果酒和果醋的制作（張京偉）.pptVIP

專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1 果酒和果醋的制作 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 說明果酒和果醋的制作原理2 設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3 了解制作果酒和果醋的過程 遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn) 吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料 人類最早發(fā)明的酒 課題背景知識 人類的釀酒歷史已有5000年 甲古文中的酒文字 反映秦漢以前各種禮儀制度的 禮記 作于西漢 其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話 仲冬之月 乃命大酋 秫稻必齊 曲蘗必時(shí) 湛熾必潔 水泉必香 陶器必良 火齊必得 兼用六物 大酋監(jiān)之 毋有差忒 中的 六必 涼州詞唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯 欲飲琵琶馬上催 醉臥沙場君莫笑 古來征戰(zhàn)幾人回 1 果酒的制作原理 1 關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些 2 果酒制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 3 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗 4 制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里 其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染 5 果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度 空氣條件 一 基礎(chǔ)知識分析 果酒的制作 1 果酒的制作原理 1 關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些 同化作用類型 異化作用類型 主要分布 結(jié)構(gòu) 分類 生殖 主要方式 酵母菌生長的最適溫度是 過程 母體芽體新個(gè)體 20度 異養(yǎng) 兼性厭氧型 土壤 單細(xì)胞 真核生物 出芽生殖 1 果酒的制作原理 2 果酒制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 18 25度 C6H12O6 6O2CO2 6H2OC6H12O62CH3CH2OH 2CO2 厭氧制酒 思考1 在酒精發(fā)酵過程中往往 先通氣后密封 通氣 的目的是 密封 的目的是 思考2 酒精發(fā)酵過程中發(fā)生 先來水后來酒 現(xiàn)象 其原因是什么 酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水 然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精 閱讀教材 討論并完成思考 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 閱讀P3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1 制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 果酒 3 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗 制作果酒的原料是鮮果 制作葡萄酒時(shí) 應(yīng)先沖洗葡萄 然后再除去枝梗 從而避免除去枝梗時(shí) 引起葡萄損壞 增加被雜菌感染的機(jī)會(huì) 1 果酒的制作原理 4 制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里 其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌 雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染 因?yàn)槭紫?葡萄在榨汁前要清洗 其次 在缺氧 酸性的發(fā)酵液中 絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制 對發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒 每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋 不要完全揭開瓶蓋等 1 果酒的制作原理 5 果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間 溫度 空氣條件 思考 時(shí)間 10 12天溫度 18 25 空氣 缺氧PH 酸性 利用水缸 塑料桶 陶罐等均可 注意密封性 溫度控制 防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì) 思考 根據(jù)你的理解 設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置 2 發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì) 閱讀P3 資料 充氣口 排出CO2 便于取樣檢查和放出發(fā)酵液 排氣口膠管長而彎曲的作用 防止空氣中雜菌感染 制酒時(shí)關(guān)閉 3 發(fā)酵操作 一 材料的選擇與處理 二 防止發(fā)酵液被污染 思考 先沖洗后去枝梗的目的是 閱讀教材 思考 防止雜菌感染 注意不要反復(fù)沖洗 為防止發(fā)酵液被雜菌污染 實(shí)驗(yàn)中所用的榨汁機(jī) 發(fā)酵裝置等器械要進(jìn)行消毒 并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài) 思考 在實(shí)際生產(chǎn)中 還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理 其目的是 三 控制發(fā)酵條件 消滅發(fā)酵液中的雜菌 1 發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間 2 酒精發(fā)酵的溫度要控制在范圍內(nèi) 發(fā)酵時(shí)間控制在天左右 1 3 18 25 10 12 結(jié)果分析與評價(jià) 制作葡萄酒和葡萄醋的過程中 發(fā)酵液分別有哪些變化 其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天 你能分析引起變化的原因嗎 由于發(fā)酵作用 糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇 CO2排出越來越旺盛 使發(fā)酵液沸騰 CO2從排氣口排出 在發(fā)酵10天后 現(xiàn)象最明顯 發(fā)酵過程產(chǎn)熱 會(huì)使發(fā)酵液溫度上升 但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18 25 發(fā)酵過程中 色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中 如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果 設(shè)置對照組 將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌 分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中 1號加入酵母菌 2號不加 比較發(fā)酵結(jié)果 閱讀 課題延伸 思考 四 課題延伸 原理 在酸性條件下酒精與之反應(yīng)呈 酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生 可用來檢驗(yàn) 重鉻酸鉀 灰綠色 方法 填表 注意對照原則 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰綠色 橙色 實(shí)驗(yàn) 發(fā)酵液 對照組 實(shí)驗(yàn)組 H2SO4 H2SO4 重鉻酸鉀 重鉻酸鉀 酒精 五 相關(guān)鏈接 閱讀 相關(guān)鏈接 思考 為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì) 抑制其他微生物的生長 還可直接在果汁中加入 人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種 紅葡萄酒 葡萄帶皮發(fā)酵而成 酒色分為深紅 鮮紅 寶石紅等白葡萄酒 用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制 色淡黃或金黃 澄清透明 紅葡萄酒和白葡萄酒 干 是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下 低于4g 升 糖分幾乎全部被降解發(fā)酵 甜葡萄酒 每升總糖50g以上 干紅與干白 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存 是為了防止瓶口的軟木塞干縮 使空氣進(jìn)入影響酒質(zhì) 斜放可使軟木塞保持濕潤 密封性更好 為什么用橡木桶儲(chǔ)存葡萄酒 經(jīng)過木桶貯藏 葡萄酒逐漸氧化成熟 同時(shí) 橡木中的鞣酸單寧 橡木內(nèi)酯等物質(zhì)進(jìn)入到葡萄酒中 參與葡萄酒的香氣與味感平衡 為什么保存葡萄酒要平放 1 果醋的制作原理 1 關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些 2 果醋制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 3 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄 為什么要加入果膠酶 4 制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里 5 果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間 溫度 空氣等條件 一 基礎(chǔ)知識分析 果醋的制作 2 果醋的制作原理 1 關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些 同化作用類型 異化作用類型 主要分布 結(jié)構(gòu) 分類 生殖 最適生長溫度 異養(yǎng) 需氧 酸性環(huán)境 單細(xì)胞 原核生物 分裂生殖 30 35度 電子顯微鏡下的醋酸菌 2 果醋的制作原理 2 果醋制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 3 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄 為什么要加入果膠酶 將葡萄洗凈 蒸煮 榨汁 并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解 獲取更多的果汁 實(shí)驗(yàn)流程示意圖 2 果醋的制作原理 4 制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買 或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng) 2 果醋的制作原理 5 果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間 溫度 空氣等條件 時(shí)間 7 8天溫度 30 35 空氣 充足的氧 有氧制醋 1 簡述果酒 果醋制作的基本過程 1 對發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除枝梗和腐爛的葉子 3 用清水沖洗葡萄1 2次除去污物 注意沖洗次數(shù)不宜太多 4 榨汁后裝入發(fā)酵瓶 5 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度 18 25 下發(fā)酵 6 簡易裝置2 4天排氣一次 擰松瓶蓋 7 10天后 取樣檢驗(yàn) 8 加入醋酸菌或醋曲 然后移至30 35 條件下發(fā)酵 適時(shí)充氣 5 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒 如圖 2 此后再將瓶蓋擰緊 目的是 3 當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后 再將瓶蓋打開 蓋上一層紗布 原因是 4 分析此發(fā)酵裝置不足之處 1 發(fā)酵過程中 每隔12h左右將瓶蓋擰松一次 注意不是打開瓶蓋 為什么 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2 瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2 繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵 制造有氧條件 進(jìn)行醋酸發(fā)酵 易被雜菌污染 方程式為 2 如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功 果醋的制作是否成功的鑒定方法是 觀察菌膜的形成 嗅味和品嘗 比較發(fā)酵前后的PH值 顯微鏡觀察 酒味 有氣泡和泡沫 酸味 無氣泡和泡沫 果酒提取了水果中的全部營養(yǎng) 含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸 預(yù)防心血管疾病 抗癌 抗氧化 抗菌 保護(hù)肝臟 防輻射等 果醋有抗衰老作用醋可以擬制和降低人體衰老過程中氧化物的形成 果醋有軟化血管 降血脂 降低膽固醇的作用 果醋有防治肥胖的作用醋促進(jìn)人體糖和蛋白質(zhì)的代謝 固有減肥的作用 果醋有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚的作用 課后練習(xí)題 1 果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高 有助于人體健康 果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制 提高原料利用率 并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值 2 大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù) 資金的支持 如原料來源與選擇 菌種培育與選擇 發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制 產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等 鞏固練習(xí) 1 下列關(guān)于果醋的制作 錯(cuò)誤的是 A 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一種好氧菌 所以在制作過程中需通氧氣B 醋酸菌是一種嗜溫菌 溫度要求較高 一般在50 左右C 醋酸菌能將果酒變成果醋D 當(dāng)氧氣 糖源充足時(shí) 醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 2 在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣 會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象 A酵母菌死亡 不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖 產(chǎn)生較多酒精C酵母菌大量繁殖 不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少 不長生酒精 3 下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是 酵母菌B 醋酸桿菌C 乳酸菌D 曲霉 4 酵母菌在氧氣充足的條件下 主要的生殖方式為 A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖 5 在釀酒的過程中 溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用 應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在 A0 10 B25 35 C18 25 D40 以上 6 在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物 在上述兩個(gè)過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別 A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) 后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) 后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核 后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形的細(xì)胞核 后者有成