唐朝食譜.doc

唐朝食譜各種餅+各種粥作為當(dāng)之無愧的吃貨帝國，關(guān)于吃的歷史自然久遠(yuǎn)。別的不提，今天就單來看看盛世唐朝的人們都吃些啥吧。唐朝的主食，以面食為主(米飯還是有的啦)，或者可以更具體地說，是以餅為主，各種餅多達(dá)幾十種(其實(shí)各種饅頭什么的也叫餅，當(dāng)時(shí)餅包含的類別比現(xiàn)在大多了)，在唐代筆記小說因話錄里就提到“世重餅啖”。各類史書、小說、詩歌里也經(jīng)常出現(xiàn)各種各樣的餅，比如蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。當(dāng)時(shí)的肉食，以羊肉為主(吃牛肉在名義上是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多)，而羊肉有個(gè)問題就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在當(dāng)時(shí)地位極高，價(jià)格也非常貴。什么，你問怎么不吃雞鴨鵝肉？這就是一個(gè)很有意思的話題啦，因?yàn)樵谔瞥械臅r(shí)候，雞鴨鵝等禽肉是不算肉的這里有個(gè)小故事，唐初一度禁止御史到地方時(shí)吃肉，但唐初名相馬周到地方特別喜歡吃雞肉，然后就被人告了，唐太宗說“我禁御史食肉，恐州縣廣費(fèi)，食雞尚何與？”意思大約是我怕鋪張浪費(fèi)所以禁止御史吃肉，但是吃雞怎么能算肉呢？關(guān)于肉食，再補(bǔ)充點(diǎn)，當(dāng)時(shí)唐朝漁獵風(fēng)氣很盛，釣魚很常見，而且當(dāng)時(shí)有道非常非常有名的菜“切鲙”，其實(shí)就是當(dāng)今的生魚片。打獵得來的獵物，諸如鹿、兔子、野豬、熊，也經(jīng)常出現(xiàn)在唐人的菜單里。再說蔬菜，現(xiàn)在很常見的西紅柿、土豆、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？答案是零，這些當(dāng)時(shí)都沒有。即使現(xiàn)在常見的大白菜(當(dāng)時(shí)叫“菘”)、菠菜(當(dāng)時(shí)叫“波棱菜”)都不算是常見的蔬菜。白菜是因?yàn)槠废嗖患眩げ藙t是剛剛引進(jìn)價(jià)格太貴。那么當(dāng)時(shí)最常見的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬莧菜”，杜甫有詩云：“稻米炊能白，秋葵煮復(fù)新。誰云滑易飽，老藉軟俱勻?！爆F(xiàn)在已經(jīng)不大常見了，只在南方部分省市還有吃。另外還有一種很常見的蔬菜，叫做薤，杜甫同樣有詩云：“隱者柴門內(nèi)，畦蔬繞舍秋。盈筐承露薤，不待致書求?！爆F(xiàn)在這菜也還有，名字叫“藠頭”，但同樣也很不常見了，只在南方部分省市還有。再說做法，當(dāng)時(shí)的做法比較單調(diào)，基本就是煮、蒸、烤三種，炒什么的要到宋代才有。突然想起來，居然忘寫調(diào)料了，補(bǔ)充上：當(dāng)時(shí)辛香料還是蠻多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陳皮都有了，也有些比較復(fù)雜的調(diào)料諸如豆豉、豆醬，蔥姜蒜也都有了，鹽肯定是有的啦。不過味精、雞精這些近代才有的當(dāng)時(shí)肯定沒有，辣椒也沒有。很多古詩里都提到了當(dāng)時(shí)做飯用的調(diào)料，諸如“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點(diǎn)椒鹽。去骨鮮魚膾，兼皮熟肉臉”(豬肉蒸了蘸蒜泥、烤鴨蘸椒鹽、生魚片、帶皮的羊或者豬頭肉)、再如“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出來唐人對(duì)于調(diào)料使用跟現(xiàn)代已經(jīng)很接近了，做法也很多樣。當(dāng)時(shí)也有醋，用酒烹飪也屢見不鮮。另外，唐朝也有糖，不過當(dāng)時(shí)更常見的叫法是“餳”，更具體來說應(yīng)該是麥芽糖，也有把餳加入做成飲品的，這種飲品叫做“飴”(是不是想到甘之如飴這個(gè)成語了？)當(dāng)時(shí)制餳的工藝很精湛，制作出來的餳品質(zhì)很高，如李商隱所說“粥香餳白杏花天”；至于蔗糖則是剛剛興起，還是玄奘從天竺帶回來的制作工藝，自那之后，砂糖才漸漸普及。具體來說，唐朝全國各地飲食風(fēng)俗肯定是不大一樣的，我就以長安市民為主寫了：先是早餐。唐朝早餐，最常見的“馎饦(餺飥)”。簡單地說，就是面片湯。大約是這個(gè)樣子：有句諺語，叫做“巧婦做不得無面馎饦”，意思就是巧婦難為無米之炊。賈思勰齊民要術(shù) 餅法對(duì)馎饦的做法有詳細(xì)描述：“餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常?！焙唵握f就是面片扯成拇指大小，水煮加調(diào)料，是唐人比較常見的主食，屬于我前面提到的“湯餅”之一。另一個(gè)常見的早餐是“粥”，話說粥這種簡單又營養(yǎng)的東西，也是唐人最愛，比如白居易的“今朝春氣寒，自問何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥?！痹俦热缙と招莸摹俺秤宣滒?，晨起有布衣?！逼渲械酿?，也是粥。彼時(shí)粥的做法之多樣，比起當(dāng)代也不遑多讓，在唐朝的醫(yī)學(xué)著作食醫(yī)心鑒里，專門有一部分就是講粥的，其中提到各種做法，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米，輔料從蔬菜到肉到水果到干果，堪稱包羅萬象。隨便舉幾個(gè)出場(chǎng)率高的：胡麻粥(芝麻粥)。當(dāng)時(shí)很喜歡在飯里加芝麻，諸如王維的“御羹和石髓，香飯進(jìn)胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥(芝麻粥)。寒食麥粥。寒食節(jié)的時(shí)候，據(jù)唐六典，公務(wù)員們的食譜里有寒食麥粥。至于民間，寒食節(jié)的時(shí)候多吃冷粥。杏仁餳粥冷粥味道不大好，所以吃杏仁餳粥就很普遍。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麥為酪，搗杏仁煮作粥。按玉燭寶典，今人悉為大麥粥，研杏仁為酪，別以餳沃之”(鄴中記)，簡單說就是大麥粥加上磨碎的杏仁，加上餳(麥芽糖)。當(dāng)然，除了面片湯和粥，早餐肯定還是有其他可選的，比如：蒸餅。簡單說就是一切上籠蒸出來的面食，都可以叫蒸餅。(其中當(dāng)然包括了饅頭，但不限于饅頭，還有一些類似包子的)，有直接蒸的、有加油蒸的，還有放入干果、餡料蒸的(已經(jīng)很像包子了)。另有宋人吳處厚在青箱雜記中提到：“仁宗廟諱貞(應(yīng)作禎)，語訛近蒸，今內(nèi)廷上下皆呼蒸餅為炊餅。”想到武大郎了吧。挑個(gè)有名的介紹吧：子推蒸餅子推蒸餅，這也是寒食節(jié)的時(shí)令食物，今天也能吃到。另一個(gè)超級(jí)超級(jí)有名、出場(chǎng)率極高的主食，就是胡餅了。白居易(咦，怎么又是白居易，這才是真吃貨啊)有詩云“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，講的就是白大詩人山寨了京城里一家著名胡餅店，然后做出來送個(gè)友人的故事。胡餅的做法大約是白面餅胚，抹油撒芝麻，放爐子里烤熟考慮到這玩意來自西域，做法跟馕也如出一轍，我覺得就是馕了。跟燒餅什么的，也是同源。胡餅應(yīng)該和今天的囊差不多嫌單調(diào)？還有豪華版的做法。在唐語林里看到有這么個(gè)做法：時(shí)豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為“古樓子”。一斤羊肉裹到大胡餅里，調(diào)料就是黑椒豆豉，抹上酥油，放爐子里烤，叫做“古樓子”，聽起來就夠豪爽。下一部分，就是煎餅了。對(duì)不起，天津山東同學(xué)別激動(dòng)，我隨便放的圖煎餅也是種時(shí)令美食，唐六典里就提到百官在三月三的時(shí)候要吃煎餅，但迄今為止沒有比較詳細(xì)的描述唐時(shí)煎餅做法的文獻(xiàn)，所以煎餅到底是加油條還是薄脆還是大蔥，我是不知道了。好了，逗你的，補(bǔ)充個(gè)可能是最早的煎餅做法(和唐朝很可能不是一種)。元代王楨王禎農(nóng)書 谷譜二：“(蕎麥)治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食?！蹦憧矗哉诘募屣?，是加蒜的。之前都是各種主食，下面該說正餐了。唐朝的正餐，說肉當(dāng)然是首推羊肉，彼時(shí)羊肉的做法還不太豐富，舉幾個(gè)有名的：生羊膾，這道菜是從隋朝傳下來的，簡單來說就是生羊肉切碎拌調(diào)料，味道什么的自行想象吧對(duì)不起這個(gè)真沒有圖了。黃耆羊肉，算是道藥膳，就是黃芪和羊肉煮湯：黃耆羊肉還有一道，可以算作當(dāng)時(shí)名菜中的名菜“渾羊歿忽”，做法也很奇葩，太平廣記是這么說的：“取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調(diào)和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝于羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之?！焙唵握f，就是把羊和鵝殺了之后去內(nèi)臟褪毛，然后在鵝的肚子里放上調(diào)好料的糯米飯和肉，把鵝放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，去吃鵝。不過居然還有地方在做：渾羊歿忽這樣大費(fèi)周章的做法，我不知味道會(huì)怎樣了。我寧愿吃烤羊肉：烤羊腿配啤酒什么的，嘖嘖說完了羊肉，再說說牛肉。雖然名義上禁止吃，但自古以來我國人民就有上有政策下有對(duì)策的能力，不允許我殺牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧？所以牛肉做的菜還是有的，比如這道：煲牛頭，在北戶錄里是這么記載的“南人取嫩牛頭火上燂過，復(fù)以湯(燙)毛去根，再三洗了，加酒豉蔥姜煮之候熟，切如手掌片大，調(diào)以蘇膏椒橘之類，都內(nèi)于瓶甕中以泥泥過，煻火重?zé)?，其名曰褒”。做法很?fù)雜，能牛頭先烤了，再加上各種酒、豆豉、蔥姜煮了，再拌上香料封在大甕里用泥封口，埋起來點(diǎn)上火慢慢烤。味道怎么樣？作者稱贊比熊掌還美味。這個(gè)牛頭，應(yīng)該是這個(gè)樣子的：對(duì)不起都是我沒用，找不到煲牛頭的圖還有一道名菜“鵝鴨炙”，據(jù)說是武則天的寵臣張易之的最愛，但是非常殘忍，把鵝鴨放到金屬籠子里，生炭火烤，再放上調(diào)好的調(diào)料汁，鵝鴨一熱就開始澆調(diào)料汁，直到鵝鴨被烤死，味道也進(jìn)去了，肉也剛好熟了。再說說存在感沒那么強(qiáng)的豬肉，當(dāng)時(shí)最常見的做法，就是蒸了就蒜泥吃了：蒸豬肉就蒜泥此外還有需要重點(diǎn)提的，就是“魚鲙”，這是啥？上面說了，就是生魚片。沒錯(cuò)，日本的生魚片是從唐朝傳過去的，只是今天又從日本傳了回來。生魚片這東西，海內(nèi)外也差不多，取新鮮的魚，或切成片、或切成絲，蘸調(diào)料吃，這可是當(dāng)時(shí)的頂級(jí)菜肴了，因?yàn)榍恤~片對(duì)刀功的要求很高。杜甫有首閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾 戲贈(zèng)長歌，詳細(xì)記載了吃的過程：“姜侯設(shè)膾當(dāng)嚴(yán)冬，昨日今日皆天風(fēng)。河?xùn)|未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空?！?大冬天，一條剛捕上來的魚，兩眼閃著還活著呢，廚師刀工嫻熟，魚下面還特意鋪了層白紙吸水，只見片刻間，白色的生魚片如雪花一般切了出來，配上蔥末的蘸料，特別是魚肚附近腴肥的那一塊，太美味啦！最后再配上一碗熱熱的米飯，都不知道什么時(shí)候盤子就空了，此時(shí)再看砧板上的白紙，連濕都不曾濕。)生魚片說完了肉，咱說說菜。先說秋葵，這玩意當(dāng)代也有，最常見的做法是燉湯：另有一道名菜“醋芹”，是唐初名臣魏征的最愛。就是現(xiàn)在的醋漬芹菜：最后，唐朝人吃飯，還喜歡搭配“果品”，就是水果啦，橘子、荔枝、琵琶、龍眼、梨、桃、棗、杏、李子、櫻桃都是當(dāng)時(shí)常見的果品。其實(shí)總體來說，大唐盛世的人們自然沒有今天的吃貨幸福，可以吃到更多好吃的。這從顧閎中著名的韓熙載夜宴圖和杜甫的麗人行中即可窺得一豹。韓熙載夜宴圖“主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個(gè)高足的淺碗，四個(gè)小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點(diǎn)像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細(xì)看，不過是幾個(gè)帶蒂的柿子。”而韓熙載夜宴圖描述的是一場(chǎng)在當(dāng)時(shí)非常奢華的餐宴，平民吃什么可想而知。杜甫麗人行倒是描述了許多山珍海味，但