28鍋塌 鮮貝.doc

ICS點(diǎn)擊此處添加中國標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號DB21遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 21/ T*.282011大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋 鮮貝點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名點(diǎn)擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識2011 - XX - XX發(fā)布2011 - XX - XX實(shí)施遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB21/ T*.282011前言DB21/T*-2011大連連菜烹飪操作規(guī)程分為以下100個部分：第1部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞錘海參；第2部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒海參；第3部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 扒陰陽海參；第4部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蔥燒海參；第5部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 肉片燒海參；第6部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蹄筋燒海參；第7部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯海參；第8部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龜背海參；第9部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鳳翅燒海參；第10部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 麻醬拌海參；第11部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 滋補(bǔ)海參煲；第12部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 韭菜炒海腸；第13部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干烹海腸；第14部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒巴蛸；第15部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚；第16部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒鮑魚；第17部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚；第18部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚；第19部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪菜蒸鮮鮑；第20部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸鮑魚；第21部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花鮑魚；第22部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸海螺；第23部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油爆海螺；第24部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒螺片；第25部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆燈籠海螺；第26部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸燈籠海螺；第27部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝玉珠；第28部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝；第29部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 夷貝蝦腰；第30部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎鮮貝；第31部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒鮮邊；第32部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蠣黃；第33部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 金裹蠣子；第34部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 銀裹蠣子；第35部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蠣黃；第36部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 汆蜆子；第37部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蜆仁；第38部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 桔子大蝦；第39部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大蝦；第40部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸大蝦；第41部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花蝦仁；第42部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸烹蝦轱轆；第43部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁佛手蝦；第44部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 油菜熘蝦仁；第45部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蝦托；第46部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸面包蝦盒；第47部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蝦腰；第48部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸佛手大蝦；第49部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 琵琶蝦；第50部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸金魚大蝦；第51部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋白蝦仁；第52部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁金魚蝦；第53部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 番茄鳳尾蝦卷；第54部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 酥炸竹管蝦；第55部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅鯛?wèi)蛑?；?6部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清燉紅鯛；第57部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 烤紅鯛；第58部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 熘魚片；第59部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋黃花魚；第60部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬爆魚??；第61部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯魚骨；第62部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒瓦塊梭魚；第63部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎蒸魚扇；第64部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁釀廣魚；第65部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 鱔魚墩；第66部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 珍珠鯉魚；第67部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬汁鲅魚；第68部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒魚；第69部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜黃花魚；第70部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家常熬黃魚；第71部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松炸魚條；第72部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松籽魚；第73部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘魚；第74部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干燒鯧魚；第75部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 雙冬燒鯉魚；第76部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 松鼠魚；第77部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬魚；第78部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煸鱔魚絲；第79部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎轉(zhuǎn)黃花魚；第80部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 龍鳳絲；第81部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 脆皮魚卷；第82部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海鮮小炒皇；第83部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜小嘴魚；第84部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘瓦塊魚；第85部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎黃花魚；第86部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老板魚燉豆腐；第87部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁魚脯；第88部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味全家福；第89部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味拌三鮮；第90部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅扒素魚翅；第91部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒魷魚花；第92部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆魷（烏）魚條；第93部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 大骨雞燉榛蘑；第94部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干雞塊；第95部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎牛排；第96部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 老醋蟄頭；第97部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蟄頭；第98部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋海帶；第99部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 海帶燉肉；第100部分：大連連菜烹飪操作規(guī)程 石鍋白菜燉飛蟹。本部分是DB21/T*-2011大連連菜烹飪操作規(guī)程的第28部分。本標(biāo)準(zhǔn)由大連市美食文化協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：大連市美食文化協(xié)會、紫航海鮮大飯店、金州賓館、香洲花園酒店、大連老菜館、盈春大飯店、旅順千品漁港、豪龍三寶粥店、牟傳仁酒店、文園酒店、大連蟹子樓、開發(fā)區(qū)南砣漁村、大連呼盟餐飲管理有限公司、三寰大酒店、大連獐子島漁業(yè)集團(tuán)股份有限公司、大連普灣新區(qū)廣鹿島海參有限公司、大連曉芹食品有限公司、大連海洋漁業(yè)集團(tuán)公司、大連雪龍產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、大連綠萬家海鮮食品有限公司、大連市連菜房興園調(diào)料行。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：高成聰、牟傳仁、張學(xué)安、潘勤光、許建軍、朱鐵男、王志強(qiáng)、趙坤、張玫、張鈺祥、秦建民、姜輝、于心應(yīng)、朱鐵民、叢建新、尹玉祥、周長生、代紅彬、陳寶君。本標(biāo)準(zhǔn)于2011年*月*日首次發(fā)布。2大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝1 范圍本規(guī)程規(guī)定了大連連菜 鍋鮮貝烹飪操作的原料要求、操作過程和菜品特點(diǎn)。本規(guī)程適用于大連連菜 鍋鮮貝的制作。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 術(shù)語和定義3.1是一種先用少量油，用小火將已掛雞蛋糊的原料，煎至兩面金黃色，然后加入調(diào)味品和少量湯汁，再用小火收干湯汁的烹調(diào)方法。 注：制菜肴具有質(zhì)酥嫩，味醇厚，色金黃等特點(diǎn)。4 原料要求4.1 主料應(yīng)符合GB 2733要求。4.2 主料：鮮貝300g。4.3 配料：雞蛋2個，香菜10g。4.4 調(diào)料：油85g，料酒20g，雞蛋清2個，味精2g，濕淀粉50g，雞湯100g，醋3g，精鹽2.5g，胡椒粉2g，蔥5g，姜5g，芝麻油10g。4.5 其它輔料應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5 操作過程5.1 鮮貝大的片開（小的不動），用沸水焯一下（5s），撈出瀝凈水分，用精鹽（1g）、料酒（5g）腌拌一下，再加雞蛋清、溫淀粉上漿。香菜切段，蔥、姜切絲。5.2 炒勺置中火上，加寬油，油燒至四成熱時，放入上漿的鮮貝劃散至八成熟，盛入漏勺里瀝油。5.3 雞蛋放在小碗里打散后，先放一半在盤中攤勻，再放入經(jīng)油