【廣告策劃-PPT】冰淇淋簡介與制作

第五章 冰淇淋 Ice Cream 概述 全球冰淇淋總銷售額在 1995年達到頂峰， 1998年全球冰淇淋總銷售額為 415億美元，西歐仍然是最大市場，占總額的 2/3。 我國冰淇淋一枝獨秀， 1994-1998年間增長了200% 我國目前規(guī)模冰淇淋廠家 500家 2000年產量達到 140萬噸，人均 1.1kg 總量僅次于美國、日本，居第三位，人均量低 2003年銷售額為 464億美元 2005年我國的冰淇淋年銷售額已達到 230億元，年銷售量達到 120萬噸。 2006年我國冰淇淋市場容量大約 140萬噸，有望達到 400億元。 人均消費量：歐洲 10kg/ 人、美國 15 kg/ 人 芬蘭人均年消費冰淇淋是 9升，瑞典是8.6升，英國是 5.5升， It is uncertain how long ice cream has been produced, but it probably originates from China. From very old writings it has been learned that the Chinese liked a frozen product made by mixing fruit juices with snow, what we now call water ice. This technique later spread to ancient Greece and Rome, where the wealthy, in particular, were partial to frozen desserts. 冰淇淋生產可能起源于中國 ， 歷史久遠 。 據(jù)古書記載 ， 我們的祖先喜歡食用一種用雪和果汁混合制成的冷凍制品 ， 很象我們今天食用的雪糕 。 后來這項技術傳播到古希臘和古埃及 ， 在那里 ， 冷凍甜食尤其為富豪們所偏好 。 After disappearing for several centuries, ice creams in various forms reappeared in Italy in the Middle Ages, most probably as a result of Mar-co Polo returning to Italy in 1295 after a 1617 year stay in China, where he had learned to appreciate a frozen dessert based on milk. From Italy ice cream spread over Europe during the seventeenth century, and long remained a luxury product for the royal courts. 在中世紀的意大利 ， 冰淇淋以各種形式出現(xiàn) ， 這大約是馬可 波羅于 1295年從中國返回意大利的結果 。 他在中國旅行了 1617年 ， 在此期間 ， 他學會了乳基甜食的制作方法 。 17世紀冰淇淋由意大利傳入歐洲 ， 成為專供皇家宮廷享用的奢侈品 。 一、冰淇淋的定義 (definition) 冰淇淋的原意是冰凍稀奶油 。 冰淇淋是一種由乳與乳制品為原料 ， 加入蛋或蛋制品 、 甜味劑 、 穩(wěn)定劑 、 乳化劑 、 香料等 ， 經(jīng)殺菌 、 均質 、 成熟 、 凝凍 、 成型 、 硬化等工序加工而成 。 冰淇淋的種類 冰淇淋的分類方法較多 1、按冰淇淋組成成分分類 完全乳制品冰淇淋 植物脂肪冰淇淋 添加乳脂肪、非脂乳固體、果汁冰淇淋 水、糖、果汁冰淇淋 2、按脂肪含量 高脂 脂肪 10%，固體 35% 中脂 8% 32% 低脂 6% 30% 按冰淇淋的硬度 軟質冰淇淋 硬質冰淇淋 二、冰淇淋的組成要求 由于冰淇淋所含成分是以乳脂肪為主體的牛乳成分 ， 所以營養(yǎng)價值很高 ， 且易于消化吸收 ， 因此不僅是夏季的嗜好飲料 ， 同時也是一種營養(yǎng)食品 。 冰淇淋的種類很多，加工原料組成的多樣性，因此其化學組成也不一致 From ice cream mix to ice cream. 三、 Steps in the manufacture of ice cream The basic steps in the manufacture of ice cream are generally as follows: selection of mix ingredients weighing and assembly (mixing) of the ingredients homogenization pasteurization Cooling aging of the mix freezing packaging packaging (soft ice cream) hardening (hard ice cream) 1、 Selection of mix ingredients The various ingredients are received, weighed and analysed in the raw-material reception department, which is usually divided into one section for dry ingredients and one for liquid ingredients.The ingredients used in ice cream production are: dairy products （ 乳產品 ） sweetening agents（ 甜味劑 ） stabilizers and emulsifiers（ 穩(wěn)定劑和乳化劑 ） others （其他成分） including artificial color, flavorings that are incorporated into the mix such as cocoa and chocolate liquor, and in a few instances other optional generally regarded as safe (GRAS) additives flavoring materials(thawing of frozen fruit) 2、 weighing and assembly (mixing) of the ingredients fat 8-14% sugar 13-15% no-fat-solids 8-12% total solids 32-38% stabilizers 0.3-0.5% flavor 0.1% Formulation The weight and/or volume of the individual ingredients must be carefully determined before they are mixed. you wish to use from 100 and multiplying the remainder by 0.15. For example, to produce ice cream with 10% wt. fat, 15% wt.of sugar and 0.5% wt.of stabilisers (E/S), the following calculation will give the required MSNF in percent by weight: (100 10 15 0.5) x 0.15 = 11.5 % wt. of MSNF 3、 pasteurization and cooling of the mix 680C/30min 750C /15min 80-830C /30sec 100-1040C /a few sec 4、 homogenization and cooling of the mix 60-630C/10-20Mpa 5、 aging of the mix 目的： 脂肪在一定的溫度下 ， 表面會吸附蛋白質等 ， 提高膨脹率和乳化性 方法：在 4-60C/6h， 進行物理成熟 均質后的混合料 ， 脂肪球的表面積有了很大增加 ， 增強了脂肪球在溶液介面間的吸附能力 ，在乳化劑的作用下 ， 使脂肪球在混合料中形成較為穩(wěn)定的乳濁液 。 隨著乳濁液體積的增加 ， 乳濁液的黏度也相應增加 ， 凝凍過程中形成的泡末較為堅韌 。 6、 freezing 混合料在強烈的攪拌下 ， 進行冷凍 ， 使空氣呈微小的氣泡均勻分布于混合料中 ，使冰淇淋中水分呈微細冰結晶 ， 改善產品口感 。 影響因素 混合料的配方 冰淇淋機的制冷效果 刮刀與桶壁的間距超過 0.2-0.3mm，則刮下來的冰 較大，口感粗糙。 攪拌速度 Fig. Principle of a continuous ice cream freezer, manually controlled. 7、 packa