《青龍寺煤礦物業(yè)服務(wù)中心食堂管理制度匯編》.docVIP

恒通物業(yè)青龍寺煤礦物業(yè)服務(wù)中心基礎(chǔ)管理體系食堂管理手冊(cè)HTWY-QLS-JCGL-ZD00-2014 版 本 號(hào)： A/0 編 制： 祝周學(xué) 審 核： 董龍生 批 準(zhǔn)： 劉道臣 生效日期： 2014-08-25分 發(fā) 號(hào)： 受控狀態(tài)： 受控文件 徐州市恒通物業(yè)管理有限公司目 錄一、組織機(jī)構(gòu)2二、各崗位職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)21、食堂管理員22、廚師長(zhǎng)43、食堂倉(cāng)管員54、廚 師65、面點(diǎn)師76、勤雜工8三、各崗位操作流程101、食堂工作流程圖102、各崗位工作流程11四、操作規(guī)程141、廚房加工操作規(guī)程142、葷食加工操作規(guī)程153、白案制作操作規(guī)程154、紅案制作操作規(guī)程165、升降機(jī)安全操作規(guī)程166、和面機(jī)安全操作規(guī)程177、饅頭機(jī)安全操作規(guī)程178、絞肉機(jī)安全操作規(guī)程189、電烤箱安全操作規(guī)程1810、電餅鐺安全操作規(guī)程19五、管理制度191、青龍寺煤礦物業(yè)服務(wù)中心食堂管理制度19六、記錄表格38一、組織機(jī)構(gòu)食堂管理員廚師長(zhǎng)倉(cāng)管員廚師勤雜工面點(diǎn)師二、各崗位職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)1、食堂管理員 （一）崗位職責(zé) 1、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂全體員工完成公司及經(jīng)理辦交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。6、做好一般采購(gòu)工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及食品安全法。 8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。 9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。 10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。 11、愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。 12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門(mén)的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。 13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。 14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)經(jīng)理辦審核后，上報(bào)公司審批。 15、完成好公司及管理員交辦的其它工作。（二）工作標(biāo)準(zhǔn)1、負(fù)責(zé)本食堂的日常全面工作，認(rèn)真執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。并抓好安全管理、勞動(dòng)紀(jì)律、環(huán)境以及食品衛(wèi)生。2、抓好員工的思想教育工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，對(duì)員工要定期培訓(xùn)，逐步提高員工的素質(zhì)。3、與廚師長(zhǎng)、廚師研究如何提高食品質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種。4、檢查設(shè)備、餐具等物品的擺放及其完好情況，檢查食堂衛(wèi)生，對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行監(jiān)管，檢查員工的儀容、儀表。5、做好員工的考勤、評(píng)估工作。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)情況進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，6、根據(jù)獎(jiǎng)金分配辦法，分配本食堂員工獎(jiǎng)金的。7、做好食堂的安全管理工作。8、負(fù)責(zé)員工的日常管理和安全培訓(xùn)工作。2、廚師長(zhǎng)（一）崗位職責(zé)1、協(xié)助食堂管理員搞好具體廚房?jī)?nèi)部事務(wù)的管理和協(xié)調(diào)。2、根據(jù)季節(jié)變換及時(shí)調(diào)整菜單，保證菜肴的花色品種數(shù)量，并符合營(yíng)養(yǎng)搭配要求。3、根據(jù)每日營(yíng)業(yè)狀況和原料消耗情況，提出日常原料供應(yīng)的初步計(jì)劃，協(xié)助食堂管理員列出每日采購(gòu)計(jì)劃。4、協(xié)助食堂管理員督促?gòu)N房各崗位工作人員及時(shí)完成每日工作任務(wù)，確保菜肴質(zhì)量能滿足職工需求。5、嚴(yán)把菜肴制作、銷售、保存三大衛(wèi)生關(guān)口，堅(jiān)持變質(zhì)食品不加工、不銷售，對(duì)腐敗變質(zhì)食品及時(shí)銷毀。6、協(xié)助管理員做好成本測(cè)算和經(jīng)營(yíng)分析工作，嚴(yán)格控制不必要的成本支出，節(jié)約用水用電。7、協(xié)助管理員督促?gòu)N房工作人員做好操作間內(nèi)部保潔工作，指導(dǎo)廚師熟練操作各種設(shè)施設(shè)備。8、及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事務(wù)。（二）工作標(biāo)準(zhǔn)1、負(fù)責(zé)制作菜牌，根據(jù)季節(jié)更換菜牌；負(fù)責(zé)每日接待菜點(diǎn)制作計(jì)劃，負(fù)責(zé)根據(jù)會(huì)所用餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行每周一次員工用餐菜單制定；2、組織廚房例會(huì)，每月對(duì)廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)一次；3、了解食堂各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位及每日工作；負(fù)責(zé)檢查、考評(píng)廚師的工作，及時(shí)對(duì)員工獎(jiǎng)懲，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；4、帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對(duì)出品工作的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)工作，提升出品質(zhì)量；5、根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況審核廚房申購(gòu)及領(lǐng)用計(jì)劃單；6、每月推陳出新研發(fā)新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對(duì)原材料進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查7、嚴(yán)格貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法，確保食堂飲食安全；8、檢查食堂衛(wèi)生清潔工作，保持食堂衛(wèi)生干凈；9、檢查監(jiān)督各類食堂設(shè)備維修保養(yǎng)情況，安排專人負(fù)責(zé)，確保使用安全與效率； 10、嚴(yán)格遵守會(huì)所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；3、食堂倉(cāng)管員（一）崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。 2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向管理員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求。 3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。 4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤(pán)點(diǎn)清理庫(kù)存。 5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)管理員簽字批準(zhǔn)可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。 6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。 7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 （二）工作標(biāo)準(zhǔn)1、負(fù)責(zé)物料及商品的入庫(kù)驗(yàn)收工作，入庫(kù)時(shí)應(yīng)根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收，并根據(jù)發(fā)票的名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額等填寫(xiě)驗(yàn)收單據(jù)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的（三無(wú)）產(chǎn)品及時(shí)退回，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。2、驗(yàn)收后的物品應(yīng)分類擺放，合理使用倉(cāng)位，做到整齊美觀。并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)、清查并填寫(xiě)貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。3、根據(jù)物品的庫(kù)存和使用情況，及時(shí)和采購(gòu)員取得聯(lián)系，按實(shí)際需要計(jì)劃進(jìn)貨，防止積壓或脫檔。4、物料和商品進(jìn)出倉(cāng)，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止商品變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。5、倉(cāng)庫(kù)保管員要對(duì)庫(kù)房勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲(chóng)蛀鼠咬霉?fàn)€變質(zhì)。6、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記三級(jí)明細(xì)賬，定期盤(pán)點(diǎn)，按時(shí)填寫(xiě)報(bào)表，做到賬表清楚，賬物相符。7、熟悉貨物，明確負(fù)責(zé)保管貨物的范圍。8、嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)庫(kù)的安全制度，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證庫(kù)房和物資的安全。9、嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負(fù)責(zé)做好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作。10、如保管不善，對(duì)物品造成損失、丟失及帳實(shí)不符，由保管員自行賠付，并視情節(jié)情況進(jìn)行處罰。4、廚 師 （一）崗位職責(zé) 1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。 2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品安全法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。 4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。 5、語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。 6、協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。 7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)及管理員交辦的臨時(shí)性工作。 （二）工作標(biāo)準(zhǔn)1、聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的工作布置，負(fù)責(zé)菜肴的加工制作；2、掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，積極改革菜品品種，不斷提高菜肴質(zhì)量；3、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適度，準(zhǔn)確識(shí)別測(cè)溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，菜肴色、香、味、形佳；4、搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶、調(diào)味用料缸和操作用具的清潔，工作結(jié)束時(shí)，要做到衛(wèi)生無(wú)死角；5、按成本核算各種原材料，嚴(yán)格控制最低；6、要堅(jiān)決杜絕菜品里有異物、異味現(xiàn)象。5、面點(diǎn)師（一）崗位職責(zé)1、服從分配，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，處處為就餐者著想，經(jīng)常調(diào)劑花樣品種，并注意保暖。2、發(fā)面酵母適量，主食個(gè)頭大小均勻，保證足斤足兩，米面每月盈虧控制在比例之內(nèi)。3、按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上班，炊事用具經(jīng)常保持干凈，使用機(jī)器要注意安全，用后擦洗干凈，堅(jiān)持按規(guī)定消毒。4、堅(jiān)持工具售貨，不在操作時(shí)間會(huì)客。5、注意個(gè)人衛(wèi)生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清潔。6、剩余主食要涼透加蓋，防止變質(zhì)，出售時(shí)要加溫，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)停止出售。7、注意操作安全，按操作規(guī)程操作，注意機(jī)械的保養(yǎng)與維護(hù)。8、完成食堂主管交辦的其他工作。（二）工作標(biāo)準(zhǔn)1、按照餐廳面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2、根據(jù)面點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)要求按用途、規(guī)格區(qū)別品種對(duì)所需出加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。3、根據(jù)點(diǎn)心和經(jīng)營(yíng)要求按用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。4、將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格、配置標(biāo)準(zhǔn)分品種分別放置。5、 運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品按既定味型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料等準(zhǔn)確調(diào)味并避免菜品相互交叉污染。6、根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求準(zhǔn)確選擇烹制方法運(yùn)用火力掌握時(shí)間保證面食的成品火侯。7、對(duì)面食的單位大小、數(shù)量準(zhǔn)確計(jì)量確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。8、清點(diǎn)、加工過(guò)程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi)生。9、須在經(jīng)營(yíng)前制備的面點(diǎn)必須提前完成。接受顧客訂單后要及時(shí)烹制、裝盤(pán)出品6、勤雜工（一）崗位職責(zé) 1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。 2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。 3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。 4、完成餐后的廚具回收與清洗。 5、做好消毒工作。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 （二）工作標(biāo)準(zhǔn)1、服從領(lǐng)導(dǎo)，圓滿完成上級(jí)交給的任務(wù)，堅(jiān)守崗位，不擅離職守，不謀私利，要熟練掌握服務(wù)程序。2、嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。3、出滿勤，干滿點(diǎn)，有事必須請(qǐng)假，未得到批準(zhǔn)不得擅自離崗。4、上崗后要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談和大聲喧嘩。 5、工作區(qū)域不得存放私人物品。6、團(tuán)結(jié)同志，相互協(xié)助，搞好經(jīng)營(yíng)，微笑服務(wù)。 7、以互敬、互讓、互諒的態(tài)度對(duì)待同事，做一名優(yōu)秀的員工。8、保持餐具無(wú)塵土、油垢，潔白干凈，餐具擺放有序，清潔整齊，要符合衛(wèi)生要求。9、嚴(yán)格執(zhí)行洗碗工作程序，做好“一刷、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔。10、沖洗餐具或酒具時(shí)輕拿輕放，以免破損。11、清洗完餐具及時(shí)清理水池，將所有地面、墻壁干凈，垃圾桶放置合理，蓋好蓋兒并定期清理，要做到衛(wèi)生無(wú)死角。12、要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為就餐人員提供服務(wù)。13、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)。按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。14、遇到投訴，應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，隨時(shí)滿足就餐人員合理的服務(wù)要求。三、各崗位操作流程食堂工作留樣采購(gòu)摘菜、洗菜切菜、配菜衛(wèi)生、消毒配餐蒸飯、炒菜經(jīng)過(guò)廚師驗(yàn)收不合格的則做退貨處理；合格保證蔬菜新鮮、無(wú)蟲(chóng)子、無(wú)殘?jiān)３植似繁M量勻稱、葷素合理搭配盡量做到米飯軟硬適中、保證每道菜菜做到色、香、味俱全一日三餐按時(shí)開(kāi)餐保持食堂干凈、整潔；一日三餐對(duì)餐具進(jìn)行消毒留取一天內(nèi)每道飯菜的樣品于冰箱內(nèi)1、食堂工作流程圖2、各崗位工作流程一、管理員工作流程 1、根據(jù)保管員提供的采購(gòu)清單及庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃并實(shí)施采購(gòu)所需物品。2、每天對(duì)送貨單、入庫(kù)單、出庫(kù)單、日盈虧表審核簽字。 3、每周四審查食堂下周食譜，周五下午及時(shí)報(bào)總經(jīng)理辦管理員審核后公布。 4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。 5、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。 6、每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。 7、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總經(jīng)理辦管理員匯報(bào)。 8、每周日回收查看“意見(jiàn)簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。 9、每天下班后檢查一遍食堂門(mén)窗關(guān)鎖等安全情況。 10、做好食堂人員的每天考勤記錄。 二、廚師長(zhǎng)工作流程1、上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；2、參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容（管理員不在時(shí)，由廚師長(zhǎng)此項(xiàng)負(fù)責(zé)）；3、根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全并督促?gòu)N師補(bǔ)充到位，如顧客特殊要求菜式，會(huì)所暫無(wú)提供時(shí)，需與會(huì)所采購(gòu)溝通，督促采購(gòu)到位；4、檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查；組織每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查；5、檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門(mén)，確保每日出品能順利進(jìn)行；6、督促?gòu)N師根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工三餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本）；7、根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無(wú)變質(zhì)過(guò)期等食品，配菜嚴(yán)格按照菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本），根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的米飯，根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)備好當(dāng)日煲湯及涼菜；8、帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無(wú)頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無(wú)破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；9、督促?gòu)N師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促?gòu)N師隨時(shí)保證廚房地面干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況；10、嚴(yán)格控制出品成本，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促?gòu)N師將每日所?？衫檬称芳皶r(shí)回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；11、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi)；12、負(fù)責(zé)根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購(gòu)計(jì)劃；13、下班前督促?gòu)N師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；14、做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃；15、簽退或打卡下班。三、倉(cāng)管員工作流程 1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂管理員。 2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。 3、每天根據(jù)食譜用量及食堂管理員簽發(fā)的出庫(kù)單，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。 4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。 5、對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。 6、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。 7、每天上午做出昨日食堂出庫(kù)日耗表（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送食堂管理員。 8、每周盤(pán)庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月29日對(duì)庫(kù)存物品盤(pán)點(diǎn)一次，做出食堂食品月盤(pán)點(diǎn)表、餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表，并報(bào)送食堂管理員。 9、每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。 四、廚師工作流程 1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。 2、根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。 3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。 4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。 5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。6、保證按時(shí)開(kāi)飯，路程最近的開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完畢。其余依此類推。路程遠(yuǎn)的先加工，廠區(qū)食堂按機(jī)關(guān)、線材、鑄軋分別加工。 7、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。 8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。 9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機(jī)開(kāi)關(guān)。 五、面點(diǎn)師工作流程1清點(diǎn)冷藏、冷凍箱檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況備好待烹制加工的原料。準(zhǔn)備好用具和盛器。2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行餡料的切割加工。3按面食的具體要求區(qū)別品種按照餡料的切割加工。4按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料加工種類面團(tuán)在內(nèi)操作規(guī)程加工成各式皮胚。5按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料準(zhǔn)確調(diào)味控制好火侯制作成餡料等。6按面食的質(zhì)量要求及操作規(guī)程準(zhǔn)確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)量要求選擇合適的熟制手段對(duì)半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點(diǎn)必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。9清理、清潔工作區(qū)域清運(yùn)垃圾。六、勤雜工工作流程 1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。 2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。 3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。 5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費(fèi)。 6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。 7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。 8、清掃衛(wèi)生，即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門(mén)。9、做好每周大掃除工作。 四、操作規(guī)程1、廚房加工操作規(guī)程第一條 蔬菜清洗要經(jīng)一泡、二洗、二過(guò)，切實(shí)做到無(wú)雜物、泥沙。第二條 蔬菜加工前做好摘、揀、削、剔工作，并及時(shí)將廢物清走。第三條 按廚師要求進(jìn)行切配，現(xiàn)用現(xiàn)加工。第四條 下列蔬菜必須做到先洗后切：黃瓜、西紅柿、蘿卜、辣椒、洋蔥、藕等。第五條 加工時(shí)要講究刀工，片、丁、條、塊分明，長(zhǎng)短粗細(xì)均勻。第六條 加工時(shí)要注意條約，物盡其用，杜絕浪費(fèi)。第七條 庫(kù)存蔬菜分類存放，合理堆放，嚴(yán)防變質(zhì)。2、葷食加工操作規(guī)程第一條 加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用溫水洗凈，冷水過(guò)清。第二條 切配時(shí)要刀工精細(xì)，達(dá)到粗細(xì)均勻，條、片、塊分明。第三條 加工時(shí)要做到生熟食分開(kāi)，葷素分開(kāi)，做到專刀、專板、專用。第四條 對(duì)暫不加工的葷食要及時(shí)放入冰柜或冷庫(kù)保鮮。第五條 每日清理冰柜，做到生熟、葷素、成品與半成品分開(kāi)存放，保持里外干凈，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。并及時(shí)除霜，以保持需要的冷藏溫度。第六條 須使用機(jī)械加工的，要按規(guī)程操作，并在使用后做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)。第七條 加工場(chǎng)所做到工完場(chǎng)清，對(duì)案板、刀具必須用熱水洗燙，清除油污、雜質(zhì)，廢棄物及時(shí)清走。3、白案制作操作規(guī)程第一條 按每周食譜規(guī)定制作，無(wú)特殊情況不得改變主食品種。第二條 要對(duì)任務(wù)進(jìn)行合理分工，密切配合，以提高工作效率。第三條 操作前要做好原材料和廚具用具等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保按時(shí)供餐。第四條 操作前要把大米淘洗干凈，做到?jīng)]有沙子、雜物。第五條 掌握好米與水的比例和蒸飯時(shí)間，制作的米飯不爛、不硬，稀飯稀稠適中；面食對(duì)堿準(zhǔn)確，不黃不酸，大小均勻，份量準(zhǔn)足；制作完成后做好保溫。第六條 使用機(jī)械制作的要確保干凈衛(wèi)生，使用后要做好設(shè)備保養(yǎng)工作。第七條 炊具要輕拿輕放，及時(shí)清掃，做到工完場(chǎng)清。要嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，不準(zhǔn)超負(fù)荷運(yùn)行，用畢刷洗，籠布用一次洗一次，而缸、蒸飯車、案板及地面要及時(shí)清理。第八條 制作好的米飯面食及時(shí)加蓋，防止灰塵污染和蚊蠅叮咬。第九條 加工中注意條約，防止米面潑撒，操作中厲行條水、條電、條氣。4、紅案制作操作規(guī)程第一條 按每周食譜進(jìn)行配制加工，無(wú)特殊情況不得改變出品品種。第二條 操作前要合理分工，相互配合，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。第三條 炒菜時(shí)要掌握火候，精心操作，粗菜細(xì)炒，確保菜肴色香味美，成淡適中。第四條 炒菜、燒菜均要做到熱菜供應(yīng)，炒菜做到邊炒邊賣，確保溫度和色澤。第五條 在燒、炒菜過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有因原料變質(zhì)而出現(xiàn)異味的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，不得使用其他手段掩蓋異味出售。第六條 做到生熟分開(kāi)，不得使用盛裝生食的盆、盤(pán)盛裝熟食，對(duì)盛裝熟食的盆、盤(pán)要用沸水消毒，合理擺放，嚴(yán)防污染。第七條 對(duì)剩余的食品要及時(shí)存放到冰柜，以免變質(zhì)造成浪費(fèi)。5、升降機(jī)安全操作規(guī)程第一條 升降機(jī)嚴(yán)禁載人升降。第二條 升降機(jī)載荷不允許超過(guò)200公斤。第三條 向升降機(jī)箱體內(nèi)推放推車或貨物時(shí)，應(yīng)用力適度；不得沖撞箱體而造成箱體及箱體運(yùn)行軌道變形，影響使用壽命。第四條 推車、貨物應(yīng)靠箱體內(nèi)側(cè)穩(wěn)妥放置，不允許超過(guò)箱體中外側(cè)。推車上的盆、盤(pán)、塑料柜放置應(yīng)避免頭重腳輕，不得多層替放，以免滑動(dòng)移位而發(fā)生故障。第五條 升降機(jī)運(yùn)行中不允許伸頭進(jìn)去觀望，不得隨意撥動(dòng)行程開(kāi)關(guān)或頻繁撥動(dòng)控制開(kāi)關(guān)。第六條 升降機(jī)機(jī)戽上升按“上”鈕，下降按“下”鈕，按鈕的上方為控制開(kāi)關(guān)，可用于中途停機(jī)，起保護(hù)作用。升降機(jī)在上升或下降到位后，才能向相反方向運(yùn)行，中途不得改變方向。第七條 當(dāng)升降機(jī)運(yùn)行中出現(xiàn)過(guò)卷、停機(jī)下滑（向下運(yùn)行)，尤其是下滑到地而鋼繩明顯過(guò)松時(shí)，以及其他異常聲響，異?，F(xiàn)象不能正常運(yùn)行時(shí)，立即關(guān)閉空氣開(kāi)關(guān)電源，停止使用，及時(shí)報(bào)修，不允許強(qiáng)行使用。第八條 定期檢查升降機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。6、和面機(jī)安全操作規(guī)程第一條 禁止赤腳或穿拖鞋作業(yè)。第二條 作業(yè)前須斷電檢查機(jī)內(nèi)外有無(wú)雜物，確認(rèn)可以運(yùn)行后接通電源空載運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘。第三條 和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中若需添加面粉、水或檢測(cè)面團(tuán)的軟硬度，應(yīng)停機(jī)進(jìn)行。嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)中用力或用硬物捅面團(tuán)。第四條 作業(yè)前檢查或運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)異常現(xiàn)象應(yīng)停機(jī)，及時(shí)向管理人員匯報(bào)。第五條 作業(yè)完畢應(yīng)及時(shí)清洗和面機(jī)內(nèi)外，合上蓋子或蓋上籠布，清掃地面保持整潔。7、饅頭機(jī)安全操作規(guī)程第一條 作業(yè)前斷電檢查機(jī)內(nèi)擠壓桿有無(wú)雜物，檢查完畢后關(guān)好各護(hù)蓋板，接通電源進(jìn)行操作。第二條 添加面粉，用少量面團(tuán)作機(jī)械調(diào)試，調(diào)試中應(yīng)緊定螺栓，檢查有無(wú)雜物，關(guān)上護(hù)板再進(jìn)行作業(yè)。調(diào)試時(shí)應(yīng)掌握松緊適度，必要時(shí)加少量潤(rùn)滑油，不允許硬敲硬撬。第三條 饅頭機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中要掌握好面粉、面團(tuán)的比例是否適中，隨時(shí)通過(guò)觀察窗擠壓狀況；并通過(guò)檢測(cè)己成型饅頭的軟硬度，確定增添、減面粉、面團(tuán)的投放量。第四條 當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，要用適量硬度強(qiáng)的面團(tuán)，進(jìn)行反復(fù)投放擠壓，然后停機(jī)拆卸清洗，并用木、竹片清除桿槽內(nèi)殘留物，再用干潔抹布擦拭。不得用金屬物亂撬或擠壓。第五條 當(dāng)試機(jī)調(diào)整或運(yùn)行過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象應(yīng)停止操作，應(yīng)即斷開(kāi)電源，并向管理人員反映或報(bào)修。8、絞肉機(jī)安全操作規(guī)程第一條 檢查絞肉機(jī)部件是否完好，按程序裝配，壓緊螺母以手緊定為宜，必要時(shí)適當(dāng)加以重力緊定。第二條 插合電源，加_L時(shí)要適量投放肉塊，必要時(shí)可用較大肉塊或木棒輕輕壓送，禁止用金屬物或木棒施以幣壓。投放中要注意檢查肉類有無(wú)錢(qián)留碎骨。第三條 絞肉機(jī)若從網(wǎng)孔擠出不規(guī)則肉沫狀，可適當(dāng)加以重力緊定，如果依然足不規(guī)則肉沫狀，則應(yīng)更換刀片，不允許加大重力硬砸鎖緊螺母，強(qiáng)行工作。第四條 絞肉機(jī)通電后或運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)電機(jī)有嗡嗡聲，要停機(jī)檢查發(fā)現(xiàn)有卡滯現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)即停機(jī)檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當(dāng)；緊定螺母是否過(guò)緊；凍肉塊是否過(guò)大或投入過(guò)多。第五條 加工完畢要拔掉電源插頭，拆卸機(jī)械部件用溫?zé)崴陨隙聸_洗，并用木片輕刮殘留肉沫，清洗干凈后用抹布擦拭外表，放置于適當(dāng)位置。不允許用自來(lái)水一沖了之。9、電烤箱安全操作規(guī)程第一條 電烤箱用電量大，故通電前必須先檢查插頭插合情況、箱門(mén)閉合以及電纜完好情況，再合上空氣開(kāi)關(guān)，調(diào)條到適當(dāng)溫度進(jìn)行預(yù)熱。一旦出現(xiàn)電纜過(guò)熱或插座、插頭出現(xiàn)焦糊味時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，停止烘烤并及時(shí)修理。第二條 電烤箱的預(yù)熱應(yīng)根據(jù)季條、食品種類及待烤食品所需時(shí)間的長(zhǎng)短合理調(diào)條。預(yù)熱后即調(diào)到烘烤食品所要求的溫度進(jìn)行烘烤，達(dá)到色、香、味最佳狀況，完成后關(guān)閉電源，取出食品。第三條 應(yīng)保持烤箱內(nèi)、外及烤盤(pán)的整潔，開(kāi)關(guān)烤箱門(mén)或送、取烤盤(pán)時(shí)要輕、緩，在烘烤食品結(jié)束后，要及時(shí)清掃烤盤(pán)內(nèi)殘留物，并擺放整齊，待下次使用。第四條 不允許電烤箱在不使用時(shí)仍處于通電狀態(tài)。第五條 烤箱周圍禁放易燃物品，杜絕火災(zāi)隱患，嚴(yán)防火災(zāi)發(fā)生。第六條 使用電烤箱要本著安全條約，保證質(zhì)量，降低成本原則，合理使用。10、電餅鐺安全操作規(guī)程第一條 指定專人使用維護(hù)，他人不得隨意啟用。第二條 使用前行合電源保險(xiǎn)開(kāi)關(guān)再開(kāi)機(jī)，待預(yù)熱到適當(dāng)溫度后再放料加工。第三條 工作時(shí)嚴(yán)禁打鬧、說(shuō)、笑，不得擅自離開(kāi)工作崗位。第四條 食品進(jìn)出爐時(shí)輕拿輕放，以免震壞電器或震斷電阻絲。第五條 經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報(bào)警器，如有失靈現(xiàn)象及時(shí)檢修。第六條 工作結(jié)束后，要及時(shí)停機(jī)，并關(guān)閉電源保險(xiǎn)開(kāi)關(guān)。第七條 斷電后再清理爐內(nèi)外雜物，一切工具放回規(guī)定位置。第八條 清掃時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，嚴(yán)禁將金屬等雜物掉進(jìn)電器內(nèi)。五、管理制度1、青龍寺煤礦物業(yè)服務(wù)中心食堂管理制度第一條 總則第一款 目的：為了加強(qiáng)青龍寺煤礦職工食堂的統(tǒng)籌管理，做好餐飲服務(wù)工作，保證餐飲安全與質(zhì)量，制定本制度。第二款 原則：食堂管理制度遵循以下原則：食堂管理制度應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全法、餐飲管理辦法。第三款 適用范圍：本制度適用于青龍寺煤礦物業(yè)服務(wù)中心所屬職工食堂管理，各服務(wù)科比照本制度執(zhí)行。第二條 食堂管理制度第四款 食堂工作人員要熟知國(guó)家食品安全法、食品衛(wèi)生管理規(guī)定、并按照崗位職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)做好相關(guān)工作。第五款 認(rèn)真執(zhí)行榆林神華能源公司財(cái)務(wù)制度，嚴(yán)格按預(yù)算支出，在每月二十日前根據(jù)本月實(shí)際發(fā)生情況做出下月費(fèi)用預(yù)算，并報(bào)中心領(lǐng)導(dǎo)審批，超預(yù)算支出應(yīng)事先草擬支出計(jì)劃，報(bào)批后實(shí)施。第六款 搞好成本核算，月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品，做到日清月結(jié)，“卡、賬、物”相符。第七款 索取、收集供貨商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、健康證等相關(guān)證件，并建立檔案，驗(yàn)收肉類食品時(shí)必須索取檢疫合格證明，否則不予接收。第八款 收貨驗(yàn)貨時(shí)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，禁止腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及“三無(wú)”食品入庫(kù)，驗(yàn)貨時(shí)做到數(shù)量足、質(zhì)量好。第九款 各服務(wù)科職工食堂必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。第十款 應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作，從業(yè)人員必須每年體檢一次。第十一款 餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生款件。第十二款 餐廳雅間應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有職工就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 第十三款 食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 第十四款 貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。第十五款 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。第十六款 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被職工告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 第十七款 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向后勤服務(wù)中心報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合中心及衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。第十八款 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范，所有餐（灶）具擺放整齊，廚房用具及就餐環(huán)境保持干凈，定期消毒。第十九款 嚴(yán)格按照周食譜制作飯菜，節(jié)約物料，合理搭配，注重營(yíng)養(yǎng)，不得隨意更換或減少品種，送往各場(chǎng)所的工作餐做到及時(shí)、無(wú)誤。第二十款 飯菜數(shù)量、質(zhì)量符合要求，虛心聽(tīng)取就餐人員提出意見(jiàn)、合理建議，積極解決。第二十一款 維護(hù)就餐員工的利益，售飯時(shí)做到公平合理，一視同仁，不多打少收（或少打多收）。第二十二款 做好防腐爛、防霉變、防四害工作，剩飯剩菜統(tǒng)一處理，確保飯菜衛(wèi)生，避免食物中毒和傳染病流行。第二十三款 食堂工作人員應(yīng)保持儀表整潔，穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”、“三不長(zhǎng)”：即勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲，不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、不留長(zhǎng)胡須。第二十三款 工作人員要穿工服掛工牌上崗，禮貌、熱情服務(wù)，如與就餐者發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，根據(jù)情節(jié)，除向就餐者賠禮道歉外，按照考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。第二十四款 食堂工作人員按時(shí)定點(diǎn)就餐，不準(zhǔn)做飯時(shí)亂吃、挑吃食物，以及干私活、抽煙等。第二十五款 嚴(yán)格水電管理，發(fā)現(xiàn)常流水、常明燈現(xiàn)象，按考核有關(guān)規(guī)定給予處罰。第二十六款 要嚴(yán)格計(jì)劃衛(wèi)生，做到每天早、中、晚打掃衛(wèi)生，每星期一大掃除，每月清洗風(fēng)機(jī)口、換氣扇、空調(diào)塵網(wǎng)、外墻等，每年兩次清洗窗簾、燈泡等。第二十七款 愛(ài)護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，任何人不得私自拿走廚房用具或食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理，無(wú)故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠并視情節(jié)給予處罰。第二十八款 注意防火、防盜，下班前關(guān)好所有電源、煤氣和門(mén)窗等。第二十九款 工作人員要服從指揮、聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，遵節(jié)守紀(jì)，相互團(tuán)結(jié)，對(duì)工作態(tài)度好、技術(shù)能力高、積極肯干的工作人員要給予獎(jiǎng)勵(lì)。第三十款 加強(qiáng)勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)格就餐作息時(shí)間，做好礦辦通知、大型活動(dòng)的餐飲服務(wù)工作。第三條 食品安全管理制度第三十一款 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。第三十二款 加強(qiáng)安全教育工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育、衛(wèi)生安全、操作規(guī)程及食物中毒等方面的知識(shí)教育，杜絕食物中毒。第三十三款 建立健全食品采購(gòu)索證和臺(tái)帳制度。第三十四款 明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責(zé)，組織開(kāi)展食品安全自查自糾。第三十五款 注重環(huán)境衛(wèi)生管理，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃，定期消毒，不留死角，保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境清潔。第三十六款 做好食品衛(wèi)生粗加工、烹飪、貯存和供應(yīng)等食品加工過(guò)程的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。第三十七款 落實(shí)餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。第三十八款 把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)、加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)蔬菜、水果等原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房，并防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。第三十九款 熟食、易腐食品應(yīng)及時(shí)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢并處理，并做好相關(guān)記錄。第四十款 凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷，上呼吸道炎癥，口腔疾病或其他傳染性疾病者，禁止從事食堂工作。 第四十款 食堂工作人員上班時(shí)間要穿工作服，戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等；出售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。第四十一款 餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒；炊具用后清洗干凈，保持清潔。第四十二款 食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。第四十三款 物資進(jìn)倉(cāng)要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開(kāi)，包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。第四十四款 所有劇毒品（包括殺蟲(chóng)劑）禁止進(jìn)入廚房。第四十五款 按規(guī)定做好食品留樣工作。 第四十六款 對(duì)出現(xiàn)違反規(guī)定，出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒視情節(jié)輕重，追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。第四條 食品安全檢查制度第四十七款 配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。第四十八款 食品安全管理人員堅(jiān)持落實(shí)每天檢查各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。第四十九款 每周組織一次衛(wèi)生檢查，服務(wù)科每月組織考核食品安全管理工作。第五十款 每次檢查，都必須有記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)跟蹤改正。第五十一款 檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、加工過(guò)程；各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。第五十二款 對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。第五十三款 各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。第五條 食物中毒事故處理辦法第五十四款 本辦法所指的食物中毒，是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。第五十五款 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)與就近的醫(yī)療衛(wèi)生單位取得聯(lián)系以便做好搶救準(zhǔn)備，并及時(shí)向本科室和中心領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，講清楚發(fā)生食物中毒事故的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。 第五十六款 中心有關(guān)人員接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)填寫(xiě)食物中毒事故報(bào)告登記表，并報(bào)告上級(jí)相關(guān)部門(mén)。 第五十七款 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)采取下列措施：1.組織醫(yī)護(hù)人員對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治。 2.保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。第五十八款 中心接到食物中毒或者疑似食物中毒事故報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)采取下列措施：1.留樣的食物和現(xiàn)場(chǎng)取到樣品送地方衛(wèi)生監(jiān)測(cè)部門(mén)檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。2.對(duì)可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取控制措施。3.組織調(diào)查小組進(jìn)行調(diào)查，填寫(xiě)食物中毒事故調(diào)查登記表、撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告，并按規(guī)定報(bào)告上級(jí)部門(mén)。 4.分析原因，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)吸取教訓(xùn)。第五十九款 發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：1.未建立本科室食品衛(wèi)生責(zé)任制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。2.未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。3.食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的。4.對(duì)相關(guān)考核部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。5.瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的。6.不配合中心及地方衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。第六十款 發(fā)生食物中毒事故，需要追究各單位行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究相關(guān)行政責(zé)任。1.發(fā)生一般食物中毒事故，追究食堂管理員的責(zé)任，但管理員在事故發(fā)生前已將本單位未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書(shū)面報(bào)告服務(wù)科主要負(fù)責(zé)人，而主要負(fù)責(zé)人未采取措施的，由主要負(fù)責(zé)人承擔(dān)責(zé)任。2.發(fā)生較大食物中毒事故，追究各食堂管理員和服務(wù)科主要負(fù)責(zé)人的責(zé)任。3.發(fā)生重大食物中毒事故，追究各食堂管理員、服務(wù)科負(fù)責(zé)人和分管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。第六條 食品加工制作管理制度第六十一款 食品加工人員的衛(wèi)生要求：(一) 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；(二) 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指； (三) 不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； （四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙； (五) 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。 第六十二款 食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：廚房： （一）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； （二）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （三） 配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防 塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。第六十三款 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。第六十四款 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng) 有必要的保溫設(shè)備。 第六十五款 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。第六十六款 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。第六十七款 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔； 第六十八款 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。第六十九款 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的款件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 第七十款 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。 第七十一款 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求： (一) 涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒； (二) 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒； (三) 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； (四) 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； (五) 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間； (六) 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。第七十二款 粗加工操作制度：（一）有專用或固定加工場(chǎng)所，清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)有毒有害、腐敗變質(zhì)等感官異常的食品不得加工。（二）食品不落地存放，有保潔、保險(xiǎn)設(shè)施，葷素食品分池清洗。（三）蔬菜按一撿二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥、沙、雜草。（四）食品盛器用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。（五）廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒、標(biāo)識(shí)分明。（六）加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)及用具要分開(kāi)使用，標(biāo)志明顯。（七）防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（八）擇洗、切配、解凍、加工工藝流程應(yīng)合理，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品不受污染。（九）加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。第七十三款 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度款件下存放和銷售。第七十四款 供職工自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 第七十五款 凡違反本辦法有關(guān)規(guī)定的，應(yīng)堅(jiān)決予以處罰。 第七條 食堂消毒管理制度第七十六款 食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求。 1.食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲(chóng)的進(jìn)入和隱匿。 2.食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無(wú)毒、光滑、便于清洗、消毒、無(wú)防腐蝕的材料。 3.消毒食（飲）具應(yīng)有專門(mén)的存放柜，避免與其他雜物混放，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈。 第七十七款 消毒方法與衛(wèi)生要求 1.熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min；紅外線消毒一般控制溫度1