食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學研究的內(nèi)容及作用.doc

緒論一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學研究的內(nèi)容及作用食品是人類賴以生存的基本物質，人們每天必須攝取一定數(shù)量的食物來維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長、發(fā)育和從事各項活動。人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程稱為營養(yǎng)。食品營養(yǎng)和衛(wèi)生是研究食物中各種營養(yǎng)成分與人體健康關系的科學，它包括營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學兩部分。營養(yǎng)學是研究食品與人體健康關系的一門科學。它除了如何使人類在最經(jīng)濟的條件下，取得最合理的營養(yǎng)素之外，主要研究：(1)食品的營養(yǎng)成分及其檢測；(2)人體對食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程；(3)營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關系；(4)營養(yǎng)與膳食問題，不同年齡、生理狀態(tài)以及不同活動(勞動)強度時的營養(yǎng)素需要量和食物供給量等；(5)營養(yǎng)與疾病的防治問題；(6)食品加工對營養(yǎng)素的影響。人在不同條件下對營養(yǎng)素的需要量不同，當人類攝入必需營養(yǎng)素的量不足時，經(jīng)過一定時間就會發(fā)生營養(yǎng)素缺乏，長期營養(yǎng)素缺乏就會引起營養(yǎng)缺乏病。人體營養(yǎng)素不足首先發(fā)生生物化學變化，然后出現(xiàn)生理功能變化，最后出現(xiàn)病理變化。食品衛(wèi)生學是研究食品中可能存在的、威脅人類健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。食品衛(wèi)生學的主要內(nèi)容有：(1)食品中可能存在的主要有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預防措施(食品衛(wèi)生學總論)；(2)各類食品的主要衛(wèi)生問題；(3)食品衛(wèi)生質量標準及食品衛(wèi)生質量鑒定；(4)食物中毒及其預防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。如果人體攝取的食品由于變質、污染或其它原因而含有某些有害的生物(細菌 、霉菌、寄生蟲、昆蟲等)、有毒化學物質或放射性物質就可能危害人體健康，引起傳染病、食物中毒、寄生蟲病、急性中毒或慢性中毒、癌癥甚至使后代出現(xiàn)畸形和遺傳突變等。食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生是兩個相互獨立而又密切聯(lián)系的范疇，二者在食品加工生產(chǎn)過程中，為提高食品質量和衛(wèi)生水平，保證食品的安全性，保障人民的身體健康方面而成為統(tǒng)一的整體。營養(yǎng)是維持人體生命的先決條件，是保證身心健康的物質基礎，也是人體康復的重要條件。此外，營養(yǎng)與人們的智商、身高、壽命有著密切的關系。食品營養(yǎng)學的理論知識，就是告訴人們吃什么、怎樣吃、吃多少，才能更好的保證身體健康，營養(yǎng)素攝取比例不當、攝取不足或營養(yǎng)素過剩，都會影響人體健康?？茖W家研究發(fā)現(xiàn)，在人類致命的十種疾病中，有六種與飲食有關，即心臟病、癌癥、中風、動脈硬化、糖尿病和肝硬化，所以講究科學營養(yǎng)、合理的膳食結構和飲食習慣，是關系到民族興衰和國家強盛的問題。作為食品首先應具備的條件是安全衛(wèi)生，因為它直接關系到食用者的健康與生命。近年來，由于自然環(huán)境的人為破壞，大量工業(yè)三廢污染、農(nóng)藥污染及殘留，造成嚴重的水污染和食品污染，種類繁多的污染物通過生物鏈的富集作用，使人類的健康和生命受到極大的威脅。目前已發(fā)現(xiàn)由于飲用水不符合衛(wèi)生要求而導致的疾病有50余種。全世界有乙型肝炎病毒攜帶者3億多人，我國就有近億人。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，我國占死因前三位的疾病是腫瘤、腦血管病和缺血性心臟病，這些疾病與食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生有著非常密切的關系。全國每天死于慢性疾病的約1.3萬人，約占總死亡人數(shù)的70%，由于慢性疾病引起死亡使全國潛在的壽命喪失63%。由于環(huán)境因子及食物污染有關的死因占死亡率90%。目前已經(jīng)肯定的人類致癌物有20多種，潛在的可疑致癌物則有上百種之多，而且數(shù)目和種類還在不斷增加，在食品中存在的強致癌物有黃曲霉毒素、亞硝胺類化合物、多環(huán)芳烴及其它無機致癌物，都是食品衛(wèi)生標準中嚴格限量的。研究表明，目前的致癌因素中與飲食有關的占35%。二、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展歷史 人類在漫長的生活實踐中，對營養(yǎng)逐漸由感性經(jīng)驗到科學認識。我國從三千年前就有食醫(yī)、黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學著作對飲食的論述，如“醫(yī)食同源”、“膳食同功”之說，黃帝內(nèi)經(jīng)素問中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物和養(yǎng)生記載。這與現(xiàn)代營養(yǎng)學的配膳原則很相似。現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于十八世紀中葉。K. W. Scheele與J.Priestly等人對氮、氧與二氧化碳的發(fā)現(xiàn)，Romonosov關于物質守恒的論述，Lavoisier關于呼吸是氧化燃燒的理論，Reaumur關于消化是化學過程的論證等一系列啟蒙性生物科學成就，將營養(yǎng)學引上了現(xiàn)代科學發(fā)展的軌道。特別是十九世紀 Li-ebig的碳、氫、氮定量法以及由此建立的食物組成與物質代謝的概念，Voit創(chuàng)立的氮平衡學說，Rubner提出熱能代謝的體表面積法則、等熱價法則和Rubner生熱系數(shù)，Atwater完成的大量人體消化吸收實驗、創(chuàng)制的氧彈式測熱計和Atwater生熱系數(shù)這師生三代以其光輝的科學業(yè)績而成為現(xiàn)代營養(yǎng)學的主要奠基人。整個十九世紀到二十世紀初是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。Mage-ndie1816年認為蛋白質是生命所必需，經(jīng)K. Tho-mas提出蛋白質生物學價值(BV)而予以定量的表述。1810年Wollastor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨酸，到1935年Rose 提出蘇氨酸之后，迄今再未見新的氨基酸提出。1938年Rose論證對成人有八種必需氨基酸，1929年Burr Schmidt等證明亞油酸是人體必需的脂肪酸。1844年最先知道血中有糖，1856年Bernard發(fā)現(xiàn)肝糖原。1912年Funk提出人體必需的“生命胺”，1920年命名為維生素。隨后相繼提出維生素A與B族(19131915)、維生素C(1917)、維生素D(1922)，直至1947年發(fā)現(xiàn)維生素B12。到第二次世界大戰(zhàn)后，分子生物學劃時代的進展，推動了營養(yǎng)生理、營養(yǎng)生化的發(fā)展。1943年美國國家科學院(NAS)與營養(yǎng)研究審議會(NRC)曾首次提出對各社會人群的膳食供給量建議(RAD)。此后其它國家或社會團體也都陸續(xù)修訂并公布類似的營養(yǎng)素供給量建議，作為人群合理營養(yǎng)的科學依據(jù)。我國在二十世紀初開始建立現(xiàn)代營養(yǎng)學。1913年前后首見我國自己的食物營養(yǎng)成分分析和一些人群的營養(yǎng)狀況調查報告，刊載營養(yǎng)論文的中國生理學雜志創(chuàng)刊于1927年。1939年中華醫(yī)學會提出我國歷史上第一個營養(yǎng)素供給量建議。建國初期，國家整頓設置了營養(yǎng)科研機構，在各級醫(yī)學院校開設了營養(yǎng)與衛(wèi)生課程，培養(yǎng)了專業(yè)人才隊伍。開展了多方面富有成效的工作，如糧食適宜碾磨度的研究，提高粗糧消化率的研究，軍糧抗氧化的研究，兒童代乳品的研制，各地食物營養(yǎng)成分分析以及食物成分表的整理與出版，不同地區(qū)各種人群的營養(yǎng)調查以及特殊條件下工作人群的保健膳食和營養(yǎng)缺乏病的調查與防治等。1956年創(chuàng)刊了營養(yǎng)學報，1958年開展了我國歷史上第一次全國性營養(yǎng)調查，1963年中華醫(yī)學會營養(yǎng)學會提出我國建國后第一個營養(yǎng)素供給量建議。改革開放以后，我國食物與營養(yǎng)發(fā)展取得了重大的成就。九十年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要頒布以來，我國國民經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展進入了新階段，實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品由長期短缺到總量基本平衡，豐年有余的歷史性轉變，人民生活水平不斷提高，推動了食物需求持續(xù)增長，全民營養(yǎng)狀況得到全面改善。社會主義市場經(jīng)濟體制的逐步建立，為食物發(fā)展創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境?？茖W進步已經(jīng)滲透到食物發(fā)展的各個環(huán)節(jié)，加速了傳統(tǒng)食物的改造，拓寬了食物發(fā)展的空間。我國食物營養(yǎng)進入了一個新的發(fā)展階段。人類對食品衛(wèi)生與自身健康的關系，積累了許多寶貴的經(jīng)驗。三千多年前的周朝，不僅能控制一定衛(wèi)生條件而制造出酒、醋、醬等發(fā)酵食品，而且已經(jīng)設置了“凌人”，專司食品冷藏防腐。東漢時期，張仲景著金匱要略中記載：“六畜且死，皆疫死，則有毒，不可食之”；“肉中有如米者不可食之”；“穢飯餒肉臭魚，食之皆傷人”。唐律規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則，如“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞?！蔽覈阅媳背詠?，歷代皇帝都設有光祿寺卿，為統(tǒng)治者的肉食安全服務，宮廷御膳中有專職人員檢驗食品，有時還利用侍從人員進行試驗性品嘗。在幾千年的封建社會中，勞動人民積累的豐富的食品衛(wèi)生知識被用來為統(tǒng)治階級服務。1928年國民黨政府曾公布屠宰規(guī)則及施行細則，1935年又發(fā)布了肉類檢驗施行細則，但都沒有組織人員和經(jīng)費的保證。1949年新中國成立后，黨和政府十分關心人民的健康和農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展，制定了一系列的衛(wèi)生檢驗規(guī)程，1959年制定了肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程(即四部規(guī)程農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、外貿(mào)部和商業(yè)部)。1979年國務院頒發(fā)了中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例、肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法。1982年全國人大常委會發(fā)布了中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)并于1983年7月開始執(zhí)行。1995年10月第八屆全國人民代表大會常務委員會通過中華人民共和國食品衛(wèi)生法。為加強集貿(mào)市場的食品衛(wèi)生管理，衛(wèi)生部于2003年3月印發(fā)了集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范，自2003年5月1日起施行。 最近幾年，在食品加工中攙雜使假的違法活動屢禁不止，偷工減料、濫用食品添加劑的問題日益突出。為保障食品質量安全，國家質檢總局將于2003年對肉類、罐頭、飲料等食品實行市場準入制，依法施行了食品質量監(jiān)督。另外，我國食品衛(wèi)生在理論技術等其他方面取得重要進展，如農(nóng)藥、霉菌毒素及其他因素的調查、研究和控制；食品毒理學方法和理論的研究、建立及應用；為國家經(jīng)濟政策服務及其反饋性管理措施和宏觀咨詢等。我國食品衛(wèi)生學無論學科建設、學術進展和監(jiān)督管理都達到了一個新水平。三、我國食物營養(yǎng)與衛(wèi)生的現(xiàn)狀及近期的主要任務 (一)我國食物營養(yǎng)的現(xiàn)狀HT新中國成立以來，我國人民的食物消費狀況發(fā)生了很大變化，尤其是1980年以后，食物消費質量明顯提高。19902000年，全國居民人均收入從904元增加1625元。人均食物消費支出占生活總支出的比重逐步降低，恩格爾系數(shù)從60.3%下降到46.0%。食物消費結構得到了顯著改善。2000年人均消費口糧206kg，蔬菜110 kg，食用植物油8.2 kg，食糖7.0 kg，肉類25.3 kg，蛋類11.8 kg，奶類5.5 kg，水產(chǎn)品11.7 kg。與1990年相比，蛋、奶、水產(chǎn)品人均消費量有較大幅度的提高。20世紀90年代以來，居民營養(yǎng)結構有較大改善。人均每日攝入能量2387kcal，蛋白質70.5g，脂肪54.7g，基本達到了營養(yǎng)素供給量。隨著人民生活水平的不斷提高，食物消費的改善，必然影響我國居民的營養(yǎng)和健康狀態(tài)。我國居民的總死亡率、嬰兒死亡率和圍產(chǎn)期死亡率明顯下降，總死亡率從1949年的2%下降到1989年的0.65%；嬰兒死亡率從1950年初25%下降到1981年的3.47%；同時圍產(chǎn)期死亡率由1.5%下降到0.095%。根據(jù)1982年和1992年兩個組營養(yǎng)調查結果，5歲男童身高城市增加5.9cm，農(nóng)村增加4.4cm。我國人均期望壽命從50年代35歲，到1985年增加到男67歲、女71歲。由于食物生產(chǎn)、消費、營養(yǎng)不協(xié)調，生產(chǎn)結構不能滿足營養(yǎng)結構改善需要。從目前情況看，一是我國優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品比重偏低，奶類、大豆等優(yōu)質食物消費明顯不足。二是城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)不平衡，地區(qū)差異較大，城市居民因膳食不平衡或營養(yǎng)過剩導致的疾病迅速增多，如肥胖、高血壓、糖尿病等，農(nóng)村地區(qū)特別是貧困地區(qū)營養(yǎng)不良現(xiàn)象仍然存在。三是食品工業(yè)發(fā)展滯后，產(chǎn)品結構不合理，技術裝備總體水平偏低，食品工業(yè)產(chǎn)值不足農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的40%，加工食品消費量僅占食品消費量的30%，與世界先進國家的差距較大。 (二)食物與營養(yǎng)面臨的形勢和任務 1、食物與營養(yǎng)發(fā)展面臨新的形勢進入二十一世紀，我國食物與營養(yǎng)發(fā)展面臨新的形勢：(1)居民生活水平的不斷提高，對食物多樣化、優(yōu)質化需求明顯增加；對食物安全衛(wèi)生要求不斷提高。(2)居民食物消費正處于由小康向更加富裕轉型時期，急需加強食物與營養(yǎng)的指導工作，促進居民形成良好的飲食習慣。否則，既會造成資源浪費，也可能會影響一代甚至幾代人身體素質的提高。(3)世界經(jīng)濟和現(xiàn)代科技的發(fā)展，使國際食物與營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢，必須加快我國食物與營養(yǎng)工作，以跟上世界發(fā)展步伐。我國食物與營養(yǎng)工作面臨著十分艱巨的任務，必須調整戰(zhàn)略，轉變觀念，明確發(fā)展重點，制定有效的政策措施，促進食物與營養(yǎng)取得新的發(fā)展。2、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域、地區(qū)和群體針對我國食物與營養(yǎng)工作現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展“三個重點”，即： (1)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域 我國食物與營養(yǎng)發(fā)展的內(nèi)容多、任務重、領域廣，要在整體推進的基礎上，把涉及食物與營養(yǎng)發(fā)展的難點和薄弱環(huán)節(jié)作為今后的重點內(nèi)容，優(yōu)先發(fā)展。奶類產(chǎn)業(yè)，加快發(fā)展奶業(yè)，提高居民奶類消費水平。大豆產(chǎn)業(yè)，大力發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，促進大豆及其產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費，提高大豆食品的供給水平。開展大豆資源、生產(chǎn)、精深加工等方面的科學研究。食品加工業(yè)，優(yōu)先支持對主食的加工，加快居民主食制成品食物發(fā)展步伐，重點發(fā)展符合營養(yǎng)要求的方便食品、速凍食品。加快開展食物營養(yǎng)強化工作，重點推行主食品營養(yǎng)強化，減輕食物營養(yǎng)缺乏的狀況。(2)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點地區(qū) 食物與營養(yǎng)發(fā)展需要全民參與、協(xié)調發(fā)展。把相對落后的地區(qū)作為重點：農(nóng)村地區(qū)，加快農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展，調整農(nóng)村經(jīng)濟結構，增加農(nóng)民收入，提高食物消費能力。改善農(nóng)村地區(qū)營養(yǎng)狀況，提高農(nóng)村居民生活質量。西部地區(qū)，合理開發(fā)和利用優(yōu)勢食物資源，建設西部特色食物生產(chǎn)基地，促進西部地區(qū)食物增長與環(huán)境改善協(xié)調發(fā)展，促進西部地區(qū)農(nóng)民食物與營養(yǎng)狀況的不斷改善。(3)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點人群 營養(yǎng)改善是長期的任務，在注重各類人群營養(yǎng)改善的同時，切實抓好弱勢人群的營養(yǎng)改善工作。少年兒童群體，優(yōu)先保證這一群體的營養(yǎng)供給，定期對少年兒童營養(yǎng)狀況進行監(jiān)測，實行有針對性的營養(yǎng)指導，保證這一群體的營養(yǎng)供給，提高身體素質，提高民族整體素質。婦幼群體，加大婦幼群體營養(yǎng)改善的力度，逐步建立孕婦、嬰兒營養(yǎng)保障制度，防止婦女尤其是孕婦、產(chǎn)婦、哺乳婦女的營養(yǎng)平衡。大力開發(fā)適合婦幼群體消費的系列食品，加強對婦幼食品的市場管理。老年人群體，建立老年人營養(yǎng)保障制度，研究開發(fā)適合老年人消費的系列食物，重點發(fā)展營養(yǎng)強化食品和低鹽、低脂、低能量食品，減少老年人營養(yǎng)性疾病的發(fā)生率。3、食物與營養(yǎng)發(fā)展的主要任務 (1)加強食物與營養(yǎng)法制建設，完善食物與營養(yǎng)標準體系。加快食物與營養(yǎng)立法步伐，制定食品管理法規(guī)，抓緊制定關于營養(yǎng)師、營養(yǎng)標識、兒童營養(yǎng)方面的法規(guī)，把居民營養(yǎng)納入法制軌道。(2)加強科技研究，提高食物與營養(yǎng)發(fā)展的科技水平。加強食物發(fā)展各領域的基礎研究和技術開發(fā)工作，促進產(chǎn)、學、研相結合，不斷增強開發(fā)新產(chǎn)品、新技術、新工藝的能力。加強生物技術、信息技術等高新技術在食物與營養(yǎng)領域的應用研究，顯著提高食物產(chǎn)量、質量、安全和衛(wèi)生水平。開展食物、營養(yǎng)與健康的相關研究，培養(yǎng)和造就食品與營養(yǎng)科學研究領域的高層人才。吸收發(fā)達國家的先進經(jīng)驗，注重引進、消化、吸收國外有關食物與營養(yǎng)的先進技術。(3)實施有關營養(yǎng)改善行動計劃。繼續(xù)和規(guī)范實施國家營養(yǎng)改善行動計劃、國家大豆行動計劃、國家學生飲用奶計劃等，積極推廣學生營養(yǎng)餐，作為國民營養(yǎng)改善的一項重要工作，成立協(xié)調機構，制定相關法規(guī)，依法加強管理。(4)開展營養(yǎng)與疾病防治的研究，建立各種病人的臨床營養(yǎng)與膳食，研究其科學管理和建立相應機構，開展兒童、孕婦、老人、特殊生活和不同勞動條件下人群的合理營養(yǎng)與膳食的研究，開展對營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)失調及營養(yǎng)代謝病、心血管系統(tǒng)疾病和腫瘤等的營養(yǎng)性疾病防治。(5)加強營養(yǎng)監(jiān)測，建立食品安全保障系統(tǒng)。堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)測相結合，檢測不同地區(qū)、不同人群的營養(yǎng)狀況。加強食物信息建設，建立我國食物安全與早期預防系統(tǒng)，保障全民食物供給和消費安全。(6)全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識。充分發(fā)揮各種新聞媒體的作用，加強營養(yǎng)知識宣傳，提高城鄉(xiāng)居民的營養(yǎng)科學知識和自我保健意識，引導居民的食物消費方向，提高全民科學、合理膳食的自覺性。加強對中小學生和家長的營養(yǎng)知識教育，把營養(yǎng)健康教育納入中小學教育內(nèi)容。提高營養(yǎng)師的社會地位，逐步在醫(yī)院、幼兒園、學校、企事業(yè)單位的公共食堂及餐飲服務業(yè)推行營養(yǎng)師制度。(三)我國食品衛(wèi)生狀況 建國以來，我國食品衛(wèi)生工作取得了顯著成績。隨著工業(yè)化、城市化發(fā)展，大氣圈、水圈、土壤以及生物圈都受到不同程度的污染，越來越多的各種人造化學品被釋放到環(huán)境中來，隨著我們生態(tài)環(huán)境質量在整體上趨于惡化，人類的食物正面臨著這些化合物前所未有的污染威脅，這種污染使得我們食物從田間到餐桌，從食物鏈的初級生產(chǎn)、運輸、儲存、加工、包裝直到銷售，時刻都受到人為和天然污染危害可能。各種食品生物性、化學性污染尚未有效地控制，食物中毒及食源性疾病頻繁發(fā)生，食品的不合格率仍然較高，食品安全