西式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn).doc

西式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1職業(yè)概況11職業(yè)名稱西式面點(diǎn)師。12職業(yè)定義運(yùn)用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進(jìn)行加工，制成西式風(fēng)味面食、點(diǎn)心的人員。13職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級(國家職業(yè)資格五級)、中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師(國家職業(yè)資格二級)、高級技師(國家職業(yè)資格一級)。14職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。15職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。16基本文化程度初中畢業(yè)。17培訓(xùn)要求171培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于240標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于160標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級技師不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。172培訓(xùn)教師培訓(xùn)教師應(yīng)具有較好的語言表達(dá)能力，具備西式面點(diǎn)的專業(yè)知識及相關(guān)知識、實(shí)際操作能力和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，具有相應(yīng)的職業(yè)資格證書。培訓(xùn)初級、中級人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級或高級以上的職業(yè)資格證書。高級和技師的培訓(xùn)教師應(yīng)具有本職業(yè)技師的職業(yè)資格證書。高級技師的培訓(xùn)教師應(yīng)取得講師以上專業(yè)技術(shù)職稱或具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書。173培訓(xùn)場地設(shè)備應(yīng)有容納20名以上學(xué)員的教室，有必要的教學(xué)設(shè)備和教學(xué)用具，室內(nèi)衛(wèi)生、照明、通風(fēng)、防塵條件良好，符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。18鑒定要求181適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。182申報條件1821初級(具備以下條件之一者)(一)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。(二)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。(三)本職業(yè)學(xué)徒期滿。1822中級(具備以下條件之一者)(一)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。(二)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(三)取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。1823高級(具備以下條件之一者)(一)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。(二)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(三)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。(四)取得高級技工學(xué)校或經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。1824技師(具備以下條件之一者)(一)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。(二)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。(三)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。1825高級技師(具備以下條件之一者)(一)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢(結(jié))業(yè)證書。(二)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。183鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行。理論知識考試和技能操作考核皆實(shí)行百分制，兩門皆達(dá)60分以上者為合格。技師、高級技師還須進(jìn)行綜合評審。184考評員與考生配比理論知識考試考評員與考生的配比為1：15，技能操作考核考評員與考生的配比為1：5。185鑒定時間理論知識考試時間為90min。技能操作考核初、中、高級的考核時間不少于180min，技師、高級技師的考核時間不少于210min。186鑒定場所設(shè)備1）理論知識考場：要求有不小于20m2的教室，并具有完整的桌椅、講臺、黑板等教學(xué)用具和良好的照明、通風(fēng)條件。2）操作考場：要求有不小于40m2的面點(diǎn)操作場地，具有配套的設(shè)備、工具(如冰箱、發(fā)酵箱、烤箱、微波爐、煤氣灶等必要的設(shè)備，各種容器、烤盤、刀具、模具、搟面杖、面粉篩、擠袋、臺秤、刷子、蛋糕轉(zhuǎn)盤及其他必備工具等)和相應(yīng)的燃料、水、電資源。2基本要求21職業(yè)道德211職業(yè)道德基本知識212職業(yè)守則(一)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(二)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。(三)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(四)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。(五)遵紀(jì)守法，講究公德。22基礎(chǔ)知識221飲食衛(wèi)生知識(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(四)烹飪工藝衛(wèi)生。(五)飲食衛(wèi)生要求。(六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。222飲食營養(yǎng)知識(一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(三)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(四)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。223飲食成本核算知識(一)飲食業(yè)的成本概念。(二)出材率的基本知識。(三)凈料成本的計算。(四)成品成本的計算。224安全生產(chǎn)知識(一)廚房安全操作知識。(二)安全用電知識。(三)防火防爆安全知識。(四)手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。225西式面點(diǎn)師常用詞匯中英文對照及常用對話3工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。31初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、操作前的準(zhǔn)備(一)操作問的整理能清理干凈工作臺、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識(二)個人儀表、儀容能保持工作服、圍裙、帽子等干凈整齊個人衛(wèi)生知識二、輔助原料的制作(一)原料初步加工能用挑選、去皮、過篩、溶化等方法初步加工原料1主要原料知識和專業(yè)基礎(chǔ)知識2原料初步加工的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)調(diào)制奶油醬和黃油醬能用調(diào)、拌、攪打等方法調(diào)制奶油醬和黃油醬調(diào)制奶油醬、黃油醬的工藝方法和注意事項(xiàng)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識三、調(diào)制面團(tuán)(一)調(diào)制混酥面團(tuán)能按正確的原料配比，運(yùn)用正確的操作方法調(diào)制混酥面團(tuán)、清蛋糕面糊和果凍1調(diào)制混酥面團(tuán)、清蛋糕面糊、果凍的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)2蛋液攪打程度與雞蛋質(zhì)量、攪打時間的關(guān)系(二)調(diào)制清蛋糕面糊(三)調(diào)制果凍(四)調(diào)制面包面團(tuán)能獨(dú)立調(diào)制軟質(zhì)甜味面包面團(tuán)軟質(zhì)甜味面包面團(tuán)的調(diào)制方法和注意事項(xiàng)四、成型(一)混酥制品的成型能借助工具、模具，用搟、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)的成型工藝方法和注意事項(xiàng)2清蛋糕、果凍成型的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)清蛋糕的成型(三)果凍的成型(四)面包的成型能用搓、卷、包等方法使面包成型續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識五、熟制(一)混酥面團(tuán)制品成熟能將混酥、清蛋糕烤熟1西點(diǎn)成熟的常見方法和注意事項(xiàng)2混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3果凍定型的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(二)清蛋糕的成熟(三)果凍的定型能使果凍定型，并達(dá)到形態(tài)完整、質(zhì)地細(xì)膩(四)面包的成熟能將面包烤熟六、裝飾成品裝盤1能將制品擺放整齊2能將成品擺成幾何圖形1裝盤的基本方法和注意事項(xiàng)2幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng)32中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、操作前的準(zhǔn)備(一)準(zhǔn)備工具、設(shè)備能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具1常用工具的用途和保養(yǎng)2配備原輔料的一般方法與要求(二)配備原輔料能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料二、輔助原料的準(zhǔn)備(一)原輔料初加工能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品1常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3輔助原料知識(二)制作甜汁、餡料1能調(diào)制3種以上的西點(diǎn)甜汁2能自制克司得醬三、調(diào)制面團(tuán)(一)調(diào)制面包面團(tuán)能正確掌握面團(tuán)的發(fā)酵方法1調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)(二)調(diào)制泡夫面糊能正確調(diào)制泡夫面糊續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識三、調(diào)制面團(tuán)(三)調(diào)制油脂蛋糕面糊能用油、糖攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊2調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng)3調(diào)制泡夫、油脂蛋糕、木司的般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)(四)調(diào)制餅干面團(tuán)能調(diào)制面糊類和蛋白類的餅干面團(tuán)(五)調(diào)制木司能用正確方法調(diào)制木司四、成型(一)面包面團(tuán)的成型能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型1硬質(zhì)面包成型的注意事項(xiàng)2泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干、木司制品成型的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干和木司的成型五、熟制(一)硬質(zhì)面包的成熟能使面包內(nèi)部組織達(dá)到松軟、氣孔均勻1面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(二)泡夫類點(diǎn)心成熟能用烤或炸的方法，使泡夫達(dá)到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識五、熟制(三)油脂蛋糕的成熟能使油脂蛋糕達(dá)到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩香甜2木司制品冷凍的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(四)餅干的成熟能使餅干成熟并達(dá)到應(yīng)有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求(五)木司制品的冷凍能使木司制品達(dá)到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜六、裝飾制品的裝飾1能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點(diǎn)綴裝飾制品2能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕(直徑小于25cm)1沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)2裱花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)3色彩基礎(chǔ)知識33高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、操作前的準(zhǔn)備(一)檢查設(shè)備、工具能根據(jù)工作內(nèi)容選擇工具、設(shè)備，并進(jìn)行檢查常用工具設(shè)備的種類、用途和使用保養(yǎng)(二)計算產(chǎn)品價格能計算產(chǎn)品價格價格計算二、輔助原料的制作(一)餡料的調(diào)制1能根據(jù)所做制品品種配備適宜的餡料2能鑒別餡料的質(zhì)量，彌補(bǔ)餡料的一般缺陷1餡料的種類、用途、調(diào)制方法和注意事項(xiàng)2餡料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及一般缺陷3裝飾原料知識4膳食營養(yǎng)(二)準(zhǔn)備裝飾用料能按需準(zhǔn)備裝飾用料(三)原料的合理使用面點(diǎn)制作過程中保證營養(yǎng)，避免營養(yǎng)損失三、調(diào)制面團(tuán)(一)調(diào)制清酥面團(tuán)能正確調(diào)制清酥面團(tuán)調(diào)制清酥面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)(二)調(diào)制蛋糕面糊能用正確原料，采用正確操作程序和方法調(diào)制風(fēng)味蛋糕常見風(fēng)味蛋糕的種類、工藝方法和注意事項(xiàng)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識三、調(diào)制面團(tuán)(三)調(diào)制面包面團(tuán)能調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包面團(tuán)調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項(xiàng)(四)奶油膠凍和蘇夫力能調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項(xiàng)四、成型(一)清酥制品的成型1能用裱、擠、抹、搟、疊、砸、灌模、冷卻等方法使制品成型2能鑒別半成品的質(zhì)量3能彌補(bǔ)半成品質(zhì)量的一般缺陷1清酥點(diǎn)心成型的工藝方法和注意事項(xiàng)2風(fēng)味蛋糕成型的工藝方法和注意事項(xiàng)3松質(zhì)面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項(xiàng)(二)特殊風(fēng)味蛋糕的成型(三)松質(zhì)面包和脆皮面包的成型續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識四、成型(四)奶油膠凍和蘇夫力的成型4奶油膠凍、蘇夫力等半成品成型的工藝方法和注意事項(xiàng)五、熟制(一)清酥制品的成熟能使清酥制品形成表面金黃、形態(tài)均勻、內(nèi)部組織層次清晰、口感酥松的特點(diǎn)1清酥、面包和特殊風(fēng)味蛋糕的成熟工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2奶油膠凍、蘇夫力的成熟工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3制品成熟與烘烤溫度、時間的關(guān)系(二)特殊風(fēng)味蛋糕的成熟能使風(fēng)味蛋糕形成風(fēng)味特點(diǎn)(三)松質(zhì)面包和脆皮面包的成熟能使面包達(dá)到色澤均勻、外松酥內(nèi)有層或外松脆內(nèi)松軟(四)奶油膠凍、蘇夫力的定型和成熟能使奶油膠凍、蘇夫力制品達(dá)到端正、完整，內(nèi)質(zhì)細(xì)膩，口味香甜等特點(diǎn)(五)制品質(zhì)量鑒定能鑒定制品的質(zhì)量六、裝飾制品的裝飾1能用杏仁膏、巧克力、糖粉、風(fēng)登糖裝飾制品2能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單裝飾物3能用巧克力調(diào)線、掛面、裱花裝飾制品4能流暢裱制色澤典雅的蛋糕圖案(直徑大于25cm)1常用裝飾物的種類、方法和注意事項(xiàng)2常用巧克力的種類、調(diào)制方法和注意事項(xiàng)3圖案與色彩的綜合運(yùn)用4風(fēng)登糖的制作、使用方法和注意事項(xiàng)34技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、操作前的準(zhǔn)備(一)確定工作內(nèi)容能根據(jù)服務(wù)對象的特點(diǎn)及要求確定點(diǎn)心品種和數(shù)量，并達(dá)到平衡膳食要求1世界主要國家的飲食文化習(xí)俗2西方傳統(tǒng)節(jié)日的點(diǎn)心配備3膳食營養(yǎng)知識(二)宴會成本計算能計算宴會成本宴會成本計算方法二、熟制(一)各種半成品的成熟1能用多種方法成熟各種點(diǎn)心的半制品2能掌握不同傳熱介質(zhì)的物理性質(zhì)1成品成熟的基本原理2原料受熱過程中的理化變化3食品色、香、味形成的基本原理(二)評估質(zhì)ji里能評估制品成熟質(zhì)量續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識三、裝飾制品的裝飾1能根據(jù)制品的主題要求裝飾制品2能用脆糖、糖粉制品做裝飾物3能用各種甜汁、水果等做盤飾1食品造型的構(gòu)思與布局2糖粉制品的制作、使用方法和注意事項(xiàng)3制作裝飾物的一般要求四、廚房管理生產(chǎn)管理1能制定衛(wèi)生、原料、生產(chǎn)、設(shè)備使用等方面的規(guī)章制度2能合理安排工作崗位廚房管理知識五、膳食營養(yǎng)平衡膳食根據(jù)平衡膳食和各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn)制作不同西式點(diǎn)心1各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn)2平衡膳食六、培訓(xùn)指導(dǎo)工作1能在技術(shù)上指導(dǎo)初、中、高級面點(diǎn)師工作2能撰寫面點(diǎn)方面的論文3能撰寫簡單教案，并講授專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能知識1教學(xué)教法常識2教案的編寫方法3論文寫作知識35高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、熟制制品的質(zhì)量分析與鑒定1能掌握原料中的化學(xué)成分在食品加工中的變化2能對制品的缺陷進(jìn)行分析并提出解決措施1食品主要化學(xué)成分在加熱中的變化2制品的質(zhì)量分析與鑒定二、裝飾制品的裝飾1能用脆糖、糖粉、巧克力制作立體裝飾物2能用綜合加工、裝飾方法制作多層藝術(shù)造型蛋糕1脆糖、糖粉、巧克力立體裝飾物的一般工藝方法和注意事項(xiàng)2多層藝術(shù)造型蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)三、廚房管理(一)技術(shù)管理能科學(xué)配置技術(shù)力量，并能給予技術(shù)指導(dǎo)1現(xiàn)代管理基本知識2成本管理與控制基本知識(二)質(zhì)量管理能全面管理食品生產(chǎn)的質(zhì)量(三)成本管理與控制能全面管理與控制制品成本(四)制定菜單能夠編制菜單職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識四、膳食營養(yǎng)營養(yǎng)配餐1能科學(xué)配置宴會點(diǎn)心品種2能為不同客人設(shè)計一天的營養(yǎng)配餐1合理膳食、科學(xué)配膳的基本知識2安排菜單的方法和要求五、培訓(xùn)(一)知識講授1能制定各等級專業(yè)理論及操作技能的培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)大綱2能根據(jù)培訓(xùn)計劃和大綱進(jìn)行培訓(xùn)3能編寫各等級的試卷和評分標(biāo)準(zhǔn)教育學(xué)、心理學(xué)一般知識(二)操作指導(dǎo)六、研究、交流與創(chuàng)新(一)研究1能對面點(diǎn)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行研究2能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍1論文和書籍的撰寫方法2新原料、新工藝的開發(fā)與運(yùn)用(二)交流1能和本行業(yè)其他專家進(jìn)行技術(shù)交流2能借助工具書閱讀西式面點(diǎn)一般外文資料(三)創(chuàng)新能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新4比重表理論知識項(xiàng)目初級中級高級技師高級技師基本要求1職業(yè)道德555552基本知識4540403030相關(guān)知識一、操作前的準(zhǔn)備1食品衛(wèi)生知識52面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識553東西方飲食文化習(xí)俗知識54西方傳統(tǒng)節(jié)日的點(diǎn)心配備55原輔料的加工56甜汁、餡