鮑參翅肚燕窩知識.doc

1，鮑魚市場上流通的鮑魚分別下列幾種，干鮑，急凍鮑，罐頭鮑，鮮鮑。鮑魚在中醫(yī)角度上是一種養(yǎng)陰補(bǔ)腎，高級補(bǔ)品，從營學(xué)角度去分析，鮑魚營養(yǎng)豐富，含蛋白，肌肪，碘鈣，磷，維他命等。1干鮑干鮑產(chǎn)于日本，論制作經(jīng)念及品種質(zhì)量，日本干鮑都是首屈一指的，其次是中東鮑，再次之是澳洲網(wǎng)鮑及非洲網(wǎng)鮑。干鮑味較鮮，急凍鮑及罐頭鮑香濃。A，日本網(wǎng)鮑網(wǎng)鮑產(chǎn)于日產(chǎn)的青森縣，體積教大，上桌時很有看頭，請客用之很體面。最好的網(wǎng)鮑產(chǎn)于日本千葉縣。但又于近代日本工業(yè)發(fā)達(dá)，海水污染情抗極厲害，千葉附近海域的鮑魚已不能生長，所以近年的網(wǎng)鮑較往昔遜色。選擇網(wǎng)鮑要主意旁邊看到粗紋為佳，外型低邊闊大，平，鮑身肉厚，吸盆尾部較尖，枕底呈現(xiàn)清晰珠粒之狀，色深啡。網(wǎng)鮑大至2頭1頭極罕見，但由于需求量的不斷上漲，撈量大增，現(xiàn)時要買到2頭至4頭的網(wǎng)鮑已極難。市面上亦有售南非鮑與澳洲網(wǎng)鮑，但價錢比起日本網(wǎng)鮑要低很多。南非網(wǎng)鮑外形群珠跟日本網(wǎng)鮑相近，澳洲網(wǎng)鮑群珠薄不規(guī)則，這兩種網(wǎng)鮑的食味較木即滋味不夠所以也不受食家歡迎。B吉品鮑吉品鮑主產(chǎn)于日本巖手縣，也稱吉濱鮑/以日本平田五郎家族制作最佳。吉品鮑外形有點象元寶，枕邊高身企，入口有頭。選擇時選一些鮑身能隆起，具有色澤的為上品。吉品鮑鮑枕中間有一條線痕。故一般人也不難分辨。吉品鮑煲發(fā)后鮑魚味濃色澤美觀晶瑩，有頭，很受食客歡迎，是目前的熱門貨。吉品鮑的大細(xì)亦是以1斤多少只，為多少頭即1斤是10只，即叫10頭越大價錢就越貴，食味亦越好，目前市面上8頭以上的吉品鮑以難找到，中東現(xiàn)時亦有仿制吉品鮑出售，但無論形食味價錢都不能與日本吉品鮑并論。C窩麻鮑1窩麻鮑產(chǎn)于日本青森縣的大間否，又親稱禾同甘共麻鮑，以日本熊谷家族制作最佳。窩麻鮑身型扁薄，又因為用繩竄起來曬，故鮑身左右有兩個小孔。食味軟滑，老人喜吃，容易咀嚼消化。選購窩麻鮑時要注意選一些邊緣裂痕較少的，因裂痕多容易容易藏有鮑魚殼。同時要注意表面不要有凹凸，因為此類鮑魚是由于在制作過程中急速焗干以至魚身外干內(nèi)不干所致，亦稱“豆腐心”。2）中東鮑：中東鮑外型較日本窩麻鮑更薄，質(zhì)量也不及日本窩麻，但食起來也較稔滑，由于價格較日本窩麻便宜很多，近年也頗受歡迎。但由于中東干制技術(shù)比起日本來還是有一段距離，中東鮑很容易起“豆腐心”，所以在挑選的時候，更應(yīng)注意其背部是否有深陷的“凹”處及“凹”處是否軟，如果“凹”很明顯且軟的話，就應(yīng)將其挑選出來，這種情況是爛心的占比例較大。D、其它干鮑至于其他鮑魚制作的干鮑，即只可供煲湯用，如蘇洛鮑，產(chǎn)于菲律賓，長橢圓形而兩邊尖，有點象船形，肉質(zhì)極韌，煲長時間也不稔，在干鮑中身價最低，大連鮑多以急凍形式鮮貨出售。制干貨并不多。由于制作技術(shù)尚未到家，肉質(zhì)很韌，但比蘇洛鮑稍好。越南干鮑只頭不大，但較干爽，鮑味亦較鮮，比前兩者要稍好。這幾類鮑魚的枕邊在制作時都應(yīng)切去，因這些部份最硬難吃。（2）急凍鮑目前市面上供應(yīng)的爭凍鮑多為南非或澳洲及紐西蘭產(chǎn)為多。A、南非鮑南非鮑外形似網(wǎng)鮑，肉豐滿肥大。面部青綠色。底部枕高，群珠整齊而厚，外觀好看，煲好的賣相好，但食味較“木”（鮮味不足）。B、澳洲鮑外形較南非鮑薄。但枕邊高，面部灰白色，邊緣青綠色。故有青邊鮑之稱，澳洲鮑食味較南非鮑稍鮮，但群珠薄，難入色，所以賣相不如南非鮑。其他地方的急凍鮑大多用于煲湯，在此不多作介紹。（3）罐頭鮑魚干鮑價格昂貴，所以在制作鮑魚時亦可考慮罐頭鮑。要判斷品質(zhì)的好壞，還是要根據(jù)產(chǎn)地來源。最好的罐頭鮑是產(chǎn)于日本的“皇冠”牌。因是用新鮮吉品處理后入罐。墨西哥的車輪鮑也是名牌貨，但須防假冒。非洲的罐鮑鮑魚味較好，澳洲罐鮑也較軟滑，但紐西蘭罐鮑即較差（4）鮮鮑 目前在中國市面上供應(yīng)的有大連鮑，臺灣鮑，湛江或越南鮑以及黑邊鮑。大連鮑鮑體較肥，蒸后頗有鮮味，且不韌，是極受歡迎的婆娘中，但價錢也較貴，至于湛江鮑及越南鮑無論體形，食味都較大連鮑次之，至于臺灣鮑即體形細(xì)小，蒸后亦較韌，艘儀價錢也便宜很多，黑邊鮑，個體較大，有的一斤多重，主要用于切片生炒或白灼，有的也原只加工成鮮鮑出售，見仁見智，建議只在無貨的情況下才用（二）中國人食魚翅起碼有數(shù)百年的歷史，明朝李時珍說：鯊魚古稱鮫，腹下有翅，味肥美，南人珍之，本草綱目拾遺載“凡宴會肴饌必高此物以為珍品“。清潮時候，沿海一帶官員更把魚翅作為貢品，獻(xiàn)給皇帝，并被列為御膳。魚翅是一種名貴的海味，本草綱目拾遺稱，魚翅能補(bǔ)五臟、長腰力、益氣清痰開胃。藥性考記載，魚翅可以補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食?，F(xiàn)代營養(yǎng)分析，每百克魚翅含蛋白質(zhì)83.5克,灰分0.6克，熱量337千卡。在近代的分析，魚翅可增加人的免疫能力，對癌癥亦有附助的治療作用。至于具體的分析，有待進(jìn)一步的研究。魚翅的銷售多在亞洲人居住區(qū)為多。（1）怎樣分別魚翅種類魚翅來自鯊魚的脊翅（北鰭）、翼翅（翼鰭）和色翅（尾鰭）。A、脊翅位于鯊魚的背部，一般翅針較粗，但較短，多作包翅用。脊翅用。脊翅的翅針稔滑，但肉臘厚。翅針的粗細(xì)視鯊魚的種類決定。脊翅包括各種鯊魚的背部。B、翼翅是鯊魚的胸鰭。包括?；ⅰ⒑?、沙青、白青、頂青、青片、牙揀等。只不過出自不同鯊魚的品種，翅針的粗細(xì)好壞，亦視鯊魚的品種而定。C、勾翅是鯊魚的尾鰭的下尾，及腹鰭 亦可制成勾翅，主要包括群翅、金山勾、五羊勾等，勾翅一般來說翅針較粗且美觀，一般要來做大包翅、群翅等即可做散翅。翅針的粗細(xì)好壞，視鯊的品種及部位而定。如下圖所示 背鰭（制成脊翅） 第二背鰭（制成小脊翅） 尾鰭（只能制成魚唇）胸鰭（制成翼翅） 腹鰭 臀鰭（制成小勾翅） 尾鰭（制成勾翅） （俗稱勾翅可制成小勾翅）脊翅呈三角形，勾翅即尖三角形而兩面顏色雙近，但翼翅則多兩面顏色不同，即所謂陰陽色。常用的魚翅品種不下100多個，很難全部辨別及認(rèn)識，現(xiàn)只拿常用的品種作為探討。如下所述：?；⒊帷昂；⒊帷笔窍喈?dāng)有名的魚翅，翅針粗壯，做散翅為多，如“高湯?；⒊帷本褪且环N相當(dāng)有名的名翅。“?；⒊帷倍鄟碓从谀厦捞窖髤^(qū)，產(chǎn)?；⒊岬孽忯~的種類所屬還待研究。這種鯊魚的脊翅可與魚青翅比美，勾翅就是有名的金山雙頂勾了，通常?；⒊崴玫男伥?，也叫翼翅。出成率一般在1：1.21.4左右（海虎一般凈針）。蝴蝶青翅“蝴蝶青翅”在亞洲以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質(zhì)最好的是中南美聯(lián)社的巴西、哥倫比亞，墨西哥等地，產(chǎn)這種翅的鯊魚英語稱LEMON SHARK。常用的蝴蝶青翅也是多取共胸鰭，即翼翅，翼翅翅膜不厚，翅針特粗，論食足有取代天九翅的地位的能力，因其比天九翅軟滑可口。出成率在1：2（帶膜）凈針在1：1左右。群翅“群翅”亦是一種有份量的名翅，有翅中之王稱號，30年代的大三元酒家，曾以賣群翅而甚得名氣?！叭撼帷背後槾謮?，肉膜薄，出成率高，入口香滑，膠質(zhì)豐富，深得食家喜愛?！叭撼帷眮碓从诶珙^鯊。犁頭鯊是漁民及一般人對這種魚類的俗稱，更準(zhǔn)確的叫法是稱之為“犁頭鰩”?？梢匀∽魅撼岬摹蚌帯睂亵~類，據(jù)統(tǒng)計大約有20多種。鰩分布在紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國南海和樂海亦產(chǎn)。尤其以南海的南沙群島及西沙群島為多。群翅多取鯊魚的脊翅及勾翅部份。犁頭鰩生長緩慢，體重100多斤就要十幾年的時間，所以魚的產(chǎn)量亦不多。細(xì)分起來，群翅變有黃沙群翅、珍珠群翅、黃群翅、棉群翅、軟沙群翅等。群翅好的如黃沙群、珍珠群、黃群帶膜可出成率1：2.6左右,凈針亦可1:1.8左右,但棉群、軟沙群即帶膜出成率只能1：1.8,凈針即1:1左右。天九翅“天九翅”以大見稱，有的長逾4英尺。“天九”原是一種賭具，天是文字最大，九是武字最大。既名這種翅體型龐大，便命名為“天九”翅了。按不同來源天九翅可分兩種，即“牛皮天九”和“挪威天九”均以翅針粗壯著稱?！芭Ｆぬ炀拧痹从邛L鯊（也稱牛皮鯊WHALE SHARK），是世界最大的鯊魚品種，最大的長達(dá)20多米，重5噸。牛皮天九翅針雖粗，但吃起來較粗糙、缺膠質(zhì)、灰味生、若泡發(fā)不當(dāng)損耗極大，未打沙前色澤灰黑，尾鰭的勾翅最為粗大。出成率極低，所以少用為佳。至于“挪威天發(fā)”，源于姥鯊（BASKING SHARK），這種鯊是世界第二大鯊魚，品種最大的可有15米長，此種翅老化的、枯骨較多；嫩身者翅針粗長軟滑，尤其以背鰭較佳，天九翅是人們夢寐以求能親口飽嘗的一釧名翅，但實際比較起來，跟蝴蝶青翅相比要差之，只不過其產(chǎn)量實在太小，挪威天九主產(chǎn)于挪威海域及大西洋北部，其特征是未打沙前外層淺灰色，沙浮凸、刺手。常用的多為胸鰭，出成率視乎其嫩而定，嫩身的一般在1：1.2左右（凈針）。勾翅“勾翅”的含義很廣泛，從“金山雙頂勾”（產(chǎn)?；⒌孽忯~產(chǎn)）到高茶勾（產(chǎn)青蓮翅的鯊魚的所產(chǎn)，此種鯊魚較活躍，英文叫MAKO）、五洋勾（這種鯊魚為BROWN SHARK，產(chǎn)于日本為多），以至牙揀勾（日本為多，東南亞、巴西亦有產(chǎn)），春勾翅較細(xì)小，勾翅一般而論翅針較粗，外形美觀，比如紅燒金山勾就是較受歡迎的品種。高茶勾（青蓮翅）源于一種叫MAKO的鯊魚體長可達(dá)4公尺，多產(chǎn)于溫帶一亞熱帶海洋。高茶釵一般做鮑翅及散翅，多為紅燒用。產(chǎn)青蓮翅的鯊魚的背鰭及胸鰭即沒大的利用價值，多作為煲湯用。高茶勾出成率帶膜一般在1：2.5左右,凈針可在1:1.5左右。青片翅“青片翅”的含義也很廣，但青片是不同的鯊魚的胸鰭，除了高檔的?；ⅰ⒑?、白青、沙青、頂青之外，就統(tǒng)稱青片了，青片品種及產(chǎn)地的來源是很難逐個區(qū)分的，鯊魚種類的好劣，產(chǎn)地的不同，也就決定了青片翅好壞。比如，南美一帶產(chǎn)的青片就比南太平洋的好，太平洋產(chǎn)的又比中東地區(qū)地好，因中東地區(qū)的海域含鹽分高，以至當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的翅膜亦厚，且枯骨翅機(jī)會大，行內(nèi)一般18寸以上的胸鰭叫頂青，16寸以下的胸鰭叫青片，青片翅一般做散翅，比如“青湯散翅”、“雞煲翅”等。牙揀翅“牙揀翅”主產(chǎn)于日本、南韓、東南亞的印尼、菲律賓及巴西等地也有產(chǎn)，這種翅沙皮黑色，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”，“紅燒雞絲翅”都用牙揀為多。背鰭（脊）及尾鰭（勾）亦可用燉鮑翅用。牙揀的出成率一般在1：1.2左右。黃膠翅（產(chǎn)此種翅的鯊魚品種名稱，很難定斷，嘗無考證）“黃膠翅”膠質(zhì)量，因沙色黃而得名，翅軟滑。主產(chǎn)于太平洋區(qū)域，亞洲的印尼、菲律賓、南美洲、巴西均有出產(chǎn)，尤以南美及巴西的更加豐滿肥大。這種翅翅針粗，肉膜較厚，出成率較低，多用于紅燒，用于散翅即成本較高（16兩稱）。黃膠翅凈針針計，老的由于只能每斤起6兩，嫩的每斤可起810兩之間，市稱1：0.6左右，帶膜做包翅即1：2.2。沙青翅（名稱如何來源，亦尚未有人查究出來）“沙青翅”實如其名，它翅身沙層粗粒，而長身及老身的確有沙板的稱呼。沙青翅翅針粗，肉膜較厚，適宜鄴翅用，出成率一般帶膜在1：2.2，凈針1：1。白青翅“白青翅”源于一種名叫WHITE WANDBAR SHARK 的鯊魚，這種鯊魚背鰭和胸鰭（翼翅）都很發(fā)達(dá)，但尾鰭體積不大（多做魚唇用）?！鞍浊喑帷背後槾侄饽け?，較適宜作散翅或溥湯翅、燉翅。稔滑 ，出成率亦較高，幫成為很受市場歡迎的一個品種，但產(chǎn)量亦較小，所以白青貨價比青片要貴，出成率（翼翅）一般1：2.5帶膜，凈針1：1.5左右。骨翼翅“骨翼翅”主產(chǎn)于南美洲，南美不產(chǎn)天九，所以骨翼就成了最大的翅?！肮且沓帷斌w形長，翅針精粗而膜很薄，表皮沙色青中帶黃，背鰭尾鰭都很厚身，多做散翅，有翅中之王的稱號。出成率凈針可有1：1.4,帶肉膜即可1:2.2,骨翼勾較瘦長而厚,骨翼片即較寬身而稍薄.春翅“春翅”源于雙髻鯊（英文稱COMMON HAMMERHERD SHARK）這種鯊魚分布較廣，以太平洋地地區(qū)為多。東南亞、日本、美洲、巴西、哥倫比亞、墨西哥均有出產(chǎn)，魚翅的特點是翅針粗而硬凈，肉膜較薄，骨小，泡發(fā)后較美觀。出成率勾翅一般在1；2.2左右,春片翼翅在1.2左右。五羊翅“五羊翅”外皮沙層為啡色、沙幼，南美地區(qū)稱這種沙魚為BROWN，SHAEK。來貨以日本為多，墨西哥，南美洲一帶有產(chǎn)。印度一帶的貨即瘦長而薄。五羊翅背脊翅做鮑翅用，翼翅及尾翅即多作散翅用。尾翅亦有做鮑翅用視售價而定翅針耐火而軟滑，翅皮滑而帶膠口，口感好。2，常用魚翅品種的泡發(fā)打沙先用熱水浸軟表皮肉膜用力擦去掉青皮沙粒。按不同品種的需要和要求加熱浸至可以中切開拆骨。如去骨后再曬干，就變成貨水發(fā)按照不同品種的要求，用水去泡發(fā)，包括冷水發(fā)，熱水發(fā)炮，煮，焗或燜，至于泡發(fā)加工的時間長短，即視每種翅定。堿發(fā)魚翅商為了求高出成率，往往取用堿發(fā)特別是水盆翅，堿發(fā)后，用手一摸滑身帶粘手，沖水去堿有4成左右，再加熱后就只有3成左右，同時影響口感及營養(yǎng)，所以我覺得此方法不應(yīng)用于魚翅加工上。怎樣處理好魚翅的泡發(fā)啟發(fā)性A認(rèn)識翅的性質(zhì)膠狀體，帶腥味B泡發(fā)過程中怎樣去保持好魚翅的質(zhì)量C靈活地運(yùn)用浸泡方發(fā)包闊水發(fā)的改良運(yùn)用，水溫的度數(shù)的掌握，加熱的時間及品中的狀況。D建議按照不同的品種及其特點去取當(dāng)?shù)呐莅l(fā)方法，啟發(fā)性1、個頭大的品種如天九、?；?、大群翅、大胡蝶青、大骨翼、大勾翅、2、個頭中的品種包括頂青、中青片、中勾翅、3、個頭小的品鐘牙練、五羊片、4、翅膜薄厚不同的品種。3、常用魚翅品種的運(yùn)用紅燒翅；胡蝶青、勾翅、青片翅類、群翅、白青、高燙翅；海虎翅、骨翼翅、白青等較粗壯軟滑的翅種。煲翅；可做散翅類的翅包括?；ⅰ⒑?、青片、牙練視顧客可承受價格而定。干撈翅；一般選用可做散翅又捻滑的品種海虎翅、蝴蝶青、青片、牙練、骨翼、白青等。4、魚翅的分類按不同沙魚的種類劃分，如上述所說的海虎翅、骨翼、蝴蝶青、今山勾、牙練等。按生長部分劃分。比如A勾翅尾鰭B脊翅背鰭C翼翅胸鰭按濕發(fā)后的形態(tài)劃分1包翅又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成一整體的扇狀2、散翅即翅針獨立成一條條樣。按照是否經(jīng)加工劃分1、生貨即未打沙前的翅2、熟貨即打沙后支骨曬干的翅3、水盆翅即已浸發(fā)洗好的翅多用于小酒樓，因可節(jié)省人力、地方、燃料、又方便。三、魚肚-花膠簡述；魚肚是某種魚螵的干制品，分為兩大類；一類是由魚螵經(jīng)曬制或烘制后成干制品，富有膠質(zhì)，所以叫花膠。另一類是由魚螵經(jīng)曬制后制成，再將其中膠質(zhì)不好或我們稱之為雌性肚的。經(jīng)沙爆及油炸后制成爆肚或炸肚。由于在制造過程中所采用的芳發(fā)不同，而產(chǎn)生截然不同的效果，所有的魚如來自不同海域。不同的魚類的鰾制成，則質(zhì)量與品種亦各有異。魚肚以印度洋沿岸的，印度、巴基斯坦為盛產(chǎn)地。但通常用以制造花膠之魚鰾的質(zhì)素，是要經(jīng)過選擇的，比如變質(zhì)的魚鰾是絕對不能選用的，因制作出來之后也沒有食用價值。巨大的鱈雨、大黃魚、鱘魚、鰉魚、毛鲿魚、海鰻等之鰾為原料制成的品種，亦隨著采用原料不同而名稱各異。如鱈魚的鰾稱之為肚；大黃魚的鰾稱之為黃花肚；海鰻的鰾稱之鱔肚；淡水草魲魚的鰾稱之為鴨泡肚等等。南中海一帶產(chǎn)的大毛鲿魚魚產(chǎn)的肚亦被人們統(tǒng)稱為廣肚。1“雄肚”和“雌肚”之分別 為了選擇者及使用者的切身利益，我在此亦筒述一下“雄性肚”與“雌性肚”的大概分別：論營養(yǎng)價值“雄性肚”身較厚呈并透明狀，外表形長或稍長，紋特細(xì)。肚身中部厚而邊簿，加工后質(zhì)爽軟滑，不會因受熱而溶化?！按菩远恰眲t外表稍圓或較闊大，紋橫向?qū)挻螅巧碇胁亢瓦叢康南嗖顩]有“雄性肚”大，受熱后易溶化，加工后口感差。鳘魚（鱈魚）黃魚肚毛鲿肚，“雄性肚”形如馬鞍，較厚身?！按菩远恰奔瓷磔^平及稍簿，扎膠公薄身肉爽；鴨泡雄性肚細(xì)，雌性肚大。2肚的營養(yǎng)價值魚肚從中醫(yī)角度分析，有健腰膝補(bǔ)腎虛之功效?；瘜W(xué)分析，魚肚主要成份是高黏性膠體蛋白和黏多糖物質(zhì)。多食花膠對男性的性功能亦有補(bǔ)益，對胃及皮膚都有一定的好處。魚肚自古有“海八珍”之稱，中國人食用魚肚，可追溯到漢朝之前。1600多年前的齊民要術(shù)記載有“鱁鮧”即是現(xiàn)在的魚肚。3魚肚的種類魚肚的種類較多，但經(jīng)綜合起來，大概可分下列幾大類：鳘魚黃魚肚鳘肚是從鳘魚（鱈魚）取得的魚鰾經(jīng)加工而成，黃魚肚由大黃魚鰾制作而成。以印度產(chǎn)為上品，巴基斯坦，孟加拉次之。其他地方亦有產(chǎn)，如泰國巴西澳洲南中國海域等。但質(zhì)量就沒有那么好，上乘的鳘肚呈半透明狀，略帶淡紅色，質(zhì)結(jié)實，紋幼細(xì)而沒有帶黑點，優(yōu)質(zhì)的雄性鳘肚泡后一般一斤能起3.5斤左右，且口感受爽、彈身、軟滑。而南中國海產(chǎn)有的鳘魚（鱈魚）或毛鰾魚產(chǎn)的魚鰾干制品又被子統(tǒng)稱為“廣肚”，特別是好的鳘肚或黃魚肚浸發(fā)后有1英寸厚，價值不非的陳膠，就是從公認(rèn)的大黃魚或鳘魚肚中選出儲存的。扎膠扎膠亦叫扎肚，原產(chǎn)于中南美洲，當(dāng)?shù)厝朔Q為“長肚”。肚形長而窄，后來行內(nèi)人便將“窄”寫成“扎”。雄性扎膠頭部和身部厚而寬，而尾部尖而薄，呈半透明狀，紋幼細(xì)，肉爽，煮起來不會“瀉身”。而雌性扎膠厚而寬，紋粗糙，而且不夠透明。巴西產(chǎn)較澳洲好，巴西產(chǎn)的紋直而幼細(xì)，澳洲產(chǎn)的紋粗而不夠透明，雄性扎膠的泡發(fā)出成率一般在2.8-3斤左右。鴨泡肚鴨泡肚因未剖開前形似荷葉而得名，來自中南美巴拿馬或南非一帶，是一種淡水草鱸魚的魚鰾。這種魚大條的足有200磅，其特點是不韌身，脆口，價錢也適中。浸發(fā)的出成率大概在2.2-2.5斤左右。鴨泡肚的色澤較鳘肚或扎膠暗黃，并且不大完整，通常在肚中間有裂縫，肚身也厚薄不均。鱔肚鱔肚呈圓筒形，是海鰻的鰾，多產(chǎn)于孟加拉一帶。鱔肚兩頭呈尖形，中間圓而大，身結(jié)實，厚身而呈透明狀者為上品。鱔肚食味爽口又不會“瀉身”很受食家歡迎。鱔肚多經(jīng)沙爆、鹽爆及油炸后使用。鱔肚“雄”“雌”之分沒多大差別，雄性肚即厚峰稍細(xì)條?！按菩远恰奔幢∩砬逸^大條，雄性鱔肚即不“瀉身”，質(zhì)量好的雌性鱔肚亦基本不“瀉身”。波板肚波板肚俗稱壓肚，是由多塊較低價魚肚或雌性肚加工而成。外形看去很美觀，號稱“鳘肚”。其實并百真的鳘魚的魚鰾。波板肚浸發(fā)會自然分離，受熱后一般者“瀉身”，波板肚厚均勻，邊齊整而厚。購買時容易受騙。爆肚、炸肚爆肚有“沙爆肚”和“鹽爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒旺火下魚肚急速攔炒，不停翻動，炒到魚肚脹大鼓起為止。鹽爆肚即是鹽炒之魚肚脹大。油炸肚即是獎魚肚用適當(dāng)?shù)臎]溫浸泡，待魚肚吸收油質(zhì)后再用滾油炸到發(fā)大，由油炸魚肚吸油而“重稱”及油炸肚本身就是用較次的魚肚來加工，價錢往往比炒爆肚或鹽爆肚便宜，但容易“瀉身”。值得提醒一下的是：魚肚中有一種稱為“花心”魚肚，這種魚肚里未能干透，不宜食用。有的魚肚色澤暗黃不透亮或暗黃或暗白或灰黑交叉，即是在制作過程中已經(jīng)變質(zhì)所到。（1） 魚肚的浸發(fā)花膠的浸發(fā)A、 花膠一般 先用涼水將其浸透，再用熱水浸發(fā)，厚身大只的花膠，一般要浸3天左右，讓其充分吸水。細(xì)只薄身的花膠就按實際需要而定，目標(biāo)都是先讓其充分吸水，利于熱發(fā)，浸水期間要每天換水兩次，最好水溫保持在12-18度為宜，用蓋封口若懸河，免油。B、 將水燒開后離火電廠，放入花膠，焗至水涼之后取出啤水（起碼兩小時），如此重復(fù)局及啤水，直到花膠漲透為止，注意先漲透的先撈起啤水，第二次局水就要開始根據(jù)花膠漲發(fā)度而注意水溫。C、 浸發(fā)好的花膠，用凍水浸著放進(jìn)保鮮冰凍一天，再取出啤水，花膠就會更白點及漲發(fā)得更透，更好。D、 注意發(fā)好的花膠不要冰凍得過硬，否則會通心，膠質(zhì)就沒那么好，食的口感亦不太好。E、 除鱔肚、爆肚、炸肚外的各種花膠均可按上述方法浸發(fā)，只是視其大細(xì)、厚、薄、受熱程度而靈活處理。鱔肚A、 先將鱔肚入蒸柜稍蒸3-5分鐘，取出切成寸段，用竹簽去掉內(nèi)衣。B、 放進(jìn)適當(dāng)?shù)某闇刂腥ギ?dāng)?shù)轿赣停訙?，將鱔肚油浸到漲發(fā)得美觀，通透為止。C、 浸漲后取出，放入熱水中去浸泡至吸足熱水，再撈起用白醋稍淹半小時左右即啤水。直支將焦味及油味去清為止。沙爆肚、油瀑肚A、 先將魚用熱水浸透，然后更熱水2-3次，以去其油。B、 取出用白醋淹半小時，再用熱水甭洗。C、 啤水1小時去除異味及油味方可食用。（2） 魚肚的制作應(yīng)用魚肚（花膠）亦因其種類各異，以及它們的口感、價值決定它的應(yīng)用范圍。A、 高價的印度、巴基斯坦、泰國及南中國海產(chǎn)的鳘肚、黃魚肚，用于高檔菜式制作，現(xiàn)時一般分位供客人享用。有的為顯示排場，亦原只上度，席前再加工廠分位享用。制用方法一般有：蠔皇花膠、蟹皇花膠、高湯燉花膠、濃湯浸花膠、堂灼原件花膠、黃耳或冬蟲草燉花膠亦有與其他高價物品配合制作，如佛跳墻、花膠攔鮑魚、花膠拌海參或花膠拌鵝掌。B、 扎膠公由于口感受亦較好，但由于偏薄，所以一般 用于中檔菜式制作。如燉湯類：花膠燉水魚、花膠燉雞扒菜慶用于平常菜式，如：花膠燴交菇菜膽、花膠燴蹄筋等都有一般 用扎膠公，因其不瀉身，漲發(fā)后的口感及賣相都比較理想。太薄的扎膠公亦有用于切絲及羹的制作。如：鮑參翅肚羹及蛇羹等。至于干撈花膠，高檔次的即用鳘肚、黃魚肚，中檔的可用扎膠公，低檔次的可用其他不瀉身的鴨泡肚公等代用。C、 鴨泡肚公泡發(fā)出來彈性沒鳘肚、黃魚肚及扎膠好，但其亦不韌身，比較脆品，價錢亦便宜，所以有制作低份的花膠菜式時可選用。但要注意，不宜讓其長時間受熱。推羹、切條做菜肴。如鮑汁花膠四季豆或涼拌菜式、燉湯適宜后下。D、 鱔肚算是一種較為高份的魚肚貨式，在應(yīng)用上一般經(jīng)炒發(fā)及油發(fā)后使用。比如較傳統(tǒng)的百花釀鱔肚、炒桂花鱔肚、高湯或濃湯煮鱔肚。由于其口感爽口，所以甚得顧客歡迎。E、 爆肚、炸肚質(zhì)量高的沙瀑肚，雪白、輕盈。泡發(fā)后不瀉身而富有彈性，受熱后亦保持口感及賣相。所以亦較受食家歡迎，傳統(tǒng)菜式：麒麟肚、百花釀廣肚等菜式都深得食家口碑。稍次之的爆肚即用來煮菜用，如濃湯勝瓜煮鳘肚等或作推羹用。如傳統(tǒng)的粟米魚肚羹等。至于炸肚即多用于點心，比如傳統(tǒng)的棉花雞札等，亦有做推羹用?；z的浸發(fā)A. 花膠一般先用涼水將其浸透，再用熱水浸發(fā)，厚身大只的花膠，一般要浸天左右，讓其充分吸水細(xì)只身薄身的花膠就按實際需要而定,目標(biāo)都是先讓其充分吸水,利于熱發(fā),浸發(fā)期間要每天換水兩次最好水溫保持在此期間12-18度為宜，用蓋封口，免油。B將水燒開后離火，放入花膠，局至水涼之后取出啤水（起碼兩小時），如此重復(fù)局及啤水，直至花膠漲透為止。注意先漲透的先撈起啤水，第二次局水就要開始根據(jù)花膠的漲發(fā)程度而注意水溫。C浸發(fā)好的花膠，用凍水浸著放進(jìn)保鮮柜冰凍一天，花膠就會更白點及漲發(fā)得更好更透，更好。D注意發(fā)好的花膠不要冰凍的過硬，否則會通心，膠質(zhì)就沒那么好，食的口感亦不太好。E除鱔肚、爆肚、炸肚外的花膠均可按上述方法浸發(fā)，只是視其大細(xì)、厚、薄，受熱程度靈活處理。鱔肚A 先將鱔肚入蒸柜稍蒸3-5分鐘，取出切成寸段，用竹簽去掉內(nèi)衣。B 放進(jìn)適當(dāng)?shù)某闇刂薪轿赣停訜?，將鱔肚油浸到漲發(fā)得美觀，通透為止。C 浸漲后取出，放放熱水中去浸泡吸足熱水，再撈起用白醋稍淹半小時左右即啤水，直至將焦味及油味去有為止。沙爆肚、油爆肚A先將魚肚用熱水浸透，然后更熱水2-3次，以去其油。B取出用白醋淹半小時，再用熱水清洗。C啤水1小時去除異味及油味方可食用。（2）魚肚的制作應(yīng)用魚肚（花膠）亦因其種類各異，以及它們的口感，價值決定它的應(yīng)用范圍。A 高價的印度、巴基斯坦、泰國及南中海產(chǎn)的鳘肚、黃魚肚，用于高檔菜式制作，現(xiàn)時一般分位供客人享用。有的為顯排場，亦原只上席，席前再加工分位享用。制作方法一般有：蠔皇花膠，蟹皇花膠、高湯燉花膠、濃湯浸花膠、堂灼原件花膠，黃耳或冬蟲燉花膠B 扎花膠由于口感亦較好，但由于偏薄，所以一般用于中檔菜式制作。如燉湯類：花膠燉水魚、花膠燉雞扒菜應(yīng)用于平常菜式：花膠燴交菇菜膽、花膠燴蹄筋都一般用扎膠公，因其不瀉身，漲發(fā)后的口感及賣相都比較理想。太薄的扎膠公亦有用于切絲及羹的制作。如：鮑參翅肚羹及蛇羹等。至于干撈花膠，高檔次的即用鳘肚、黃魚肚，中檔的可用扎膠公，低檔次的可用其他不瀉身的鴨泡肚公等代用。C 鴨泡肚公泡發(fā)出來的彈性沒鳘肚、黃魚肚及扎膠好，但其亦不韌身，比較脆口，價錢亦便宜所以在制作低價的花膠菜式或選用。但要注意，不宜讓其長時間受熱，推羹、切條做菜肴。如鮑汁花膠四季豆或涼拌菜式、燉湯適宜后下。D 鱔肚算是一種較為高價的魚肚貨式，在應(yīng)用上一般經(jīng)炒發(fā)及油發(fā)后使用。比如較傳統(tǒng)的百花鱔肚、炒桂花鱔肚、高湯或濃湯煮鱔肚由于其口感較爽口，所以甚得顧客歡迎。E 爆肚、炸肚質(zhì)量高的沙爆肚，雪白、輕盈。泡發(fā)后不瀉身而富有彈性，受熱后亦保持口感及賣相，所以亦受食家歡迎，傳統(tǒng)菜式：麒麟廣肚、百花釀廣肚等菜式都深得食家口啤。稍次之的爆肚即用來煮菜用，如濃湯勝瓜煮鳘肚等。至于炸肚即多用于點心，比如傳統(tǒng)的棉花雞札等等，亦有做推羹用。（3）各種魚肚現(xiàn)時的大概價值頂好及較好的鳘魚（鱈魚），大黃魚制成的花膠，現(xiàn)時的市面上已經(jīng)很少見。比如我們所講的陳膠就是特大的鳘魚或特大黃魚，新鮮制成，保持了它的新鮮度。漲發(fā)起來厚，足有15英寸左右的，現(xiàn)時已經(jīng)成了珍藏稀品，市面上難得一見。頂級的黃花膠或百花膠，現(xiàn)時亦多被漁民自制享用市面稀有流通。我下面所需講的是一般在市面尚有流通的貨式。A 頂級的花膠公，現(xiàn)時已上漲到3000元一斤之間，亦相對少見，漲發(fā)起來為3、5斤以上。B 較好的巴基斯坦花膠公，大概市價不低于2500元一斤，視乎質(zhì)量而定。出成率在3、2-3、5斤之間.。C 泰國、孟加拉及南中國海的花膠公在某些方面2000元一斤左右。D 澳洲鳘肚公在1500元一斤左右，澳洲鳘肚與其他鳘肚的區(qū)別在于其自身較其他鳘肚薄，且頂部肚類邊較長。漲發(fā)亦在3-3、2斤左右。E 較好的扎膠在600-800元一斤左右，視其質(zhì)量而定，中南美 源產(chǎn)地的扎膠較厚身，中東、非洲、大西洋西岸的扎膠較薄次之，漲發(fā)在2、8-3斤之間。F 好的鱔肚在500-600元一斤之間。G 鴨泡肚在150-250一斤之間，漲發(fā)在2、2-2、5斤之間。H 好的沙爆肚在400-600元一斤之間。I 油爆肚在150-200元之間。至于市場是每時每刻都在變化的，每個時候的價格都會有所變化，以上價格只供大概參考指數(shù)。（4）花膠的制作的探討每種原材料，我們?nèi)フJ(rèn)識它的目的，在于怎樣去利用及開發(fā)它或發(fā)揚(yáng)它，花膠亦不例外。在不同的時代，人們對飲食的要求亦有異，這就強(qiáng)迫了飲食從業(yè)者做另一種思維的開拓。這亦可以說明是餐飲的時沿化，誰能夠成為迎合這種時尚的弄潮兒，誰就能大份額地去占領(lǐng)市場。因為任何的產(chǎn)品都是為市場服務(wù)的。這亦是商品與市場的概念，菜式的制作亦不例外。 傳統(tǒng)的花膠菜式制作大家已熟識，在此這里我不想做太多的介紹。 近年人們的干撈花膠，亦是從上列菜式分解出來的一種思維，包括鮑汁干撈、蟹皇干撈 但是下列幾種做法，亦可能將花膠領(lǐng)入另一個領(lǐng)域作為控討：A、 花膠沙律：將花膠切成條加工后冰凍，配以水果吸青芥辣沙律拌勻，以水果沙律的形式分位上。B、 涼拌花膠：將花膠切成絲，配以其他配料涼拌至于用什么汗好，各自按要求搭配，作為一種前菜。C、 堂灼花膠：以濃湯做湯底，將處理好的花膠分位上，席前堂灼，另跟青芥辣、醬油及姜茸，讓客人自選食用。另跟刀叉或其他餐具，這亦是一種嘗試。從這里演繹出來也可以花膠作為火窩的的題材。我這里所舉的是一些膚淺的例子，但想表達(dá)的是一個硬道理。推陳出新，創(chuàng)造性思想的開拓是餐飲發(fā)展的必走之路。每一個餐飲業(yè)從業(yè)者都必須從充分認(rèn)識原料的基礎(chǔ)上去創(chuàng)造出適合市場需要的菜式系列，才能充分發(fā)揮自己在市場中的作用。（四）燕窩燕窩系由金絲燕口里吐出唾液凝結(jié)而定。金絲燕的喉部具發(fā)達(dá)的黏液腺，能分泌黏性的唾液，吐出巖石峭壁上。因唾液膠性很強(qiáng)，形成糊形白而帶小許透明燕竄。 金絲燕與家燕的區(qū)別：一般家燕金絲燕分類 雀形目、燕科兩燕目，兩燕科、金絲燕窩體形較大，體長約為17公分較小，體長約為9公分腳趾3趾向前一趾向后，屬 鳥類足4趾并排前伸，為前趾型尾較長，形似絲而長叉子較貼，尾羽略呈方形巢用禾草、谷殼、泥巴等筑成用唾液凝結(jié)筑成 金絲燕的主要分布在東南亞地區(qū)，所以燕窩的產(chǎn)地在印度、泰國、印度尼西亞，柬埔寨越南，中國的個別國家亦有產(chǎn)。金絲燕的品種已知有22種，能產(chǎn)食用燕窩的品種約有下列幾種，以下表示品種及分布，可探索燕窩的產(chǎn)地來源。中文名分布爪哇金絲燕爪哇，中國海南大洲島小灰腰多絲燕馬來西亞、越南、柬埔寨、毛里求斯、印度灰腰金絲燕馬來西亞、越南、毛里求斯、印度、老撾印度食用巢金絲雀印度、斯里蘭卡白腹食用巢金絲燕泰國、馬來西亞、爪哇、新幾內(nèi)亞褐腰金絲燕泰國、馬來西亞短咀金絲燕（喜馬拉金絲燕）泰國、馬來西亞、越南、緬甸、中國西藏、四川、云南 中國人食燕窩的歷史可追溯到唐代，據(jù)說武則天常說吃的多有點厭倦。御廚為了迎合她的喜好，特地選用洛陽的大蘿卜切成細(xì)絲，制成一道“牡丹燕窩湯”，可見唐代燕窩已成為御膳珍品，但畢竟這只是傳說。此后唐、宋、元的史書沒有記載“燕窩”二字，直到明朝末年，金瓶梅詞話書中“燕窩”才第一次地在史書上出現(xiàn)在太師蔡京的宴席上?！把喔C”自明代開始進(jìn)入宮廷御膳，是東南亞國家進(jìn)貢給皇帝的珍品，因此往往為“貢燕”或“官燕”。從前官燕分為三類：（暹羅官燕）、（南洋官燕）和（龍牙官燕）、（暹羅）是泰國的舊稱，（南洋官燕）應(yīng)該是指越南及馬來西亞帶所產(chǎn)的上頂燕盞；（龍牙官燕）則專指印尼龍牙島所產(chǎn)的燕窩。金絲燕一年筑巢2-3年，以第一次質(zhì)量最佳。幾乎全部由唾液凝結(jié)而成（行內(nèi)人稱頭期），第二次或第三次夾什，有較多雜質(zhì)。質(zhì)素較遜（行內(nèi)人叫二期三期）。所以亦有燕盞、燕條、碎燕（燕絲）、燕餅（燕絲包裝成團(tuán)狀）之分。至于血燕，有的講是黏在巖石上受礦物質(zhì)沖刷所置，有的更說屋燕之中的血燕是屋燕黏于墻壁底部燕子糞便發(fā)酵的熱氣煙熏所至。有的講的主要是棕尾金絲燕所營造的巢。至于哪種講法較為合理，至今未能定論。由于血燕產(chǎn)量小，所以價錢也不便宜，但要說質(zhì)量與價值應(yīng)以上等的老白燕盞為上品。（1） 燕窩的功效及營養(yǎng)價值 中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為燕窩性味甘、平，養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中、治虛損、勞傷、咳嗽、咯血、吐血、久痢、反胃。本草逢原“燕窩能使全水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安，食品中之馳良者也”。本草求真稱“燕窩為藥中至平至美之味者也”。經(jīng)科學(xué)分析，天然燕窩主要含水溶性蛋白質(zhì)，約60%，另外有10%水分，其余的成份包括了少量脂肪，碳水化合物、鈣、鈉和鉀。從醫(yī)學(xué)角度分析，蛋白質(zhì)可補(bǔ)充身體組織，供給熱量，維持正常的血槳滲透壓力，是調(diào)節(jié)生理機(jī)能的重要元素。脂肪應(yīng)試可供給熱量，促進(jìn)身體吸收維他命A、D、E和K，碳水化合物是身體熱量的主要來源，使蛋白質(zhì)除了有產(chǎn)生熱量的功能，也可促進(jìn)脂肪代謝。鈣質(zhì)可幫助人體吸收維他命B12，鈉和鉀則可使神經(jīng)系統(tǒng)傳道正常，控制體液的滲透能力，使?fàn)I養(yǎng)由腸道滲入血液，再傳入每個細(xì)胞，由此可見燕窩對人體的營養(yǎng)價值是多高。同時，活性蛋白質(zhì)含有增強(qiáng)細(xì)胞分裂繁殖的激素和表皮生長因子，達(dá)此激素和因子能刺激細(xì)胞分裂，促進(jìn)身體組織的再生功能。活性蛋白質(zhì)也能誘發(fā)免疫系統(tǒng)細(xì)胞的分泌，增強(qiáng)身體的免疫能力。另外，科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)燕窩的蛋白質(zhì)具有抗輻射的能力。 金絲燕除攝食藻類食物之外，另一種食物是細(xì)小的昆蟲，但目前還難捕捉到燕子所最喜歡的食物。至于是什么食物在金絲燕攝食之后消化變化唾液，而產(chǎn)生燕窩如此高的營養(yǎng)效果或是金絲燕本身的潛在演化功能特定，這有待科學(xué)家考證。（2） 燕窩的分類 我們將燕窩分為幾大烴,在下列分類介紹:、燕窩是印尼的特產(chǎn)，從荷蘭管治期間已開始有人經(jīng)營燕窩。屋燕其實就是屋里養(yǎng)殖的燕窩，而那些給燕子筑的屋就叫燕屋。這些燕屋分布在印尼沿海，特別是爪哇一帶尤多。馬來西亞沿海的一些地區(qū)亦有經(jīng)營。這種方法因給金絲燕制造了好的不受自然干擾的環(huán)境，較大地提高了屋燕的產(chǎn)量。屋燕之中又分為血燕、白燕、黃燕。屋燕由于不受大自然干擾，所以雜質(zhì)較少。白燕亦比洞燕料白，質(zhì)松，毛小，食味較稔滑。按照行內(nèi)人的介紹，屋燕的白燕盞一般掛在屋頂及高處，稍低屋則是黃燕、最靠地下一層血燕是受燕子糞便的煙熏所至。洞燕中的白燕每三個月采摘一次，黃燕和血燕需要長時期的煙熏才會變色，所以黃燕平均六個月采摘一次。血燕平均大概九個月采摘一次，這也是黃燕和血燕為貴的原因。所以由于采摘時間不同，質(zhì)量也有分別，白燕最嫩不耐火，血燕最老，也最耐火。屋燕的價值排列應(yīng)該是血燕、金絲燕、黃燕盞、老白燕盞下列做簡單介紹： 屋燕的排列： 血燕特別受火； 金絲燕盞最香的印尼屋燕。在燕屋內(nèi)較接近窗邊的燕巢，便會有這種色澤，這咱燕窩耐火。 黃燕盞（宮燕）這種燕窩特別稔滑，而且有香味，受火。 老印尼白燕長在屋內(nèi)長時間才采摘的燕窩，故稱老。主要是把燕巢當(dāng)來孵蛋之用。這種燕窩比一般燕盞厚身，條紋較粗。 未加工燕盞剛采摘下來未經(jīng)挑毛的燕盞，可以清楚看見附在燕盞上的黑毛。 印尼白燕盞這是最常見的一種燕盞，特點是稔滑，但不耐火。燉得太長時間會溶解。 燕盞條把一些盞形較差的燕盞，浸水后挑去什質(zhì)，重新排列。 白燕盞碎一些燕盞外型差，也能是運(yùn)輸途中碰碎。于是變成了燕盞碎，跟一般白燕的質(zhì)素食法一樣，但價錢較便宜。 印尼燕片這是用素質(zhì)較差的燕窩加工而成，把燕窩浸水后重新砌成碎片狀，但用家買回來重新浸水后就變成原狀。 白燕盞角從燕盞上剪出來的兩頭發(fā)硬較厚的角，跟燕窩分開另發(fā)。余下的燕餅等另用。、洞燕（巖燕）金絲燕把巢結(jié)在山洞壁上，未加工前多為灰黑色或黃色，因受自然影響，羽毛什質(zhì)太多，食味一般較實而爽。但洞燕一般礦物質(zhì)含量比屋燕高，所以洞燕的市值亦比屋燕高。整體來說，洞燕較屋燕受火。要認(rèn)識洞燕比屋燕要復(fù)雜，從分布上講，洞燕分布而廣，泰國、越南、柬埔寨、馬來西亞、緬甸、印尼這都是生產(chǎn)區(qū)。而屋燕主要是印尼，馬來西亞占一小部分。而各產(chǎn)區(qū)的洞燕質(zhì)量又有區(qū)別。采摘方面，屋燕一般規(guī)律性地定下三個月為期（血燕、黃燕、老白燕例外），而洞燕一般在兩星期至六十天不等，平均約為三十天，這還只能是由每個政府控制才能做到?？上攵@其中的穩(wěn)定性就很難保障。所以，洞燕的質(zhì)量差異較大。金絲燕的數(shù)量亦逐年在萎縮，為了保護(hù)這種動物，世界野生動物保護(hù)組織曾提議過禁止燕窩的采摘，但由于東南亞各國的竭力反對，才保持了人們繼續(xù)享用官燕的口福。因除了都是金絲燕的唾液之外，洞燕的最大的特點就是大自然的熏陶，特別是洞燕中血燕，它是靠巖石含礦物質(zhì)的液體的不斷滲透而染色，那時就決定了它的礦物質(zhì)含量及血燕本身的顏色。當(dāng)然采摘回來加工的那就是后天的事了。所以洞燕的分布太廣，各地政府亦有點麻煩。另外一個區(qū)別，原始的屋燕開關(guān)較完整，而洞燕就各有差異。原因有二，其一是屋燕的采摘工具是小鏟子，洞燕除小鏟子之外，高處的就必須用帶有竹竿的類似鋤頭的工具去慢慢刮拉下來。其二是屋燕采摘的光線較好，而洞燕需用不能太刺激燕子的照明工具。所以往往造成原始洞燕的泡發(fā)有差異這個問題我也在探索之中。 下面介紹幾種現(xiàn)時市場流行的洞燕: 會安洞燕為洞燕之中的極品,發(fā)頭極好，最好的50克漲到家650克都不會瀉身，條狀鮮明通透。會安燕其實按出產(chǎn)地分為：會安、歸仁、芽壯燕，不過一般統(tǒng)稱會安燕。象象中國的金華火腿一樣，其實并不定產(chǎn)于金華。會安燕盞一般都能漲發(fā)在幾倍以上，會安燕跟印尼燕的區(qū)別是，會安燕的外形弧充大，如半邊小碗。而印尼盞身較長，呈半月型。論價值印尼燕是無法相比的。所以亦有個別商人用模具將印尼盞加工冒充會安燕盞，但有一樣最好的區(qū)別是會安盞內(nèi)側(cè)的網(wǎng)狀纖維是很難冒制的。會安盞的二期比頭期疏身，形狀也不及頭期，會安甚少產(chǎn)血燕。 泰國洞燕 主產(chǎn)于泰國西南沿海，安達(dá)曼海是蓬拿群島及吉普賽海布吉島和PP。泰國人從不用手去采摘燕窩，他們奉信神靈。每次采摘前都誠心禱告，希望神靈保佑。他們采摘燕窩是用祖先傳下來的三鑿小鐵叉把燕窩刮下。 泰國燕窩亦是高價貨式，燕盞大約可分為以下幾個品種： 洞燕盞，天然色澤是淺黃，略帶微紅。特點是燉后非常香，滑，發(fā)頭好。 血燕比較硬身，燉后非常香，發(fā)頭也好，泡發(fā)時間雖長，初采摘時一般顏色不及印尼屋燕及馬來西亞洞燕深；另一種泰國血燕盞近似洞燕盞，色澤黃中偏紅。 泰國白燕盞，較印尼燕盞細(xì)，特點是耐火，香氣足。泰國洞燕較會安燕低，但比印尼燕好。緬甸亦甚少產(chǎn)血燕，緬甸的白燕盞亦甚少運(yùn)到香港內(nèi)地，這可能是由于其產(chǎn)量太小的原因。 緬甸的洞燕缺點是漲發(fā)率較低，但非常耐火，較泰國洞燕熱漲的時間加長一倍左右，燉后亦有香味，但不及泰國燕。 馬來西亞洞燕 馬來西亞洞燕主要產(chǎn)自于東部的沙撈月和沙巴。當(dāng)?shù)氐难喔C洞遍布境內(nèi)的國家公園（自然保護(hù)區(qū)），林木保護(hù)區(qū)以及沿海的島峽，包括加古斯、天槎、尼亞、岑南等島。在加古斯的一些有水的洞內(nèi)，甚至水面上架起鐵絲網(wǎng)，防止小燕子掉到水里被沖走。馬來西亞洞燕約可分下列幾種： 金絲洞燕盞，微金紅色，是馬來西亞洞燕的特色，產(chǎn)量極小，但燉好之后非常香，漲發(fā)度一般。 白燕盞，產(chǎn)量較小 ，燉好后香氣撲鼻。加工后色澤雪白，但發(fā)頭不高。馬來西亞的燕窩較會安燕、泰國燕、印尼燕遜色。其中的原因，亦有待考證。但馬來西亞的洞燕的發(fā)頭相比其他燕窩要大。毛燕毛燕也是洞燕的一種，產(chǎn)地包括泰國、印尼及馬來西亞的沙撈越和沙巴。筑成這種燕巢的燕子，是用自