西廚房新員工培訓計劃.doc

餐飲部廚房分部新員工培訓計劃第一節(jié) 新進人員錄用一、員工的試用 1、擬錄用人員經(jīng)面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進行酒店知識考核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方得正式錄用；但平時工作優(yōu)秀者、表現(xiàn)突出者、適應廚房環(huán)境較快或能提前頂崗者，可適當縮短其試用期限。2、面試合格報到時，應向人力資源部送交或填寫下列文件：（1）身份證復印件及健康證明。（2）近期半身免冠彩色照片X張；（3）填寫員工登記表；（4）到財務部預交工服押金200元（離職時返還）（5）到人力資源部領取工牌及員工手冊，并開工服單到洗 衣房領取工服，由督導級或老員工帶領到分配的工作崗位，試用期開始。 3、試用廚房應在試用期內(nèi)對員工進行考核，員工試用期間由試用廚房主管負責考核，期滿考核合格者，經(jīng)部門經(jīng)理或行政總廚批準后，予以轉(zhuǎn)正。 4、試用期內(nèi)試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績欠佳或無故曠工者，應隨時停止試用，或予以解雇。三、凡有下列情形者，不得錄用：1、有犯罪前科在案的；2、患有精神病及傳染病的；3、體格檢查經(jīng)衛(wèi)生機構(gòu)認定不合格的。二、培訓流程：1、入職培訓：酒店新招錄的員工首先應接受入職培訓，所有員工必須參加，培訓考核合格后方可上崗，培訓考核由人力部組織。2、后廚人員崗前培訓內(nèi)容：（1）企酒店基礎理論知識；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經(jīng)營范圍、特色等）；（2）本店組織機構(gòu)設置，介紹各部門人員；（3）店內(nèi)規(guī)章制度；（4）儀容儀表要求；（5）崗位工作職責；（6）食品安全意識、產(chǎn)品知識及出品標準；（7）廚房工作流程；3、在崗培訓：完善和充實員工各項技能，提升員工素養(yǎng)，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質(zhì)量和效率，建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。第2節(jié) 基本安全規(guī)定 1、火災應急及要求（1）發(fā)生火災立即報告火情，保持鎮(zhèn)定；（電話：6919或0）（2）幫助、引導客人撤離現(xiàn)場；（3）利用最近的滅火器，設法撲滅或控制火勢； （4）如油鍋起火應使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進行施救。（5）關掉電源開關，關閉所有能制造通風的門窗；（6）由現(xiàn)場督導級利用最近的電話通知部門經(jīng)理火災位置，說話要冷靜、清晰。 2、滅火器的特點、分布及用途：（1）滅火器特點及用途：手動滅火裝置，適用于由液體、電器引發(fā)的小型火災。 分布：廚房南門左手邊、調(diào)料櫥南邊、管事部北門（2）消防栓特點：手動滅火裝置，適用于大型火災。分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進行現(xiàn)場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便于進行現(xiàn)場的大型滅火。（3）噴淋頭特點及用途：自動滅火裝置，當溫度達到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。 分布：廚房頂棚。（4）緊急照明燈（應急燈）特點：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續(xù)提供照明一個小時左右。分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。保養(yǎng)：每周進行全面的斷電檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修人員進行處理。3、干粉滅火器使用方法（1）右手提滅火器到現(xiàn)場；（2）除掉鉛封；（3）拔掉保險銷；（4）左手握著噴管，右手按下壓把；（5）站上風口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對準火源根部噴射廚房部衛(wèi)生要求第三節(jié) 個人衛(wèi)生男員工頭發(fā)不可太長，女員工可把頭發(fā)梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。第四節(jié) 廚房衛(wèi)生保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結(jié)束后，一定要將爐具清洗干凈。第五節(jié) 食品衛(wèi)生各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛(wèi)生安全，從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會效益及經(jīng)濟效益。第六節(jié) 跟崗培訓 火鍋新員工入職培訓計劃1、 新員工剛?cè)肼毜臋z查有無健康證、并了解新員工的個人工作及技能情況二、新員工的儀容儀表和廚房內(nèi)的工作紀律要求、廚房各檔口及負責人的認識。三、對新員工進行安全消防知識培訓四、明檔小料的擺放及制作方法培訓五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標準和注意事項培訓六、對火鍋零點和包廂的上菜程序培訓七、廚房內(nèi)的設施設備操作、注意安全事項、保養(yǎng)培訓八、和新員工進行談心 明檔新員工培訓計劃1、 讓新員工首先熟悉廚房環(huán)境，讓其盡快融合到廚房的團隊中。2、 給新員工講解首先安排跟檔口的工作情況，包括擺檔、加工原材料、衛(wèi)生清理、撤檔等工作流程，讓其盡快了解自己的工作內(nèi)容。3、 給員工講解一下酒店的各項規(guī)定及工作紀律，并讓其在工作崗位中，了解酒店領導及部門領導做好禮節(jié)禮貌。4、 讓新員工到盡量多的檔口去熟悉工作流程，并且指導其使用明檔區(qū)域的設備設施，掌握設備的操作規(guī)程，以便于其獨立操作，并找出最適合其的崗位。5、 對新員工進行定期的考核，讓其獨立操作一個檔口，并要監(jiān)督其完成的情況，作進一步的考察，以便進行下一步的工作安排。6、 加強與新員工的溝通與交流，及時了解新員工的一些想法，切實讓新員工感受到以人為本的管理理念。冷菜新員工培訓計劃 1、 首先熟悉冷菜檔口的的環(huán)境和自助餐明檔冷菜區(qū)域的工作性質(zhì)。2、 帶領新員工熟悉每個冷菜檔口的產(chǎn)品，并著重指出冷菜環(huán)節(jié)應注意的地方3、 介紹冷菜檔口的原材料加工知識，尤其是一些員工以前沒有接觸到的原料，做好食品衛(wèi)生4、 由老員工帶領新員工逐個檔口的菜品進行制作，并跟隨老員工熟悉每個班次的產(chǎn)品，直到能熟練掌握每個檔口的技能。5、 冷菜明檔需要加強新員工的服務意識的培養(yǎng)，能夠主動的為客人介紹菜品或服務6、 定期對新員工進行技能考核，尤其是發(fā)現(xiàn)新員工比較薄弱的地方，更要加強指導，以傳承我們的技藝。熱菜新員工的培訓就計劃1、 首先了解自助餐菜品的特點，因為自助餐菜品不同于宴會菜品。2、 帶領新員工熟悉熱菜檔口的所有設備設施，并教會其使用，懂得設施設備的操作規(guī)程，直到能夠獨立操作各種設備。3、 讓新員工掌握各種消防設施的存放地點與使用方法及廚房和附近的安全逃生通道，以便于突發(fā)事件的發(fā)生。四、了解自助餐菜品原料加工常識，有針對性的培訓特殊的菜品，并要了解自助餐菜品的加工標準，注意節(jié)約，避免浪費。五、對于新入行的員工，要起到有一個師傅的作用，不能不聞不問，要言傳