高考生物總復習 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用（單元卷） 新人教版選修1.docVIP

2013屆高考生物總復習專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用（人教版選修一單元卷）1(2011江蘇高考)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是()a腐乳制作所需要的適宜溫度最高b果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、dna 和 rna解析：果醋制作所需要的適宜溫度最高，為3035；果醋制作所用的菌種(醋酸菌)為好氧細菌，只進行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌種主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌種都具有細胞壁，都既有dna又有rna，細胞中都有核糖體。答案：d2(2010江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()a過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下b過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中c過程和都需要氧氣的參與d過程所需的最適溫度基本相同解析：過程有氧無氧條件均可以發(fā)生，過程只能發(fā)生在無氧條件下。在酵母菌細胞質(zhì)基質(zhì)中進行，在酵母菌線粒體內(nèi)進行。為有氧呼吸第二、三階段，需要氧氣參與，需要氧氣參與。過程、為酵母菌的呼吸作用，最適宜溫度約為20c左右；的最適宜溫度為3035。答案：c3(2010北京高考)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()a讓發(fā)酵裝置接受光照b給發(fā)酵裝置適時排氣c向發(fā)酵裝置通入空氣 d酵母菌裝置放在45處解析：在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵裝置不需要接受光照，發(fā)酵時也不能通入空氣，一般將發(fā)酵溫度控制在1825。答案：b4(2010廣東高考)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(如右圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?雙選)()a加入適量的酵母菌b一直打開閥b通氣c一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘d把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進行實驗解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關緊。因酵母菌細胞呼吸中能產(chǎn)生二氧化碳，故閥b每隔一定時間要打開幾秒鐘，以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是1825，故不能把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進行實驗。答案：ac5(2010海南高考)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是_，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學的錯誤是_，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是_。解析：葡萄酒制作利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和co2。甲同學的錯誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，導致發(fā)酵液從充氣管流出，并且空氣會進入發(fā)酵瓶，抑制了酵母菌發(fā)酵；醋酸桿菌利用乙醇有氧發(fā)酵生成果醋。乙同學操作正確，得到果酒。丙同學的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，使生成的co2不能排出，產(chǎn)品也是果酒。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精co2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時排氣課時達標檢測一、選擇題1.在一普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右圖。下圖的相關坐標曲線圖中，正確的表示是()abc d解析：開始時錐形瓶中有氧氣存在，所以酒精濃度是零，很快氧氣消耗盡，酒精濃度增加，但葡萄糖是有限的，最后被消耗盡，酒精濃度不會繼續(xù)增加。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生co2，故會導致ph下降。答案：c2下列關于果醋制作的說法正確的是()a醋酸菌是好氧菌，在制作過程中要一直打開發(fā)酵瓶b在制作葡萄醋時，溫度應嚴格控制在1825c當糖源不足時，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿醖醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳解析：果醋制作過程中醋酸菌是必不可少的，醋酸菌的最適生長溫度為3035，醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄糖分解成醋酸。答案：c3下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液ph的變化曲線圖，下列敘述正確的是()a發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生b中期可以聞到酒香，說明進行了酒精發(fā)酵c后期接種醋酸菌，適當通氣并保持原有溫度d圖乙中能正確表示ph變化的曲線是解析：發(fā)酵初期不通氣，酵母菌無氧呼吸仍能產(chǎn)生二氧化碳，溶液中有氣泡產(chǎn)生。接種醋酸菌，應適當通氣并提高培養(yǎng)溫度。產(chǎn)生醋酸使ph下降，圖乙中能正確表示ph變化的曲線是。答案：b4下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是()a在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與b含水量大于85%的豆腐有利于保持濕度，適宜制作腐乳c鹵湯中的酒應控制在12%左右d腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后沸水消毒，裝瓶時，應將瓶口通過酒精燈滅焰解析：本題考查腐乳制作的原理和過程。制作腐乳的豆腐含水量以70%為宜。含水量過高，腐乳不易成形；含水量過低，不適于毛霉生長。答案：b5下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()a參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體b果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋c在腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉d在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量解析：參與果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒制成后需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中同時要通入無菌空氣，再制作果醋。在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量。答案：c6下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()a亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色b樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量c不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同d顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析：測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸鈉發(fā)生重氮化反應，然后與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，在此過程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。答案：d二、非選擇題7生物技術(shù)在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子。右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，分析回答：(1)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應該控制在_。果酒制果醋的反應式為：_。缺少糖源時，醋酸菌將_變?yōu)開，再變?yōu)榇姿帷?2)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢驗，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反應呈現(xiàn)_色。(3)請指出用該發(fā)酵裝置的一個缺點：_。解析：(1)酒精發(fā)酵的溫度一般是1825。缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。酒精能在酸性條件下與重鉻酸鉀反應呈灰綠色。酒精發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳，圖示應加放氣裝置。答案：(1)1825c2h5oho2ch3coohh2o乙醇乙醛(2)重鉻酸鉀酸性灰綠(3)沒有放氣裝置8(2012銀川一模)“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容應為_、_。(2)果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。_、_。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是_。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_。(5)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好哪些條件？_。解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵處于無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)發(fā)酵過程中要控制好溫度、ph和通氣量。答案：(1)沖洗過濾(2)不能。因醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825)(3)有成形的細胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)適宜的溫度、ph、通氣量9腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題：(1) 從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為(2) _培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是_。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是_和_。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(5)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止_。解析：(1)豆腐可作為毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基，毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白質(zhì)、脂肪從而使豆腐變成腐乳。(2)傳統(tǒng)腐乳制作過程中菌種來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，菌種需特意接種。(3)加鹽一方面可析出水分，另一方面可抑制雜菌生長。(4)加酒一方面可抑制微生物生長，另一方面可使腐乳具有獨特的香味。(5)封瓶時將瓶口通過酒精燈火焰可防止瓶口被污染。答案：(1)固體毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)(4)可以抑制微生物的生長能使腐乳具有獨特的香味(5)瓶口被污染10泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20 mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補充實驗設計的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理：_。測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成_色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應，然后通過_顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？_。理由是_。制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。(2)下圖是該生物活動小組記錄的3種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。 根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見。_。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中_；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化_，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_。解析：(1)選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進行。本實驗中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結(jié)果，不是理想的實驗材料。(2)對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量，從圖中曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最