新員工入職培訓(xùn)計劃表(一)a.doc

新員工入職培訓(xùn)計劃表（一）姓名： 員工號： 日期： 感謝你成為圣灃酒店中餐廳之一員，從今日開始，我們將對你進(jìn)行為期一月的培訓(xùn)，請于培訓(xùn)計劃表上簽名。這是你到傳菜間學(xué)習(xí)的第一步，除按每日之情況進(jìn)行，請在每日表格中填上帶你的員工名字。（注意：可能你的同事或上司在運作中非常忙，請你耐心求學(xué)。） 第一天：請持此表找中餐飲部報到一、 介紹酒店的基本情況：1 酒店地址：貴陽市神奇路69號；2 樓層分布及其功能和營業(yè)時間（請一位老員工帶你走一次）：1F：前臺接待、預(yù)定部、禮賓部、大堂副理部、大堂吧（琴韻吧）、前臺辦公室、大堂副理辦公室。2F：商務(wù)中心、西餐廳、票務(wù)中心、銷售部接待室。3F：宴會廳、布草房、員工食堂、員工男女更衣室、宴會廳辦公室。4F、5F：夜總會；6F、7F：中餐廳（金豪苑皇朝食府）8F：桑拿部，游泳池；9F：寫字間；10F：行政辦公室（董事長辦公室、總經(jīng)理辦公室、餐飲部、人事部、財務(wù)部、保衛(wèi)部）；百貨倉、采購部、醫(yī)務(wù)室、男女倒班宿舍、人事培訓(xùn)教室；11F31F：酒店客房，12F房務(wù)中心，管家部辦公室、電腦房29F-31F：行政樓層。30F行政酒郎（奉賢軒）32F：管事部酒店共有319間客房，樓高31層，11樓以上是客房，29F-31F行政套房。二、 中餐廳的基本情況：1 中餐廳的電話號碼： 六樓咨客臺8608，七樓咨客臺8688，傳菜間8612，廚房8609；2 包房房號、位置及數(shù)量、包房的最低消費額：六樓：共六間，即601607，中間沒有04房，其中601為大包，其余為中包；七樓：棋牌室5間，701，702，703，705，706，普通包房一間708，豪華VIP包房即“金、玉、滿、堂”。3 了解辦公室，營業(yè)臺，收銀臺，客用電梯，客用洗手間，餐廳庫房，員工通道；4 廚房結(jié)構(gòu)：砧板，荷臺，炒鍋，上什，涼菜房，粥檔，點心部，海鮮池洗碗間，廚房位置，并解釋；5 上下班時間，中午休息的地方，吃飯時間，本月所上班次；6 請假程序：所有請假必須由本人親自向當(dāng)值主管以書面形式請假并批準(zhǔn)后方可生效，拒絕類似打電話、口頭請假、托人帶假條等請假方式，并解釋事假、病假、曠工的扣處額度；7 酒店對員工儀容儀表的要求。8 請用托盤托重物走十分鐘.檢查人： 學(xué)習(xí)反饋：1 請告訴傳菜領(lǐng)班你的工作崗位在什么地方，上班怎么打卡，更衣室、更衣柜及飯?zhí)谩⑨t(yī)務(wù)室位置；2 “金、玉、滿、堂”之最低消費是多少？3 如果你今天生病了，感覺不能堅持上班你會怎么辦？4 請你與同事到員工飯?zhí)贸燥垥r，注意酒店各部門的同事是怎么區(qū)分的？得 分： 部長簽名：經(jīng)理簽名： 第二天一、 介紹酒店經(jīng)理及餐飲部經(jīng)理、廚房大佬及每個崗位的工作范圍；中廚房分為：砧板、打和臺、上什、炒鍋、點心部、燒味部、海鮮池A） 砧板：配菜；B） 打和臺：出菜，檢查菜品質(zhì)量；C） 上什：蒸魚、蒸肉、蒸蝦、蒸蟹等；D） 炒鍋：即炒菜E） 點心部：出品早茶點心；F） 燒味部：出品烤雞、燒乳豬等食品部門；G） 海鮮池：海鮮初加工處；認(rèn)識廚房大佬行政總廚：盧永康 行政副總廚：張新就二、 各部門的開檔或收檔時間，廳面、廳房開關(guān)燈之要求；三、 傳菜部在中餐廳的作用性：1 主要工作是把菜第一時間送到客人的桌上；2 是樓面與廚房溝通的橋梁，即每日報貨表、臨時估清、急推等；3 是培養(yǎng)樓面服務(wù)員的第一步四、 大堂副理的職責(zé)范圍；學(xué)習(xí)反饋：1 抽問傳菜的作用是什么及各部門經(jīng)理對講機(jī)及部門分機(jī)號。2 你傳菜到廳面，有位客人叫住你，讓你告訴他西餐廳晚上營業(yè)到幾點？你能答上來嗎？3 或者有人問你游泳池在幾樓，你知道嗎？得 分： 部長簽名：經(jīng)理簽名： 五、 對講機(jī)號碼、各部門分機(jī)號碼； 檢查人：第三天一、 常用術(shù)語：叫起或備叫：服務(wù)員通知走菜時才出菜；起或即：說明這張菜單所有菜可以出；加急：表明這桌客人已等久或有急事，應(yīng)以最快速度出品；沽清：當(dāng)天沒有的東西；急推：表示這樣?xùn)|西庫存量大或不易保存或快到保質(zhì)期。二、 傳菜部各班次每日工作安排，請記住所有的餐具及其名稱、用途。早市：a) A班：1人開茶葉檔，具體工作有：備骨碟、漢碟、茶碟、冰糖、湯碗、茶葉的補(bǔ)充，打辣椒醬（周一至周五打2大托盤，雙休日盡量多打，而且一定用保鮮紙封好）；1人開劃單臺的檔，具體工作有：準(zhǔn)備豉油、菜蓋、所有汁醬的配備，準(zhǔn)備骨碟、茶碟、漢碟、長柄勺、瓷勺（備到粥檔）、蒸車的衛(wèi)生；b) D班員工負(fù)責(zé)加強(qiáng)以上餐具、汁醬的填充，程序與A班一樣，把干凈的長式爐擺在大廳賣小食；了解廚房的沽清情況，填好沽清單，并在B班例會中晚市開餐前由領(lǐng)班告知其他員工；c) B班員工在收車后負(fù)責(zé)洗車、熄火、倒水并放回規(guī)定的地方；d) C班員工負(fù)責(zé)備餐具，打掃備餐間工作柜衛(wèi)生，洗上午用過的托盤餐蓋，清理卡式爐的衛(wèi)生再擺放，并協(xié)助樓面做好晚市開檔工作。晚市：1 B班員工負(fù)責(zé)劃單臺的開市具體工作，補(bǔ)充所需餐具，根據(jù)當(dāng)天定餐情況準(zhǔn)備跟汁配料，工作柜衛(wèi)生，準(zhǔn)備擦杯子的毛巾、水；2 D班負(fù)責(zé)茶葉檔餐具填充，茶葉填充，準(zhǔn)備餐前開胃小菜，清洗菜蓋衛(wèi)生，臟杯子過機(jī)；3 以上兩班次在做完所有工作后擦杯子，做完后做好收尾工作；4 A班負(fù)責(zé)傳菜，在忙時由B、C、D支援。收市：B班員工收檔和配備大廳水杯，男生抬七樓臟餐具，B值備餐具、洗托盤、鎖工作柜，經(jīng)樓面值班經(jīng)理或主管同意后方可下班。宴會、婚宴：e) 根據(jù)菜單和桌數(shù)提前做好準(zhǔn)備工作；f) 出菜要有次序；g) 出菜完后備餐間員工要協(xié)助樓面服務(wù)收臺、翻臺。注：所有員工在傳菜回來時，做好自己托盤菜蓋衛(wèi)生，放好托盤、菜蓋。 以上安排視具體情況而定，如有違反扣例假或扣分處理。三、 電話接聽標(biāo)準(zhǔn)：a) 樓面：“您好！中餐廳，請問有什么可以幫到您！”b) 班地喱：“您好！備餐間！請問有什么可以幫到您！”學(xué)習(xí)反饋：1 抽查所有認(rèn)識之餐具；2 電話鈴響，你能分清內(nèi)線還是外線嗎？得 分： 部長簽名：經(jīng)理簽名： c) 注意接聽電話時要弄清對方是哪個部門的，叫什么，他有什么要求，你也要告訴他你是誰，如果你不知道怎樣幫助他，請通知你的上司或老員工接聽電話。四、 請用托盤托重物走十分鐘！ 檢查人：第四天一、 餐廳所有餐具的認(rèn)識，擺放位置二、 在遇到緊急情況不能解決時尋求支持的途徑：找領(lǐng)班、主管或經(jīng)理，學(xué)會逐級做上報。 三、 怎樣分單：i. 菜單：白色：收銀；黃色、粉紅色下到砧板或涼菜間，并跟好夾子（一道菜一個）藍(lán)色留給劃單員。ii. 海鮮單：白色：收銀；粉紅色下到海鮮池，黃色、藍(lán)色給劃單員，并到收銀臺報海鮮重量及簽上自己的名字。四、 怎樣下單A 早茶：用四聯(lián)單分成兩聯(lián)寫，一張到傳菜部，一張到點心部，早茶由傳菜員傳到桌上，并由傳菜員或服務(wù)員自己蓋章，手捧食品需開四張Order單，并注明價格；B 飯市：下四聯(lián)單，但點菜單、海鮮單、水果單、酒水單要分開寫。五、 請用托盤托重物走二十分鐘 檢查人：學(xué)習(xí)反饋：1 抽查漢碟、骨碟、味碟；2 想一想，為什么早茶下單只到傳菜及點心，而飯市要分這么多單。得 分： 部長簽名：經(jīng)理簽名： 第五天一、介紹餐廳推出的各類主食：炒面：豉油皇炒面、三絲炒面、鮑汁伊面等，跟配公筷，用窩，煲上的湯、粉、面類跟配湯勺；炒飯：揚(yáng)州炒飯、福建炒飯等，跟配公勺；炒粉：干炒牛河、星州炒米粉等，跟配公筷；二、餐廳對傳菜員服務(wù)時出的有聲服務(wù)：到客人桌邊：“先生/小姐，早上好/中午好/晚上好，打擾一下，”上完后說：“謝謝，請慢用?！辈ё吖ぷ髋_的臟餐具；三、 熟悉中餐廳推出的早茶、菜式的品種認(rèn)識；四、 了解籠仔車的作用及運作程序1 籠仔車的使用及卡式爐的使用方法，籠仔車的注意事項，（由始至終保持足夠的火力、水，并準(zhǔn)備工作巾、骨碟，保證一籠一碟）；2 加車標(biāo)準(zhǔn)：十點前不忙時一次加三籠，實際視情況而定；3 洗車的標(biāo)準(zhǔn)（由老員工帶）；4 推車時不可脫崗，應(yīng)帶微笑，做到眼快、耳快、腳快、嘴甜，主動、積極、熱情地向客人介紹，出售點心蓋章后，有禮貌地說：“謝謝，請慢用?！保ㄗ邉油其N，不要停留。）五、請用托盤托重物走二十分鐘！ 檢查人：學(xué)習(xí)反饋：1 抽查員工對各類主食、早茶的掌握程度；2 想一想，為什么籠仔車不能一次備很多籠仔？3 請告訴你的主管今天你上過哪幾個主食？得 分： 部長簽名：經(jīng)理簽名： 第六天一、 記住籠仔車?yán)锸称?、價格、跟汁、配具及配本標(biāo)準(zhǔn)（籠仔、面點、卡點）；二、 知道粥檔的粥品名稱、價格、跟汁、配具及煎炸品由粥檔出（煎餃、蘿卜糕、馬蹄糕等）；三、 知道明檔食品的品種及價格，菜品、燒味、燕鮑翅的跟汁、配具；四、 怎樣向客人推銷籠仔車中的東西及粥、腸粉、明檔小食，了解點心的口感，所用材料等；五、 了解廚房各部的分布情況；六、 了解廚房各部的大佬及主管；七、 知道什么單該下什么地方（進(jìn)單跟上與單相符的臺號、上夾、一菜一夾），注意單上是否寫上“急”“叫”“起”等字樣，防止工作失誤；學(xué)習(xí)反饋：請你提出誰是行政總廚，誰是頭鍋等等，并向他們問好。得 分： 部長簽名：經(jīng)理簽名： 八、 知道出什么菜品找什么人負(fù)責(zé)；九、 請用托盤托重物走二十分鐘！ 檢查人：第七天一、每月的員工福利，月假、年假的情況，簽訂合同后的福利情況；二、評估的時間及條件，升職的條件；三、餐廳處罰的情況，酒店處罰的情況，四、讓新員工提出未清楚的問題并予以解釋；五、請用托盤托重物走二十分鐘！ 檢查人：學(xué)習(xí)反饋：（對主要餐牌之菜式進(jìn)行一次考核，對菜式名稱回答情況達(dá)不到80%以上者，將回到第五天學(xué)習(xí)范圍，重新開始培訓(xùn)。）1 什么叫黃單？扣分一分是多少錢？2 中午的午飯時間我們規(guī)定的是多少時間，什么叫脫崗。3 一個員工有多少張黃單就會被自動辭退？得 分： 部長簽名：經(jīng)理簽名： 第八天一、 醬料的培訓(xùn)及傳菜應(yīng)注意事項；1、 讓員工熟記菜式的跟汁并考核其情況；2、 傳菜時熱菜一定要加菜蓋，油炸的東西可以不加菜蓋，并跟上夾子走菜，檢