初稿--軟糖.doc

凝膠糖果生產(chǎn)技術(shù)1、 凝膠糖果生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)（1）主要設(shè)備 夾層化糖鍋、常壓熬煮鍋、真空連續(xù)熬煮器、澆注設(shè)備、硅膠模具、鋼制模具、淀粉粉盤、溫度計(jì)、PH計(jì)、阿貝折光儀等。（2）品種和基本配方 凝膠糖果主要有淀粉軟糖、明膠軟糖、果膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、混合型凝膠軟糖和結(jié)晶充氣軟糖等。其基本配方如下：淀粉軟糖的通用配方：砂糖 4245 檸檬酸 0.41淀粉糖漿 4245 香料 0.050.2變性淀粉 715 著色劑 適量 明膠軟糖的通用配方：砂糖 2040 檸檬酸 0.31淀粉糖漿 3045 檸檬酸鈉 0-0.1轉(zhuǎn)化糖漿 0-15 香料 0.050.2干明膠 4-6 著色劑 適量果膠軟糖的通用配方砂糖 5055 檸檬酸 0.51淀粉糖漿 2540 檸檬酸鈉 0-0.1果膠 1-2.5 香料、著色劑 適量瓊脂軟糖的通用配方：砂糖 3035 檸檬酸 0.20.5淀粉糖漿 5565 檸檬酸鈉 0-0.1瓊脂 1.5-2.5 香料、著色劑 適量混合型凝膠糖果的部分配方：a淀粉明膠凝膠糖果砂糖 33 淀粉糖漿 56 變性淀粉 6 明膠 2 檸檬酸 0.2-1 香料、著色劑 適量b明膠果膠凝膠糖果砂糖 35 淀粉糖漿 50 明膠 6 果膠1 檸檬酸 0.2-1 香料、著色劑 適量2、 凝膠糖果的生產(chǎn)流程和安全操作要求：（1）淀粉軟糖的生產(chǎn)流程和工藝操作要點(diǎn)：淀粉軟糖的生產(chǎn)流程：糖漿+砂糖+水化糖過(guò)濾混合高壓煮糖調(diào) 和澆注干燥取糖淀粉水淀粉乳_酸水、色素、香精_干燥成品 根據(jù)其生產(chǎn)流程，主要分為以下幾個(gè)工序詳細(xì)介紹其工藝操作要點(diǎn)：化糖、化粉工序這兩個(gè)工序中水的加量對(duì)成品的品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用，在化糖工序，水一般加砂糖量的30%左右，加的太多，需要煮的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，砂糖的轉(zhuǎn)化率會(huì)增加；加的太少， 則會(huì)因砂糖溶解不徹底，而引起返砂。在化粉工序，一般配制淀粉乳時(shí)加水量為淀粉的1.11.8倍。水加的太少淀粉不能很好的水合會(huì)影響糊化效果，水加的太多，則會(huì)影響煮糖時(shí)間。化粉時(shí)將淀粉在攪拌的狀態(tài)下緩慢加入，防止結(jié)團(tuán)。熬糖工序如果采用常壓熬糖，則一般采用蒸汽夾層鍋熬制。蒸汽夾層鍋是一種帶有攪拌器、可傾式蒸汽夾層熬糖鍋。蒸汽夾層熬糖鍋的技術(shù)要求：攪拌速度為26r/min，攪拌功率1KW,鍋容量為200Kg，蒸汽壓力為250kPa淀粉軟糖的蒸汽熬糖關(guān)鍵問(wèn)題是要注意熬糖的濃度。根據(jù)澆模成型的特點(diǎn)，糖要保持一定的粘度和流動(dòng)性，濃度太高時(shí)粘度也高，往往會(huì)使糖漿滴注時(shí)拖著細(xì)長(zhǎng)的糖尾，影響外形且次品率較高，嚴(yán)重時(shí)可能阻塞管道，如果太低則會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，同時(shí)由于濃度太低烘干后成品外形也不飽滿。根據(jù)配方及淀粉種類不同熬糖終了的濃度的要求不同，一般糖漿的濃度以熬到固形物為70%左右為好。通常用阿貝折光儀或糖度計(jì)來(lái)測(cè)定固形物以控制濃度要求。如果采用真空熬糖的話， 則主要是采用連續(xù)熬煮器熬制的。 常見(jiàn)的連續(xù)熬煮器是一只不銹綱的無(wú)縫鋼管，內(nèi)徑為114毫米，總長(zhǎng)1280毫米，一端連續(xù)糖漿輸入管和蒸汽輸入管，管徑約為20毫米。糖漿輸入管直接穿過(guò)蒸汽分配室，伸入熬煮器約70毫米，末端裝有噴頭1只，噴口直徑為5毫米。蒸汽進(jìn)入分配室由四根噴管引入熬煮器，分布在糖漿噴頭周圍，各伸入熬煮器長(zhǎng)為80、120、160和200毫米，噴口斜向中央約30度，噴嘴口徑約為6毫米。熬煮器另一端連接糖漿排出管，管徑為40毫米，長(zhǎng)為2000毫米。為什么要用這樣長(zhǎng)的導(dǎo)管？這是因?yàn)閷?dǎo)管不長(zhǎng)，糖漿就會(huì)立即排出，熬煮器的出口沒(méi)有堵塞，就不會(huì)形成高壓和高溫，所以要用長(zhǎng)的導(dǎo)管接入儲(chǔ)糖鍋，使糖漿充滿在導(dǎo)管中，熬煮器中的壓力就升高了。實(shí)際上導(dǎo)管長(zhǎng)度還決定糖漿在熬煮器中停留的時(shí)間，一般控制糖漿從進(jìn)入熬煮器排出導(dǎo)管的總時(shí)間約在1分鐘左右，根據(jù)這個(gè)時(shí)間決定管徑大小和長(zhǎng)度。所以管徑為40毫米，長(zhǎng)2000毫米，就是保證在一定壓力下熬煮一定時(shí)間。使用這個(gè)熬煮器進(jìn)行熬制軟糖時(shí)可從水的加量、時(shí)間、溫度及壓力來(lái)控制： 水的用量高壓連續(xù)熬糖水的用量，可從常壓熬糖為淀粉重的78倍，降至1.11.8倍，這是由熬前和熬后的濃度來(lái)確定的。蒸汽壓力混合好的淀粉乳液由輸入泵送入熬煮器，同時(shí)噴入蒸汽，糖漿溫度要升至130左右，輸入蒸汽壓力往往需要6kg/cm2。由于熬煮器中壓力很高，糖漿輸入泵的輸出壓力就要超過(guò)它，一般要在3.5 kg/cm2。熬煮溫度在高壓下淀粉瞬時(shí)糊化好的溫度，要在120以上，但蒸汽壓力過(guò)大，溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，都不利于淀粉的糊化，也會(huì)影響凝膠力。因此一般溫度不宜超過(guò)150，通常掌握在130左右。熬煮時(shí)間熬煮時(shí)間和溫度有關(guān)。溫度高時(shí)間短，溫度低時(shí)間長(zhǎng)，一般溫度為120150，時(shí)間可控制在10秒至2分鐘之間，就是糖漿從輸入管進(jìn)入熬煮器排出管道這一過(guò)程的時(shí)間，可以根據(jù)溫度高低進(jìn)行控制。糖漿從導(dǎo)管排出的壓力約1 kg/cm2左右。剛排出的一些糖漿，由于開始時(shí)熬煮器還沒(méi)有形成壓力，糖漿很渾濁，不夠透明，所以要重新回鍋熬煮。 3.物料混合與澆模成型工序煮好的糖漿在夾層鍋內(nèi)進(jìn)行混合，依次添加著色劑、香料、檸檬酸等物料，為了方便計(jì)量一般以液體形式加入物料，晶體檸檬酸加入時(shí)可能導(dǎo)致糖漿局部受酸影響淀粉的凝膠強(qiáng)度，因此也應(yīng)溶解后加入，混合時(shí)物料溫度為9093。粉模的制備粉模制備主要有糖粉分離、盤粉干燥、盤粉裝篩、模粉平整、模粉印刷等工序。因淀粉軟糖的熬煮糖漿濃度不高，還處于液體狀態(tài)，具有一定流動(dòng)性，因此對(duì)粉模的干燥程度及溫度要求較高，新粉要將水分烘至7%以下方可使用，溫度一般要求在45左右。水分太高不利于糖的干燥，且濕粉受熱后易糊化結(jié)塊，粘連在澆模后的糖塊上，影響糖的外觀。模粉溫度低于室溫時(shí)容易吸濕，所以要趁熱使用。淀粉長(zhǎng)期處在高溫干燥下，也會(huì)破壞淀粉的親水性，降低淀粉的吸水率，所以要保持模粉的清晰印狀和干燥能力，模粉使用一年后，最好進(jìn)行整理和更換。澆模的操作澆模成型有半連續(xù)澆模和連續(xù)澆模兩種方法，澆模質(zhì)量的好壞，與糖漿的黏度有關(guān)。糖漿黏度大，澆注時(shí)常常會(huì)拖著細(xì)長(zhǎng)的尾巴，影響糖的形態(tài)，而糖漿的粘度又與糖漿濃度、溫度、淀粉變性的程度和用量有關(guān)。一般澆注時(shí)糖漿的溫度為72%78%，澆注溫度為8293。澆注后的粉盤搬動(dòng)要輕，堆放要穩(wěn)，以防粉模倒塌或澆入的糖漿歪斜，產(chǎn)生糖坯裹粉或變形等現(xiàn)象。4.干燥工序澆注入粉盤模型內(nèi)物料的含水量一般為30%左右，而成品含水量一般要求在10%左右，干燥的目的就是要把多余的20%水分較快地蒸發(fā)和擴(kuò)散出去。軟糖的干燥是在模粉中進(jìn)行的，在干燥過(guò)程中的變化有以下一些特點(diǎn)：水分首先從軟糖表面轉(zhuǎn)移給模粉；模粉內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)和發(fā)散；軟糖內(nèi)部水分又不斷地向表面轉(zhuǎn)移；熱空氣不斷同模粉與軟糖進(jìn)行熱交換。由此可見(jiàn)，軟糖的干燥有水分的外擴(kuò)散和內(nèi)外擴(kuò)散兩個(gè)過(guò)程。也就是說(shuō)，軟糖的水分從表面轉(zhuǎn)移給模粉蒸發(fā)到空間，是水分外擴(kuò)散。在干燥初期，因模粉水分很低，僅含6%左右，軟糖水分很快被模粉吸收，由于模粉來(lái)不及向外擴(kuò)散而有水分突然升高的現(xiàn)象，但隨著干燥溫度升高，模粉溫度又漸漸降低。而軟糖水分從內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移，則是水分的內(nèi)擴(kuò)散。由于水分不斷地從糖的表面和淀粉的表層蒸發(fā)，就加速水分的內(nèi)擴(kuò)散。水分的內(nèi)外擴(kuò)散必須互相適應(yīng)，才能獲得較好的軟糖質(zhì)體。如果烘烤溫度過(guò)高，糖體表面水分蒸發(fā)太快，內(nèi)部水分來(lái)不及向外移送，就會(huì)使軟糖表面過(guò)度干燥而形成皮殼，會(huì)阻礙水分蒸發(fā)效率，烘后糖體則會(huì)產(chǎn)生粘牙現(xiàn)象。淀粉軟糖的干燥速度與熱空氣溫度、熱空氣的流動(dòng)速度和排濕速度有關(guān)，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)破壞糖體中淀粉的凝膠能力，為了避免糖體長(zhǎng)時(shí)間在高溫下引起的變化，一般保持干燥溫度為6065，相對(duì)濕度在70%以下。實(shí)際生產(chǎn)中，一般設(shè)定不同的溫濕度要求，溫度依次升高，對(duì)排濕要求則依次降低。烘烤溫度高低不僅和水分蒸發(fā)速度有關(guān)，而且還和成品還原糖多少有關(guān)。特別是在水分較高的情況下，砂糖分子極易受熱水解生成還原糖，溫度越高生成越快。所以干燥溫度即要保證水分的蒸發(fā)，又要控制還原糖的生成。一般軟糖還原糖的含量要求在35%左右，所以可根據(jù)還原糖含量的高低，來(lái)調(diào)節(jié)干燥溫度。干燥時(shí)間除和干燥溫度有關(guān)外，還和最終成品的含水量直接有關(guān)。 如果按照10%的水分要求，一般干燥時(shí)間為3672h。 5.清粉、上糖粉工序清粉的操作從篩粉機(jī)中篩出的軟糖，表面還粘有模粉，所以用刷粉機(jī)來(lái)清除表面的模粉，以保證軟糖的透明度和風(fēng)味。但由于軟糖的還原糖含量高，當(dāng)模粉清凈后，能很快吸收空氣中的水汽，使糖粒粘連在一起，所以要在淀粉軟糖外增加一層保護(hù)層。上糖粉的操作淀粉軟糖的外保護(hù)層要求吸水性較低，透明度好，又能適應(yīng)糖坯復(fù)雜多變的形狀，能與糖坯牢固的粘附，所以可選用細(xì)小晶粒狀的砂糖為保護(hù)層，這個(gè)過(guò)程稱之外拌砂。為了便于粘附糖粒先將刷粉后的糖坯通過(guò)飽和蒸汽使表面浸潤(rùn)，然后再輸入轉(zhuǎn)動(dòng)的拌砂鍋中，一面由螺旋漿將砂糖不斷推進(jìn)、補(bǔ)充，一面將拌好砂糖的軟糖從另一端輸出。拌砂后的軟糖還要進(jìn)行干燥，因?yàn)檐浱潜砻嬖诎枭皶r(shí)為了增加粘性吸收了一些游離態(tài)的水，這些水分將會(huì)影響到軟糖的組織質(zhì)地和保藏期。經(jīng)驗(yàn)證淀粉軟糖中還原糖為30%40%，水分為10%以上時(shí)，在一定條件下貯藏3個(gè)月，往往就會(huì)發(fā)生組織松懈，失去糯韌性等癥狀。而水分在10%以下的，就沒(méi)有顯著的變化，即使貯藏半年以上也很穩(wěn)定。6.包裝工序在包裝機(jī)啟動(dòng)后，檢查送糖和落包裝紙是否吻合，并且對(duì)包裝機(jī)送出的糖粒，要隨時(shí)檢查糖粒是否具有良好的包裝效果，包裝圖案是否完整，要求不歪斜，不得有斷糖、爛紙、偏紙現(xiàn)象；對(duì)于不符合要求的及時(shí)剔除。外箱包裝應(yīng)完整，無(wú)破損，并規(guī)范粘貼合格證，合格證標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、規(guī)范，不能有錯(cuò)印、漏印現(xiàn)象。明膠軟糖的生產(chǎn)流程和工藝操作要點(diǎn)明膠軟糖的生產(chǎn)目前有兩種工藝，一種為真空連續(xù)煮糖，明膠在煮糖前加入，另一種為半連續(xù)煮糖，明膠溶解后在煮糖后加入混合，以下以半連續(xù)工藝為例。（真空連續(xù)煮糖工藝請(qǐng)補(bǔ)充）明膠軟糖的生產(chǎn)流程如下：糖漿+砂糖+水化糖過(guò)濾熬煮加膠調(diào)和過(guò)濾澆注干燥干明膠水溶解_酸水、色素、香精取糖上油包裝化糖、化膠工序在生產(chǎn)明膠軟糖時(shí)，一般是先把砂糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿一起溶化、熬煮后再加入明膠胨或明膠液進(jìn)行混合。這是因?yàn)槊髂z受熱極易分解，特別是在有酸堿存在的情況下更嚴(yán)重。明膠凝膠是熱可逆的，它在3040之間可反復(fù)轉(zhuǎn)變。一般加明膠前糖液熬煮終了溫度是115120，因此糖液的溫度足夠把明膠胨溶化，但剛熬好的糖漿溫度太高，不易直接加入明膠液，待溫度降到100左右才能加入，如采用的是明膠胨，加入時(shí)糖液溫度可以稍高些。常規(guī)設(shè)備生產(chǎn)時(shí)，是將明膠先浸脹后單獨(dú)溶化后加到煮好的糖液中，這種做法費(fèi)工費(fèi)時(shí)，對(duì)操作要求較高。熬糖工序不論是采用常壓熬糖操作，還是采用真空熬糖操作。都需要注意熬糖時(shí)間和糖漿濃度，一般糖漿的熬煮溫度為115-120。物料混合與澆模成型工序因剛熬好的糖漿溫度較高，不宜直接加入明膠，要待溫度冷卻至100左右才能加入；且當(dāng)糖漿加入明膠液并和其它輔料混合后，其粘度明顯增加，加上攪拌混合，糖液中存留大量的氣泡，因此一般需要靜置一段時(shí)間，使氣泡集聚到表層，然后濾掉或撇除。除了靜置的方法以外，還可以加入一些消泡劑，也能有效去掉泡沫，然后再去進(jìn)行澆注，否則可能會(huì)影響到成品的透明度。在高溫下酸會(huì)使蛋白質(zhì)變性，因此混合時(shí)酸一般在色素、香料等之后加入，以減少對(duì)蛋白質(zhì)的破壞程度。干燥工序由于明膠膠體極易受熱而破壞，所以明膠糖一般采用低溫低濕的方法進(jìn)行干燥，通過(guò)淀粉對(duì)糖體水分的吸收并釋放到干燥的環(huán)境中去達(dá)到糖體干燥的目的。干燥溫度一般在35以下，相對(duì)濕度在45%以下。干燥時(shí)間根據(jù)明膠糖果最終成品水分要求和實(shí)際生產(chǎn)情況而定。上防粘油、糖粉工序明膠糖果受熱極易變形并粘連在一起，因此要在表面拌上一層上光油，上光油用量不必過(guò)多，以能夠濕潤(rùn)糖果表面為準(zhǔn)。根據(jù)需要，也可以在糖果表面上一層細(xì)砂糖。包裝工序在包裝機(jī)啟動(dòng)后，檢查送糖和落包裝紙是否吻合，并且對(duì)包裝機(jī)送出的糖粒，要隨時(shí)檢查糖粒是否具有良好的包裝效果，包裝圖案是否完整，要求不歪斜，不得有斷糖、爛紙、偏紙現(xiàn)象；對(duì)于不符合要求的及時(shí)剔除。外箱包裝應(yīng)完整，無(wú)破損，并規(guī)范粘貼合格證，合格證標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、規(guī)范，不能有錯(cuò)印、漏印現(xiàn)象。果膠軟糖的生產(chǎn)流程和工藝操作要點(diǎn)果膠軟糖生產(chǎn)流程如下：糖漿+砂糖2+水+緩沖鹽化糖過(guò)濾熬煮調(diào)和過(guò)濾澆注干燥果膠+砂糖水溶解_ _香精、色素、酸水取糖上油或拌糖包裝根據(jù)其生產(chǎn)流程，其各工藝操作要點(diǎn)如下：化糖、化膠工序果膠在加入前需要先與砂糖干混，再分散在80以上熱水分散并攪拌至溶解，若不與砂糖混合則容易導(dǎo)致果膠表面快速吸水后結(jié)塊，影響分散及溶解效果。溶解果膠時(shí)應(yīng)注意加水量不能太少，否則會(huì)因砂糖和果膠爭(zhēng)奪水分影響果膠的溶解效果，一般加總量的75%左右，溶解后體系應(yīng)為澄清透明的溶液，此時(shí)果膠和砂糖都已溶解徹底。溶解好的果膠溶液一般要求盡快用完，因?yàn)槌掷m(xù)的高溫可能會(huì)溶液中的果膠和砂糖均受到破壞而分解。熬糖工序無(wú)論是采用常壓熬糖還是真空熬糖， 都必須將砂糖、糖漿等混合均勻，且溶解徹底后，加入果膠溶液，繼續(xù)熬煮至所需要的固形物含量，一般為78%左右；也可以將將溶解好的砂糖和糖漿的混合糖液加入到果膠溶液中，此時(shí)需要保證糖液在整個(gè)過(guò)程中保持微沸的狀態(tài)，因?yàn)槿绻麥囟冗^(guò)低可能導(dǎo)致體系的預(yù)凝膠。物料混合與澆模成型工序 在物料混合工序， 調(diào)和時(shí)使用的檸檬酸一般應(yīng)先預(yù)先溶解，而且加入時(shí)應(yīng)快速攪拌，粒狀檸檬酸吸水溶解或局部過(guò)濃的檸檬酸溶液將造成周圍果膠的快速凝膠，進(jìn)而形成預(yù)凝膠。調(diào)和好后應(yīng)盡快澆注，以避免果膠在加酸后的高溫體系中分解。 澆注時(shí)一般根據(jù)設(shè)備對(duì)粘度的要求，保證澆注時(shí)固形物75%即可,料斗保溫溫度在90-95，過(guò)高的固形物或過(guò)低的保溫將導(dǎo)致常見(jiàn)的拖尾現(xiàn)象甚至澆注困難，也增大了預(yù)凝膠的風(fēng)險(xiǎn)。果膠軟糖對(duì)淀粉模的要求和明膠糖及淀粉糖基本相似。干燥工序果膠軟糖對(duì)淀粉模的要求和明膠糖及淀粉糖基本相似。注入粉模的果膠軟糖可在50 左右的條件下干燥24小時(shí)。最終成品干燥失重根據(jù)不同要求在15%20%拌砂、上油工序根據(jù)需要，可以在干燥后的果膠糖表面上一層上光油或是細(xì)砂糖。（4）卡拉膠軟糖的生產(chǎn)流程和工藝操作要點(diǎn)卡拉膠軟糖生產(chǎn)流程如下：糖漿+砂糖+水化糖過(guò)濾熬煮調(diào)和過(guò)濾澆注脫模拌粉或糖卡拉膠水浸泡_ _色素、香精、酸水干燥包裝根據(jù)其生產(chǎn)流程，其各工藝操作要點(diǎn)如下：化糖、化膠工序在化糖工序，和明膠軟糖類似，無(wú)論是采用常壓熬糖還是真空熬糖，主要是注意糖漿的濃度。在化膠工序，則首先應(yīng)確定供應(yīng)商所提供的卡拉膠是單體還是已經(jīng)配好的軟糖粉，如果是單體，因卡拉膠對(duì)于金屬離子非常敏感，所以用于卡拉膠生產(chǎn)的水必須預(yù)先處理，將水質(zhì)軟化處理，以防止水的陽(yáng)離子影響卡拉膠的凝膠。但經(jīng)過(guò)良好復(fù)配的軟糖粉對(duì)金屬離子的敏感度已大大降低，因此大部分的軟糖粉對(duì)水質(zhì)的要求已大降低。卡拉膠在加入之前要充分脹潤(rùn)，至少應(yīng)加入15倍以上的常溫水，如果未經(jīng)脹潤(rùn)或脹潤(rùn)不徹底，卡拉膠粉容易結(jié)團(tuán)，煮糖時(shí)溶解不徹底，實(shí)際上相當(dāng)于少加了部分膠體，因此成品的質(zhì)構(gòu)多少會(huì)受到影響。通?？ɡz是不耐酸的，如果要制作酸味的卡拉膠軟糖,常規(guī)的方法是在體系中加入緩沖鹽以形成良好的緩沖體系，緩沖鹽可以在軟糖粉配制時(shí)加入也可以在煮糖快結(jié)束時(shí)和酸水一起配制成緩沖型酸溶液一起加入。物料混合與澆模成型工序?qū)⒔莺玫哪z液加到過(guò)濾好的混合糖液中不斷攪拌并加熱，確保膠體完全分散。并繼續(xù)加熱熬煮值固形物為69%-71%，停止加熱。 然后加入色素、香精及酸液。并攪拌均勻經(jīng)過(guò)60目篩子過(guò)濾后趁熱澆注。拌粉工序脫模后的卡拉膠軟糖表面，需要上一層保護(hù)物以防止在干燥過(guò)程中粘連在一起，一般選用糯米紙粉，使用中應(yīng)保持糯米紙粉的干燥和無(wú)雜質(zhì)，使用數(shù)次后應(yīng)更換或進(jìn)行干燥過(guò)篩等處理。干燥工序 拌好粉的軟糖放在篩盤上，通過(guò)小車進(jìn)入烘房，小車在烘房?jī)?nèi)要?jiǎng)蛩偾斑M(jìn)，烘房相對(duì)濕度要求不大于50%，干燥溫度由高到低依次設(shè)置可防止干燥過(guò)急造成的起皮現(xiàn)象，一般設(shè)置在50-65之間。烘好的裸糖推出烘房后，在常溫下冷卻3-4小時(shí)，使糖體水分內(nèi)外均勻，軟硬適中。干燥時(shí)間一般根據(jù)成品水分要求來(lái)定，使成品水分達(dá)到10%-15%即可。包裝工序在包裝機(jī)啟動(dòng)后，檢查送糖和落包裝紙是否吻合，并且對(duì)包裝機(jī)送出的糖粒，要隨時(shí)檢查糖粒是否具有良好的包裝效果，包裝圖案是否完整，要求不歪斜，不得有斷糖、爛紙、偏紙現(xiàn)象；對(duì)于不符合要求的及時(shí)剔除。外箱包裝應(yīng)完整，無(wú)破損，并規(guī)范粘貼合格證，合格證標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、規(guī)范，不能有錯(cuò)印、漏印現(xiàn)象。5、凝膠糖果的包衣（拋光）操作要求包衣（拋光）材料的制備包衣溶液配制、掛糖衣鍋，拋光鍋等設(shè)備。制備糖粉：選用干燥的白砂糖放入糖粉機(jī)粉碎，糖粉細(xì)度控制在100m 以上，備用。備糖膠水：白砂糖葡萄糖漿阿拉伯膠水=61213.6，置水浴鍋中加熱融化。過(guò)濾備用。硬糖漿：白砂糖水=53，一起放入溶糖鍋內(nèi)加熱熔化，用100120目篩子過(guò)濾，再熬煮至105，冷卻至50，備用。軟質(zhì)糖心：選擇統(tǒng)一澆模成型的圓形凝膠糖心，要求質(zhì)構(gòu)結(jié)實(shí)、穩(wěn)定，防止在旋轉(zhuǎn)鍋內(nèi)翻滾涂掛過(guò)程中產(chǎn)生變形。包衣（拋光）操作凝膠糖果包衣基本流程：軟質(zhì)糖粒 糖膠水、糖粉上膠衣糖漿、香料、色素 涂掛 膠水、糖漿拋光 平衡揀選包裝1） 涂掛工藝上膠衣：將軟質(zhì)糖心4045kg，放入旋轉(zhuǎn)鍋內(nèi)滾旋，用小瓢舀取糖膠水少許，淋于糖心上，隨用干凈的手伸入鍋內(nèi)，將糖心前后撥動(dòng)（因糖膠水很粘，糖心不易散開），一方面使糖心表面全部濕潤(rùn)，另一方面用小篩將糖粉篩于糖心上，必須迅速，務(wù)必使糖心粘結(jié)糖膠水和糖粉均勻，待糖心顆粒離散能自動(dòng)滾旋至顯示干燥時(shí)，可按上述操作，連續(xù)上56次糖膠水和糖粉。注意在操作中，發(fā)現(xiàn)顆粒略顯濕潤(rùn)時(shí)，需補(bǔ)充糖粉，讓其逐漸干燥。然后將上好的顆粒舀出，放于淺盤中，在環(huán)境溫度2022，相對(duì)濕度50%的空調(diào)車間的架子上，自然收干和定型，放置時(shí)間為12天。涂掛：此道工序操作應(yīng)在空調(diào)車間進(jìn)行，將經(jīng)過(guò)干燥定型后的涂層糖心放入旋轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，也可配上相應(yīng)的著色劑，在滾旋的鍋內(nèi)加入適量的硬糖漿及少量的色素液，恰好使其完全濕潤(rùn)，打開旋轉(zhuǎn)鍋口上方的吹風(fēng)口，調(diào)節(jié)吹風(fēng)的閥門，待糖粒干燥后可重復(fù)上述操作，需反復(fù)進(jìn)行56次，使涂掛的表面十分光滑。2） 拋光處理方法一：配蠟：硬脂酸液體石蠟=10.30.4，加微溫熔融后，離火且稍冷，傾于涂有液體石蠟的紙盒中，凝結(jié)后撕去紙盒