戚風(fēng)蛋糕的做法.doc

.戚風(fēng)蛋糕8寸超級(jí)詳細(xì)版用料 雞蛋 （帶殼50克左右的用5個(gè)，65克左右的用4個(gè)）4個(gè)牛奶或水40ml玉米油 （無(wú)味油）40ml低筋面粉70克細(xì)白砂糖(蛋黃糊用)20克細(xì)白砂糖(蛋白用)50克檸檬汁 （蛋白用去腥）45滴1. 請(qǐng)認(rèn)真閱讀后再操作。2. 準(zhǔn)備一個(gè)干凈的盆，把40ml牛奶和20克細(xì)白砂糖倒在盆里，用打蛋器攪打至糖融化，如果牛奶太涼不能融化，可以下面放個(gè)熱水盆之類(lèi)的，總之讓它融化就好啦！3. 將玉米油一次性倒入牛奶中，剛開(kāi)始是油飄在上面的，不用擔(dān)心，用打蛋器使勁打它吧！4. 轉(zhuǎn)圈攪打最快，打到牛奶乳化，狀態(tài)是看不到油星，牛奶和油融為一體，打蛋器劃過(guò)有紋路，變成圖上這個(gè)樣子，大約5分鐘，有點(diǎn)濃濃的！ 這是蛋糕口感濕潤(rùn)個(gè)頭高的小竅門(mén)。5. 分離蛋黃和蛋白，取一個(gè)無(wú)水無(wú)油干凈的小碗和盆子，這里放蛋白的盆一定無(wú)水無(wú)油。在小碗里分離蛋清蛋黃（用小碗原因在后面的小貼士）分離好一個(gè)就把蛋黃放在步驟3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分離好4個(gè)雞蛋，蛋白放在冰箱冷藏室備用。冷藏室是放蔬菜水果雞蛋的那層，別放冷凍了哦。6. 4個(gè)蛋黃全部和牛奶糊攪打均勻，充分乳化完全。7. 把低筋面粉用細(xì)篩網(wǎng)分三次篩到蛋黃糊糊里，每次篩入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均勻至無(wú)干粉。面粉一定分次放，到了合適的濃稠度就不要放了。不用全部放完。不要畫(huà)圈攪拌以免面粉起勁，蛋糕就不好吃了。三次篩完翻拌均勻后，變成圖上的狀態(tài)，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不間斷得往下流，留下的糊糊不會(huì)很快消失。8. 在刮刀上剩下的糊糊變成倒三角的樣子，蛋黃糊的狀態(tài)注意看圖片，細(xì)膩有光澤。放在一邊備用，新手的話(huà)上面蓋個(gè)保鮮膜或者別的蓋子，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了蛋黃糊會(huì)干干的。9. 如果熟練的友友，現(xiàn)在就可以預(yù)熱烤箱了，預(yù)熱烤箱請(qǐng)看步驟14。新手現(xiàn)在暫時(shí)不用預(yù)熱烤箱。把蛋白從冰箱冷藏室取出，開(kāi)始打蛋白啦。打蛋器棒棒要無(wú)水無(wú)油，用一檔把蛋白打成魚(yú)眼泡。加45滴檸檬汁，主要是去腥和穩(wěn)定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打發(fā)。10. 打到蛋白明顯變多，泡沫變小的時(shí)候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打均勻后轉(zhuǎn)中檔（我的最高5檔，就用3檔）繼續(xù)打發(fā)。11. 打到蛋白出現(xiàn)明顯的紋路，打的時(shí)候轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋器有點(diǎn)阻力，提起打蛋器，打蛋頭上的蛋白呈現(xiàn)小彎勾的時(shí)候，這時(shí)候是不成功的。加入剩下的蛋白用細(xì)白砂糖，轉(zhuǎn)到一檔打發(fā)。12. 這時(shí)候要用一檔打，因?yàn)椴恍⌒木蜁?huì)打過(guò)了，紋路變得更深，阻力更大。13. 提起打蛋頭，上面的蛋白霜變成直直的不會(huì)彎曲的樣子，但是不是特別短，現(xiàn)在蛋白是9分濕性發(fā)泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，熟練的童鞋現(xiàn)在就可以混合蛋白蛋黃了，不熟練的建議再用一檔打幾秒。主要怕混合的時(shí)候手法不熟練消泡。但是千萬(wàn)不能打過(guò)了，打過(guò)了就沒(méi)有光澤一塊一塊的。那就不能用了。14. 盆子里打蛋頭提起的地方有兩個(gè)尖尖角不會(huì)彎曲，倒扣盆子也不會(huì)流動(dòng)。新手現(xiàn)在可以預(yù)熱烤箱了。上下火，如果用140烤，就調(diào)到150預(yù)熱烤箱，因?yàn)榇蜷_(kāi)烤箱門(mén)的時(shí)候會(huì)降溫，預(yù)熱好放進(jìn)蛋糕以后再迅速調(diào)到140。所謂預(yù)熱好是指烤箱的發(fā)熱管不在越來(lái)越紅，開(kāi)始逐漸回到正常顏色。大約五到十分鐘。15. 取三分之一蛋白霜到蛋黃糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均勻，總之不要一個(gè)方向畫(huà)圈，不然會(huì)消泡導(dǎo)致蛋糕變成蛋餅。16. 混合到幾乎看不到蛋白了，（其實(shí)有一點(diǎn)也無(wú)所謂，因?yàn)檫€要和剩下的大部隊(duì)混合），然后把蛋黃蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事實(shí)證明打發(fā)夠了的蛋白霜還是不那么容易消泡的。比較能受人折騰。如果很容易消泡，是因?yàn)榇虬l(fā)不夠。17. 手法問(wèn)題最簡(jiǎn)單的就是炒菜時(shí)候的手法，右手拿刮刀在盆子的4點(diǎn)鐘方向插到盆底，鏟起來(lái)蛋白霜蓋在上層，左手轉(zhuǎn)動(dòng)盆，再重復(fù)這個(gè)步驟。直到把下層的蛋白霜都翻過(guò)來(lái)與蛋黃糊混合均勻。第二種方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方寫(xiě)1，也就是豎著畫(huà)一道。左手朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，我一般是逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)。右手同時(shí)和一開(kāi)始一樣畫(huà)1。轉(zhuǎn)一下畫(huà)個(gè)1，直到看不到白色蛋白霜。我經(jīng)常兩者結(jié)合，首先翻拌，大體上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加均勻。只要手法對(duì)了，蛋糕就成功了一半。18. 混合好的狀態(tài)是這樣的，拌起來(lái)手感輕盈有一點(diǎn)點(diǎn)彈力，蓬松又濃稠。（敲黑板看圖看圖）刮刀挑起一部分面糊，均勻不間斷往下流，留下的面糊不會(huì)很快消失掉。如果混合蛋白霜和蛋黃糊的時(shí)候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已經(jīng)消泡了變得比較稀，這樣的戚風(fēng)是長(zhǎng)不高的。19. 把處理好的蛋糕糊倒入8寸活底模，陽(yáng)極模最好，不要在模具里抹油或者鋪油紙，因?yàn)檫@樣都會(huì)阻礙蛋糕的長(zhǎng)高。倒糊糊的時(shí)候要稍微提起有點(diǎn)高度。差不多十幾厘米，緩緩倒進(jìn)去。全部倒入之后，提起模具十厘米左右在桌子上振幾下，振平蛋糕糊，主要是為了振出大氣泡，可以看到有大氣泡出來(lái)，振了烤出的蛋糕組織細(xì)膩沒(méi)有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也沒(méi)關(guān)系，烤得時(shí)候就會(huì)慢慢平了?？磮D能看出蛋糕糊的濃稠度，如果很稀就是前面步驟有不對(duì)的。20. 放在烤箱中層烤網(wǎng)上開(kāi)上下火開(kāi)始烤制。我的烤箱一共四層，就放在倒數(shù)第二層，蛋糕模放上去大約在烤箱中間的位置。我的是東菱33L烤箱，合適140，50分鐘。不一樣大小和品牌型號(hào)的烤箱溫度不一樣。小的烤箱可能是130一小時(shí)，110一小時(shí)都有。大烤箱有人是150或者160。這個(gè)溫度只是參考。21. 圖片是半小時(shí)，半個(gè)小時(shí)左右的時(shí)候已經(jīng)長(zhǎng)高到和模具差不多平齊，如果你的十幾分鐘就到了模具頂端了，證明你溫度太高了。造成外面干裂，里面不熟。如果半小時(shí)了，你的蛋糕才高了一點(diǎn)點(diǎn)，證明溫度太低了。22. 如果表面顏色太黑了，應(yīng)該是你溫度太高了，記得蓋一張錫紙防止著色更深。動(dòng)作要快速，不要打開(kāi)門(mén)太久（溫度合適的話(huà)顏色不會(huì)很深，也不需要蓋錫紙，建議是烤制過(guò)程不開(kāi)烤箱門(mén)，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕對(duì)溫度很敏感，容易塌。）還剩一兩分鐘的時(shí)候拿根牙簽在蛋糕厚點(diǎn)的位置扎進(jìn)去，拔出來(lái)看看牙簽上是否干凈。如果牙簽上有蛋糕糊，就需要加時(shí)間，如果干爽就可以取出來(lái)了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回彈，不留手印不沾手，聽(tīng)到噗噗聲就是好了。23. 烤好取出后立刻振兩下模具，這一次是為了振出里面熱氣。立刻倒扣在烤網(wǎng)上晾涼?？揪W(wǎng)要用東西撐起來(lái)（比如用小碗或者盤(pán)子放在烤網(wǎng)四個(gè)角撐起來(lái)或者放個(gè)大盆，我這盆小了。）如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤網(wǎng)了，不然就壓矮啦，高出模具的可以在桌子平放兩塊切菜板，把蛋糕模具邊緣放在兩個(gè)切菜板邊上，架住蛋糕模具，不要碰到中間蛋糕。不要直接放在桌子上，那樣蒸汽排不出來(lái)，蛋糕回縮而且里面很濕。倒扣至少兩三個(gè)小時(shí)直到徹底涼透，手摸模具冰涼的，才能脫模。24. 完全涼透就可以脫模啦！可以用專(zhuān)門(mén)的脫模刀在模具內(nèi)側(cè)劃一圈，或者用手脫模都可以。然后就可以享受啦！脫模的時(shí)候用手輕輕沿著模具內(nèi)側(cè)扒蛋糕，轉(zhuǎn)著圈每個(gè)位置都扒一扒，讓蛋糕周邊脫離模具。最后拖出蛋糕，用同樣手法脫底模。熟能生巧。其實(shí)戚風(fēng)主要是口感濕潤(rùn)輕盈，內(nèi)部組織細(xì)膩就好。高度，開(kāi)裂都不是最重要的。當(dāng)然啦人生就是追求完美的過(guò)程，祝大家做出自己心中完美的戚風(fēng)小貼士1。所有的器具都要無(wú)水無(wú)油。此方正常甜度，不是很甜，不建議增減糖量。所有食材量盡量不要增減。2。沒(méi)有低筋面粉的話(huà)，可以用普通蒸饅頭包餃子的中筋面粉混合玉米淀粉調(diào)配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的面粉吸水性不同，篩入面粉的時(shí)候才要分三次，不一定要把面粉全用上，根據(jù)個(gè)人情況?；旌虾玫牡包S糊如果太干了根本流不下來(lái)，就加一點(diǎn)點(diǎn)牛奶，一點(diǎn)點(diǎn)?。∪绻×?，就加一點(diǎn)點(diǎn)面粉。3。分離蛋白蛋黃用小碗的原因是，如果遇到蛋黃和蛋白混在一起的甚至是臭雞蛋的，就可以放在一邊不用他，不至于造成前面分離好的蛋白都浪費(fèi)掉。蛋白里不能有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃，否則影響打發(fā)。如果不幸混入一點(diǎn)，快點(diǎn)用勺子撈出。4。如果做熟練以后，蛋