工序檢驗(yàn)規(guī)程.doc

工序檢查規(guī)程（草案） 品技科 1 目的 通過(guò)規(guī)定工序的檢查方法，各工段特別是關(guān)鍵工段的檢查要點(diǎn)，使現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)控制檢查有針對(duì)性，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2 定義現(xiàn)場(chǎng)品控應(yīng)對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的幾大因素，通常概括為：“人、機(jī)、料、法、環(huán)” 進(jìn)行檢查，五大因素的定義如下：影響因素定 義舉 例人進(jìn)入車間的所有人員包括操作工、生產(chǎn)與質(zhì)量管理人員、維修人員、參觀訪問(wèn)者等。機(jī)工器具、工藝裝備分割刀、鏟子、絞肉機(jī)、切丁機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、注射機(jī)、嫩化機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐、連續(xù)殺菌機(jī)、包裝設(shè)備甚至制冰機(jī)等。料包括原料肉、輔料、食品添加劑、中間產(chǎn)品、成品、包裝材料等。原 料 肉：號(hào)肉、碎精肉、脖頭肉、牛肉、雞肉、豬皮、肥膘等輔 料：淀粉、蛋白粉、白糖等大宗添加物食品添加劑：根據(jù)2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或衛(wèi)生部增補(bǔ)文件規(guī)定的允許限量添加到食品中的物質(zhì)中 間產(chǎn) 品：如緩化后的原料肉、修割后的原料肉、滾揉出機(jī)的肉塊或肉餡、制備的餡料、灌出的腸等成 品：包裝滅菌的產(chǎn)品或出爐的裸露產(chǎn)品待付出包 裝材 料：白膜、彩袋、紙盒、紙箱等法設(shè)備的操作規(guī)程、加工的工藝規(guī)程等環(huán)環(huán)境衛(wèi)生天棚、墻面、地面、下水管道、空氣、溫度、濕度等 工序：生產(chǎn)和檢驗(yàn)的各個(gè)具體的階段。3 職責(zé)3.1 對(duì)車間接收和正在使用的原輔料進(jìn)行檢查；3.2 對(duì)現(xiàn)場(chǎng)“4M1E”進(jìn)行檢查；3.3 不合格品處理的監(jiān)控；3.4 記錄、采集有關(guān)質(zhì)量的原始信息并進(jìn)行分析；3.5 自主學(xué)習(xí)，并對(duì)車間員工進(jìn)行必要的培訓(xùn)3.6 對(duì)各班組/工段的質(zhì)量業(yè)績(jī)進(jìn)行評(píng)價(jià)；3.7 為質(zhì)量改進(jìn)提供合理化建議；3.8 半成品、成品的檢驗(yàn)。4 檢查要求4.1 知識(shí)準(zhǔn)備：檢查人員應(yīng)熟悉本公司所使用的各種原料、輔助材料、成品、半成品的特性,了解設(shè)備的相關(guān)知識(shí)。掌握關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)（CQP）及關(guān)鍵危害控制點(diǎn)（CCP）的控制監(jiān)督辦法，熟悉國(guó)家及企業(yè)的相關(guān)制度、規(guī)范、規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)等，掌握內(nèi)部審核方法。（這些文件是品管人員進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查的依據(jù)，見(jiàn)5 相關(guān)文件 ）。4.2 檢查要求：4.2.1 獨(dú)立公正：現(xiàn)場(chǎng)品管人員本著為企業(yè)服務(wù)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的原則，獨(dú)立、公正地對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行管理；4.2.2 遵紀(jì)守法：遵守國(guó)家有關(guān)法規(guī)、企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量安全及其他制度；在檢查過(guò)程中，按共同認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢查；4.2.3 溝通協(xié)作：工作中應(yīng)加強(qiáng)與各班組長(zhǎng)、主任、服務(wù)組、及上級(jí)的溝通、與本科室員工協(xié)同合作。4.2.4 預(yù)防為主：檢查以預(yù)防問(wèn)題發(fā)生為原則，針對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的不合格情況，視情節(jié)，給予責(zé)任人口頭、書(shū)面整改意見(jiàn)或處以罰款。4.2.5 循序漸進(jìn)：工作保持連續(xù)漸進(jìn)性，不斷改進(jìn)工作質(zhì)量。如當(dāng)發(fā)生產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量調(diào)查與分析，持續(xù)追蹤。4.2.6 數(shù)據(jù)確鑿：多提供準(zhǔn)確數(shù)字信息，為決策提供依據(jù)。3.1 文檔與報(bào)告以下方面應(yīng)的記錄應(yīng)予以保持：a) 工作日志b) 衛(wèi)生檢查記錄c) 質(zhì)量檢查結(jié)果d) 整改單（或報(bào)告）、罰款單必要時(shí)，建立電子文檔，便于傳遞。5 檢查方法總體原則：現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)控制人員，進(jìn)行巡視檢查，對(duì)所管轄的每個(gè)區(qū)域都應(yīng)監(jiān)控到位，根據(jù)日常工作中經(jīng)驗(yàn)、數(shù)據(jù)或近期市場(chǎng)/消費(fèi)者/實(shí)驗(yàn)室的反饋信息或投訴信息，掌握控制重點(diǎn)。衛(wèi)生檢查、冷鏈檢查是常規(guī)工作。特殊產(chǎn)品實(shí)行百分之百檢驗(yàn)，成品出爐應(yīng)每架車檢,檢查中可以采用以下方法：5.1 詢 問(wèn)：通過(guò)詢問(wèn)，了解對(duì)本崗位質(zhì)量要求的掌握程度；5.2 首件確認(rèn)：灌腸等工序，采取“首件確認(rèn)”；5.3 抽樣檢驗(yàn)：對(duì)于產(chǎn)品檢驗(yàn)，實(shí)行自檢、互檢及品控員抽樣檢查相結(jié)合；5.4 產(chǎn)品品樣：適用于成品的品嘗判斷；5.5 記錄檢查：記錄是表明工作完成、結(jié)果，需滿足認(rèn)證的要求； 5.6 現(xiàn)場(chǎng)觀察：觀察操作是否規(guī)范；5.7 現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量：如環(huán)境溫度、餡料溫度是否符合規(guī)定；5.8 產(chǎn)品試驗(yàn)：如包裝，檢查是否有假封現(xiàn)象；5.9 抽樣送檢：比如，對(duì)成品抽樣，送化驗(yàn)室檢驗(yàn)。5.10 檢查流程5.1.1 檢查準(zhǔn)備5.1.1.1工具資料：溫度計(jì)、直尺、必要時(shí)帶上有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)表格等5.1.1.2信息的獲得：a) 工作前到“計(jì)劃室”領(lǐng)取當(dāng)日派工單，b) 到科室了解從銷售反饋的質(zhì)量信息反饋c) 市場(chǎng)投訴d) 前一天或近期的返貨情況e) 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告（包括半成品、成品及環(huán)境抽樣檢驗(yàn)結(jié)果）；f) 上級(jí)安排的工作重點(diǎn)g) 其他信息，如迎接外部審核的信息。5.1.2 檢查流程檢查從更衣、進(jìn)車間開(kāi)始：對(duì)班前的衛(wèi)生進(jìn)行檢查確認(rèn)。針對(duì)如下兩種情況的檢查流程：a) 對(duì)現(xiàn)場(chǎng)品控員按工段專業(yè)化分工b) 對(duì)現(xiàn)場(chǎng)品控員按產(chǎn)品專業(yè)化分工檢查時(shí)應(yīng)包括從原料緩化、修割、灌制、煙熏蒸煮到成品交付整個(gè)流程。5.11 抽樣方法確定抽樣數(shù)量時(shí)，應(yīng)考慮到檢查的難易性、抽樣總體的數(shù)量、歷史檢查的情況，對(duì)檢查結(jié)果不良者，加嚴(yán)抽樣或加強(qiáng)監(jiān)督頻次。類 別每批次的重量抽樣數(shù)量緩化后的原料肉 3n如：緩化200件號(hào)肉隨機(jī)抽取6件包裝烤肉、熏腿肉 原料肉塊隨機(jī)抽取5%腌制肉餡 滾揉出機(jī)的產(chǎn)品每機(jī)一桶車制餡產(chǎn)量少于1噸隨機(jī)抽取2車掛桿產(chǎn)量大于20架抽取6、對(duì)五大要素進(jìn)行檢查以下規(guī)定了對(duì)前述影響質(zhì)量的五大要素的檢查要點(diǎn)。6.1 人員6.1.1 衛(wèi)生規(guī)范：根據(jù)本行業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范或企業(yè)據(jù)此結(jié)合自身情況制定的類似的規(guī)范，檢查的內(nèi)容包括：著裝情況、進(jìn)車間程序、洗手消毒程序、其他衛(wèi)生習(xí)慣。每日檢查、當(dāng)日通報(bào)、每周匯總。6.1.2 作業(yè)規(guī)范：根據(jù)肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，對(duì)員工在操作時(shí)是否符合規(guī)定。6.1.3 記錄報(bào)表：檢查車間各工段在是否及時(shí)準(zhǔn)確的填寫(xiě)了有關(guān)記錄，尤其是關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄比如：亞硝酸鹽添加記錄。6.1.4 上崗資格：鑒于本行業(yè)特點(diǎn)及生產(chǎn)的特點(diǎn)，由于人員流動(dòng)的原因，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候應(yīng)注意新上崗人員的工作熟練程度，是否經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)，并經(jīng)過(guò)考核合格后上崗的，應(yīng)協(xié)助或?qū)嵤?duì)員工的培訓(xùn)。6.2 工器具設(shè)備檢查內(nèi)容包括：檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查依據(jù)工器具衛(wèi)生是否按照規(guī)定的頻次正確的消毒SSOP工器具設(shè)備清洗消毒計(jì)劃設(shè)備安全運(yùn)行比如出現(xiàn)設(shè)備漏油，可能混入產(chǎn)品，導(dǎo)致質(zhì)量事故 設(shè)備維護(hù)比如：斬刀是否按期維護(hù)肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)計(jì)量器具是否正常工作、是否有日常檢查、是否有年度法定校準(zhǔn)設(shè)備校準(zhǔn)規(guī)程6.3 物料檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查或處罰依據(jù)標(biāo)識(shí)是否填寫(xiě)、填寫(xiě)是否正確質(zhì)量衛(wèi)生處罰制度防護(hù)是否加塑料膜或其他有效措施質(zhì)量衛(wèi)生處罰制度衛(wèi)生是否有掉地的肉或肉餡不加以正確處理質(zhì)量衛(wèi)生處罰制度交叉污染質(zhì)量衛(wèi)生處罰制度溫度溫度是否符合規(guī)定肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)質(zhì)量如：原料肉的修割質(zhì)量、絞出的肉塊、脂肪的規(guī)格、肉餡的粘度、水分等肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)計(jì)量如：計(jì)量是否準(zhǔn)確特別關(guān)注添加劑的使用注射產(chǎn)品的注射率肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)時(shí)限蒸著、殺菌時(shí)間是否正確肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書(shū)關(guān)鍵控制點(diǎn)措施添加劑安全期限食品添加劑管理制度過(guò)程積壓標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程積壓過(guò)程積壓標(biāo)準(zhǔn)不合格品是否正確標(biāo)識(shí)隔離不合格處理標(biāo)準(zhǔn)是否正確的處理不合格處理標(biāo)準(zhǔn)6.4 程序與規(guī)程根據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，檢查操作中，是否有違反工藝規(guī)程的現(xiàn)象發(fā)生，比如：l 原料肉未完全緩化，帶凍分割；l 未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自更改配方；6.5環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合肉制品企業(yè)GMP規(guī)范，檢查地漏、天棚、墻壁、地面、衛(wèi)生間、更衣室、消毒設(shè)施（包括消毒液）、制冷設(shè)施及各個(gè)生產(chǎn)場(chǎng)所、，加強(qiáng)對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施的維護(hù)監(jiān)視，防止產(chǎn)生質(zhì)量安全隱患，根據(jù)公司冷鏈規(guī)范，檢查并記錄對(duì)各個(gè)工段的環(huán)境溫度、濕度。衛(wèi)生檢查應(yīng)每周全面檢查一次，并形成書(shū)面檢查報(bào)告，報(bào)有關(guān)科室，檢查后，隨時(shí)跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。對(duì)于對(duì)空氣質(zhì)量要求高的場(chǎng)所，比如包裝間，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控，按照包裝間消毒程序進(jìn)行。特別要關(guān)注防老鼠、防蠅、防蟲(chóng)害。7、 工段檢查要點(diǎn)工段操作控制點(diǎn)CQPCCP抽樣比例原料緩化原料肉的質(zhì)量緩化凍肉的放置緩化解凍后的中心溫度緩化異常的緩化肉，尤其是冬季大生產(chǎn)時(shí)期，采用蒸汽緩化分割是否經(jīng)過(guò)自檢，抽查經(jīng)修割后的原料的質(zhì)量，關(guān)注雜質(zhì)：豬毛、骨、塑料等分割針對(duì)特殊產(chǎn)品需，檢查原料的分割的規(guī)格，如腿肉、叉燒肉、烤肉類、某些西式產(chǎn)品。分割下腳料的使用是否符合規(guī)定絞制根據(jù)工藝要求，檢查不同產(chǎn)品對(duì)原料絞制塊形的要求絞制絞刀清洗是否徹底切丁肉丁中是否有雜質(zhì)，防止損壞刀具切丁肉丁的規(guī)格是否符合規(guī)定攪拌檢查是否按照規(guī)定的比例添加腌制劑攪拌檢查電子秤是否正常工作攪拌檢查紅肉是否符合標(biāo)準(zhǔn)配比攪拌隨機(jī)抽查重量腌制檢查標(biāo)簽是否填寫(xiě)正確，重點(diǎn)關(guān)注用途及日期腌制通過(guò)感官（看、捏）判斷腌制后是否達(dá)到預(yù)期的效果注射檢查注射料液的質(zhì)量（是否正確、無(wú)變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)）注射檢查過(guò)濾網(wǎng)注射檢查產(chǎn)品的注射率滾揉檢查滾揉的參數(shù)設(shè)置是否正確滾揉檢查滾揉的參數(shù)設(shè)置是否正確滾揉滾揉出機(jī)產(chǎn)品的感官檢查，粘性、光澤、出機(jī)重滾揉滾揉間及滾揉出機(jī)產(chǎn)品的溫度灌腸斬拌生食的質(zhì)量，比如生姜、圓蔥、大蒜斬拌次品是否變質(zhì)、是否含有雜質(zhì)斬拌次品添加的量及添加的品種是否正確斬拌斬拌過(guò)程中的冰的添加斬拌斬拌后的餡料溫度斬拌斬拌后的餡料，用手感覺(jué)，檢查是否有未斬碎的制餡用手捏餡料，看其粘性如何制餡檢查標(biāo)簽，是否有制餡是否有混淆制餡桶車餡料是否過(guò)多灌腸架車的衛(wèi)生狀況灌腸是否架車有工作組的標(biāo)識(shí)灌腸定量包裝產(chǎn)品，檢查腸體規(guī)格、重量灌腸自動(dòng)扭結(jié)，有長(zhǎng)度或重量要求的產(chǎn)品，應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品測(cè)定其灌腸人工扭結(jié)，要檢查其長(zhǎng)度灌腸檢查修整是否合格（破損、規(guī)格不符合、繩長(zhǎng)等）灌腸檢查掛桿數(shù)量、每桿串腸數(shù)量是否符合要求模具灌制檢查塑料膜衛(wèi)生質(zhì)量灌制檢查松緊度、結(jié)扎緊密程度、不漏餡，腸衣無(wú)破損灌制抽檢半成品重量及長(zhǎng)度煙熏煙熏檢查選定程序是否正確蒸煮蒸煮檢查蒸煮時(shí)間是否足夠，品嘗產(chǎn)品包裝包裝“首件檢查”及過(guò)程抽查相結(jié)合，看包裝的密封性二次滅菌檢查滅菌時(shí)間及滅菌溫度是否達(dá)到要求計(jì)量