最終總結(jié)范文.doc

最終總結(jié)范文 食品原料總結(jié)1名詞解釋1食品原料:是指“可以通過加工、處理、調(diào)配、烹飪等手段或方法制成形態(tài)、色澤、風味、質(zhì)地及營養(yǎng)價值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各種可食性原材料”。 2食品資源含有營養(yǎng)物質(zhì)，對人和動物安全無害，可作為食品或食品原料的天然物質(zhì)。 3食品新資源在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的，無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物質(zhì)。 4食品配料在制造或加工食品時使用的并存在（包括以改性形式存在）于最終產(chǎn)品的任何物質(zhì)。 包括水和食品添加劑。 5食品添加劑為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 6食品營養(yǎng)強化劑為增強營養(yǎng)成分，加入食品中的天然或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 7、有機食品是按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標準，在生產(chǎn)中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物。 該類產(chǎn)品需由國家環(huán)保總局有機食品認證中心認證。 （國外比較認可的一種概念） 8、綠色食品“按照特定的生產(chǎn)方式”，是指在生產(chǎn)、加工過程中按照綠色食品的標準，禁用或限制使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、添加劑等生產(chǎn)資料及其它有害于人體健康和生態(tài)環(huán)境的物質(zhì)，并實施從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制，并經(jīng)專門機構(gòu)（農(nóng)業(yè)部綠色食品發(fā)展中心）認定，許可使用綠色食品商標標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。 綠色食品根據(jù)標準的不同分為A級和AA級綠色食品。 （LB-02-0608032046A）7無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害產(chǎn)品標準的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。 9轉(zhuǎn)基因食品就是利用生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。 10食品原料學(xué)食品原料學(xué)是研究食品天然原料、半成品原料的一門學(xué)科。 食品原料學(xué)也叫食品資源利用學(xué)，主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法.11核果均有一顆大而堅硬的果核，核果類很多，如桃、梅、李、杏、龍眼、荔枝、櫻桃、棗及芒果等。 通常由單雌蕊發(fā)育而成。 三層果皮明確可分，外果皮極薄；中果皮是發(fā)達的肉質(zhì)食用部分；內(nèi)果皮的細胞經(jīng)木質(zhì)化后，成為堅硬的核，內(nèi)部包含有一枚種子，所以稱為核果。 如桃、杏、李、棗、梅、櫻桃等。 12仁果又稱梨果。 有蘋果、梨、柑桔及柿子等，種子分散或集中于中心。 果實不是由單一的子房發(fā)育而成，而是由子房和花托愈合在一起共同發(fā)育而成的假果。 花托形成的果壁與子房發(fā)育形成的外果皮及中果皮均為肉質(zhì)，界限不明顯，內(nèi)果皮為革質(zhì)，內(nèi)部包含有數(shù)枚種子。 如梨、蘋果、山楂、枇杷、海棠等13漿果是由一個或幾個心皮形成的果實。 果皮除外面幾層細胞外，中果皮與內(nèi)果皮均為肉質(zhì)，柔嫩而多汁，內(nèi)含多枚種子，如葡萄、番茄、柿、獼猴桃等。 漿果類包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴及木瓜等，含果汁及果肉多，種子小且呈多粒存在14干果干果則是指果實成熟后果皮干燥而堅硬、缺少汁液和誘人的色彩，僅有核仁可以食用的水果或種子，如核桃、板栗、榛子等。 15飲食文化指的是人們在日常生活中的飲食行為和習(xí)慣，涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食禮儀和風俗與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。 16面筋:是小麥籽粒中蛋白質(zhì)的一種特殊存在形式，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白兩大類組成，是面粉加水揉成面團后在水中揉洗所得。 麥膠蛋白提供延伸性，麥谷蛋白提供彈性，使整個面團（或面筋）表現(xiàn)出延彈性質(zhì)。 面筋的這種延彈性質(zhì)是小麥所特有的，能滿足加工多種面食品的工藝要求面筋是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥能形成面團的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。 17膳食纖維:是指大豆中不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素的總稱。 18乳:是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等，其中水是分散劑，其他各種成分分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。 19異常乳:當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。 20肉的保水性:肉的保水性能以肌肉系水力來衡量，指在施加任何力量(壓榨，加熱，磨絞)時能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。 21肉的成熟:尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。 包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。 22嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的印象，包括三方面的感覺。 第一是，肉入口開始咀嚼時是否容易咬開，第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼后留在口中的殘渣量。 它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標。 肉的嫩度反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。 肉在被人咀嚼時對碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛，為消費者接受肉的重要因素。 2.簡答題1）食品原料學(xué)的研究內(nèi)容有哪些？從食品原料發(fā)展史來看哪些原料是引進的？舉例說明？內(nèi)容（一）食品原料的生產(chǎn)、消費和流通（二）食品原料的性狀、成分和利用價值（三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品秦漢時期黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽、胡椒等。 唐宋時期菠菜、無花果、絲瓜、茄子等。 明代甘薯、玉米、花生、南瓜等。 本世紀，特別是新中國成立后，引進了根用芹菜、紅菜頭、西芹、朝鮮薊、櫻桃番茄、抱子甘藍等。 2）食品原料的品質(zhì)包括哪些指標？食品原料安全性包括哪幾方面內(nèi)容？食品原料的品質(zhì)應(yīng)該具備三大要素，即營養(yǎng)價值、良好的口感和口味及食用的安全性，此外還應(yīng)具備貯藏與加工性、流通性等商品要素。 食品原料安全性生物安全性微生物污染情況、微生物毒素、天然毒素及有毒有害成分；化學(xué)安全性農(nóng)藥、獸藥殘留、環(huán)境污染物蓄積、重金屬等幾種優(yōu)質(zhì)食品原料危害食品安全的主要因素 (1)生物危害細菌危害病毒危害寄生蟲危害 （2）化學(xué)危害 （3）物理危害3）簡述小麥蛋白的組成及其對面制品品質(zhì)的影響？組成清蛋白、球蛋白(溶于10的NaCl溶液)，醇溶蛋白(溶于70乙醇)和谷蛋白(溶于稀酸或稀堿溶液)面筋蛋白質(zhì)主要是麥醇溶蛋白(43.02)和麥谷蛋白(39.10)，少量的清蛋白和球蛋白(二者約占4.41)。 蛋白質(zhì)含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在1214%之間。 主要為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。 前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動物蛋白所沒有的特點遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 后兩者易溶于水而流失。 影響小麥蛋白質(zhì)含量是關(guān)系到營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)的重要指標。 小麥制粉后，保留在面粉中的蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白和麥谷蛋白。 小麥粉是焙烤食品的主要原料，它在焙烤食品中發(fā)揮的功能性與面筋蛋白密切相關(guān)。 在面團形成中面筋蛋白發(fā)揮其得天獨厚的黏彈性，在焙烤中面團中的氣體小室受熱膨脹，小麥蛋白之間主要決定著氣室壁的透氣性和膨脹性，并且在最終焙烤食品中構(gòu)成了應(yīng)有的多孔結(jié)構(gòu)。 4）水稻的主要組成成分有哪些？舉例說出幾種大米制品？成分蛋白質(zhì)；脂肪；淀粉；礦物質(zhì)；粗纖維；維生素稻谷各組成部分的重量百分比大約為稻殼占20，皮層占6，胚乳占72，胚占2。 2化學(xué)性質(zhì)蛋白質(zhì)稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中,胚乳中含量較少。 稻谷籽粒強度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產(chǎn)生的碎米也少。 脂肪稻谷中脂肪含量一般在2左右，大部分集中在胚和皮層中。 經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。 但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。 淀粉稻谷中淀粉含量最多，一般在70左右，大部分存在于胚乳中。 礦物質(zhì)稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。 粗纖維稻谷中粗纖維的含量大約為10，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34。 粗纖維對人體無營養(yǎng)價值，不能被人體消化，食用過多會影響人體健康。 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價值。 維生素維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)等B族維生素為最多。 為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過高。 同時，在加工工藝中要加強稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。 舉例米粉；元宵；八寶粥；米醋；米酒；醪糟；米豆腐；粽子；米線；年糕5）大豆的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)抑制因子各有哪些？大豆制品有哪些？（分別舉出一種發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和新型大豆制品）?營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)；脂質(zhì)大豆油脂大豆油脂的脂肪酸；大豆磷脂；碳水化合物；大豆異黃酮；皂甙；蛋白酶抑制素；大豆脂肪氧化酶；礦物質(zhì)和維生素營養(yǎng)抑制因子抗胰蛋白酶因素；植物紅細胞凝血素；植酸舉例發(fā)酵腐乳豆瓣醬臭豆腐醬油非發(fā)酵水豆腐干豆腐熏制豆制品油炸豆制品新型大豆磷脂起酥油人造奶油脫脂大豆粉 （1）蛋白質(zhì) （2）脂質(zhì) （3）碳水化合物大豆中重要的微量成分 （1）大豆異黃酮 （2）大豆皂苷 （3）蛋白酶抑制素 （4）大豆脂肪氧化酶 （5）大豆中的礦物質(zhì)和維生素（一）油脂和植物蛋白（二）傳統(tǒng)大豆食品豆腐類制品。 （三）其他用途豆芽、毛豆角、豆瓣醬、醬油等。 6）燕麥和蕎麥具有何種營養(yǎng)保健價值？燕麥食療作用燕麥性平，味甘，歸肝、脾、胃經(jīng)具用益肝和胃之功效，用于肝胃不和所致食少、納差、大便不暢等。 營養(yǎng)價值高據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質(zhì)達15.6%，脂肪8.5%，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。 燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。 燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。 此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。 蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。 醫(yī)療保健價值高裸燕麥能預(yù)防和治療由高血脂引發(fā)的心腦血管疾病。 即服用裸燕麥片3個月(日服100克)，可明顯降低心血管和肝臟中的膽固醇、甘油三脂、-脂蛋白，總有效率達87.2%，其療效與冠心平無顯著差異，且無副作用。 對于因肝、腎病變，糖尿病，脂肪肝等引起的繼發(fā)性高脂血癥也有同樣明顯的療效。 長期食用燕麥片，有利于糖尿病和肥胖病的控制。 燕麥補充營養(yǎng)控制食欲燕麥作為一種古老的糧食作物，具有高蛋白低碳水化合物的特點；同時燕麥中富含可溶性纖維和不溶性纖維，能大量吸收人體內(nèi)的膽固醇并排出體外。 而且燕麥含有高粘稠度的可溶性纖維，能延緩胃的排空，增加飽腹感，控制食欲。 含有燕麥的飲食結(jié)構(gòu)有助于長期控制能量攝入，緩慢消化的碳水化合物對血糖的影響。 燕麥纖維還可減輕饑餓感，當然就可以有助于減輕體重。 此外，燕麥還具有美容，保濕潤膚，美白祛斑，抗皺抗氧化，滋潤護發(fā)等功效。 營養(yǎng)分析1燕麥可以有效地降低人體中的膽固醇，經(jīng)常食用，即可對中老年人的主要威脅心腦血管病起到一定的預(yù)防作用2經(jīng)常食用燕麥對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效3燕麥粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易導(dǎo)致腦血管意外，燕麥能解便秘之憂4它還可以改善血液循環(huán)，緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進傷口愈合、防止貧血的功效，是補鈣佳品5燕麥中含有極其豐富的亞油酸，對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效，對老年人增強體力，延年益壽也是大有裨益的。 蕎麥蕎麥營養(yǎng)豐富，據(jù)分析其籽粒含蛋白質(zhì)7.94%17.15%、脂肪2.00%3.64%、淀粉67.45%79.15%、纖維素1.04%1.33%。 日本學(xué)者研究報導(dǎo)蕎麥的營養(yǎng)效價指標為8092（小麥為70，大米為50）。 根據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對中國主要糧食的營養(yǎng)成分分析，蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。 蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質(zhì)氨基酸的組分相似。 脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。 蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。 此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。 蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素Vb、Vb 2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。 蕎麥籽粒的營養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。 這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。 隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，食物的優(yōu)質(zhì)化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。 營養(yǎng)評價根據(jù)營養(yǎng)專家黎黍勻分析，蕎麥預(yù)防疾病指數(shù)為109.75，能增強人體防病能力，利于疾病的快速康復(fù)；生命力指數(shù)為9.08，有增強人體生命力作用，還可使抵抗疾病的能力獲得提升。 （見腸胃決定健康一書）。 食療價值苦蕎含有1015%的蛋白質(zhì)和蕓香素，且這些蛋白質(zhì)粘性差，類似于豆類蛋白質(zhì)，其質(zhì)優(yōu)于禾本科糧食。 含19種氨基酸，人體必需的8種氨基酸均齊且豐富，還含有對兒童生長發(fā)育有重要作用的組氨酸和精氨酸。 含豐富的維生素B 1、B 2、B 6、C、P和膽堿，還有豐富的無機元素磷、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉。 由于蕎麥的營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，因此它對人體有極大的保健作用，對許多疾病有明顯的防治效果。 莖葉入藥能益氣力，續(xù)精神，利耳目，降氣、寬腸、健胃、治噎食，癰腫、止血，蝕惡心，蕎麥粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。 蕎麥調(diào)脂減肥降糖蕎麥為蓼科植物蕎麥的種子，是一種極具營養(yǎng)價值的谷類食物。 它含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、氨基酸、維生素B 1、B 2、P、蘆丁、總黃酮、鈣、磷、鐵、鎂、鉻等，營養(yǎng)成分十分豐富。 蕎麥性涼味甘，能健胃、消積、止汗。 食療本草言其“實腸胃，益氣力，續(xù)精神”；隨息居飲食譜說它“開胃寬腸，益氣力，御寒風”；中國藥植圖鑒則說它“可收斂冷汗”。 現(xiàn)代研究表明，蕎麥對心腦血管有保護作用。 蕎麥中含有豐富的維生素P，也叫檸檬素，此種物質(zhì)可以增強血管壁的彈性、韌度和致密性，故具有保護血管的作用。 蕎麥中又含有大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，這些物質(zhì)能促進細胞增生，并可防止血細胞的凝集，還有調(diào)節(jié)血脂、擴張冠狀動脈并增加其血流量等作用。 故常吃蕎麥對防治高血壓、冠心病、動脈硬化及血脂異常癥等很有好處。 7）水果和蔬菜是如何分類的？蔬菜按是用器官可分為幾類？分別舉出三種適于糖尿病人食用的蔬菜和水果？水果:1.漿果類2.仁果類3.核果類4.堅果類蔬菜葉菜類、根莖類、果實類、花菜類等按器官分根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類。 菊芋、菠菜、黃瓜、南瓜、苦瓜香蕉、菠蘿、柚子、8）果蔬品質(zhì)的構(gòu)成主要包括哪些內(nèi)容？ （1）商品（產(chǎn)品）品質(zhì)包括蔬菜產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、貨架壽命等。 外觀指產(chǎn)品大小、形狀、色澤、表面特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無斑痕和損傷等。 具體指標因蔬菜種類、產(chǎn)地或供應(yīng)地區(qū)、食用習(xí)慣、食用方法及貯藏加工的不同要求而異。 它是衡量商品品質(zhì)的最普遍標準,是商品分級的基本依據(jù)。 （2）風味品質(zhì)是指蔬菜或果實入口后給予口腔的觸、溫、味和嗅的綜合感覺。 （3）營養(yǎng)品質(zhì)主要指蔬菜中的營養(yǎng)成分,包括維生素、有機酸、礦物質(zhì),以及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等的含量,要通過實驗室分析才能確定。 （4）加工品質(zhì)主要指需要加工的蔬菜在加工時對產(chǎn)品品質(zhì)的特殊要求。 （5）衛(wèi)生品質(zhì)主要指蔬菜中有無自然產(chǎn)生的毒素和化學(xué)農(nóng)藥、肥料、水、重金屬污染及影響人體健康的微生物、異味等。 9）影響果品質(zhì)地和風味的化學(xué)物質(zhì)有哪些？水分、糖類、有機酸、芳香物質(zhì)、纖維素和果膠、色素糖甙類、礦物質(zhì)、維生素、單寧物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酶類10）果膠物質(zhì)在果實中的存在形態(tài)及其對果實組織的影響？形態(tài)在植物體內(nèi)以3種形態(tài)存在原果膠；果膠；果膠酸。 （蔬菜原果膠、可溶性果膠、果膠酸）影響在果實成熟時含量有不同的變化未成熟時原果膠多，成熟時轉(zhuǎn)化成果膠；熟透時變成果膠酸。 11）大蒜中呈辣味的成分是什么？是如何表現(xiàn)出辣味的？大蒜辣素。 大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接觸后產(chǎn)生蒜素，具殺菌效力12）根莖類蔬菜有哪些？蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蘆筍、洋蔥、竹筍、牛蒡、蓮藕、13）苦瓜、冬瓜、黃瓜、南瓜、西瓜中哪些是涼性食品原料？苦瓜為什么是糖尿病人理想食物？黃瓜、苦瓜苦瓜甙主要藥理作用是通過激活病態(tài)的胰腺功能，使作用在胰島細胞上的靶細胞，促進胰島素的分泌和有“類胰島素”作用的苦瓜甙的吸收，以達到降低血糖的作用。 苦瓜中的苦味素能刺激唾液腺分泌的增加，較好的緩解糖尿病患者的口干和口渴癥狀。 苦瓜、冬瓜、黃瓜、西瓜是涼性食品原料。 苦瓜的新鮮汁液，含有苦瓜甙為類似胰島素的物質(zhì)，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。 14）馬鈴薯中的有害成分是什么？茄素15）辣椒中的辣味成分是什么？辣椒素16）舉例說出五種食用菌？香菇中的功能性成分有哪些，各有什么功效？黑木耳、銀耳、蘑菇、香菇、金針菇、草菇功能性成分香菇多糖可調(diào)節(jié)人休內(nèi)有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。 雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。 香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水平。 17）簡述乳的化學(xué)成分？ (一)乳脂肪 (二)乳蛋白質(zhì) (三)乳糖 (四)乳中的無機物 (五)乳中的維生素 (六)乳中的酶類 (七)乳中的其他成分乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等，其中水是分散劑，其他各種成分分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。 18）乳的酸度的表示方法有哪些？并用這些方法表示正常乳的酸度。 1、pH常乳pH在6.5-6.7，pH6.7,可能為乳房炎乳，pH6.5，可能含有初乳或有細菌繁殖產(chǎn)酸 2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（常為0.1MNaOH）滴定，以消耗堿液的體積來表示。 自然酸度又固有酸度，牛乳原有的酸度，與貯存中的微生物繁殖無關(guān)。 發(fā)酵酸度因發(fā)酵而升高的酸度總酸度=自然酸度+發(fā)酵酸度酸度表示方式1）吉爾涅爾度（0T）取100ml奶消耗0.1MNaOH的體積數(shù)。 （16-180T),(乳酸度0.15-0.17%）按0T計乳Pr產(chǎn)生3-40T,檸檬酸鹽與磷酸鹽產(chǎn)10-120T，CO2產(chǎn)20T2）乳酸度按乳酸度計CO2占0.01-0.02%，酪蛋白占0.05-0.08%，檸檬鹽占0.01%，白蛋白占0.01%，剩余的為磷酸鹽。 3）SH度滴定時所消耗0.25M的體積數(shù)新鮮乳為5-80SH，與乳酸（%）的換算，0SH0.0225=乳酸%19）牛乳的物理性質(zhì)包括哪些？ 一、乳的色澤 二、乳的滋味與氣味 三、乳的酸度 四、乳的比重和密度 五、乳的熱學(xué)性質(zhì) 六、其它黏度、表面張力20）乳中酪蛋白的加工特性、原理及其在食品加工中的應(yīng)用。 特性pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)，占乳蛋白的8385%,純凈的酪蛋白為不溶于水的白色物質(zhì)，但可溶于酸堿液中（即兩性）形成可溶性鹽原理與鈣結(jié)合使微粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,形成酪蛋白酸鈣再與膠體狀的Ca3(PO4)2結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體應(yīng)用1應(yīng)用于塑料工業(yè),人造纖維的生產(chǎn)2常見于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等。 為防止此反應(yīng)，應(yīng)盡量除去水分，只留結(jié)合水，并隔絕空氣。 3應(yīng)用于干酪,酸乳制品,工業(yè)用干酪素和食用干酪素。 功能特性:水合、脂合、黏度、膠凝、發(fā)泡、乳化21）肉在煮制過程中會發(fā)生哪些變化？ （1）色澤的變化肉受熱作用顏色發(fā)生變化，與加熱方法、加熱時間、加熱溫度等有關(guān)，以溫度的影響最大，顏色的變化是由于肉中的色素蛋白質(zhì)所引起的。 除色素蛋白質(zhì)的變化外，還有焦糖化作用和美拉德反應(yīng)等影響肉和肉制品的色澤。 （2）風味的變化這是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化造成的。 在肉的風味里有共有的部分，也有因肉的種類不同而特有的部分。 前者主要是水溶性成分，后者則是因為不同種肉類的脂肪和脂溶性物質(zhì)的不同，由加熱而形成的特有的風味。 肉的風味在定程度上因加熱的方式、溫度和時間而不同。 （3）脂肪的變化脂肪熔化，并從肌肉組織中流出，并且產(chǎn)生某些與脂肪相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物釋放，給肉和湯增加了補充香氣。 （4）肉蛋白的變化肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，這是構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。 （5）浸出物的變化在熱加工中，蛋白質(zhì)變性和脫水的結(jié)果，從肉中分離出汁液，汁液中含有浸出物。 這些浸出物溶于水，易分解，并賦予煮熟肉特有口味。 （6）維生素和礦物質(zhì)變化B族維生素受熱會產(chǎn)生一定的損失，礦物質(zhì)損失較大22）影響肉質(zhì)老嫩的因素有哪些？宰前因素動物品種，年齡和性別以及動物肌肉部位等因素。 宰后因素動物被屠宰后，由于供氧終斷，肌細胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。 原因肌纖維粗細，質(zhì)地，以及結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細及結(jié)締組織的質(zhì)地是影響肉嫩度的主要內(nèi)在因素。 23）魚貝類易腐敗變質(zhì)的原因有哪些？含水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少3.簡述題1）從三鹿事件、蘇丹紅事件論述目前我國食品原料安全存在的問題及應(yīng)該采取的措施？ 一、我國食品安全現(xiàn)狀及問題近年來,隨著我國社會經(jīng)濟迅猛發(fā)展,城鎮(zhèn)化進程加快和人民生活水平的不斷提高,日益凸顯的食品安全問題已成為人們和政府深切關(guān)注的焦點。 目前我國食品質(zhì)量安全面臨的形勢仍然非常嚴峻,其主要問題及特點表現(xiàn)為 （1）態(tài)勢事故頻發(fā)、波及面廣進入21世紀后，xx年至xx年，食品安全領(lǐng)域頻頻出現(xiàn)大案要案，如金華毒火腿、廣州毒酒、龍口毒粉絲、香河毒韭菜、四川彭州毒泡菜、阜陽劣質(zhì)奶粉、平遙牛肉造假等事件。 xx年至xx年間蘇丹紅、瘦肉精、福壽螺、多寶魚、紅葡萄酒、紅心鴨蛋事件等食品安全事件 （2）范圍涉及領(lǐng)域廣泛、環(huán)節(jié)眾多從種養(yǎng)加工、營銷流通到餐飲消費各個環(huán)節(jié)的各類食品無一例外存在安全隱患。 嚴重危及人體健康和生命安全。 （3）對象受害群體向老年幼兒弱勢群體轉(zhuǎn)移，保健、功能食品打著雙歧因子、益生菌、高鈣、提高人體免疫能力等等旗號，向老年、幼兒特殊人群聚集。 一方面由于商家的炒作和夸大宣傳誤導(dǎo)消費者，另一方面，我國針對這類食品尚缺乏相應(yīng)的標準來規(guī)范企業(yè)和引導(dǎo)消費者，面對名目繁多的新型食品，欠缺專業(yè)知識的廣大消費者尤其是老年、幼兒這類特殊人群往往成為這些所謂功能食品的直接受害者。 （4）行為違法行為的隱蔽性、流動性越來越高近幾年的典型食品安全案例中違法行為人大都采取了比較隱蔽、難以迅速分辨的違法方式，其中尤以違規(guī)使用非法添加劑情形最為突出。 采取的措施盡快制定食品安全基本法，重構(gòu)食品安全法律體系基礎(chǔ)。 2）論述食品原料與食品工業(yè)的關(guān)系？食品原料是指“可以通過加工、處理、調(diào)配、烹飪等手段或方法制成形態(tài)、色澤、風味、質(zhì)地及營養(yǎng)價值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各種可食性原材料”。 食品工業(yè)指主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取