美食-一個中國飲食的PPT.ppt

美食 山山商城 美食 顧名思義就是美味的食物 貴的有山珍海味 便宜的有街邊小吃 但是不是所有人對美食的標準都是一樣的 其實美食是不分貴賤的 只要是自己喜歡的 就可以稱之為美食 吃前有期待 吃后有回味的東西 美食遭遇心情的時候 美食已不僅僅是簡單的味覺感受 更是一種精神享受 美食 中國美食文化中國美食分類中國美食菜譜世界美食之都美食節(jié) 目錄 中國美食文化 在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想 儒家倫理道德觀念 中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說 還有文化藝術成就 飲食審美風尚 民族性格特征諸多因素的影響下 創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝 形成博大精深的中國飲食文化 從沿革看 中國飲食文化綿延170多萬年 分為生食 熟食 自然烹飪 科學烹飪4個發(fā)展階段 推出6萬多種傳統(tǒng)菜點 2萬多種工業(yè)食品 五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派 獲得 烹飪王國 的美譽 從內(nèi)涵上看 中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用 食具的運用與創(chuàng)新 食品的生產(chǎn)與消費 餐飲的服務與接待 餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理 以及飲食與國泰民安 飲食與文學藝術 飲食與人生境界的關系等 深厚廣博 從外延看 中國飲食文化可以從時代與技法 地域與經(jīng)濟 民族與宗教 食品與食具 消費與層次 民俗與功能等多種角度進行分類 展示出不同的文化品味 體現(xiàn)出不同的使用價值 異彩紛呈 從特質看 中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論 素食為主 重視藥膳和進補 五味調(diào)和的境界說 風味鮮明 適口者珍 有 舌頭菜 之譽 奇正互變的烹調(diào)法 廚規(guī)為本 靈活變通 暢神怡情的美食觀 文質彬彬 寓教于食 等4大屬性 有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質 從影響看 中國飲食文化直接影響到日本 蒙古 朝鮮 韓國 泰國 新加坡等國家 是東方飲食文化圈的軸心 與此同時 它還間接影響到歐洲 美洲 非洲和大洋洲 像中國的素食文化 茶文化 醬醋 面食 藥膳 陶瓷餐具和大豆等 都惠及全世界數(shù)十億人 總之 中國飲食文化是一種廣視野 深層次 多角度 高品位的悠久區(qū)域文化 是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中 在食源開發(fā) 食具研制 食品調(diào)理 營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造 積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富 中國美食分類 前言系因地理 氣候 習俗 特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風味 菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言 目前有四大菜系 八大菜系 十大菜系之說 而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢 如果按四大菜系分 有川菜 粵菜 蘇菜和魯菜 也有分八大菜系的 其中各大菜系交相輝映 各有千秋 成為了中華民族珍貴的文化瑰寶 中國美食菜譜 川菜 北方?jīng)霾硕教}卜豬腸 蒜心炒臘肉 剁椒蒸魚頭 地三鮮 醬板鴨 水煮牛肉 螞蟻上樹 香芋排骨 肥腸雞 蒜香粉蒸肉 辣子雞 麻辣雞丁 麻辣尤須 麻辣雞腎 蘿卜紅燒牛腩 干煸雞 醬爆尤魚須 麻辣魚塊椒鹽帶魚 干煸牛肉 干煸豬肉 回鍋肉 紅油豬耳仔 陳皮鴨 啤酒鴨 孜然多味魚 孜然牛肉 川味燒牛腩 麻辣牛肉 香烤雞亦 辣味雞中節(jié) 宮寶雞丁 香酥栗子雞 梅菜川味燒雞 紅燒東坡肉 蒜泥白肉 蒜燒田雞 柱侯茄子 珍珠肉丸 干扃四季豆 家常豆腐 湘味豆腐 水煮油豆皮 蒜茸鮮菇 麻辣五香豆干 水煮毛血旺 剁椒炒玉豆 拌三絲 串燒牛肉 水煮魔芋豆腐 北味燉土豆 酸燉粉條 炸菜牛肉絲 手拍黃瓜 香芹豆干肉絲 皮蛋水煮大白菜 酸辣藕丁 辣子白 涼拌海帶絲 涼拌涼瓜 涼拌西芹 涼拌海蟄 涼拌青瓜 醬燒苦瓜 世界美食之都 中國成都 中國成都市于2010年2月獲批加入聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡并被授予 美食之都 稱號 美食之都 的標準有 1 在城市中心地區(qū)有高度發(fā)達的美食行業(yè) 2 擁有活動積極的美食機構 大量傳統(tǒng)餐廳和廚師 3 擁有本國特有的傳統(tǒng)烹飪配料 4 擁有在工業(yè)時代科技進步情況下依然留存的當?shù)嘏腼冊E竅 方式和方法 5 擁有傳統(tǒng)食品市場和食品產(chǎn)業(yè) 6 舉辦過美食節(jié) 烹飪比賽 相關獎項等活動 7 尊重當?shù)貍鹘y(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)氛圍 注重促進其可持續(xù)發(fā)展 8 注重提高公眾對傳統(tǒng)美食的關注程度 在烹飪學校推廣關于傳統(tǒng)烹飪和保護烹飪方式多樣性的課程 特點 中國美食體現(xiàn)了中華民族的飲食文化傳統(tǒng) 它與世界各國烹飪相比 有許多獨特之處 一 風味多樣 地域廣闊的中華民族 由于各地氣候 物產(chǎn) 風俗習慣的差異 自古以來 中華飲食上就形成了許多各不相同的菜系 就地方劃分而言 有巴蜀 齊魯 淮揚 粵閩四大菜系之分 二 四季有別 一年四季 按季節(jié)而調(diào)配飲食 是中國烹飪的主要特征 我國一直遵循按季節(jié)調(diào)味 配菜 冬則味醇濃厚 夏則清淡涼爽 冬多燉燜煨 夏多涼拌冷凍 各種菜蔬更是四時更替 適時而食 三 講究菜肴的美感 注意食物的色 香 味 形 器的協(xié)調(diào)一致 對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的 廚師們利用自己的聰明技巧及藝術修養(yǎng) 塑造出各種各樣的美食 獨樹一幟達到色 香 味 形的統(tǒng)一 而且給人以精神和物質高度統(tǒng)一的特殊享受 四 注重情趣 我國烹飪自古以來就注重品味情趣 不僅對飯菜點心的色 香 味 形 器和質量 營養(yǎng)有嚴格的要求 而且在菜肴的命名 品味的方式 時間的選擇 進餐時的節(jié)奏 娛樂的穿插等都有一定雅致的要求 立意新穎 風趣盎然 五 食醫(yī)結合 我國的烹飪技術 和醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系 在我國 向來就很重視 醫(yī)食同源 藥膳同功 利用食物原料的藥用價值 烹成各種美味的佳肴 達到對某些疾病防與治的目的 藥食同源即藥與食物相同 黃帝內(nèi)經(jīng)太素 中寫道 空腹食之為食物 患者食之為藥物 反映出 藥食同源 的思想 中國傳統(tǒng)一些美食典故 民以食為天 隨著回歸自然食品的興起 傳統(tǒng)美食越來越受到人們的青睞 其實 這些食物的由來都有它美妙的傳說 饅頭相傳三國時候 蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾 諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲 瀘水一帶人煙極少 瘴氣很重而且瀘水有毒 諸葛亮手下提出了一個迷信的主意 殺死一些 南蠻 的俘虜 用他們的頭顱去祭瀘水的河神 諸葛亮當然不能答應殺 南蠻 俘虜 但為了鼓舞士氣 他想出了一個辦法 用軍中帶的面粉和成面泥 捏成人頭的模樣兒蒸熟 當作祭品來代替 蠻 頭去祭祀河神 打那以后 這種面食就流傳了下來 并且傳到了北方 但是稱為 蠻頭 實在太嚇人了 人們就用 饅 字換下了 蠻 字 寫作 饅頭 久而久之 饅頭就成了北方人的主食品了 冰糖相傳清代康熙年間 有一個名叫扶桑的姑娘 是四川內(nèi)江的一個大糖坊主張亞先家的丫環(huán) 有一次 她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正準備喝的時候 張亞先來了 扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐 將它藏進柴堆里 又在上邊放些谷糠掩蓋住 過了幾天 當扶桑捧出豬油罐時 罐里卻長滿了許多水晶般的東西 敲碎入口 堅脆而純甜 其味道勝過白糖 扶桑把這一奇怪現(xiàn)象講了出去 許多人如法炮制 因制出的糖形似冰 味如蜜 人們就把它稱作冰糖 川菜四川菜系 簡稱川菜 特色 它以麻辣 魚香 家常 怪味 酸辣 椒麻 醋椒為主要特點 代表菜品 魚香肉絲 麻婆豆腐 宮保雞丁 樟茶鴨子 山城辣子雞等 粵菜廣東菜系 簡稱粵菜 特色 它以選料廣泛 講究鮮 嫩 爽 滑 濃為主要特點 它主要由廣東菜 潮州菜和東江菜組成 代表菜品 龍虎斗 脆皮乳豬 咕嚕肉 大良炒鮮奶 潮州火筒燉鮑翅 蠔油牛柳 冬瓜盅 文昌雞等 魯菜山東菜系 簡稱魯菜 特色 選料精細 刀法細膩 注重實惠 花色多樣 善用蔥姜 代表菜品 九轉大腸 糖醋魚 鍋燒肘子 蔥爆羊肉 蔥扒海參 鍋塌豆腐 紅燒海螺 炸蠣黃等 蘇菜江蘇菜系 簡稱蘇菜 由淮楊菜 蘇州菜 南京菜等組成 特色 制作精細 因材施藝 四季有別 濃而不膩 味感清鮮 講究造型 代表菜品 烤方 淮揚獅子頭 叫花雞 火燒馬鞍橋 松鼠桂魚 鹽水鴨等 浙菜浙江菜系 簡稱浙菜 由杭州 寧波 紹興三種地方風味發(fā)展而成 特色 浙菜的四方風味既各有特長 又具有共同的四個特點 選料講究 烹飪獨到 注重本味 制作精細 選料講究 就是做到 細 特 鮮 嫩 4條原則 代表菜品 西湖醋魚 東坡肘子 龍井蝦仁 干炸響鈴 油燜春筍 西湖莼菜湯等 閩菜福建菜系 簡稱閩菜 以福州和廈門菜為主要代表 特色 制作細巧 色調(diào)美觀 調(diào)味清鮮代表菜品 佛跳墻 太極明蝦 閩生果 燒生糟鴨 梅開二度 雪花雞等 徽菜徽州菜系 簡稱徽菜 不等同于安徽菜 特色 烹調(diào)方法上擅長燒 燉 蒸 而爆 炒菜少 重油 重色 重火功 主要名菜有 火腿燉甲魚 紅燒果子貍 腌鮮鱖魚 黃山燉鴿 等上百種 徽菜發(fā)端于唐宋 興盛于明清 民國間繼續(xù)發(fā)展 建國后進一步發(fā)揚光大 徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊 是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠 湘菜湖南菜系 簡稱湘菜 特色 以熏 蒸 干炒為主 口味重于酸 辣 辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風味 代表菜品 麻辣子雞 辣味合蒸 東安子雞 洞庭野鴨 霸王別姬 冰糖湘蓮 金錢魚等 葷菜類糖酸排骨 火腿燒豆角 麻油鳳爪 燒鴨炒辣椒 清蒸排骨 豉汁排骨 酸梅蒸排骨 欖角蒸排骨 沖菜蒸排骨 冬菇蒸排骨 木耳蒸排骨 陳皮骨 蒜香骨 糖醋骨 菠蘿生炒骨 節(jié)瓜燜排骨 涼瓜燜排骨 蓮藕燜排骨 咖哩薯仔骨 酸筍燜排骨 南瓜燜排骨 辣子雞塊 辣子雞丁 冬菇蒸雞 云耳蒸雞 金針蒸雞 白切雞 豉油雞 鹽局雞 客家咸雞 荷香蒸雞 栗子蒸雞 酸豆角雞丁 瓜類炒雞 郭場火鍋雞片 豉油雞亦 鹽局雞亦 鮑汁雞腳 紫金醬鳳爪 花生燜雞腳 果汁雞扒 黑椒雞扒 燒雞 羅定豆豉雞 瓜類炒雞什 燒鴨 鹵水鴨 啤酒鴨 辣子鴨 子蘇燜鴨 香芋燜鴨 支竹燜鴨 豆豉燜鴨 柱侯燜鴨 冬瓜燜鴨 筍干燜鴨 面筋燜鴨 瓜類炒鵝什 果汁豬扒 菠蘿咕嚕肉 瓜類炒肉片 梅菜扣肉 香芋扣肉 冬瓜扣肉 南乳大肉 東坡肉 紅燒肉 蜜汁叉燒 瓜類炒叉燒 回鍋肉 蒜泥白肉 酸菜大腸 蘿卜牛腩 瓜類炒咸肉 菇類肉片 香芹豆干肉片 薯仔燜花肉 咸魚肉餅 咸蛋肉餅 鹵水大腸 鹵水豬肚 瓜類炒豬腸 瓜類炒豬肚 花生燜豬手 鹵水豬手 鹵水豬耳 冬菇肉餅 梅菜肉餅 牛肉餅 各式蒸魚 豆腐燜魚 支竹燜魚 面筋燜魚 酥炸魚類 剁椒蒸魚頭 炒魚片 瓜類炒魚蛋 瓜類炒魚腐 豉汁塘虱 紅燒塘虱釀豆腐 紅燒豆腐 肉粒豆腐 三絲豆腐 麻婆豆腐 蠔油豆卜 蠔油面筋 釀豆卜 瓜類豆干 瓜類腐皮 罐鯪魚炒瓜 釀苦瓜釀節(jié)瓜 釀茄子 釀辣椒 釀蓮藕 釀冬瓜 各類炒蛋 肉末水蛋 煎蛋角 煎魚餅 雙色水蛋 荷包蛋 蒸水蛋 蝦米水蛋 五柳炸蛋 紅燒茄子 茄子雞丁 羅漢齋 鮑汁菇類 瓜類鱔碌 瓜類田雞 瓜類田雞 荷香田雞 紅燒兔肉 支竹兔肉 紅燒狗肉 支竹羊腩 瓜類牛三星 瓜類炒牛肉 菇類炒牛肉 菇肉扒瓜莆 菇肉日本豆腐 南乳藕片 酸溜薯片 西芹炒臘肉 西芹炒臘腸 蠔油菇類 湯類 酸辣湯 冬瓜排骨湯 木耳蓮子湯 綠豆湯 冬瓜荷葉湯 南瓜海帶湯 百合蜜棗湯 菠菜銀耳湯 冬瓜苡仁湯 蔬菜濃湯 海帶排骨湯 酸菜粉絲湯 牛肉湯 雞湯 魚湯 山藥排骨湯 土豆肉末湯 美食節(jié) 簡介美食節(jié)是以節(jié)慶的形式 匯集某一地域或者某些區(qū)域的美食進行展銷 美食節(jié)是很多地方文化生活中的一部分 美食節(jié)的存在形式多種多樣 可以獨立存在 只有美食展銷 也可同其他活動相結合 如啤酒節(jié) 廟會或者直接和節(jié)日一同舉辦 烘托氣氛等等 因為美食節(jié)開展過程中 匯聚的都是比較有特點的食品 且數(shù)量較多 所以會引起很多人的興趣而前往參加 根據(jù)舉辦形式的不同 美食節(jié)的名稱也有很多 如小吃節(jié) 小吃會 美食展銷會 廟會 特色小吃節(jié) 小吃巡展 廚藝展 等等 美食節(jié)舉辦