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文檔簡介

新員工入職培訓(xùn)計劃表(一)姓名: 員工號: 日期: 感謝你成為圣灃酒店中餐廳之一員,從今日開始,我們將對你進(jìn)行為期一月的培訓(xùn),請于培訓(xùn)計劃表上簽名。這是你到傳菜間學(xué)習(xí)的第一步,除按每日之情況進(jìn)行,請在每日表格中填上帶你的員工名字。(注意:可能你的同事或上司在運作中非常忙,請你耐心求學(xué)。) 第一天:請持此表找中餐飲部報到一、 介紹酒店的基本情況:1 酒店地址:貴陽市神奇路69號;2 樓層分布及其功能和營業(yè)時間(請一位老員工帶你走一次):1F:前臺接待、預(yù)定部、禮賓部、大堂副理部、大堂吧(琴韻吧)、前臺辦公室、大堂副理辦公室。2F:商務(wù)中心、西餐廳、票務(wù)中心、銷售部接待室。3F:宴會廳、布草房、員工食堂、員工男女更衣室、宴會廳辦公室。4F、5F:夜總會;6F、7F:中餐廳(金豪苑皇朝食府)8F:桑拿部,游泳池;9F:寫字間;10F:行政辦公室(董事長辦公室、總經(jīng)理辦公室、餐飲部、人事部、財務(wù)部、保衛(wèi)部);百貨倉、采購部、醫(yī)務(wù)室、男女倒班宿舍、人事培訓(xùn)教室;11F31F:酒店客房,12F房務(wù)中心,管家部辦公室、電腦房29F-31F:行政樓層。30F行政酒郎(奉賢軒)32F:管事部酒店共有319間客房,樓高31層,11樓以上是客房,29F-31F行政套房。二、 中餐廳的基本情況:1 中餐廳的電話號碼: 六樓咨客臺8608,七樓咨客臺8688,傳菜間8612,廚房8609;2 包房房號、位置及數(shù)量、包房的最低消費額:六樓:共六間,即601607,中間沒有04房,其中601為大包,其余為中包;七樓:棋牌室5間,701,702,703,705,706,普通包房一間708,豪華VIP包房即“金、玉、滿、堂”。3 了解辦公室,營業(yè)臺,收銀臺,客用電梯,客用洗手間,餐廳庫房,員工通道;4 廚房結(jié)構(gòu):砧板,荷臺,炒鍋,上什,涼菜房,粥檔,點心部,海鮮池洗碗間,廚房位置,并解釋;5 上下班時間,中午休息的地方,吃飯時間,本月所上班次;6 請假程序:所有請假必須由本人親自向當(dāng)值主管以書面形式請假并批準(zhǔn)后方可生效,拒絕類似打電話、口頭請假、托人帶假條等請假方式,并解釋事假、病假、曠工的扣處額度;7 酒店對員工儀容儀表的要求。8 請用托盤托重物走十分鐘.檢查人: 學(xué)習(xí)反饋:1 請告訴傳菜領(lǐng)班你的工作崗位在什么地方,上班怎么打卡,更衣室、更衣柜及飯?zhí)谩⑨t(yī)務(wù)室位置;2 “金、玉、滿、堂”之最低消費是多少?3 如果你今天生病了,感覺不能堅持上班你會怎么辦?4 請你與同事到員工飯?zhí)贸燥垥r,注意酒店各部門的同事是怎么區(qū)分的?得 分: 部長簽名:經(jīng)理簽名: 第二天一、 介紹酒店經(jīng)理及餐飲部經(jīng)理、廚房大佬及每個崗位的工作范圍;中廚房分為:砧板、打和臺、上什、炒鍋、點心部、燒味部、海鮮池A) 砧板:配菜;B) 打和臺:出菜,檢查菜品質(zhì)量;C) 上什:蒸魚、蒸肉、蒸蝦、蒸蟹等;D) 炒鍋:即炒菜E) 點心部:出品早茶點心;F) 燒味部:出品烤雞、燒乳豬等食品部門;G) 海鮮池:海鮮初加工處;認(rèn)識廚房大佬行政總廚:盧永康 行政副總廚:張新就二、 各部門的開檔或收檔時間,廳面、廳房開關(guān)燈之要求;三、 傳菜部在中餐廳的作用性:1 主要工作是把菜第一時間送到客人的桌上;2 是樓面與廚房溝通的橋梁,即每日報貨表、臨時估清、急推等;3 是培養(yǎng)樓面服務(wù)員的第一步四、 大堂副理的職責(zé)范圍;學(xué)習(xí)反饋:1 抽問傳菜的作用是什么及各部門經(jīng)理對講機(jī)及部門分機(jī)號。2 你傳菜到廳面,有位客人叫住你,讓你告訴他西餐廳晚上營業(yè)到幾點?你能答上來嗎?3 或者有人問你游泳池在幾樓,你知道嗎?得 分: 部長簽名:經(jīng)理簽名: 五、 對講機(jī)號碼、各部門分機(jī)號碼; 檢查人:第三天一、 常用術(shù)語:叫起或備叫:服務(wù)員通知走菜時才出菜;起或即:說明這張菜單所有菜可以出;加急:表明這桌客人已等久或有急事,應(yīng)以最快速度出品;沽清:當(dāng)天沒有的東西;急推:表示這樣?xùn)|西庫存量大或不易保存或快到保質(zhì)期。二、 傳菜部各班次每日工作安排,請記住所有的餐具及其名稱、用途。早市:a) A班:1人開茶葉檔,具體工作有:備骨碟、漢碟、茶碟、冰糖、湯碗、茶葉的補(bǔ)充,打辣椒醬(周一至周五打2大托盤,雙休日盡量多打,而且一定用保鮮紙封好);1人開劃單臺的檔,具體工作有:準(zhǔn)備豉油、菜蓋、所有汁醬的配備,準(zhǔn)備骨碟、茶碟、漢碟、長柄勺、瓷勺(備到粥檔)、蒸車的衛(wèi)生;b) D班員工負(fù)責(zé)加強(qiáng)以上餐具、汁醬的填充,程序與A班一樣,把干凈的長式爐擺在大廳賣小食;了解廚房的沽清情況,填好沽清單,并在B班例會中晚市開餐前由領(lǐng)班告知其他員工;c) B班員工在收車后負(fù)責(zé)洗車、熄火、倒水并放回規(guī)定的地方;d) C班員工負(fù)責(zé)備餐具,打掃備餐間工作柜衛(wèi)生,洗上午用過的托盤餐蓋,清理卡式爐的衛(wèi)生再擺放,并協(xié)助樓面做好晚市開檔工作。晚市:1 B班員工負(fù)責(zé)劃單臺的開市具體工作,補(bǔ)充所需餐具,根據(jù)當(dāng)天定餐情況準(zhǔn)備跟汁配料,工作柜衛(wèi)生,準(zhǔn)備擦杯子的毛巾、水;2 D班負(fù)責(zé)茶葉檔餐具填充,茶葉填充,準(zhǔn)備餐前開胃小菜,清洗菜蓋衛(wèi)生,臟杯子過機(jī);3 以上兩班次在做完所有工作后擦杯子,做完后做好收尾工作;4 A班負(fù)責(zé)傳菜,在忙時由B、C、D支援。收市:B班員工收檔和配備大廳水杯,男生抬七樓臟餐具,B值備餐具、洗托盤、鎖工作柜,經(jīng)樓面值班經(jīng)理或主管同意后方可下班。宴會、婚宴:e) 根據(jù)菜單和桌數(shù)提前做好準(zhǔn)備工作;f) 出菜要有次序;g) 出菜完后備餐間員工要協(xié)助樓面服務(wù)收臺、翻臺。注:所有員工在傳菜回來時,做好自己托盤菜蓋衛(wèi)生,放好托盤、菜蓋。 以上安排視具體情況而定,如有違反扣例假或扣分處理。三、 電話接聽標(biāo)準(zhǔn):a) 樓面:“您好!中餐廳,請問有什么可以幫到您!”b) 班地喱:“您好!備餐間!請問有什么可以幫到您!”學(xué)習(xí)反饋:1 抽查所有認(rèn)識之餐具;2 電話鈴響,你能分清內(nèi)線還是外線嗎?得 分: 部長簽名:經(jīng)理簽名: c) 注意接聽電話時要弄清對方是哪個部門的,叫什么,他有什么要求,你也要告訴他你是誰,如果你不知道怎樣幫助他,請通知你的上司或老員工接聽電話。四、 請用托盤托重物走十分鐘! 檢查人:第四天一、 餐廳所有餐具的認(rèn)識,擺放位置二、 在遇到緊急情況不能解決時尋求支持的途徑:找領(lǐng)班、主管或經(jīng)理,學(xué)會逐級做上報。 三、 怎樣分單:i. 菜單:白色:收銀;黃色、粉紅色下到砧板或涼菜間,并跟好夾子(一道菜一個)藍(lán)色留給劃單員。ii. 海鮮單:白色:收銀;粉紅色下到海鮮池,黃色、藍(lán)色給劃單員,并到收銀臺報海鮮重量及簽上自己的名字。四、 怎樣下單A 早茶:用四聯(lián)單分成兩聯(lián)寫,一張到傳菜部,一張到點心部,早茶由傳菜員傳到桌上,并由傳菜員或服務(wù)員自己蓋章,手捧食品需開四張Order單,并注明價格;B 飯市:下四聯(lián)單,但點菜單、海鮮單、水果單、酒水單要分開寫。五、 請用托盤托重物走二十分鐘 檢查人:學(xué)習(xí)反饋:1 抽查漢碟、骨碟、味碟;2 想一想,為什么早茶下單只到傳菜及點心,而飯市要分這么多單。得 分: 部長簽名:經(jīng)理簽名: 第五天一、介紹餐廳推出的各類主食:炒面:豉油皇炒面、三絲炒面、鮑汁伊面等,跟配公筷,用窩,煲上的湯、粉、面類跟配湯勺;炒飯:揚(yáng)州炒飯、福建炒飯等,跟配公勺;炒粉:干炒牛河、星州炒米粉等,跟配公筷;二、餐廳對傳菜員服務(wù)時出的有聲服務(wù):到客人桌邊:“先生/小姐,早上好/中午好/晚上好,打擾一下,”上完后說:“謝謝,請慢用?!辈ё吖ぷ髋_的臟餐具;三、 熟悉中餐廳推出的早茶、菜式的品種認(rèn)識;四、 了解籠仔車的作用及運作程序1 籠仔車的使用及卡式爐的使用方法,籠仔車的注意事項,(由始至終保持足夠的火力、水,并準(zhǔn)備工作巾、骨碟,保證一籠一碟);2 加車標(biāo)準(zhǔn):十點前不忙時一次加三籠,實際視情況而定;3 洗車的標(biāo)準(zhǔn)(由老員工帶);4 推車時不可脫崗,應(yīng)帶微笑,做到眼快、耳快、腳快、嘴甜,主動、積極、熱情地向客人介紹,出售點心蓋章后,有禮貌地說:“謝謝,請慢用?!保ㄗ邉油其N,不要停留。)五、請用托盤托重物走二十分鐘! 檢查人:學(xué)習(xí)反饋:1 抽查員工對各類主食、早茶的掌握程度;2 想一想,為什么籠仔車不能一次備很多籠仔?3 請告訴你的主管今天你上過哪幾個主食?得 分: 部長簽名:經(jīng)理簽名: 第六天一、 記住籠仔車?yán)锸称?、價格、跟汁、配具及配本標(biāo)準(zhǔn)(籠仔、面點、卡點);二、 知道粥檔的粥品名稱、價格、跟汁、配具及煎炸品由粥檔出(煎餃、蘿卜糕、馬蹄糕等);三、 知道明檔食品的品種及價格,菜品、燒味、燕鮑翅的跟汁、配具;四、 怎樣向客人推銷籠仔車中的東西及粥、腸粉、明檔小食,了解點心的口感,所用材料等;五、 了解廚房各部的分布情況;六、 了解廚房各部的大佬及主管;七、 知道什么單該下什么地方(進(jìn)單跟上與單相符的臺號、上夾、一菜一夾),注意單上是否寫上“急”“叫”“起”等字樣,防止工作失誤;學(xué)習(xí)反饋:請你提出誰是行政總廚,誰是頭鍋等等,并向他們問好。得 分: 部長簽名:經(jīng)理簽名: 八、 知道出什么菜品找什么人負(fù)責(zé);九、 請用托盤托重物走二十分鐘! 檢查人:第七天一、每月的員工福利,月假、年假的情況,簽訂合同后的福利情況;二、評估的時間及條件,升職的條件;三、餐廳處罰的情況,酒店處罰的情況,四、讓新員工提出未清楚的問題并予以解釋;五、請用托盤托重物走二十分鐘! 檢查人:學(xué)習(xí)反饋:(對主要餐牌之菜式進(jìn)行一次考核,對菜式名稱回答情況達(dá)不到80%以上者,將回到第五天學(xué)習(xí)范圍,重新開始培訓(xùn)。)1 什么叫黃單?扣分一分是多少錢?2 中午的午飯時間我們規(guī)定的是多少時間,什么叫脫崗。3 一個員工有多少張黃單就會被自動辭退?得 分: 部長簽名:經(jīng)理簽名: 第八天一、 醬料的培訓(xùn)及傳菜應(yīng)注意事項;1、 讓員工熟記菜式的跟汁并考核其情況;2、 傳菜時熱菜一定要加菜蓋,油炸的東西可以不加菜蓋,并跟上夾子走菜,檢

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