「制曲溫度、濕度控制【僅供參考】」.doc

大曲培菌溫度、濕度的控制及要求大曲的培養(yǎng)實質上就是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微物在大曲上的生長。因此，必須采取翻曲和適時調節(jié)曲房內的溫度、濕度以及更換房內空氣等措施，以控制曲坯升溫和水分的散失，使有益微生物得以良好生長。大曲的質量是由大曲的發(fā)酵情況決定的，而發(fā)酵情況的重要標志則是大曲發(fā)酵過程中品溫的變化情況。經過千百年來的實踐，總結出一條大曲發(fā)酵的溫度變化準則，即，“前緩、中挺、后緩落”。由于大曲中的微生物是自然接種，故形成了一個以霉菌、酵母菌、細菌為主體的混合體系。它們之間相互作用，此消彼長，并在不同培菌階段占主導地位。最終大曲成為各種有益微生物的大本營，并在干燥條件下處于休眠狀態(tài)，其活性得以保存。大曲的培養(yǎng)過程中，初期的培養(yǎng)狀況尤為重要。曲坯入房安置好后，曲坯升溫的快慢，視季節(jié)及室溫的高低而異。1醬香型酒曲（高溫曲）的條件控制曲坯入房培養(yǎng)7d左右，曲堆品溫達6164，以后溫度相對穩(wěn)定。若下層曲塊發(fā)熱，即可進行翻曲。掌握第1次翻曲的時機及品溫很重要，一般第1次翻曲的時間夏季為曲坯入室后的57d，冬季為8Od，翻曲時品溫為6568。例如，曲塊品溫升至63，室溫為3335，再經23d，霉衣即可長成，隨即進行翻曲。若翻曲過早，則下層曲塊有生麥氣味；翻曲過遲，會使曲塊變黑。第1次翻曲后，曲溫驟然下降至50以下，經12d，品溫又回升，通常67d可接近于第1次翻曲的溫度。例如，室溫3840，品溫上升至5560時，即可進行第2次翻曲。這時曲塊表面已較干燥，可將曲塊間的稻草全部除去。為使曲塊成熟并干燥，可增大行間距，并將曲塊豎直堆積。第2次翻曲后，曲塊品溫一般下降712。經79d，曲塊品溫又逐漸回升至55，同時曲心水分也慢慢揮發(fā)。以后品溫漸降，約在第2次翻曲后15d，可稍開門窗，以利曲塊干燥。當曲塊品溫接近于室溫時，曲塊含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起，夏天經4045d、冬季約50d，即可揭去覆蓋曲堆頂?shù)牡静?，進行拆曲。轉入貯倉存放34個月即為成曲。如果在拆曲時發(fā)現(xiàn)底層曲塊水分較高、曲塊較重，應另行放置，促其干燥。在高溫大曲制作中高溫是關鍵，要把握好高溫多水微氧或缺氧這三個條件。王忠彥、胡永松認為：“高溫大曲的微生物主要來自曲母、原料和環(huán)境，是個復雜的微生物群，成品曲中，細菌在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢，只有少量霉菌存在，酵母和放線菌很少，這說明高溫制曲使大曲內的菌系向繁殖細菌方向轉化。高溫細菌在細菌中占絕對優(yōu)勢，說明高溫制曲也是對高溫菌的富集過程。”如何保溫：（一）多水高濕。多水高濕才能保證制曲高溫的持續(xù)，穩(wěn)定與生化反應的正常進行。因此高溫大曲水分比中溫大曲多3%左右（中溫大曲制曲水分37%，高溫大曲制曲40%）。并且在每層蓋草的稻草上灑一些水或者酒未，以此來保持濕度。（二）增加保溫材料。整個曲塊幾乎用稻草包裹著，層與層，塊與塊之間都用稻草包裹，稻草具有保溫效果。中溫大曲則幾乎沒有包裹。（三）曲塊之間不留空隙。中溫曲培養(yǎng)曲時只堆放一層，并且曲坯平放中間相隔23cm的距離，用于散熱和空氣流通。而高溫曲要豎著堆放一塊挨一塊的堆放5層，沒有間隙距離，中間只用少量的稻草隔開，不利散熱和空氣流通。為什么要密集堆積：密集堆積具有保溫保濕的作用，還有一個作用就是造成一個微氧或缺氧的環(huán)境，讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢桿菌大量繁殖，以獲得所需要的香氣物質。2清香型酒曲（低溫曲）的條件控制曲坯側放成行，曲塊的間距為5cm，因季節(jié)而異，行距為11.5cm，層與層之間放置葦稈或竹竿。共放3層，使成品字形。初入室的曲坯應排放，稍風干后蓋上席子或麻袋，夏季可灑些涼水。曲坯入室完畢，應將門窗關閉。曲坯入室約1d，即開始“生衣”，表面呈現(xiàn)白色的霉菌菌絲斑點。應控制品溫緩升，夏季約培養(yǎng)36h、冬季約72h，品溫可升至3839，這時曲塊表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內孢霉的粉狀霉點，以及比針頭稍大些的乳白色或乳黃色的酵母菌落。若品溫已升至預定要求，但曲塊表面霉還未長好，則可揭開部分席片進行散熱，并應注意保潮?？蓪⑸厦箷r間適當延長幾小時，使霉菌長好。品溫高達38 39時，應打開曲室的門窗，并揭去覆蓋物，進行第1次翻曲。即將曲塊上下、內外調換位置，并增加曲層及曲塊間距，以降低曲塊的水分及溫度，使表面菌叢不過厚，并得干燥。上述操作后即為晾霉，晾霉期為23d，每天翻曲1次，第1次翻曲由3層增至4層，第2次翻曲增至5層。晾霉期的起始品溫為2832，終止時的品溫為2227。晾霉階段不應有較大的對流風，以免曲皮干裂。晾霉后，曲塊表面已不粘手，即可封閉門窗進入潮火階段。在曲坯入室后第56d起，曲塊開始升溫，待品溫升至3638時，可進行翻曲，抽去葦稈，由5層增至6層，曲塊的排列方式為人字形，曲塊間距可增至6cm：以后每天或隔天翻曲1次，第2次為6層翻成7層，再翻曲時層數(shù)不變。潮火期為46d每天放潮2次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，品溫由38漸升為4546。潮火期結束后，曲塊斷面有2/3的水分區(qū)已消除，曲室潮度下降。大火期為78d，菌絲由曲塊表面向里生長，水分及熱量繼續(xù)由里向外散發(fā)，以開閉門窗調節(jié)品溫，最高品溫為4446，最低為2830。最初3d每天最高品溫達4446，每天翻曲1次，并晾曲降溫至3234，熱、晾時間基本相等，翻曲方法同潮火期，但中間留火道，即夠1人側行的空道，僅一端可通行。后34d，因曲心水分已較少，可隔天翻曲1次，適當多熱少晾例如熱曲7h，晾曲5h。大火期結束時，已有50%70%的曲塊成熟。大火期結束后，曲坯斷面只有寬度約1cm的水分線，曲心尚有余熱。后火期為36d，品溫由4446逐漸下降至3233，曲心尚有余熱。后火期品溫每天約下降1，注意多熱少晾，例如熱曲78h，晾曲45h，每23d翻曲1次，不留火道。后火期結束時，還有10%20%的曲塊中心部分尚有余水，宜用溫熱驅散。注意多熱少晾，保持熱曲品溫3234，晾曲品溫2831。晾曲時開窗不宜過大，以利曲心余水擠出。養(yǎng)曲期為34d。3（中高溫曲）的條件控制入房培菌：在培菌管理過程中，遵循“前緩、中挺、后緩落”的要求，即前火升溫度要控制不易過大，利于制曲有益微生物的生長繁殖；中火溫度要穩(wěn)得住，防止大起大落；后火不易過小，以增加曲香味。曲坯入房后24小時后微生物便開始發(fā)育,2448小時是大曲“穿衣”的關鍵時刻?！按┮隆钡膬?yōu)劣往往可決定大曲的內在質量。（1）溫度的控制低溫培菌要求曲坯品溫上升要緩慢,即“前緩”。夏季氣溫在30以上時,應采取加大曲坯水份,降低室內溫度,將曲坯上覆蓋的谷草加厚,并加大灑水量。通過人工增濕降溫來控制。在培菌前期根據(jù)室內溫度情況，每隔2h就在曲室內用噴霧器向曲房墻壁及曲坯上所覆蓋的稻草上噴水，以水不滴入曲塊為準。同時打開窗戶，利用水由液體變成氣體要吸收大量的熱，排水分帶走熱量以降低曲室內溫度，控制曲室內溫度緩慢上升，讓曲室內各種自然微生物在其表面大量富集、生長和繁殖，使曲坯上霉良好。通過這樣的操作達到制曲“前火不可過大”的要求，在曲坯入房13天曲塊表面的水分、氧氣都很充足，讓好養(yǎng)性微生物霉菌、酵母菌的數(shù)量大量增長，以利于后一階段的培養(yǎng)。（2）曲坯不“穿衣”及“穿衣”不良的控制產生原因：曲坯水份小或在踩曲場地放置過久,造成入房后水份散失大；氣溫過低,品溫上升過緩；曲坯踩制過程中提漿差。（3）防治措施：在曲坯上加蓋谷草；噴灑40的熱水至曲塊表面濕潤為止,然后關好門窗,使其發(fā)熱上霉；根據(jù)生衣情況適當延長低溫培菌期,保證穿衣良好。（4）培菌時間一般控制在35天。保濕與排潮：保濕與排潮同等重要。大曲發(fā)酵前期，品溫上升較慢，低溫期間的高濕環(huán)境特別適宜微生物的生長，關閉門窗，保溫保潮。特別在上霉階段及晾霉階段的初期保潮工作極為重要，這樣可以防止曲坯水分前期大量蒸發(fā)，進而避免表面上霉不好；排潮能夠積累酶，抑制生酸細菌的生長，降低品溫，排除CO2,換入新鮮的空氣，有助于菌的呼吸作用，準確把握好排潮的時機對大曲的質量產生重要作用。前期排潮時，對流通風增氧，每天開門窗23次，熱季開門、開窗的時間要長一些，進入中挺階段后的排潮工作遵循潮大多排，潮小少排，無潮不排的原則，排潮勿排得太凈，排潮量一般以排走三分之二為宜。翻曲：翻曲作為曲坯入房培養(yǎng)中的重要操作，不僅可以調節(jié)曲坯培養(yǎng)的溫度、濕度，還可以補充曲房的氧的濃度，控制微生物的繁殖，促進曲坯充分發(fā)酵，均勻成熟與干燥。掌握好第一遍翻曲的時機非常重要。要根據(jù)季節(jié)和環(huán)境條件的變化綜合考慮，一般應考慮季節(jié)、曲房溫度、曲坯內在品溫、培菌時間、曲坯表面菌絲生長情況、曲坯的發(fā)酵軟硬情況等因素，在恰當?shù)臅r候進行第一遍翻曲。曲坯入房安曲，經25天保溫培養(yǎng)，表面布滿菌絲或有白色的斑點，手摸曲坯有彈性，發(fā)酵透徹，及時晾霉并進行第一次翻曲，翻曲的同時做好保溫保潮措施。翻曲過早，曲坯溫度低，穿衣少，皮張厚；翻曲過遲，曲坯溫度過高，曲坯易變形，穿衣過厚不利于曲坯水分散失，微生物向內生長緩慢，及時晾霉是控制穿衣的有效方法。為了達到在培養(yǎng)中品溫均衡，因此接近門口和窗口的曲坯容易受到外界空氣溫度的影響，會出現(xiàn)同室不同溫的現(xiàn)象，所以翻曲時必須將曲塊方向按里外、上下進行調換，兩邊翻中間，中間翻兩邊，高度由1-2層升為三層，隨著翻曲次數(shù)的增多，逐漸將曲坯聚攏。在上述翻曲要求的基礎上，同時要做到：手似溫度計，熱曲放四周，冷曲放中間；手似一桿秤，輕曲放四周，重曲放中間。翻曲的目的是為了達到整個曲室的曲坯，內外掛衣，微生物消長等一致，成熟一致，從而符合“前緩、中挺、后緩落”的大曲培菌規(guī)律，是微生物健壯生長，達到生產優(yōu)質大曲之目的。高溫轉化期：合房堆積培養(yǎng)是根據(jù)曲房面積及入房量多少將多房（35房），入房時間在1216d的曲塊進行合房并攏堆加高，堆至79層，這是曲坯頂火溫度可繼續(xù)保持在60左右，從而頂火時間達到911d，從而達到增加曲塊香氣的目的，還可以充分利用現(xiàn)有曲房，提高曲房利用率，并能節(jié)約后火期保暖用汽量。此階段應注意保溫排潮，在剛合房收攏后，溫度不易上升太猛，否則易造成“火圈”過厚，而降低曲坯的通透性（水分的揮發(fā)、氣體的排出、氧氣的交換等），使得微生物的生長繁殖受到阻礙，影響感官及成曲質量。及時檢查曲房溫度，觀察有無潮氣，及時開啟門窗排潮，保持溫度平穩(wěn)。（1）品溫一般控制在5060左右。（2）相對濕度大于90%。（3）頂點溫度要夠,且時間要長,特別是熱曲時間決不能閃失,其間須注重排潮。排潮時間應在上午9:00、中午