意式咖啡基本知識與品鑒.doc

課程主要內容1、意式咖啡機發(fā)展史2、研磨與萃取3、影響Espresso的因素4、味覺分佈的認識、Espresso品鑒 第一節(jié) 咖啡機發(fā)展歷史童年期：1901年Bezzera貝澤拉和Pavoni帕瓦尼的單杯咖啡機，1918年出現(xiàn)了分流嘴設計，1935年ILLY發(fā)明了第一臺使用壓縮空氣來推動水通過咖啡粉的器具，1938年后鍋爐的直立式改為水平放置青春期：1948-1961年，壓力變大、水溫下降黃金泡沫的誕生；1948年意大利品牌Gaggia（加吉亞）將活塞式杠桿彈簧咖啡機引進市場，如其所說“來自天然咖啡的咖啡奶油”（Caffecrema di caffenaturale）成熟期：1962年之后，一切影響因素得到掌控萃取壓力、萃取溫度及萃取時間1961年Faema的意大利和西班牙團隊生產出E61機型，（不同點：過去-熱水是被加壓的，現(xiàn)在-則是先將水加壓后再加熱）熱交換器的產生：流經幫浦的冷水裝在銅管里通過鍋爐，且與鍋爐里的熱水做熱能的交換，因此被稱為熱交換器） 第2節(jié) 1.研磨 Espresso的研磨需要特定的機器來完成，研磨器可分為手動和電動兩種，以手泡咖啡為例，手動研磨機和電動研磨機都可以達到手泡要求，但是這在Espresso的萃取是不可能的，Espresso的萃取時間極短，對咖啡研磨度的要求非常的高，幾乎是所有咖啡萃取方式中研磨最細的萃取方式（除土耳其咖啡外），要求極細研磨，以至于這種研磨程度之友電磨研磨機才能實現(xiàn)，而對研磨均勻度的要求則更是對研磨機的品質提出了挑戰(zhàn)。以至于想要得到一杯優(yōu)質的Espresso必須在品質可靠的意式咖啡機之外，再搭配以品質足夠出眾的專用研磨機。 粗顆度：大約像是刨過的木頭屑般大小，類似片狀的顆粒，適合壓濾壺使用，也可以裝入茶包帶中，放在壺里，用熱水沖泡。 中顆度：大約像粗砂糖的大小，適合手沖濾杯和手沖濾布使用。 中細顆度：大約像是二號砂糖的大小，適合電動咖啡壺、虹吸式與摩卡壺使用。 細顆度：大約像沙灘上流沙般大小，適合意大利式咖啡機和水滴式冰咖啡使用。 最細顆度：大約像太白粉末大小，適合土耳其壺使用 研磨度對咖啡口味的影響研磨度的大小，會影響到咖啡酸與苦的平衡，通?？Х阮w粒越大，沖出來的咖啡會偏向酸，反之，則偏向苦，因此，如果發(fā)現(xiàn)沖泡出來的那杯咖啡偏苦，想要酸味多一點，研磨度調粗一點就可以達到，反之亦然；2.萃取、Espresso的萃取是加壓萃取，因而一臺出色的咖啡機成為必須。好的咖啡機不只是能夠提供一盞完美的Espresso所需的高壓高溫，還必須保證能夠快速，穩(wěn)定，持續(xù)的提供完美萃取所需的物理條件，這一點對營業(yè)場所尤為重要！同時這也是為什么想要喝到一杯完美的Espresso必須到專門店的理由。 萃取溫度對咖啡口味的影響 在同等的研磨度的前提下，萃取的溫度越高，咖啡越偏向苦味，溫度越低，咖啡越偏向酸味。很多咖啡愛好者們都知道咖啡在攝氏88度92度時萃取比較理想，但即使是在這個溫度范圍之內，也是可以根據咖啡粉的特性，通過控制溫度來調節(jié)咖啡的口味?？Х鹊男迈r度也是咖啡萃取時需要考慮的因素。通常較新鮮的咖啡豆，適合用較低的溫度來萃取，新鮮烘焙的咖啡豆，富含大量的二氧化碳，充滿活力，過高的溫度，令大量的氣泡產生，不利于“悶蒸”的效果，用較低的萃取溫度就能比較均衡地將咖啡的風味萃取出來，因此烘焙后12周的咖啡豆，建議在攝氏90度以下的溫度萃?。欢^2周的咖啡豆，由于咖啡的二氧化碳已經大量釋放，咖啡豆趨向沉穩(wěn)，這個時候就需要90度以上的溫度才能夠激發(fā)出咖啡的香氣與風味，達到比較好的口感。 第3節(jié) 影響Espresso的因素1拼配沒有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤滑。咖啡豆必須新鮮。我們建議用烘焙后4天內的咖啡豆。2烘焙 深度烘焙的豆將會有苦焦味。有經驗的烘焙師會用較淺的烘焙來保持Espresso的香甜。3磨豆您必須監(jiān)視整個磨豆過程,粉的粗細能使汲取過程保持在25-30秒之間。4磨豆機 必須用高質量的磨豆機。錐型的磨盤比平型磨盤更平均,壽命更長,而且咖啡在磨碾時不會被加熱。如磨盤被加熱，咖啡將失去香味。專業(yè)人士認為錐型和并行的組合磨盤是最佳的設計。5分配 在過濾手柄中,在壓粉前,咖啡粉必須平均分部在手柄的過濾器中。6壓粉 先用5磅的壓力壓粉一次，再用30磅的壓力壓一次，然后旋轉使粉表面平整光滑。7水溫 水溫必須穩(wěn)定在92-96C。 選Espresso機必須注意水溫及水溫的穩(wěn)定8水壓 水壓通過Espresso應在 9 - 10 個大氣壓之間。此壓力保證能制出泡沫9.萃取時間 制兩個1盎司杯Espresso的汲取時間應在25-30秒間。除時間之外，如Espresso的顏色開始變淡，您應該結束制作過程。目標應是在25-30秒內制出暗紅色的Espresso而不變色。10機器清理 這是當今做Espresso最大的問題。如機器、過濾器、過濾手柄未能經常清洗,做出的Espresso 會有烤油味。11Espresso杯應用不同于咖啡機的熱源來預熱。如用機器的熱水來預熱杯子,機器的鍋爐溫度將降低,使制出的Espresso不均勻。Espresso杯應用厚的杯壁和窄口以保持熱度和香味。12練習操作練習和實踐非常重要。Espresso的關鍵在于您總是能認識到Espress Espresso的本體espresso本體是膠質，咖啡中的油質被高溫高壓的熱水乳化，形成了本體的膠質，這個膠質是極其穩(wěn)定的，而espresso表層的泡沫相比膠質是消失的很快的。它的蜂窩狀結構存儲了大量的芳香物質，在結構解體的時候，釋放出大量的香味，同時為我們視覺和嗅覺帶來享受。 影響萃取Espresso的因素 1咖啡粉與水的比例 2咖啡粉與水接觸的時間 3水溫 壓力 適當?shù)乃| 4影響espresso的因素分內在和外在 內在：生豆的品種（海拔高度、採收年份、處理方式、拼配的比例、烘焙的強度） 外在：硬件的配備和保養(yǎng)（咖啡機、磨豆機） 5咖啡師操作的穩(wěn)定性 第4節(jié) 味覺分佈的認識 Espresso品鑒如何鑒別 品嘗Espresso1、看量 一杯完美Single Espresso的標準量是在25秒-30秒萃取出一盎司30cc咖啡精華。2、看外觀 上好Espresso最重要的標志是表面有一層淺駝色淺棕色的油脂Crema，這是由咖啡中的脂肪、水和空氣在萃取過程中混合而成的。Crema應該顏色均勻，大約3厘米5厘米厚，輕搖咖啡杯，這層乳劑會像稠糖漿一樣粘在杯壁上。完美Crema的厚度至少要達到4厘米以上，而且輕輕吹是吹不破的。在正確操作的情況下，如果Crema變得金黃、甚至白色，說明咖啡豆已經放太久了，過期了。觀察浮在表面的Crema還可以判斷制作Espresso時的操作情況，如果顏色有些淡黃、白色，量很少，咖啡流出太快，這表明萃取壓力太小，萃取不足，需要更細的研磨、更緊更均勻的填壓來增加咖啡餅的阻力。如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不連貫，甚至滴出，這表明萃取阻力太大，壓力太大萃取過渡，但對于整塊咖啡餅來說是萃取不足，是粉太細、太緊、太多導致的。 3、聞 完美的Espresso應該是香氣宜人的，絕對不應該有焦味。如果有焦味，那么很遺憾，你喝到的是一杯萃取過度的Espresso。 Crema上虎斑是怎么回事？我們常說必須有要紅色的斑紋在咖啡的表面，斑點其實就是研磨的非常細小的咖啡粉，它們是在制作過程的早期階段就被沖了出來的。我經常能看到他們在一開始是分布在杯子的邊緣，然后隨著沖制的過程而散布到整個表面。這暗示著，這杯不僅沖制的好，而且研磨的也非常好，是適合用來制作espresso的。 如何品嘗Espress Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤飾一下口腔。基本品嘗方法是先聞，Espresso香氣濃烈迷人，應該好好的沉浸一下。然后是品，Espresso的品有多種流派，當然可以根據個人喜好來定。基本上分兩種，一種是一口而盡，一種是先稍微小口的喝，然后是一飲而盡的。每種品味的方式和感覺都是有區(qū)別的?；旧弦豢诙M品嘗到的是Espresso綜合的口味，而分次喝的，可以品嘗到Espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾經喝過的其他咖啡明顯又張揚的區(qū)別。完美Espresso可