食品分析習題答案.docVIP

作業(yè)題：第二章作業(yè)：1、食品分析的一般程序是什么? (1) 樣品的采集 制備和保存 (2) 樣品的預(yù)處理 (3) 成分分析 (4) 分析數(shù)據(jù)處理(5) 分析報告的撰寫2、什么叫樣品的預(yù)處理?樣品預(yù)處理的方法有哪六種? 對樣品進行分離、掩蔽、濃縮等操作過程一樣品的預(yù)處理。樣品預(yù)處理的方法有6種：有機物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色層分離法、化半分離法、濃縮法。3、采樣遵循的原則是什么? 采樣遵循的原則：(1) 均勻，有代表性，反映全部組成，質(zhì)量衛(wèi)生狀況。(2) 保持原 有的理化指標，防止損壞或帶入雜質(zhì)。4、有完整包裝的物料200件，采樣件數(shù)應(yīng)該為多少件？ 采樣件數(shù)=200/2 =10件5、什么是樣品的制備?樣品制備一對樣品進行粉碎或搗碎，混勻，縮分的過程6、采樣分為三步，分別得到哪三種樣品?采樣分為三步，分別得到：檢樣，原始樣品，平均樣品。7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官檢測法；化學分析法；儀器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鑒定法。第三章作業(yè)：1、什么是感覺?感覺的類型有哪些? 感覺是客觀事物(食品)的各種特性和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到人腦的中樞神經(jīng)，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。感覺類型有：視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等。2、什么是感覺疲勞現(xiàn)象? 感官在同一種刺激作用一段時間后，感官對刺激產(chǎn)生反應(yīng)的靈敏度降低，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。3、什么是感覺相乘現(xiàn)象? 當兩種或兩種以上刺激同時作用于感官時，感覺水平超出每一種刺激單獨作用時疊加的效果。4、什么是感覺消殺現(xiàn)象? 當兩種或兩種以上刺激同時作用于感官時，而降低了其中一種刺激的強度或使該刺激發(fā)生改變的現(xiàn)象。5、什么是嗅技術(shù)? 作適當用力的吸氣(收縮鼻孔)或扇動鼻翼作急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣容易形成急駛的渦流，這樣一個嗅過程就是嗅技術(shù)。6、什么是“雙盲法”感官檢驗? 對樣品密碼編號提供樣品順序隨機化的感官檢驗一“雙盲法”感官檢驗。第九章作業(yè)：1、感官分析按方法性質(zhì)可分為哪幾類? 可分為三類：差別檢驗，標度和類別檢驗，分析或描述性檢驗2、什么叫差別檢驗?有哪些類型? 確定兩種產(chǎn)品間是否存在感官差別的檢驗叫差別檢驗。差別撿驗類型：a：成對比較檢驗，b：三點檢驗，c：二-三點檢驗，d：五中取二檢驗，e：“A”-非“A”檢驗3、32人檢驗甜度差異(雙邊)(5顯著水平)，22人選擇“698”， 10人選擇“865”，問兩樣品間是否存在有甜度差異? 查316頁表10-9-選擇“698”的人數(shù)為22Q0.90=0.64 11.32%應(yīng)該棄去X(平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62Sd(標準偏差)= = =0.0404u=x t s=12.622 3530 0404=12.620.05第三章作業(yè)：1、已知17時測得牛乳的乳稠計讀數(shù)為32.6。，則20時牛乳的密度為多少?32 6。- (20-17)0.2。=32。，即20時牛乳的密度d=1.0322、已知20時蔗糖的比旋光度為66.5。，旋光管的長度為l0cm，測得蔗糖溶液的旋光度為13.3。，則20時該蔗糖溶液的濃度為多少gmL? c=/ ( D L) =13.3(66.5 1) = 0.2g/mL3、20時測得蔗糖溶液的糖錘度為25.6。，則20時蔗糖溶液的重量百分比濃度為多少? 20時蔗糖溶液的重量百分比濃度為 25.6% 4、準確量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶內(nèi)的漏斗中，加入200mL50蒸餾水，溫水保溫，泡沫消除后玲卻，加入2mL乙醚，用蒸餾水定容，記錄定容用蒸餾水體積為21 .8mL，計算該冰淇淋的膨脹率。 膨脹率()=(V1+V2)100(50 V1V2) =(2+21.8) 100(50 221.8) =90.8%第四章作業(yè) 一、水分含量及水分活度的測定 一般食品中的水分含量(105烘箱恒溫干燥法) 如何測定?(寫出具體的測定步驟) 稱取約5g試樣，精確至0.001g，丁上述已知恒重的鋁皿中，置于105 2的鼓風電熱恒溫干燥箱內(nèi)(皿蓋斜放在皿邊)，加熱2-4h，加蓋取出。在干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量。再烘1h，稱量，直至連續(xù)兩次稱量著不超過0.002g即為恒重。以最小稱量為準。其測定結(jié)果按下式計算： 式中： m 1-試樣和鋁皿烘烤前的質(zhì)量，g： m 2-試樣和鍋皿烘烤后的質(zhì)量，g： m -試樣的質(zhì)量，g：2、痕暈水分的食品中的水分含量用什么方法測定? (只與山測定方法的名稱)痕量水分的食品中的水分含量用卡爾費休法測定。3、擴散法測定食品中的水分活度如何測定? (寫出具體的測定步驟) 準確稱取樣品1.000g，裝入鋁皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏擴散皿內(nèi)室中，室外放入標準飽和溶液5ml，邊緣涂凡士林，加蓋密封，枉250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的標準飽和溶液及樣品)，取出，迅速稱重，計算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù) 以Aw標準為橫坐標 mg樣品量為縱坐標在方格坐標紙上作圖，交點處為樣品Aw二、酸度的測定1、寫出有總酸度、有效酸度、牛乳發(fā)酵酸度的概念。 食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括以離解的和未離解的酸的濃度2、中和牛乳樣品50.00ml，用去0.085molL NaOH 10.00ml，該牛乳的酸度為多少。T? 牛乳的酸度為：0.1x=0.085(10.00100/50) x=17.0。T該牛乳的酸度為17.0。T3、分析柑橘類果實及其制品時，用（檸檬）酸表示，K=0.064，K是換算為主要酸的系數(shù)，即指（中和1mmol NaOH相當于酸的克數(shù)）三、碳水化舍物 1、測定還原糖的方法有哪些(寫出方法名稱)? 測定還原糖的方法有高錳酸鉀法、直接滴定法、藍愛農(nóng)法、斐林氏法、鐵氰化鉀法二硝基水楊酸比色法等。 2、寫出直接滴定法的實驗原理、操作步驟、實驗結(jié)果計算方法。斐林試劑甲液和斐林試劑乙液混合生成就是酸鈉合銅，就是酸鈉合銅+葡萄糖葡萄糖酸+Cu2O（紅棕），斐林乙液中加入了亞鐵氰化鉀，甲液內(nèi)有亞甲基藍，使Cu2O（紅棕）生成無色絡(luò)合物K2Cu2Fe(CN)6。終點時的顏色由藍色變?yōu)闊o色。 測定步驟： 2、測定堿性酒石酸銅溶液的標定 (乙液(內(nèi)有亞鐵氰化鉀) 取甲、乙液各5mL，加入99.5ml葡萄糖標準溶液(1mgmL)加熱2min內(nèi)沸騰，準 確沸騰30s，滴至藍色褪走，記下消耗葡萄精V1 F=CV1F-10mL斐林試劑相當于葡萄糖質(zhì)量，mg：C-葡萄搪液濃度mgmLV1-葡越糖液消耗體積 預(yù)測： 吸取甲、乙液各5mL，加水10mL，2min內(nèi)加熱至沸，準確沸騰30s，用 樣液滴定至藍色褪去，記錄V樣液預(yù)測 測定： 吸取甲、乙液備5mL，加入預(yù)測樣液V少1mL樣液，2min內(nèi)沸騰， 準確沸騰30s，繼續(xù)滴定至藍色褪去，記下V2實驗結(jié)果計算方法： F- 10mL斐林試劑相當于葡萄糖質(zhì)量，mgV2- 消耗樣液的體積，mlV- 樣液定溶的總體積，mlM- 樣品的質(zhì)量，mg3、用直接滴定法測定食品中的還原塘時，為什么費林試劑(堿性酒石酸銅)甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時才混合? 滴定時為什么要加熱? 堿性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 加熱的目的：(1)加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度 (2)次甲基藍變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍遇氧氣又會被氧化成氧化態(tài)次甲基藍，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰防止氧氣進入避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化。3、擴散法測定食品中的水分活度如何測定? (寫出具體的測定步驟) 準確稱取樣品1.000g，裝入鋁皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏擴散皿內(nèi)室中，室外放入標準飽和溶液5ml，邊緣涂凡士林，加蓋密封，枉250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的標準飽和溶液及樣品)，取出，迅速稱重，計算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù) 以Aw標準為橫坐標 mg樣品量為縱坐標在方格坐標紙上作圖，交點處為樣品Aw2測定食品中的蛋白質(zhì)常用凱氏定氮法，寫出其實驗原理、實驗步驟。 (1)實驗原理：以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標準溶液滴定。根據(jù)鹽酸標準滴定溶液的消耗量計算蛋白質(zhì)的含量。 （3分）(2)實驗步驟：試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg） 放入凱氏燒瓶中） （1分）消化 （2分） 向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL、及數(shù)粒玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45）在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當溶液呈藍綠色透明時，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。 蒸餾與吸收 將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。 （1分）向接收瓶內(nèi)加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 100.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。 （3分）滴定 （2分）用0.1mol/L鹽酸標準滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點。 1、測定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：12.56、12.62、12.64、12.65、11.32取置信度90，求面粉樣品中蛋向質(zhì)含量的總體平均值u