香精香料在食品中的應(yīng)用知識(shí).doc

香料、香精在食品中的應(yīng)用1、基本概念1.1 香料香料（Perfume）亦稱香原料，是一種能被嗅出氣味和被味感品出香味的物質(zhì)，是用以調(diào)制香精的原料。香料的分類為：天然香料人造香料植物性天然香料動(dòng)物性天然香料合成香料單離香料香料 1.2 香精 香精（Perfume Compound）亦稱調(diào)合香料，是由人工調(diào)配出來(lái)的多種香料的混合體，香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠蘿香精、檸檬香精等。1.3 香的本質(zhì) 香氣和香味都是芳香成分的質(zhì)與量在空間和時(shí)間中的客觀存在，香原料和香精所含香成分的物理和化學(xué)性能是物質(zhì)內(nèi)容，而香氣和香味則是其表現(xiàn)形式，對(duì)香類型的確定，除香成分的客觀因素外，還有感官判斷等主觀因素的影響。1.4 香精的組成 由于一種香料很難滿足人們對(duì)加香產(chǎn)品香氣或香味的需要，所以調(diào)香師往往根據(jù)加香產(chǎn)品的性質(zhì)和用途，將數(shù)種乃至數(shù)十種香料調(diào)配成調(diào)合香料，即配成香精以后加入各種香產(chǎn)品中。一個(gè)比較完整的香精配方應(yīng)該由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等4種或由頭香、體香、基香等3種類型的香料組成。1.4.1 頭香 頭香（Top note）亦稱頂香，屬于揮發(fā)度高、擴(kuò)散力強(qiáng)的香料，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間在2h以下。由于留香時(shí)間短，揮發(fā)以后香氣不再殘留，頭香賦于人們最初的優(yōu)美感，使香精香氣富有感染力，作為香精的第一印象是很必要的。1.4.2 體香 體香（Boby note）是頭香之后的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發(fā)程度，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間為26h，體香香料構(gòu)成香精香氣的特征，是香精香氣最重要的組成部分。1.4.3 基香 （Basic note）亦稱尾香，是指香精的最后一段香氣，基香香料的揮發(fā)度低，富有保留性，在評(píng)香紙上殘留的香氣在6h以上，如麝香的香氣可殘留1個(gè)月以上，基香香料不但可以使香精香氣持久，同時(shí)也是構(gòu)成香精香氣特征的基本部分。2、香料、香精在食品中的作用在食品中香料、香精起到了引起食欲、促進(jìn)食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料對(duì)產(chǎn)品起到畫龍點(diǎn)睛的作用，清新自然正是食品行業(yè)使用香精、香料期望達(dá)到的目的，而各種香精的巧妙搭配，可使產(chǎn)品棉上添花。2.1 輔助作用 某些原來(lái)具有較好香氣的制品，由于香氣濃度不足，通常要通過(guò)選用香氣與之相對(duì)應(yīng)的香料、香精來(lái)襯托。2.2 賦香作用 某些產(chǎn)品本身無(wú)香氣，通過(guò)加香賦予其特定的香型。2.3 補(bǔ)充作用 補(bǔ)充因加工原因而損失大部分香氣的產(chǎn)品，使其達(dá)到應(yīng)有的香氣程度。2.4 穩(wěn)定作用 天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素的影響，香氣很難一致，加香之后可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。2.5 替代作用 由于貨源不足或價(jià)格方面的原因，天然物品不能直接使用，則可用香精、香料代替部分或全部天然物品。2.6 矯味作用某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中，生成令人不愉快的氣味時(shí)，可通過(guò)加香來(lái)掩蓋。3、食用香精的分類和組成3.1 食用香精的分類 3.1.1根據(jù)用途分為一般食用香精、酒用香精、煙用香精3類； 3.1.2一般食用香精按照香型分類有：水果香型、花香型、堅(jiān)果香型、豆香型、奶香型、奶香型、肉香型、其它香型等8類； 3.1.3一般食用香精按形態(tài)分類有：水溶性食用香精（Aqueous flavor）、油溶性食用香精(Oily flavor)、乳化食用香精(Emulsion flavor)、粉末食用香精(Powdered flavor)。3.2 食用香精的組成3.2.1 主體香料 即起主要香味作用的香料，其香味與所配制的香精香型相一致，如香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯；桔子香精中的桔子油、甜橙油；奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛等。3.2.2 輔助香料 在食用香精中，如果只使用主體香料，不但香料品種少而且香味也過(guò)于單調(diào)，往往需加一些輔助香料來(lái)配合襯托。輔助香料有作用很大，有的在整個(gè)香精中起到協(xié)調(diào)作用，有的起變稠作用。輔助香料的選擇沒(méi)有固定的限制范圍，主要依靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行選擇。3.2.3 定香香料 其使用目的是使食用香精的香原料揮發(fā)程度雖不同但趨于均勻，以保持食用香精的香味穩(wěn)定和協(xié)調(diào)。例如：香蘭素、乙基香蘭素、丁香油、桔葉油等都是常用食用香精的定香劑。以上各種主體香料、輔助香料和定香香料，在香精配方中并沒(méi)有嚴(yán)格的界限。如香草香精中的主體香料是香蘭素，但香蘭素本身又是定香香料；桔子油在桔子香精中是主香劑，但在香蕉香精中它又是輔助香料。有食用香精中稀釋劑是不可缺少的，常用稀釋劑有蒸鎦水、酒精、甘油、丙二醇、鄰苯二甲酸、二丁酯和精制的茶油、杏仁油、胡桃油及乳化液等。4、香料、香精的選擇和搭配目前在食品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中香料、香精的選擇起了重大的作用，要掌握此技術(shù)，必須了解有關(guān)香氣、香味方面的概念及評(píng)香的基本要點(diǎn)。4.1 香氣、香味4.1.1 香氣 是指某種揮發(fā)性物質(zhì)刺激位于鼻腔內(nèi)的神經(jīng)時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)。關(guān)于嗅香機(jī)理目前有兩種觀點(diǎn)，即微粒子學(xué)說(shuō)和波動(dòng)學(xué)說(shuō)。4.1.2 香味 是指食品在加工中，通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)同時(shí)感受到的感覺(jué)。4.1.3 香型 是比較具體地描述一種香精的整體香氣。4.2 評(píng)香的基本要點(diǎn) 1）頭香要鮮明，拿起來(lái)一聞就知道桔子是桔子，菠蘿是菠蘿。2）體香要穩(wěn)定，在一定時(shí)間內(nèi)香韻要基本一致，留香長(zhǎng)短視產(chǎn)品而定。所謂香韻是香氣的韻調(diào)，即人的主觀意識(shí)對(duì)客觀香氣現(xiàn)象的反應(yīng)和測(cè)試，也就是把香氣作為藝術(shù)形象而對(duì)之領(lǐng)略和評(píng)價(jià)，香韻是比較抽象的，有時(shí)難以用語(yǔ)言或文字來(lái)表達(dá)。生產(chǎn)飲料和冷飲用的香精只需稍有留香，這樣的成品食用后味香而不膩。了解正確的評(píng)香方法后，就可選擇合適的香精，例如開(kāi)發(fā)一個(gè)可樂(lè)飲料，首先設(shè)想一個(gè)理想的口味，是可口可樂(lè)型還是百事可樂(lè)型？其區(qū)別在于可口可樂(lè)偏重于肉桂，以肉桂為主，以白檸檬為副，而百事可樂(lè)以白檸檬為主，肉桂為副；第二步是在同一香型的多個(gè)香精的樣品中，選擇較好的香精；第三步是做成飲料后要進(jìn)行品嘗，這是香味的綜合感覺(jué)。4.3 香料、香精的搭配 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，除了原有加香產(chǎn)品如飲料、肉類、糖果、焙烤制品等食品外，近年來(lái)各種快餐、點(diǎn)心、膨化休閑食品等的出現(xiàn)，擴(kuò)大了食品用香精和香料的應(yīng)用范圍，同時(shí)由于消費(fèi)者口味的不斷變化，使香料、香精的品種不斷增加，而且在加香濃度及其香料、香精的搭配上也有創(chuàng)新?？陀^地說(shuō)，香精搭配是一個(gè)取長(zhǎng)補(bǔ)短、不增加香精品種而使香氣更加完美的非常有意義的技藝，香精的搭配可產(chǎn)生新的口味，開(kāi)發(fā)食品新品種，但是搭配技術(shù)沒(méi)有既定的規(guī)則，必須通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定復(fù)配比例，達(dá)到理想的效果。4.3.1 用于冰淇淋的香料、香精分類 由于近年來(lái)冰淇淋的迅猛發(fā)展，香料、香精在冰淇淋中的應(yīng)用日趨廣泛。冰淇淋生產(chǎn)廠商對(duì)香精的要求越來(lái)越高，為使產(chǎn)品在市場(chǎng)上更具競(jìng)爭(zhēng)力，除了選擇好的香精外，香精搭配也就成了新型冷飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵。用于冰淇淋的香精香型基本分為3類。 1）果蔬類：包括甜橙、桔子、檸檬、白檸檬、蘋果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、草莓、楊梅、西瓜、哈密瓜、西番蓮等香型。2）干果類：堅(jiān)果類包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、紅棗、板栗等香型；豆類包括紅豆、綠豆香型等、糧食類包括玉米、紅薯、香芋等香型。3）奶香類：包括牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。果蔬類香氣主要是青香（果青）、甜香（果甜）和酸香，酯類成分為主。奶類香氣主要是甜香（糖甜）和酸香，高碳酸和內(nèi)酯類成分為主。干果類香氣主要是甜香（糖香）、焦香，噻唑、吡嗪成分較主要。4.3.2 香料、香精在冰淇淋中的搭配使用香氣類型接近的則較易搭配，因此，水果型與奶類、干果型與奶類易搭配，水果類與干果類之間則較為難搭配。水果型之間可互相搭配，在實(shí)踐中往往以一種為主，另兩種為輔。1）甜橙為主乳化甜橙香精（0.10%）+ 檸檬香精（0.02%0.05%）；乳化甜橙香精（0.10%）+ 西番蓮香精（0.01%0.02%）；乳化甜橙香精（0.10%）+ 芒果香精（0.01%0.02%）；乳化甜橙香精（0.06%）+ 乳化菠蘿香精（0.02%0.04%）。2）檸檬為主檸檬香精（0.05%）+ 青梅香精（0.05%）；檸檬香精（0.05%）+ 南國(guó)梨香精（0.05%）；檸檬香精（0.07%）+ 白檸檬香精（0.03%）。3）香蕉為主香蕉香精（0.07%）+ 乳化蘋果香精（0.03%）；香蕉香精（0.06%）+ 菠蘿香精（0.04%）；香蕉香精（0.07%）+ 檸檬香精（0.03%）；香蕉香精（0.07%）+ 甜橙香精（0.03%）。4）菠蘿為主乳化菠蘿香精（0.1%）+ 乳化芒果香精（0.01%）；乳化菠蘿香精（0.1%）+ 水密桃香精（0.02%）；乳化菠蘿香精（0.1%）+ 白檸檬香精（0.03%）。5）什錦搭配不分主次，產(chǎn)生無(wú)可言喻的舒適感。甜橙香精（0.04%）+ 香蕉香精（0.03%）+ 菠蘿香精（0.03%）；密瓜香精（0.05%）+ 葡萄香精（0.02%）+ 甜橙香精（0.03%）；南國(guó)梨香精（0.06%）+ 菠蘿香精（0.04%）+ 蘋果香精（0.02%）；香蕉香精（0.04%）+ 菠蘿香精（0.03%）+ 桔子香精（0.03%）。6）干果類搭配咖啡香精（0.1%）+ 巧克力香精（0.05%）+ 鮮奶素（0.08%）；咖啡香精（0.1%）+ 可可香精（0.05%）+ 鮮奶素（0.08%）；花生香精（0.1%）+ 巧克力香精（0.03%）+ 鮮奶素（0.02%）；花生香精（0.08%）+ 乳化椰奶香精（0.08%）+ 鮮奶素（0.05%）；香芋香精（0.05%）+ 糖炒板栗香精（0.05%）+ 鮮奶素（0.08%）