廚師長管理應用手冊

廚師長 工 作 手 冊 目 錄 第一章、工作職責與要求 1.基本資料 2工作職責與目標 3主線工作職責說明 第二章、工作時間與內(nèi)容 1每日工作時間與內(nèi)容 2.每周一次的工作內(nèi)容與完成要求 3每月一次的工作內(nèi)容與完成要求 第三章、工作信仰與傳播 1工作信仰 2傳播途徑與方法 第四章、工作流程與標準 1計劃管理流程與標準 2會議管理流程與標準 3督導管理流程與標準 4. 績效管理流程與標準 5.出 品管理流程與標準 6.資訊管理流程與標準 7.工作交接流程與標準 第五章、工作技巧與方法 1.六大管理工具：分析與規(guī)劃 培訓與驗收 檢查與考核 溝通與協(xié)調(diào) 成本與節(jié)約 安全與保全 2.管理十二條 3.八大管理技能 4.3D 管理方法 5.效率管理 第六章、客戶關系管理 第七章、應急與安全 第一章 工作職責與要求 1.基本資料 職務名稱 廚師長 部門 廚房部 直接上級 店長 直接下級 廚房各崗位管理者 相關 權限： 1、有對本部門日常運營進行計劃、組織、檢查、獎懲的權力。 2、有對直接下屬提出的人事任免、 考核評定、 調(diào)動建議進 行審核的權力。 3、有對直接下屬任免、辭退的建議權和部門內(nèi)部調(diào)動的決定權 4、有對采購部不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的原材料的處理決定權 2工作任務與目標 工作任務：組織和指揮廚房的各項工作，保證及時生產(chǎn)達標的菜點，滿足賓客的需要。 相關目標：負責廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場管理、安全管理、成本管理等五項指標達到相關管理要求。具體要求如下： 管理項目 相關管理指標 人員管理 1、月度出勤達標率實現(xiàn) 98%；季度流動率實現(xiàn) 8%； 2、每月因本團隊成員態(tài)度問題被店長以上領導糾偏次數(shù)不超 5次； 3、推行上級的計劃，并組織實施。執(zhí)行預算和政策，團隊成員按操作手冊規(guī)范達85% 4、每月本團隊成員的書面合理化建議不少于 5條； 5、每月與上級、平級、下屬溝通達標的次數(shù)分別不少于 4次； 6、每季度發(fā)生的公開語言和肢體沖突不超 2次； 7、每季度下屬員工對于本人的信任率得票不少于 85。 8、每月技能培訓合格率實現(xiàn) 95%； 工藝管理 員工對工藝標準掌握的語言準確率達到 90；來自于檢查和投訴的月度實操失誤不超過 5次。 現(xiàn)場管理 1、工作現(xiàn)場張貼和填寫的各類提示牌、標示牌、圖表、公告、臺帳等齊全、整潔 ，全月被糾錯次數(shù)不超過 5次。 2、環(huán)境保潔、個人衛(wèi)生、設備與工器具的使用與清潔度合格，全月被糾錯次數(shù)不超過 5次。 3、生產(chǎn)高峰期的工作組織得井然有序，全月被指錯次數(shù)不超過 5 次。 成本管理 1、全月成本率符合企業(yè)規(guī)定。 2、全月被領導查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過 5次。 3、全月被領導查出的人為浪費現(xiàn)象不超過 5次。 安全管理 1、全月小公傷（費用不超 100 元）次數(shù)不超過 2 次；季度中公傷（費用不超 300元）次數(shù)不超過 2 次。大公傷（費用不超 500元）無。 2、季度消防事故為零。 3、季度設備運行 狀態(tài)良好，因人為操作錯誤的原因?qū)е碌木S修次數(shù)不超過 3次。 3主線工作職責說明 主線 工作職責 實施說明 品質(zhì)控制 1、負責制定與完善全系列標準菜譜標準。 根據(jù)酒店的經(jīng)營目標和和經(jīng)營定位，負責制定與完善全系列標準菜譜標準，對照“企業(yè)菜肴制作標準表”的格式要求，制定從原材料采購到驗收、初加工、半成品加工、成品加工的全套標準；并根據(jù)實際經(jīng)營情況制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗和運用方面的計劃，協(xié)同各檔口主管做好新菜研發(fā)與老菜改良的標準制定或調(diào)整更換。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。 2、負責監(jiān)督每天的驗收工作，并檢查 申購貨品到貨情況。 1）根據(jù)每天工作的實際情況，定時不定時的到達驗貨處，參照“企業(yè)采購（驗收）標準，對照當日申購單，對原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價格、品牌進行抽檢，對不符合驗收要求的行為及時制止，相關違規(guī)行為做好記錄，并及時填寫在每日工作日記上。 2）對不合格貨品，有權對相關驗收負責人員提出退換貨建議與要求，若有退換貨，要在第一時間督促相關申購負責人及時按需補貨。 3）驗貨的另一項工作重點是抽檢當日申購物品的到貨情況，重點檢查日常補貨的到貨情況，此類審核要點是不要漏項，特別要關注 A類原材料的數(shù)量與質(zhì)量標準，要 確認使用量與剩余量； 4）查看當日的預訂情況，結(jié)合當日營業(yè)實際，檢查是否需增加原料數(shù)量、品種。如有需要應及時補貨。 3、負責做好營業(yè)前對下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導工作。 每天至少兩次（午市前、晚市前）對下屬各崗位的加工狀態(tài)進行嚴格檢查，看其是否符合相關標準，每日重點檢查五種情況下的加工： 1）、本日菜單中頭菜、特色菜的加工； 2）、本日重點顧客、 A類顧客所點菜品的加工； 3）、出品程序流程關鍵點、難點的加工； 4）、昨日出錯菜的加工； 5）、新上崗員工的加工。 對不符合標準的加工，要立即糾正（可以 返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做， 餐后開具問題報告單，并做好菜品分析會上做問題分析的準備。 品質(zhì)控制 4、負責做好營業(yè)中對下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導工作。 每天至少兩次（午市中、晚市中）對下屬各崗位的加工狀態(tài)進行嚴格檢查，看其是否符合相關標準，每日重點檢查五種情況下的加工： 1）、本日菜單中頭菜、特色菜的加工； 2）、本日重點顧客、 A類顧客所點菜品的加工； 3）、出品程序流程關鍵點、難點的加工； 4）、昨日出錯菜的加工； 5）、新上崗員工的加工。 對不符合標準的加工，要立即糾正（可以返 工的立即返工，不可以返工的立即組織重做， 餐后開具問題報告單，并做好菜品分析會上做問題分析的準備。 5、營業(yè)后，負責準備、參加每天的菜肴分析會，當日問題當日解決。 1）每個飯口過后，及時了解退菜、問題菜肴等菜品反饋信息，并第一時間深入出品一線了解問題原因，做好每日菜肴分析會的準備工作。 2）會議期間針對服務部所反饋的各種菜品信息，及時全面的做問題菜肴分析，并拿出相應的解決方案。 3）會后在本部門組織的主管工作例會上，首先把當日菜品出品的閃亮點、顧客滿意點通報給大家，肯定的同時提出鼓勵性、建設性的建議 ；再把的出現(xiàn)菜肴問題點一一列出，逐一分析，提出相應的解決方案，并對問題菜肴涉及的崗位或員工提出進一步的要求，希望大家引以為戒，最后根據(jù)當日出品的情況按崗位績效考核方案對相關員工進行加減分。并對具體責任人開具扣分通知單。 上菜速度 負責廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。 1、餐前準備： 1）、依據(jù)當日例會的要求，查看月度大單宴請預定的每周提示記錄，及時檢查申購到貨和加工準備，及時調(diào)整好不同時節(jié)的“餐前加工準備量”的標準，依此檢查督導好。 2）、調(diào)整好大單準備的人員換休工作。 2、餐中督導： 1）、難點督導 ：特別關注加工費時、費力的原料，并 給予及時協(xié)助。 2）、新人督導：特別關注新人的工作，并給予及時幫 助。 確有本部門解決不了的困難時，及時尋求餐飲總監(jiān)或其他部門的協(xié)調(diào)和幫助。 成本管理 負責做好廚房的成本管理工作。 1、熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。季節(jié)和原料變動時，及時做好出成率測算。 2、協(xié)同各崗位主管，按不同類別菜品毛利率標準定好新菜的參考價。 3、不斷要求并督查下屬員工嚴格執(zhí)行加工標準，做好各崗位實測工作（每周抽查一至二次）。 4、不斷教育和按時檢查，減少進而杜絕各類原材料浪費現(xiàn)象 。 團隊建設 1、負責做好廚房整體的培訓工作 1、協(xié)同各崗位主管，制定好每月每周的培訓計劃。 2、針對下屬的態(tài)度培訓，用“雙講雙做”法調(diào)整；針對下屬的能力提升，用“六步培訓法”調(diào)整。 所有培訓，下班前記入工作日記培訓篇。 2、負責做好相應的溝通工作 1、與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 2、與平級同事溝通：遵循“與平級同事溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 3、與下屬溝通：遵循“與下屬溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 所有溝通，每 日下班前記入 -班組管控運行臺帳溝通篇。 3、負責做好相應的激勵工作 1）正面激勵：遵循“正面激勵的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。 2）負面激勵：遵循“負面激勵的原則和步驟”詳見第五章“工作方法與舉例”的介紹。 所有激勵，下班前記入工作日記激勵篇，相應的負面激勵，要在餐后視嚴重程度給予口頭批評、甚至開具扣分（過失）通知單。 環(huán)境設施與現(xiàn)場管理 負責做好廚房區(qū)域的現(xiàn)場管理工作 每天午市前、午市后、晚市后進行定時巡檢，具體內(nèi)容參照巡檢表，具體檢查標準參照企業(yè)“三時三有”現(xiàn)場管 理標準和設施使用與安全管理規(guī)定進行。 第二章 工作時間與內(nèi)容 1每日工作時間與內(nèi)容 時段 項目 內(nèi)容 標準 提前到崗 迎接員工 1、提早到崗 檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作， 查看夜班檢查交接本。 2、迎接員工 立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候 3、觀察出勤、精神狀態(tài) 觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。 原材料驗收檢查 1、后廚驗收人員崗位 檢查后廚驗收人員到崗 2、驗收標準執(zhí)行 1、檢查驗收質(zhì)量、價格、數(shù)量 查看每日菜品的驗收、到貨情況 檢查銷售（沽清）單的填寫 2、 根據(jù)半成品加工的數(shù)量以及庫存量來檢查銷售單的填寫。 3、疑難問題協(xié)調(diào)處理 參與協(xié)調(diào)處理疑難問題 早間點名管理 1、參加全店點名 立于后廚隊列右側(cè)站立，參加點名 2、激勵團隊士氣 起到后廚帶頭作用 3、指出任務、安排重點 分列安排后廚工作 參加店長日管理例會 1、按時參加開會 準時到會 2、及時完整回復問題 回復前日問題解決 1、對前日工作進行總結(jié)，對本日三類工作（布置類、親自檢查類、親自培訓與溝通類）計劃進行匯報； 3、記錄與實施店長當 日主要工作要求。 3、接受問題處理，回報問題處理 接受問題處理 4、領受當日重點 承諾當日部門重點工作 餐前管理人員崗位巡視 1、檢查各檔口負責人是否到崗 檢查餐前準備階段檔口負責人是否在崗 檢查員工早餐情況 保證質(zhì)量，聽取員工意見，監(jiān)督浪費。 2、檢查本部門管理人員是否在巡視指導 檢查本部門管理人員是否在帶領準備工作 餐前準備進度巡視督導 1、現(xiàn)場巡視督導備料、備貨進度 1、檢查保持進度；衛(wèi)生到位 2、結(jié)合當日大單預定和平日銷售數(shù)量，檢查當日備貨情況； 2、 現(xiàn)場巡視粗加工進度 檢查保持進度；初加工展開 餐前準備質(zhì)量巡視督導 1、現(xiàn)場巡視督導原料質(zhì)量標準 檢查保持操作程序及標準；全部到位 2、現(xiàn)場巡視督導初加工質(zhì)量標準 檢查保持操作程序及標準；全部到位 對后廚部 1、檢查粗加工間 衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類檢查中，如發(fā)現(xiàn)門的餐前準備進行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進行及時地彌補 工作量大的崗位，要進行調(diào)配協(xié)作 2、檢查洗碗間 1、衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達 2、廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持； 3、監(jiān)督開餐前準備工作及收尾的衛(wèi)生 工作。 3、檢查涼菜間 1、備料、前期加工、餐具、水果、雕刻 2、檢查各崗位準備工作是否過量或短缺； 各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊； 4、檢查砧板 1、衛(wèi)生、前期加工、備料 2、檢查各崗位準備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看 原料及菜肴加工是否按照標準執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問 題現(xiàn)場演練指導； 5、檢查荷臺 衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調(diào)料是否準備充足到位，是否執(zhí)行先進先出； 6、檢查灶臺 1、衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊； 2、 技術含量較高的半成品須親自指導 加工。 1、指出檢查中的問題 向責任人指出問題 2、落實檢查中問題的彌補 下達彌補的指令，責任到人，標準明確 班前 短會 巡視 1、巡視檢查各檔口班前短會 檢查短會的質(zhì)量 2、對重要部門或問題部門現(xiàn)場指導 解決存在、潛在的問題 開門迎賓 1、了解當餐預定情況 做好后廚生產(chǎn)出品準備 2、對檔口的初期出品檢驗 3、對 A 級顧客的菜品親自過問 對重點顧客關系維護和營銷 4、根據(jù)客流安排本餐運營 了解客流，對本餐做好后廚生產(chǎn)指導 餐中巡視 餐后巡臺 1、巡視涼菜生產(chǎn)秩序 按照生產(chǎn)程序、標準生產(chǎn) 2、巡視砧板生產(chǎn)秩序 3、巡視灶臺生產(chǎn)秩序 4、巡視火鍋生產(chǎn)秩序 5、巡視餐具洗刷秩序 及時清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具 發(fā)現(xiàn)原料消耗不足，及時協(xié)調(diào)處理 6、巡視原料消耗情況 7、對 VIP、特殊顧客菜品巡查 重點顧客菜品色、香、味、型檢驗 8、對顧客特殊要求菜品巡查 個性化菜品生產(chǎn)的督導 9、檢查新菜品生產(chǎn)及反饋 掌握新菜品銷售情況 10、先期接收投訴菜品 安排好投訴菜品，之后作案例分析處理 銷售調(diào)節(jié) 1、了解當餐段銷售結(jié)構情況 主打、高額、高利菜品銷售量 2、對銷售結(jié)構協(xié)調(diào) 溝通主打、高額、高利菜品銷售信息 3、對新菜品進行餐中促進 新菜品指導 后期管理 1、了解后期滯留顧客情況 根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn) 2、檢查后廚后期崗位值守狀況 督導后期崗位值守紀律及狀態(tài) 閉店期間 3、檢查員工餐制作 檢查員工餐質(zhì)量 檢查餐后整理工作 1、檢查原料整理、儲藏 原料入柜、調(diào)料封存、合理儲藏 2、檢查用具、用品整理、歸置 1、用具、用品放置規(guī)定位置 2、按“三時三有 管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。 3、檢查下一餐的備貨準備情況，并根據(jù)實 際情況做出是否需要加急準備的決定。 3、檢查值班安排 值班人員交接檢查 結(jié)合晚餐臨時大定單，進行臨時性補貨， 補充各種物料、調(diào)料及所需 簡單巡視 后廚無異常現(xiàn)象后，自行安排 晚餐前臨時補貨 值班到崗 餐廳安全 準時到崗 后廚落鎖，水、電、氣關閉，燈光關閉，冰柜、按標準檢查。 提前到崗 迎接員工 1、準時到崗 準時到崗 2、迎接員工 立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候 3、觀察出勤、精神狀態(tài) 觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。 原材料驗收檢查 1、后廚驗收人員崗位 檢查后廚驗收人員到崗 2、驗收標準執(zhí)行 檢查驗收質(zhì)量、價格、數(shù)量 3、疑難問題 協(xié)調(diào)處理 參與協(xié)調(diào)處理疑難問題 檢查 晚餐 前 各 班組 例會 1、參加全店點名 立于后廚隊列右側(cè)，參加點名 2、激勵團隊士氣 起到后廚帶頭作用 3、指出任務、安排重點 1、分列安排后廚工作 檢查是否按班組例會“五個一分鐘法”實施，提前審定好主持人的“表揚、培訓、要求”的具體內(nèi)容 由廚務主管組織立隊； 2、檢查員工個人衛(wèi)生狀況； 3、由副廚師長對昨天、今天開餐前存在的問題進行工作總結(jié)及工作安排； （ 1）主要是評定前一天工作，各崗位問題，重要事項說明； （ 2）每日獎懲點評； （ 3）必要時進行簡短培訓；如：安全教育提示，各項規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標準；成本控制，半成品保管，不定期對員工進行專業(yè)知識提問、檢查、考試和培訓。 （ 4）每日品質(zhì)點評包括崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質(zhì)，退菜投訴； （ 5）各崗位人員安排，工作任務下達 ，重點事項說明； 4、廚師長做最后總結(jié)點評： （ 1）貫徹落實公司總部 的精神、理念，講解總部下店人員發(fā)現(xiàn)存在的問題和下發(fā)文件。 （ 2）點評各崗位的問題，必要時進行簡短培訓。 （ 3）急推菜肴與前廳經(jīng)理溝通。 （ 4）根據(jù)訂餐情況合理安排開餐前準備工作。 餐前管理人員工作巡視督導 1、檢查各檔口負責人是否到崗 檢查餐前準備階段檔口負責人是否在崗 2、檢查管理人員是否在巡視指導 檢查管理人員是否在帶領準備工作 餐前準備進度巡視督導 1、現(xiàn)場巡視督導備料、備貨進度 檢查保持進度；衛(wèi)生到位 2、現(xiàn)場巡視粗加工進度 檢查保持進度；初加工展開 餐前準備質(zhì)量巡視督導 1、現(xiàn)場巡視督導原料質(zhì)量標準 檢查保持操作程序及標準；全部到位 2、現(xiàn)場巡視督導初加工質(zhì)量標準 檢查保持操作程序及標準；全部到位 對后廚部門的餐前準備進行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進行及時地彌補 1、檢查粗加工間 衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類 2、檢查洗碗間 衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達 3、檢查涼菜間 備料、前期加工、餐具、水果、雕刻 4、檢查砧板 衛(wèi)生、前期加工、備料 5、檢查荷臺 衛(wèi)生、備料、餐具等 6、檢查灶臺 衛(wèi)生、備料、備湯、用具等 1、指出檢 查中的問題 向責任人指出問題 2、落實檢查中問題的彌補 下達彌補的指令，責任到人，標準明確 班前短會巡視 1、巡視檢查各檔口班前短會 檢查短會的質(zhì)量 2、對重要部門或問題部門現(xiàn)場指導 解決存在、潛在的問題 開門迎賓 1、了解當餐預定情況 做好后廚生產(chǎn)出品準備 2、對檔口的初期出品檢驗 對重點顧客關系維護和營銷 3、對 A級顧客的菜品親自過問 4、根據(jù)客流安排本餐運營 了解客流，對本餐做好后廚生產(chǎn)指導 營運巡視 1、巡 視涼菜生產(chǎn)秩序 1、督導、 要求廚房人員做好產(chǎn)品按時生產(chǎn)工作，對于 A類急單，做好加催工作。 2、隨時注意廚房員工加工的類別，數(shù)量及標準 ,是否符合營業(yè)要求，并給予及時地調(diào)整和協(xié)助。 3、必要時自己承擔相關 技術含量較高的或其他的 產(chǎn)品加工工作 。 4、及時與各檔口主管溝通 ,處理一些非標準菜單及估清菜品情況。 5、特別督導專職品控員的質(zhì)檢工作。 按照生產(chǎn)2、巡視砧板生產(chǎn)秩序 3、巡視灶臺生產(chǎn)秩序 4、巡視火鍋生產(chǎn)秩序 5、巡視餐具洗刷秩序 營運巡視 程序、標準生產(chǎn)及時清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具 6、巡 視原料消耗情況 發(fā)現(xiàn)原料消耗不足，及時協(xié)調(diào)處理 7、對 VIP、特殊顧客菜品巡查 1、重點顧客菜品色、香、味、型檢驗 8、對顧客特殊要求菜品巡查 1、個性化菜品生產(chǎn)的督導現(xiàn)場指揮，組織協(xié)調(diào)各崗位溝通和配合工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題； 2、出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴把品控質(zhì)量關（遵行公司菜肴技術執(zhí)行標準） 3、急催菜品落實，加工菜品及出品，存在問題當場指導演練。 4、督導廚房主管、各領班作好本職工作，對各崗位菜肴制作質(zhì)量進行檢查監(jiān)督、指導 9、檢查新菜品 生產(chǎn)及反饋 掌握新菜品銷售情況 10、先期接收投訴菜品 組織開好退菜分析會 安排好投訴菜品，之后作案例分析處理 聽取樓面人員介紹后，安排所退菜肴的制作人首先品嘗自檢， 然后親自鑒定，提出應對辦法， 并及時記錄在退菜分析會記錄表上 銷售調(diào)節(jié) 1、了解當餐段銷售結(jié)構情況 主打、高額、高利菜品銷售量 2、對銷售結(jié)構協(xié)調(diào) 溝通主打、高額、高利菜品銷售信息 3、對新菜品進行餐中促進 新菜品指導 后期管理 1、了解后期滯留顧客情況 及 餐后盤點、申購 根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn) 1、 檢查與 統(tǒng)計各區(qū)域當日主要剩余物品盤點表的情況， 并檢查食品原材料的存放。 2、檢查申購單的填寫， 關注明日重點推銷產(chǎn)品的備貨情況。 2、檢查后廚后期崗位值守狀況 督導后期崗位值守紀律及狀態(tài) 3、檢查員工餐制作 檢查員工餐質(zhì)量 檢查餐后整理工作 1、檢查原料整理、儲藏 原料入柜、調(diào)料封存、合理儲藏 2、檢查用具、用品整理、歸置 用具、用品放置規(guī)定位置 檢查現(xiàn)場 收尾工作 3、檢查值班安排 1、值班人員交接檢查 A、按“三時三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。檢 查半成品原料的存放保管以及各相關物品工具是否按標準做好歸位。 B、明確次日人員休息及工作交接是否安排妥當。 C、檢查是否有防火、防盜等安全工作的隱患。 D根據(jù)氣候變化，對收尾保管工作、衛(wèi)生情況等進行檢查。 E、檢查水、電、氣關閉情況； F、監(jiān)督值班人員交接工作，必要時找人談心、溝通，了解員工心聲； G、完成公司相關任務并提出合理化建議； H、對當班人員勞動紀律，菜肴制作質(zhì)量，進行監(jiān)督指導； I、對提貨單進行審閱，根據(jù)次日預估銷量對提貨進行增減； 召開廚房管理組例會 日事日清會 1、當日工作總結(jié)（四點法 ）與明日工作計劃（三類事：布置類、檢查類、培訓溝通類）。 2、掌握明日重要客情信息，及時做好準備，并做好跟蹤檢查工作。 閉店 簡單巡視后廚無異常后，離店 填寫工作日記并檢查好區(qū)域表單，無誤后簽退打卡下班。 后廚無異?，F(xiàn)象后離店休息 按店內(nèi)要求執(zhí)行。 2.每周一次的工作內(nèi)容與完成要求 類別 工作內(nèi)容 達標要求 溝通 1、參加廚務部每周工作例會 參照“四點工作布局法”（重點、亮點、難點、弱點）結(jié)合上周主線工作計劃的實際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，做上周工作總結(jié)和制定下周計劃（草稿），待結(jié)合店長下周重點要 求后，正式寫入 工作日記計劃篇。 2、新進人員溝通 重視與新進員工的溝通，要做到每周一次，相關結(jié)果，正式寫入 工作日記 溝通與協(xié)調(diào) 篇。 督導 本周 A類工作的落實。 依據(jù)列入 工作日記計劃篇中的 本周重點工作，重點組織好本周 A類工作的落實。落實的主要技巧有： 1、身為上司，你的真抓實干是落實執(zhí)行力的前提。 2、 A類工作的具體確認，要經(jīng)過上下級的溝通。 3、對實施過程要定期檢查。 4、對實施結(jié)果要給予相應的評價與激勵。 凈料率測試 每兩周一次分別對半成品的加工進行凈料率（出成率）的測試。對不符 合標準的凈料率要與當事人找到原因和改進對策。 下屬考核匯總 對照問題報告單、過失通知單，參照績效考核細則，對受到加減分考核的員工進行匯總分析，找到原因與對策，并在本部門周例會總結(jié)，向店長匯報。 思考 1、工作分析（三對照） 1、對照一周工作計劃，分析自己的實施進度與效果； 2、對照“四點工作布局法”（明確重點、設計亮點、克服難點、完善弱點）和廚房管理的五條主線工作的要點，分析自己的得失； 3、對照上司的要求和部門當前經(jīng)營管理的實際，分析自己的崗位價值（應做到什么）和實際使用價值（實際做到了多少 ）的差距。 2、成本、費用分析 結(jié)合財務周成本、費用分析報表，進行廚房整體及各區(qū)域的成本、費用分析，以期找到問題點和改進之處。 3、參與下周大型宴會單的策劃 協(xié)同各崗位主管，對下周（近期）大型宴請的菜單進行必要的分析，以確保質(zhì)量、成本和加工工期。 3每月一次的工作內(nèi)容與完成要求 類別 工作內(nèi)容 達標要求 溝通 1、參加出品部月度工作例會 參照“四點工作布局法”（重點、亮點、難點、弱點），結(jié)合上月主線工作計劃的實際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，制定出上月工作總結(jié)，對照酒店下月重點要求，正式寫入 工作 日記 月度計劃 篇。 2、人員溝通 1、除與店長進行至少每周一次的正式溝通外，要重視與同行、質(zhì)檢、人力資源經(jīng)理“請教式”溝通。 2、加強與本月常出錯下屬的“提問式”溝通。 3、加強與區(qū)域優(yōu)秀部門經(jīng)理和出問題部門經(jīng)理的“討教式”溝通。 督導 庫存物品盤點 協(xié)助財務部做好月度結(jié)算日庫存剩余原材料的盤點工作。 下屬考核匯總 對照問題報告單、過失通知單，參照績效考核細則，對受到加減分考核的員工進行匯總分析，找到原因與對策，并在本部門月例會總結(jié)，并向店長匯報。 思考 工作分析 同“周分析” 成 本、費用分析 結(jié)合財務月成本、費用分析報表，進行本區(qū)域成本、費用分析，并找到問題點和改進之處。 第三章 工作信仰與傳播 工作信仰 1、管理思想 ： 以顧客忠誠為核心，以企業(yè)發(fā)展為軸心，以員工成長和員工的積極性為中心。 1）以顧客的忠誠為核心：顧客忠誠就是顧客滿意，處處讓顧客滿意。 2）以企業(yè)的發(fā)展為軸心：企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和企業(yè)的經(jīng)營利潤，可持續(xù)發(fā)展的手段就是利潤。 3）以員工成長和員工的積極性為中心：能夠把員工的積極性提高。 2、經(jīng)營理念： 1）經(jīng)營成敗取決于重要顧客（骨干員工）的數(shù)量和穩(wěn)定程度。 顧客（骨干員工）的穩(wěn)定度取決于企業(yè)的關心度。 2）品質(zhì)是根本，環(huán)境（形象）是前提，服務是手段，績效是保障，信仰是靈魂 3）有效信息是運營成功的生命線，務求迅捷與究竟。 3、管理理念： 1）發(fā)現(xiàn)并抓住機會與發(fā)現(xiàn)并解決問題同等重要。 2）人是要求和激勵出來的，結(jié)果是檢查出來的，績效是考核出來的。 3）遵循九大管理原則：服從命令、嚴于律己、公私分明、關心體諒、鐵面無私、 分清層次、主動溝通、規(guī)范流程、績效考評。 4、日常工作理念 1）工作愿景 做最受尊敬、最具競爭力的行業(yè)領跑者 2）工作任務 實現(xiàn)團隊目標、提高下 屬技能、激發(fā)團隊士氣 3）工作作風 積極反應 -企業(yè)生存不取決于已有的規(guī)模和基礎，而是取決于我們對事物和環(huán)境的積極反應速度，只有比客戶想得更快、更好，比對手做得更快、更好才行。 立即行動 -行動是成功最大的秘訣。行動是夢想變成現(xiàn)實的關鍵。行動意味著進步。我們進步別人也進步，必須不斷提速，以每天的小進步累積更大的進步。 4）工作角色： 上司、下屬、同事、客戶代表 （ 1）上司的角色 ：教練、啦啦隊長、替補隊員、裁判 教練 -會設計、會培訓 會設計 -成功首先是設計出來的： 動手之前先動腦，主線工作不能少； 上司要求來細化，部門問題要掃描； 圍繞原因想答案，上下齊心一起找； 定出計劃要承諾，白紙黑字不可少。 會培訓 -“雙講雙做”轉(zhuǎn)態(tài)度，六步培訓強技能 講故事更講案例，情理交融才感人； 做游戲更做典范，以身作則方服人； 講解示范與演練，糾正之后再演練； 合格之后須總結(jié)，六步分解效果真。 啦啦隊長 -會激勵 會激勵 -人是要求和激勵出來的 保證結(jié)果靠激勵，六項技巧要牢記； 指標計劃先明確，流程標準須梳理； 日清表揚貴堅持，動作別忘大拇指； 樹立榜樣養(yǎng)正氣，獎懲分明人心齊。 替補隊員 會補位 會補位 -有因下屬不能達標而影響團隊整體業(yè)績的情況出現(xiàn)時，上司要以“替補隊員”的身份親自“上場”。 下屬不足要知曉，替補角色不能少； 日常交流底細調(diào)，關鍵時刻上得巧； 團隊榮譽 可以描，個人功績帶過了； 分享經(jīng)驗有大小，道術方法真心表。 裁判 -會檢查 會檢查 -下屬只會做好上司檢查的事 及時布置開好會，相關決定要檢查； 按時巡檢表格拿，五項內(nèi)容逐級查； （客情準備、人員狀態(tài)、環(huán)境與設施、物品與物料狀態(tài)、表格使用） 小的問題先提醒，重復出現(xiàn)要處罰； 查出問題要買單，整改達標進步大。 （ 2）下屬的兩個角色 突擊隊長：遇到“急、難、險、重”等問題出現(xiàn)時，要善于擔當。找借口、選逃避等消極做法怎么會讓上司信賴你 參謀長：多給上司出主意、拿對策，且做幕后英雄才 受歡迎 。 成為優(yōu)秀下屬的五個關鍵： 干好本職工作； 換位思考并主動出擊； 勇于負責，敢于挑戰(zhàn)； 推功攬過：榮譽大家分享，責任我肩獨擔； 主動適應上司的工作作風和生活習慣。 （ 3）同事的角色 -合理化建議者 消防救火隊員 （ 4）公司代表的角色 -“情人式”顧問 情人 -關注、關愛 顧問 -專業(yè)（客戶問題解決方案的提供者、協(xié)助解決者） 5） 工作習慣 注重調(diào)研 先有調(diào)研，后有決策。正所謂沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權。否則，憑一時經(jīng)驗、一時沖動拍腦門、拍胸脯決策，只會拍屁股走人。以數(shù)據(jù)說話， 說服力才會變得更加科學和有力。 注重溝通 溝通是管理的靈魂，話是開心的鑰匙，“窗戶紙不捅不破，話不說不透”。及時、恰當?shù)纳疃绕降冉涣鲿M一步加強團隊橫向與縱向的凝聚力。 注重堅持 堅持就是勝利，很多時候，成功就在于再堅持一會兒的努力當中。職場打拼也如同戰(zhàn)場，一場談判、一場技術攻關、一場客戶公關，往往取決于我們再堅持一會兒的努力當中。 注重細節(jié) “千里之堤，毀于蟻穴?！庇卸嗌倨髽I(yè)和個人的失敗是因為某一件事情于一夜之間轟然倒下，都是因為自己的機體長時間地受局部細節(jié)的腐蝕！敗也細節(jié)，成也細節(jié)！贏在細節(jié) 的完善！ 注重創(chuàng)新 創(chuàng)新就進步，守舊就落后。 注重結(jié)果 結(jié)果第一，理由第二。 6） 工作標準 架構明確：組織結(jié)構是否簡單、清晰，無多重管理、交叉管理、重復管理的現(xiàn) 象，否則，臃腫的組織就會產(chǎn)生低下的效率和低落的士氣。 權責明確：組織結(jié)構理順以后，就要明確相應人員的權責分工。在其位已明， 謀好政的前提關鍵是匹配好與責任相對應的權力，有責無權是干不好工作的。 目標明確：權責理順后，就要進入工作角色，即圍繞自己的位置，明確好要實現(xiàn)的目標，因為只有實現(xiàn)相應的目標，才會證明自我的價值。目標的確立要考慮圍繞 大目標確立小目標，圍繞長遠目標確立近期目標，圍繞主要困擾問題確立當前重點目標。 計劃明確：目標確立以后，要圍繞目標的實現(xiàn)制定具體的解決方案 -即計劃， 計劃是你為解決和避免工作“三無”狀態(tài)（無序、無效、無重點）的最有效方法之一，是你為實現(xiàn)目標所做的一張時間表和行軍路線圖。 一份翔實的計劃是給成功買保險（詳見計劃管理程序）。 標準明確：標準即做事的規(guī)范。要想讓下屬把工作做好，在執(zhí)行某一計劃前，要把干好這件事的規(guī)范事先讓下屬明確，否則會出現(xiàn)“干活不由東，累死也無功”和下屬好心干錯事的事情。標準不統(tǒng)一，兩個人的溝 通定義不同，必然會造成結(jié)果的不同。 培訓明確：標準明確，不代表實地操作就會。要以標準為版本進行實操培訓，合格為準。 檢查明確：以走動管理法不斷巡視檢查，認真貫徹四級巡檢制，因為信任的管理是檢查出來的。 評價明確：績效考核落實到位，獎懲評價及時公正。 7）系列工作觀 核心價值觀 知彼知己 -掌握外部和內(nèi)部上下、左右的準確信息是決策成功的前提。 修己安人 -提升自己（修己） -自己是讓事情發(fā)生改變的決定因素； 安撫他人（安人） -及時合理的評價與認可才會使人心安，安才能順，順才能成。 謀 定而動 -好的規(guī)劃等于成功的一半，成功首先是精心設計出來的；設定目標，制定可行的計劃，等于有了行軍地圖的指引，才會少走彎路。 持續(xù)改進 -永遠用更好的方法完善同一件事；檢討是成功之母，改變是成功之父。 論績嘉獎 -人在職場工作的心理渴求是希望獲得認可，而激勵可以有效持續(xù)地鼓舞人們不懈地堅持下去。 俗語說得好：“佛憑一炷香，人靠一口氣”，士氣、效率、標準是團隊管理的三寶，其中，標準靠完善，效率靠訓練，而士氣唯有激勵才行。 創(chuàng)造價值 -是我們行動的準則，是思考一切問題的邏輯起點。 營 銷觀 誰比競爭對手更快更好地把握住顧客的需求，誰就是市場贏家。 服務觀 顧客需求是一切工作的導向，超越顧客期待是工作的最高追求。 一流的服務是設計出來的，來自于提供了顧客意想不到的愉悅。 服務就是展示美、傳遞愛、創(chuàng)造感動。 競爭觀 與對手競爭，能贏得一時一事的成功。與自己競爭，不斷超越與突破自己，才能使自己獲得長久、全局、戰(zhàn)略上的成功。我們提倡：與己競爭，與人合作。 團隊協(xié)作觀 在顧客眼里，企業(yè)是一個整體，一個人沒做到，就是整體團隊沒做好，一個人出現(xiàn)了問題，整個團隊都會受到牽連。因此，要多去主動 想和做上司、同事未想到、未做到的事情。為此，要具體表現(xiàn)以下五點： 對人 -服務文化：樹立上級為下級逐級服務的工作關系，并列入考核； 對事 -承諾文化：以限時完成制度兌現(xiàn)階段性工作重點的完成； 對下 -激勵文化：制定并實施部門間、個人間的日常工作激勵制度； 對上 -誠敬文化：樹立溝通換位、主動補位、跑步到位的交往氛圍； 對己 -內(nèi)省文化：以“我是一切問題的根源”為綱，以內(nèi)省心主動變革。 成功觀 人人都可以成功，不同職務、不同學歷、不同資歷的人，只要把本職工作做好，只要不斷為企業(yè)和客戶創(chuàng)造價值，就是 成功者。職場如同賽場，比賽的崗位眾多，只要在你參賽的項目上取得好成績即可。一句話， 做最好的自己，成為本部門的領跑者，就是成功者。 團隊里的人都能把事情做成功，這樣的團隊叫優(yōu)秀，團隊里的人都能把事情持續(xù)做成功，這樣的團隊叫卓越。 傳播途徑與方法 -“三典三上” 1三典： 1）典章：用制度作保障的思想觀念才會有生命力。例如：每兩月一次的競爭對手調(diào)研制度和月度經(jīng)營分析會、季度個人成長計劃談心會是保證“知彼知己”核心價值觀落實的關鍵；年、季、月、周計劃的確認會是“謀定而動”的具體體現(xiàn)，等等。一句話，理念必須用制度 貫徹落實。 2）典型：想發(fā)生什么，就去樹立什么。樹立什么，才會更多地發(fā)生什么。獎勵制度中設計的相關獎項就是對典型人物的樹立和認可。 3）典禮：通過每日班前 5個 1 分鐘例會、月度頒獎晚會（獎旗、獎杯、獎狀獎金）、慶功宴（非獲勝方領導服務）等活動的設計與舉辦來營造與渲染一種爭先、向上、論績嘉獎的氛圍。 2三上： 1）、上嘴：每日例會前背誦、日常宣講并使用。 2）、上心：常記心間，并身體力行。 3）、上墻 ： 張貼、懸掛、陳列各類先進人物與事跡等。 第四章 工作流程與標準 1、計劃管理流程與標準 計劃 流程 相 關 標 準 計 劃 的 制 定 計劃的制定要本著“先上后下、先民主后集中”的原則，做好 2個依 據(jù)、 3個溝通、 4點思考、 6點明確等 4項工作： 一是 計劃制定前的 2個依據(jù)： 比你當前要制定的這個計劃期要長的那個大一點的計劃。 如，周計劃的制定要參考月度計劃，月度計劃的制定要參考季度計劃。 要依據(jù)當前出現(xiàn)的若干問題（包括差錯、新思路、新指示）。 二是計劃制定前做好 3個溝通： 與上司溝通 -征求并實現(xiàn)上司的意圖，才會服務好上司； 與下屬溝通 -征集下屬的意見，才 會提高參與感、凝聚力； 與執(zhí)行該計劃有關聯(lián)的同事溝通 征詢相關同事的意見，不僅是一種尊重，還可減少不必要的阻力，更是一種集思廣益的有效技巧 三是計劃制定中做到 4點思考： 是否 抓住了本部門主線工作的 重點 ： 餐廳管理的五條主線 是 人員管理、銷售目標管理、現(xiàn)場管理、成本與費用管理、安全管理 是否 彰顯了相關工作的 亮點 ：工作需要認可，業(yè)績需要亮點。亮點來自創(chuàng)意（結(jié)合當前工作的需求），源于工作思路的碰撞與借鑒（學習與溝通），成在超越他人的認可上。 明確可能遇到的 難點 -未雨綢繆，先把可能遇到的困難標明，提前制 定 解決預案，預防在先，更有利于實現(xiàn)既定計劃。 明確需克服自身存在的 弱點 計劃是需要人執(zhí)行的，每個人又都有自 己的弱點，因此制定一項計劃時，先要檢查自己在執(zhí)行該計劃的關鍵 點時，是否有自身弱點需規(guī)避之處，如有，應先考慮如何調(diào)整。 四是做到計劃達標的 6個明確 明確主線工作不缺項 -缺項就定會有工作遺漏； 明確重點工作 -分輕重緩急，記 A（重要且緊急）類工作。 明確預期達成的目標 （數(shù)字化）作為判定達標與否的依據(jù)。 明確實施步驟與方法 -結(jié)果不僅取決于方向，更取決于過程。 明確實施起止日期 知道何時 做、何時完，便于督導。 明確具體實施人 各類計劃的制定以 工作計劃表單的填寫格式為準。 計 劃 的 審 核 1、年度計劃的審核日期在當期來臨前一個月；季度計劃的審核日期在當期來臨前半個月；月度計劃的審核日期在當期來臨前一周；周計劃的審核日期在當期來臨前兩天；日計劃審核日期在當期管理晨會上。 2、計劃的審核人為計劃制定者的直接上司，審批人為越級領導。 3、審核無異議后，制定人、審核人、審批人簽字為準。 計 1、計劃制定人是第一追蹤與適度的修改人， A類工作的修改需報請 審批人同意為劃 的 追 蹤 與 修 改 準。 2、計劃的審核人是第二追蹤人；質(zhì)檢部門是專職的計劃追蹤人，質(zhì)檢人員代表總經(jīng)理追蹤應在規(guī)定時間內(nèi)完成的工作計劃內(nèi)容；審批人是第三追蹤人。 3、相關追蹤人對未按期完成工作計劃的責任部門要開具 給部門負責人。質(zhì)檢人員以質(zhì)檢日報形式，于次日 8： 30前及時發(fā)給總經(jīng)理及相關部門負責人； 計劃的考核 計劃的審核人是第一考核人；審批人是第二考核人，該計劃中的 A類工作若未能完成，審批人要負有連帶領導責任；質(zhì)檢部門是專職的考核復審人。 2、會議管理流程與標準 會議 名稱 相 關 標 準 公司 年度 工作 會議 主題： 年度工作總結(jié)與計劃、先進人物表彰 時間 ：上一年度的最后一月的第三周 主持： 公司領導 內(nèi)容： 1、年度重點工作完成情況（經(jīng)營指標、管理重點）：四點法； 2、下一年度經(jīng)營計劃（總體目標、產(chǎn)品策略、服務策略、管理策略、營銷計劃等）； 3、先進員工與集體表彰慶典 公司 季度 計劃會 主題： 季度工作總結(jié)與計劃、先進人物表彰 時間： 上一季度的最后一月的第二周 主持： 公司領導 內(nèi)容： 1、季度重點工作完成情況（經(jīng)營指標、管理重點）：四點法； 2、圍繞 年度計劃和經(jīng)營實際，制定下一季度經(jīng)營計劃（總體目標、產(chǎn)品策略、服務策略、管理策略、營銷計劃等）； 3、季度先進員工與集體表彰慶典； 公司 月度 出品 管理會 主題： 上月出品管理總結(jié)、上月菜肴研發(fā)確認、下月菜肴研發(fā)方向確認 時間： 每月第一周召開 主持人 ：店長 參加人 ：公司領導、人力資源部經(jīng)理、店長、廚師長、前廳經(jīng)理、出品研發(fā)人員及部分特邀骨干員工。 內(nèi)容： 1、各店廚師長逐一總結(jié)上月出品工作重點、亮點、難點、弱點； 2、店長圍繞銷售排行榜與退菜排行榜提出下月改進菜肴計劃； 3、前廳經(jīng)理對客人反應的菜肴 意見進行匯總分析； 4、總經(jīng)理提出確認意見，就匯總后的下月菜肴研發(fā)方向進行具體確認與安排； 5、公司領導進行總結(jié)性發(fā)言。 6、會議結(jié)束后，由廚房展示上月創(chuàng)新與改進菜肴成果（含經(jīng)總經(jīng)理審批的臨時性新菜肴），經(jīng)各位代表品嘗后，確定可用菜肴（與績效考核掛鉤）。確定的菜肴經(jīng)特選顧客品嘗、標準菜單制作、服務員培訓、財務收銀編碼后，正式外賣。 主題： 上月各店服務工作總結(jié)、下月服務工作重點確認 時間： 每月第三周召開 主持人： 由公司總經(jīng)理主持 參加人 ：公司領導、人力資源 部經(jīng)理、各店店長、前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理代表及部分特 公司 月度 服務 管理會 邀員工代表 內(nèi)容： 1、各店前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理分別根據(jù)本部門前一階段發(fā)現(xiàn)的服務質(zhì)量問題點和服務亮點進行分析總結(jié)。 2、各店長組織前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理代表就其它參會人的提問進行回答與研討。 3、人力資源部經(jīng)理給予上月服務工作質(zhì)檢與稽核結(jié)果進行通報（使用表格）。 4、公司領導宣布上月最佳服務管理亮點和最佳個性化服務評比結(jié)果。 5、由各店前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理代表針對上月的服務問題和服務難點，提出改進計劃 6、公司領導進行總結(jié)性發(fā)言 各發(fā)言人的發(fā)言時間要限時，十分鐘為限。 主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。未盡事宜單獨溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解 店月度經(jīng)營分析會 主題： 1、上月經(jīng)營成果總結(jié)； 2、本月經(jīng)營工作對策 時間： 每月第二周 主持人： 店長 參加人： 公司領導 、 店長、廚師長、前廳經(jīng)理 內(nèi)容： 一、上月經(jīng)營成果分析 1、 店長先就本店上月的經(jīng)營成果進行六類分析：收入分類說明與市場 推廣分析、人員流動與變動說明、原材料成本與能耗分析、客情動態(tài)分析、應收帳款管理； 2、公司財務總監(jiān)講解利潤率分析及上月成本與費用管理亮點、難點及 弱點；以上匯報要使用 經(jīng)營分析七大 表格 。 3、以上匯報者要事先準備并攜帶具體分析數(shù)據(jù)、對策（文字說明、電 子版）。 4、 公司領導在店長匯報結(jié)束后，要進行重點評價和相關決策。 二、本月經(jīng)營工作對策 由店長事先根據(jù)與團隊主要成員參照工作目標和上月經(jīng)營實際情況而 做出的相關分析，要按主線工作范圍逐一制定對策。 總經(jīng)理在店長匯 報結(jié)束后，要進行重點評價和相關決策。 各發(fā)言人的發(fā)言時間要限時，十分鐘為限。主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。未盡事宜單獨溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解。 店月度 管理總結(jié)與 計劃會 店月度 管理總結(jié)與 計劃會 主題： 1、當月主線工作總結(jié) 2、下月主線工作計劃 時間： 每月第四周 主持人： 店長 參加人： 店內(nèi)各部門管理人員、公司人力資源部與質(zhì)檢人員 主要內(nèi)容： 一、上月管理成果分析 1、服務部、廚房部、分別就當月主線工作進行四點（重點、亮點、難點、弱點）總結(jié)； 2、店長進行總結(jié)性發(fā)言； 二、 下月主線工作計劃 1、服務部、廚房部、分別就下月主線工作進行計劃； 2、店長進行總結(jié)性發(fā)言，并確定各主線的 A類工作； 各發(fā)言人的發(fā)言時間要限時，十分鐘為限。主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。未盡事宜單獨溝通，或輔以現(xiàn)場走 訪、實地調(diào)研解。 主題： 1、上周三大部門主線工作總結(jié) 2、本周主線工作計劃 店 周 管理 例會 時間： 每周一 主持人： 店長 參加人： 店內(nèi)各部門管理人員、公司人力資源部與質(zhì)檢人員 內(nèi)容： 一、上周管理成果分析 1、服務部、廚房部、分別就上周主線工作進行四點（重點、亮點、難點、弱點）總結(jié)； 2、店長進行總結(jié)性發(fā)言； 二、 下周主線工作計劃 1、服務部、廚房部、分別就下周主線工作進行計劃； 2、店長進行總結(jié)性發(fā)言，并確定各主線的 A類工作； 各發(fā)言人的發(fā)言時間要限時，十分鐘為限。主持人的部門點評時間也以十 分鐘為限。未盡事宜單獨溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解。 每日 店 管理組晨會 主題： 1、昨日三大部門工作總結(jié) 2、今日主要工作計劃 時間： 每日 8： 40 主持人： 店長 參加人： 店內(nèi)各部門主要管理者 內(nèi)容： 1、 本人直接下屬依次就昨日工作進行總結(jié)（四點合一）： 2、 今日重點工作計劃： 一是依據(jù)周計劃制訂；一是依據(jù)昨日未完工作制訂；一是依據(jù)今日突發(fā)事件制訂。 3、特別是安排好三類事情（記入本人當日工作日記： 今日布置類工作、今日親自檢查類工作、親自溝通