《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)大綱.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱一、課程說(shuō)明授課對(duì)象：普通高等院校三年制?？粕?學(xué) 時(shí)：72學(xué)時(shí)（理論：36學(xué)時(shí)；實(shí)訓(xùn)：36學(xué)時(shí)）適用專業(yè)：旅游管理（酒店方向）先修課程：無(wú)后修課程：現(xiàn)代飯店管理、現(xiàn)代企業(yè)管理考核形式：閉卷考試二、課程性質(zhì)與教學(xué)目的餐飲服務(wù)與管理課程是高職學(xué)院旅游管理專業(yè)酒店管理方向?qū)W生必修的一門專業(yè)主干課程。本課程主要講授餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技能及餐飲管理的基本理論與方法，包括五個(gè)模塊：職業(yè)意識(shí)樹立、餐飲服務(wù)操作技能、餐飲服務(wù)程序、餐飲管理知識(shí)、餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)知識(shí)五大模塊。通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，能夠勝任餐飲企業(yè)服務(wù)崗位工作，并具備向管理崗位發(fā)展的潛質(zhì)和基礎(chǔ)。三、學(xué)時(shí)分配序 號(hào)章 目總學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)實(shí)踐學(xué)時(shí)第一章餐飲概述844第二章餐飲部員工素質(zhì)要求22第三章餐飲服務(wù)技能301218第四章中餐廳服務(wù)1046第五章西餐廳服務(wù)844第六章宴會(huì)服務(wù)22第七章餐廳設(shè)計(jì)與布局22第八章菜單設(shè)計(jì)22第九章餐飲原料管理22第十章餐飲生產(chǎn)管理22第十一章餐飲銷售管理22第十二章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理22總 計(jì)723636四、教材及主要參考書目教材：餐飲服務(wù)與管理姜紅，大連理工大學(xué)出版社2009年版，高職高專管規(guī)劃教材參考書目：1、餐廳服務(wù)員（中級(jí)）王蓓靜，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社2008年2、餐飲服務(wù)與管理劉莉，安徽人民出版社2004年版3、餐飲服務(wù)知識(shí)與技能孫樂(lè)中，中國(guó)旅游教育出版社2009年版五、教學(xué)內(nèi)容與要求模塊一：職業(yè)意識(shí)樹立第一章 餐飲概述教學(xué)目標(biāo)與要求了解餐飲業(yè)發(fā)展歷史和趨勢(shì)，熟悉餐飲產(chǎn)品的概念及構(gòu)成，掌握餐廳的概念、分類，熟悉餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是餐廳的概念和分類。難點(diǎn)是餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成、餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 餐廳種類一、酒店餐飲部二、社會(huì)餐飲第二節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況一、中國(guó)餐飲發(fā)展歷程二、外國(guó)餐飲發(fā)展歷程第三節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與職能一、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)二、餐飲部的職能教學(xué)建議圖片展示、視頻展播；思考中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。第二章 餐飲部員工素質(zhì)要求教學(xué)目標(biāo)與要求掌握餐飲從業(yè)人員的職業(yè)儀表、言行舉止，熟悉餐飲從業(yè)人員的基本素質(zhì)，了解餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是餐飲從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)。難點(diǎn)是餐飲從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 職業(yè)儀表一、儀容二、著裝第二節(jié) 言行舉止一、語(yǔ)言二、表情三、站姿四、坐姿五、走姿六、手勢(shì)第三節(jié) 衛(wèi)生習(xí)慣第四節(jié) 基本素質(zhì)一、思想素質(zhì)二、身體素質(zhì)三、心理素質(zhì)四、業(yè)務(wù)素質(zhì)教學(xué)建議組織學(xué)生參觀學(xué)習(xí)酒店各部門工作人員的職業(yè)儀表、言行舉止等。模塊二：餐飲服務(wù)操作技能第三章 餐飲服務(wù)技能托盤教學(xué)目標(biāo)與要求了解托盤用途及種類，掌握托盤的步驟，熟悉托盤的動(dòng)作要領(lǐng)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是托盤的步驟。難點(diǎn)是動(dòng)作要領(lǐng)。教學(xué)內(nèi)容一、托盤用途二、托盤的種類三、托盤的步驟四、托盤的操作規(guī)范教學(xué)建議課后利用臉盆、飲料瓶等在宿舍進(jìn)行托盤聯(lián)系。折花教學(xué)目標(biāo)與要求了解餐巾花的作用、種類，熟悉餐巾折花的基本技法，掌握10種杯花和10種盤花的折法，掌握餐巾折花的操作規(guī)范。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)10種杯花和10種盤花的折法、餐巾折花的操作規(guī)范。難點(diǎn)是餐巾折花的操作規(guī)范、餐巾折花的創(chuàng)新。教學(xué)內(nèi)容一、餐巾花的作用二、餐巾花的種類三、餐巾折花的基本技法四、常見花型的折法五、餐巾折花的操作規(guī)范教學(xué)建議通過(guò)觀看視頻、向別人請(qǐng)教等方式自學(xué)餐巾花的折疊，在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。斟酒教學(xué)目標(biāo)與要求了解酒水的適宜溫度、飲酒用具及斟酒量，掌握斟酒的服務(wù)程序，熟悉斟酒的注意事項(xiàng)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)斟酒的服務(wù)程序。難點(diǎn)是斟酒的服務(wù)程序。教學(xué)內(nèi)容一、斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)二、斟酒的服務(wù)程序三、斟酒的注意事項(xiàng)教學(xué)建議利用酒瓶、口杯等工具在宿舍進(jìn)行斟酒聯(lián)系。擺臺(tái)教學(xué)目標(biāo)與要求熟悉西餐早餐、午晚餐擺臺(tái)，掌握中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)。難點(diǎn)中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)。教學(xué)內(nèi)容一、中餐擺臺(tái)（一）準(zhǔn)備工作（二）選擇餐臺(tái)及臺(tái)布（三）鋪臺(tái)布（四）擺餐具（五）擺臺(tái)后的檢查二、西餐擺臺(tái)（一）西餐早餐擺臺(tái)（二）西餐午晚餐擺臺(tái)（三）西餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)建議講解、示范、學(xué)習(xí)、練習(xí)、觀看視頻相結(jié)合點(diǎn)菜教學(xué)目標(biāo)與要求掌握點(diǎn)菜的程序，熟悉點(diǎn)菜基本要求、語(yǔ)言技巧。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是點(diǎn)菜的程序。難點(diǎn)是點(diǎn)菜的程序。教學(xué)內(nèi)容一、點(diǎn)菜的程序二、點(diǎn)菜基本要求三、點(diǎn)菜語(yǔ)言訓(xùn)練 教學(xué)建議講解、示范、角色扮演相結(jié)合上菜分菜教學(xué)目標(biāo)與要求了解中餐上菜的順序，熟悉上菜的時(shí)機(jī)、位置，掌握中餐上菜的程序，熟悉特色菜肴的上菜方法，掌握中餐四種分菜方法；熟悉西餐上菜的順序及方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是中餐上菜的程序、分菜的方法。難點(diǎn)是斟酒中餐分菜的方法，西餐上菜的順序。教學(xué)內(nèi)容一、中餐上菜分菜（一）中餐上菜（二）中餐分菜二、西餐上菜分菜（一）西餐上菜（二）西餐分菜教學(xué)建議講解、示范、學(xué)習(xí)、練習(xí)相結(jié)合其他服務(wù)技能教學(xué)目標(biāo)與要求熟悉迎賓、拉椅讓座、茶水服務(wù)、撤換餐具、撤換煙灰缸、結(jié)賬服務(wù)等方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是迎賓、撤換餐具、撤換煙灰缸、結(jié)賬服務(wù)。難點(diǎn)是迎賓、撤換餐具、撤換煙灰缸、結(jié)賬服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容一、迎賓二、拉椅讓座三、茶水服務(wù)四、撤換餐具五、撤換煙灰缸六、結(jié)賬服務(wù)教學(xué)建議講解、示范、學(xué)習(xí)、練習(xí)相結(jié)合模塊三：餐飲服務(wù)程序第四章 中餐服務(wù)教學(xué)目標(biāo)與要求了解中餐服務(wù)的種類及特點(diǎn)，掌握中餐服務(wù)程序和方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是中餐服務(wù)程序和方法。難點(diǎn)是中餐服務(wù)程序和方法。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 中餐服務(wù)概述一、餐廳概述二、中餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)第二節(jié) 中餐廳服務(wù)程序一、餐前準(zhǔn)備二、餐前服務(wù)三、餐中服務(wù)四、餐后服務(wù) 教學(xué)建議情景模擬、角色扮演、酒店實(shí)訓(xùn)相結(jié)合第五章 西餐服務(wù)教學(xué)目標(biāo)與要求了解西餐知識(shí)，熟悉法式、俄式、美式、英式服務(wù)特點(diǎn)及程序，掌握西餐午晚餐服務(wù)程序和方法等。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是西餐宴會(huì)服務(wù)程序。難點(diǎn)是西餐宴會(huì)服務(wù)程序。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 西餐知識(shí)一、西餐概述二、西餐禮儀三、主要國(guó)家菜肴四、西餐用具第二節(jié) 西餐服務(wù)一、西餐服務(wù)的服務(wù)順序表二、西餐服務(wù)的方式第三節(jié) 西餐早餐服務(wù)一、西餐早餐服務(wù)二、餐前準(zhǔn)備三、餐中服務(wù)四、結(jié)賬服務(wù)第四節(jié) 西餐正餐服務(wù)一、餐前準(zhǔn)備二、迎賓服務(wù)三、餐中服務(wù)四、結(jié)賬服務(wù)第五節(jié) 扒房午晚餐服務(wù)一、扒房簡(jiǎn)介二、扒房午晚餐服務(wù)程序教學(xué)建議講解、示范、學(xué)習(xí)、練習(xí)相結(jié)合第六章 宴會(huì)服務(wù)教學(xué)目標(biāo)與要求了解宴會(huì)的種類；熟悉宴會(huì)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、意義、服務(wù)與管理；掌握宴會(huì)的預(yù)訂相關(guān)問(wèn)題、宴會(huì)廳的布置與臺(tái)面設(shè)計(jì)、中西餐宴會(huì)服務(wù)與管理的基本程序、內(nèi)容、方法與技巧。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是中西餐宴會(huì)服務(wù)與管理的程序、內(nèi)容與方法、技巧。難點(diǎn)是服務(wù)禮儀、組織協(xié)調(diào)、質(zhì)量控制。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 宴會(huì)概述一、宴會(huì)概述二、宴會(huì)的經(jīng)營(yíng)與管理特點(diǎn)三、宴會(huì)的意義四、宴會(huì)的類型第二節(jié) 宴會(huì)的基本管理一、宴會(huì)的預(yù)訂二、宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)第三節(jié) 中西餐宴會(huì)服務(wù)與管理一、中餐宴會(huì)服務(wù)與管理二、西餐宴會(huì)服務(wù)與管理教學(xué)建議建議學(xué)生平時(shí)在看電視或電影時(shí)多加留意其中的宴會(huì)、酒會(huì)服務(wù)情節(jié)。模塊四：餐飲創(chuàng)新能力第七章 餐廳設(shè)計(jì)與布局 教學(xué)目標(biāo)與要求了解餐廳的感念，熟悉餐廳主題的選擇及設(shè)計(jì)，掌握餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是餐廳主題的選擇及設(shè)計(jì)、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置。難點(diǎn)是餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐廳的主題設(shè)計(jì)一、主題的確定二、主題的設(shè)計(jì)第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置一、店面及通道的設(shè)計(jì)布置二、空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置三、音響四、非營(yíng)業(yè)性設(shè)施 教學(xué)建議講解、示范、學(xué)習(xí)、練習(xí)相結(jié)合第八章 菜單設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)與要求了解菜單及其重要性；熟悉菜單的種類、特點(diǎn)和制作材料；掌握菜單設(shè)計(jì)的基本原理、方法和步驟。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是菜單的制作方法與步驟。難點(diǎn)是具備一定的設(shè)計(jì)和制作菜單的能力。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 菜單的概述一、什么是菜單二、菜單的重要性三、菜單的種類第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)一、菜單的設(shè)計(jì)的依據(jù)二、菜單基本內(nèi)容的設(shè)計(jì)三、菜品的選擇四、菜點(diǎn)的定價(jià)五、菜單的特殊設(shè)計(jì)第三節(jié) 菜單的制作一、菜單制作的材料二、菜單的布局三、菜單的裝幀 教學(xué)建議分小組進(jìn)行主題餐廳策劃實(shí)訓(xùn)，并評(píng)選出優(yōu)勝組。模塊五：餐飲管理技能第九章 餐飲原料采購(gòu)管理教學(xué)目標(biāo)與要求了解餐飲原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏和發(fā)放的概念與內(nèi)容；熟悉發(fā)放和盤存的基本方法；掌握原材料采購(gòu)的程序、方式和方法，采購(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)控制的方法和注意事項(xiàng)。 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是原材料采購(gòu)的程序和方式、方法。難點(diǎn)是采購(gòu)指標(biāo)的控制方法、驗(yàn)收管理。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲原材料的采購(gòu)管理一、采購(gòu)概述二、采購(gòu)的控制三、采購(gòu)的程序四、采購(gòu)的方法五、采購(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)的控制第二節(jié) 餐飲原材料的驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系二、驗(yàn)收程序三、驗(yàn)收控制第三節(jié) 餐飲原材料的庫(kù)存與發(fā)放管理一、庫(kù)存管理概述二、庫(kù)存的倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)三、庫(kù)存的管理四、原材料發(fā)放的概述五、原材料發(fā)放方式六、原材料發(fā)放的基本管理教學(xué)建議操作模擬第十章 餐飲生產(chǎn)管理教學(xué)目標(biāo)與要求了解餐飲生產(chǎn)管理的基本特征，餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置，餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局，餐飲飲品生產(chǎn)管理，熟悉管事部的性質(zhì)及業(yè)務(wù)運(yùn)行過(guò)程，掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制。難點(diǎn)是餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述一、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征二、與其他行業(yè)或飯店其他部門的對(duì)比第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能三、餐飲生產(chǎn)人員的選配第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局一、餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局的基本要求二、餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的整體布局安排第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制制定標(biāo)準(zhǔn)食譜四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法第五節(jié) 飲品生產(chǎn)管理一、使用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量與飲用器具二、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作配方三、遵循標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范第六節(jié) 管事部的運(yùn)行與管理一、管事部的組織結(jié)構(gòu)二、管事部的職能三、管事部與其他部門的關(guān)系教學(xué)建議課外酒店參觀、調(diào)研相結(jié)合。第十一章 餐飲銷售管理教學(xué)目標(biāo)與要求了解餐飲營(yíng)銷的含義及觀念的演進(jìn)，理解餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷因素組合及組合策略，熟悉營(yíng)銷餐飲營(yíng)銷的因素，學(xué)會(huì)運(yùn)用餐飲營(yíng)銷中的各種方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)是影響餐飲營(yíng)銷的因素、餐飲營(yíng)銷策略。難點(diǎn)是餐飲營(yíng)銷策略。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲營(yíng)銷管理的概述一、顧客需求分析二、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)策略三、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法四、餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新第二節(jié) 餐飲的營(yíng)銷管理基本內(nèi)容與方法一、餐飲營(yíng)銷的基本程序二、餐飲營(yíng)銷的基本方法三、飯店內(nèi)部銷售四、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷基本形式教學(xué)建議分小組進(jìn)行美食節(jié)策劃競(jìng)賽，并評(píng)選出優(yōu)勝組。第十二章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理教學(xué)目標(biāo)與要求熟悉餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局，掌