廣東省順德桂洲中學(xué)高中化學(xué)第二課堂講座3《化學(xué)與飲食》課件必修一.ppt

化學(xué)與飲食 為什么工業(yè)酒精不可飲用 工業(yè)酒精由于制備工藝等原因 里面常含有甲醇 雜醇油 鉛等多種有害物質(zhì) 為了防止工業(yè)酒精被用來制作飲料 往往還加入少量的甲醇等物質(zhì) 故又稱變性酒精 如變性酒精進(jìn)入人體后 甲醇經(jīng)體內(nèi)醇脫氫酶及甲醛脫氫酶等作用被氧化成甲醛 繼而生成甲酸 甲酸能抑制人體視網(wǎng)膜氧化和磷酸化過程 使其三磷酸腺苷合成困難 結(jié)果會(huì)造成視網(wǎng)膜細(xì)胞性變 甚至?xí)葑兂梢暽窠?jīng)萎縮 容易甲酸導(dǎo)致的酸中毒則會(huì)使其損害加劇 并會(huì)發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)的功能障礙 由于甲醇在體內(nèi)的氧化速度緩慢 并有蓄積的作用 所以哪怕是很小的劑量 也會(huì)引起失明和癱瘓 劑量大時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡 雜醇油具有教強(qiáng)的麻醉作用 會(huì)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng) 鉛則會(huì)引起智力衰退 貧血 神經(jīng)受損和行為失常 所以工業(yè)酒精切不可飲用 水果為什么可以解酒 飲酒過量常為醉酒 醉酒多有先兆 語言漸多 舌頭不靈 面頰發(fā)熱發(fā)麻 頭暈站立不穩(wěn)都是醉酒的先兆 這時(shí)需要解酒 不少人知道 吃一些帶酸味的水果或飲服1 2兩干凈的食醋可以解酒 什么道理呢 這是因?yàn)?水果里含有機(jī)酸 例如 蘋果里含有蘋果酸 柑橘里含有檸檬酸 葡萄里含有酒石酸等 而酒里的主要成分是乙醇 有機(jī)酸能與乙醇相互作用而形成酯類物質(zhì)從而達(dá)到解酒的目的 同樣道理 食醋也能解酒是因?yàn)槭炒桌锖? 5 的乙酸 乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯 盡管帶酸味的水果和食醋都能使過量乙醇的麻醉作用得以緩解 但由于上述酯化反應(yīng)雜體內(nèi)進(jìn)行時(shí)受到多種因素的干擾 效果并不十分理想 因此 防醉酒的最佳方法是不貪杯 食鹽 它的學(xué)名叫氯化鈉 是人類食用和工業(yè)生產(chǎn)所不可缺少的 就在其他方面 它也有著奇妙的功能 冰箱里不能放的幾種東西 香蕉 如將香蕉放在12度以下的地方儲(chǔ)貯存 會(huì)使香蕉發(fā)黑腐爛 鮮荔枝 如將鮮荔枝在0度以下的環(huán)境中放置一天 荔枝表皮便會(huì)變黑 果肉變味 西紅柿 西紅柿經(jīng)低溫冷凍后 肉質(zhì)會(huì)呈水泡狀 顯得軟爛 或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象 表面會(huì)有黑斑 煮不熟 無鮮味 嚴(yán)重的會(huì)酸敗腐爛 火腿 如將火腿放入冰箱低溫貯存 其中的水分就會(huì)結(jié)冰 脂肪析出 腿肉結(jié)塊或松散 肉質(zhì)變味 極易腐爛 巧克力 巧克力在冰箱中冷存后 一旦取出 在室溫條件下即會(huì)在其表面結(jié)出一層白霜 極易發(fā)霉變質(zhì) 失去原味 幾種食物助你入夢(mèng)鄉(xiāng) 人們經(jīng)常受失眠的困擾 輕則影響工作 重則危及健康 長期靠安眠藥來維持睡眠 不僅對(duì)身體有害 而且還會(huì)產(chǎn)生依賴性 有些食物具有催眠的功效 經(jīng)常在睡前食用可改善睡眠 存在失眠的人不妨經(jīng)常食用下列食品 牛奶牛奶有兩種催眠物質(zhì) 一種是能夠促進(jìn)睡眠血清素合成的原料l色氨酸 由于l色氨酸的作用 往往只需要一杯牛奶就可以使具有調(diào)節(jié)作用的肽類 其中有數(shù)種 類鴉片肽 這些物質(zhì)可以和中樞神經(jīng)或末梢神經(jīng)的鴉片肽受體結(jié)合 發(fā)揮類似鴉片的麻醉作用 使全身產(chǎn)生舒適感 有利于入睡 因此睡眠不佳者睡前可喝一杯溫牛奶 小米 小米中含有豐富的色氨酸 色氨酸能促進(jìn)大腦細(xì)胞分泌出一種使入欲睡的神經(jīng)遞質(zhì) 五羥色氨 使大腦活動(dòng)受到暫時(shí)的抑制 人就容易入睡 常失眠者可用小米30克 半夏5克 煮粥每晚食用 葵花瓜子 葵花瓜子含有亞油酸 多種氨基酸和維生素等營養(yǎng)成物質(zhì) 能調(diào)節(jié)人腦細(xì)胞的正常代謝 提高神經(jīng)中樞的功能 每晚吃一把葵瓜子可起到安眠的作用 蜂蜜蜂蜜具有補(bǔ)中益氣 安五臟 和百藥之功效 其對(duì)糾正失眠作用明顯 可用蜂蜜3茶匙 加適量溫開水 每晚喝一次 核桃核桃可用于治療神經(jīng)衰弱 健忘 失眠 多夢(mèng)等癥狀 用核桃仁 黑芝麻 桑葉各50克 搗成泥狀 每晚服15克 可改善睡眠 大棗大棗含有蛋白質(zhì) 糖 維生素c 鈣 磷 鐵營養(yǎng)物質(zhì) 具有補(bǔ)脾安神等作用 晚飯后用大棗加水煎汁服用 能加快入睡時(shí)間 味精 味精也叫味素 化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉 它是一種白色晶體 常用面筋或大豆為原料經(jīng)過化學(xué)加工而制成 味精能水解成谷氨酸 氨基酸的一種 它具有強(qiáng)烈的鮮味 不過 在使用時(shí)應(yīng)特別注意溫度 注意烹飪方法 不要過早的放入味精 因?yàn)楣劝彼徕c在120度以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉 不僅鮮味減退 還有輕微的毒性 所以味精一般在出鍋前加入 另外 忌和堿或小蘇打同用 以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味 至于味精的用量 一般情況下 每人每天食用味精不宜超過6克 否則 可能產(chǎn)生頭痛 惡心 發(fā)熱等癥狀 過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖 另外 味精也不是越多越鮮 炒菜做湯時(shí) 放適量味精 能起到增鮮就可以了 味精放多了 反而會(huì)感到舌頭發(fā)麻 產(chǎn)生一種似咸非咸 似澀非澀的怪味 維生素 維生素是生物生長和代謝所必需的具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的有機(jī)物 它對(duì)人體的作用不同于糖類 蛋白質(zhì)和脂肪 既不能給體內(nèi)提供能量 也不是人體中主要組織的成分 人體對(duì)維生素的需要量很少 少到只能用毫克或微克來計(jì)算 雖然量小 作用卻很大 它的生理作用是主宰體內(nèi)營養(yǎng)成分的分配 調(diào)節(jié)體內(nèi)的生理機(jī)能 充當(dāng)輔助酶素 促進(jìn)體內(nèi)各類生物化學(xué)反應(yīng)的順利進(jìn)行 促進(jìn)人體的的生長發(fā)育 體內(nèi)一旦缺少維生素 就會(huì)引起物質(zhì)代謝的紊亂 發(fā)生某些疾病 1498年 俄國一支由160人組成的探險(xiǎn)隊(duì) 乘船遠(yuǎn)航到印度 在旅途中由于長期吃不到蔬萊 致使體內(nèi)維生素 特別是維生素c 缺乏 從而使絕大多數(shù)人患?jí)难∷劳?已知維生素有20多種 人和動(dòng)物自身都不能合成維生素 必須從植物中攝取 攝入體內(nèi)的維生素 除滿足生長和代謝的需要外 還將貯存一部分 因此 一些動(dòng)物體中也含有維生素 為了滿足人們對(duì)維生素的需求 現(xiàn)在不僅能從天然原料中提取一些維生素 也可以用人工合成某些維生素 維生素可以根據(jù)它們的溶解性分為水溶性和脂溶性兩大類 然后將作用相近的歸為一族 在一族里含有多種維生素時(shí) 再按其結(jié)構(gòu)標(biāo)上1 2 3等數(shù)字 脂溶性維生素包括維生素a d e k等 水溶性維生素包括b族維生素中的b1 b2 b6 b12以及維生素c 維生素l 維生素h 維生素pp 葉酸 泛酸 膽堿等 由于維生素的化學(xué)名稱復(fù)雜 國際上都采用俗名 例如 維生素b1又名硫胺素 維生素b2又名核黃素等 有的人認(rèn)為既然維生素對(duì)人體益處很大 就應(yīng)該多吃維生素 這是不對(duì)的 缺少維生素對(duì)人體生長發(fā)育不利 多吃了個(gè)別的維生素也會(huì)影響健康 例如 長期過量服用維生素d 就會(huì)引發(fā)高血鈣 使軟組織硬化 容易產(chǎn)生疲乏 頭痛 多尿等病癥 有些維生素吃多了 雖然不會(huì)危害健康 吸收后還會(huì)分解排泄出來 造成浪費(fèi) 因此 不可濫服維生素 維生素a 又稱抗干眼醇 屬于脂溶性維生素 維生素a的功能是維持眼睛在黑暗情況下的視力 缺乏維生素a時(shí)則患夜盲癥 維生素a能促進(jìn)兒童的正常生長發(fā)育 缺乏它時(shí)可引起生殖功能衰退 骨骼成長不良及生長發(fā)育受阻 維生素a還能維持上皮組織的健康 增加對(duì)傳染病的抵抗力 長期缺乏維生素a 會(huì)引起皮膚 粘膜的上皮細(xì)胞萎縮 角質(zhì)化或壞死 維生素a只存在于動(dòng)物的組織中 在蛋黃 奶 奶油 魚肝油以及動(dòng)物的肝臟中含維生素a較多 下表列出了含維生素a豐富的食物 植物體中雖然不含維生素a 但它所含的 胡蘿卜素在人和動(dòng)物的肝臟與腸壁中胡蘿卜素酶的作用下 能轉(zhuǎn)變成維生素a 所以多吃一些含 胡蘿卜素的胡蘿卜 南瓜 莧菜 菠萊 韭菜等紅 黃 綠色蔬菜和水果 也能保證足夠用的維生素a 因?yàn)榫S生素a和胡蘿卜素都不溶于水 而溶于脂肪 所以將含維生素a和 胡蘿卜素的食物同脂肪一起攝入 能促進(jìn)它們的吸收 維生素b1 又稱硫胺素或抗腳氣病維生素 屬于水溶性維生素 在酸性溶液中穩(wěn)定 但在中性及堿性溶液中則容易分解 維生素bl的主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)糖類的代謝 如果缺乏它 則依靠糖類代謝產(chǎn)生的能量來維持功能的神經(jīng)系統(tǒng)首先受到影響 產(chǎn)生多發(fā)性神經(jīng)炎 腳氣病 下肢癱瘓 浮腫和心臟擴(kuò)大等癥狀 此外 維生素bl還能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 增強(qiáng)消化功能 促進(jìn)人體發(fā)育 維生素bl的食物來源主要有兩方面 一是在谷類的谷皮和谷胚中 豆類 硬果和干酵母中含量豐富 因此 糙米和帶麩皮的面粉比精白米面中含量高 二是在動(dòng)物的內(nèi)臟 肝 腎 瘦肉和蛋黃中含量豐富 下表是一些常見食物中維生素b1的含量 常見食物中維生素b1的含量 單位 mg l00g 由于維生素bl在中性或堿性溶液中易分解 當(dāng)ph大于7時(shí)受熱 就會(huì)使絕大部分甚至全部分解 因此 高溫炸制 烘烤或熏制的食品中的維生素b1會(huì)損失很多 據(jù)測(cè)定 面包中b1損失20 30 采用堿性膨松劑烘烤的餅干 糕點(diǎn)中 維生素b1幾乎全部破壞 維生素b2 又稱維生素g或核黃素 1879年英國化學(xué)家布魯斯首先從乳清中發(fā)現(xiàn) 1933年美國化學(xué)家哥爾倍格從牛奶中提取和提純 維生素b2是黃色針狀晶狀 微溶于水 遇堿容易分解 遇光也容易分解 維生素b2進(jìn)入人體后磷酸化 轉(zhuǎn)變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核苷酸 與蛋白質(zhì)結(jié)合成為一種調(diào)節(jié)氧化 還原過程的脫氫酶 脫氫醇是維持組織細(xì)胞呼吸的重要物質(zhì) 缺乏它 體內(nèi)的物質(zhì)的代謝紊亂 出現(xiàn)口角炎 皮炎 舌炎 脂溢性皮炎 結(jié)膜炎和角膜炎等 維生素b2的食物來源主要有動(dòng)物肝 腎等內(nèi)臟 以及干酵母 奶 蛋 豆類 硬果類和葉菜類等 下表列出了含維生素b2較豐富的食物 表含維生素b2較豐富的食物 mg 100g 維生素b12 又名鈷胺素 1947年美國女科學(xué)家肖波在牛肝浸液中發(fā)現(xiàn) 它是含鈷的復(fù)雜有機(jī)化合物 有人稱它為造血維生素 是因?yàn)樗薪饘僭剽?當(dāng)人體缺鈷時(shí) 會(huì)引起食欲不振 皮膚蒼白 頭昏和貧血等癥狀 維生素b12參與核酸 膽酸 蛋氨酸的合成和脂肪 糖類的代謝過程 它對(duì)肝和神經(jīng)系統(tǒng)的功能產(chǎn)生一定作用 因此 維生素b12除用于治療貧血外 還用來治療傳染性肝炎 恢復(fù)肝功能的正常作用 一般成年人每天攝取12微克即可 經(jīng)常大量飲酒 不吃奶制品及蛋類的人 必須攝取更多的維生素b12 維生素b12在中性溶液中比較穩(wěn)定 在酸性或堿性溶液中易分解 受日光照曬也會(huì)失去活性 因此 在加工含b12的食物時(shí) 不能加醋或堿 動(dòng)物肝 腎及牛奶 奶酪 蛋中含有較多的維生素b12 維生素c 又稱抗壞血酸 1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn) 1934年才獲得純品 是無色晶體 屬于水溶性維生素 易溶于水 水溶液呈酸性 所以稱它為抗壞血酸 在酸性溶液中穩(wěn)定 在中性或堿性溶液中易被氧化分解 鐵 銅等金屬離子能夠加速其氧化速率 維生素c在人體內(nèi)的主要功能是 參加體內(nèi)的氧化還原過程 促進(jìn)人體的生長發(fā)育 增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力 促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)中膠原的形成 維持牙齒 骨骼 血管和肌肉的正常功能 增強(qiáng)肝臟的解毒能力 當(dāng)人體中缺少維生素c時(shí) 就會(huì)出現(xiàn)牙齦出血 牙齒松動(dòng) 骨骼脆弱 粘膜及皮下易出血 傷口不易愈合等癥狀 近年來 科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn) 維生素c能阻止亞硝酸鹽和仲胺在胃內(nèi)結(jié)合成致癌物質(zhì) 亞脫胺 從而減低癌的發(fā)病率 據(jù)測(cè)定 成年男子每天約需維生素c65mg 成年女子每天約需維生素c60mg 由于維生素c存在于許多新鮮的蔬菜和水果中 只要每天多吃蔬菜 就能滿足人體的需要 但是需注意以下幾個(gè)問題 第一 因?yàn)榫S生素c易溶于水 新鮮蔬菜不要長時(shí)間在水中浸泡 應(yīng)該先洗后切 以免維生素c受損失 第二 因?yàn)殂~離子對(duì)維生素c的氧化分解有催化作用 所以在加工過程中應(yīng)盡量避免使蔬菜跟銅器接觸 第三 植物體內(nèi)的維生素c往往跟維生素c酶同時(shí)存在 當(dāng)維生素c酶與空氣接觸時(shí) 就會(huì)促進(jìn)維生素c的氧化作用 當(dāng)溫度較高時(shí) 這種作用更強(qiáng)烈 本來維生素c受熱時(shí)比較穩(wěn)定 但在高溫下也會(huì)因維生素c酶的作用而受到破壞 因此 在炒青菜時(shí)最好用急火快炒 這樣短時(shí)間的高溫 有利于保護(hù)維生素c不受破壞 含維生素c的食物很多 獼猴桃和辣椒中含量最豐富 下表是各種常見動(dòng)植物食品中維生素c的含量 常見食物中維生素c的含量 mg 100g 維生素d 于1926年由化學(xué)家卡爾首先從魚肝油中提取 是淡黃色晶體 不溶于水 能溶于醚等有機(jī)溶劑 維生素d又稱陽光維生素 為什么叫這個(gè)名字呢 這是因?yàn)樵谌梭w皮膚中存在一種7 脫氫膽固醇 在太陽的紫外線照射下 這種物質(zhì)轉(zhuǎn)變成維生素d 因此說 經(jīng)常參加戶外活動(dòng) 或者進(jìn)行日光浴 陽光就給人體合成了維生素d 構(gòu)成人體骨骼的主要元素是鈣和磷 人體對(duì)鈣和磷的吸收必須借助于維生素d 如果體內(nèi)缺少維生素d 即使飲食里有足夠的鈣和磷 骨骼也不能正常鈣化 從而使骨骼軟弱 易彎曲變形 在機(jī)體的壓力下造成螺圈腿 雞胸 佝僂病 人體每天應(yīng)攝取約25mg維生素d 如果缺乏 會(huì)導(dǎo)致軟骨病 但攝取過多 使鈣在腸內(nèi)的吸收增加 在心臟 腎小管等軟組織內(nèi)沉積鈣化 就會(huì)引起過度口渴 體弱 便秘 血鈣過多等綜合癥 因此 只要堅(jiān)持戶外活動(dòng) 就不必另外補(bǔ)充維生素d 魚肝油是含維生素d較多的食品 各種魚類 蛋黃 牛奶 肝中也含有維生素d 維生素e 于1922年由美國化學(xué)家伊萬斯在麥芽油中發(fā)現(xiàn)并提取 又稱生育酚 它屬于脂溶性維生素 因?yàn)樗艽龠M(jìn)人體內(nèi)黃體激素的分泌 具有抗不育活性 所以又稱抗不育維生素 它對(duì)酸 堿 熱都比較穩(wěn)定 在高溫下加熱也不易被破壞 但可以被