果品營(yíng)養(yǎng)與食療.doc

健康是人的肉體、精神和社會(huì)的康樂(lè)的完善狀態(tài)，而不僅僅指無(wú)疾病或無(wú)體弱的狀態(tài)。 精神或人格健康的標(biāo)志 （1）自我控制的能力 （2）正確對(duì)待外界影響的能力 （3）保持內(nèi)心平衡和滿(mǎn)足狀態(tài)的能力現(xiàn)代都市人的不健康狀態(tài) 緊張社會(huì)環(huán)境 心理壓力 疾病 自我保健醫(yī)學(xué)-“第四醫(yī)學(xué)” 第一醫(yī)學(xué)：治療醫(yī)學(xué) 第二醫(yī)學(xué)：預(yù)防醫(yī)學(xué) 第三醫(yī)學(xué)：康復(fù)醫(yī)學(xué) 第四醫(yī)學(xué)：自我保健醫(yī)學(xué) 第五醫(yī)學(xué)：信息醫(yī)學(xué)健康三態(tài) 健康第一狀態(tài)：生理、心理、體格完全處于健康 健康第二狀態(tài)：生理、心理、體格受到體內(nèi)諸因素侵?jǐn)_而處于病態(tài) 健康第三狀態(tài)：介于這兩種狀態(tài)之間的狀態(tài)。其表現(xiàn)為“慢性疲勞綜合癥”似病非病狀態(tài)，如不及時(shí)調(diào)治，就會(huì)使心腦血管、神經(jīng)、消化系統(tǒng)發(fā)生紊亂，導(dǎo)致免疫功能降低，各種疾病發(fā)生。自我健康評(píng)估1.生氣勃勃，富有進(jìn)取心；2.性格開(kāi)朗，充滿(mǎn)活力；3.正常身高與體重；4.正常體溫（37）、脈搏（72次/min）和呼吸（嬰兒45次/min，6歲25次/min，15-25歲18次/min，年齡稍大又有增加）；5.食欲旺盛；6.明亮的眼睛和粉紅的眼膜； 7.不易得病，對(duì)流行病有足夠的耐受力； 8.正常的大小便； 9.淡紅色舌頭，無(wú)厚的舌苔； 10.健康的牙齦和口腔黏膜； 11.光滑的皮膚柔韌而富有彈性，膚色健康； 12.光滑帶光澤的頭發(fā)； 13.指甲堅(jiān)固而帶微紅色。亞健康-患病前兆-疾病或衰老 是一種健康的透支狀態(tài)，身體存大種種不適但無(wú)身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。 45%人群處于亞健康狀態(tài)。 85的中年知識(shí)分子和現(xiàn)代企業(yè)管理者處于亞健康狀態(tài)。我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在問(wèn)題 城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜類(lèi)及油脂類(lèi)消費(fèi)過(guò)多，谷類(lèi)食物消費(fèi)偏低。 一些營(yíng)養(yǎng)缺乏癥依然存在。 慢性非傳染性疾病迅速上升。造成亞健康的主要原因 過(guò)度疲勞造成的腦力、體力透支。 人體自然衰老。 心腦血管及其他慢性疾病的前期、恢恢復(fù)期、手術(shù)后的康復(fù)期出現(xiàn)的種種不適，如胸悶、氣短、頭暈?zāi)垦?、失眠健忘、抑郁驚恐、心悸、無(wú)名疼痛、浮腫、脫發(fā)等。 人體生物周期的低潮期，表現(xiàn)為精力不足、情緒低落、困倦乏力、注意力難集中、反應(yīng)遲鈍、適應(yīng)力差等。健康風(fēng)向標(biāo)：腰圍 男性腰圍超過(guò)85厘米 女性超過(guò)90厘米。人類(lèi)死亡原因 許多人不是死于疾病，而是死于無(wú)知。 遺傳因素 不文明生活方式 目前影響我們身體健康的第一殺手是心血管疾病，其占患病總死亡率的四分之一（其中高血壓40），也是對(duì)人類(lèi)健康威脅最大的疾病。有一半人的發(fā)病是完全可以預(yù)防的。健康長(zhǎng)壽 合理膳食 適量運(yùn)動(dòng) 戒煙限酒 心理平衡健康教育是最好的預(yù)防保健 自我保健可以預(yù)防許多疾病。比如高血壓、心臟病、糖尿病等。 心腦血管病多、腫瘤多、糖尿病多，并不是生活富裕造成的，而因?yàn)槿狈】抵R(shí)。 最好的醫(yī)生是自已，最好的藥物是時(shí)間，最好的心情是平靜。 如何才能提高自身的健康素質(zhì)？ 第一句話(huà)：知識(shí)是前提 第二句話(huà)：觀念是根本 第三句話(huà)：培養(yǎng)科學(xué)的生活方式 癌癥、心腦血管疾病等，目前既無(wú)免疫苗打，又無(wú)特效藥。心理健康“八戒” 一戒憂(yōu)心過(guò)度 二戒高興過(guò)度 三戒悲傷過(guò)度 四戒猜疑過(guò)度 五戒憤怒過(guò)度 六戒消極過(guò)度 七戒焦躁過(guò)度 八戒操心過(guò)度交友有益心理保健唱歌增強(qiáng)免疫力 科學(xué)家對(duì)職業(yè)合唱團(tuán)演員進(jìn)行了血檢，血檢安排在演莫扎特的“安魂曲”的前后六十分鐘，發(fā)現(xiàn)甲種免疫球蛋白和皮質(zhì)醇的濃度在排練后都有明顯的增加。人類(lèi)疾病的根源-飲食失調(diào) 1.長(zhǎng)期偏食，造成營(yíng)養(yǎng)攝取不均衡 2.太精致的食物，使某些重要的營(yíng)養(yǎng)素消失殆盡。 3.重口味，咸、甜、油攝取過(guò)量，造成脂肪屯積，是人類(lèi)文明慢性病的元兇。 4.加工食品中的防腐劑，添加物，速長(zhǎng)動(dòng)植物中的抗生素、荷爾蒙，及藥物化合物的過(guò)分依賴(lài)，加速人類(lèi)衰亡。人類(lèi)疾病的根源-環(huán)境因素 1.蔬菜、水果中的農(nóng)藥殘留，及不當(dāng)使用的殺蟲(chóng)劑進(jìn)入人體。 2.汽車(chē)、機(jī)動(dòng)車(chē)排出的廢氣，工廠煙囪排放的毒氣，隨呼吸、皮膚進(jìn)入人體。 3.工業(yè)廢水所含毒素，滲入飲用水、植物吸收進(jìn)入人體。 4.生活壓力、緊張、憂(yōu)郁等引起身體超量負(fù)荷。認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng) 象日記或薪資表一樣，是每個(gè)人切身的問(wèn)題。 決定你的容貌、言行與心情，無(wú)論你是憂(yōu)慮或快樂(lè)、美麗或平庸、思路清晰或混沌、心理上或肉體上的年輕或衰老、對(duì)工作感到愉快或厭煩，創(chuàng)新求變或是墨守成規(guī)等，都與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。 營(yíng)養(yǎng)影響你的人生，營(yíng)養(yǎng)愈好，收獲愈豐富。食物營(yíng)養(yǎng)與心理影響 吃東西具有情緒的含意，對(duì)于許多人而言，它象征快樂(lè)、痛苦、獎(jiǎng)賞、處罰等。 在貧困中成長(zhǎng)的人，吃的食物雖然營(yíng)養(yǎng)，卻是一些卑微的食物； 有錢(qián)人都吃較不營(yíng)養(yǎng)的食物，如白面包、白糖等，那是一種社會(huì)地位的表征。 營(yíng)養(yǎng)的目的是維持人健康，并且預(yù)防疾病。而醫(yī)生學(xué)的是醫(yī)學(xué)，專(zhuān)長(zhǎng)是治病。人生三寶與三樂(lè)吃與健康 民以食為天 法國(guó)學(xué)者：一個(gè)民族的命運(yùn)要看她吃的是什么和怎么吃。 “Lets eat right to keep fit”-Adelle Davis(美國(guó)）中國(guó)人吃文化發(fā)生變化 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 生活水平提高 生活方式變化很大 飲食結(jié)構(gòu)的“西化” 膳食攝取不合理 營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存 慢性病的發(fā)病率逐年上升 影響人類(lèi)健康的因素很多 膳食因素的作用遠(yuǎn)大于醫(yī)療因素 面對(duì)豐富多彩的食品市場(chǎng)，人應(yīng)該吃什么 怎么吃才能使生命更具有活力和創(chuàng)造力等中國(guó)人應(yīng)該怎么吃-寓醫(yī)于食 著名健康教育專(zhuān)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家趙霖教授 “寓醫(yī)于食-中國(guó)人應(yīng)該怎么吃”。 改變不良飲食習(xí)慣，從“吃飽求生存”改為“吃好健康”。膳食與健康 人類(lèi)健康的眾多因素：遺傳因素對(duì)人類(lèi)健康的影響為15 膳食營(yíng)養(yǎng)因素的影響為13， 醫(yī)療因素的影響為8。膳食結(jié)構(gòu)與壽命 由于世界各國(guó)人口、生產(chǎn)力水平、生活習(xí)慣等不一樣，從特別是農(nóng)畜產(chǎn)品、魚(yú)類(lèi)等產(chǎn)量不同，而形成了不同類(lèi)型的食物結(jié)構(gòu) 歐、美等國(guó)家以動(dòng)物性食物為主 印度、泰國(guó)以素食為主 日本人植物 與動(dòng)物蛋白搭配比較合理，人均壽命居世界前列 我國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)有很多長(zhǎng)處，人均壽命也上升到70歲以上。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀 營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、貧困病與富裕病并存”，高血壓、脂肪肝、糖尿病等發(fā)病率呈逐年上升之勢(shì)，已成為社會(huì)的“公害”。 營(yíng)養(yǎng)缺乏病：佝僂病與缺鐵性貧血為主的營(yíng)養(yǎng)不良兒童有2400多萬(wàn)，主要在農(nóng)村。 而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)西化現(xiàn)象嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成的肥胖已成為威脅少年兒童的嚴(yán)重問(wèn)題。文明病 “文明病”或“富裕病” 就是以肥胖為主，進(jìn)而出現(xiàn)高血壓、高血脂、心血管病、腦血管病、糖尿病的“五病綜合癥”。食療歷史文化 世界上最早的醫(yī)療體系，3000年前的西周時(shí)代，當(dāng)時(shí)醫(yī)生分為三類(lèi)： “食醫(yī)” “疾醫(yī)”（內(nèi)科醫(yī)生），用“五昧、五谷、五藥養(yǎng)其病” “瘍醫(yī)”（外科醫(yī)生），則“經(jīng)酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)生氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”。 周代的醫(yī)療體系以“食醫(yī)為先” “食醫(yī)“的任務(wù)：“掌和王之六食、六飲、六膳、百醬、八珍之齊”。即調(diào)和食味，確定四時(shí)飲食，預(yù)防疾病。 戰(zhàn)國(guó)扁鵲 “君子有病，期先有食以療之，食療不愈，然后用藥。” 唐代孫思邈 “安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生” “藥食同源，寓醫(yī)于食”的食療觀 “審因施食，辨證用膳”的平衡膳食觀 遵循“飲食平淡，素食為主”，“粗茶淡飯，青菜豆腐保平安”，“食，不可無(wú)綠，三天不吃青，兩眼冒金星”。 中國(guó)人講究食療 我國(guó)第一部農(nóng)耕專(zhuān)著“齊民要術(shù)”就收集了谷類(lèi)、豆類(lèi)植物十多類(lèi)約200余種。蔬菜20多類(lèi)100多個(gè)品種。 中華民族：經(jīng)谷物、豆類(lèi)為主，日進(jìn)食足量蔬菜，以動(dòng)物性食物為補(bǔ)充，兼食水果和傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)。 中國(guó)人堅(jiān)信，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”。西方是藥片文化 美國(guó)前些年出現(xiàn)的許多新生兒脊柱裂，是由于孕婦葉酸攝入不足所造成，于是美國(guó)人把葉酸從菠菜中提取出來(lái)，制成藥片，要求孕婦補(bǔ)充。 中國(guó)人有平衡飲食，這種先天畸形非常罕見(jiàn)。維生素C和胡蘿卜素等從合成藥片那天起就不斷被氧化，到藥片過(guò)期還會(huì)出現(xiàn)有毒物質(zhì)。為經(jīng)濟(jì)效益，把果蔬都變成藥片。飲食結(jié)構(gòu)西化，文明病登陸中國(guó) 西方，貧窮人肥胖 社會(huì)底層的消費(fèi)大量：雙料三明治，雞肉漢堡包，比薩餅，油炸土豆條等。“垃圾食品” 大中城市人，正在排隊(duì)高價(jià)搶購(gòu)著這樣的“垃圾食品”。 太多的中國(guó)人，誰(shuí)家孩子考試考好或做了好事，爺爺、奶奶請(qǐng)的是吃“洋垃圾”， 北京人的肥胖率居全國(guó)這首。能量炸彈“洋快餐”具有三高： 高熱量 高脂肪 高蛋白質(zhì)“洋快餐”具有三低： 低礦物質(zhì) 低維生素 低膳食纖維發(fā)達(dá)國(guó)家研究報(bào)告 瑞典國(guó)家安全局一項(xiàng)研究結(jié)果：炸薯?xiàng)l、漢堡包、烤豬肉等含有大量的丙烯酰胺，它是損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，透發(fā)良性或惡性腫瘤的原因。 美國(guó)藥品與食品管理局，2004年公布結(jié)果證實(shí)了爆米花、炸雞等致癌物質(zhì)含量最高。 歐美和中國(guó)不一樣，家家廚房都有烤箱，喜歡高溫烹飪，而中國(guó)傳統(tǒng)膳食是低溫烹飪。健康的傳統(tǒng)烹飪 我們的米飯、面條、饅頭等都是用水做介質(zhì) 不會(huì)超過(guò)100攝氏度，比烘烤要低得多果汁飲料綜合癥 這類(lèi)孩子學(xué)習(xí)成績(jī)差，任性，多動(dòng)，注意力不集中。 只有早晨起來(lái)好一點(diǎn)，因?yàn)橐灰箾](méi)喝果汁。 人工合成色素和香精可引起過(guò)敏，如哮喘、鼻炎、皮膚痛癢等，由于可樂(lè)有成癮性，過(guò)量飲用還會(huì)導(dǎo)致鈣磷比例失調(diào)，影響兒童發(fā)育 歐洲許多家長(zhǎng)都不允許孩子喝可樂(lè)。健康身體：精、氣、神 不吃植物性物質(zhì)，就沒(méi)有“精、氣、神”。 中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)“平衡膳食、辨證用膳”提倡用含不同營(yíng)養(yǎng)成分的食物互補(bǔ)。 膳食結(jié)構(gòu)十大平衡 五谷為主食，肉食適量 科學(xué)膳食五味平衡 食宜細(xì)緩，不可粗速 “食宜暖”，注意冷熱平衡 “飲食以時(shí)”講究就餐時(shí)間 “食藥同源，以形補(bǔ)形” 發(fā)酵食品具有良好的保健功能 “可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆 飯前運(yùn)動(dòng)食后忌靜 “女子不可百日無(wú)紅糖，男子不可百日無(wú)生姜”五谷為主食，肉食適量 “食五谷治百病”，“米粥飯暖胃養(yǎng)氣”，“粥飯為世間第一補(bǔ)人之物”，“欲得長(zhǎng)生，腸中當(dāng)清”。 多吃蔬菜、粗糧、紅薯等富含膳食纖維的食物，可使腸道生態(tài)菌群正常。 1997年英國(guó)科學(xué)家指出，如果減少肉食而多吃蔬菜和水果，癌癥的發(fā)病率可以降低40。 科學(xué)膳食五味平衡 食物分寒、熱、溫、涼四性。 綠豆性寒無(wú)毒，清熱解毒，生津止喝。菊花苦平無(wú)毒，清熱明目。 北京市高血壓患病是廣州市的4.4倍，這與“南甜，北咸”的飲食習(xí)慣有關(guān)。 科學(xué)膳食，五味調(diào)和，是控制高血壓的一重要手段。食宜細(xì)緩，不可粗速 食不欲急，急則損脾，法當(dāng)熟嚼令細(xì)“食宜暖”，注意冷熱平衡 “晚飯少吃一口，可以舒服一宿”，“每頓進(jìn)餐八分飽，一生健康不顯老” 核桃象腦，所以補(bǔ)腦。豆類(lèi)象人的睪丸和腎，所以補(bǔ)腎。百合形狀象肺，故補(bǔ)肺 發(fā)酵食品具有良好的保健功能 我國(guó)的豆豉（把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成）內(nèi)含豐富的尿激酶，可以健胃解毒。 “可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆” 美國(guó)列出的“營(yíng)養(yǎng)輔助食品”第一批功能性食品中，首先是中國(guó)的大豆。 中醫(yī)稱(chēng)：大豆（黃豆）性味甘平，不涼不燥，具有益氣養(yǎng)血，清熱解毒，健脾消積，通便定痛等功能效，是治療虛勞內(nèi)傷、消喝水腫、溫?zé)醾燃膊〉募阉?。大豆中異黃酮作為植物雌激素，能促進(jìn)女性器官發(fā)育和骨骼中鈣的沉積，促進(jìn)男性體內(nèi)蛋白合成，降低膽固醇水平，防止動(dòng)脈粥樣硬化 “女子不可百日無(wú)紅糖，男子不可百日無(wú)生姜” 紅糖，性溫，通過(guò)“溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之”可以發(fā)揮補(bǔ)血作用。 生姜能疆御百邪，是助陽(yáng)之品。“四季吃生姜，百病一掃光”，“冬吃蘿卜，夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”決定人類(lèi)素質(zhì)的三大要素因營(yíng)養(yǎng)而產(chǎn)生的人類(lèi)疾病n 當(dāng)今世界上與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的人類(lèi)疾病集中在兩個(gè)方面，一是營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或利用不良所致的營(yíng)養(yǎng)缺乏，其中主要是微量營(yíng)養(yǎng)素（包括微量礦物質(zhì)元素和維生）缺乏，目前，全世界有20億人處于微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀態(tài)，約占世界人口的1/3；其次是與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)素不平衡有關(guān)的各種慢性非傳染性疾病。國(guó)際權(quán)威專(zhuān)家認(rèn)為，約1/3癌癥發(fā)發(fā)生與膳食有關(guān)，心腦血管病、糖尿病等慢性病與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系更為密切。研究人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念n 營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutrition)n 研究人體對(duì)食物利用與代謝規(guī)律，以及科學(xué)確定人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)互需要量的科學(xué)。食品n 食品（Food)n 概念：是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品。n 特點(diǎn)：1.為人體提供必要的營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要。食品中某些成分具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、增強(qiáng)防御疾病、促進(jìn)康復(fù)等作用。 2.滿(mǎn)足人們的不同嗜好和要求。營(yíng)養(yǎng)（Nutrition)n 營(yíng)養(yǎng)是指：人類(lèi)從外界獲取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程，包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。n 營(yíng)養(yǎng)的核心：“合理”。即“吃什么”,“吃多少”, “怎么吃”。n 合理營(yíng)養(yǎng)意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，防治疾病，增進(jìn)智力，促進(jìn)優(yōu)生，增加機(jī)體免疫功能，促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。營(yíng)養(yǎng)師制度營(yíng)養(yǎng)師是健康隊(duì)伍中不可缺的成員，是備受人歡迎與尊敬的職業(yè)。營(yíng)養(yǎng)師遍及生活中的各個(gè)領(lǐng)域：n 診所營(yíng)養(yǎng)師n 餐飲服務(wù)管理營(yíng)養(yǎng)師n 營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)師n 社區(qū)健身中心營(yíng)養(yǎng)師n 公共保健營(yíng)養(yǎng)師n 教育領(lǐng)域中的營(yíng)養(yǎng)師n 商務(wù)領(lǐng)域中的營(yíng)養(yǎng)師n 研究性營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)素（Nutrient)消化與吸收口腔n 咀嚼n 唾液：唾液腺分泌（含淀粉酶），11.5L/天。n 唾液分泌條件：條件性反應(yīng)（看、聞、想）和非條件性反應(yīng)（食物刺激舌頭、口腔黏膜）。食道n 長(zhǎng)25cmn 食物通過(guò)時(shí)間約7S胃n 胃底、胃體和幽門(mén)三部分組成n 每天分泌2L分泌物，pH=1.5-2.0n 分泌物主要成分：鹽酸、胃蛋白酶原、胃脂肪酶n 食物通過(guò)胃的速度：糖類(lèi)比蛋白質(zhì)或脂肪快，脂肪最慢，水可直接通過(guò)胃到達(dá)小腸。n 正常成人，食物通過(guò)胃的速度46小時(shí)。胰臟n 分泌物通過(guò)胰臟管直接進(jìn)入小腸n 每天12Ln 胰液成分：胰蛋白水解酶原、胰脂肪酶、胰淀粉水解酶、核酸水解酶，及緩沖劑陽(yáng)離子如Na+,K+,Ca2+,Mg2+和碳酸氫根、氯化物、硫酸根、磷酸根等陰離子。肝與膽n(yōu) 肝的主要消化功能之一是分泌膽汁（8001000mL/d)，膽汗貯存在膽囊（30mL）中。n 膽汁作用：能溶解和吸收膳食脂肪，并幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產(chǎn)物。n 肝臟消化作用還有：貯藏和釋放葡萄糖，貯存維生素A，D，E，K和B12。n 此外：對(duì)有害化合物的解毒作用、多肽激素的鈍化等。肝臟解毒功能n 毒物來(lái)源：各種代謝終產(chǎn)物，以及通過(guò)呼吸道、皮膚、消化道、注射等渠道由外界進(jìn)入機(jī)體的各種物質(zhì)（如食品添加劑、藥物、農(nóng)藥及其它化學(xué)藥品）、毒素、或從腸道吸收的腐敗產(chǎn)物等 n 解毒方式：通常將各種毒物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，氧化、還原或水解反應(yīng)；或結(jié)合作用。其中以結(jié)合及氧化的方式最為重要。生物轉(zhuǎn)化一般是通過(guò)上述反應(yīng)，使脂溶性較強(qiáng)的物質(zhì)獲得極性基團(tuán)，增加水溶性以利腎臟排出。n 對(duì)于有機(jī)酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)和胺類(lèi)等，可通過(guò)氧化最后變成二氧化碳及水而排出體外。如象腸內(nèi)腐敗產(chǎn)生的有毒的胺類(lèi)（組胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺等），吸收后，進(jìn)入肝臟，大部分在肝細(xì)胞中經(jīng)胺氧化酶的催化，先被氧化成醛及氨，醛再氧化成酸，酸最后氧化成二氧化碳和水。氨則大部分在肝臟合成尿素。 n 許多藥物如鎮(zhèn)靜劑、安眠藥，嗎啡、樟腦和體內(nèi)許多正常代謝產(chǎn)物，如膽紅素、雌激素和睪酮等，大部分都是通過(guò)與葡萄糖醛酸結(jié)合后排出體外的。小腸n 長(zhǎng)約6 m，分為十二指腸、空腸和回腸三部分。n 分泌物1.3L/d，成分有腸肽酶、淀粉酶、脂肪酶等n 是食物消化和吸收的主要場(chǎng)所。蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和部分短肽；脂肪水解成游離脂肪酸和甘油單酯；碳水化合物水解成雙糖和單糖。n 正常人，90%95%營(yíng)養(yǎng)素在小腸上半部吸收。乳糖不耐受問(wèn)題n 乳糖是奶類(lèi)含有的一種糖類(lèi)，在小腸中必須經(jīng)乳糖酶的水解變?yōu)閮蓚€(gè)單糖，即葡萄糖和乳糖后才能被吸收。n 乳糖酶缺乏的人，在食入奶或奶制品后，奶中乳糖不能完全被消化吸收而滯留在腸腔內(nèi)，使腸內(nèi)容物滲透壓增高、體積增加，腸排空加快，使乳糖很快排到大腸并在大腸吸收水分，受細(xì)菌的作用發(fā)酵產(chǎn)氣，輕者癥狀不明顯，較重者可出現(xiàn)腹脹、腸鳴、排氣、腹痛、腹瀉等癥狀。醫(yī)生們稱(chēng)之為乳糖不耐受癥。 大腸n 長(zhǎng)約1.5m，分盲腸、結(jié)腸和直腸三部分n 食物通過(guò)大腸需17d。n 含有大量的大腸桿菌，轉(zhuǎn)化一些復(fù)雜的多糖為氫、二氧化碳和短鏈脂肪酸n 合成維生素K，生物素和葉酸等營(yíng)養(yǎng)素食物營(yíng)養(yǎng)的消化與吸收過(guò)程n 口腔：1520 s的咀嚼n 食道：長(zhǎng)25 cm要7 s通過(guò)食道。n 胃：分沁物量每天有2L，pH1.52n 胰臟：腺體分泌物進(jìn)入小腸，每天量12Ln 肝與膽：分泌膽汁，溶解、吸收膳食脂肪，排泄廢物。n 小腸：6m長(zhǎng)，9095%營(yíng)養(yǎng)素被吸收n 大腸：1.5m長(zhǎng)，n 胃到小腸末端要3090分鐘，通過(guò)大腸要17天。知道自己的基礎(chǔ)代謝能消耗？糖的種類(lèi)：?jiǎn)翁恰㈦p糖和多糖葡萄糖和果糖葡萄糖血液中葡萄糖濃度低于600mg/100mL，為低血糖：頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。葡萄糖濃度低于45mg/100mL，出現(xiàn)昏迷，休克，輸液。n 雙糖：蔗糖、乳糖等n 多糖：淀粉及纖維素、果膠等果蔬中碳水化合物來(lái)源碳水化合物n 供能，節(jié)約蛋白質(zhì)（sparing protein action)，抗生酮作用（脂肪燃燒不完全，引起酸中毒）n 保肝解毒：肝臟中的葡萄糖醛酸與有毒物質(zhì)結(jié)合，排出體外。人患肝炎，要多吃糖。n 增強(qiáng)腸道功能：膳食纖維的作用膳食纖維功能n 吸水通便，防止結(jié)腸癌n 降低血糖水平（調(diào)節(jié)糖尿病患者血糖）n 降低血清膽固醇（心血管疾病誘發(fā)因子）n 改善腸道菌群n 有利于控制體重：纖維素屬多糖類(lèi)，有飽腹感。膳食纖維來(lái)源脂類(lèi)n 中性脂肪：主要為油和脂肪，通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸所形成的三酰甘油酯。我們所食用的動(dòng)植物油都為中性脂肪。n 類(lèi)脂：是一類(lèi)性質(zhì)是類(lèi)似油脂的物質(zhì)，磷脂、膽固醇和脂蛋白等化合物，是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是合成人體類(lèi)固醇激素的原料。脂類(lèi)生理功能一、構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織：1.肥胖者脂肪占體重30 % 60%，一般為10 %20 %。2.主要存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處。3.作用：隔熱、保溫、滋潤(rùn)皮膚，支持和保護(hù)內(nèi)臟器官。4.腦髓和神經(jīng)組織組成分。二、儲(chǔ)存及提供能量1.脂肪是人體能量的主要來(lái)源之一，每克脂肪在體內(nèi)徹底氧化可提供38kJ的熱能。2.發(fā)胖或消瘦原因：機(jī)體攝食能量過(guò)多，將以脂肪形式儲(chǔ)存，使人發(fā)胖。若長(zhǎng)期攝食能量不足，則人就消瘦。脂肪細(xì)胞特點(diǎn)1.脂肪細(xì)胞（fat cell）脂肪細(xì)胞體積大，可以不斷儲(chǔ)存脂肪，導(dǎo)致越來(lái)越胖。2.機(jī)體儲(chǔ)存的脂肪酸不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖。不能為腦、神經(jīng)細(xì)胞和血細(xì)胞提供能量。 三、提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收1.必需脂肪酸多存在于植物油中2.當(dāng)機(jī)體攝取脂肪時(shí)，食物中的脂溶性維生素（維生素A，D，E，K）也隨脂肪被攝取到體內(nèi)。必需脂肪酸的生理功能n 磷脂的組成分：皮炎、濕疹等與之缺乏有關(guān)n 與膽固醇代謝關(guān)系密切：缺乏，體內(nèi)沉積而引發(fā)疾病n 與生殖細(xì)胞形成及嬰兒發(fā)育有關(guān)n 與前列腺素合成有關(guān)n 可以保護(hù)皮膚免受射線損傷n 維持正常視覺(jué)功能膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)n 脂肪的消化率：熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率達(dá)97%98%.植物油消化率常高于動(dòng)物油n 必需脂肪酸的含量：植物油含較多必需脂肪酸（亞油酸的主要來(lái)源），但椰子油例外。n 脂溶性維生素的含量：植物油中富含維生素E，動(dòng)物脂肪不含維生素。（除肝臟中維生素A，D）脂肪的食物來(lái)源(植物油）n 來(lái)源種類(lèi)：包括豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、核桃油、棕櫚油、茶籽油、橄欖油等。n 功能類(lèi)別：分為食用油（如調(diào)和油，色拉油）、專(zhuān)用油（如人造奶油，起酥油）特種（如小麥胚芽油，米糠油）n 茶子油：優(yōu)質(zhì)保健食用油，其油質(zhì)與世界上公認(rèn)為最好的木本食用植物油橄欖油的脂肪酸組成相似，被譽(yù)為“東方橄欖油”。茶油含不飽和脂肪酸90%左右，以一價(jià)不飽和脂肪酸油脂(C181)為主，還含有一定比例的亞油酸(C182)等高價(jià)不飽和脂肪酸。茶油中油酸、亞油酸豐富，長(zhǎng)期食用能大大降低膽固醇在人體中的積累，從而能預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病且耐貯藏，所以茶油是一種優(yōu)質(zhì)保健的植物油而日益受到人們的青睞。油葵n 橄欖油的作用n 米糠油n 向日葵油蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)食物來(lái)源n 動(dòng)物性食物n 植物性食物：豆類(lèi)20%24%，大豆高達(dá)40%。又如松子12.9%，花生仁26.4%，杏仁28%，腰果24%，西瓜子29%等。蛋白質(zhì)的生理功能n 構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織n 調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡n 構(gòu)成生理活性物質(zhì)n 供給能量n 維護(hù)皮膚的彈性和韌性氨基酸和必需氨基酸n 必需氨基酸n 半必需氨基酸n 非必需氨基酸n 氨基酸模式n 限制氨基酸必需氨基酸定義必需氨基酸（essential amino acid）：人體（或其它脊椎動(dòng)物）必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱(chēng)必需氨基酸。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，這類(lèi)氨基酸有8種，包括賴(lài)氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。 必需氨基酸的種類(lèi)必需氨基酸共有種：賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。如果飲食中經(jīng)常缺少上述氨基酸，可影響健康。 （一） 賴(lài)氨酸（Lysine ）：促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化；（二） 色氨酸（Tryptophane）：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生；（三） 苯丙氨酸（Phenylalanine）：參與消除腎及膀胱功能的損耗； （四） 蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；（五） 蘇氨酸（Threonine）：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能； （六） 異亮氨酸（Isoleucine ）：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺； （七） 亮氨酸（Leucine ）：作用平衡異亮氨酸；（八） 纈氨酸（Viline）：作用于黃體、乳腺及卵巢。（九） 組氨酸（Hlstidine）：作用于代謝的調(diào)節(jié)；必需氨基酸的作用主要功能：身體的成長(zhǎng)、維護(hù)及保養(yǎng)所需。缺乏癥狀：（1）缺乏活力和精力。 （2）早衰現(xiàn)象。 （3）傷口愈合性能差。 （4）兒童發(fā)育遲緩。一.賴(lài)氨酸（LYS） 1、參與結(jié)締組織、微血管上皮細(xì)胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲 透性。 2、可增加食欲，促進(jìn)胃蛋白酶的分泌，增強(qiáng)免疫能力，改善發(fā)育遲緩，防止蛀牙，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)。 3、提高鈣的吸收，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。 4、如果缺乏，會(huì)降低人的敏感性，婦女會(huì)停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀。 二.色氨酸（TRY） 1、促進(jìn)血紅蛋白的合成。 2、防治癩皮病。 3、促進(jìn)生長(zhǎng)，增加食欲。 4、甜味為砂糖的35倍，配制生產(chǎn)的低塘食物等對(duì)糖尿病、肥胖病人食用較好。 三.苯丙氨酸（PHE） 在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼幔龠M(jìn)甲狀腺素和腎和腎上腺素的合成。 四.甲硫氨酸（蛋氨酸）（MET） 1、參與膽堿的合成，具有去脂的功能，防治動(dòng)脈硬化高血脂癥。 2、有提高肌肉活力的功能。 3、促進(jìn)皮膚蛋白質(zhì)和胰島素的合成。 五.蘇氨酸（THR） 人體必需，缺乏時(shí)會(huì)使人消瘦，甚至死亡。 六.異亮氨酸 （ILE） 1、能維持機(jī)體平衡，治療精神障礙。 2、有促進(jìn)食欲的增加和抗貧血的作用。 3、如果缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)體力衰竭，昏迷等癥狀。 七.亮氨酸（LEU） 1、降低血液中的血糖值，對(duì)治療頭暈有作用。 2、促進(jìn)皮膚、傷口及骨頭有愈合作用。 3、如果缺乏時(shí)，會(huì)停止生長(zhǎng)，體重減輕。 八.纈氨酸（VAL） 1、促使神經(jīng)系統(tǒng)功能正常。 2、如果缺乏時(shí)，會(huì)造成觸覺(jué)敏感度特別提高，肌肉的共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)。 3、可作為肝昏迷的治療藥物。 九.組氨酸（HIS） 1、參與血球蛋白合成，促進(jìn)血液生成。 2、產(chǎn)生組氨、促進(jìn)血管擴(kuò)張，增加血管壁的滲透性。 3、醫(yī)治胃病、十二指腸等有特效。 4、促進(jìn)腺體分泌，對(duì)過(guò)敏性疫病有效果。 5、可治療消化性潰瘍、發(fā)育不良等癥狀。 6、對(duì)治療心功能不全、心絞痛、降低血壓、哮喘及類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎 有效果。蛋白質(zhì)缺乏與過(guò)量n 缺乏1水腫型：熱能基本滿(mǎn)足，蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足，腹、腿水腫，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。2消瘦型：熱能和蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足，易感染其他疾病而死亡。n 過(guò)量1動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，體內(nèi)過(guò)多脂肪與膽固醇2體內(nèi)不貯存蛋白質(zhì)，過(guò)多蛋白質(zhì)將脫氨分解，加重腎臟負(fù)荷。3過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入，加速骨骼鈣質(zhì)流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。水與礦物質(zhì)元素n 水的攝入與排出n 礦物質(zhì)：無(wú)機(jī)鹽或灰分。常量鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫等微量銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅鈣吸收影響因素n 抑制因素：谷類(lèi)、蔬菜中的植酸和草酸，易與鈣形成難溶性鈣。因此含植酸和草酸高的食物應(yīng)先用水焯一下，去除大部分的植酸和草酸。n 促進(jìn)因素：維生素D，乳糖等均足鈣的吸收。鈣食物來(lái)源n 各類(lèi)食物中奶和奶制品：吸收率最高n 發(fā)酵的酸奶：更有利于鈣的吸收n 小蝦皮和海帶n 豆類(lèi)和豆制品n 芝麻和綠色蔬菜含鈣也較豐富n 而谷類(lèi)和畜肉含鈣較低磷n 磷缺乏可發(fā)生低磷血癥。n 磷過(guò)多可表現(xiàn)為高磷血癥。n 食物來(lái)源：膳食磷最好的食物為魚(yú)類(lèi)。鐵的食物來(lái)源影響鐵的吸收n 主要在小腸上部吸收n 三價(jià)鐵在胃酸作用下還原成亞鐵離子，然后與維生C和一些氨基酸形成配合物，以溶解狀態(tài)在腸道中吸收。平均吸收率為10。n 食物中植酸和草酸鹽可與三價(jià)鐵形成不溶性鐵鹽，抑制鐵吸收。n 胃酸缺乏或服用抗酸藥物，阻礙鐵吸收。鋅n 缺鋅表現(xiàn)硒n 主要在小腸吸收n 抗氧化功能n 排毒功能：與重金屬結(jié)合，排出體外。n 食物來(lái)源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，畜肉類(lèi)、全粒谷物及大蒜。碘n 缺乏，甲狀腺腫（大脖子病）n 幼兒缺乏，智力低下、運(yùn)動(dòng)失調(diào)。n 食物來(lái)源，海產(chǎn)品n 強(qiáng)化措施：食鹽加碘鎂n 缺乏：常期腹瀉可引起缺乏，表現(xiàn)為心肌壞死、抑郁、眩暈、表情淡漠、肌肉無(wú)力。n 過(guò)量：腹瀉、嗜睡等n 食物來(lái)源：綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果、谷物您知道自己維生素B充足嗎n （希望對(duì)著鏡子測(cè)試）n 試維生素B是否充足，最簡(jiǎn)單的方法 是觀察自己的舌頭。n 健康的舌頭大小適中，顏色呈粉紅色，邊緣平滑，沒(méi)有舌苔，也不會(huì)陷落在牙齒之中。味蕾的大小一致，平均分布在整個(gè)舌面及邊緣。維生素B缺乏時(shí)舌頭上會(huì)出現(xiàn)各種變化n （1）舌尖及兩側(cè)光滑，后面的味蕾不斷變大，這些味蕾的外觀扁平，象壓扁的蘑菇。n (2)舌頭中心出現(xiàn)裂縫或裂痕斑斑 n (3)味蕾消失，舌尖及邊緣變得光滑，前后的味蕾迅速消失 n （4）舌頭肥大，水腫，陷在牙齒中間，呈現(xiàn)牛肉般的暗紅色n （5）舌頭太小或萎縮n （6）舌頭呈紫紅色，表示缺乏維生素B2。n 暗紅色則缺乏泛酸。n 草莓般的紅色，舌尖及兩側(cè)變得平滑時(shí)，是缺乏維生B12及葉酸。您知道哪些水果富含維生素Cn （1）橘子n （2）檸檬 n （3）西瓜 n （4）哈密瓜 n （5）番茄 n （6）獼猴桃 n （7）鳳梨養(yǎng)生n 個(gè)體n 人群n 心理n 生理 體質(zhì)n 正常體質(zhì)：凡體力強(qiáng)壯、面色潤(rùn)澤、眠食均佳、二便通調(diào)，脈象正常、無(wú)明顯陰陽(yáng)氣血偏盛偏衰傾向者。n 不良體質(zhì)：明顯的陰虛、陽(yáng)虛、氣虛、血虛、痰濕、陽(yáng)盛、血瘀等傾向。一、陰虛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體消瘦，午后面色潮紅，口干少津，心中時(shí)煩，手足心熱，少眠，便干，尿黃，不耐長(zhǎng)夏，多喜冷飲，脈細(xì)數(shù)，舌紅少苔。n 陰虛體質(zhì)之人性情急躁，常常心煩易怒，應(yīng)加強(qiáng)自我涵養(yǎng)，少與人爭(zhēng)，以減少激怒；要少參加爭(zhēng)勝負(fù)的文娛活動(dòng)。此外，節(jié)制性生活也很重要。飲食調(diào)養(yǎng)n 原則是滋陰潛陽(yáng)，宜食芝麻、蜂蜜、乳品、甘蔗、蔬菜、水果、豆腐、魚(yú)類(lèi)等清淡食物。n 食用沙參粥、百合粥、枸杞子粥、桑椹子粥、懷山藥粥。n 可食用燕窩、銀耳、海參、淡菜、龜肉、蟹肉、冬蟲(chóng)夏草、老雄鴨等。n 蔥、姜、蒜、韭、薤、椒等辛辣燥烈之品則應(yīng)少吃。陽(yáng)虛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體白胖，或面色淡白，平素畏寒喜暖，手足欠溫，小便清長(zhǎng)，大便時(shí)稀，唇淡口和，常自汗出，脈沉乏力，舌淡胖。 n 陽(yáng)氣不足者常表現(xiàn)出情緒不佳，如肝陽(yáng)虛者善恐、心陽(yáng)虛者善悲。應(yīng)妥善調(diào)節(jié)自己的感情，消除或減少不良情緒的影響。飲食調(diào)養(yǎng)n 多食有壯陽(yáng)作用的食品，如羊肉、狗肉、鹿肉、雞肉。n 根據(jù)“春夏養(yǎng)陽(yáng)”的法則，夏日三伏，每伏可食附子粥或羊肉附子湯1次。三、氣虛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體消瘦或偏胖，面色白光白，語(yǔ)聲低怯，常自汗出，動(dòng)則尤甚，體倦健忘，舌淡苔白，脈虛弱。飲食調(diào)養(yǎng)n 可常食粳米、小米、黃米、大麥、懷山藥、秈米、莜麥、馬鈴薯、大棗、胡蘿卜、香菇、豆腐、雞肉、鵝肉、兔肉、鵪鶉、牛肉、狗肉、青魚(yú)、鰱魚(yú)。n 若氣虛甚，當(dāng)選用人參蓮肉湯以食療補(bǔ)養(yǎng)。四、血虛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：面色蒼白無(wú)華或萎黃，唇色淡白，不耐勞作，易失眠，舌質(zhì)淡，脈細(xì)無(wú)力。n 血虛者時(shí)常精神不振、失眠、健忘、注意力不集中，故應(yīng)振奮精神。可以欣賞音樂(lè)、戲劇，觀賞幽默小品等。n 起居： “久視傷血”，不可過(guò)用目力，亦不可勞心過(guò)度。五、陽(yáng)盛體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體壯實(shí)，面赤聲高氣粗，喜涼怕熱，喜冷飲，小便熱赤，大便穢臭為其特點(diǎn)。n 陽(yáng)盛之人好動(dòng)易發(fā)怒，故平日要加強(qiáng)道德修養(yǎng)和意志鍛煉，培養(yǎng)良好的性格，有意識(shí)控制自己，遇到可怒之事，用理性克服情感上的沖動(dòng)。飲食調(diào)理n 忌辛辣燥烈食物，如辣椒、姜、蔥等，少食牛肉、狗肉、雞肉、鹿肉等溫陽(yáng)食物。n 可多食涼性水果、蔬菜，如香蕉、西瓜、柿子、苦瓜、番茄、蓮藕。n 戒酗酒。血瘀體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：面色晦滯，口唇色暗，眼眶暗黑，肌膚干燥，舌紫暗或有瘀點(diǎn)，脈細(xì)澀。n 培養(yǎng)樂(lè)觀的情緒。精神愉快則氣血和暢，營(yíng)衛(wèi)流通，有利血瘀體質(zhì)的改善。反之，苦悶、憂(yōu)郁則可加重血瘀傾向。飲食調(diào)理n 常食桃仁、油菜、慈姑、黑大豆等具有活血祛瘀作用的食物。n 可經(jīng)常少量飲酒，適量食醋。n 藥膳可選山楂粥、花生粥。痰濕體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體肥胖，肌肉松弛，嗜食肥甘，神倦身重，懶動(dòng)，嗜睡，口中粘膩，或便溏，脈濡而滑，舌體胖，苔滑膩。n 避免在潮濕環(huán)境中生活和工作。 飲食調(diào)理n 少食肥甘厚昧，酒類(lèi)也不宜多飲，食勿過(guò)飽。n 可多食白蘿卜、荸薺、紫菜、海蜇、洋蔥、枇杷、白果、大棗、扁豆、薏苡仁、赤小豆、蠶豆、包菜等具有健脾利濕，化痰祛濕的食物。氣郁體質(zhì)n 體質(zhì)特點(diǎn)：形體消瘦或偏胖，面色蒼暗或萎黃，時(shí)或性情急躁易怒，易于激動(dòng)，時(shí)或憂(yōu)郁寡歡，胸悶不舒，時(shí)欲嘆息，舌淡紅、苔白、脈弦。n 氣郁者性格內(nèi)向，常抑郁，根據(jù)“喜勝憂(yōu)”的原則，應(yīng)主動(dòng)尋求快樂(lè)，多參加社會(huì)活動(dòng)，集體文娛活動(dòng)，?？聪矂?、滑稽劇等，不要看悲苦劇目，多聽(tīng)輕松、開(kāi)朗、明快的音樂(lè)。飲食調(diào)養(yǎng)n 可少量飲酒，以疏通血脈。n 多食佛手、橙子、柑皮、蕎麥、韭菜、茴香菜、大蒜、火腿、高粱、刀豆、香櫞等行氣食物。飲食調(diào)養(yǎng)n 常食有補(bǔ)血養(yǎng)血作用的桑椹子、荔枝、松子、黑木耳、菠菜、胡蘿卜、豬肉、羊肉、牛肝、羊肝、甲魚(yú)、海參、鯧魚(yú)等食物。食物中毒與防治n 急性中毒的自我救助方法n 原則：阻止毒物繼續(xù)作用于人體和維持生命。自我救助n 發(fā)現(xiàn)經(jīng)口服毒或誤服者，迅速讓其喝300毫升溫開(kāi)水或淡鹽水，然后用羽毛、筷子或直接用手指伸入口腔，輕輕探觸刺激舌根或咽部引起嘔吐。自我救助n 必要時(shí)反復(fù)多次進(jìn)行，盡可能使服毒者將胃中毒物吐盡。n 食物病人情況，可繼以1：5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，從胃管灌入50-100克活性炭懸浮液，及給予50硫酸鎂50毫升導(dǎo)瀉。植物性中毒n 毒蘑菇、腌菜、四季豆與其他未煮熟透的豆類(lèi)、發(fā)芽土豆、木薯、萬(wàn)年青、荔枝、蠶豆、菠蘿等辣椒n 辣椒含有辣椒素，辣椒素可刺激皮膚感覺(jué)神經(jīng)元釋放P物質(zhì)，P物質(zhì)將疼痛和癢感從末梢向中樞神經(jīng)系統(tǒng)傳導(dǎo)，并刺激局部皮膚引起紅斑、燒灼痛或劇痛，但不起皰。發(fā)病主要原因n 是加工辣椒時(shí)不注意防護(hù)，不戴手套，徒手接觸大量辣椒或食用大量辣椒。 辣椒素中毒表現(xiàn)n （1）皮膚：接觸局部刺激感、紅斑、燒灼痛或劇痛，一次接觸不起皰，但長(zhǎng)期慢性接觸可能起皰。n （2）眼：辣椒末進(jìn)入眼內(nèi)，引起結(jié)膜充血、流淚、燒灼痛或劇痛。n （3）呼吸道：吸入燃燒的辣椒或煙霧，引起噴嚏、流淚、咽干、咽痛、胸骨下疼痛、咳嗽、咳痰等。n （4）胃腸道：食用大量辣椒可引起胃腸道刺激癥狀，如腹痛、腹瀉等。馬鈴薯中毒n 在馬鈴薯的芽部位含有龍葵素毒素，屬生物堿類(lèi)，是一種神經(jīng)毒素，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有損害，會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)功紊亂。中毒嚴(yán)重者可致死。龍葵素毒素可被酸分解。龍葵素毒素的產(chǎn)生n 馬鈴薯存放時(shí)間長(zhǎng)，溫度過(guò)高，陽(yáng)光直照，會(huì)促使發(fā)芽。對(duì)發(fā)芽馬鈴薯的去毒加工不徹底，或不了解馬鈴薯發(fā)芽后會(huì)有毒而誤食發(fā)芽馬鈴薯，都會(huì)引發(fā)龍葵素毒素中毒。中毒癥狀n 1食入發(fā)芽馬鈴薯的毒素后，一般2天后發(fā)病，最快的也有十分鐘發(fā)病。n 2初期咽喉發(fā)癢或燒灼感，上腹部疼痛或燒灼感。n 3繼而惡心嘔吐，腹痛腹瀉。n 4中毒輕者癥狀開(kāi)始慢慢緩解，重者癥狀繼續(xù)惡化。n 5頭暈頭痛，瞳孔擴(kuò)大，視物不清，呼吸困難，抽風(fēng)昏迷。n 6可因心力衰竭，呼吸麻痹而死亡。預(yù)防中毒n 1不吃發(fā)芽多的馬鈴薯.n 2.對(duì)發(fā)芽的馬鈴薯的去毒加工一定要徹底，要完全去除芽和芽眼周?chē)糠帧 3.食醋可分解龍葵素毒素，烹調(diào)馬鈴薯時(shí)加入食醋，去毒素。n 4馬鈴薯每次應(yīng)少買(mǎi)，如需貯藏應(yīng)保持低溫，避免陽(yáng)光直照。 水果腐爛時(shí)展青霉素食物中毒n 展青霉素由青霉、曲霉產(chǎn)生。n 霉菌侵染新鮮水果，可使果皮軟化、形成病斑、下陷、果肉軟腐等。腐敗的水果n 已發(fā)生腐敗的水果中可檢測(cè)到大量的展青霉素，在距離腐爛部分1cm處的正常果肉中，仍可檢測(cè)出毒素。食用有病斑、腐爛、霉變的水果和蔬菜容易受至展青霉素的危害。預(yù)防中毒n 水果以吃新鮮為好，不吃有病斑、腐爛、霉變的水果。n 對(duì)局部腐敗的水果，在去除腐敗部分時(shí)，對(duì)周?chē)?cm的看上去正常果肉應(yīng)一并去除。n 水果每次應(yīng)少買(mǎi)，如需貯藏應(yīng)保持低溫。n 吃水果前可用水果消毒劑消毒，或用清水反復(fù)沖洗。n 最佳方法是削皮后食用，可去除表皮霉菌和殘留農(nóng)藥的污染。 玉米發(fā)霉時(shí)伏馬菌素食物中毒n 伏馬菌素是玉米和玉米制品，串珠鐮刀菌產(chǎn)生出來(lái)的一種毒素。n 食用霉變的玉米和玉米制品，容易受到伏馬菌素的潛在危害。預(yù)防中毒n 不食用霉變的玉米和玉米制品。n 玉米和玉米制品的存放要通風(fēng)防潮，以防止串珠鐮刀菌產(chǎn)毒和伏馬菌素污染。甘蔗變質(zhì)時(shí)節(jié)菱孢霉素食物中毒n 節(jié)菱孢霉素是生長(zhǎng)在甘蔗中的一種真菌，在溫濕環(huán)境中會(huì)大量繁殖，并產(chǎn)生一種叫3硝基丙酸的毒素。甘蔗毒素產(chǎn)生n 甘蔗長(zhǎng)期儲(chǔ)存的場(chǎng)所通風(fēng)條件不佳，甘蔗堆積發(fā)熱，使節(jié)菱孢霉素在溫濕環(huán)境中大量繁殖和產(chǎn)毒。n 中毒多發(fā)生在初春季節(jié)中毒癥狀n 節(jié)菱孢霉素中毒最快可在10分鐘左右發(fā)病。n 初期為頭暈嘔吐、視力障礙。n 繼而眼球斜視、陣發(fā)性抽搐、四肢強(qiáng)直、手呈雞爪狀。n 嚴(yán)重者昏迷至死。n 兒童中毒者較多，10%左右的患兒會(huì)留下終生殘疾的后遺癥。n 應(yīng)急處理n 中毒者應(yīng)盡快送到醫(yī)院進(jìn)行救治。預(yù)防中毒指導(dǎo)方針n 1不吃不新鮮的甘蔗，家中存放甘蔗要注意通風(fēng)低溫，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。n 2選購(gòu)甘蔗要注意觀察橫切面是否無(wú)異味（有酒酸味）、呈白色，凡有異味且切面發(fā)黃者，為變質(zhì)甘蔗，不可食用。食物中的真菌性毒物n 黃曲霉素是黃曲霉、寄生曲霉、溫特曲霉所產(chǎn)生的一組毒素，已分離出12種以上。其中在食物污染中最多見(jiàn)的是黃曲霉素B1，毒性較強(qiáng)，是劇毒化學(xué)物氰化鉀毒性的10倍以上，比砒霜大68倍，比敵敵畏毒100倍。黃曲霉素n 主要是肝致癌物。大量食入含有黃曲霉素的食物，會(huì)引起急性肝臟中毒。n 性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、高壓，在280高溫時(shí)才開(kāi)始分解，一般的加熱烹調(diào)和高壓處理，不能有效殺毒。黃曲霉素在堿性條件下和在陽(yáng)光照射下容易分解。受黃曲霉素污染的食物n 在天然食物中以被污染的花生、花生油和玉米的黃曲霉素檢出率最高，含量最多。其中尤以受蟲(chóng)害的玉米和破損的花生為甚。黃曲霉素的發(fā)生n 黃曲霉素在2832溫度條件下產(chǎn)出最多，在低溫和通風(fēng)條件下生成量大大降低。我國(guó)黃曲霉素污染以溫濕氣候的長(zhǎng)江沿岸和江南地區(qū)較嚴(yán)重，中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。受污染食物n 花生、花生油、玉米、大米、干果類(lèi)、奶和奶制品、干咸魚(yú)、發(fā)酵食品。人中毒原因n 食用了蟲(chóng)蛀、發(fā)霉、變質(zhì)、破損的花生、玉米等食物。中毒癥狀n 大量攝入可引發(fā)急性肝臟中毒，出現(xiàn)眼睛發(fā)黃，嘔吐、水腫、虛弱、厭食、發(fā)燒等癥狀，并可能導(dǎo)致死亡。n 持續(xù)攝入可造成慢性中毒，將導(dǎo)致肝腫大、肝硬化，直到胡癌。應(yīng)急處理n 立即停止食用任何發(fā)霉變質(zhì)食物。n 急性中毒性肝炎病者應(yīng)到醫(yī)院就醫(yī)。預(yù)防中毒n 1不食用任何發(fā)霉變質(zhì)食物，重點(diǎn)是霉變的花生、玉米和大米。n 2要將花生、玉米中的發(fā)霉、變質(zhì)、破損、蟲(chóng)蛀粒全部去除。n 3已破皮和不完整（半粒）的花生，含多量毒素，一定不能吃。n 4清洗花生、玉米、大米時(shí)要反復(fù)搓洗多次。淘洗大米是，搓洗2次可去毒60%以上，搓洗4次去毒80%以上，搓洗5次90%以上。n 5清洗時(shí)加堿，可破壞黃曲霉素的結(jié)構(gòu)并溶于水，去毒率可達(dá)80%以上。n 6家中的食品保藏一定要采取防潮防霉措施。食物中的致癌毒物n 煙熏食物中的致癌物多環(huán)芳烴1.多環(huán)芳烴:一種毒性較大的致癌物質(zhì)，三環(huán)以下的芳烴無(wú)致癌性。多環(huán)芳烴進(jìn)入人體后，經(jīng)過(guò)代謝而活化，可誘發(fā)胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、白血病等。2. 主要來(lái)源:以煙熏、油煙、燒烤、烘烤、油炸等方式加工食品時(shí)的熏煙、油煙、煤煙、炭煙等不良燃料，食品本身在經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋蹠r(shí)也產(chǎn)生高量的多環(huán)芳烴。 中毒原因果實(shí)、蔬菜、谷物及魚(yú)肉等食物n 常采用高溫烹調(diào)或加工n 常吃熏魚(yú)、肉及燒焦的食品n 用舊報(bào)紙、蠟紙包裝食品n 吸煙或被動(dòng)吸煙食品（Food)預(yù)防中毒n 避免任何方式的高溫烹調(diào)，較安全的方式是低溫炒、水煮、蒸、燉等n 不吃熏魚(yú)、肉及燒焦的食品。n 炒菜時(shí)不要將食油燒至冒煙，甚至起火焰。n 反復(fù)多次使油炸食物的油，含多種致癌物，已成為毒油。油炸食物的油，用過(guò)一次后，就應(yīng)棄之不用。n 不可用報(bào)紙、蠟紙等包裝食品，看完報(bào)紙后應(yīng)洗手。n 不吸煙和避免被動(dòng)吸煙。油炸食物中致癌物丙烯酰胺n 是一種神經(jīng)毒素，可通過(guò)呼吸道、消化道、皮膚進(jìn)入人體，會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷。n 主要是淀粉類(lèi)食品在經(jīng)過(guò)120以上高溫加工時(shí)形成，而且溫度越高，高溫作用的時(shí)間越長(zhǎng)，形成的丙烯酰胺越多。其中薯類(lèi)油炸食品中的丙烯酰胺含量又要比谷物類(lèi)油炸食品平均高出4倍。受污染食物n 薯類(lèi)油炸食品（炸薯?xiàng)l、薯片等）n 谷物類(lèi)油炸食品（油餅、油條、麻花、鍋巴、經(jīng)高溫油炸的方便面等）n 谷物類(lèi)烘烤食品（餅干、面包、爆米花等）n 速溶咖啡、玉米茶等。n 美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）對(duì)300余種食品的檢測(cè)，結(jié)果表明：大部分的炸薯?xiàng)l、薯片，部分的餅干、面包、杏仁、咖啡、爆米花等，含有高濃度的丙烯酰胺。中毒癥狀n 頭暈乏力、手足多汗、四肢麻木、食欲減退、記憶力下降。n 嚴(yán)重者可導(dǎo)致肌肉萎縮、大便失禁，不及時(shí)治療會(huì)造成不可逆性神經(jīng)損傷。n 可能致癌。應(yīng)急處理n 及時(shí)脫離接觸可疑污染物。n 到醫(yī)院積極治療預(yù)防中毒n 避免任何方