果品營養(yǎng)與食療.doc

健康是人的肉體、精神和社會的康樂的完善狀態(tài)，而不僅僅指無疾病或無體弱的狀態(tài)。 精神或人格健康的標志 （1）自我控制的能力 （2）正確對待外界影響的能力 （3）保持內心平衡和滿足狀態(tài)的能力現(xiàn)代都市人的不健康狀態(tài) 緊張社會環(huán)境 心理壓力 疾病 自我保健醫(yī)學-“第四醫(yī)學” 第一醫(yī)學：治療醫(yī)學 第二醫(yī)學：預防醫(yī)學 第三醫(yī)學：康復醫(yī)學 第四醫(yī)學：自我保健醫(yī)學 第五醫(yī)學：信息醫(yī)學健康三態(tài) 健康第一狀態(tài)：生理、心理、體格完全處于健康 健康第二狀態(tài)：生理、心理、體格受到體內諸因素侵擾而處于病態(tài) 健康第三狀態(tài)：介于這兩種狀態(tài)之間的狀態(tài)。其表現(xiàn)為“慢性疲勞綜合癥”似病非病狀態(tài)，如不及時調治，就會使心腦血管、神經、消化系統(tǒng)發(fā)生紊亂，導致免疫功能降低，各種疾病發(fā)生。自我健康評估1.生氣勃勃，富有進取心；2.性格開朗，充滿活力；3.正常身高與體重；4.正常體溫（37）、脈搏（72次/min）和呼吸（嬰兒45次/min，6歲25次/min，15-25歲18次/min，年齡稍大又有增加）；5.食欲旺盛；6.明亮的眼睛和粉紅的眼膜； 7.不易得病，對流行病有足夠的耐受力； 8.正常的大小便； 9.淡紅色舌頭，無厚的舌苔； 10.健康的牙齦和口腔黏膜； 11.光滑的皮膚柔韌而富有彈性，膚色健康； 12.光滑帶光澤的頭發(fā)； 13.指甲堅固而帶微紅色。亞健康-患病前兆-疾病或衰老 是一種健康的透支狀態(tài)，身體存大種種不適但無身體器質性病變狀態(tài)。 45%人群處于亞健康狀態(tài)。 85的中年知識分子和現(xiàn)代企業(yè)管理者處于亞健康狀態(tài)。我國居民營養(yǎng)與健康存在問題 城市居民膳食結構不盡合理。畜類及油脂類消費過多，谷類食物消費偏低。 一些營養(yǎng)缺乏癥依然存在。 慢性非傳染性疾病迅速上升。造成亞健康的主要原因 過度疲勞造成的腦力、體力透支。 人體自然衰老。 心腦血管及其他慢性疾病的前期、恢恢復期、手術后的康復期出現(xiàn)的種種不適，如胸悶、氣短、頭暈目眩、失眠健忘、抑郁驚恐、心悸、無名疼痛、浮腫、脫發(fā)等。 人體生物周期的低潮期，表現(xiàn)為精力不足、情緒低落、困倦乏力、注意力難集中、反應遲鈍、適應力差等。健康風向標：腰圍 男性腰圍超過85厘米 女性超過90厘米。人類死亡原因 許多人不是死于疾病，而是死于無知。 遺傳因素 不文明生活方式 目前影響我們身體健康的第一殺手是心血管疾病，其占患病總死亡率的四分之一（其中高血壓40），也是對人類健康威脅最大的疾病。有一半人的發(fā)病是完全可以預防的。健康長壽 合理膳食 適量運動 戒煙限酒 心理平衡健康教育是最好的預防保健 自我保健可以預防許多疾病。比如高血壓、心臟病、糖尿病等。 心腦血管病多、腫瘤多、糖尿病多，并不是生活富裕造成的，而因為缺乏健康知識。 最好的醫(yī)生是自已，最好的藥物是時間，最好的心情是平靜。 如何才能提高自身的健康素質？ 第一句話：知識是前提 第二句話：觀念是根本 第三句話：培養(yǎng)科學的生活方式 癌癥、心腦血管疾病等，目前既無免疫苗打，又無特效藥。心理健康“八戒” 一戒憂心過度 二戒高興過度 三戒悲傷過度 四戒猜疑過度 五戒憤怒過度 六戒消極過度 七戒焦躁過度 八戒操心過度交友有益心理保健唱歌增強免疫力 科學家對職業(yè)合唱團演員進行了血檢，血檢安排在演莫扎特的“安魂曲”的前后六十分鐘，發(fā)現(xiàn)甲種免疫球蛋白和皮質醇的濃度在排練后都有明顯的增加。人類疾病的根源-飲食失調 1.長期偏食，造成營養(yǎng)攝取不均衡 2.太精致的食物，使某些重要的營養(yǎng)素消失殆盡。 3.重口味，咸、甜、油攝取過量，造成脂肪屯積，是人類文明慢性病的元兇。 4.加工食品中的防腐劑，添加物，速長動植物中的抗生素、荷爾蒙，及藥物化合物的過分依賴，加速人類衰亡。人類疾病的根源-環(huán)境因素 1.蔬菜、水果中的農藥殘留，及不當使用的殺蟲劑進入人體。 2.汽車、機動車排出的廢氣，工廠煙囪排放的毒氣，隨呼吸、皮膚進入人體。 3.工業(yè)廢水所含毒素，滲入飲用水、植物吸收進入人體。 4.生活壓力、緊張、憂郁等引起身體超量負荷。認識營養(yǎng) 象日記或薪資表一樣，是每個人切身的問題。 決定你的容貌、言行與心情，無論你是憂慮或快樂、美麗或平庸、思路清晰或混沌、心理上或肉體上的年輕或衰老、對工作感到愉快或厭煩，創(chuàng)新求變或是墨守成規(guī)等，都與營養(yǎng)有關。 營養(yǎng)影響你的人生，營養(yǎng)愈好，收獲愈豐富。食物營養(yǎng)與心理影響 吃東西具有情緒的含意，對于許多人而言，它象征快樂、痛苦、獎賞、處罰等。 在貧困中成長的人，吃的食物雖然營養(yǎng)，卻是一些卑微的食物； 有錢人都吃較不營養(yǎng)的食物，如白面包、白糖等，那是一種社會地位的表征。 營養(yǎng)的目的是維持人健康，并且預防疾病。而醫(yī)生學的是醫(yī)學，專長是治病。人生三寶與三樂吃與健康 民以食為天 法國學者：一個民族的命運要看她吃的是什么和怎么吃。 “Lets eat right to keep fit”-Adelle Davis(美國）中國人吃文化發(fā)生變化 經濟發(fā)展 生活水平提高 生活方式變化很大 飲食結構的“西化” 膳食攝取不合理 營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩并存 慢性病的發(fā)病率逐年上升 影響人類健康的因素很多 膳食因素的作用遠大于醫(yī)療因素 面對豐富多彩的食品市場，人應該吃什么 怎么吃才能使生命更具有活力和創(chuàng)造力等中國人應該怎么吃-寓醫(yī)于食 著名健康教育專家、營養(yǎng)學家趙霖教授 “寓醫(yī)于食-中國人應該怎么吃”。 改變不良飲食習慣，從“吃飽求生存”改為“吃好健康”。膳食與健康 人類健康的眾多因素：遺傳因素對人類健康的影響為15 膳食營養(yǎng)因素的影響為13， 醫(yī)療因素的影響為8。膳食結構與壽命 由于世界各國人口、生產力水平、生活習慣等不一樣，從特別是農畜產品、魚類等產量不同，而形成了不同類型的食物結構 歐、美等國家以動物性食物為主 印度、泰國以素食為主 日本人植物 與動物蛋白搭配比較合理，人均壽命居世界前列 我國傳統(tǒng)的膳食結構有很多長處，人均壽命也上升到70歲以上。我國營養(yǎng)現(xiàn)狀 營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩、貧困病與富裕病并存”，高血壓、脂肪肝、糖尿病等發(fā)病率呈逐年上升之勢，已成為社會的“公害”。 營養(yǎng)缺乏?。贺E病與缺鐵性貧血為主的營養(yǎng)不良兒童有2400多萬，主要在農村。 而經濟發(fā)達地區(qū)膳食結構西化現(xiàn)象嚴重，營養(yǎng)過剩造成的肥胖已成為威脅少年兒童的嚴重問題。文明病 “文明病”或“富裕病” 就是以肥胖為主，進而出現(xiàn)高血壓、高血脂、心血管病、腦血管病、糖尿病的“五病綜合癥”。食療歷史文化 世界上最早的醫(yī)療體系，3000年前的西周時代，當時醫(yī)生分為三類： “食醫(yī)” “疾醫(yī)”（內科醫(yī)生），用“五昧、五谷、五藥養(yǎng)其病” “瘍醫(yī)”（外科醫(yī)生），則“經酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)生氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”。 周代的醫(yī)療體系以“食醫(yī)為先” “食醫(yī)“的任務：“掌和王之六食、六飲、六膳、百醬、八珍之齊”。即調和食味，確定四時飲食，預防疾病。 戰(zhàn)國扁鵲 “君子有病，期先有食以療之，食療不愈，然后用藥?！?唐代孫思邈 “安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生” “藥食同源，寓醫(yī)于食”的食療觀 “審因施食，辨證用膳”的平衡膳食觀 遵循“飲食平淡，素食為主”，“粗茶淡飯，青菜豆腐保平安”，“食，不可無綠，三天不吃青，兩眼冒金星”。 中國人講究食療 我國第一部農耕專著“齊民要術”就收集了谷類、豆類植物十多類約200余種。蔬菜20多類100多個品種。 中華民族：經谷物、豆類為主，日進食足量蔬菜，以動物性食物為補充，兼食水果和傳統(tǒng)膳食結構。 中國人堅信，“藥補不如食補”。西方是藥片文化 美國前些年出現(xiàn)的許多新生兒脊柱裂，是由于孕婦葉酸攝入不足所造成，于是美國人把葉酸從菠菜中提取出來，制成藥片，要求孕婦補充。 中國人有平衡飲食，這種先天畸形非常罕見。維生素C和胡蘿卜素等從合成藥片那天起就不斷被氧化，到藥片過期還會出現(xiàn)有毒物質。為經濟效益，把果蔬都變成藥片。飲食結構西化，文明病登陸中國 西方，貧窮人肥胖 社會底層的消費大量：雙料三明治，雞肉漢堡包，比薩餅，油炸土豆條等。“垃圾食品” 大中城市人，正在排隊高價搶購著這樣的“垃圾食品”。 太多的中國人，誰家孩子考試考好或做了好事，爺爺、奶奶請的是吃“洋垃圾”， 北京人的肥胖率居全國這首。能量炸彈“洋快餐”具有三高： 高熱量 高脂肪 高蛋白質“洋快餐”具有三低： 低礦物質 低維生素 低膳食纖維發(fā)達國家研究報告 瑞典國家安全局一項研究結果：炸薯條、漢堡包、烤豬肉等含有大量的丙烯酰胺，它是損害中樞神經系統(tǒng)，透發(fā)良性或惡性腫瘤的原因。 美國藥品與食品管理局，2004年公布結果證實了爆米花、炸雞等致癌物質含量最高。 歐美和中國不一樣，家家廚房都有烤箱，喜歡高溫烹飪，而中國傳統(tǒng)膳食是低溫烹飪。健康的傳統(tǒng)烹飪 我們的米飯、面條、饅頭等都是用水做介質 不會超過100攝氏度，比烘烤要低得多果汁飲料綜合癥 這類孩子學習成績差，任性，多動，注意力不集中。 只有早晨起來好一點，因為一夜沒喝果汁。 人工合成色素和香精可引起過敏，如哮喘、鼻炎、皮膚痛癢等，由于可樂有成癮性，過量飲用還會導致鈣磷比例失調，影響兒童發(fā)育 歐洲許多家長都不允許孩子喝可樂。健康身體：精、氣、神 不吃植物性物質，就沒有“精、氣、神”。 中國傳統(tǒng)膳食結構強調“平衡膳食、辨證用膳”提倡用含不同營養(yǎng)成分的食物互補。 膳食結構十大平衡 五谷為主食，肉食適量 科學膳食五味平衡 食宜細緩，不可粗速 “食宜暖”，注意冷熱平衡 “飲食以時”講究就餐時間 “食藥同源，以形補形” 發(fā)酵食品具有良好的保健功能 “可一日無肉，不可一日無豆 飯前運動食后忌靜 “女子不可百日無紅糖，男子不可百日無生姜”五谷為主食，肉食適量 “食五谷治百病”，“米粥飯暖胃養(yǎng)氣”，“粥飯為世間第一補人之物”，“欲得長生，腸中當清”。 多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群正常。 1997年英國科學家指出，如果減少肉食而多吃蔬菜和水果，癌癥的發(fā)病率可以降低40。 科學膳食五味平衡 食物分寒、熱、溫、涼四性。 綠豆性寒無毒，清熱解毒，生津止喝。菊花苦平無毒，清熱明目。 北京市高血壓患病是廣州市的4.4倍，這與“南甜，北咸”的飲食習慣有關。 科學膳食，五味調和，是控制高血壓的一重要手段。食宜細緩，不可粗速 食不欲急，急則損脾，法當熟嚼令細“食宜暖”，注意冷熱平衡 “晚飯少吃一口，可以舒服一宿”，“每頓進餐八分飽，一生健康不顯老” 核桃象腦，所以補腦。豆類象人的睪丸和腎，所以補腎。百合形狀象肺，故補肺 發(fā)酵食品具有良好的保健功能 我國的豆豉（把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經過發(fā)酵而成）內含豐富的尿激酶，可以健胃解毒。 “可一日無肉，不可一日無豆” 美國列出的“營養(yǎng)輔助食品”第一批功能性食品中，首先是中國的大豆。 中醫(yī)稱：大豆（黃豆）性味甘平，不涼不燥，具有益氣養(yǎng)血，清熱解毒，健脾消積，通便定痛等功能效，是治療虛勞內傷、消喝水腫、溫熱傷寒等疾病的佳藥。大豆中異黃酮作為植物雌激素，能促進女性器官發(fā)育和骨骼中鈣的沉積，促進男性體內蛋白合成，降低膽固醇水平，防止動脈粥樣硬化 “女子不可百日無紅糖，男子不可百日無生姜” 紅糖，性溫，通過“溫而補之，溫而通之，溫而散之”可以發(fā)揮補血作用。 生姜能疆御百邪，是助陽之品。“四季吃生姜，百病一掃光”，“冬吃蘿卜，夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”決定人類素質的三大要素因營養(yǎng)而產生的人類疾病n 當今世界上與營養(yǎng)有關的人類疾病集中在兩個方面，一是營養(yǎng)素攝入不足或利用不良所致的營養(yǎng)缺乏，其中主要是微量營養(yǎng)素（包括微量礦物質元素和維生）缺乏，目前，全世界有20億人處于微量營養(yǎng)素缺乏狀態(tài)，約占世界人口的1/3；其次是與營養(yǎng)素攝入過剩和營養(yǎng)素不平衡有關的各種慢性非傳染性疾病。國際權威專家認為，約1/3癌癥發(fā)發(fā)生與膳食有關，心腦血管病、糖尿病等慢性病與膳食營養(yǎng)的關系更為密切。研究人類營養(yǎng)意義營養(yǎng)學的基本概念n 營養(yǎng)學（Nutrition)n 研究人體對食物利用與代謝規(guī)律，以及科學確定人體對營養(yǎng)互需要量的科學。食品n 食品（Food)n 概念：是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品。n 特點：1.為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。食品中某些成分具有調節(jié)人體新陳代謝、增強防御疾病、促進康復等作用。 2.滿足人們的不同嗜好和要求。營養(yǎng)（Nutrition)n 營養(yǎng)是指：人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程，包括攝取、消化、吸收和體內利用等。n 營養(yǎng)的核心：“合理”。即“吃什么”,“吃多少”, “怎么吃”。n 合理營養(yǎng)意義：促進生長發(fā)育，防治疾病，增進智力，促進優(yōu)生，增加機體免疫功能，促進健康長壽。營養(yǎng)師制度營養(yǎng)師是健康隊伍中不可缺的成員，是備受人歡迎與尊敬的職業(yè)。營養(yǎng)師遍及生活中的各個領域：n 診所營養(yǎng)師n 餐飲服務管理營養(yǎng)師n 營養(yǎng)咨詢師n 社區(qū)健身中心營養(yǎng)師n 公共保健營養(yǎng)師n 教育領域中的營養(yǎng)師n 商務領域中的營養(yǎng)師n 研究性營養(yǎng)師營養(yǎng)素（Nutrient)消化與吸收口腔n 咀嚼n 唾液：唾液腺分泌（含淀粉酶），11.5L/天。n 唾液分泌條件：條件性反應（看、聞、想）和非條件性反應（食物刺激舌頭、口腔黏膜）。食道n 長25cmn 食物通過時間約7S胃n 胃底、胃體和幽門三部分組成n 每天分泌2L分泌物，pH=1.5-2.0n 分泌物主要成分：鹽酸、胃蛋白酶原、胃脂肪酶n 食物通過胃的速度：糖類比蛋白質或脂肪快，脂肪最慢，水可直接通過胃到達小腸。n 正常成人，食物通過胃的速度46小時。胰臟n 分泌物通過胰臟管直接進入小腸n 每天12Ln 胰液成分：胰蛋白水解酶原、胰脂肪酶、胰淀粉水解酶、核酸水解酶，及緩沖劑陽離子如Na+,K+,Ca2+,Mg2+和碳酸氫根、氯化物、硫酸根、磷酸根等陰離子。肝與膽n 肝的主要消化功能之一是分泌膽汁（8001000mL/d)，膽汗貯存在膽囊（30mL）中。n 膽汁作用：能溶解和吸收膳食脂肪，并幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產物。n 肝臟消化作用還有：貯藏和釋放葡萄糖，貯存維生素A，D，E，K和B12。n 此外：對有害化合物的解毒作用、多肽激素的鈍化等。肝臟解毒功能n 毒物來源：各種代謝終產物，以及通過呼吸道、皮膚、消化道、注射等渠道由外界進入機體的各種物質（如食品添加劑、藥物、農藥及其它化學藥品）、毒素、或從腸道吸收的腐敗產物等 n 解毒方式：通常將各種毒物進行生物轉化，氧化、還原或水解反應；或結合作用。其中以結合及氧化的方式最為重要。生物轉化一般是通過上述反應，使脂溶性較強的物質獲得極性基團，增加水溶性以利腎臟排出。n 對于有機酸類、醇類、醛類和胺類等，可通過氧化最后變成二氧化碳及水而排出體外。如象腸內腐敗產生的有毒的胺類（組胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺等），吸收后，進入肝臟，大部分在肝細胞中經胺氧化酶的催化，先被氧化成醛及氨，醛再氧化成酸，酸最后氧化成二氧化碳和水。氨則大部分在肝臟合成尿素。 n 許多藥物如鎮(zhèn)靜劑、安眠藥，嗎啡、樟腦和體內許多正常代謝產物，如膽紅素、雌激素和睪酮等，大部分都是通過與葡萄糖醛酸結合后排出體外的。小腸n 長約6 m，分為十二指腸、空腸和回腸三部分。n 分泌物1.3L/d，成分有腸肽酶、淀粉酶、脂肪酶等n 是食物消化和吸收的主要場所。蛋白質被分解為氨基酸和部分短肽；脂肪水解成游離脂肪酸和甘油單酯；碳水化合物水解成雙糖和單糖。n 正常人，90%95%營養(yǎng)素在小腸上半部吸收。乳糖不耐受問題n 乳糖是奶類含有的一種糖類，在小腸中必須經乳糖酶的水解變?yōu)閮蓚€單糖，即葡萄糖和乳糖后才能被吸收。n 乳糖酶缺乏的人，在食入奶或奶制品后，奶中乳糖不能完全被消化吸收而滯留在腸腔內，使腸內容物滲透壓增高、體積增加，腸排空加快，使乳糖很快排到大腸并在大腸吸收水分，受細菌的作用發(fā)酵產氣，輕者癥狀不明顯，較重者可出現(xiàn)腹脹、腸鳴、排氣、腹痛、腹瀉等癥狀。醫(yī)生們稱之為乳糖不耐受癥。 大腸n 長約1.5m，分盲腸、結腸和直腸三部分n 食物通過大腸需17d。n 含有大量的大腸桿菌，轉化一些復雜的多糖為氫、二氧化碳和短鏈脂肪酸n 合成維生素K，生物素和葉酸等營養(yǎng)素食物營養(yǎng)的消化與吸收過程n 口腔：1520 s的咀嚼n 食道：長25 cm要7 s通過食道。n 胃：分沁物量每天有2L，pH1.52n 胰臟：腺體分泌物進入小腸，每天量12Ln 肝與膽：分泌膽汁，溶解、吸收膳食脂肪，排泄廢物。n 小腸：6m長，9095%營養(yǎng)素被吸收n 大腸：1.5m長，n 胃到小腸末端要3090分鐘，通過大腸要17天。知道自己的基礎代謝能消耗？糖的種類：單糖、雙糖和多糖葡萄糖和果糖葡萄糖血液中葡萄糖濃度低于600mg/100mL，為低血糖：頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。葡萄糖濃度低于45mg/100mL，出現(xiàn)昏迷，休克，輸液。n 雙糖：蔗糖、乳糖等n 多糖：淀粉及纖維素、果膠等果蔬中碳水化合物來源碳水化合物n 供能，節(jié)約蛋白質（sparing protein action)，抗生酮作用（脂肪燃燒不完全，引起酸中毒）n 保肝解毒：肝臟中的葡萄糖醛酸與有毒物質結合，排出體外。人患肝炎，要多吃糖。n 增強腸道功能：膳食纖維的作用膳食纖維功能n 吸水通便，防止結腸癌n 降低血糖水平（調節(jié)糖尿病患者血糖）n 降低血清膽固醇（心血管疾病誘發(fā)因子）n 改善腸道菌群n 有利于控制體重：纖維素屬多糖類，有飽腹感。膳食纖維來源脂類n 中性脂肪：主要為油和脂肪，通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸所形成的三酰甘油酯。我們所食用的動植物油都為中性脂肪。n 類脂：是一類性質是類似油脂的物質，磷脂、膽固醇和脂蛋白等化合物，是構成細胞膜的重要成分，也是合成人體類固醇激素的原料。脂類生理功能一、構成和保護機體組織：1.肥胖者脂肪占體重30 % 60%，一般為10 %20 %。2.主要存在于人體皮下結締組織、腹腔大網膜、腸系膜等處。3.作用：隔熱、保溫、滋潤皮膚，支持和保護內臟器官。4.腦髓和神經組織組成分。二、儲存及提供能量1.脂肪是人體能量的主要來源之一，每克脂肪在體內徹底氧化可提供38kJ的熱能。2.發(fā)胖或消瘦原因：機體攝食能量過多，將以脂肪形式儲存，使人發(fā)胖。若長期攝食能量不足，則人就消瘦。脂肪細胞特點1.脂肪細胞（fat cell）脂肪細胞體積大，可以不斷儲存脂肪，導致越來越胖。2.機體儲存的脂肪酸不能轉化成葡萄糖。不能為腦、神經細胞和血細胞提供能量。 三、提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收1.必需脂肪酸多存在于植物油中2.當機體攝取脂肪時，食物中的脂溶性維生素（維生素A，D，E，K）也隨脂肪被攝取到體內。必需脂肪酸的生理功能n 磷脂的組成分：皮炎、濕疹等與之缺乏有關n 與膽固醇代謝關系密切：缺乏，體內沉積而引發(fā)疾病n 與生殖細胞形成及嬰兒發(fā)育有關n 與前列腺素合成有關n 可以保護皮膚免受射線損傷n 維持正常視覺功能膳食脂肪營養(yǎng)價值評價n 脂肪的消化率：熔點低于體溫的脂肪消化率達97%98%.植物油消化率常高于動物油n 必需脂肪酸的含量：植物油含較多必需脂肪酸（亞油酸的主要來源），但椰子油例外。n 脂溶性維生素的含量：植物油中富含維生素E，動物脂肪不含維生素。（除肝臟中維生素A，D）脂肪的食物來源(植物油）n 來源種類：包括豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、核桃油、棕櫚油、茶籽油、橄欖油等。n 功能類別：分為食用油（如調和油，色拉油）、專用油（如人造奶油，起酥油）特種（如小麥胚芽油，米糠油）n 茶子油：優(yōu)質保健食用油，其油質與世界上公認為最好的木本食用植物油橄欖油的脂肪酸組成相似，被譽為“東方橄欖油”。茶油含不飽和脂肪酸90%左右，以一價不飽和脂肪酸油脂(C181)為主，還含有一定比例的亞油酸(C182)等高價不飽和脂肪酸。茶油中油酸、亞油酸豐富，長期食用能大大降低膽固醇在人體中的積累，從而能預防高血壓、冠心病、動脈硬化等疾病且耐貯藏，所以茶油是一種優(yōu)質保健的植物油而日益受到人們的青睞。油葵n 橄欖油的作用n 米糠油n 向日葵油蛋白質與氨基酸蛋白質食物來源n 動物性食物n 植物性食物：豆類20%24%，大豆高達40%。又如松子12.9%，花生仁26.4%，杏仁28%，腰果24%，西瓜子29%等。蛋白質的生理功能n 構成機體，修補組織n 調節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡n 構成生理活性物質n 供給能量n 維護皮膚的彈性和韌性氨基酸和必需氨基酸n 必需氨基酸n 半必需氨基酸n 非必需氨基酸n 氨基酸模式n 限制氨基酸必需氨基酸定義必需氨基酸（essential amino acid）：人體（或其它脊椎動物）必不可少，而機體內又不能合成的，必須從食物中補充的氨基酸，稱必需氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。 必需氨基酸的種類必需氨基酸共有種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。如果飲食中經常缺少上述氨基酸，可影響健康。 （一） 賴氨酸（Lysine ）：促進大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化；（二） 色氨酸（Tryptophane）：促進胃液及胰液的產生；（三） 苯丙氨酸（Phenylalanine）：參與消除腎及膀胱功能的損耗； （四） 蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能；（五） 蘇氨酸（Threonine）：有轉變某些氨基酸達到平衡的功能； （六） 異亮氨酸（Isoleucine ）：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺； （七） 亮氨酸（Leucine ）：作用平衡異亮氨酸；（八） 纈氨酸（Viline）：作用于黃體、乳腺及卵巢。（九） 組氨酸（Hlstidine）：作用于代謝的調節(jié)；必需氨基酸的作用主要功能：身體的成長、維護及保養(yǎng)所需。缺乏癥狀：（1）缺乏活力和精力。 （2）早衰現(xiàn)象。 （3）傷口愈合性能差。 （4）兒童發(fā)育遲緩。一.賴氨酸（LYS） 1、參與結締組織、微血管上皮細胞間質的形成，并保持正常的滲 透性。 2、可增加食欲，促進胃蛋白酶的分泌，增強免疫能力，改善發(fā)育遲緩，防止蛀牙，促進兒童生長。 3、提高鈣的吸收，促進骨骼生長。 4、如果缺乏，會降低人的敏感性，婦女會停經，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀。 二.色氨酸（TRY） 1、促進血紅蛋白的合成。 2、防治癩皮病。 3、促進生長，增加食欲。 4、甜味為砂糖的35倍，配制生產的低塘食物等對糖尿病、肥胖病人食用較好。 三.苯丙氨酸（PHE） 在機體內轉變?yōu)槔野彼?，促進甲狀腺素和腎和腎上腺素的合成。 四.甲硫氨酸（蛋氨酸）（MET） 1、參與膽堿的合成，具有去脂的功能，防治動脈硬化高血脂癥。 2、有提高肌肉活力的功能。 3、促進皮膚蛋白質和胰島素的合成。 五.蘇氨酸（THR） 人體必需，缺乏時會使人消瘦，甚至死亡。 六.異亮氨酸 （ILE） 1、能維持機體平衡，治療精神障礙。 2、有促進食欲的增加和抗貧血的作用。 3、如果缺乏時，會出現(xiàn)體力衰竭，昏迷等癥狀。 七.亮氨酸（LEU） 1、降低血液中的血糖值，對治療頭暈有作用。 2、促進皮膚、傷口及骨頭有愈合作用。 3、如果缺乏時，會停止生長，體重減輕。 八.纈氨酸（VAL） 1、促使神經系統(tǒng)功能正常。 2、如果缺乏時，會造成觸覺敏感度特別提高，肌肉的共濟運動失調。 3、可作為肝昏迷的治療藥物。 九.組氨酸（HIS） 1、參與血球蛋白合成，促進血液生成。 2、產生組氨、促進血管擴張，增加血管壁的滲透性。 3、醫(yī)治胃病、十二指腸等有特效。 4、促進腺體分泌，對過敏性疫病有效果。 5、可治療消化性潰瘍、發(fā)育不良等癥狀。 6、對治療心功能不全、心絞痛、降低血壓、哮喘及類風濕關節(jié)炎 有效果。蛋白質缺乏與過量n 缺乏1水腫型：熱能基本滿足，蛋白質嚴重不足，腹、腿水腫，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。2消瘦型：熱能和蛋白質嚴重不足，易感染其他疾病而死亡。n 過量1動物蛋白質攝入過多，體內過多脂肪與膽固醇2體內不貯存蛋白質，過多蛋白質將脫氨分解，加重腎臟負荷。3過多動物蛋白質攝入，加速骨骼鈣質流失，易產生骨質疏松。水與礦物質元素n 水的攝入與排出n 礦物質：無機鹽或灰分。常量鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫等微量銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅鈣吸收影響因素n 抑制因素：谷類、蔬菜中的植酸和草酸，易與鈣形成難溶性鈣。因此含植酸和草酸高的食物應先用水焯一下，去除大部分的植酸和草酸。n 促進因素：維生素D，乳糖等均足鈣的吸收。鈣食物來源n 各類食物中奶和奶制品：吸收率最高n 發(fā)酵的酸奶：更有利于鈣的吸收n 小蝦皮和海帶n 豆類和豆制品n 芝麻和綠色蔬菜含鈣也較豐富n 而谷類和畜肉含鈣較低磷n 磷缺乏可發(fā)生低磷血癥。n 磷過多可表現(xiàn)為高磷血癥。n 食物來源：膳食磷最好的食物為魚類。鐵的食物來源影響鐵的吸收n 主要在小腸上部吸收n 三價鐵在胃酸作用下還原成亞鐵離子，然后與維生C和一些氨基酸形成配合物，以溶解狀態(tài)在腸道中吸收。平均吸收率為10。n 食物中植酸和草酸鹽可與三價鐵形成不溶性鐵鹽，抑制鐵吸收。n 胃酸缺乏或服用抗酸藥物，阻礙鐵吸收。鋅n 缺鋅表現(xiàn)硒n 主要在小腸吸收n 抗氧化功能n 排毒功能：與重金屬結合，排出體外。n 食物來源：海產品和動物內臟，畜肉類、全粒谷物及大蒜。碘n 缺乏，甲狀腺腫（大脖子病）n 幼兒缺乏，智力低下、運動失調。n 食物來源，海產品n 強化措施：食鹽加碘鎂n 缺乏：常期腹瀉可引起缺乏，表現(xiàn)為心肌壞死、抑郁、眩暈、表情淡漠、肌肉無力。n 過量：腹瀉、嗜睡等n 食物來源：綠葉蔬菜、水果、堅果、谷物您知道自己維生素B充足嗎n （希望對著鏡子測試）n 試維生素B是否充足，最簡單的方法 是觀察自己的舌頭。n 健康的舌頭大小適中，顏色呈粉紅色，邊緣平滑，沒有舌苔，也不會陷落在牙齒之中。味蕾的大小一致，平均分布在整個舌面及邊緣。維生素B缺乏時舌頭上會出現(xiàn)各種變化n （1）舌尖及兩側光滑，后面的味蕾不斷變大，這些味蕾的外觀扁平，象壓扁的蘑菇。n (2)舌頭中心出現(xiàn)裂縫或裂痕斑斑 n (3)味蕾消失，舌尖及邊緣變得光滑，前后的味蕾迅速消失 n （4）舌頭肥大，水腫，陷在牙齒中間，呈現(xiàn)牛肉般的暗紅色n （5）舌頭太小或萎縮n （6）舌頭呈紫紅色，表示缺乏維生素B2。n 暗紅色則缺乏泛酸。n 草莓般的紅色，舌尖及兩側變得平滑時，是缺乏維生B12及葉酸。您知道哪些水果富含維生素Cn （1）橘子n （2）檸檬 n （3）西瓜 n （4）哈密瓜 n （5）番茄 n （6）獼猴桃 n （7）鳳梨養(yǎng)生n 個體n 人群n 心理n 生理 體質n 正常體質：凡體力強壯、面色潤澤、眠食均佳、二便通調，脈象正常、無明顯陰陽氣血偏盛偏衰傾向者。n 不良體質：明顯的陰虛、陽虛、氣虛、血虛、痰濕、陽盛、血瘀等傾向。一、陰虛體質n 體質特點：形體消瘦，午后面色潮紅，口干少津，心中時煩，手足心熱，少眠，便干，尿黃，不耐長夏，多喜冷飲，脈細數(shù)，舌紅少苔。n 陰虛體質之人性情急躁，常常心煩易怒，應加強自我涵養(yǎng)，少與人爭，以減少激怒；要少參加爭勝負的文娛活動。此外，節(jié)制性生活也很重要。飲食調養(yǎng)n 原則是滋陰潛陽，宜食芝麻、蜂蜜、乳品、甘蔗、蔬菜、水果、豆腐、魚類等清淡食物。n 食用沙參粥、百合粥、枸杞子粥、桑椹子粥、懷山藥粥。n 可食用燕窩、銀耳、海參、淡菜、龜肉、蟹肉、冬蟲夏草、老雄鴨等。n 蔥、姜、蒜、韭、薤、椒等辛辣燥烈之品則應少吃。陽虛體質n 體質特點：形體白胖，或面色淡白，平素畏寒喜暖，手足欠溫，小便清長，大便時稀，唇淡口和，常自汗出，脈沉乏力，舌淡胖。 n 陽氣不足者常表現(xiàn)出情緒不佳，如肝陽虛者善恐、心陽虛者善悲。應妥善調節(jié)自己的感情，消除或減少不良情緒的影響。飲食調養(yǎng)n 多食有壯陽作用的食品，如羊肉、狗肉、鹿肉、雞肉。n 根據“春夏養(yǎng)陽”的法則，夏日三伏，每伏可食附子粥或羊肉附子湯1次。三、氣虛體質n 體質特點：形體消瘦或偏胖，面色白光白，語聲低怯，常自汗出，動則尤甚，體倦健忘，舌淡苔白，脈虛弱。飲食調養(yǎng)n 可常食粳米、小米、黃米、大麥、懷山藥、秈米、莜麥、馬鈴薯、大棗、胡蘿卜、香菇、豆腐、雞肉、鵝肉、兔肉、鵪鶉、牛肉、狗肉、青魚、鰱魚。n 若氣虛甚，當選用人參蓮肉湯以食療補養(yǎng)。四、血虛體質n 體質特點：面色蒼白無華或萎黃，唇色淡白，不耐勞作，易失眠，舌質淡，脈細無力。n 血虛者時常精神不振、失眠、健忘、注意力不集中，故應振奮精神?？梢孕蕾p音樂、戲劇，觀賞幽默小品等。n 起居： “久視傷血”，不可過用目力，亦不可勞心過度。五、陽盛體質n 體質特點：形體壯實，面赤聲高氣粗，喜涼怕熱，喜冷飲，小便熱赤，大便穢臭為其特點。n 陽盛之人好動易發(fā)怒，故平日要加強道德修養(yǎng)和意志鍛煉，培養(yǎng)良好的性格，有意識控制自己，遇到可怒之事，用理性克服情感上的沖動。飲食調理n 忌辛辣燥烈食物，如辣椒、姜、蔥等，少食牛肉、狗肉、雞肉、鹿肉等溫陽食物。n 可多食涼性水果、蔬菜，如香蕉、西瓜、柿子、苦瓜、番茄、蓮藕。n 戒酗酒。血瘀體質n 體質特點：面色晦滯，口唇色暗，眼眶暗黑，肌膚干燥，舌紫暗或有瘀點，脈細澀。n 培養(yǎng)樂觀的情緒。精神愉快則氣血和暢，營衛(wèi)流通，有利血瘀體質的改善。反之，苦悶、憂郁則可加重血瘀傾向。飲食調理n 常食桃仁、油菜、慈姑、黑大豆等具有活血祛瘀作用的食物。n 可經常少量飲酒，適量食醋。n 藥膳可選山楂粥、花生粥。痰濕體質n 體質特點：形體肥胖，肌肉松弛，嗜食肥甘，神倦身重，懶動，嗜睡，口中粘膩，或便溏，脈濡而滑，舌體胖，苔滑膩。n 避免在潮濕環(huán)境中生活和工作。 飲食調理n 少食肥甘厚昧，酒類也不宜多飲，食勿過飽。n 可多食白蘿卜、荸薺、紫菜、海蜇、洋蔥、枇杷、白果、大棗、扁豆、薏苡仁、赤小豆、蠶豆、包菜等具有健脾利濕，化痰祛濕的食物。氣郁體質n 體質特點：形體消瘦或偏胖，面色蒼暗或萎黃，時或性情急躁易怒，易于激動，時或憂郁寡歡，胸悶不舒，時欲嘆息，舌淡紅、苔白、脈弦。n 氣郁者性格內向，常抑郁，根據“喜勝憂”的原則，應主動尋求快樂，多參加社會活動，集體文娛活動，?？聪矂?、滑稽劇等，不要看悲苦劇目，多聽輕松、開朗、明快的音樂。飲食調養(yǎng)n 可少量飲酒，以疏通血脈。n 多食佛手、橙子、柑皮、蕎麥、韭菜、茴香菜、大蒜、火腿、高粱、刀豆、香櫞等行氣食物。飲食調養(yǎng)n 常食有補血養(yǎng)血作用的桑椹子、荔枝、松子、黑木耳、菠菜、胡蘿卜、豬肉、羊肉、牛肝、羊肝、甲魚、海參、鯧魚等食物。食物中毒與防治n 急性中毒的自我救助方法n 原則：阻止毒物繼續(xù)作用于人體和維持生命。自我救助n 發(fā)現(xiàn)經口服毒或誤服者，迅速讓其喝300毫升溫開水或淡鹽水，然后用羽毛、筷子或直接用手指伸入口腔，輕輕探觸刺激舌根或咽部引起嘔吐。自我救助n 必要時反復多次進行，盡可能使服毒者將胃中毒物吐盡。n 食物病人情況，可繼以1：5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，從胃管灌入50-100克活性炭懸浮液，及給予50硫酸鎂50毫升導瀉。植物性中毒n 毒蘑菇、腌菜、四季豆與其他未煮熟透的豆類、發(fā)芽土豆、木薯、萬年青、荔枝、蠶豆、菠蘿等辣椒n 辣椒含有辣椒素，辣椒素可刺激皮膚感覺神經元釋放P物質，P物質將疼痛和癢感從末梢向中樞神經系統(tǒng)傳導，并刺激局部皮膚引起紅斑、燒灼痛或劇痛，但不起皰。發(fā)病主要原因n 是加工辣椒時不注意防護，不戴手套，徒手接觸大量辣椒或食用大量辣椒。 辣椒素中毒表現(xiàn)n （1）皮膚：接觸局部刺激感、紅斑、燒灼痛或劇痛，一次接觸不起皰，但長期慢性接觸可能起皰。n （2）眼：辣椒末進入眼內，引起結膜充血、流淚、燒灼痛或劇痛。n （3）呼吸道：吸入燃燒的辣椒或煙霧，引起噴嚏、流淚、咽干、咽痛、胸骨下疼痛、咳嗽、咳痰等。n （4）胃腸道：食用大量辣椒可引起胃腸道刺激癥狀，如腹痛、腹瀉等。馬鈴薯中毒n 在馬鈴薯的芽部位含有龍葵素毒素，屬生物堿類，是一種神經毒素，對中樞神經系統(tǒng)有損害，會引起神經系統(tǒng)功紊亂。中毒嚴重者可致死。龍葵素毒素可被酸分解。龍葵素毒素的產生n 馬鈴薯存放時間長，溫度過高，陽光直照，會促使發(fā)芽。對發(fā)芽馬鈴薯的去毒加工不徹底，或不了解馬鈴薯發(fā)芽后會有毒而誤食發(fā)芽馬鈴薯，都會引發(fā)龍葵素毒素中毒。中毒癥狀n 1食入發(fā)芽馬鈴薯的毒素后，一般2天后發(fā)病，最快的也有十分鐘發(fā)病。n 2初期咽喉發(fā)癢或燒灼感，上腹部疼痛或燒灼感。n 3繼而惡心嘔吐，腹痛腹瀉。n 4中毒輕者癥狀開始慢慢緩解，重者癥狀繼續(xù)惡化。n 5頭暈頭痛，瞳孔擴大，視物不清，呼吸困難，抽風昏迷。n 6可因心力衰竭，呼吸麻痹而死亡。預防中毒n 1不吃發(fā)芽多的馬鈴薯.n 2.對發(fā)芽的馬鈴薯的去毒加工一定要徹底，要完全去除芽和芽眼周圍部分。n 3.食醋可分解龍葵素毒素，烹調馬鈴薯時加入食醋，去毒素。n 4馬鈴薯每次應少買，如需貯藏應保持低溫，避免陽光直照。 水果腐爛時展青霉素食物中毒n 展青霉素由青霉、曲霉產生。n 霉菌侵染新鮮水果，可使果皮軟化、形成病斑、下陷、果肉軟腐等。腐敗的水果n 已發(fā)生腐敗的水果中可檢測到大量的展青霉素，在距離腐爛部分1cm處的正常果肉中，仍可檢測出毒素。食用有病斑、腐爛、霉變的水果和蔬菜容易受至展青霉素的危害。預防中毒n 水果以吃新鮮為好，不吃有病斑、腐爛、霉變的水果。n 對局部腐敗的水果，在去除腐敗部分時，對周圍3cm的看上去正常果肉應一并去除。n 水果每次應少買，如需貯藏應保持低溫。n 吃水果前可用水果消毒劑消毒，或用清水反復沖洗。n 最佳方法是削皮后食用，可去除表皮霉菌和殘留農藥的污染。 玉米發(fā)霉時伏馬菌素食物中毒n 伏馬菌素是玉米和玉米制品，串珠鐮刀菌產生出來的一種毒素。n 食用霉變的玉米和玉米制品，容易受到伏馬菌素的潛在危害。預防中毒n 不食用霉變的玉米和玉米制品。n 玉米和玉米制品的存放要通風防潮，以防止串珠鐮刀菌產毒和伏馬菌素污染。甘蔗變質時節(jié)菱孢霉素食物中毒n 節(jié)菱孢霉素是生長在甘蔗中的一種真菌，在溫濕環(huán)境中會大量繁殖，并產生一種叫3硝基丙酸的毒素。甘蔗毒素產生n 甘蔗長期儲存的場所通風條件不佳，甘蔗堆積發(fā)熱，使節(jié)菱孢霉素在溫濕環(huán)境中大量繁殖和產毒。n 中毒多發(fā)生在初春季節(jié)中毒癥狀n 節(jié)菱孢霉素中毒最快可在10分鐘左右發(fā)病。n 初期為頭暈嘔吐、視力障礙。n 繼而眼球斜視、陣發(fā)性抽搐、四肢強直、手呈雞爪狀。n 嚴重者昏迷至死。n 兒童中毒者較多，10%左右的患兒會留下終生殘疾的后遺癥。n 應急處理n 中毒者應盡快送到醫(yī)院進行救治。預防中毒指導方針n 1不吃不新鮮的甘蔗，家中存放甘蔗要注意通風低溫，時間不宜過長。n 2選購甘蔗要注意觀察橫切面是否無異味（有酒酸味）、呈白色，凡有異味且切面發(fā)黃者，為變質甘蔗，不可食用。食物中的真菌性毒物n 黃曲霉素是黃曲霉、寄生曲霉、溫特曲霉所產生的一組毒素，已分離出12種以上。其中在食物污染中最多見的是黃曲霉素B1，毒性較強，是劇毒化學物氰化鉀毒性的10倍以上，比砒霜大68倍，比敵敵畏毒100倍。黃曲霉素n 主要是肝致癌物。大量食入含有黃曲霉素的食物，會引起急性肝臟中毒。n 性質穩(wěn)定，耐高溫、高壓，在280高溫時才開始分解，一般的加熱烹調和高壓處理，不能有效殺毒。黃曲霉素在堿性條件下和在陽光照射下容易分解。受黃曲霉素污染的食物n 在天然食物中以被污染的花生、花生油和玉米的黃曲霉素檢出率最高，含量最多。其中尤以受蟲害的玉米和破損的花生為甚。黃曲霉素的發(fā)生n 黃曲霉素在2832溫度條件下產出最多，在低溫和通風條件下生成量大大降低。我國黃曲霉素污染以溫濕氣候的長江沿岸和江南地區(qū)較嚴重，中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。受污染食物n 花生、花生油、玉米、大米、干果類、奶和奶制品、干咸魚、發(fā)酵食品。人中毒原因n 食用了蟲蛀、發(fā)霉、變質、破損的花生、玉米等食物。中毒癥狀n 大量攝入可引發(fā)急性肝臟中毒，出現(xiàn)眼睛發(fā)黃，嘔吐、水腫、虛弱、厭食、發(fā)燒等癥狀，并可能導致死亡。n 持續(xù)攝入可造成慢性中毒，將導致肝腫大、肝硬化，直到胡癌。應急處理n 立即停止食用任何發(fā)霉變質食物。n 急性中毒性肝炎病者應到醫(yī)院就醫(yī)。預防中毒n 1不食用任何發(fā)霉變質食物，重點是霉變的花生、玉米和大米。n 2要將花生、玉米中的發(fā)霉、變質、破損、蟲蛀粒全部去除。n 3已破皮和不完整（半粒）的花生，含多量毒素，一定不能吃。n 4清洗花生、玉米、大米時要反復搓洗多次。淘洗大米是，搓洗2次可去毒60%以上，搓洗4次去毒80%以上，搓洗5次90%以上。n 5清洗時加堿，可破壞黃曲霉素的結構并溶于水，去毒率可達80%以上。n 6家中的食品保藏一定要采取防潮防霉措施。食物中的致癌毒物n 煙熏食物中的致癌物多環(huán)芳烴1.多環(huán)芳烴:一種毒性較大的致癌物質，三環(huán)以下的芳烴無致癌性。多環(huán)芳烴進入人體后，經過代謝而活化，可誘發(fā)胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、白血病等。2. 主要來源:以煙熏、油煙、燒烤、烘烤、油炸等方式加工食品時的熏煙、油煙、煤煙、炭煙等不良燃料，食品本身在經高溫熱解或熱聚時也產生高量的多環(huán)芳烴。 中毒原因果實、蔬菜、谷物及魚肉等食物n 常采用高溫烹調或加工n 常吃熏魚、肉及燒焦的食品n 用舊報紙、蠟紙包裝食品n 吸煙或被動吸煙食品（Food)預防中毒n 避免任何方式的高溫烹調，較安全的方式是低溫炒、水煮、蒸、燉等n 不吃熏魚、肉及燒焦的食品。n 炒菜時不要將食油燒至冒煙，甚至起火焰。n 反復多次使油炸食物的油，含多種致癌物，已成為毒油。油炸食物的油，用過一次后，就應棄之不用。n 不可用報紙、蠟紙等包裝食品，看完報紙后應洗手。n 不吸煙和避免被動吸煙。油炸食物中致癌物丙烯酰胺n 是一種神經毒素，可通過呼吸道、消化道、皮膚進入人體，會造成神經系統(tǒng)損傷。n 主要是淀粉類食品在經過120以上高溫加工時形成，而且溫度越高，高溫作用的時間越長，形成的丙烯酰胺越多。其中薯類油炸食品中的丙烯酰胺含量又要比谷物類油炸食品平均高出4倍。受污染食物n 薯類油炸食品（炸薯條、薯片等）n 谷物類油炸食品（油餅、油條、麻花、鍋巴、經高溫油炸的方便面等）n 谷物類烘烤食品（餅干、面包、爆米花等）n 速溶咖啡、玉米茶等。n 美國食品和藥物管理局（FDA）對300余種食品的檢測，結果表明：大部分的炸薯條、薯片，部分的餅干、面包、杏仁、咖啡、爆米花等，含有高濃度的丙烯酰胺。中毒癥狀n 頭暈乏力、手足多汗、四肢麻木、食欲減退、記憶力下降。n 嚴重者可導致肌肉萎縮、大便失禁，不及時治療會造成不可逆性神經損傷。n 可能致癌。應急處理n 及時脫離接觸可疑污染物。n 到醫(yī)院積極治療預防中毒n 避免任何方