上菜服務(wù)流程.doc

上菜服務(wù)流程要求： 菜單即起不需要通知備餐，叫起看到客人上坐后詢問主人是否上菜，上菜打電話到備餐通知上菜，并把上菜時間寫到飯市卡上清楚是幾點(diǎn)幾分叫的菜 上菜前如位上刀叉的菜肴（鮑魚、遼參等），沒上之前先把刀叉上到客人餐位上（左叉右刀） 菜到檢查菜品有無疑問，確認(rèn)無疑后才能上桌，如有問題菜肴及時退回備餐 上菜前先將上菜位置騰出，上菜過程中不能推、拉、壓盤子 上菜位置在陪同右邊靠備餐間門口處，不允許在老人與小孩的位置上菜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上 上菜用雙手操作，并用“對不起、打擾一下、上一下菜”提醒客人的注意 跟調(diào)料的菜要先上調(diào)料后上菜，調(diào)料擺在菜盤的右下方 將菜擺到轉(zhuǎn)盤上（放菜時動作要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將所上的菜轉(zhuǎn)至主賓面前退后一步打手勢報(bào)菜名“菜、請品嘗” 上招牌菜和特色菜時看情況對菜品給予適當(dāng)?shù)慕榻B，菜盤離轉(zhuǎn)盤邊距離1.5厘米，上第一道菜可以幫客人開菜，幫主賓和主人分 ，上每一道菜都要轉(zhuǎn)到主賓面前以示尊重 上貴價菜（魚之類）不忙的情況下征詢客人意見可以分或去骨 在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應(yīng)巡視臺面情況：先撤冷菜，菜剩的較少時征詢客人意見（換小盤、合盤、撤盤） 湯、羹類要放湯勺必要時給客人分，上帶殼或手抓菜肴先跟上洗手盅并說明用途再上菜，上菜過程中要注意菜的搭配（顏色、葷素、菜盤形狀） 同一款菜肴不能放同一位置（海鮮之類等），有頭有尾的菜要左頭右尾擺放，圓盤頭要對著客人，隨時撤去空菜盤，保持臺面清潔、美觀，撤有調(diào)料的菜盤調(diào)料一起撤 某道菜遲遲未上，應(yīng)及時通知備餐，并向客人表示歉意 菜上齊后應(yīng)禮貌的對客人說“您的菜已經(jīng)上齊了、請慢用”，客人點(diǎn)了點(diǎn)心或主食要記得及時叫起，沒點(diǎn)的情況可以 提醒客人是否需要加餐中服務(wù)要求： 服務(wù)過程中要利索，隨時留意包廂內(nèi)客人用餐的一舉一動，沒菜上的情況不允許站在備餐間 沒有服務(wù)事項(xiàng)需要離開的不能離開包廂，有需要時要告知客人，再叫部長或相鄰?fù)聨兔φ湛?勤換骨碟、煙缸、毛巾、加酒水，一切服務(wù)要做到客人開口前，骨碟不允許超過1/3之一，煙缸不超過3個煙蒂 常整理轉(zhuǎn)盤上的菜肴、臺面的垃圾 在操作是做到輕拿輕放，不能影響客人用餐氣氛，餐中跟蹤上菜情況，做好催菜工作 遇到客人身體不適如（感冒類）這時在不忙的情況下可以體現(xiàn)我們的個性化服務(wù)可以幫客人送上一杯可樂姜 煙缸不允許超過三個煙頭，換煙缸時要拿干凈的煙缸蓋住臺面的煙缸一起拿起來再把干凈的放到桌面 遇到客人喝醉可以給客人上一杯濃茶加菜操作流程要求： 餐中客人需要加菜，服務(wù)員通知區(qū)域部長或營業(yè)代表餐后服務(wù)流程要求： 客人吃好主食要準(zhǔn)備好熱茶，看情況征詢客人意見是否可以撤菜上水果，客人不同意可以直接上水果 上水果前盤上水果先給客人更換一次骨碟果叉放到骨碟上，位上水果直接把果叉放到果盤右邊上上去 上好水果詢問客人是否可以整理桌面，客人同意把轉(zhuǎn)盤上的菜撤走（用 托盤）把客人位上的餐具撤走，先從玻璃器皿、不銹鋼器皿. 收好后拿清潔布把轉(zhuǎn)盤的菜漬擦干凈，轉(zhuǎn)盤上有裝飾物把裝飾物按原位放好結(jié)賬前準(zhǔn)備工作要求： 客人用餐差不多的情況下要察言觀色，詢問客人酒水是否還需要不需要把多余的酒水退回酒吧，用牌仔寫清楚退酒水名稱、數(shù)量，由酒吧確認(rèn)簽名再給區(qū)域部長從電腦單中退掉 賬單拉出來檢查好菜肴是否都有入單，酒水是否正確，所有客人消費(fèi)的物品全部都要按數(shù)量寫到飯市卡上 確認(rèn)無誤后把賬單用收銀夾準(zhǔn)備好放到備餐間，客人叫買單通知區(qū)域部長或營業(yè)代表，客人叫買單要問清楚買單方式：是刷卡還是現(xiàn)金送客流程要求：在客人要起身離開時，要及時幫客人拉椅、開門 在客人起身整理時一定要提醒客人帶好隨身貴重物品 把客人帶到樓梯或電梯口，同時帶上一句“謝謝，歡迎下次光臨”， 檢查崗位是否有沒有滅煙頭及客人遺留物品，應(yīng)及時交給管理人員處理關(guān)電源只留筒燈整理桌椅收拾餐具，恢復(fù)原樣服