餐飲服務與管理月考.doc

職三餐飲服務與管理月考試題1234567891011121314151617181920一.選擇題（40分）1.下列西餐菜肴服務中， 主要用于西餐宴會服務。A法式服務 B.俄式服務 C.美式服務 D.英式服務2. 餐廳在社區(qū)的政治、經濟、文化活動中扮演著重要的角色。A高檔 B中檔 C.低檔3.茶葉的命名是以其 為依據的。 A制造工藝 B.形狀 C.產地 D.顏色4.咖啡廳通?？梢蕴峁?小時的服務。A1012 B. 1214 C.1216 D. 18245.老式洛克杯，又叫古典杯，其容量規(guī)格一般為 ML。A5698 B. 224236 C. 224280 D. 3365046 是有冰激凌、鮮果、打過的奶油組成的凍糕。A咖啡 B.可可 C.巴菲 D.奶昔7. 是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的折花都會用到。A折疊 B .推折 C.卷 D.翻拉8.為VIP客人送果籃時，應提前 分鐘送達房間。A15 B. 18 C.20 D.25 9.葡萄汽酒的最佳飲用溫度應為 。A58 B. 812 C. 48 D.101210.蒸餾酒通常指酒精含量 （V/V）以上的烈性酒。A15% B .20% C. 30% D. 40%11. 適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜。A轉盤式分菜服務 B.旁桌式分菜服務 C. 分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服務12.下列選項中屬于俄式菜名菜的是 。A蘋果烤鴨 B.黃油雞卷 C.西冷牛排 D.烤蒜頭羊腿13. 的儲存時間越長，酒的品質越佳。A金酒 B.伏特加酒 C. 威士忌酒 D.白蘭地酒14 食物中毒的特點是有一些有毒的金屬、非金屬及其化合物、農藥和亞硝酸鹽等化學物質污染而引起的食物中毒。A細菌性 B .化學性 C. 霉菌毒素 D.有毒動植物15.通常邊長規(guī)格為75厘米的正方形餐桌，可供 人就餐。 A2 B. 3 C. 4 D. 5 16.下列中餐餐具用品中， 的英文是Silent cloth。A手推車 B 桌裙 C.墊布 D.席次卡17. 托盤主要用于對客服務，如斟酒、分菜等; 托盤主要用于提送賬單和信件等。A中方 小圓 B . 大圓 中圓 C.大圓 小圓 D.中方 中圓18.中餐零點上菜位置以不打擾客人為原則，嚴禁從 之間上菜。A主人和主賓 B 主賓和翻譯 C.陪同和翻譯 D. 副主人和陪同19. 需要在低溫下飲用效果更佳。A 白葡萄酒 B. 紅葡萄酒 C.白酒 D.黃酒20西餐湯類可以選用 搭配。A雪利酒 B. 低度干白酒 C.低度干紅酒 D.甜葡萄酒二.判斷題（10分）1.我國常用的信用卡種類有9種。（ ）2.宴會選擇杯花時，主位應稍高，需將觀賞面朝向主人座位。（ ）3.我國的餐飲業(yè)將走向餐飲多元化、地方化和國際化階段。（ ）4.電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設備出現故障引起的。（ ）5.中餐擺臺是在骨碟直徑延長線1厘米處放調味碟。（ ）6.白蘭地主要用作餐后酒，飲用時一般不摻其他任何飲料。（ ）7.餐廳應具有一定接待能力的餐飲空間和設施。（ ）8.非酒精飲料，俗稱軟飲料，主要有碳酸飲料和非碳酸飲料兩大類。（ ）9.激勵是促使人力資源發(fā)揮效用的關鍵手段。（ ）10.大型中餐宴會應在開始前5分鐘左右擺上冷盤。（ ）三名詞解釋（12分）1.正式宴會2.擺臺3.發(fā)酵酒 4兌和法四簡答題1.餐巾的種類及特點。（7分）2.西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般來說可以歸納為哪些？（8分） 3.宴會