烹飪原料試卷.docVIP

學(xué)生姓名： 學(xué)號： 學(xué)校： 班級 專業(yè)： -密-封-線- （答題不能超出密封裝訂線）20182019學(xué)年第一學(xué)期期末烹飪18級烹飪原料加工技術(shù)考試試卷（A卷）題號一二三四五總 分得分閱卷人1、 填空題（每空1分，共10分）。1. 烹飪原料要求是無毒、無害、（ ）、可以用來制作菜點(diǎn)的材料。2. 烹飪原料按在菜肴中的地位分為主料、（ ）和調(diào)輔料。3. 低溫保藏法分為冷藏和（ ）兩種。4. 根據(jù)面粉中濕面筋含量可分為（ ）、底筋粉、中筋粉。5. 馬鈴薯又稱（ ）。6. 新鮮肉是指經(jīng)屠宰加工檢驗(yàn)合格，但尚未進(jìn)行（ ）的肉。7. 畜類肌肉組織是構(gòu)成肉的（ ）組成部分。8. 囊蟲豬肉中有呈米料 的白點(diǎn)，俗稱為（ ）。9. 我國食用狗肉歷史久，民間常將狗肉作（ ）補(bǔ)品。10. 蕨類植物又稱羊齒植物，沒有花，也沒有（ ）。 2、 選擇題（每小題2分，共40分）。1、 云耳又可稱為（ ）A、 銀耳 B、 雪耳 C、白耳 D、 木耳2、 石花菜通體（ ），猶如膠凍，口感爽利脆嫩。A、 烏黑 B、透明 C、粉紅 D、紫藍(lán)3、蔬菜最適宜的保藏溫度是（ ） A10B01C24D常溫4下列蔬菜屬于根菜類的是（ ）A蘿卜B蘆筍C茭白D洋蔥 5、 下列不屬于魚類的是 （ ）A大黃魚B小黃魚C烏賊D鯧魚6、按照各種蔬菜供食部位的不同分類，竹筍屬于()A葉菜類B莖菜類C果菜類D根菜類7下列含草酸較多的蔬菜是()A韭菜B芹菜C甘藍(lán)D菠菜8、下列香菇中質(zhì)量最好的是()A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇9、下列原料中不適宜冷凍保藏的是()A肉類B水果C魚類D禽類10. 目前_是黑色食品中唯一的動物食品。()A、 烏雞B黑魚C甲魚D牦牛11 家畜的_在烹飪行業(yè)中被稱為“肚子”。()A 肝B腎C、胃 D、腸12 下列（）能殺死微生物達(dá)到保藏原料的方法。A低溫保藏法B高溫保藏法C脫水保藏法D腌漬保藏法13、 荷蘭豆屬于 （ ） A、扁豆 B、菜豆 C、豌豆 D、黃豆14、蔬菜保藏的最適宜溫度范圍是（）A50B0以下C04D5以下15、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A鮮活原料B脫水原料C動物性原料D腌制原料16、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。A分解酶B藥物殘留量C呼吸作用D溫度17、 鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是（）。A純度B成熟度C水分D顏色18、列實(shí)用牛中,肉質(zhì)最佳的是().A黃牛B水牛C牦牛D秦川牛19、不屬于“四大家魚”的是A鳙魚B草魚C青魚D鯉魚20、（）粒形短圓，色澤蠟白，透明或半透明。A糯米B粳米C香米D秈米3、 判斷題 （每題2分，共20分）1. 感官鑒別是以人的手來判別的方法。 （ ）2. 植物原料后熟作用是植物在采摘后繼續(xù)成熟的過程（ ）3. 小麥淀粉在50度以上才開始膨脹.（ ）4. 紅署又名地瓜，不是糧食。（ ）5. 黃牛肉呈深紅色，脂肪為淡黃色，肌間脂肪多分布均勻（ ）6. 供食 用的羊常為綿羊和巖羊。 （ ）7. 田鼠為農(nóng)業(yè)害獸之一，不能作為烹飪原料使用。（ ）8. 蹄筋是指有蹄動物蹄部連接關(guān)節(jié)的韌帶等。 （ ）9. 北京鴨又稱填鴨，為世界著名的蛋用鴨。 （ ）10. 青魚背部及體側(cè)上半部為青黑色，腹部灰白色。（ ） 四、簡答題（每小題5分，共10分）1、 感觀鑒別是用指什么來檢驗(yàn)烹飪原料？ 2、糧食是指什么？ 五、論述題