模塊1-項目一食品理化檢驗課程導(dǎo)入.ppt

食品理化檢驗課程導(dǎo)入 概述 教學(xué)安排 總學(xué)時64 理論學(xué)時為40 實驗學(xué)時為20 復(fù)習(xí)學(xué)時為4 緒論 一 食品理化檢驗學(xué)的概念及研究對象二 食品理化檢驗學(xué)的任務(wù)三 食品理化檢驗學(xué)的研究內(nèi)容四 食品的化學(xué)性污染及其危害五 食品理化檢驗工作的意義六 食品理化檢驗的主要方法七 國內(nèi)外食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)介紹消費者需要高質(zhì)量 安全 有營養(yǎng) 美味可口 有益健康的食品 子貢問政 子曰 足食 足兵 民信之矣 民以食為天 食以安為先 食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ) 食品安全直接關(guān)系到人民身體健康和社會穩(wěn)定 根據(jù)我國食品衛(wèi)生法的要求 食品應(yīng)當(dāng)無毒 無害 符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求 具有相應(yīng)的色 香 味等感官性狀 因此 評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣需要采用現(xiàn)代分離 分析技術(shù)對食品進行檢驗 一 食品理化檢驗學(xué)的概念及研究對象 1 食品理化檢驗學(xué)的概念 食品理化檢驗學(xué) 是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性和實踐性很強的應(yīng)用科學(xué) 具有很強的技術(shù)性和實踐性 運用現(xiàn)代的檢測分析手段 監(jiān)測和檢驗食品中與營養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì) 指出這些物質(zhì)的種類和含量 是否合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求 從而決定有無食用價值及應(yīng)用價值的科學(xué) 2 食品理化檢驗學(xué)的研究對象各種食品 包括動物性食品 植物性食品 飲料 調(diào)味品 食品添加劑和保健食品等 研究其營養(yǎng)衛(wèi)生及質(zhì)量問題 二 食品理化檢驗的任務(wù) 控制和管理生產(chǎn) 保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量 為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù) 對食品行業(yè)工作人員要求 重慶發(fā)現(xiàn)的用孔雀石綠處理過的甲魚 毒奶粉事件 卞先生展示孩子飲用的黑龍江青山乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的 雪山 牌1段嬰兒奶粉 卞成成腹部嚴(yán)重水腫 痛苦的 大頭娃娃 正在打點滴 山東發(fā)現(xiàn)的劣質(zhì)奶粉引起的 大頭娃娃 三 食品理化檢驗學(xué)的研究內(nèi)容 一 感官檢查 二 營養(yǎng)成分分析 三 微量元素分析 四 有毒有害成分檢測 一 感官檢查 1 感官檢查 sensorytest 的意義及其局限性 1 感官檢查 感官檢查是以檢驗者的感覺為依據(jù) 以敘述為表達方式的檢驗方法 著重描述食品的外部特征 以及這些特征作用于人的感受器官的反應(yīng) 2 感官檢查的意義食品的感官狀況是食品衛(wèi)生檢驗的重要指標(biāo)之一 是食品衛(wèi)生檢驗必須首先進行的重要環(huán)節(jié) 對食品感官印象的指標(biāo) 如色澤 組織狀態(tài) 風(fēng)味 香味和有無雜質(zhì)等 古今中外 都是食品的重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 通過感官檢查 可以初步判斷食品的質(zhì)量 對食品進行質(zhì)量分級 決定食品有無食用價值 在進行食品理化檢驗之前 必須首先進行感官檢查 如果食品感官檢查不合格 或已明顯腐敗變質(zhì) 或在外觀上不被人們接受 沒有必要再進行理化檢驗 因此 感官檢查合格與否 是進行食品理化檢驗的先決條件 某些感官檢查項目 如對正丁醛氣相色譜火焰離子化鑒定器的檢出限為0 1200ppm 人的嗅覺為0 07ppm 具有很高的靈敏度 當(dāng)能夠辨別出一些微量氣味時 理化檢驗不一定能獲得陽性結(jié)果 當(dāng)然 這要求檢驗者具有豐富的經(jīng)驗和技術(shù) 才能對食品的品質(zhì) 級別作出比較切合實際的判斷 3 感官檢查的局限性 感官正常的食品 不一定符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求 有些有害物質(zhì)不一定表現(xiàn)出食品的感官變化 因此 不能得出其絕對可以食用的結(jié)論 感官檢查也有一定的主觀性 易受檢驗者的好惡影響 所以 應(yīng)集中大多數(shù)人的意見或采用群檢式 不能使感官檢查的結(jié)果數(shù)據(jù)化 尚不能用量的概念來精確表示某些感官指標(biāo)的等級 對某些要求很高的感官檢查 如食品的風(fēng)味等 必須由訓(xùn)練有素的專業(yè)人員進行 因此感官檢查只能為理化檢驗提供一定的參考 不能代替理化檢驗 2 感官檢查的方法 1 視覺檢查 以肉眼觀察為主或借助放大鏡觀察 包裝 有無包裝 包裝材料或容器材料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有無破損 商標(biāo)或標(biāo)簽是否與內(nèi)容物相符 是否符合要求 重量 批號等 外觀 觀察食品的外觀 大小 形狀 表面有無缺損破潰 有無霉斑 蟲蛀腐蝕 新鮮程度等 顏色 是食品的固有顏色還是異常顏色 是天然色還是人工著色 異物 有無 異物的種類 性質(zhì) 清潔狀況等 透光檢查 對液體食品或蛋類進行透光檢查 或用紫外燈照射檢查食品的熒光情況 2 觸覺檢查通過手的觸摸 用觸 摸 捏 揉 搓 按等動作 檢查食品的組織狀態(tài) 新鮮程度等 對食品的輕重 軟硬 彈性 黏稠 滑膩等性質(zhì)和程度予以描述 3 嗅覺檢查檢驗者以鼻嗅聞食品的氣味 并辨別其性質(zhì)和程度 要由遠(yuǎn)而近 有少增多 防止強烈氣味的突然刺激 對過于清淡的食品應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜?然后掰開或趁熱插入新削的竹扦 嗅其內(nèi)部的氣味 液體食品可加蓋加熱或經(jīng)劇烈振搖后 嗅其氣味 加熱溫度一般不超過60 首先辨別氣味的性質(zhì)和強度 如香 臭 腥 臊 濃 淡 刺激性大小等 有無異常氣味及其類型 如腐爛 酸敗 霉變 發(fā)酵的氣味等 有無污染物質(zhì)吸附的氣味 這些氣味與日常所接觸的何種氣味類似 等等 4 味覺檢查在視覺檢查和嗅覺檢查基本正常的情況下進行 取少量食品放入口中 緩慢咀嚼 品味 記錄味道的種類 酸 甜 苦 辣 咸 淡 鮮 澀 單一還是復(fù)合 和強度 同時記錄食品在口腔中的觸覺 如松脆 堅硬 粗糙等 過熱或過冷的食品會影響感覺器官的靈敏度 應(yīng)保持食品的溫度為20 40 為宜 5 聽覺檢查扣敲或搖動樣品 聽其聲音以評價其優(yōu)劣 常用以檢驗雞蛋和罐頭 一般食品的感官檢查指標(biāo) 在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都有明確的規(guī)定 有統(tǒng)一的檢查方法 并按感官檢查將食品品質(zhì)進行分級 可按規(guī)定進行 3 感官檢查的特點 簡單 迅速 費用低 食品感官檢查結(jié)果不易量化 感官檢查誤差難以消除 感官檢查因人而異 對于同一食品 不同的人會有不同的評價 甚至有截然相反的看法 這種誤差不易校正 影響因素眾多 檢驗人員 分析工作條件 方法 環(huán)境以及試料的抽取與制備等都對感官檢查有影響 而感官檢查人員又細(xì)分為籍貫 性別 年齡 習(xí)俗 性格 嗜好 閱歷 文化程度以及心理 生理健康狀況等因素 感官檢查不能精確地確定食品的生物學(xué)價值 有時也不能確定引起某種感覺的真正原因 二 營養(yǎng)成分分析 營養(yǎng)成分的種類和含量決定著食品營養(yǎng)價值的高低 因而是食品檢驗的重要內(nèi)容 三 微量元素分析食品中的成分元素數(shù)目很多 除碳 氫 氧 氮以外 大多數(shù)為微量成分 含量雖少 但對食品的品質(zhì)和生理功能影響很大 如鉀 鈉 鈣 鎂 磷 鐵 鋅 銅 硒等 四 有毒有害成分檢測 食品中有毒有害成分 系指健康人食用正常數(shù)量感官良好的食品后 隨著食品進入體內(nèi)而引起生理 生化異常或出現(xiàn)病理變化的物質(zhì) 常規(guī)檢測的項目有 1 有害元素的檢測 包括汞 鉛 砷 鉻 鎘等元素的檢測 2 殘留物的檢測 包括農(nóng)藥殘留的檢測 抗生素殘留的檢測和激素殘留的檢測 3 致癌物質(zhì)的檢測 包括黃曲霉毒素的檢測 苯并 a 芘的檢測和亞硝胺的檢測 四 食品的化學(xué)性污染及其危害 食品污染 是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì) 其共同特點是對人體健康有急性或慢性危害 食品的化學(xué)性污染 根據(jù)其污染的化學(xué)毒物種類和劑量的不同 對人類造成的危害亦不相同 主要表現(xiàn)在以下幾個方面 引起食物中毒 引起各種慢性疾病 造成食品資源的浪費和經(jīng)濟損失 因此 加強對食品化學(xué)性污染的檢驗 檢測 控制是保障人類健康的重要措施 五 食品理化檢驗工作的意義 一 食品的生產(chǎn) 加工 貯運過程中 防止食品污染 保證食品質(zhì)量 隨著人們生活水平的不斷提高 對食品的質(zhì)量和衛(wèi)生方面的要求也越來越高 在食品的生產(chǎn) 加工 貯運過程中 為保證其營養(yǎng) 防止食品的污染 確保人體的健康 必須進行經(jīng)常性食品理化檢驗和檢測工作 二 通過對食品的理化檢驗 掌握食品營養(yǎng)素的含量和食品中有毒有害物質(zhì)的種類及含量 以利于指導(dǎo)人們合理用餐 掌握食品的質(zhì)量變化 控制食品的污染環(huán)節(jié) 為制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品管理措施和檢驗技術(shù)方案等提供科學(xué)的依據(jù) 通過對食品的檢測 可以了解有害物質(zhì)對食品的污染情況 可以評價人類生存環(huán)境的狀況 分析環(huán)境的變化趨勢 三 維護出口食品的信譽 四 食品的質(zhì)量與衛(wèi)生條件的好壞 不僅是衡量一個國家物質(zhì)文明的標(biāo)志 也是衡量一個國家精神文明的標(biāo)志 因此食品理化檢驗是一項極為重要的工作 它在保證人類健康和社會進步方面有著重要的作用和意義 由此可見 食品理化檢驗學(xué)是食品生產(chǎn)和食品科學(xué)研究的 眼睛 和 參謀 在食品的生產(chǎn) 加工 貯運過程中 占有重要的地位 對食品資源的開發(fā)利用 食品加工工藝的改進和革新 食品營養(yǎng)價值的提高 保障人體的健康都具有重要的作用和意義 開展食品理化檢驗工作具有廣闊的前景 具有積極的現(xiàn)實意義和深遠(yuǎn)的歷史意義 六 食品理化檢驗的主要方法 食品理化檢驗工作關(guān)系著人類的健康和生存以及人口素質(zhì)的提高 在國計民生中占有重要的地位 食品理化檢驗方法的選擇是對食品的衛(wèi)生與質(zhì)量進行正確客觀評價的關(guān)鍵 選擇食品理化檢驗的方法 必須以中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法 理化部分為準(zhǔn)繩 常用的方法有感官檢查 相對密度分析法 質(zhì)量分析法 滴定分析法 熒光光度法 原子吸收分光光度法 火焰光度法 電位分析法 氣 液相色譜法等 這些方法的原理已在前期課中講述 七 國內(nèi)外食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)介紹 制定標(biāo)準(zhǔn) 使分析結(jié)果具有權(quán)威性 標(biāo)準(zhǔn)的分類按使用范圍分五種 國際 國家 行業(yè) 地方 企業(yè) 1 國際標(biāo)準(zhǔn) 由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的 在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn) 每年10月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日 ISO 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 成立于1947年2月23日 總部在日內(nèi)瓦 是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織 目前 已有90多個成員國 我國是1978年恢復(fù)加入的 ISO下設(shè)27個國際組織 與食品有關(guān)的是FAO 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 WHO 世界衛(wèi)生組織 CAC 食品法典聯(lián)合委員會 CCPR 國際農(nóng)藥殘留法典委員會 ISO下設(shè)200多個技術(shù)委員會 與食品有關(guān)的如 TC34 農(nóng)產(chǎn)食品TC54 香精油TC122 包裝TC166 接觸食品的陶瓷器皿 玻璃器皿 ISO的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次 檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是 國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引 KWICIndex 國際標(biāo)準(zhǔn)目錄 設(shè)有委員會序號目錄 主題索引目錄 標(biāo)準(zhǔn)號目錄 作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄 2 國家標(biāo)準(zhǔn) 一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號 如中國 GB意大利 UNI美國 ANS西班牙 UNE英國 BS日本 JIS德國 DIN法國 NF 有關(guān)GB GB T5009 1 GB5009 203 2003 中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分 GB4927 2001 啤酒 GB4928 2001 啤酒試驗方法 GB18186 2000 釀造醬油 GB18187 2000 釀造食醋 3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 對GB沒有 又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求 由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn) 例如 化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HG農(nóng)業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)NY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SBSB10336 2000 配制醬油 SB10337 2000 配制食醋 NY5029 2001 無公害食品豬肉 4 地方標(biāo)準(zhǔn) 對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品 需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂 審批 報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案 當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后 自行廢止 5 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品 無GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 作為組織生產(chǎn)的依據(jù) 如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好 即便有GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 也可再制訂高于它的企業(yè)