餐飲環(huán)節(jié)食品安全6S管理標(biāo)準(zhǔn)解讀(3)(1).ppt

食品安全6S管理標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)解讀與實(shí)施指南 餐飲環(huán)節(jié) 積極參與 食品安全管理大整頓大提升百日行動 助力鄭州 國家中心城市 建設(shè) 6S 管理的定義 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 是在傳統(tǒng)生產(chǎn)領(lǐng)域 5S 管理的基礎(chǔ)上 增加了 安全 這一內(nèi)容而引申得來 所謂 6S 指的是從 整理 整頓 清掃 清潔 素養(yǎng) 安全 這6個維度 對生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的食品安全進(jìn)行全面的把控 從而有效的改善食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境條件和過程控制 為食品安全管理提供必要的保證 整理 SEIRI 整頓 SEITON 清掃 SEISO 清潔 SEIKETSU 素養(yǎng) SHITSUKE 安全 SAFETY 6S 管理的作用 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 在餐飲環(huán)節(jié)推行 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 可以為食品生產(chǎn)經(jīng)營單位創(chuàng)造一個整潔 安全 舒適的工作環(huán)境 提高員工的素質(zhì)和責(zé)任感 提高資源的利用率 減少浪費(fèi)和不必要的成本開支 并且為企業(yè)提供長效穩(wěn)定的食品質(zhì)量安全保證 提高生產(chǎn)經(jīng)營效率和管理效率 節(jié)約成本減少浪費(fèi) 提高員工素質(zhì) 增強(qiáng)員工責(zé)任感歸屬感 亮化生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境 提升企業(yè)形象 保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全 整理 SEIRI 整理 是指在工作現(xiàn)場區(qū)別 要 與 不要 的物品 撤除不需要的東西 只保留需要的物品和需要的數(shù)量 清理現(xiàn)場被占有而無效的 空間 放置材料的誤用 誤送 創(chuàng)造一個清晰的工作場所 關(guān)鍵要點(diǎn) 對現(xiàn)場進(jìn)行全面檢查 制定 要 與 不要 的判別基準(zhǔn) 將 不需要 的物品徹底清除出現(xiàn)場 對 需要 的物品進(jìn)行定量 確定現(xiàn)場留存的最少數(shù)量 并確定更新頻次 決定 不需要 物品的處置方式 對現(xiàn)場進(jìn)行每日巡查 及時(shí)清除多余物品 補(bǔ)充所需物品 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 整理 SEIRI 建議做法 餐飲環(huán)節(jié) 可在現(xiàn)場設(shè)置 禁止出現(xiàn)物品看板 將現(xiàn)場嚴(yán)禁留存的物品一欄通過看板展示 隨時(shí)提醒現(xiàn)場人員注意 日常管理 形成 日?，F(xiàn)場巡查 制度 制定 日常巡查表 定期對現(xiàn)場整理情況進(jìn)行巡查記錄 以保證整理成效 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 食品安全管理 6S 現(xiàn)場物品整理看板 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 食品安全 6S 管理日常自查記錄表 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 整頓 SEITON 整頓 是指把要用的物品按規(guī)定位置擺放整齊 并做好標(biāo)識進(jìn)行管理 達(dá)到易取 易放 易管的目的 要做到隨時(shí)方便取用 現(xiàn)場井井有條的工作秩序 關(guān)鍵要點(diǎn) 做到定位 定品 定量 隨時(shí)方便取用 所有標(biāo)準(zhǔn)要有明確標(biāo)識做區(qū)分 標(biāo)識內(nèi)容要醒目 以顏色做區(qū)分 現(xiàn)場按照工序先后設(shè)置動線 垃圾間 污染區(qū) 原料間 操作間等要做明顯隔斷 明確保管人員的責(zé)任 建立信息溝通渠道制度 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 建議做法 現(xiàn)場制定 6S 整頓管理制度并進(jìn)行公示 時(shí)刻提醒現(xiàn)場工作人員注意事項(xiàng) 為現(xiàn)場所有物品規(guī)定專門的存放區(qū)域 并以 定位標(biāo)識線 標(biāo)識牌 標(biāo)簽 的形式進(jìn)行標(biāo)記 標(biāo)識牌 標(biāo)識線 標(biāo)簽要按照物品的使用頻次和食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度進(jìn)行顏色區(qū)分 餐飲單位要按照現(xiàn)場加工制作流程 對 操作間 原料間 垃圾間 污染區(qū) 等進(jìn)行單獨(dú)隔斷劃分 對于菜品原材料的儲存管理 可以借助 溯本通 的進(jìn)貨查驗(yàn)入庫功能 以帶有可追溯二維碼的 單品標(biāo)簽 進(jìn)行原材料的區(qū)分 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 整頓 SEITON 食品安全 6S 整頓管理制度 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 各類標(biāo)識牌 地標(biāo)線 定位線樣式 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)識牌 地標(biāo)線 固定位置 定位線 安全通道警示通道危險(xiǎn)通道 產(chǎn)品 原材料可追溯標(biāo)簽樣式 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 高風(fēng)險(xiǎn)類商品 風(fēng)險(xiǎn)波動類商品 低風(fēng)險(xiǎn)類商品 清掃 SEISO 清掃 是指在現(xiàn)場要清除掉不需要的東西 保持工作現(xiàn)場無垃圾 無污穢狀態(tài) 消除工作現(xiàn)場各處所發(fā)生的 臟污 使工作環(huán)境保持整潔干凈 穩(wěn)定設(shè)備 設(shè)施 環(huán)境質(zhì)量 提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量 防止環(huán)境污染 關(guān)鍵要點(diǎn) 建立清掃責(zé)任區(qū) 明確具體清掃責(zé)任 包括室內(nèi) 室外 公用設(shè)備 制定清掃標(biāo)準(zhǔn) 保證清掃工作的制度化 及時(shí)尋找并調(diào)查污染源 并實(shí)施改善 對環(huán)境進(jìn)行日清 每日對清掃情況進(jìn)行巡查并形成記錄 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 建議做法 對現(xiàn)場進(jìn)行清掃區(qū)域劃分 并明確對應(yīng)的清掃責(zé)任人 形成網(wǎng)格責(zé)任 制定 環(huán)境衛(wèi)生清掃制度 或標(biāo)準(zhǔn) 確保制度 標(biāo)準(zhǔn)上墻公示 并嚴(yán)格執(zhí)行 設(shè)置 環(huán)境衛(wèi)生清掃巡查記錄表 每日定時(shí)對清掃狀況進(jìn)行檢查記錄 保證清掃結(jié)果 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 清掃 SEISO 環(huán)境衛(wèi)生清掃制度 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 日常清掃檢查記錄表 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 清潔 SEIKETSU 清潔 是指保持整體工作環(huán)境的清潔 使工作人員在整潔 衛(wèi)生的環(huán)境下開展工作 通過整潔美化的工作區(qū)與環(huán)境 使員工的精力充沛 使員工養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣 同時(shí) 維持和鞏固清潔成果 關(guān)鍵要點(diǎn) 制定目視管理及看板管理的標(biāo)準(zhǔn) 形成制度化管理標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理 確?，F(xiàn)場環(huán)境的整潔衛(wèi)生 制訂檢查稽核方法 確保制度落實(shí) 制定獎懲制度 強(qiáng)化推行結(jié)果 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 工作場所是否明亮 整潔 燈光供應(yīng)充裕嗎 工作場所內(nèi)是否有固定的休息 飲水等場所 目視化管理是否做到了 一目了然 是否有6S工作制度 是否有檢查或獎懲規(guī)范 清潔的要點(diǎn) 建議做法 將現(xiàn)場環(huán)境的清潔要求形成制度 并制作成看板在場所內(nèi)醒目位置進(jìn)行公示 定期對場內(nèi)整理 整頓 清掃情況進(jìn)行檢查 并對照制度要求對不合格情況進(jìn)行處置 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 清潔 SEIKETSU 相關(guān)制度看板 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)制度看板 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)制度看板 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)制度看板 示例 設(shè)備巡查記錄表 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 素養(yǎng) SHITSUKE 素養(yǎng) 是指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要主動培養(yǎng)每個員工自覺遵守各項(xiàng)規(guī)章制度 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣 培養(yǎng)積極主動的精神 同時(shí) 要不斷提升員工的基本素質(zhì)和精神面貌 對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和其他知識培訓(xùn) 關(guān)鍵要點(diǎn) a 重點(diǎn)開展食品安全培訓(xùn)與考核 b 制定單位有關(guān)規(guī)則 規(guī)定并貫徹實(shí)施 c 制定禮儀守則 d 制定服裝 標(biāo)識牌 工作帽等識別標(biāo)準(zhǔn) e 推動各種激勵活動 f 遵守規(guī)章制度 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 建議做法 加強(qiáng)食品安全相關(guān)法律法規(guī)與知識的培訓(xùn) 并對重要內(nèi)容進(jìn)行考核和評價(jià) 所有員工必須正常取得 健康證 才能上崗 所有員工的健康證要存檔備案 過期及時(shí)更新 溯本通 用戶可將店內(nèi)員工相關(guān)信息及時(shí)錄入系統(tǒng)的 員工管理 功能 方便管理 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 素養(yǎng) SHITSUKE 溯本通 員工管理 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵要點(diǎn) 通過 員工管理 功能 用戶可以將店內(nèi)所有員工的信息添加到系統(tǒng)店鋪中 并可以上傳員工的健康證 被添加的員工 可以用自己的手機(jī)號登錄 溯本通 對店鋪的食品安全進(jìn)行管理操作 為店主分擔(dān)管理壓力 安全 SAFETY 安全 是指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要重視成員食品安全和安全生產(chǎn)方面的教育培訓(xùn) 每個員工按照法律法規(guī) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)規(guī)章制度 認(rèn)真落實(shí)購銷查驗(yàn) 過程管控 確保食品的品質(zhì)安全 同時(shí) 每個員工每時(shí)每刻都要形成 安全第一 的觀念 防患于未然 關(guān)鍵要點(diǎn) 強(qiáng)化食品安全責(zé)任意識 主動落實(shí)食品安全主體責(zé)任 建立食品安全管理制度 做好進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票等基礎(chǔ)工作 日常現(xiàn)場巡查 排除隱患 完善應(yīng)急預(yù)案 以信息化手段提高食品安全管理能力 主動做好食品安全信息化追溯工作 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 建議做法餐飲環(huán)節(jié) 做好菜品加工原材料的進(jìn)貨查驗(yàn)工作 要求進(jìn)貨時(shí)確保 索證索票 手續(xù)齊全 產(chǎn)品具備相關(guān)質(zhì)量安全合格證明 做好進(jìn)貨臺賬記錄 實(shí)行規(guī)范的供應(yīng)商管理臺賬和進(jìn)貨查驗(yàn)臺賬 對制成的菜品進(jìn)行原材料追溯信息公示 要求能夠方便的查詢到菜品相關(guān)原材料的進(jìn)貨信息 溯本通 用戶可通過將供應(yīng)商 原材料商品錄入到系統(tǒng)中 實(shí)現(xiàn)進(jìn)貨查驗(yàn)的信息化管理 形成電子臺賬 溯本通 用戶可通過 菜單管理 的功能將所經(jīng)營的菜品的原材料進(jìn)行公示 并制作帶有 可追溯二維碼 的菜單 方便消費(fèi)者查詢相關(guān)信息 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 安全 SAFETY 溯本通 店鋪二維碼 商品二維碼 菜品二維碼 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 不同的二維碼可以實(shí)現(xiàn)不同的產(chǎn)品追溯效果 借助 溯本通二維碼 展示食品安全信息 讓食品安全管理 一碼當(dāng)先 溯本通 掃碼追溯查詢頁面 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)準(zhǔn) 店鋪信息 商品信息 證照資質(zhì) 與食品安全相關(guān)的一切內(nèi)容一次掃碼輕松查看 溯本通 供應(yīng)商管理 進(jìn)銷貨管理 菜單管理 示例 食品安全 6S 管理標(biāo)