能量和營養(yǎng)素第二節(jié)蛋白質(zhì).ppt

第二節(jié)蛋白質(zhì) Protein 一 概述蛋白質(zhì)是生命和機體的重要物質(zhì)基礎(chǔ) 是構(gòu)成細胞的主要物質(zhì) 約占體重的 蛋白質(zhì)具有多種多樣的結(jié)構(gòu) 從而具有了各種各樣的生物學(xué)功能 蛋白質(zhì)也是人類食物中重要的營養(yǎng)成分 人類依靠食物維持生命 食物中的蛋白質(zhì)除了供能外 還具有重要的生理功能 因此必須每天從膳食中得到補充和供應(yīng) 蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)含量折算系數(shù)食物蛋白質(zhì)分子中N含量平均為16 左右每克 6 25g蛋白質(zhì) 與蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 6 25通過測定生物樣品中含N量 蛋白質(zhì)的大致含量樣品中蛋白質(zhì)百分含量 g 每g樣品中含N量 g 6 25 100 不同蛋白質(zhì)的折算系數(shù)有所不同 不同食物蛋白質(zhì)含氮量折算系數(shù) 二 蛋白質(zhì)的組成 氨基酸氨基酸 aminoacid 是組成蛋白質(zhì)的基本單位 所有的蛋白質(zhì)分子中存在著相同的 種氨基酸 不同的氨基酸具有共同的基本結(jié)構(gòu) 分子中具有氨基和羧基 氨基酸 C 肽鍵 將 連接起來的鍵稱為肽鍵 肽 由兩個以上 以肽鍵相連接成的化合物稱肽 peptide 二肽 由兩個 組成的肽 dipeptide 寡肽 10個以下AA組成的肽叫 0ligopeptide 多肽 10個以上AA組成的肽稱 polypeptide 必需氨基酸必需氨基酸 essentialaminoacid 人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要 必須由食物直接供給的氨基酸 有 種 非必需氨基酸 nonessentialaminoacid 能在體內(nèi)合成的AA 可不依賴食物供應(yīng) 但作為原料NEAA也都是體內(nèi)蛋白質(zhì)合成所必須的 有十幾種 氨基酸種類 4 限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低 導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用 使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低 由于這種氨基酸的不足 限制了其他氨基酸的利用 這類氨基酸稱為限制性氨基酸 含量最低的的氨基酸稱為第一限制氨基酸如 大米 面粉 賴氨酸 大豆 蛋氨酸 玉米 色氨酸 5 氨基酸模式 蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式 氨基酸比例越接近人體蛋白質(zhì) 必需氨基酸的其利用率越高 這種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 是指食物中含有的必需氨基酸種類齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) 不但能維持成人的健康 并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì) 動物性蛋白質(zhì) 大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近 它們的必需氨基酸在體內(nèi)的利用較高 稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸的相應(yīng)比值 即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量 以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值 蛋白質(zhì)的互補作用 將不同食物適當(dāng)混合食用 使食物蛋白質(zhì)之間相對不足的氨基酸互相補償 使其比值接近人體需要的模式 以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補作用 如 大豆類或肉類 米 面可補充賴氨酸 雞蛋或肉類可補充大豆中的蛋氨酸的不足 蛋白質(zhì)生理價值 是指吸收到體內(nèi)蛋白質(zhì)中能被組織更新修復(fù)利用的蛋白質(zhì)占食物蛋白質(zhì)的百分比 一般動物性蛋白質(zhì)的生理價值高于植物性蛋白質(zhì)的生理價值 但混合食用植物蛋白質(zhì)尤其是添加了大豆蛋白質(zhì) 其生理價值甚至超過單一動物性蛋白質(zhì)的生理價值 日常食物蛋白質(zhì)含量與生理價值 食物蛋白質(zhì)生理價值的互補作用 三 蛋白質(zhì)分類 消化 吸收1 蛋白質(zhì)的分類根據(jù)食物中的蛋白質(zhì)氨基酸的種類和數(shù)量的不同 將蛋白質(zhì)分為三類 蛋白質(zhì)分類 2 蛋白質(zhì)的消化吸收 胃內(nèi)消化胃蛋白酶原 胃酸胃蛋白酶 胃酸先使蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)部分消化 小腸消化吸收小腸是蛋白質(zhì)消化吸收的主要部位 蛋白酶 胰液 小腸液 部分消化的蛋白質(zhì) 氨基酸 小腸粘膜吸收 3 氮平衡氮平衡是指氮的攝入和排出量的關(guān)系 蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解代謝產(chǎn)生的含氮物質(zhì)主要由尿 糞排出 通過測定每日攝入食物中的含氮量 尿糞中排出的含氮量 就可以反應(yīng)氮平衡狀態(tài) 從而估計蛋白質(zhì)在體內(nèi)的合成 分解代謝量情況 氮平衡 攝入氮 排出氮 尿氮 糞氮 其他氮 蛋白質(zhì)合成和分解處于平衡 常見于營養(yǎng)正常的成年人 正氮平衡 攝入氮 排出氮 常見生長期的兒童 孕婦 恢復(fù)期的病人 蛋白質(zhì)合成大于分解 負(fù)氮平衡 攝入氮 排出氮 蛋白質(zhì)合成小于分解 常見消耗性疾病 組織創(chuàng)傷 四 蛋白質(zhì)的生理功能1 是構(gòu)成組織 細胞的成分 人體各組織 器官無一不含蛋白質(zhì) 是最重要的生理功能 維持兒童的生長發(fā)育 成人的組織更新 2 構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)如核蛋白 構(gòu)成細胞核并影響細胞功能酶 參與體內(nèi)所有生化反應(yīng) 幫助食物消化 吸收和利用激素 調(diào)節(jié)多種生理過程抗體即免疫蛋白 維持機體免疫功能運輸功能 參與凝血過程 3 調(diào)節(jié)滲透壓 維持體液酸堿平衡 維持毛細血管的正常滲透壓 防止水腫 維持PH 維持正常視力4 供給能量 1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4千卡熱能 五 蛋白質(zhì)的供給量及來源1 蛋白質(zhì)的供給蛋白質(zhì)供熱占總熱能的 5 左右輕體力成年男子75g 日 女子65g 日中體力成年男子80g 日 女子70g 日重體力成年男子90g 日 女子80g 日孕婦 1 3月 5g 4 6月 15g 7 9月 20g乳母 20g 中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量 g 2 蛋白質(zhì)來源除糧食中蛋白質(zhì)以外 還應(yīng)考慮有一定比例