《面點(diǎn)》課程標(biāo)準(zhǔn).doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng) 聯(lián)系網(wǎng)站刪除中式面點(diǎn)制作課程標(biāo)準(zhǔn)一、適用對(duì)象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生二、課程性質(zhì) 本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點(diǎn)，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)；達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)師資格證書(shū)的基本要求。三、參考學(xué)時(shí) 240學(xué)時(shí)四、總 學(xué) 分 18學(xué)分五、課程目標(biāo) 本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問(wèn)題，達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)師的操作技能。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解我國(guó)面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。2. 了解我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。3. 掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 熟練掌握各類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法。2. 熟練掌握各類(lèi)餡心的調(diào)制方法。3. 掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法。4. 掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。5. 能根據(jù)市場(chǎng)的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，具備更新面點(diǎn)制作的技能。(三) 思想教育目標(biāo)1. 愛(ài)崗敬業(yè)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀。2. 積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備解決問(wèn)題的能力。3. 具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。六、設(shè)計(jì)思路 （一）以就業(yè)我導(dǎo)向，以能力為本位，以職業(yè)技能為主線，以項(xiàng)目課程為主題，以烹飪專(zhuān)業(yè)崗位從業(yè)資格為主要考核依據(jù)，以夯實(shí)為基礎(chǔ)、適應(yīng)崗位為目標(biāo)，盡可能形成模塊化課程體系。（二）根據(jù)面點(diǎn)人員崗位的工作需要，在學(xué)習(xí)該課程后，可以根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的整體安排，參加“中級(jí)面點(diǎn)師”資格證書(shū)考試。（三）按照“體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)主體地位，使課程內(nèi)容具有實(shí)踐性、層次性、趣味性”的教學(xué)組織要求，開(kāi)發(fā)與本課程標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的“理實(shí)一體化”教材。（四）建議本課程實(shí)行模塊化學(xué)分結(jié)構(gòu)，學(xué)生完成不同的學(xué)習(xí)項(xiàng)目的模塊后，即可取得響應(yīng)的學(xué)分。（五）學(xué)習(xí)程度用語(yǔ)主要使用“認(rèn)知”、“理解”、“能”、“會(huì)”等用于來(lái)表述。“認(rèn)知”用于表述事實(shí)性現(xiàn)象或知識(shí)的學(xué)習(xí)程度；“理解”用于表述原理性知識(shí)的學(xué)習(xí)程度；“能”和“會(huì)”用于表述技能的學(xué)習(xí)程度。七、內(nèi)容綱要項(xiàng)目一 水調(diào)面團(tuán)（一）適用對(duì)象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生（二）參考課時(shí) 68學(xué)時(shí)（三）學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、掌握中式面點(diǎn)制作基本操作技能。2、掌握水調(diào)類(lèi)(冷水、熱水、溫水)面團(tuán)的調(diào)制方法。3、掌握水調(diào)類(lèi)(冷水、熱水、溫水)面團(tuán)代表性品種的制作方法。模塊一 冷水面團(tuán)參考學(xué)時(shí)20學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 了解冷水面團(tuán)調(diào)制的意義。2、 掌握冷水面團(tuán)調(diào)制的方法。3、 了解冷水面團(tuán)形成的原理及性質(zhì)。4、 掌握冷水面團(tuán)代表性品種的制作方法（水餃等）。工作任務(wù)水餃皮、水餃、餛飩、面條等相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、 掌握冷水面團(tuán)調(diào)制的方法。2、掌握冷水面團(tuán)代表性品種的制作方法（水餃等）。相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、冷水面團(tuán)的性質(zhì)。 2、冷水面團(tuán)形成的原理。擴(kuò)展知識(shí)：不同品種的冷水面團(tuán)中面粉和水比例的差異?？己私ㄗh技能考核模塊二 溫水面團(tuán)參考學(xué)時(shí)28學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 了解溫水面團(tuán)調(diào)制的意義。2、 掌握溫水面團(tuán)調(diào)制的方法。3、 了解溫水面團(tuán)形成的原理及性質(zhì)。4、 掌握溫水面團(tuán)代表性品種的制作方法（花式蒸餃等）。工作任務(wù)各種花色蒸餃（知了餃、草帽餃、鴛鴦餃等）相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、掌握溫水面團(tuán)調(diào)制的方法。2、掌握溫水面團(tuán)代表性品種的制作方法（花式蒸餃等）。相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、溫水面團(tuán)的性質(zhì) 2、溫水面團(tuán)形成的原理。擴(kuò)展知識(shí)：溫水面團(tuán)調(diào)制時(shí)的操作要領(lǐng)?？己私ㄗh技能考核模塊三 熱水面團(tuán)參考學(xué)時(shí)20學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 了解熱水面團(tuán)調(diào)制的意義。2、 掌握熱水面團(tuán)調(diào)制的方法。3、 了解熱水面團(tuán)形成的原理及性質(zhì)。4、 掌握熱水面團(tuán)代表性品種的制作方法（月牙蒸餃）。工作任務(wù)月牙蒸餃、各種燒賣(mài)、燒賣(mài)皮等相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、掌握熱水面團(tuán)調(diào)制的方法。2、掌握熱水面團(tuán)代表性品種的制作方法（月牙蒸餃）。相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、了解熱水面團(tuán)調(diào)制的意義。 2、了解熱水面團(tuán)形成的原理及性質(zhì)擴(kuò)展知識(shí)：熱水面團(tuán)調(diào)制時(shí)的操作要領(lǐng)?？己私ㄗh技能考核項(xiàng)目二 膨松面團(tuán)（一）適用對(duì)象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生（二）參考課時(shí) 68學(xué)時(shí)（三）學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、掌握膨松類(lèi)(生物、化學(xué)、物理)面團(tuán)的調(diào)制方法。2、掌握膨松面團(tuán)代表性品種的制作方法。模塊一 生物膨松面團(tuán)參考學(xué)時(shí)48學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 生物膨松面團(tuán)的調(diào)制方法。2、 生物膨松面團(tuán)的膨松原理。3、 生物膨松面團(tuán)代表性品種的制作方法（鮮肉中包等）。4、 生物膨松面團(tuán)的形成原理。工作任務(wù)各式中包（鮮肉、三丁、雪菜冬筍、霉干菜肉、豆沙等）相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、生物膨松面團(tuán)的調(diào)制方法。2、生物膨松面團(tuán)代表性品種的制作方法（鮮肉中包等）。相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、生物膨松面團(tuán)的膨松原理。 2、生物膨松面團(tuán)的形成原理。擴(kuò)展知識(shí)：酵母的質(zhì)量與面團(tuán)發(fā)酵能力的關(guān)系以及生物膨松面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)考核建議技能考核模塊二 化學(xué)膨松面團(tuán)參考學(xué)時(shí)10學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 化學(xué)膨松面團(tuán)的概念及特點(diǎn)。2、 化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方法。3、 化學(xué)膨松面團(tuán)的膨松原理。4、 化學(xué)膨松面團(tuán)代表性品種的制作方法（油條等）。5、 化學(xué)膨松面團(tuán)的形成原理。工作任務(wù)油條、桃酥、棉花包等相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、 化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方法。2、 化學(xué)膨松面團(tuán)代表性品種的制作方法（油條等）。相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、化學(xué)膨松面團(tuán)的膨松原理。 2、化學(xué)膨松面團(tuán)的形成原理。擴(kuò)展知識(shí)：化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)考核建議技能考核模塊三 物理膨松面團(tuán)參考學(xué)時(shí)10學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 物理膨松面團(tuán)的概念及特點(diǎn)。2、 物理膨松面團(tuán)的調(diào)制方法。3、 物理膨松面團(tuán)的膨松原理。4、 物理膨松面團(tuán)代表性品種的制作方法（面包等）。5、 物理膨松面團(tuán)的形成原理。工作任務(wù)蛋糕、泡夫、面包等相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、 物理膨松面團(tuán)的調(diào)制方法。2、物理膨松面團(tuán)代表性品種的制作方法（面包等）。相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、物理膨松面團(tuán)的膨松原理。 2、物理膨松面團(tuán)的形成原理。擴(kuò)展知識(shí)：物理膨松面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)?？己私ㄗh技能考核項(xiàng)目三 油酥面團(tuán)（一）適用對(duì)象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生（二）參考課時(shí) 68學(xué)時(shí)（三）學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、掌握油酥類(lèi)(層酥、單酥)面團(tuán)的調(diào)制方法。2、掌握油酥面團(tuán)代表性品種的制作方法。模塊一 層酥面團(tuán)參考學(xué)時(shí)48學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 了解層酥面團(tuán)的種類(lèi)。2、 掌握層酥面團(tuán)的調(diào)制方法。3、 掌握層酥面團(tuán)代表性品種的制作方法（眉毛酥等）。4、 層酥面團(tuán)的形成原理。工作任務(wù)眉毛酥、酥盒、鴛鴦酥、三角酥、藕絲酥、蘭花酥、酥餃等相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、 掌握層酥面團(tuán)的調(diào)制方法。2、 掌握層酥面團(tuán)代表性品種的制作方法（眉毛酥等）。相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、了解層酥面團(tuán)的種類(lèi)。 2、層酥面團(tuán)的形成原理。擴(kuò)展知識(shí)：層酥面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)。考核建議技能考核模塊二 單酥面團(tuán)參考學(xué)時(shí)20學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 了解單酥面團(tuán)的種類(lèi)。2、 掌握單酥面團(tuán)的調(diào)制方法。3、 掌握單酥面團(tuán)代表性品種的制作方法（開(kāi)口笑等）。4、 單酥面團(tuán)的形成原理。工作任務(wù)開(kāi)口笑、杏仁酥、各式月餅等相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、 掌握單酥面團(tuán)的調(diào)制方法。2、掌握單酥面團(tuán)代表性品種的制作方法（開(kāi)口笑等）相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、單酥面團(tuán)的形成原理。2、了解單酥面團(tuán)的種類(lèi)。擴(kuò)展知識(shí)：?jiǎn)嗡置鎴F(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)。考核建議技能考核項(xiàng)目四 米粉面團(tuán)（一）適用對(duì)象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生（二）參考課時(shí) 36學(xué)時(shí)（三）學(xué)習(xí)目標(biāo) 1、掌握米粉類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法。2、掌握澄粉面團(tuán)代表性品種的制作方法。3、掌握米粉類(lèi)面團(tuán)代表性品種的制作方法。模塊一 米粉類(lèi)面團(tuán)參考學(xué)時(shí)10學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 米粉類(lèi)面團(tuán)面團(tuán)的概念及特點(diǎn)。2、 米粉類(lèi)面團(tuán)面團(tuán)的調(diào)制方法。3、 米粉類(lèi)面團(tuán)面團(tuán)代表性品種的制作方法（年糕等）。4、 米粉類(lèi)面團(tuán)面團(tuán)的形成原理。工作任務(wù)年糕、壽桃、拉糕等相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、 米粉類(lèi)面團(tuán)面團(tuán)的調(diào)制方法。2、米粉類(lèi)面團(tuán)面團(tuán)代表性品種的制作方法（年糕等）。相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、米粉類(lèi)面團(tuán)面團(tuán)的形成原理。2、米粉類(lèi)面團(tuán)面團(tuán)的概念及特點(diǎn)。擴(kuò)展知識(shí)：米粉類(lèi)面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)?？己私ㄗh技能考核模塊二 澄粉面團(tuán) 參考學(xué)時(shí)26學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、 澄粉面團(tuán)的概念及特點(diǎn)。2、 澄粉面團(tuán)的調(diào)制方法。3、 澄粉面團(tuán)代表性品種的制作方法（蘇州船點(diǎn)等）。4、 澄粉面團(tuán)的形成原理。工作任務(wù)蘇州船點(diǎn)、廣東蝦餃等相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、 澄粉面團(tuán)的調(diào)制方法。2、 澄粉面團(tuán)代表性品種的制作方法（蘇州船點(diǎn)等）。相關(guān)理論知識(shí)基本知識(shí)：1、澄粉面團(tuán)的形成原理。2、澄粉面團(tuán)的概念及特點(diǎn)。擴(kuò)展知識(shí)：澄粉面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)。考核建議技能考核八、實(shí)施建議以知識(shí)和技能實(shí)訓(xùn)融合為切入點(diǎn)，以知識(shí)和技能訓(xùn)練為核心，以構(gòu)建知識(shí)體系和能力訓(xùn)練為主線，以體現(xiàn)時(shí)代性、立體性和動(dòng)態(tài)性為要求、達(dá)到以學(xué)生為主體、有所創(chuàng)新、有所特色、適應(yīng)中職教學(xué)的開(kāi)發(fā)目標(biāo)。力求符合烹飪中職教育的特點(diǎn)和要求，明確知識(shí)教學(xué)體系和能力教學(xué)訓(xùn)練體系。重構(gòu)基礎(chǔ)、反映前沿、突出重點(diǎn)，使教材具有可讀性、趣味性、實(shí)踐性、層次性。教材呈現(xiàn)文本格式要圖文并茂，文本表述由學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)提示、正文知識(shí)、擴(kuò)展知識(shí)、理論鏈接、實(shí)訓(xùn)資料等組成。建立較為先進(jìn)的面點(diǎn)操作室。選擇部分飲食單位建立一批穩(wěn)定的校外實(shí)訓(xùn)基地。教學(xué)方法按照模塊教學(xué)要求，采用理論實(shí)踐一體化教學(xué)模式，充分運(yùn)用多媒體、實(shí)踐場(chǎng)地等教學(xué)手段；教學(xué)評(píng)價(jià)采取模塊評(píng)價(jià)、項(xiàng)目評(píng)價(jià)和目標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合，知識(shí)考核和實(shí)訓(xùn)考核相結(jié)合。九、