果品營(yíng)養(yǎng)與食療.doc

健康是人的肉體、精神和社會(huì)的康樂的完善狀態(tài)，而不僅僅指無疾病或無體弱的狀態(tài)。 精神或人格健康的標(biāo)志 （1）自我控制的能力 （2）正確對(duì)待外界影響的能力 （3）保持內(nèi)心平衡和滿足狀態(tài)的能力現(xiàn)代都市人的不健康狀態(tài) 緊張社會(huì)環(huán)境 心理壓力 疾病 自我保健醫(yī)學(xué)-“第四醫(yī)學(xué)” 第一醫(yī)學(xué)：治療醫(yī)學(xué) 第二醫(yī)學(xué)：預(yù)防醫(yī)學(xué) 第三醫(yī)學(xué)：康復(fù)醫(yī)學(xué) 第四醫(yī)學(xué)：自我保健醫(yī)學(xué) 第五醫(yī)學(xué)：信息醫(yī)學(xué)健康三態(tài) 健康第一狀態(tài)：生理、心理、體格完全處于健康 健康第二狀態(tài)：生理、心理、體格受到體內(nèi)諸因素侵?jǐn)_而處于病態(tài) 健康第三狀態(tài)：介于這兩種狀態(tài)之間的狀態(tài)。其表現(xiàn)為“慢性疲勞綜合癥”似病非病狀態(tài)，如不及時(shí)調(diào)治，就會(huì)使心腦血管、神經(jīng)、消化系統(tǒng)發(fā)生紊亂，導(dǎo)致免疫功能降低，各種疾病發(fā)生。自我健康評(píng)估1.生氣勃勃，富有進(jìn)取心；2.性格開朗，充滿活力；3.正常身高與體重；4.正常體溫（37）、脈搏（72次/min）和呼吸（嬰兒45次/min，6歲25次/min，15-25歲18次/min，年齡稍大又有增加）；5.食欲旺盛；6.明亮的眼睛和粉紅的眼膜； 7.不易得病，對(duì)流行病有足夠的耐受力； 8.正常的大小便； 9.淡紅色舌頭，無厚的舌苔； 10.健康的牙齦和口腔黏膜； 11.光滑的皮膚柔韌而富有彈性，膚色健康； 12.光滑帶光澤的頭發(fā)； 13.指甲堅(jiān)固而帶微紅色。亞健康-患病前兆-疾病或衰老 是一種健康的透支狀態(tài)，身體存大種種不適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。 45%人群處于亞健康狀態(tài)。 85的中年知識(shí)分子和現(xiàn)代企業(yè)管理者處于亞健康狀態(tài)。我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在問題 城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜類及油脂類消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。 一些營(yíng)養(yǎng)缺乏癥依然存在。 慢性非傳染性疾病迅速上升。造成亞健康的主要原因 過度疲勞造成的腦力、體力透支。 人體自然衰老。 心腦血管及其他慢性疾病的前期、恢恢復(fù)期、手術(shù)后的康復(fù)期出現(xiàn)的種種不適，如胸悶、氣短、頭暈?zāi)垦！⑹呓⊥?、抑郁驚恐、心悸、無名疼痛、浮腫、脫發(fā)等。 人體生物周期的低潮期，表現(xiàn)為精力不足、情緒低落、困倦乏力、注意力難集中、反應(yīng)遲鈍、適應(yīng)力差等。健康風(fēng)向標(biāo)：腰圍 男性腰圍超過85厘米 女性超過90厘米。人類死亡原因 許多人不是死于疾病，而是死于無知。 遺傳因素 不文明生活方式 目前影響我們身體健康的第一殺手是心血管疾病，其占患病總死亡率的四分之一（其中高血壓40），也是對(duì)人類健康威脅最大的疾病。有一半人的發(fā)病是完全可以預(yù)防的。健康長(zhǎng)壽 合理膳食 適量運(yùn)動(dòng) 戒煙限酒 心理平衡健康教育是最好的預(yù)防保健 自我保健可以預(yù)防許多疾病。比如高血壓、心臟病、糖尿病等。 心腦血管病多、腫瘤多、糖尿病多，并不是生活富裕造成的，而因?yàn)槿狈】抵R(shí)。 最好的醫(yī)生是自已，最好的藥物是時(shí)間，最好的心情是平靜。 如何才能提高自身的健康素質(zhì)？ 第一句話：知識(shí)是前提 第二句話：觀念是根本 第三句話：培養(yǎng)科學(xué)的生活方式 癌癥、心腦血管疾病等，目前既無免疫苗打，又無特效藥。心理健康“八戒” 一戒憂心過度 二戒高興過度 三戒悲傷過度 四戒猜疑過度 五戒憤怒過度 六戒消極過度 七戒焦躁過度 八戒操心過度交友有益心理保健唱歌增強(qiáng)免疫力 科學(xué)家對(duì)職業(yè)合唱團(tuán)演員進(jìn)行了血檢，血檢安排在演莫扎特的“安魂曲”的前后六十分鐘，發(fā)現(xiàn)甲種免疫球蛋白和皮質(zhì)醇的濃度在排練后都有明顯的增加。人類疾病的根源-飲食失調(diào) 1.長(zhǎng)期偏食，造成營(yíng)養(yǎng)攝取不均衡 2.太精致的食物，使某些重要的營(yíng)養(yǎng)素消失殆盡。 3.重口味，咸、甜、油攝取過量，造成脂肪屯積，是人類文明慢性病的元兇。 4.加工食品中的防腐劑，添加物，速長(zhǎng)動(dòng)植物中的抗生素、荷爾蒙，及藥物化合物的過分依賴，加速人類衰亡。人類疾病的根源-環(huán)境因素 1.蔬菜、水果中的農(nóng)藥殘留，及不當(dāng)使用的殺蟲劑進(jìn)入人體。 2.汽車、機(jī)動(dòng)車排出的廢氣，工廠煙囪排放的毒氣，隨呼吸、皮膚進(jìn)入人體。 3.工業(yè)廢水所含毒素，滲入飲用水、植物吸收進(jìn)入人體。 4.生活壓力、緊張、憂郁等引起身體超量負(fù)荷。認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng) 象日記或薪資表一樣，是每個(gè)人切身的問題。 決定你的容貌、言行與心情，無論你是憂慮或快樂、美麗或平庸、思路清晰或混沌、心理上或肉體上的年輕或衰老、對(duì)工作感到愉快或厭煩，創(chuàng)新求變或是墨守成規(guī)等，都與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。 營(yíng)養(yǎng)影響你的人生，營(yíng)養(yǎng)愈好，收獲愈豐富。食物營(yíng)養(yǎng)與心理影響 吃東西具有情緒的含意，對(duì)于許多人而言，它象征快樂、痛苦、獎(jiǎng)賞、處罰等。 在貧困中成長(zhǎng)的人，吃的食物雖然營(yíng)養(yǎng)，卻是一些卑微的食物； 有錢人都吃較不營(yíng)養(yǎng)的食物，如白面包、白糖等，那是一種社會(huì)地位的表征。 營(yíng)養(yǎng)的目的是維持人健康，并且預(yù)防疾病。而醫(yī)生學(xué)的是醫(yī)學(xué)，專長(zhǎng)是治病。人生三寶與三樂吃與健康 民以食為天 法國(guó)學(xué)者：一個(gè)民族的命運(yùn)要看她吃的是什么和怎么吃。 “Lets eat right to keep fit”-Adelle Davis(美國(guó)）中國(guó)人吃文化發(fā)生變化 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 生活水平提高 生活方式變化很大 飲食結(jié)構(gòu)的“西化” 膳食攝取不合理 營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過剩并存 慢性病的發(fā)病率逐年上升 影響人類健康的因素很多 膳食因素的作用遠(yuǎn)大于醫(yī)療因素 面對(duì)豐富多彩的食品市場(chǎng)，人應(yīng)該吃什么 怎么吃才能使生命更具有活力和創(chuàng)造力等中國(guó)人應(yīng)該怎么吃-寓醫(yī)于食 著名健康教育專家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家趙霖教授 “寓醫(yī)于食-中國(guó)人應(yīng)該怎么吃”。 改變不良飲食習(xí)慣，從“吃飽求生存”改為“吃好健康”。膳食與健康 人類健康的眾多因素：遺傳因素對(duì)人類健康的影響為15 膳食營(yíng)養(yǎng)因素的影響為13， 醫(yī)療因素的影響為8。膳食結(jié)構(gòu)與壽命 由于世界各國(guó)人口、生產(chǎn)力水平、生活習(xí)慣等不一樣，從特別是農(nóng)畜產(chǎn)品、魚類等產(chǎn)量不同，而形成了不同類型的食物結(jié)構(gòu) 歐、美等國(guó)家以動(dòng)物性食物為主 印度、泰國(guó)以素食為主 日本人植物 與動(dòng)物蛋白搭配比較合理，人均壽命居世界前列 我國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)有很多長(zhǎng)處，人均壽命也上升到70歲以上。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀 營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過剩、貧困病與富裕病并存”，高血壓、脂肪肝、糖尿病等發(fā)病率呈逐年上升之勢(shì)，已成為社會(huì)的“公害”。 營(yíng)養(yǎng)缺乏病：佝僂病與缺鐵性貧血為主的營(yíng)養(yǎng)不良兒童有2400多萬，主要在農(nóng)村。 而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)西化現(xiàn)象嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)過剩造成的肥胖已成為威脅少年兒童的嚴(yán)重問題。文明病 “文明病”或“富裕病” 就是以肥胖為主，進(jìn)而出現(xiàn)高血壓、高血脂、心血管病、腦血管病、糖尿病的“五病綜合癥”。食療歷史文化 世界上最早的醫(yī)療體系，3000年前的西周時(shí)代，當(dāng)時(shí)醫(yī)生分為三類： “食醫(yī)” “疾醫(yī)”（內(nèi)科醫(yī)生），用“五昧、五谷、五藥養(yǎng)其病” “瘍醫(yī)”（外科醫(yī)生），則“經(jīng)酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)生氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”。 周代的醫(yī)療體系以“食醫(yī)為先” “食醫(yī)“的任務(wù)：“掌和王之六食、六飲、六膳、百醬、八珍之齊”。即調(diào)和食味，確定四時(shí)飲食，預(yù)防疾病。 戰(zhàn)國(guó)扁鵲 “君子有病，期先有食以療之，食療不愈，然后用藥?！?唐代孫思邈 “安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生” “藥食同源，寓醫(yī)于食”的食療觀 “審因施食，辨證用膳”的平衡膳食觀 遵循“飲食平淡，素食為主”，“粗茶淡飯，青菜豆腐保平安”，“食，不可無綠，三天不吃青，兩眼冒金星”。 中國(guó)人講究食療 我國(guó)第一部農(nóng)耕專著“齊民要術(shù)”就收集了谷類、豆類植物十多類約200余種。蔬菜20多類100多個(gè)品種。 中華民族：經(jīng)谷物、豆類為主，日進(jìn)食足量蔬菜，以動(dòng)物性食物為補(bǔ)充，兼食水果和傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)。 中國(guó)人堅(jiān)信，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”。西方是藥片文化 美國(guó)前些年出現(xiàn)的許多新生兒脊柱裂，是由于孕婦葉酸攝入不足所造成，于是美國(guó)人把葉酸從菠菜中提取出來，制成藥片，要求孕婦補(bǔ)充。 中國(guó)人有平衡飲食，這種先天畸形非常罕見。維生素C和胡蘿卜素等從合成藥片那天起就不斷被氧化，到藥片過期還會(huì)出現(xiàn)有毒物質(zhì)。為經(jīng)濟(jì)效益，把果蔬都變成藥片。飲食結(jié)構(gòu)西化，文明病登陸中國(guó) 西方，貧窮人肥胖 社會(huì)底層的消費(fèi)大量：雙料三明治，雞肉漢堡包，比薩餅，油炸土豆條等。“垃圾食品” 大中城市人，正在排隊(duì)高價(jià)搶購(gòu)著這樣的“垃圾食品”。 太多的中國(guó)人，誰家孩子考試考好或做了好事，爺爺、奶奶請(qǐng)的是吃“洋垃圾”， 北京人的肥胖率居全國(guó)這首。能量炸彈“洋快餐”具有三高： 高熱量 高脂肪 高蛋白質(zhì)“洋快餐”具有三低： 低礦物質(zhì) 低維生素 低膳食纖維發(fā)達(dá)國(guó)家研究報(bào)告 瑞典國(guó)家安全局一項(xiàng)研究結(jié)果：炸薯?xiàng)l、漢堡包、烤豬肉等含有大量的丙烯酰胺，它是損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，透發(fā)良性或惡性腫瘤的原因。 美國(guó)藥品與食品管理局，2004年公布結(jié)果證實(shí)了爆米花、炸雞等致癌物質(zhì)含量最高。 歐美和中國(guó)不一樣，家家廚房都有烤箱，喜歡高溫烹飪，而中國(guó)傳統(tǒng)膳食是低溫烹飪。健康的傳統(tǒng)烹飪 我們的米飯、面條、饅頭等都是用水做介質(zhì) 不會(huì)超過100攝氏度，比烘烤要低得多果汁飲料綜合癥 這類孩子學(xué)習(xí)成績(jī)差，任性，多動(dòng)，注意力不集中。 只有早晨起來好一點(diǎn)，因?yàn)橐灰箾]喝果汁。 人工合成色素和香精可引起過敏，如哮喘、鼻炎、皮膚痛癢等，由于可樂有成癮性，過量飲用還會(huì)導(dǎo)致鈣磷比例失調(diào)，影響兒童發(fā)育 歐洲許多家長(zhǎng)都不允許孩子喝可樂。健康身體：精、氣、神 不吃植物性物質(zhì)，就沒有“精、氣、神”。 中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)“平衡膳食、辨證用膳”提倡用含不同營(yíng)養(yǎng)成分的食物互補(bǔ)。 膳食結(jié)構(gòu)十大平衡 五谷為主食，肉食適量 科學(xué)膳食五味平衡 食宜細(xì)緩，不可粗速 “食宜暖”，注意冷熱平衡 “飲食以時(shí)”講究就餐時(shí)間 “食藥同源，以形補(bǔ)形” 發(fā)酵食品具有良好的保健功能 “可一日無肉，不可一日無豆 飯前運(yùn)動(dòng)食后忌靜 “女子不可百日無紅糖，男子不可百日無生姜”五谷為主食，肉食適量 “食五谷治百病”，“米粥飯暖胃養(yǎng)氣”，“粥飯為世間第一補(bǔ)人之物”，“欲得長(zhǎng)生，腸中當(dāng)清”。 多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群正常。 1997年英國(guó)科學(xué)家指出，如果減少肉食而多吃蔬菜和水果，癌癥的發(fā)病率可以降低40。 科學(xué)膳食五味平衡 食物分寒、熱、溫、涼四性。 綠豆性寒無毒，清熱解毒，生津止喝。菊花苦平無毒，清熱明目。 北京市高血壓患病是廣州市的4.4倍，這與“南甜，北咸”的飲食習(xí)慣有關(guān)。 科學(xué)膳食，五味調(diào)和，是控制高血壓的一重要手段。食宜細(xì)緩，不可粗速 食不欲急，急則損脾，法當(dāng)熟嚼令細(xì)“食宜暖”，注意冷熱平衡 “晚飯少吃一口，可以舒服一宿”，“每頓進(jìn)餐八分飽，一生健康不顯老” 核桃象腦，所以補(bǔ)腦。豆類象人的睪丸和腎，所以補(bǔ)腎。百合形狀象肺，故補(bǔ)肺 發(fā)酵食品具有良好的保健功能 我國(guó)的豆豉（把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經(jīng)過發(fā)酵而成）內(nèi)含豐富的尿激酶，可以健胃解毒。 “可一日無肉，不可一日無豆” 美國(guó)列出的“營(yíng)養(yǎng)輔助食品”第一批功能性食品中，首先是中國(guó)的大豆。 中醫(yī)稱：大豆（黃豆）性味甘平，不涼不燥，具有益氣養(yǎng)血，清熱解毒，健脾消積，通便定痛等功能效，是治療虛勞內(nèi)傷、消喝水腫、溫?zé)醾燃膊〉募阉?。大豆中異黃酮作為植物雌激素，能促進(jìn)女性器官發(fā)育和骨骼中鈣的沉積，促進(jìn)男性體內(nèi)蛋白合成，降低膽固醇水平，防止動(dòng)脈粥樣硬化 “女子不可百日無紅糖，男子不可百日無生姜” 紅糖，性溫，通過“溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之”可以發(fā)揮補(bǔ)血作用。 生姜能疆御百邪，是助陽(yáng)之品?！八募境陨?，百病一掃光”，“冬吃蘿卜，夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”決定人類素質(zhì)的三大要素因營(yíng)養(yǎng)而產(chǎn)生的人類疾病n 當(dāng)今世界上與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的人類疾病集中在兩個(gè)方面，一是營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或利用不良所致的營(yíng)養(yǎng)缺乏，其中主要是微量營(yíng)養(yǎng)素（包括微量礦物質(zhì)元素和維生）缺乏，目前，全世界有20億人處于微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀態(tài)，約占世界人口的1/3；其次是與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過剩和營(yíng)養(yǎng)素不平衡有關(guān)的各種慢性非傳染性疾病。國(guó)際權(quán)威專家認(rèn)為，約1/3癌癥發(fā)發(fā)生與膳食有關(guān)，心腦血管病、糖尿病等慢性病與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系更為密切。研究人類營(yíng)養(yǎng)意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念n 營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutrition)n 研究人體對(duì)食物利用與代謝規(guī)律，以及科學(xué)確定人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)互需要量的科學(xué)。食品n 食品（Food)n 概念：是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品。n 特點(diǎn)：1.為人體提供必要的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。食品中某些成分具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、增強(qiáng)防御疾病、促進(jìn)康復(fù)等作用。 2.滿足人們的不同嗜好和要求。營(yíng)養(yǎng)（Nutrition)n 營(yíng)養(yǎng)是指：人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程，包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。n 營(yíng)養(yǎng)的核心：“合理”。即“吃什么”,“吃多少”, “怎么吃”。n 合理營(yíng)養(yǎng)意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，防治疾病，增進(jìn)智力，促進(jìn)優(yōu)生，增加機(jī)體免疫功能，促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。營(yíng)養(yǎng)師制度營(yíng)養(yǎng)師是健康隊(duì)伍中不可缺的成員，是備受人歡迎與尊敬的職業(yè)。營(yíng)養(yǎng)師遍及生活中的各個(gè)領(lǐng)域：n 診所營(yíng)養(yǎng)師n 餐飲服務(wù)管理營(yíng)養(yǎng)師n 營(yíng)養(yǎng)咨詢師n 社區(qū)健身中心營(yíng)養(yǎng)師n 公共保健營(yíng)養(yǎng)師n 教育領(lǐng)域中的營(yíng)養(yǎng)師n 商務(wù)領(lǐng)域中的營(yíng)養(yǎng)師n 研究性營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)素（Nutrient)消化與吸收口腔n 咀嚼n 唾液：唾液腺分泌（含淀粉酶），11.5L/天。n 唾液分泌條件：條件性反應(yīng)（看、聞、想）和非條件性反應(yīng)（食物刺激舌頭、口腔黏膜）。食道n 長(zhǎng)25cmn 食物通過時(shí)間約7S胃n 胃底、胃體和幽門三部分組成n 每天分泌2L分泌物，pH=1.5-2.0n 分泌物主要成分：鹽酸、胃蛋白酶原、胃脂肪酶n 食物通過胃的速度：糖類比蛋白質(zhì)或脂肪快，脂肪最慢，水可直接通過胃到達(dá)小腸。n 正常成人，食物通過胃的速度46小時(shí)。胰臟n 分泌物通過胰臟管直接進(jìn)入小腸n 每天12Ln 胰液成分：胰蛋白水解酶原、胰脂肪酶、胰淀粉水解酶、核酸水解酶，及緩沖劑陽(yáng)離子如Na+,K+,Ca2+,Mg2+和碳酸氫根、氯化物、硫酸根、磷酸根等陰離子。肝與膽n 肝的主要消化功能之一是分泌膽汁（8001000mL/d)，膽汗貯存在膽囊（30mL）中。n 膽汁作用：能溶解和吸收膳食脂肪，并幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產(chǎn)物。n 肝臟消化作用還有：貯藏和釋放葡萄糖，貯存維生素A，D，E，K和B12。n 此外：對(duì)有害化合物的解毒作用、多肽激素的鈍化等。肝臟解毒功能n 毒物來源：各種代謝終產(chǎn)物，以及通過呼吸道、皮膚、消化道、注射等渠道由外界進(jìn)入機(jī)體的各種物質(zhì)（如食品添加劑、藥物、農(nóng)藥及其它化學(xué)藥品）、毒素、或從腸道吸收的腐敗產(chǎn)物等 n 解毒方式：通常將各種毒物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，氧化、還原或水解反應(yīng)；或結(jié)合作用。其中以結(jié)合及氧化的方式最為重要。生物轉(zhuǎn)化一般是通過上述反應(yīng)，使脂溶性較強(qiáng)的物質(zhì)獲得極性基團(tuán)，增加水溶性以利腎臟排出。n 對(duì)于有機(jī)酸類、醇類、醛類和胺類等，可通過氧化最后變成二氧化碳及水而排出體外。如象腸內(nèi)腐敗產(chǎn)生的有毒的胺類（組胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺等），吸收后，進(jìn)入肝臟，大部分在肝細(xì)胞中經(jīng)胺氧化酶的催化，先被氧化成醛及氨，醛再氧化成酸，酸最后氧化成二氧化碳和水。氨則大部分在肝臟合成尿素。 n 許多藥物如鎮(zhèn)靜劑、安眠藥，嗎啡、樟腦和體內(nèi)許多正常代謝產(chǎn)物，如膽紅素、雌激素和睪酮等，大部分都是通過與葡萄糖醛酸結(jié)合后排出體外的。小腸n 長(zhǎng)約6 m，分為十二指腸、空腸和回腸三部分。n 分泌物1.3L/d，成分有腸肽酶、淀粉酶、脂肪酶等n 是食物消化和吸收的主要場(chǎng)所。蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和部分短肽；脂肪水解成游離脂肪酸和甘油單酯；碳水化合物水解成雙糖和單糖。n 正常人，90%95%營(yíng)養(yǎng)素在小腸上半部吸收。乳糖不耐受問題n 乳糖是奶類含有的一種糖類，在小腸中必須經(jīng)乳糖酶的水解變?yōu)閮蓚€(gè)單糖，即葡萄糖和乳糖后才能被吸收。n 乳糖酶缺乏的人，在食入奶或奶制品后，奶中乳糖不能完全被消化吸收而滯留在腸腔內(nèi)，使腸內(nèi)容物滲透壓增高、體積增加，腸排空加快，使乳糖很快排到大腸并在大腸吸收水分，受細(xì)菌的作用發(fā)酵產(chǎn)氣，輕者癥狀不明顯，較重者可出現(xiàn)腹脹、腸鳴、排氣、腹痛、腹瀉等癥狀。醫(yī)生們稱之為乳糖不耐受癥。 大腸n 長(zhǎng)約1.5m，分盲腸、結(jié)腸和直腸三部分n 食物通過大腸需17d。n 含有大量的大腸桿菌，轉(zhuǎn)化一些復(fù)雜的多糖為氫、二氧化碳和短鏈脂肪酸n 合成維生素K，生物素和葉酸等營(yíng)養(yǎng)素食物營(yíng)養(yǎng)的消化與吸收過程n 口腔：1520 s的咀嚼n 食道：長(zhǎng)25 cm要7 s通過食道。n 胃：分沁物量每天有2L，pH1.52n 胰臟：腺體分泌物進(jìn)入小腸，每天量12Ln 肝與膽：分泌膽汁，溶解、吸收膳食脂肪，排泄廢物。n 小腸：6m長(zhǎng)，9095%營(yíng)養(yǎng)素被吸收n 大腸：1.5m長(zhǎng)，n 胃到小腸末端要3090分鐘，通過大腸要17天。知道自己的基礎(chǔ)代謝能消耗？糖的種類：?jiǎn)翁恰㈦p糖和多糖葡萄糖和果糖葡萄糖血液中葡萄糖濃度低于600mg/100mL，為低血糖：頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。葡萄糖濃度低于45mg/100mL，出現(xiàn)昏迷，休克，輸液。n 雙糖：蔗糖、乳糖等n 多糖：淀粉及纖維素、果膠等果蔬中碳水化合物來源碳水化合物n 供能，節(jié)約蛋白質(zhì)（sparing protein action)，抗生酮作用（脂肪燃燒不完全，引起酸中毒）n 保肝解毒：肝臟中的葡萄糖醛酸與有毒物質(zhì)結(jié)合，排出體外。人患肝炎，要多吃糖。n 增強(qiáng)腸道功能：膳食纖維的作用膳食纖維功能n 吸水通便，防止結(jié)腸癌n 降低血糖水平（調(diào)節(jié)糖尿病患者血糖）n 降低血清膽固醇（心血管疾病誘發(fā)因子）n 改善腸道菌群n 有利于控制體重：纖維素屬多糖類，有飽腹感。膳食纖維來源脂類n 中性脂肪：主要為油和脂肪，通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸所形成的三酰甘油酯。我們所食用的動(dòng)植物油都為中性脂肪。n 類脂：是一類性質(zhì)是類似油脂的物質(zhì)，磷脂、膽固醇和脂蛋白等化合物，是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是合成人體類固醇激素的原料。脂類生理功能一、構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織：1.肥胖者脂肪占體重30 % 60%，一般為10 %20 %。2.主要存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處。3.作用：隔熱、保溫、滋潤(rùn)皮膚，支持和保護(hù)內(nèi)臟器官。4.腦髓和神經(jīng)組織組成分。二、儲(chǔ)存及提供能量1.脂肪是人體能量的主要來源之一，每克脂肪在體內(nèi)徹底氧化可提供38kJ的熱能。2.發(fā)胖或消瘦原因：機(jī)體攝食能量過多，將以脂肪形式儲(chǔ)存，使人發(fā)胖。若長(zhǎng)期攝食能量不足，則人就消瘦。脂肪細(xì)胞特點(diǎn)1.脂肪細(xì)胞（fat cell）脂肪細(xì)胞體積大，可以不斷儲(chǔ)存脂肪，導(dǎo)致越來越胖。2.機(jī)體儲(chǔ)存的脂肪酸不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖。不能為腦、神經(jīng)細(xì)胞和血細(xì)胞提供能量。 三、提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收1.必需脂肪酸多存在于植物油中2.當(dāng)機(jī)體攝取脂肪時(shí)，食物中的脂溶性維生素（維生素A，D，E，K）也隨脂肪被攝取到體內(nèi)。必需脂肪酸的生理功能n 磷脂的組成分：皮炎、濕疹等與之缺乏有關(guān)n 與膽固醇代謝關(guān)系密切：缺乏，體內(nèi)沉積而引發(fā)疾病n 與生殖細(xì)胞形成及嬰兒發(fā)育有關(guān)n 與前列腺素合成有關(guān)n 可以保護(hù)皮膚免受射線損傷n 維持正常視覺功能膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)n 脂肪的消化率：熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率達(dá)97%98%.植物油消化率常高于動(dòng)物油n 必需脂肪酸的含量：植物油含較多必需脂肪酸（亞油酸的主要來源），但椰子油例外。n 脂溶性維生素的含量：植物油中富含維生素E，動(dòng)物脂肪不含維生素。（除肝臟中維生素A，D）脂肪的食物來源(植物油）n 來源種類：包括豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、核桃油、棕櫚油、茶籽油、橄欖油等。n 功能類別：分為食用油（如調(diào)和油，色拉油）、專用油（如人造奶油，起酥油）特種（如小麥胚芽油，米糠油）n 茶子油：優(yōu)質(zhì)保健食用油，其油質(zhì)與世界上公認(rèn)為最好的木本食用植物油橄欖油的脂肪酸組成相似，被譽(yù)為“東方橄欖油”。茶油含不飽和脂肪酸90%左右，以一價(jià)不飽和脂肪酸油脂(C181)為主，還含有一定比例的亞油酸(C182)等高價(jià)不飽和脂肪酸。茶油中油酸、亞油酸豐富，長(zhǎng)期食用能大大降低膽固醇在人體中的積累，從而能預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病且耐貯藏，所以茶油是一種優(yōu)質(zhì)保健的植物油而日益受到人們的青睞。油葵n 橄欖油的作用n 米糠油n 向日葵油蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)食物來源n 動(dòng)物性食物n 植物性食物：豆類20%24%，大豆高達(dá)40%。又如松子12.9%，花生仁26.4%，杏仁28%，腰果24%，西瓜子29%等。蛋白質(zhì)的生理功能n 構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織n 調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡n 構(gòu)成生理活性物質(zhì)n 供給能量n 維護(hù)皮膚的彈性和韌性氨基酸和必需氨基酸n 必需氨基酸n 半必需氨基酸n 非必需氨基酸n 氨基酸模式n 限制氨基酸必需氨基酸定義必需氨基酸（essential amino acid）：人體（或其它脊椎動(dòng)物）必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸。對(duì)成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對(duì)嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。 必需氨基酸的種類必需氨基酸共有種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。對(duì)嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。如果飲食中經(jīng)常缺少上述氨基酸，可影響健康。 （一） 賴氨酸（Lysine ）：促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化；（二） 色氨酸（Tryptophane）：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生；（三） 苯丙氨酸（Phenylalanine）：參與消除腎及膀胱功能的損耗； （四） 蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；（五） 蘇氨酸（Threonine）：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能； （六） 異亮氨酸（Isoleucine ）：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺； （七） 亮氨酸（Leucine ）：作用平衡異亮氨酸；（八） 纈氨酸（Viline）：作用于黃體、乳腺及卵巢。（九） 組氨酸（Hlstidine）：作用于代謝的調(diào)節(jié)；必需氨基酸的作用主要功能：身體的成長(zhǎng)、維護(hù)及保養(yǎng)所需。缺乏癥狀：（1）缺乏活力和精力。 （2）早衰現(xiàn)象。 （3）傷口愈合性能差。 （4）兒童發(fā)育遲緩。一.賴氨酸（LYS） 1、參與結(jié)締組織、微血管上皮細(xì)胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲 透性。 2、可增加食欲，促進(jìn)胃蛋白酶的分泌，增強(qiáng)免疫能力，改善發(fā)育遲緩，防止蛀牙，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)。 3、提高鈣的吸收，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。 4、如果缺乏，會(huì)降低人的敏感性，婦女會(huì)停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀。 二.色氨酸（TRY） 1、促進(jìn)血紅蛋白的合成。 2、防治癩皮病。 3、促進(jìn)生長(zhǎng)，增加食欲。 4、甜味為砂糖的35倍，配制生產(chǎn)的低塘食物等對(duì)糖尿病、肥胖病人食用較好。 三.苯丙氨酸（PHE） 在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?，促進(jìn)甲狀腺素和腎和腎上腺素的合成。 四.甲硫氨酸（蛋氨酸）（MET） 1、參與膽堿的合成，具有去脂的功能，防治動(dòng)脈硬化高血脂癥。 2、有提高肌肉活力的功能。 3、促進(jìn)皮膚蛋白質(zhì)和胰島素的合成。 五.蘇氨酸（THR） 人體必需，缺乏時(shí)會(huì)使人消瘦，甚至死亡。 六.異亮氨酸 （ILE） 1、能維持機(jī)體平衡，治療精神障礙。 2、有促進(jìn)食欲的增加和抗貧血的作用。 3、如果缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)體力衰竭，昏迷等癥狀。 七.亮氨酸（LEU） 1、降低血液中的血糖值，對(duì)治療頭暈有作用。 2、促進(jìn)皮膚、傷口及骨頭有愈合作用。 3、如果缺乏時(shí)，會(huì)停止生長(zhǎng)，體重減輕。 八.纈氨酸（VAL） 1、促使神經(jīng)系統(tǒng)功能正常。 2、如果缺乏時(shí)，會(huì)造成觸覺敏感度特別提高，肌肉的共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)。 3、可作為肝昏迷的治療藥物。 九.組氨酸（HIS） 1、參與血球蛋白合成，促進(jìn)血液生成。 2、產(chǎn)生組氨、促進(jìn)血管擴(kuò)張，增加血管壁的滲透性。 3、醫(yī)治胃病、十二指腸等有特效。 4、促進(jìn)腺體分泌，對(duì)過敏性疫病有效果。 5、可治療消化性潰瘍、發(fā)育不良等癥狀。 6、對(duì)治療心功能不全、心絞痛、降低血壓、哮喘及類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎 有效果。蛋白質(zhì)缺乏與過量n 缺乏1水腫型：熱能基本滿足，蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足，腹、腿水腫，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。2消瘦型：熱能和蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足，易感染其他疾病而死亡。n 過量1動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入過多，體內(nèi)過多脂肪與膽固醇2體內(nèi)不貯存蛋白質(zhì)，過多蛋白質(zhì)將脫氨分解，加重腎臟負(fù)荷。3過多動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入，加速骨骼鈣質(zhì)流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。水與礦物質(zhì)元素n 水的攝入與排出n 礦物質(zhì)：無機(jī)鹽或灰分。常量鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫等微量銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅鈣吸收影響因素n 抑制因素：谷類、蔬菜中的植酸和草酸，易與鈣形成難溶性鈣。因此含植酸和草酸高的食物應(yīng)先用水焯一下，去除大部分的植酸和草酸。n 促進(jìn)因素：維生素D，乳糖等均足鈣的吸收。鈣食物來源n 各類食物中奶和奶制品：吸收率最高n 發(fā)酵的酸奶：更有利于鈣的吸收n 小蝦皮和海帶n 豆類和豆制品n 芝麻和綠色蔬菜含鈣也較豐富n 而谷類和畜肉含鈣較低磷n 磷缺乏可發(fā)生低磷血癥。n 磷過多可表現(xiàn)為高磷血癥。n 食物來源：膳食磷最好的食物為魚類。鐵的食物來源影響鐵的吸收n 主要在小腸上部吸收n 三價(jià)鐵在胃酸作用下還原成亞鐵離子，然后與維生C和一些氨基酸形成配合物，以溶解狀態(tài)在腸道中吸收。平均吸收率為10。n 食物中植酸和草酸鹽可與三價(jià)鐵形成不溶性鐵鹽，抑制鐵吸收。n 胃酸缺乏或服用抗酸藥物，阻礙鐵吸收。鋅n 缺鋅表現(xiàn)硒n 主要在小腸吸收n 抗氧化功能n 排毒功能：與重金屬結(jié)合，排出體外。n 食物來源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，畜肉類、全粒谷物及大蒜。碘n 缺乏，甲狀腺腫（大脖子?。﹏ 幼兒缺乏，智力低下、運(yùn)動(dòng)失調(diào)。n 食物來源，海產(chǎn)品n 強(qiáng)化措施：食鹽加碘鎂n 缺乏：常期腹瀉可引起缺乏，表現(xiàn)為心肌壞死、抑郁、眩暈、表情淡漠、肌肉無力。n 過量：腹瀉、嗜睡等n 食物來源：綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果、谷物您知道自己維生素B充足嗎n （希望對(duì)著鏡子測(cè)試）n 試維生素B是否充足，最簡(jiǎn)單的方法 是觀察自己的舌頭。n 健康的舌頭大小適中，顏色呈粉紅色，邊緣平滑，沒有舌苔，也不會(huì)陷落在牙齒之中。味蕾的大小一致，平均分布在整個(gè)舌面及邊緣。維生素B缺乏時(shí)舌頭上會(huì)出現(xiàn)各種變化n （1）舌尖及兩側(cè)光滑，后面的味蕾不斷變大，這些味蕾的外觀扁平，象壓扁的蘑菇。n (2)舌頭中心出現(xiàn)裂縫或裂痕斑斑 n (3)味蕾消失，舌尖及邊緣變得光滑，前后的味蕾迅速消失 n （4）舌頭肥大，水腫，陷在牙齒中間，呈現(xiàn)牛肉般的暗紅色n （5）舌頭太小或萎縮n （6）舌頭呈紫紅色，表示缺乏維生素B2。n 暗紅色則缺乏泛酸。n 草莓般的紅色，舌尖及兩側(cè)變得平滑時(shí)，是缺乏維生B12及葉酸。您知道哪些水果富含維生素Cn （1）橘子n （2）檸檬 n （3）西瓜 n （4）哈密瓜 n （5）番茄 n （6）獼猴桃 n （7）鳳梨養(yǎng)生n 個(gè)體n 人群n 心理n 生理 體質(zhì)n 正常體質(zhì)：凡體力強(qiáng)壯、面色潤(rùn)澤、眠食均佳、二便通調(diào)，脈象正常、無明顯陰陽(yáng)氣血偏盛偏衰傾向者。n 不良體質(zhì)：明顯的陰虛、陽(yáng)虛、氣虛、血虛、痰濕、陽(yáng)盛、血瘀等傾向。一、陰虛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體消瘦，午后面色潮紅，口干少津，心中時(shí)煩，手足心熱，少眠，便干，尿黃，不耐長(zhǎng)夏，多喜冷飲，脈細(xì)數(shù)，舌紅少苔。n 陰虛體質(zhì)之人性情急躁，常常心煩易怒，應(yīng)加強(qiáng)自我涵養(yǎng)，少與人爭(zhēng)，以減少激怒；要少參加爭(zhēng)勝負(fù)的文娛活動(dòng)。此外，節(jié)制性生活也很重要。飲食調(diào)養(yǎng)n 原則是滋陰潛陽(yáng)，宜食芝麻、蜂蜜、乳品、甘蔗、蔬菜、水果、豆腐、魚類等清淡食物。n 食用沙參粥、百合粥、枸杞子粥、桑椹子粥、懷山藥粥。n 可食用燕窩、銀耳、海參、淡菜、龜肉、蟹肉、冬蟲夏草、老雄鴨等。n 蔥、姜、蒜、韭、薤、椒等辛辣燥烈之品則應(yīng)少吃。陽(yáng)虛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體白胖，或面色淡白，平素畏寒喜暖，手足欠溫，小便清長(zhǎng)，大便時(shí)稀，唇淡口和，常自汗出，脈沉乏力，舌淡胖。 n 陽(yáng)氣不足者常表現(xiàn)出情緒不佳，如肝陽(yáng)虛者善恐、心陽(yáng)虛者善悲。應(yīng)妥善調(diào)節(jié)自己的感情，消除或減少不良情緒的影響。飲食調(diào)養(yǎng)n 多食有壯陽(yáng)作用的食品，如羊肉、狗肉、鹿肉、雞肉。n 根據(jù)“春夏養(yǎng)陽(yáng)”的法則，夏日三伏，每伏可食附子粥或羊肉附子湯1次。三、氣虛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體消瘦或偏胖，面色白光白，語聲低怯，常自汗出，動(dòng)則尤甚，體倦健忘，舌淡苔白，脈虛弱。飲食調(diào)養(yǎng)n 可常食粳米、小米、黃米、大麥、懷山藥、秈米、莜麥、馬鈴薯、大棗、胡蘿卜、香菇、豆腐、雞肉、鵝肉、兔肉、鵪鶉、牛肉、狗肉、青魚、鰱魚。n 若氣虛甚，當(dāng)選用人參蓮肉湯以食療補(bǔ)養(yǎng)。四、血虛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：面色蒼白無華或萎黃，唇色淡白，不耐勞作，易失眠，舌質(zhì)淡，脈細(xì)無力。n 血虛者時(shí)常精神不振、失眠、健忘、注意力不集中，故應(yīng)振奮精神?？梢孕蕾p音樂、戲劇，觀賞幽默小品等。n 起居： “久視傷血”，不可過用目力，亦不可勞心過度。五、陽(yáng)盛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體壯實(shí)，面赤聲高氣粗，喜涼怕熱，喜冷飲，小便熱赤，大便穢臭為其特點(diǎn)。n 陽(yáng)盛之人好動(dòng)易發(fā)怒，故平日要加強(qiáng)道德修養(yǎng)和意志鍛煉，培養(yǎng)良好的性格，有意識(shí)控制自己，遇到可怒之事，用理性克服情感上的沖動(dòng)。飲食調(diào)理n 忌辛辣燥烈食物，如辣椒、姜、蔥等，少食牛肉、狗肉、雞肉、鹿肉等溫陽(yáng)食物。n 可多食涼性水果、蔬菜，如香蕉、西瓜、柿子、苦瓜、番茄、蓮藕。n 戒酗酒。血瘀體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：面色晦滯，口唇色暗，眼眶暗黑，肌膚干燥，舌紫暗或有瘀點(diǎn)，脈細(xì)澀。n 培養(yǎng)樂觀的情緒。精神愉快則氣血和暢，營(yíng)衛(wèi)流通，有利血瘀體質(zhì)的改善。反之，苦悶、憂郁則可加重血瘀傾向。飲食調(diào)理n 常食桃仁、油菜、慈姑、黑大豆等具有活血祛瘀作用的食物。n 可經(jīng)常少量飲酒，適量食醋。n 藥膳可選山楂粥、花生粥。痰濕體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體肥胖，肌肉松弛，嗜食肥甘，神倦身重，懶動(dòng)，嗜睡，口中粘膩，或便溏，脈濡而滑，舌體胖，苔滑膩。n 避免在潮濕環(huán)境中生活和工作。 飲食調(diào)理n 少食肥甘厚昧，酒類也不宜多飲，食勿過飽。n 可多食白蘿卜、荸薺、紫菜、海蜇、洋蔥、枇杷、白果、大棗、扁豆、薏苡仁、赤小豆、蠶豆、包菜等具有健脾利濕，化痰祛濕的食物。氣郁體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體消瘦或偏胖，面色蒼暗或萎黃，時(shí)或性情急躁易怒，易于激動(dòng)，時(shí)或憂郁寡歡，胸悶不舒，時(shí)欲嘆息，舌淡紅、苔白、脈弦。n 氣郁者性格內(nèi)向，常抑郁，根據(jù)“喜勝憂”的原則，應(yīng)主動(dòng)尋求快樂，多參加社會(huì)活動(dòng)，集體文娛活動(dòng)，?？聪矂?、滑稽劇等，不要看悲苦劇目，多聽輕松、開朗、明快的音樂。飲食調(diào)養(yǎng)n 可少量飲酒，以疏通血脈。n 多食佛手、橙子、柑皮、蕎麥、韭菜、茴香菜、大蒜、火腿、高粱、刀豆、香櫞等行氣食物。飲食調(diào)養(yǎng)n 常食有補(bǔ)血養(yǎng)血作用的桑椹子、荔枝、松子、黑木耳、菠菜、胡蘿卜、豬肉、羊肉、牛肝、羊肝、甲魚、海參、鯧魚等食物。食物中毒與防治n 急性中毒的自我救助方法n 原則：阻止毒物繼續(xù)作用于人體和維持生命。自我救助n 發(fā)現(xiàn)經(jīng)口服毒或誤服者，迅速讓其喝300毫升溫開水或淡鹽水，然后用羽毛、筷子或直接用手指伸入口腔，輕輕探觸刺激舌根或咽部引起嘔吐。自我救助n 必要時(shí)反復(fù)多次進(jìn)行，盡可能使服毒者將胃中毒物吐盡。n 食物病人情況，可繼以1：5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，從胃管灌入50-100克活性炭懸浮液，及給予50硫酸鎂50毫升導(dǎo)瀉。植物性中毒n 毒蘑菇、腌菜、四季豆與其他未煮熟透的豆類、發(fā)芽土豆、木薯、萬年青、荔枝、蠶豆、菠蘿等辣椒n 辣椒含有辣椒素，辣椒素可刺激皮膚感覺神經(jīng)元釋放P物質(zhì)，P物質(zhì)將疼痛和癢感從末梢向中樞神經(jīng)系統(tǒng)傳導(dǎo)，并刺激局部皮膚引起紅斑、燒灼痛或劇痛，但不起皰。發(fā)病主要原因n 是加工辣椒時(shí)不注意防護(hù)，不戴手套，徒手接觸大量辣椒或食用大量辣椒。 辣椒素中毒表現(xiàn)n （1）皮膚：接觸局部刺激感、紅斑、燒灼痛或劇痛，一次接觸不起皰，但長(zhǎng)期慢性接觸可能起皰。n （2）眼：辣椒末進(jìn)入眼內(nèi)，引起結(jié)膜充血、流淚、燒灼痛或劇痛。n （3）呼吸道：吸入燃燒的辣椒或煙霧，引起噴嚏、流淚、咽干、咽痛、胸骨下疼痛、咳嗽、咳痰等。n （4）胃腸道：食用大量辣椒可引起胃腸道刺激癥狀，如腹痛、腹瀉等。馬鈴薯中毒n 在馬鈴薯的芽部位含有龍葵素毒素，屬生物堿類，是一種神經(jīng)毒素，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有損害，會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)功紊亂。中毒嚴(yán)重者可致死。龍葵素毒素可被酸分解。龍葵素毒素的產(chǎn)生n 馬鈴薯存放時(shí)間長(zhǎng)，溫度過高，陽(yáng)光直照，會(huì)促使發(fā)芽。對(duì)發(fā)芽馬鈴薯的去毒加工不徹底，或不了解馬鈴薯發(fā)芽后會(huì)有毒而誤食發(fā)芽馬鈴薯，都會(huì)引發(fā)龍葵素毒素中毒。中毒癥狀n 1食入發(fā)芽馬鈴薯的毒素后，一般2天后發(fā)病，最快的也有十分鐘發(fā)病。n 2初期咽喉發(fā)癢或燒灼感，上腹部疼痛或燒灼感。n 3繼而惡心嘔吐，腹痛腹瀉。n 4中毒輕者癥狀開始慢慢緩解，重者癥狀繼續(xù)惡化。n 5頭暈頭痛，瞳孔擴(kuò)大，視物不清，呼吸困難，抽風(fēng)昏迷。n 6可因心力衰竭，呼吸麻痹而死亡。預(yù)防中毒n 1不吃發(fā)芽多的馬鈴薯.n 2.對(duì)發(fā)芽的馬鈴薯的去毒加工一定要徹底，要完全去除芽和芽眼周圍部分。n 3.食醋可分解龍葵素毒素，烹調(diào)馬鈴薯時(shí)加入食醋，去毒素。n 4馬鈴薯每次應(yīng)少買，如需貯藏應(yīng)保持低溫，避免陽(yáng)光直照。 水果腐爛時(shí)展青霉素食物中毒n 展青霉素由青霉、曲霉產(chǎn)生。n 霉菌侵染新鮮水果，可使果皮軟化、形成病斑、下陷、果肉軟腐等。腐敗的水果n 已發(fā)生腐敗的水果中可檢測(cè)到大量的展青霉素，在距離腐爛部分1cm處的正常果肉中，仍可檢測(cè)出毒素。食用有病斑、腐爛、霉變的水果和蔬菜容易受至展青霉素的危害。預(yù)防中毒n 水果以吃新鮮為好，不吃有病斑、腐爛、霉變的水果。n 對(duì)局部腐敗的水果，在去除腐敗部分時(shí)，對(duì)周圍3cm的看上去正常果肉應(yīng)一并去除。n 水果每次應(yīng)少買，如需貯藏應(yīng)保持低溫。n 吃水果前可用水果消毒劑消毒，或用清水反復(fù)沖洗。n 最佳方法是削皮后食用，可去除表皮霉菌和殘留農(nóng)藥的污染。 玉米發(fā)霉時(shí)伏馬菌素食物中毒n 伏馬菌素是玉米和玉米制品，串珠鐮刀菌產(chǎn)生出來的一種毒素。n 食用霉變的玉米和玉米制品，容易受到伏馬菌素的潛在危害。預(yù)防中毒n 不食用霉變的玉米和玉米制品。n 玉米和玉米制品的存放要通風(fēng)防潮，以防止串珠鐮刀菌產(chǎn)毒和伏馬菌素污染。甘蔗變質(zhì)時(shí)節(jié)菱孢霉素食物中毒n 節(jié)菱孢霉素是生長(zhǎng)在甘蔗中的一種真菌，在溫濕環(huán)境中會(huì)大量繁殖，并產(chǎn)生一種叫3硝基丙酸的毒素。甘蔗毒素產(chǎn)生n 甘蔗長(zhǎng)期儲(chǔ)存的場(chǎng)所通風(fēng)條件不佳，甘蔗堆積發(fā)熱，使節(jié)菱孢霉素在溫濕環(huán)境中大量繁殖和產(chǎn)毒。n 中毒多發(fā)生在初春季節(jié)中毒癥狀n 節(jié)菱孢霉素中毒最快可在10分鐘左右發(fā)病。n 初期為頭暈嘔吐、視力障礙。n 繼而眼球斜視、陣發(fā)性抽搐、四肢強(qiáng)直、手呈雞爪狀。n 嚴(yán)重者昏迷至死。n 兒童中毒者較多，10%左右的患兒會(huì)留下終生殘疾的后遺癥。n 應(yīng)急處理n 中毒者應(yīng)盡快送到醫(yī)院進(jìn)行救治。預(yù)防中毒指導(dǎo)方針n 1不吃不新鮮的甘蔗，家中存放甘蔗要注意通風(fēng)低溫，時(shí)間不宜過長(zhǎng)。n 2選購(gòu)甘蔗要注意觀察橫切面是否無異味（有酒酸味）、呈白色，凡有異味且切面發(fā)黃者，為變質(zhì)甘蔗，不可食用。食物中的真菌性毒物n 黃曲霉素是黃曲霉、寄生曲霉、溫特曲霉所產(chǎn)生的一組毒素，已分離出12種以上。其中在食物污染中最多見的是黃曲霉素B1，毒性較強(qiáng)，是劇毒化學(xué)物氰化鉀毒性的10倍以上，比砒霜大68倍，比敵敵畏毒100倍。黃曲霉素n 主要是肝致癌物。大量食入含有黃曲霉素的食物，會(huì)引起急性肝臟中毒。n 性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、高壓，在280高溫時(shí)才開始分解，一般的加熱烹調(diào)和高壓處理，不能有效殺毒。黃曲霉素在堿性條件下和在陽(yáng)光照射下容易分解。受黃曲霉素污染的食物n 在天然食物中以被污染的花生、花生油和玉米的黃曲霉素檢出率最高，含量最多。其中尤以受蟲害的玉米和破損的花生為甚。黃曲霉素的發(fā)生n 黃曲霉素在2832溫度條件下產(chǎn)出最多，在低溫和通風(fēng)條件下生成量大大降低。我國(guó)黃曲霉素污染以溫濕氣候的長(zhǎng)江沿岸和江南地區(qū)較嚴(yán)重，中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。受污染食物n 花生、花生油、玉米、大米、干果類、奶和奶制品、干咸魚、發(fā)酵食品。人中毒原因n 食用了蟲蛀、發(fā)霉、變質(zhì)、破損的花生、玉米等食物。中毒癥狀n 大量攝入可引發(fā)急性肝臟中毒，出現(xiàn)眼睛發(fā)黃，嘔吐、水腫、虛弱、厭食、發(fā)燒等癥狀，并可能導(dǎo)致死亡。n 持續(xù)攝入可造成慢性中毒，將導(dǎo)致肝腫大、肝硬化，直到胡癌。應(yīng)急處理n 立即停止食用任何發(fā)霉變質(zhì)食物。n 急性中毒性肝炎病者應(yīng)到醫(yī)院就醫(yī)。預(yù)防中毒n 1不食用任何發(fā)霉變質(zhì)食物，重點(diǎn)是霉變的花生、玉米和大米。n 2要將花生、玉米中的發(fā)霉、變質(zhì)、破損、蟲蛀粒全部去除。n 3已破皮和不完整（半粒）的花生，含多量毒素，一定不能吃。n 4清洗花生、玉米、大米時(shí)要反復(fù)搓洗多次。淘洗大米是，搓洗2次可去毒60%以上，搓洗4次去毒80%以上，搓洗5次90%以上。n 5清洗時(shí)加堿，可破壞黃曲霉素的結(jié)構(gòu)并溶于水，去毒率可達(dá)80%以上。n 6家中的食品保藏一定要采取防潮防霉措施。食物中的致癌毒物n 煙熏食物中的致癌物多環(huán)芳烴1.多環(huán)芳烴:一種毒性較大的致癌物質(zhì)，三環(huán)以下的芳烴無致癌性。多環(huán)芳烴進(jìn)入人體后，經(jīng)過代謝而活化，可誘發(fā)胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、白血病等。2. 主要來源:以煙熏、油煙、燒烤、烘烤、油炸等方式加工食品時(shí)的熏煙、油煙、煤煙、炭煙等不良燃料，食品本身在經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋蹠r(shí)也產(chǎn)生高量的多環(huán)芳烴。 中毒原因果實(shí)、蔬菜、谷物及魚肉等食物n 常采用高溫烹調(diào)或加工n 常吃熏魚、肉及燒焦的食品n 用舊報(bào)紙、蠟紙包裝食品n 吸煙或被動(dòng)吸煙食品（Food)預(yù)防中毒n 避免任何方式的高溫烹調(diào)，較安全的方式是低溫炒、水煮、蒸、燉等n 不吃熏魚、肉及燒焦的食品。n 炒菜時(shí)不要將食油燒至冒煙，甚至起火焰。n 反復(fù)多次使油炸食物的油，含多種致癌物，已成為毒油。油炸食物的油，用過一次后，就應(yīng)棄之不用。n 不可用報(bào)紙、蠟紙等包裝食品，看完報(bào)紙后應(yīng)洗手。n 不吸煙和避免被動(dòng)吸煙。油炸食物中致癌物丙烯酰胺n 是一種神經(jīng)毒素，可通過呼吸道、消化道、皮膚進(jìn)入人體，會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷。n 主要是淀粉類食品在經(jīng)過120以上高溫加工時(shí)形成，而且溫度越高，高溫作用的時(shí)間越長(zhǎng)，形成的丙烯酰胺越多。其中薯類油炸食品中的丙烯酰胺含量又要比谷物類油炸食品平均高出4倍。受污染食物n 薯類油炸食品（炸薯?xiàng)l、薯片等）n 谷物類油炸食品（油餅、油條、麻花、鍋巴、經(jīng)高溫油炸的方便面等）n 谷物類烘烤食品（餅干、面包、爆米花等）n 速溶咖啡、玉米茶等。n 美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）對(duì)300余種食品的檢測(cè)，結(jié)果表明：大部分的炸薯?xiàng)l、薯片，部分的餅干、面包、杏仁、咖啡、爆米花等，含有高濃度的丙烯酰胺。中毒癥狀n 頭暈乏力、手足多汗、四肢麻木、食欲減退、記憶力下降。n 嚴(yán)重者可導(dǎo)致肌肉萎縮、大便失禁，不及時(shí)治療會(huì)造成不可逆性神經(jīng)損傷。n 可能致癌。應(yīng)急處理n 及時(shí)脫離接觸可疑污染物。n 到醫(yī)院積極治療預(yù)防中毒n 避免任何方