食品微生物檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析.doc

.食品微生物檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析 摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品安全問(wèn)題，所以關(guān)于食品加工中的微生物污染受到人們的普遍重視。我們不但要重視應(yīng)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，還要重視提高檢測(cè)人員的操作水平，運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)試劑，使檢測(cè)的各項(xiàng)指標(biāo)都要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。本文主要論述了當(dāng)前的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，預(yù)測(cè)了技術(shù)的發(fā)展情況。 關(guān)鍵詞：食品 微生物檢測(cè) 現(xiàn)狀 發(fā)展 中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0037-02 現(xiàn)階段，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)越來(lái)越先進(jìn)，并且仍以較快的速度進(jìn)行發(fā)展，在將來(lái)的發(fā)展中，各種技術(shù)手段一定會(huì)逐步得到完善，微生物檢測(cè)技術(shù)不僅只應(yīng)用于食品微生物的檢測(cè)方面，而且還會(huì)逐步應(yīng)用于公共衛(wèi)生、疾病預(yù)防等方面，對(duì)保障人類的身體健康發(fā)揮重大作用。 1 食品微生物檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀 在食品當(dāng)中，與人體健康緊密相關(guān)的主要衛(wèi)生指標(biāo)有：菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，檢測(cè)這些指標(biāo)，可以衡量一個(gè)企業(yè)的管理水平。假如檢測(cè)中有一項(xiàng)指標(biāo)存在不合格現(xiàn)象，則就能斷定此樣品不合格。反映食品新鮮程度的指標(biāo)有菌落總數(shù)和大腸菌群，同時(shí)可以得出食品原料是否變質(zhì)，從側(cè)面可以看出食品生產(chǎn)的衛(wèi)生情況，所以可以據(jù)此反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 在食品檢驗(yàn)中，一般檢測(cè)過(guò)程有：菌落總數(shù)計(jì)數(shù)、大腸桿菌群計(jì)數(shù)、常見(jiàn)致病菌檢驗(yàn)。一般運(yùn)用的檢驗(yàn)辦法有：微生物形態(tài)檢查、生化試驗(yàn)、噬菌體分型、血清學(xué)分型、毒性試驗(yàn)以及血清試管凝聚試驗(yàn)等。一般情況下應(yīng)用的試驗(yàn)有：糖酵解試驗(yàn)、淀粉水解試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)、V-P試驗(yàn)、硝酸鹽還原試驗(yàn)、明膠試驗(yàn)等。雖然利用這些傳統(tǒng)檢測(cè)辦法也可以達(dá)到檢測(cè)目的，但確實(shí)存在很多缺陷，如試驗(yàn)數(shù)量多、不易操作、需要時(shí)間長(zhǎng)等。 2 食品微生物檢測(cè)新型技術(shù)及發(fā)展 2.1 重量分析稀釋計(jì)、自動(dòng)旋轉(zhuǎn)平板、激光菌落計(jì)數(shù) 運(yùn)用重量分析稀釋計(jì)能夠準(zhǔn)確完成稀釋液的制作。依據(jù)多次試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)，可以得到，如果稀釋比率在11到1100時(shí)，稀釋結(jié)果將會(huì)非常準(zhǔn)確，有時(shí)甚至可以達(dá)到百分之百。利用這種儀器，可以將稀釋和稱量當(dāng)中的誤差降到最小，使計(jì)算過(guò)程變得簡(jiǎn)單，所以節(jié)約了大量的試驗(yàn)時(shí)間。在試驗(yàn)中利用自動(dòng)旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)，可以使實(shí)驗(yàn)操作更加規(guī)范，它的工作原理是把液體樣品運(yùn)用螺旋方式分布，由于平板的旋轉(zhuǎn)，可以使液體向平板的邊緣移動(dòng)，保證樣品分布更加均勻。這種實(shí)驗(yàn)方法廣泛應(yīng)用于細(xì)菌、酵母、霉菌及乳類樣品中。在樣品倒入平板后，可以利用激光菌落計(jì)對(duì)菌落數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)。利用電子技術(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)，代替了傳統(tǒng)的視覺(jué)計(jì)數(shù)，提高了計(jì)數(shù)質(zhì)量，并且可以節(jié)省大量的實(shí)驗(yàn)時(shí)間，減少實(shí)驗(yàn)誤差。 2.2 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù) 在對(duì)食品當(dāng)中含有的微生物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，首先要設(shè)置高溫環(huán)境，使蛋白質(zhì)改變性質(zhì)，使DNA雙鏈解旋改變?yōu)閱捂?，然后馬上進(jìn)行降溫，使每條DNA單鏈退火，然后再升溫使DNA復(fù)制。循環(huán)利用這種方法，一般要達(dá)到21-31次，可以將一分子的DNA增加到110個(gè)分子。完成此類檢測(cè)的全部過(guò)程一般需要一小時(shí)。如果依據(jù)理論研究，利用PCR技術(shù)在極短的時(shí)間內(nèi)就可以檢測(cè)到食品樣品中含有病原菌的數(shù)量，即使只含有1分子病原菌的DNA也可以準(zhǔn)確的檢測(cè)出來(lái)。利用這種檢測(cè)方法只需很短的時(shí)間，并且具有很高的靈敏度和特異性，只需少量檢測(cè)成本，但存在的缺點(diǎn)是容易使PCR產(chǎn)品受到污染，所以必須進(jìn)行規(guī)范操作。利用PCR技術(shù)，可以準(zhǔn)確檢測(cè)食品中的沙門氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、肉毒梭菌、乳酸桿菌、大腸桿菌O157H7、產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌及大部分致病菌。 在傳統(tǒng)PCR技術(shù)基礎(chǔ)上，創(chuàng)新發(fā)展了實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)，兩者的基本原理一致，但定量技術(shù)原理不一致。為了保證實(shí)時(shí)定量技術(shù)的特異性能，在實(shí)時(shí)定量技術(shù)中應(yīng)用了熒光染料和探針，并且熒光信號(hào)的強(qiáng)弱程度和擴(kuò)增產(chǎn)物的數(shù)量同比增長(zhǎng)，所以能夠保證定量準(zhǔn)確。運(yùn)用這種技術(shù)，可以檢測(cè)基因突變、基因表達(dá)、檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品等，具有的優(yōu)點(diǎn)是：靈敏度高、重復(fù)性好、成本低等。 2.3 酶聯(lián)免疫吸附法 這種方法是一種固相酶免疫分析方法，在固相載體表面吸附特定抗原或抗體之后，酶標(biāo)記物可以和對(duì)應(yīng)的抗體或抗原結(jié)合形成酶標(biāo)記抗原/抗體復(fù)合物，假如遇到相應(yīng)底物，則結(jié)合物上的酶催化底物就會(huì)發(fā)生水解、氧化或還原反應(yīng)，生成肉眼能夠觀察到的有色物質(zhì)，依據(jù)顏色的深淺不同進(jìn)行定性、定量，來(lái)檢測(cè)對(duì)應(yīng)微生物。運(yùn)用這種方法，可以大量節(jié)省檢測(cè)時(shí)間，一般可以縮短4到5天，可以說(shuō)速度很快。 2.4 免疫磁珠技術(shù) 這種技術(shù)將抗體包被的磁珠作為載體，使抗體和特異性抗原結(jié)合，形成抗原-抗體復(fù)合物，在外部加以磁場(chǎng)的前提下，會(huì)產(chǎn)生定向移動(dòng)現(xiàn)象，使抗原分離。這種技術(shù)具有固相化試劑的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具備高度特異性，而且還擁有眾多優(yōu)點(diǎn)，如反應(yīng)速度快、效率高、易于操作、成本低等，當(dāng)前廣泛應(yīng)用于微生物檢測(cè)和其他領(lǐng)域當(dāng)中。 2.5 生物傳感器 生物傳感器將固定化的生物成分當(dāng)作本身的敏感原件，結(jié)合對(duì)應(yīng)的能量轉(zhuǎn)換器，可以接收某些信號(hào)，并及時(shí)將這些信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)橛?jì)算機(jī)系統(tǒng)可以處理的信號(hào)。最近幾年，在食源性致病菌等微生物的檢測(cè)當(dāng)中廣泛應(yīng)用生物芯片和微芯片，受到人們的高度重視。生物傳感器具有很多優(yōu)點(diǎn)：靈敏度高、較穩(wěn)定、成材低等，可以在較為復(fù)雜的環(huán)境中進(jìn)行檢測(cè)，所以一定會(huì)在未來(lái)的生物檢測(cè)技術(shù)中得到普遍應(yīng)用。 2.6 電阻抗技術(shù) 細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)不斷生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)會(huì)改變培養(yǎng)基的大分子電惰性物質(zhì)，使其成為小分子電活性物質(zhì)，同時(shí)使培養(yǎng)基的導(dǎo)電性發(fā)生一定的改變，利用測(cè)量培養(yǎng)基的電阻抗的改變情況，可以斷定細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)的生長(zhǎng)與繁殖情況。這種技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌和支原體，具有的優(yōu)點(diǎn)是：靈敏度高、反應(yīng)速度快、重復(fù)性好等。 3 結(jié)語(yǔ) 上面論述的幾種食品檢測(cè)方法是最近幾年在食品檢測(cè)中最為常用的技術(shù)方法，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行研究可以看到，每種檢測(cè)技術(shù)都有其自身的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，檢測(cè)人員可以依據(jù)檢測(cè)需要和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)確定應(yīng)用不同的檢測(cè)方法，當(dāng)然也可以綜合運(yùn)用多種檢測(cè)方法，以保證