餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題.doc

餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題 一、是非題（對的打“”，錯的打“”，每題2分）1、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（ ）2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)應(yīng)向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報告。（ ）3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證（ ）4、當(dāng)事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴 （ ）5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（ ）6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于60度。( ）7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通 門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕（ ）8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。（ ）9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。（ ）10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。（ ）二、選擇題（每題有一個或多個正確答案，每題5分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染： （ ）A. 戴戒指 B. 戴口罩C. 穿戴潔凈的工作服帽 D. 抽煙2、食品從業(yè)人員必須取得方可上崗： （ ）A. 健康證 B. 駕駛證 C. 衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 D.廚師證3、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求： ( )A. 穿戴清潔的工作服、工作帽 B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清潔衛(wèi)生4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括： （ ）A. 不得采購食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B. 采購時應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記C. 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫應(yīng)登記D采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗合格方可使用5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求： （ ）A. 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C. 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度D. 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6、餐用具的食品安全要求： （ ）A. 不得重復(fù)使用一次性餐用具B. 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C . 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品7、下列哪些為國家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容： （ ）A. 政府重視食品衛(wèi)生工作B. 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定C. 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全D. 餐飲業(yè)實施食品衛(wèi)生量化分級管理8、食品貯存的安全要求包括：（ ）A. 食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B. 食品要分類分架、離地離墻存放C. 要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D. 應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有： （ ）A. 食品庫房 B. 涼菜間 C. 備餐間 D、餐具保潔場所10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括： （ ）A. 痢疾、傷寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化膿性、滲出性皮膚病 D. 高血壓11、食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括： （ ）A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經(jīng)動物檢疫的豬肉 C.沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油12、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為： （ ）A. 衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證B. 營業(yè)執(zhí)照C. 各種衛(wèi)生管理制度D. 財務(wù)情況13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染： （ ）A. 生、熟食品混放 B. 魚肉蔬菜同一個砧板切配 C. 消毒好的餐具擺放在保潔柜14、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到： （ ）A. 光潔B. 無水跡和油膩C. 只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有： （ ）A. 備餐間 B. 烹調(diào)間 C. 粗加工間 D. 冷菜間16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施： （ ）A. 餐具消毒、保潔設(shè)施B. 食品冷藏設(shè)施C. 封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D. 防蠅防塵設(shè)施 法規(guī)：1.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（ ） 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。2. 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（ ）年。3. 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（ ） ，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。二、選擇題：（每題5分，共40分）1 違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任2 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向（ ）部門投訴。A、食品藥品監(jiān)督部門 B、工商行政管理部門 C、衛(wèi)生行政部門3 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（ ）。A、 礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B、 純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 C、 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 4 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（ ）A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（ ）A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝6 聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽、說明書不得涉及（ ）。A、 治療功能 B、 不適宜人群 C、 功效成分 7 細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（ ）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 8 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無權(quán)采取哪項措施：（ ）。 A、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所 C、沒收違法所得三、判斷題（每題5分，共30分）1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ ）2 保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（ ）3 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（ ）4 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（ ）5 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（ ） 2013年餐飲食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識培 訓(xùn) 試 題1餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得（衛(wèi)生許可證）方可向工商行行政管理部門申請登記。未取得（衛(wèi)生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次（健康檢查）新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作。3餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的（法定代表或負(fù)責(zé)人）是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。4凡患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、）等消化道傳染病、（活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）以及（有礙食品衛(wèi)生）的疾病的不得參加直接入口食品的工作。5餐飲業(yè)選址時必須遠(yuǎn)離（污染源）應(yīng)距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等（25）米以上。6餐飲加工廠所內(nèi)不得（圈養(yǎng)、宰殺、）獲得禽畜類動物、再加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工營業(yè)場所（25）米以上7采購餐飲原料適應(yīng)索?。ㄊ称沸l(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗合格證、檢疫合格證）等8冷拼間要求應(yīng)達(dá)到五專“即：（專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）。9制售冷菜的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品（不被污染、切拼過程嚴(yán)防污染）冷菜加工完畢應(yīng)（立即食用）10加工涼菜的工具、容器必須（專用）用前必須（消毒）用后必須（洗凈并保持清潔）11生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開）并有明顯（的區(qū)分標(biāo)志）12奶油類原料應(yīng)（低溫）存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲存。13烹調(diào)后至食用前存放的時間超過（2）小時的食物應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上條件下保存14食品處理去應(yīng)按照（原料進(jìn)入、原料處理。半成品加工、成品供應(yīng)）的流程合理布局。15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過（1）小時16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學(xué)方法）化學(xué)方法消毒按（除渣-洗滌-消毒-清洗）的過程進(jìn)行17配送集體用餐及重要接待活動供應(yīng)（留樣）留樣食品應(yīng)按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專用容器）內(nèi)在冷藏條件下存放（48）小時以上，每個品種留樣量不少于（100）克18預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到（細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌）三項基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵點（避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量）19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干、不應(yīng)用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染20經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分得分在總分的（85）%以上者為良好，得分在總分（60-85）%者為一般，得分低于總分（60）%者為差。食品安全法試題卷答案 一、填充題1、中華人民共和國食品安全法于 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009年 6月 1 日起施行。中華人民共和國食品衛(wèi)生法同時廢止。2、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和 生命安全。3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于 二 年。食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于 二 年。4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 貳仟 元以上 貳萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。5、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起 十 年內(nèi)不得從事食品檢驗工作。6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行 健康檢查，取得 健康證明 后方可參加工作。7、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款十倍的賠償金。8、食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施 免檢 。二、選擇題：1、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ C）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任2、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ A ）。A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。3、（ C ）組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局 C、國務(wù)院三、判斷題（每題5分，共55分）1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ ）2 食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（ ）3 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)立即停止生(）4 國家鼓勵社會團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費者食品安全意識和自我保護(hù)能力。（ ）5食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推薦食品。（X ）6 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（）7 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（X ）8 食品經(jīng)營者采購食品應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件(）9食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ X ）10 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）11 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。（ ）12 保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（ ）13 只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（ X ）1