餐飲后廚及加工間設(shè)備安全操作規(guī)程.doc

精品文檔燃氣閥門及設(shè)備電源。 后廚消防安全管理規(guī)范1、燃氣管道及閥門氣密性必須要好。對廚房內(nèi)的燃氣管道、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，首先應(yīng)關(guān)閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。2、油炸食品時，鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二，油鍋加熱時應(yīng)采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火，如果油溫過高起火時，可用鍋蓋迅速蓋上，待其冷卻后才能打開鍋蓋，千萬注意不可向著火的油鍋內(nèi)倒水滅火。工作期間，工作人員如需離開時，必須關(guān)閉燃氣閥門及設(shè)備電源。3、煨、燉湯時，應(yīng)有人看管，湯不宜太滿，在湯沸騰時要降低爐溫或?qū)㈠伾w打開，防止外溢。工作期間，工作人員如需離開時，必須關(guān)閉燃氣閥門及設(shè)備電源。4、 廚房油煙管道及時清理。灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗，油煙管道至少應(yīng)每季度或半年內(nèi)徹底清洗一次。 5、廚房內(nèi)電器使用。廚房內(nèi)電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備，以封閉式為佳，并應(yīng)安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，不得超負荷用電，并應(yīng)時刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。工作期間，工作人員如需離開時，必須關(guān)閉燃氣閥門及設(shè)備電源。6、廚房消防配備。廚房內(nèi)應(yīng)配備滅火毯，用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。還應(yīng)該配置一定數(shù)量的ABC干粉滅火器設(shè)施，放置在明顯部位，以備急時所需。7、后廚人員工作結(jié)束：工作結(jié)束后關(guān)閉燃氣閥門，切斷水源、電源、氣源、火源后方可離開。 滅火毯的使用方法 滅火毯主要用于油鍋、油盆、油桶等液體小型火災(zāi)，使用時從里往外嚴密起覆蓋到火源上部，起到窒息滅火作用，滅火后不能將滅火毯立刻拿開，以免因接觸空氣而再次燃燒。蒸飯車安全操作規(guī)程1、使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。2、加水后放入需蒸的食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認沒有漏水的地方后再離開。3、溫度指示控制儀要調(diào)整正確。4、蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。5、待蒸箱冷卻后，要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。6、如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。7、使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內(nèi)的水。8、定期清洗水箱水垢。9、使用前，參考使用說明書要求。不嚴格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題后果自負。和面機安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。2、操作前先檢查機器周圍有無障礙，面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油。3、檢查完畢后，開空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就停機找修理人員進行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。4、和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5、和面規(guī)程中嚴禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時應(yīng)停止轉(zhuǎn)動后方可進行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機找維修人員進行處理，他人不得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)生事故和維修不便。8、和面后應(yīng)及時斷開電源，清理和面機內(nèi)外，是和面機內(nèi)外光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。燃氣灶具安全操作規(guī)程一、天然氣（煤氣）操作必須有專人管理、負責。二、點火前的檢查及準備工作1、上班前先打開換氣扇及門窗通風 15 分鐘。2、天然氣（煤氣）管線安裝合理，附件齊全完好，無松動、無泄漏，班前班后檢查，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)象，應(yīng)及時報告維修部門維修整改后方可使用。3、消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)，隨時用以滅火。4、操作間清潔明亮，無易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動用任何電器開關(guān)，應(yīng)先打開門窗通風，待氣味徹底消失方可點火。三、點火操作檢查報警器，在確認報警器完好并無報警信號的狀態(tài)下，方可操作以下步驟：1、開啟排煙機,使排煙機處于正常工作狀態(tài)。2、點火前先確保所有燃氣閥處于安全關(guān)閉狀態(tài)。先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表的壓力 是否正常，打開排風機和爐風機,先將爐灶風閥開到最大,把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹去,確認爐灶內(nèi)無殘存天然氣后，再關(guān)閉爐灶風閥。用明火點燃點火鉗深入灶膛內(nèi)點燃。3、緩緩打開氣閥門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。4、如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門，檢查正常后方可使用。5、嚴禁用打火機直接點燃。四、在煮食過程中遇到的特殊情況：如遇爐火突然熄滅，要立即關(guān)閉火種閥門和主火閥門，檢查有無泄漏，待隱患排除后方可點火。遇到異常情況要及時向維修人員保修。五、?；鸩僮?、先關(guān)閉天然氣（煤氣）控制總閥門，直到無漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門。2、打開換氣扇及門窗通風 15 分鐘。六、注意事項：1.、每次點火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處有否漏氣。2.、保證所有燃氣閥門處于安全關(guān)閉狀態(tài),廚房區(qū)域無漏氣異味。3.、點火種未點著時,切勿打開該爐燃氣閥4.、廚房排氣通道必須保持暢通。5.、如發(fā)現(xiàn)燃氣大量外漏時,應(yīng)先關(guān)閉燃氣總閥,迅速開窗通風擴散,切不可開閉任何電器設(shè)備或再點火種絞肉機安全操作規(guī)程1、操作者應(yīng)了解機器的工作性能，會使用機器。2、操作人員要衣服整潔，長袖要挽起來，女員工長發(fā)應(yīng)盤起來塞入工作帽，操作過程中要集中精力。3、操作者在使用機器前，應(yīng)先檢查機器是否能正常工作。4、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內(nèi)”進肉時不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。5、操作完畢后，在清理設(shè)備時，應(yīng)先斷電，斷電后取出刀 片，才可以進行清潔，嚴禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸 電事故或燒壞電機。6、發(fā)現(xiàn)絞肉機電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆 卸機械和電器部分，必須由專業(yè)人員維修。7、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。電餅鐺安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，工作時精力集中，必須懂得操作規(guī)程。2、使用前,首先檢查供電線路,確認完好無誤后先合電源保險開關(guān)再開機，待預(yù)熱到適當溫度后再放料加工。3、使用前電餅鐺使用當中，不能離人，如中途停電時，應(yīng)拉下總閘4、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及時檢修。5、工作結(jié)束時，首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。6、清理時不得用水沖洗。消毒柜安全操作規(guī)程1、將洗干凈的餐具荼具的水倒凈，稍涼干，按類別倒放或斜放在相應(yīng)的消毒室的層架上。整齊擺放在柜內(nèi)層架上，注意器皿之間留一定的間隙，以免影響消毒效果，有蓋的餐具應(yīng)將蓋子打開。通 常塑料餐具應(yīng)放在臭氧室，陶瓷、金屬玻璃制成的餐具應(yīng)放在高溫消毒室消毒。關(guān)好柜門。 2、操作 2.1關(guān)好柜門，接通電源，進行消毒。消毒過程中，不能打開柜門。 2.2按下消毒鍵，消毒字樣點亮，相應(yīng)的指示燈循環(huán)閃動，表示層柜內(nèi)開始高溫消毒，待消毒字樣及相應(yīng)的指示燈熄滅，表示消毒草工作完成。 2.3按下臭氧鍵，臭氧工作指示燈點亮，表示臭氧保潔工作開始，整個周期完成后臭氧指示燈熄滅，臭氧保潔工作完成。 2.4消毒完畢，切斷電源，待20分鐘再打開柜門，取出餐具。取出餐具時，要注意餐具的溫度，避免燙傷 3、維護保養(yǎng)3.1消毒柜不用時，要打開柜門晾干后再關(guān)閉，保持里面干燥。即使長期不用，也要隔幾天加熱一次，驅(qū)除潮氣，免得內(nèi)部電氣元件受潮接觸不良。 3.2不能把消毒柜當成碗柜來存放餐具。長期這樣做，也會使消毒柜受潮。 3.3經(jīng)常清理柜內(nèi)及表面，使消毒柜保持干凈衛(wèi)生。清潔時只宜用軟布沾中性洗滌劑或水擦拭，然后抹干。 3.4消毒柜應(yīng)置于通風干燥的地方，尤其在廚房中要遠離爐灶具，避開烹飪時產(chǎn)生的蒸汽。 3.5清潔消毒柜之前，應(yīng)拔下電源插頭，用干凈布料蘸些溫水或中性清潔劑擦拭柜體表面，切勿用強腐蝕性化學(xué)液體擦拭，以免腐蝕柜體。嚴禁用大量的水潑淋各沖洗消毒柜，以免造成漏電事故。 3.6使用臭氧發(fā)生器的消毒柜時，要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作。如聽不到高壓放電的“吱吱”聲或看不到放電的藍光，說明臭氧發(fā)生器可能有故障，應(yīng)及時維修。冷藏（保鮮）柜安全操作規(guī)程1、冷藏（保鮮）柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品直接放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。不準存放有污染或有異味的食品和其他與飲食無關(guān)的物品。2、食品不能僅靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。不能將過熱的食品直接放入冷藏（保鮮）柜內(nèi)，保鮮食品要生熟分開。3、要經(jīng)常檢查保鮮食品，以防腐爛變質(zhì)。4、使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。5、除霜或清理冷柜時，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機。6、冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報或報請修理，他人不得自行修理。7、 未經(jīng)廚師長或管理員同意，食堂冷柜不得存放私人食品。電烤箱的安全操作規(guī)程1、烤箱指定專人負責使用，維修和衛(wèi)生清理，使用時應(yīng)先啟動烤箱，檢查運行是否正常待正常后方可進行烘烤。2、烘烤食品時，應(yīng)根據(jù)品種的質(zhì)量要求，設(shè)定好面火，底火的溫度。3、食品進入烤箱后，應(yīng)掌握好烘烤時間，以免造成損失。4、操作人員在開箱進盤和取出時，必須戴上石棉手套或使用干毛巾，以免燙傷5、開箱取盤后，及時將箱門關(guān)上，以免造成熱擴散，浪費能源。6、操作者在清理烤箱內(nèi)時，應(yīng)先斷電，斷電后烤箱內(nèi)爐溫降低后方可進行清潔，以免燙傷。7、在使用過程中若發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時斷電停機，并上報維修人員。8、工作完畢后將烤箱電源關(guān)掉，并拉下電閘。電炸爐的安全操作規(guī)程1、使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。2、連接上電源，調(diào)節(jié)所需溫度，留意制熱管是否有氣泡冒出，油是否在上升，如無此現(xiàn)象，則表明電炸爐運行有故障，應(yīng)立即切斷電源，聯(lián)系工程部人員維修，使用人不得私自亂拆。3、電炸爐在操作過程當中，油不得超出貯油罐的3/5，以免投料時油溢出罐外。在使用時各操作動作要穩(wěn)重，以免油濺起燙傷。4、中、晚收工后及時切斷電源，晚上收工清洗時，主機上是只能用抹布擦，制熱銅管擦洗時務(wù)必小心，以免折斷銅管焊接頭。榨汁機的安全操作規(guī)程1、 正常裝上榨汁機，接通電源檢驗機器的運轉(zhuǎn)情況，如有異常立即停止使用及時聯(lián)系工程部人員維修。2、 投料要適當，一般不得超過杯的1/2,水為蓋住原料為宜, 蓋上保險蓋, 按鍵開始操作。3、 操作者要謹慎專注, 溢出杯口的水要及時擦凈, 以免水流入機器按鍵產(chǎn)生火花導(dǎo)致斷路。4、 操作時應(yīng)用輔助工組攪動原料, 不能用手指直接伸入翻動原料, 以免機器刀片割破手指。5、 用完畢切斷電源, 用抹布擦干凈機身, 榨汁杯用水沖洗干凈, 倒立存放。高壓鍋的安全操作規(guī)程1、 使用前檢查高壓鍋皮圈是否烤化及蓋的出氣孔是否通氣。2、 投料要適度，不能超出鍋身的4/5,以原料打制時間長短加足水量, 且應(yīng)用竹墊蓋住原料. 以免鍋中原料煮開堵住鍋蓋的出氣孔。3、 燒制時, 必須有專人看守, 待鍋蓋氣孔出氣時再蓋上氣帽, 待蓋帽上氣后調(diào)節(jié)好火源, 確保好打制時間。4、 打制時間結(jié)束后, 關(guān)掉爐頭視原料情況決定是否燜制, 如需要燜制, 不要揭開鍋蓋氣帽, 使其自然冷卻, 如不需要燜制可沖水降溫使之冷卻, 揭開鍋帽待蒸氣完全散發(fā)后, 方可打開鍋蓋取出成品。5、 使用嚴禁超時打制原料, 鍋水燒干, 產(chǎn)生意外, 或未等鍋氣完全冒出, 隨意打開鍋蓋產(chǎn)生意外。6、 原料預(yù)制好后, 倒出原料及時清洗。每天收工后由專人檢查緊固手柄螺絲。統(tǒng)一存放固定位置。羊肉切片機的安全操作規(guī)程一、操作前1、設(shè)備要由指定人員進行操作，在人員配備之前要對其進行設(shè)備操作流程及安全知識方面的培訓(xùn)；2、嚴禁操作人員留長指甲及配帶飾品，在使用之前要盤好頭發(fā)，整理好衣物；3、使用之前要先檢查電源是否插好；檢查磨石的護攔是否罩好；4、在對刀具進行打磨時，嚴禁操作人員用手觸摸刀具及磨石，打磨完畢要馬上蓋上磨石護罩。任何人不允許用切片機上的磨石打磨其它刀具。二、操作中1、開始使用時，先按羊肉的大小調(diào)節(jié)寬度，然后把羊肉卷放入，把機器自帶的擠壓物壓在羊肉卷上 ，再根據(jù)需要（羊肉厚度）調(diào)節(jié)刀具，一切準備就緒，按啟動按扭，機器啟動要聽是否有異常聲音；2、夾取羊肉片要用木夾子進行。3、嚴禁在機器運行過程中搬動機器，以免手指被卷入造成安全事故；4、在切割羊肉卷時，操作人員的手要遠離刀具至少五厘米，避免割傷手指。同時雙手要把住機體，盡量減少機器的振動；三、操作后1、使用完畢要立即關(guān)閉電源，及時對機體進行清理。2、設(shè)備要有專人定期進行保養(yǎng)，保養(yǎng)內(nèi)容如下：電源及線路是否安全好用、電機是否有異常聲音、各個按扭是否好用、磨刀石及護罩是否完好、機體是否清潔、調(diào)節(jié)螺絲是否好用。鐵板燒的安全操作規(guī)程1、要按照銘牌上所規(guī)定的溫度范圍使用，鐵板燒必須保持接地良好。2、鐵板燒上不得堆放油盆、油桶、棉紗、布屑等易燃物品，不得在烤箱旁進行洗滌工作。3、要防止其他物件落入烤箱底部與電阻絲接觸造成短路。4、加溫過程中操作者不得離開。5、不得在鐵板燒上存放物品，如工具，器材零件及油料等。6、鐵板燒在工作時不能用水進行清洗。7、使用前要檢查自控裝置，指示信號是否靈敏有效，電氣線路絕緣是否完好。制冰機的安全操作規(guī)程1、使用前先檢查電源，水源是否正常。機器散熱器通風窗有無雜物阻檔。2、開啟電源開關(guān)，檢查積水盤水量是否夠，進水情況是否正常。3、進水情況正常后，將電源開關(guān)搬向上方，開啟壓縮機即可制冰。4、第一盤冰塊一般在分鐘后制成，屆時應(yīng)檢查制冰情況是否正常。發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)停機檢查，必要時通知工程部檢修，不得帶病運行。5、每隔一周要清除儲冰箱內(nèi)冰塊，全面清 洗儲冰箱內(nèi)部，并進行消毒。6、每日檢查制冰機的運行狀況，保證其正常運行。7、每日督促使用人員擦拭制冰機的外表，保證其清潔。壓面機安全操作規(guī)程1、操作者應(yīng)了解壓面機的工作性能，會使用壓面機。2、使用時操作者必須專心一致，調(diào)試好滾軸距離，女員工要盤好頭發(fā)并塞入工作帽，以免頭發(fā)隨同原料一起卷入滾軸，且要卷起衣袖以免長出的袖口隨同原料卷入滾軸。3、操作者在使用壓面機時應(yīng)檢查壓面機的工作是否正常，開關(guān)是否可靠，發(fā)現(xiàn)問題及時停機，并通知維修人員進行檢查，及時排除故障。4、調(diào)整面厚度時，應(yīng)左右同時調(diào)動，勿將手指伸向轉(zhuǎn)動的軸，且調(diào)整時需先關(guān)機。5、安裝刀片時應(yīng)停機，將刀推到固定的位置，將左右卡環(huán)卡住，防止松動時打壞齒輪。6、嚴禁操作者違章操作壓面機，設(shè)備不得帶病工作。7、操作者在清理設(shè)備滾筒表面時，應(yīng)停機，并拔下插座，使用專用清理工具進行清理。8、設(shè)備使用完畢，應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。9、新員工上崗，應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。電烤爐安全操作規(guī)程一、使用前的檢查1) 測量電烤爐電器和爐壁的絕緣的絕緣情況，防止漏電；2) 檢查個按鈕、節(jié)電線頭是否正常；3) 檢查電接點溫度計指針是否歸零及接點線頭是否完好；4) 檢查電爐上封門是否關(guān)閉；5) 檢查爐內(nèi)支架及防滑蓋板是否完好；6) 檢查有無金屬物件掉入爐內(nèi)以免短路；7) 檢查爐內(nèi)是否干燥，不準有水漬；二、操作步驟：1) 送電：合上電烤爐總閘（空氣開關(guān)）；2) 溫度設(shè)定：將電接點式溫度計上限指針設(shè)定在要求參數(shù)；3) 將要求加熱物送入電爐，在支架上放好，并關(guān)閉爐門；4) 按下電烤爐送電按鈕開始加熱；5) 在升溫過程中注意觀察電壓是否在額定范圍內(nèi)，若有波動立即斷電檢查；6) 注意控制電烤爐加熱時間，對不同的物品設(shè)定不同的加熱時限；7) 在進入電烤爐前，必須先按下電烤爐停止按鈕，打開風門，帶溫度低后方可進入；8) 電烤爐停用后，應(yīng)拉下斷電開關(guān)，待溫度下降后，關(guān)閉風門和爐門，掛上指示牌；三、注意事項：1) 擦拭電烤爐內(nèi)防滑板時，嚴禁用濕拖布，應(yīng)用擰干的毛巾（或抹布）擦拭；2) 進入電烤爐內(nèi)不準帶鑰匙等金屬小件，以免掉入電阻絲上造成短路；電烤爐操作過程中避免劇烈碰撞爐壁，保證保溫隔熱完好。電熱開水器安全操作規(guī)程1、每次開啟電熱水器時必須先確認冷水閥門是開啟，并將水注滿水箱后再合電源。 2、將配電箱內(nèi)電源閘向上合上。同時應(yīng)觀察加熱綠燈、 顯示的溫度表是否正常，熱水器內(nèi)是否有異常聲音，是否有漏水現(xiàn)象。若發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即報告維修部，以確保不發(fā)生安全事故。 3、正常加熱時是綠燈亮，溫度顯示窗口顯示時時水溫，到所設(shè)定的溫度（比如100 度）時熱水器自動停止加熱，綠燈滅后，就可飲用開水了。 4、每隔3個月水箱除垢，以保證飲用水的清潔衛(wèi)生，并提高熱水器的工作效率，延長使用壽命。在清洗熱水器前必須先切斷熱水器的水源和電源。 5、在使用過程中如遇中途停水或則因管道或工程原因?qū)е碌乃次蹪幔皶r關(guān)閉水龍頭，再向下拉下電源閘。貼上“停水通知”，以防止其它人誤操作。 6、電熱水器周圍1米范圍內(nèi)禁止存放物品。7、如熱水器發(fā)生故障，及時通知電工進行檢修，其他人員不能擅自對熱水器 的任何部位進行拆卸，以免發(fā)生安全事故。鋸骨機安全操作規(guī)程一、檢查1、檢查設(shè)備是否清潔，鋸骨面板上是否有異物2、檢查電器系統(tǒng)是否完好3、檢查鋸條安