食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)資料.doc

食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)資料一.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查2.食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作3.健康檢查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病4.為防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，食品從業(yè)人員 應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣，執(zhí)行中途離開崗位，休息后再次返回崗位情況下必須洗手的工作制度5.食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服，被褥；勤換工作服6.食品從業(yè)人員發(fā)生 原因不明腹瀉，發(fā)燒，咳嗽和皮膚傷口感染時(shí)，必須立即去醫(yī)院就醫(yī)，病愈后在上班，不能邊上班邊看病7.食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作場所8.食品從業(yè)人員開始工作前必須堅(jiān)持洗手消毒二.食品包裝及容器衛(wèi)生1.食品的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害2.罐頭食品必須封口嚴(yán)密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽3.食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辨識，必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識的內(nèi)容包括品名，產(chǎn)地，廠名，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號或者代號，規(guī)格，配方或主要成分，保質(zhì)期限等4.定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明說，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容5.表明具有保健功能的食品，其產(chǎn)品及說明書必須報(bào)省級衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)三.食品貯藏衛(wèi)生1.貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存2.貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮3.食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米4.食品貯藏庫房要設(shè)專人進(jìn)行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時(shí)間做到分類存放，先進(jìn)先出5.存放食品應(yīng)與墻壁，地面保持離地，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離6.保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是0-10度7.烹飪后至食用前的食品放置時(shí)間需要超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。在溫度低于60度，高于10度條件下放置2小時(shí)以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認(rèn)食品未變質(zhì)8.冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-18度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應(yīng)置于5度的冷庫中保存9.食品貯存庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放10.冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長期保存食物，冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍11.貯存食品，若及時(shí)熱藏，溫度應(yīng)保持在大于等于60度，若及時(shí)冷藏，溫度應(yīng)控制在10度以下。四.食品采購加工銷售衛(wèi)生1.采購人員在采購各種食品，食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書2.按照國家規(guī)定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產(chǎn)品3.銷售食品應(yīng)使用專用工具，嚴(yán)禁吸煙銷售4.生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應(yīng)分開5.為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用6.加熱食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70度以上7.食品加工制作銷售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開8.初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進(jìn)行9.四季豆，土豆在加工制作時(shí)必須煮熟煮透，以免發(fā)生食物中毒五.食品加工場所衛(wèi)生1.飲食店涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設(shè)施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應(yīng)配置滅蠅燈2.食品加工企業(yè)的地面應(yīng)采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度3.食品加工企業(yè)必須具備原料處理，運(yùn)輸，包裝，貯存等車間或場地4.食品加工企業(yè)墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1.5米的墻壁5.食品的加工應(yīng)按照原料-半成品-成品-包裝-貯存的工藝流程合理布局6.餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應(yīng)不小于1/27.餐飲店應(yīng)距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上8.食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜，洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池六.食物中毒1.食物中毒的種類，主要分為細(xì)菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學(xué)性食物中毒和有毒動植物食物中毒2.蘇丹紅是一種工業(yè)染料，可以嚴(yán)重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用3.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在 夏秋季節(jié)4.沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起5.副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，多數(shù)由海水產(chǎn)品引起6.甲醛（主要成分福爾馬林）是一種化學(xué)物質(zhì)，目前被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和食入過量都會對身體造成危害，因此，嚴(yán)禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和家具中過量使用7.黃曲霉素主要污染的食品有花生，玉米，干果類等8.大豆中含有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發(fā)生食物中毒9.常見的化學(xué)性食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，砷化物食物中毒，亞硝酸鹽食物中毒等。發(fā)生食物中毒的單位，除采取搶救措施外，還必須及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告10.大豆中含紅細(xì)胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆?jié){一定要煮沸10分鐘以上，以免發(fā)生食物中毒11.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒情況發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即停止銷售可疑食物，通知120搶救病人，以免發(fā)生食物中毒，保留可疑食物，然后報(bào)告衛(wèi)生行政部門七.餐具消毒1.餐具化學(xué)（藥物）消毒的程序師一