巧克力的HACCP的建立.doc

巧克力生產(chǎn)的HACCP體系目錄前言巧克力冰激凌建立HACCP的步驟 一、組建HACCP工作小組 二、產(chǎn)品描述和確定預(yù)期消費(fèi)者 三、工藝流程四、巧克力生產(chǎn)中與的建立五、危害分析和預(yù)防措施的建立六、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 七、關(guān)鍵限值和糾正偏差的確立 八、監(jiān)控的程序的建立 九、驗(yàn)證程序的建立 十、建立記錄管理程序 結(jié)語(yǔ)參考文獻(xiàn) 巧克力生產(chǎn)工藝 HACCP體系的建立摘要：為了保證食品安全，探討了HACCP體系在巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用通過(guò)分析巧克力生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)潛在的安全危害，應(yīng)用HACCP原理，確定了巧克力生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了詳細(xì)的措施，有效地控制了該類(lèi)食品的安全危害，提高了巧克力的安全性關(guān)鍵詞：巧克力 HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 前言巧克力是一個(gè)外來(lái)詞Chocolate的譯音，它主原料是可可豆(像椰子般的果實(shí)，在樹(shù)干上會(huì)開(kāi)花結(jié)果)，它的起源甚早，始于墨西哥極盛一時(shí)的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 (Montezuma)，當(dāng)時(shí)是崇拜巧克力的社會(huì)，喜歡以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在飲料中，打起泡沫，并以黃金杯子每天喝50CC，是屬于宮廷成員的飲料，它的學(xué)名Theobroma有眾神的飲料之意，被視為貴重的強(qiáng)心、利尿的藥劑，它對(duì)胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，中文名稱(chēng)是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個(gè)確保食品生產(chǎn)過(guò)程及供應(yīng)鏈免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的安全管理工具。 HACCP關(guān)注的焦點(diǎn)是整個(gè)食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)的安全和管理控制。當(dāng)今社會(huì)，隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化和規(guī)模化發(fā)展，新化學(xué)品和生物技術(shù)的應(yīng)用以及生態(tài)環(huán)境的日益惡化，由食品污染所導(dǎo)致的人體危害引起人們的普遍關(guān)注，對(duì)食品安全提出高要求更是受到廣泛重視。HACCP的產(chǎn)生正是這種趨勢(shì)下的自然結(jié)果。 HACCP體系強(qiáng)調(diào)從食品生產(chǎn)的原料到最終消費(fèi)的全過(guò)程監(jiān)控。它的目標(biāo)是，通過(guò)對(duì)食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)的危害分析和控制實(shí)現(xiàn)最終產(chǎn)品符合食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的要求，并保證食品的安全性。 HACCP體系促進(jìn)組織通過(guò)工藝改進(jìn)來(lái)減少浪費(fèi)和降低產(chǎn)品成本。它對(duì)每批產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的危害關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施控制，提供多重環(huán)節(jié)的保障措施，從而能有效地減少不合格食品的產(chǎn)生，降低產(chǎn)品損耗和檢驗(yàn)費(fèi)用。 HACCP體系幫助企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定地滿(mǎn)足食品法規(guī)的要求。這既樹(shù)立了公眾對(duì)食品安全的消費(fèi)信心，也幫助企業(yè)與本國(guó)和出口國(guó)的HACCP法規(guī)同步接軌，為產(chǎn)品或服務(wù)進(jìn)入各級(jí)市場(chǎng)奠定基礎(chǔ)。 此外，HACCP體系還能促使供應(yīng)商和分銷(xiāo)商承擔(dān)起更大的社會(huì)責(zé)任和義務(wù)，更好地保證食品安全生產(chǎn)和消費(fèi)者利益。 HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。 不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)）HACCP是一種生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)的控制。 由以下七個(gè)基本原理組成。 (1)危害分析。確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性。 (2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過(guò)控制可以。使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。 (3)確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以?xún)?nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能(如張力)、水分、水分活性、pH及有效氯等。 (4)確定監(jiān)控CCP的措施。監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。連續(xù)的監(jiān)控，或有足夠的間歇頻率來(lái)觀察測(cè)定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。 (5)確立糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。 (6)確立有效的記錄保持程序。要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書(shū)面HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來(lái)。 (7)建立審核程序。以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。審核文件記錄，確保不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。一、 組建HACCP工作小組建立本企業(yè)HACCP體系的第一個(gè)步驟是組建一個(gè)具有相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的HACCP小組。這個(gè)小組應(yīng)由多方面的人員和專(zhuān)家組成，成員應(yīng)該來(lái)自企業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，包括管理層、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量、檢驗(yàn)、設(shè)備、工藝和采購(gòu)方面的人員，還要包括直接從事日常加工活動(dòng)的人員。HACCP計(jì)劃小組的成員必須先經(jīng)過(guò)HACCP知識(shí)的培訓(xùn)。1.1建立HACCP小組和明確職責(zé)。實(shí)施HACCP計(jì)劃，企業(yè)的第一步驟就是應(yīng)在人員上予以籌劃落實(shí)，明確HACCP小組成員、職務(wù)及職責(zé)分工，為計(jì)劃的實(shí)施提供保障。1.2確定本企業(yè)的HACCP小組名單：二、確定HACCP小組的職責(zé)2.1HACCP小組組長(zhǎng)職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)體系的建立、批準(zhǔn)和運(yùn)行。（2）負(fù)責(zé)各部門(mén)的溝通和協(xié)調(diào)，提供資源配備，保證HACCP計(jì)劃的正常運(yùn)行。（3）主持HACCP小組的活動(dòng)以制定、實(shí)施和保持HACCP體系，定期對(duì)體系進(jìn)行評(píng)審，并持續(xù)改進(jìn)。2.2HACCP工作小組職責(zé)（1）負(fù)責(zé)組織、編制、制定和修改公司HACCP體系文件。（2）督促實(shí)施HACCP計(jì)劃及支持性文件，檢查各項(xiàng)工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。（3）落實(shí)HACCP小組活動(dòng)，展開(kāi)各項(xiàng)工作。（4）組織對(duì)HACCP計(jì)劃的評(píng)價(jià)、驗(yàn)證和持續(xù)改進(jìn)的工作。2.3 HACCP小組成員職責(zé)（1）參加HACCP小組活動(dòng)，執(zhí)行會(huì)議決議事項(xiàng)。（2）提供建議及參加研討、驗(yàn)證、修改HACCP計(jì)劃及HACCP體系文件。領(lǐng)導(dǎo)及監(jiān)督本部門(mén)員工按HACCP計(jì)劃要求進(jìn)行工作。HACCP小組成員及職責(zé)一覽表姓名職責(zé)專(zhuān)長(zhǎng)小組內(nèi)職務(wù)楊薇組長(zhǎng)/副總經(jīng)理巧克力的生產(chǎn)、HACCP體系研究確保HACCP體系建立和保持，向最高管理者報(bào)告HACCP體系業(yè)績(jī)，包括改進(jìn)需求，在整個(gè)公司促進(jìn)控制食品危害意識(shí)的形成，就本公司HACCP體系事宜與外部機(jī)構(gòu)、專(zhuān)家聯(lián)系蘭紅紅辦公室主任企業(yè)管理負(fù)責(zé)HACCP體系設(shè)計(jì)和組織實(shí)施，按食品安全管理體系要求建立HACCP體系文件，組織編制各種程序HACCP計(jì)劃并貫徹實(shí)施，主持HACCP小組會(huì)議，并協(xié)調(diào)HACCP體系運(yùn)行中的問(wèn)題，組織實(shí)施內(nèi)審并負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正措施的實(shí)施，確保其處于受控狀態(tài)，及時(shí)通報(bào)HACCP體系運(yùn)行情況。負(fù)責(zé)操作性前提方案（包括產(chǎn)品追蹤、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)程和生產(chǎn)操作規(guī)范等）及HACCP計(jì)劃的具體落實(shí)，制定生產(chǎn)人員培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。楊穎銷(xiāo)售部長(zhǎng)產(chǎn)品銷(xiāo)售負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，滿(mǎn)足市場(chǎng)顧客需求，并保證產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程無(wú)異常，市場(chǎng)信息收集整理并傳送，產(chǎn)品撤回和召回。傅慧華技術(shù)員生產(chǎn)技術(shù)工藝的確認(rèn)和驗(yàn)證，各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的提出。傅慧華生產(chǎn)采購(gòu)部長(zhǎng)設(shè)備安裝調(diào)試、維護(hù)與保養(yǎng)總體指揮生產(chǎn)，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生控制，生產(chǎn)設(shè)備安裝、調(diào)試、維護(hù)和保養(yǎng)，保證生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提供有關(guān)機(jī)械設(shè)備的資料，車(chē)間衛(wèi)生監(jiān)督檢查，物資供應(yīng)信息收集整理，物資采購(gòu)。楊穎總質(zhì)檢分析與檢測(cè)微生物、消毒檢測(cè)，起草實(shí)驗(yàn)室管理文件，督促實(shí)驗(yàn)室檢查工作，計(jì)量器具校準(zhǔn)、維護(hù)維修和保養(yǎng)楊薇技術(shù)專(zhuān)家現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量控制微生物、毒理學(xué)專(zhuān)家產(chǎn)品的描述和確定預(yù)期消費(fèi)者加工類(lèi)別：烘焙產(chǎn)品類(lèi)型：巧克力1.產(chǎn)品名稱(chēng)巧克力2.主要配料可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶3.重要的產(chǎn)品特性（AW,Ph,防腐劑）理化指標(biāo)：水分小于1%，細(xì)度在20-35m衛(wèi)生指標(biāo)：符合國(guó)家相應(yīng)GB 9678.2-2003指標(biāo)4.計(jì)劃用途消費(fèi)對(duì)象：普通人員，也包括高危險(xiǎn)人群5.食用方法直接食用6.包裝類(lèi)型塑料、紙質(zhì)、金屬7.保質(zhì)期10-12個(gè)月8.標(biāo)簽說(shuō)明符合GB 7718-94應(yīng)規(guī)定9.銷(xiāo)售地點(diǎn)超市或者經(jīng)銷(xiāo)商10.儲(chǔ)存條件15-18之間，防潮、避光。三、工藝流程1. 油 脂 熔 化 糖 粉、乳 品 精 磨 精 煉 調(diào) 溫烘 模 保 溫 注 模跳 震冷 卻脫 模揀 選包 裝打 包入 庫(kù) 圖1.巧克力生產(chǎn)工藝流程圖2.操作要點(diǎn)（1）原料的預(yù)處理 可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài), 投料前需作熔化處理, 然后才能精磨。熔化后的可可醬和可可脂的溫度一般不超過(guò) 60。過(guò)高的溫度會(huì)影響可可特有的風(fēng)味。（2）砂糖的預(yù)處理 各種巧克力制品都是以砂糖為基本原料的, 砂糖的結(jié)晶顆粒比較大, 口感比較粗糙, 直接投放在巧克力醬料中, 巧克力原有的細(xì)膩潤(rùn)滑性就會(huì)消失。如果把砂糖粉碎和研磨到一定細(xì)微的程度, 這種顆粒感就會(huì)減少, 制品的組織結(jié)構(gòu)就會(huì)變得細(xì)滑起來(lái), 而且較細(xì)的糖粉, 不易結(jié)塊成團(tuán), 容易與其他物料混合, 這樣也就減少了糖與其他物料的精磨過(guò)程, 使醬料細(xì)度均勻。所以應(yīng)先將砂糖磨成糖粉, 然后再投料。粉碎后的糖粉細(xì)度要求達(dá)到 120 目。 （3）巧克力的精磨 在巧克力制作中, 醬料精磨是巧克力生產(chǎn)的較關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在機(jī)械的擠壓和磨擦過(guò)程中, 大部分物料的顆粒都被限制在一個(gè)平均細(xì)度的界線(xiàn)之下。精磨過(guò)程中, 醬料的溫度應(yīng)保持恒定,如果作為分散介質(zhì)的油脂沒(méi)有變化, 隨著精磨過(guò)程的繼續(xù), 分散在油脂中的顆粒增多了, 物料的粘度必然增大, 流散性降低, 就會(huì)增加精磨的困難。所以, 一般在精磨過(guò)程中并不把配方中的全部油脂都加入, 而是逐步加入, 使物料保持一定的粘度和溫度。精磨的工藝要求:(a)巧克力醬料經(jīng)過(guò)精磨后, 平均細(xì)度應(yīng)達(dá)到 20 微米。(b)精磨機(jī)磨細(xì)的巧克力醬料, 水分含量不得超過(guò) 1%。(c)精磨機(jī)磨細(xì)的巧克力醬料, 溫度應(yīng)恒定在 4050。(d)每一料的精磨時(shí)間應(yīng)控制在 16 22 小時(shí)。（4）巧克力的精煉 精煉過(guò)程是提高巧克力品質(zhì)的最關(guān)鍵工序。精磨以后, 巧克力物料雖然顆粒變小, 但各種顆粒形狀不規(guī)則, 邊緣鋒利多棱角, 口感粗糙。經(jīng)過(guò)精煉巧克力物料發(fā)生了物理和化學(xué)變化各種物料被不斷推撞和磨擦, 變?yōu)楣饣那蝮w, 液態(tài)油脂均勻地包住被磨光的各種顆粒,形成了高度乳化的、均一的物態(tài)分散體系。精煉的工藝要求: 巧克力醬料在精煉機(jī)內(nèi)的溫度應(yīng)恒定在 48 65;每一料的精煉時(shí)間控制在 24 48 小時(shí); 精煉結(jié)束前, 可加入適量磷脂, 調(diào)節(jié)醬料粘度, 提高抗氧化性。（5）巧克力的調(diào)溫 巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中, 醬料的調(diào)溫是一項(xiàng)工藝性較強(qiáng)的過(guò)程, 調(diào)溫適宜, 可以收到如下效果: (a) 便于制品脫模;(b) 使巧克力具有良好光澤;(c) 使巧克力組織脆硬、細(xì)膩滑潤(rùn);(d) 增強(qiáng)巧克力制品的耐熱性和熱穩(wěn)定性;調(diào)溫的工藝要求: (a) 第一冷卻階段將巧克力醬的溫度從 40冷卻到 29。在這一階段中, 開(kāi)始形成可可脂的結(jié)晶。當(dāng)溫度稍有變動(dòng)時(shí), 各種不同的可可脂晶型便會(huì)立即改 變 。 (b) 第二冷卻階段將巧克力醬料的溫度從 29冷卻到 27。在這一階段中, 巧克力醬料中的可可脂迅速形成細(xì)小的結(jié)晶核。(c) 溫度回升階段, 巧克力醬料的溫度從 27回升到 29 30, 在這一階段中, 使巧克力醬料中的可可脂晶型趨向基本一致, 達(dá)到醬料調(diào)溫的目的。各種巧克力的調(diào)溫要求也不完全一致, 一般牛乳型巧克力的出料溫度稍低一些, 深色巧克力則稍高一些。 （6）巧克力的成型 巧克力醬料經(jīng)過(guò)適宜的調(diào)溫后, 應(yīng)不失時(shí)機(jī)地立即成型。巧克力澆模成型的工藝要求: （a）巧克力醬料的溫度應(yīng)控制在 28 29, 料溫過(guò)高, 粘度小, 流散性好操便。但溫度高, 凝結(jié)時(shí)間長(zhǎng), 脫模困難, 制品表面晦暗, 甚至有發(fā)花發(fā)白現(xiàn)象。料溫低, 物料就會(huì)變得很稠厚, 注模困難, 單位塊重也不易準(zhǔn)確, 同時(shí)較難排除物料內(nèi)的氣泡。因此, 一定要控制好溫度和粘度。(b) 在澆模后震動(dòng)巧克力醬料, 目的是排除混入醬料中的氣泡, 使組織變得堅(jiān)實(shí)緊密, 并使醬料在模型里流散和凝固后達(dá)到一定的形狀。(c) 冷卻和凝固: 在實(shí)際生產(chǎn)中, 巧克力的冷卻凝固, 一般都有預(yù)冷和冷卻兩個(gè)階段。預(yù)冷階段的溫度一般控制在 10 15, 冷卻階段的溫度一般控制在 0 5。 (d) 烘模的目的是讓模具保持與醬料基本一致的溫度, 避免溫度較高的醬料遇到較冷的模具, 溫度迅速下降, 導(dǎo)致表面產(chǎn)生波紋, 不平整光亮。（7）巧克力的包裝 巧克力的包裝必須緊密, 不破肚, 不散頭, 包裝紙圖案正, 名稱(chēng)相符。優(yōu)美的造型和漂亮的裝潢可以增強(qiáng)商品的宣傳和吸引力。同時(shí), 也可以防止巧克力在貯存和銷(xiāo)售過(guò)程中吸收水分, 保護(hù)制品的內(nèi)在質(zhì)量, 而且良好的包裝可以保護(hù)制品不變形, 防止香味揮發(fā)。相關(guān)文件和表單 1.包裝物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 2.緊急放行控制程序（8）巧克力的儲(chǔ)存條件 良好的儲(chǔ)存條件是倉(cāng)庫(kù)的溫度不超過(guò)23（介于2022），必須避免過(guò)分劇烈的溫度變化；相對(duì)濕度保持在50%60%之間；避免日光直接照射；防止昆蟲(chóng)污染；不可與具有強(qiáng)烈味道及刺激性物品放在一起。此外，巧克力存放時(shí)，最容易發(fā)生的質(zhì)量變化是由于糖霜或脂霜而導(dǎo)致表面變白或出現(xiàn)斑點(diǎn)，雖對(duì)人體沒(méi)有任何影響，但其外觀會(huì)受到嚴(yán)重影響，因此在制造及貯存巧克力時(shí)，應(yīng)盡量避免糖霜或脂霜的發(fā)生。四巧克力生產(chǎn)中與的建立GMP是Good Manufacture Practice的縮寫(xiě)，即良好生產(chǎn)規(guī)范?，F(xiàn)在GMP已經(jīng)逐步成為產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量管理的基本準(zhǔn)則，是一套系統(tǒng)的、科學(xué)的管理制度。實(shí)施GMP可以提高人員素質(zhì)和工作效率，優(yōu)化管理和環(huán)境，降低消耗和成本，保證質(zhì)量和效益。本標(biāo)準(zhǔn)包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類(lèi)、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生、工廠的衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生與健康教育，加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求、貯藏要求、運(yùn)輸要求以及衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理。 1. 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施、操作人員、加工過(guò)程、成品貯藏、運(yùn)輸?shù)囊约捌焚|(zhì)和衛(wèi)生管理方面的技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以可可液塊、可可粉、可可脂、類(lèi)可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖為主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工廠。 2. 引用標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。 GB27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB574985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB771894食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB1488194食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14930.194食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB14930.294食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3. 術(shù)語(yǔ) （1）巧克力 符合下列條件之一者，稱(chēng)巧克力。 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的17以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10以上者。 非脂可可固形物占產(chǎn)品凈重的3以上，可可脂占產(chǎn)品凈重的10以上，加上乳固形物不得低于產(chǎn)品凈重的35(其中乳脂肪占總重量的3以上)者。 （2）巧克力制品 符合下列規(guī)定之一者，稱(chēng)巧克力制品。 用3.1所指的巧克力與可食食品混合或用可食食品作夾心時(shí)，其巧克力的重 量占產(chǎn)品凈重的40以上者。 用3.1所指的巧克力作外殼涂層時(shí)，其涂層面積占產(chǎn)品總表面積的70以上，其重量占凈重的20以上者。 以糖衣等作涂層。用3.1所指的巧克力作夾心時(shí)，其夾心重量占產(chǎn)品凈重的30以上者。 4產(chǎn)品分類(lèi) （1）巧克力 以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合精磨，再加以磷脂、香料經(jīng)精煉、調(diào)溫、澆模、振模、硬化、脫膜而制成的巧克力。按所加輔料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品種。 （2）巧克力制品 夾心巧克力：以可可液塊等為主要原料經(jīng)混合后精磨，再加上磷脂、香料進(jìn)行精煉、調(diào)溫，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特點(diǎn)的各式夾心巧克力。如果仁巧克力。 涂層夾心巧克力：將巧克力作餅干、焙烤膨化食品等的外殼涂層制成。如威化巧克力。 糖衣夾心巧克力：以糖衣等作涂層，將巧克力作夾心制成。如巧克力豆。 5工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生 （1）設(shè)計(jì) 凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和GB14881 的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)。 （2）選址 巧克力廠必須設(shè)在交通方便，地勢(shì)高，氣候干燥，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及巧克力安全衛(wèi)生的地區(qū)。 廠區(qū)周?chē)坏糜形廴驹础?0m以?xún)?nèi)不得有露天廁所、垃圾堆場(chǎng)、污水池、飼養(yǎng)場(chǎng)等。1500m內(nèi)不得有大糞坑。 （3）廠區(qū)與道路 工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)，做到合理布局。 廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土、石塊鋪砌)，防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水。 廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。 （4）工廠的衛(wèi)生設(shè)施 要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5749的有關(guān)規(guī)定。 廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場(chǎng)所，并做到24h內(nèi)及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅孳生和影響環(huán)境衛(wèi)生。 生產(chǎn)車(chē)間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，生產(chǎn)車(chē)間人口處均應(yīng)設(shè)有洗手、消毒和干手設(shè)施。 廁所應(yīng)設(shè)在車(chē)間外，一律為沖水式，要有洗手、干手設(shè)備，并有良好的防蠅和排臭設(shè)施。 （5）生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求 巧克力車(chē)間溫濕度必須符合工藝的要求。 車(chē)間必須通風(fēng)良好，自然光線(xiàn)和照明充足。位于生產(chǎn)線(xiàn)上方的照明設(shè)施必須安裝防護(hù)罩。 車(chē)間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧希旎ò灞仨毱秸旰?，?yīng)能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落。 車(chē)間的門(mén)窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、防鼠及防蟲(chóng)設(shè)施。 車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、管道、動(dòng)力照明線(xiàn)、電纜等必須安裝合理，符合有關(guān)規(guī)定，并便于清潔、維修。 （6）工廠的衛(wèi)生管理 衛(wèi)生制度 工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則；工廠和車(chē)間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。 設(shè)備的維修與保養(yǎng) 廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修；生產(chǎn)過(guò)程中檢修時(shí)，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品；檢修工作結(jié)束時(shí)，必須對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理打掃，以免殘留物污染食品。 清潔、消毒 生產(chǎn)廠應(yīng)制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結(jié)束后(或必要時(shí))必須徹底清潔生產(chǎn)場(chǎng)所；生產(chǎn)設(shè)備和管道相連接的，必須安裝能自動(dòng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗消毒的裝置；不相連接的生產(chǎn)設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器、管道、工具容器及巧克力模板應(yīng)采取相應(yīng)的方法進(jìn)行定期清洗、消毒、保持清潔；工具、設(shè)備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合GB14930.1和GB14930.2的有關(guān)規(guī)定；采用熱力消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min；紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120作用1520min；含氯制劑時(shí)，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，工具、用具等應(yīng)全部浸沒(méi)在溶液中，作用5min以上；清洗與消毒的設(shè)備、工具等應(yīng)做好保潔防污染工作；廁所、淋浴室、工間休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔。 （7）衛(wèi)生與健康教育 健康檢查 從事巧克力生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。 健康要求 凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產(chǎn)： 痢疾、傷寒、性皮膚病；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 個(gè)人衛(wèi)生 生產(chǎn)巧克力的操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。 從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品、飾物帶人車(chē)間；進(jìn)車(chē)間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。 從業(yè)人員在開(kāi)始工作之前、上廁所之后、處理被污染的原材料之后以及從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后，必須洗手，并經(jīng)消毒后上崗工作。直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進(jìn)行一次洗手消毒。嚴(yán)禁任何人在車(chē)間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地涕吐。 非車(chē)間生產(chǎn)人員因工作需要必須進(jìn)入車(chē)間時(shí)，應(yīng)遵守本標(biāo)準(zhǔn)中及的規(guī)定。 員工健康管理制度 為確保員工身體健康，確保生產(chǎn)人員無(wú)患有礙食品衛(wèi)生的疾病，保證食品衛(wèi)生，特制定本管理制度。 適用范圍 ：全廠員工適用。 內(nèi)容 ：a 員工的健康檢查 所有有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員（包括車(chē)間員工、質(zhì)控部員工、技術(shù)部員工等直接接觸食品或生產(chǎn)設(shè)備的人員）每年4月份由廠統(tǒng)一安排一次由市防疫站進(jìn)行的食品從業(yè)人員健康體檢，取得健康證后或經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)未患有有礙食品衛(wèi)生安全的方可上崗。所有新員工必須持防疫站發(fā)放的食品行業(yè)健康證方可入職。 凡患有細(xì)菌性痢疾或痢疾帶菌者，傷寒或傷寒帶菌者，病毒性肝炎或帶毒者，活性肺結(jié)核，化膿性或滲出性脫屑性皮膚病或其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員，為健康狀況不合格人員，必須調(diào)離工作崗位；員工如患有或發(fā)現(xiàn)患這類(lèi)疾病的必須及時(shí)向主管人報(bào)告。 b工作過(guò)程中出現(xiàn)疾病或負(fù)傷的情況處理。所有在工作中要接觸食品或生產(chǎn)設(shè)備的人員，在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由主管批假治療。禁止帶病帶傷生產(chǎn)。c 健康檔案的建立與保存 有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員個(gè)人的健康證明材料按部門(mén)、班組進(jìn)行分類(lèi)存放，保證每一在冊(cè)有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員有相應(yīng)的健康證明材料。健康證明材料存放兩年以上的可以銷(xiāo)毀。按部門(mén)或班組建立有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的員工健康狀況一覽表，詳細(xì)填寫(xiě)員的健康狀況，對(duì)患有礙食品衛(wèi)生的疾病或傷患的員工，還需注意處理措施。員工健康狀況一覽表保存期為兩年，超過(guò)保存期的可以銷(xiāo)毀。非生產(chǎn)檢驗(yàn)人員或不直接接觸食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員亦按部門(mén)建立好相應(yīng)的員工健康狀況一覽表，健康證明材料可以是防疫站以外的相關(guān)醫(yī)療部門(mén)發(fā)放的健康材料。 （8）加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求 原料要求 目的 ：為了使原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量得到合理的控制，確保原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量能 夠滿(mǎn)足公司生產(chǎn)的的需要，特制定本程序。 適用范圍： 原輔料的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收及貯存工作。 職責(zé)： 采購(gòu)部負(fù)責(zé)對(duì)原輔料的采購(gòu)，不定期要求供應(yīng)商對(duì)食品添加劑送樣至當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行檢測(cè)，并索要相關(guān)檢測(cè)報(bào)告。質(zhì)控部負(fù)責(zé)對(duì)每批進(jìn)貨的原輔料進(jìn)行感官鑒定及理化檢驗(yàn)工作。倉(cāng)儲(chǔ)部負(fù)責(zé)對(duì)原輔料的堆放、貯存管理工作。 工作程序： 原輔料的采購(gòu)： 采購(gòu)人員在對(duì)原輔料采購(gòu)前，應(yīng)要求供應(yīng)商出具產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證后，方可對(duì)每批原輔料進(jìn)行采購(gòu)活動(dòng)，對(duì)于小販供應(yīng)原料應(yīng)先送樣至廠質(zhì)量監(jiān)督部進(jìn)行相關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)，合格后方予以采購(gòu)。 (a)對(duì)大米、小麥、白糖及大麥等農(nóng)副產(chǎn)品要求供應(yīng)商至少有2次關(guān)于農(nóng)藥殘留、重金屬及三氯丙醇含量的地方監(jiān)督部門(mén)的檢測(cè)報(bào)告。 (b)對(duì)于輔料，主要是食品添加劑，要求供應(yīng)商提供衛(wèi)生生產(chǎn)每年至少有1次權(quán)威部門(mén)的毒性檢測(cè)報(bào)告。 采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原輔料衛(wèi)生質(zhì)量的知識(shí)技能，即對(duì)將要采購(gòu)的原輔料進(jìn)行簡(jiǎn)單的感官鑒定。對(duì)發(fā)霉、生蟲(chóng)、發(fā)芽、受潮而結(jié)塊板結(jié)的原輔料應(yīng)不予以采購(gòu)。 采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)供應(yīng)商作出要求：用來(lái)盛裝原輔料的包裝物和容器其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒，不受污染，干凈、衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。對(duì)特殊原輔料要求其包裝物具有良好的密封性能。 (a)對(duì)易于吸潮的原輔料，應(yīng)要求供應(yīng)商采用低毒性的材料薄膜袋包裝，而且密封要好。 (b)對(duì)于液態(tài)原輔料盛裝的容器應(yīng)采用低毒性、高強(qiáng)度的材質(zhì)。 (c)對(duì)光、氧及水分敏感的輔料要求供應(yīng)商采用特殊材質(zhì)進(jìn)行包裝。 重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗及消毒。對(duì)污染有如機(jī)油等有毒物質(zhì)的包裝物或容器應(yīng)禁止退回供應(yīng)商作重復(fù)使用，在廠內(nèi)作報(bào)廢料予以報(bào)廢。 原輔料的運(yùn)輸及搬運(yùn)： 運(yùn)輸工具（如車(chē)廂、船倉(cāng)）應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，并符合衛(wèi)生要求。 運(yùn)輸作業(yè)要防止污染，不能與有毒物品同時(shí)裝運(yùn)。 搬運(yùn)操作就輕拿輕放，盡量避免原輔料的損傷及其包裝物的損傷。對(duì)密封要求嚴(yán)格的原輔料，不能損傷包裝物。對(duì)已穿孔的原輔料包裝物，應(yīng)立即采取有效密封措施或給予優(yōu)先使用。 原輔料的進(jìn)貨檢驗(yàn)： 每批原輔料采購(gòu)回來(lái)后，進(jìn)倉(cāng)前，倉(cāng)管員應(yīng)第一時(shí)間通知質(zhì)控部原料進(jìn)貨檢驗(yàn)員到現(xiàn)場(chǎng)； 檢驗(yàn)員應(yīng)按照原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定對(duì)原輔料進(jìn)行感官鑒定及抽樣操作； 檢驗(yàn)員應(yīng)及時(shí)將樣品送到化驗(yàn)部室進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)； 化驗(yàn)員收到樣品后應(yīng)及時(shí)對(duì)樣品按原材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，如三個(gè)小時(shí)后方進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品，應(yīng)做一定的保護(hù)措施。 原輔料的貯存： 倉(cāng)管員要按照倉(cāng)庫(kù)管理制度對(duì)倉(cāng)庫(kù)定期清掃、消毒及通風(fēng)換氣，班組領(lǐng)完原輔料后要及時(shí)清潔，使倉(cāng)庫(kù)地面保持清潔、衛(wèi)生。 倉(cāng)庫(kù)要按相關(guān)制度進(jìn)行防鼠、防蟲(chóng)工作，同時(shí)配合公司進(jìn)行定期滅鼠、滅蟲(chóng)工作。但禁止在倉(cāng)庫(kù)及其周?chē)脛《舅幤愤M(jìn)行滅鼠及滅蟲(chóng)。 原輔料的堆放要進(jìn)行定置堆放，應(yīng)離地、離墻與屋頂保持一定距離，堆與堆之間要有適當(dāng)距離；能相互影響的原輔料必須分開(kāi)貯存。原料與輔料必須分開(kāi)貯存。 對(duì)每批原輔料，要做到先進(jìn)先出的原則，以防貯存期間過(guò)久而使原輔料變異而影響其使用性能。對(duì)已過(guò)保質(zhì)期的原輔料，倉(cāng)管員應(yīng)通知質(zhì)控部進(jìn)行抽樣檢查，并按相關(guān)程序進(jìn)行處理。 倉(cāng)管員要按照倉(cāng)庫(kù)管理制度對(duì)原輔料進(jìn)行管理，要定期通知原料進(jìn)貨檢驗(yàn)員對(duì)庫(kù)存主要原輔料進(jìn)行感官檢查及抽樣檢查。 加工用水的控制依照生產(chǎn)用水衛(wèi)生質(zhì)量控制程序進(jìn)行。 不合格品： 經(jīng)檢驗(yàn)的原輔料不合格品應(yīng)按不合格品程序進(jìn)行處理。 相關(guān)文件及記錄： 原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 原材料檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 產(chǎn)品倉(cāng)貯控制程序 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 產(chǎn)品碼放規(guī)定 不合格品控制程序 取樣通知單包裝要求 包裝材料、容器必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復(fù)合薄膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方可使用。 8巧克力包裝標(biāo)志必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718規(guī)定的內(nèi)容。 巧克力包裝車(chē)間必須保持清潔，地面干燥無(wú)積水，車(chē)間無(wú)異味、無(wú)污染物，并裝置紫外燈，室溫應(yīng)控制在211相對(duì)濕度不超過(guò)50。包裝材料驗(yàn)收程序 .(9)貯藏要求 原輔料貯藏 原輔料應(yīng)貯于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)及通風(fēng)等衛(wèi)生設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有墊倉(cāng)板、堆放時(shí)必須離地20cm，離開(kāi)墻壁30cm，堆放的高度離開(kāi)天花板至少20cm。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，定期打掃，同一庫(kù)內(nèi)不同原輔料應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯標(biāo)志，避免混雜，做到先進(jìn)先出。 包裝材料應(yīng)貯于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)，做到內(nèi)外包裝材料分類(lèi)存放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)通風(fēng)、干燥、無(wú)污染源。 成品貯藏 成品庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良?xì)馕?，并設(shè)防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)及除濕設(shè)施。 成品庫(kù)不得貯存與巧克力無(wú)關(guān)的物品。 巧克力成品貯藏環(huán)境應(yīng)保持在20C1，相對(duì)濕度不得超過(guò)50。 (10)運(yùn)輸要求 運(yùn)輸工具應(yīng)專(zhuān)用，并保持清潔、干燥、無(wú)異味。 運(yùn)輸原料應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施；運(yùn)輸成品時(shí)應(yīng)防止受熱、受潮，氣溫在25以上時(shí)，必須用冷藏車(chē)運(yùn)輸。 裝卸時(shí)，應(yīng)輕裝輕卸，防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時(shí)，不得與有毒、有害及與其無(wú)關(guān)的物品同車(chē)(舵)混運(yùn)。 (11)衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并配備經(jīng)培訓(xùn)，考核合格的檢驗(yàn)人員。 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需的檢驗(yàn)室和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度。 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按國(guó)家有關(guān)檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官、理化、微生物檢驗(yàn)，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。 計(jì)量?jī)x器和設(shè)備必須定期檢定、維修，確保精度。 各項(xiàng)檢驗(yàn)原始記錄需保存三年，備查。 五、進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施1.巧克力產(chǎn)品的危害分析(1)物理和化學(xué)污染 原輔材料中可能存在農(nóng)藥殘留量和重金屬含量超標(biāo)的情況，白砂糖、可可脂、可可粉、奶粉、固體葡萄糖、卵磷脂、香蘭素等都可能帶來(lái)化學(xué)污染和物理危害。其中白砂糖的 SO2 殘留、可可脂酸敗氧化是影響勁跳巧克力安全性的重要因素。加工過(guò)程中粉碎、化油、精磨、調(diào)溫、保溫、澆注等工序操作不當(dāng)都會(huì)帶來(lái)化學(xué)或物理危害。勁跳巧克力的內(nèi)包裝材料主要采用 PP、PE 及鋁紙三種材料，材料中可能存在有毒有害化合物。 (2)微生物污染 在巧克力生產(chǎn)中沒(méi)有滅菌工序，因此控制微生物污染十分重要。整個(gè)生產(chǎn)工藝中，主要依靠 SSOP控制微生物的污染。因而，機(jī)械設(shè)備、生產(chǎn)容器和一切直接與產(chǎn)品接觸的操作臺(tái)面成為監(jiān)控要點(diǎn)。內(nèi)包裝材料直接與產(chǎn)品接觸，也會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)微生物污染。(3) 巧克力生產(chǎn)的危害分析如表3所示:表3：巧克力生產(chǎn)危害分析及防范措施表加工步驟本步驟被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著顯著危害的判斷依據(jù)能用于顯著危害的控制措施是什么該工序是否關(guān)鍵控制點(diǎn)原料和輔料驗(yàn)收生物危害：致病菌污染、蟲(chóng)害、霉變是原料加工過(guò)程可能污染致病菌；選擇合格供方、驗(yàn)收檢驗(yàn)合格證明、供方生產(chǎn)許可證；按原料采購(gòu)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)，拒收不合格原料。精磨、烘烤工序可殺滅致病菌。否化學(xué)危害：重金屬、三聚氰胺是原料中重金屬限量可能超標(biāo)；奶粉可能含三聚氰胺。按原料采購(gòu)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)，拒收不合格原料。 是CCP1物理危害：金屬或泥塊等否原料中可能夾帶，通過(guò)原料驗(yàn)收，拒收不合格原料可解決。內(nèi)包裝材料驗(yàn)收生物危害：致病菌否材料本身不適于微生物繁殖，使用前已經(jīng)臭氧消毒化學(xué)危害：溶劑殘留重金屬是包材可能存在溶劑殘留、包裝材料使用助劑，重金屬超標(biāo)選擇合格供方；驗(yàn)收檢驗(yàn)合格證明；拒收不符合食品衛(wèi)生要求的內(nèi)包裝材料是CCP2物理危害：無(wú)否前提方案控制好，物理危害不顯著。原料貯存生物危害：致病菌，存貯不當(dāng)發(fā)霉變質(zhì)否SSOP和倉(cāng)庫(kù)管理程序控制不會(huì)使微生物增殖?；瘜W(xué)危害：化學(xué)品污染否嚴(yán)格執(zhí)行SSOP和倉(cāng)庫(kù)管理程序不會(huì)發(fā)生化學(xué)品污染配料生物危害：致病菌否按工藝技術(shù)文件要求操作，產(chǎn)生致病菌污染的可能性很小。否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)精磨殺菌生物危害：致病菌是溫度、時(shí)間不滿(mǎn)足要求可能致病菌殘留控制溫度、時(shí)間是CCP3化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬碎屑是設(shè)備可能機(jī)械損傷產(chǎn)生金屬碎屑后工序金屬探測(cè)器檢出否調(diào)溫生物危害：致病菌否連續(xù)化生產(chǎn)，發(fā)生致病菌污染機(jī)率小操作性前提方案控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬碎屑是設(shè)備可能機(jī)械損傷產(chǎn)生金屬碎屑后工序金屬探測(cè)器檢出否澆注生物危害：致病菌否連續(xù)化生產(chǎn)，發(fā)生致病菌污染機(jī)率小操作性前提方案控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬碎屑是設(shè)備可能機(jī)械損傷產(chǎn)生金屬碎屑后工序金屬探測(cè)器檢出否金屬探測(cè)生物危害：致病菌否操作性前提方案控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬碎屑是后工序不能控制金屬碎屑確保金屬探測(cè)器的正常靈敏度是CCP4包裝生物危害：致病菌否可通過(guò)操作性前提方案控制化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)貯存運(yùn)輸生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)根據(jù)巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害分析，確定原輔料驗(yàn)收、內(nèi)包裝材料驗(yàn)收、精磨、金屬探測(cè)等4個(gè)步驟為巧克力生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。(4) 巧克力生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃 通過(guò)對(duì)上述危害點(diǎn)的分析，根據(jù)國(guó)家GB19343或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、相應(yīng)的法律法規(guī)、檢驗(yàn)結(jié)果以及相關(guān)的技術(shù)資料設(shè)定關(guān)鍵限值，確定各CCP的控制程序及糾偏措施，具體內(nèi)容見(jiàn)表2。表4：巧克力生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表1、原料和輔料驗(yàn)收卵磷脂、香料、可可粉、可可脂：重金屬 奶粉：重金屬、三聚氰胺Pb0.5mg/kgCu10mg/kgAs0.5mg/kg三聚氰胺：不得檢出。重金屬三聚氰胺檢查檢驗(yàn)報(bào)告或出入境檢驗(yàn)檢疫證明每年兩次型式檢驗(yàn)報(bào)告；不采購(gòu)國(guó)產(chǎn)全脂奶粉；原料驗(yàn)收人員拒收無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告或出入境檢驗(yàn)檢疫證明的產(chǎn)品1、原料驗(yàn)收記錄2、輔料驗(yàn)收記錄3、不合格品評(píng)審處理表1、檢查檢驗(yàn)報(bào)告或出入境檢驗(yàn)檢疫證明2、按原料采購(gòu)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)3、按輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)2、內(nèi)包裝材料驗(yàn)收重金屬鋁箔紙符合GB11333-1989鋁制食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生要求重金屬檢查檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)包裝材料索證檢驗(yàn)報(bào)告和委托檢驗(yàn)每年至少一次輔料驗(yàn)收人員拒收無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告的產(chǎn)品1、原料驗(yàn)收記錄2、不合格品評(píng)審處理表1、檢查檢驗(yàn)報(bào)告2、按原料采購(gòu)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)3、精磨致病菌殘留第一次滅菌升溫：T170，保溫H12小時(shí)；第二次滅菌升溫：T285，保溫H22小時(shí)。溫度、時(shí)間觀測(cè)溫度和時(shí)間，并記錄每30min記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄操作人員分析原因，調(diào)整精磨滅菌溫度和時(shí)間，確認(rèn)偏離產(chǎn)品，隔離待評(píng)估處理 CCP點(diǎn)巧克力精磨升溫記錄表記錄每日審核，并簽名；查驗(yàn)溫度計(jì)檢定日期是否在有效期內(nèi)；漿料的檢驗(yàn)報(bào)告4、金屬探測(cè)金屬碎屑Fe1.2非鐵金屬2.0不銹鋼2.0mm金屬碎屑金屬探測(cè)器過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè),用標(biāo)準(zhǔn)塊測(cè)試金屬探測(cè)器完好性，并記錄；分開(kāi)存放每30分鐘的產(chǎn)品。連續(xù)在線(xiàn)監(jiān)控每30分鐘操作人員分析原因，調(diào)整金屬探測(cè)器的靈敏度確認(rèn)偏離產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新探測(cè)剔除帶有金屬碎屑的產(chǎn)品金屬探測(cè)器操作記錄；不合格品評(píng)審處理記錄?，F(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)模塊測(cè)試；記錄每日審核，并簽名六、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定 1、CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制-防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。 防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。 消除加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌冷凍-38可以殺死寄生蟲(chóng)金屬檢測(cè)器消除物理的危害 減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類(lèi),其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開(kāi)放的水域以及捕撈者的控制,貝類(lèi)管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除?？刂泣c(diǎn)(CP):食品加工過(guò)程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制。控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題,而CCP只是控制安全危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA,TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制。這個(gè)問(wèn)題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過(guò)程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)點(diǎn),一般是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)SSOP來(lái)控制,不列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、判斷樹(shù)(Decision tree)通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。判斷樹(shù)是四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成（如下圖）:問(wèn)題1.在加工過(guò)程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問(wèn)題2。如果回答無(wú),則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答NO,則不是CCP。如果回答YES,則說(shuō)明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒(méi)有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況,的確沒(méi)有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說(shuō)明HACCP不能保證100的食品安全。問(wèn)題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答YES。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。 如果回答NO,則回答問(wèn)題3。問(wèn)題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答NO,則不是CCP。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果YES ,回答問(wèn)題4。問(wèn)題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答NO,這一步是CCP。 如回答 YES,這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。3、CP的改變我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過(guò)程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過(guò)程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶(hù)的改變,CCP都可能改變。(特異性Specific)另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲(chóng),或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過(guò)來(lái),有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制,如鯖魚(yú)罐頭,在原料收購(gòu),緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。表5 巧克力產(chǎn)過(guò)程中的CCP的決策程序生產(chǎn)過(guò)程和危害Q1 Q2 Q3 Q4 Q5CCP?HACCP小組的解釋原料貯藏SMP 由于寄生蟲(chóng)污染引起物理和微生物危害Y Y N Y YN在巴氏殺菌前通過(guò)在線(xiàn)過(guò)濾器除去屋里危害；貯藏不能控制已識(shí)別的危害巧克力塊物理和微生物危害 Y Y N Y YY后道工序中沒(méi)有可以控制儲(chǔ)存階段產(chǎn)生危害的措施拆開(kāi)SMP包裝紙/聚乙烯塑料Y Y N Y YN在巴氏殺菌前通過(guò)在線(xiàn)過(guò)濾器除去環(huán)境污染（異物）Y Y N Y YN在巴氏殺菌前通過(guò)在線(xiàn)過(guò)濾器除去拆開(kāi)包裝袋時(shí)從工具（刀）上脫落的金屬Y Y N Y YN在巴氏殺菌前及終產(chǎn)品中金屬危害檢測(cè)前通過(guò)在線(xiàn)過(guò)濾器除去操作工佩戴的裝飾品Y Y N Y YN在巴氏殺菌前及終產(chǎn)品的金屬危害檢測(cè)前通過(guò)在線(xiàn)過(guò)濾器除去將液體原料量入混合器清潔度不夠?qū)е赂邼舛戎虏【?毒素Y Y N Y YY