燒鹵廚師標(biāo)準化操作程序.doc

燒鹵師標(biāo)準化操作程序目錄清單程序標(biāo)準化操作項目文件編號頁碼備注一烤鹵師工作主流程圖2二參加班前會3三餐前準備餐前準備流程圖4原料準備5醬料準備用具準備四鹵制加工鹵制加工流程圖6原料檢查7原料加工8預(yù)制鹵水汁（以制紅鹵汁為例）9鹵制原料（以鹵豬手為例）10五班后收尾11-12六賬目管理及開料預(yù)算13七班后自查14八簽退15XX大飯店標(biāo)準化操作程序部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼工作主流程圖參加班前會簽退班后自查賬目管理及開料預(yù)算班后收尾鹵制加工餐前準備部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)參加班前會設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆、簽到簽退記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點名燒鹵廚師與廚房其他員工一起按高矮個列隊站立，注意力集中，精神飽滿。接受廚師長點名，聽到自己名字時要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查燒鹵廚師與廚房其他員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺；領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準；工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干凈無污漬破損；男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)。女員工不佩戴任何首飾；不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時確保操作時的食品衛(wèi)生。聽取上餐工作情況總結(jié)燒鹵廚師認真聽取廚師長對上餐問題的總結(jié)，包括對員工的表揚、對作業(yè)規(guī)范的批評、糾正、對菜品質(zhì)量及顧客意見的分析。燒鹵及時反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問題。由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽取當(dāng)餐工作布置燒鹵廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會議精神的傳達、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。認真聽講，服從安排，并予以落實。使當(dāng)日工作更有針對性。信息反饋燒鹵廚師如有工作上的問題，需管理人員協(xié)助解決的，應(yīng)及時反饋。反饋及時，內(nèi)容無誤。接受簡短培訓(xùn)接受管理人員開展的簡短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運用。簡短培訓(xùn)，員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營理念全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強員工團隊意識及凝聚力。部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準備餐前準備流程圖餐前準備爐灶試火用具準備設(shè)備檢查部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準備設(shè)備/物品要求爐灶、煲桶、手勺、密漏、抹布、漏勺、刀、剪刀、尖刀、砧板、不銹鋼盆，不銹鋼托盤任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）餐前準備用具準備各種鹵制用具準備齊全。各種用具干凈，無油污。用具準備齊全，能有效地提高工作效率。設(shè)備檢查檢查爐灶設(shè)備是否通電，線路是否規(guī)范；檢查用氣的爐灶氣路是否暢通，有無漏氣現(xiàn)象。檢查油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時排除或報修。保證安全，提高效率爐灶試火打開照明燈，先用電火棒點火放入灶眼中，再打開天然氣開關(guān)，調(diào)整火力是否正常，然后關(guān)閉。必須用點火棒點火，不得使用廢紙、打火機等進行點火。可避免班中出現(xiàn)爐灶無法點火的現(xiàn)象。必須采取措施節(jié)約燃料能源?？捎行腊踩[患。部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工預(yù)制加工流程圖鹵制原料（以鹵豬手為例）預(yù)制鹵水汁（以紅鹵汁為例）鹵制加工原料加工原料檢查部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工原料檢查設(shè)備/物品要求筆、原料申購單、紙任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料檢查檢查肉禽類原料是否有注水，是否按規(guī)定的標(biāo)準來貨；檢查調(diào)料是否有標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、出廠號、衛(wèi)生許可證等；對不合格的原料要予以退回，并重新申購。檢查冷庫原料是否新鮮。把好原料質(zhì)量關(guān)，保證菜肴的成品質(zhì)量。部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工設(shè)備/物品要求盆、桶、水池、刀任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料加工原料分類對購進或從冰箱、冷庫中拿出的原料要分類用盛器盛裝。以免交叉污染。原料分檔對大塊原料或整形原料，要用刀對其進行分割取檔；方便原料入味。原料解凍對豬肚、金錢肚、豬手、牛肉、鴿子等肉禽類原料，要用40的溫水浸泡進行化凍，當(dāng)需急用時也可在溫水管上開至小流量沖水化凍；對墨魚等海鮮類原料要用涼水浸泡進行化凍，當(dāng)需急用時也可在涼水管上開至小流量沖水化凍。使原料能夠及時化凍，并能保障食品衛(wèi)生。原料清洗化凍后的原料要進行清洗，洗掉粘在原料上的污物、雜質(zhì)；將洗凈后的原料用刀去除不符合標(biāo)準的邊角料。去凈原料中雜質(zhì)，保證原料質(zhì)量。部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工預(yù)制鹵水汁（以紅鹵汁為例）設(shè)備/物品要求爐灶、炒鍋、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、湯桶任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）預(yù)制鹵水汁準備調(diào)料雞架大骨吊的湯10斤、生抽5斤、玫瑰露酒5斤、冰糖2斤、大茴香、甘草、川椒、豆蔻、白芷、桂皮、草果、沙姜、陳皮、羅漢果、揚州砂仁、丁香各5克秤好備用；鹽、味精、雞精、肉香寶、麥芽酚、紅曲米各適量；將蔥姜適量準備好備用。準備充分，能有效提高班中工作效率，保證湯汁的顏色及香味。鹵汁的制作1.將所有的香料用水清洗干凈備用。2.把吊好的湯放入湯桶內(nèi)，然后加入調(diào)料大火燒開。3.把紅曲米用料包包好放入湯桶內(nèi)。4.把洗凈的香料放入湯桶內(nèi)小火熬制30分鐘即可。規(guī)范操作，使湯汁質(zhì)量達到規(guī)范標(biāo)準。部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)鹵制加工鹵制原料（以豬手為例）設(shè)備/物品要求爐灶、炒鍋、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、湯桶任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）鹵制 原料原料準備-將原料飛水清洗備用。-將化凍洗凈后的豬手燒毛、清洗，飛水后備用。不能同時將幾種原料同時飛水，以免原料發(fā)生串味充足且質(zhì)量合格的原料是烹調(diào)的前提條件。原料初步處理將飛水后的原料放入白鹵水中燒開，然后小火燜至8成熟撈出。掌握好火候和時間，確保加工品的質(zhì)量。原料鹵制把原料放入已經(jīng)制好的紅鹵汁中燒開，然后小火鹵制致熟致爛，撈出即可。掌握好火候和時間，確保熟制品的質(zhì)量。部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾班后收尾流程圖用具及設(shè)備清理原料儲存及處理班后收尾衛(wèi)生區(qū)域清理部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈溶液任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后收尾原料儲存及處理將剩余的調(diào)味料及時封存，放入指定位置保存。-將剩余的原料放入冰箱原料擺放整齊。余料處理及時，無浪費現(xiàn)象。規(guī)范放置原調(diào)料，做好原料綜合利用。用具及設(shè)備清理將餐中使用的工具進行洗滌、消毒，放于指定位置。將抹布放入蒸車內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。將所負責(zé)的設(shè)備清理到位。要求無油漬、無污跡、無雜物。確保用具、設(shè)備的使用衛(wèi)生安全。衛(wèi)生區(qū)域清理將個人所負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位。地面清理先用笤帚掃除地面垃圾。用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。地面無雜物、無積水。下水道清理撈出下水道內(nèi)的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。無垃圾，無油污。墻面及門窗清理用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。無污漬、無水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)賬目管理及開料預(yù)算設(shè)備/物品要求原材料采購計劃單、圓珠筆、計算器任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）賬目管理及開料預(yù)算賬目管理記錄每天所購進原料的種類、毛料數(shù)量、單位價格、調(diào)料價格及購進原料的總費用。記錄下每種原料的凈料數(shù)量、凈料單位價格。記錄下每種成品原料的單位價格。記錄下每種鹵汁湯料的單位價格。記錄下各個廚房每天送來原料的種類和數(shù)量、領(lǐng)取原料的種類和數(shù)量。記錄下每月的原材料費。帳目清晰、準確，記錄及時，利于成本費用的控制開料預(yù)算根據(jù)日常經(jīng)營情況，開列每日所需要的原料單，并注明原料的品名、生產(chǎn)廠家、規(guī)格數(shù)量。婚宴、會議等大型接待的原料要另行開單，以便控制預(yù)算預(yù)算合理，使用及時，無原料浪費，利于成本費用的控制部 門膳食部適用崗位燒鹵廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后自查設(shè)備/物品要求記錄本、圓珠筆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查衛(wèi)生自查檢查個人所負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準要求。安全檢查檢查電器設(shè)備、機械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門是否關(guān)閉。檢查仔細、全面，認真負責(zé)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備問題，及時報修。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境，有效地消除安全隱患。部 門