一個人的蛋糕店 只賣一種蛋糕和態(tài)度.docx

/bjdxbyy/ 一個人的蛋糕店 只賣一種蛋糕和態(tài)度全球烘焙達人周刊：一個人一種蛋糕的故事，不僅是蛋糕，還是一種態(tài)度！在日本如果你是個吃客，一定不會錯過Dancyu這本雜志，2016年6月Dancyu做了一篇有關只賣一種蛋糕的店專訪。這家店之所以引起了Dancyu的注意，除了因為美味外，主要還是這家店只販售一種蛋糕，一種難度極高，需要繁復工序，小心制作才能完成的車輪蛋糕，此外需要團隊對才能完成的，熊倉真次卻以一人之力，每天像烘焙藝術品般守候在爐前，而且一天只能制作二條。這家開在奈良的住宅區(qū)，由熊倉先生所開名為DERBAR的小店，在重視職人文化的日本很快就成名了。 其實，出生于青森，在京都讀法律的熊倉真次先生，畢業(yè)后一直待在法律事務所擔任一名小小的職員。有一天他忽然決定辭職。其實啊，我一直都想要做創(chuàng)造性的工作。說這話的時候，熊倉那年已經是三十歲了?？孔约旱氖炙囘^活，真是一個幸福的事情，其實這是許多在日本大都市工作生活的人，經常有的想法。但真正去實踐時，不只需要勇氣，更需要有一種情懷。畢竟依賴大公司過活更容易些。辭去事務所穩(wěn)定工作的熊倉，本來打算開個蕎麥面店，為了這個也曾經跟隨著專業(yè)師父學習。在籌備蕎麥面店與太太四處試吃比較口味時，太太已經覺得厭煩了。熊倉真次說。開蕎麥面店，必須要獲得家人的協(xié)助。不如從事一門一個人就能完成的工作?！毙軅}想。 一旦決定要做一個一人事業(yè)后，熊倉認真的考察了許多行業(yè)，最后決定開一個年輪蛋糕的店。 年輪蛋糕源自于德國，制作歷史可追溯至古希臘羅馬時期，因其獨特造型、潤澤柔軟口感以及濃濃蛋香味而廣受歡迎，100年前傳來日本后，已經成為日本的國民甜品。 然而，在調查之后，熊倉先生發(fā)現市面上的年輪蛋糕也各有不同。一般市面上廣為流通的，是以植物性奶油取代奶油，將所有材料放入同一個盆中攪拌的ALL MIX制法制作的年輪蛋糕。只要使用泡打粉、膨脹劑、安定劑，以及含有化學合成添加物的植物性奶油，再加入雞蛋和面粉攪拌，基本上任何人都可以成功地在短時間內制作出許多年輪蛋糕。不過這樣一來，每個地方做出來的成品都大同小異，會變成松松軟軟、沒有素材味道的年輪蛋糕。這是追求產量及效率的結果。所以，為了突顯自己的味道，只好依賴香料來調味。 據說德國有針對年輪蛋糕設立的法條，只有使用奶油、依正確制程制作的糕點，才能叫作年輪蛋糕。在日本，也許大部分都只能說是冒牌貨。 乍看之下似乎相同，但這兩種年輪蛋糕卻有著天壤之別。與市面上大量流通的冒牌年輪蛋糕相比，真正的年輪蛋糕數量壓倒性地稀少，而且制作的工夫與時間遠遠超出想象。熊倉先生想要做的，是完全依據德國傳統(tǒng)制法，以分別處理的制法制作的真正的年輪蛋糕。真正的年輪蛋糕當橫斷切開時，會呈現出如樹木年輪般優(yōu)雅的紋路，一圈圈的金色環(huán)圈，是是一次次將蛋奶糊均勻地淋上炙叉，并以250度高溫層層反復用心烘烤，歷經20層的淬煉，散發(fā)出淡淡奶香味，綿密細致的口感，讓人無法忘懷。 然而與其他烘焙不同的是，烘制年輪蛋糕需要體力，因此年輪蛋糕也被稱為屬于男人的烘焙糕點。除此之外，年輪蛋糕需要繁復的制作流程與特殊的烘焙爐具。如果要開烘焙店，為什么挑如此復雜高難度的年輪蛋糕?記者問他。熊倉說：一般的糕點，即使是女性也能制作。年輪蛋糕不只是需要體力，更需要繁復的工序。目前有販售年輪蛋糕的店，多半屬于連鎖大公司，沒有太多手工制作屬于傳統(tǒng)工法的店。我就想要試試看。就是這么一個想法，熊倉開始了他的一個人的事業(yè)：DERBAR烘焙屋。 熊倉先生找到了神戶的鐵匠鋪定做了手動烘烤式烤爐。2006年10月11日烤爐正式啟用，從那以后，熊倉先生每天都不曾離開。 熊倉先生所說的正宗的年輪蛋糕究竟是怎樣的?只使用黃油，只靠蛋白霜的氣泡作為蛋糕糕體的支撐，究竟有多難。以下摘錄由日本美食作家小川系所作，王華懋譯，本事出版社所出版的：幸福食堂：當自然食材遇上料理職人中所寫的片段。 在寧靜住宅區(qū)的一隅，今天也一個人靜靜做著點。一定要變好吃。一層又一層注入心愿，完成的是因充滿感情而變得甸甸、質樸認真的男人的蛋糕在德國，年輪蛋糕的定義是只使用黃油，不依賴發(fā)酵粉，只靠自然之力烘烤。因此，熊倉先生嚴格按照要求制作，他使用“可爾必思”公司的發(fā)酵黃油、不打農藥的北海道產甜菜糖和小麥粉、注重蜜蜂養(yǎng)殖方法和環(huán)境的新西蘭產蜂蜜，以及愛知縣產的無農藥檸檬。 由于雞蛋的味道會受到雞吃的飼料所影響，熊倉先生特別重視雞蛋的味道，太重的蛋不能用，所以熊倉先生會先把蛋打在小容器里，一顆顆親自聞過味道后，剔除不能用的蛋，再分開蛋白與蛋黃。光是這樣就極費工夫，是考驗耐心的作業(yè)。雞蛋的采購地是山里的養(yǎng)雞場，養(yǎng)雞場的負責人西原無我先生。這個養(yǎng)雞場里面約有70只母雞，都在周圍朝氣勃勃地來回踱著步。自然美味的蛋糕從打蛋開始，蛋黃和蛋白分開后，將蛋黃加進黃油里做成打發(fā)黃油，蛋白則做成濃稠的蛋白霜?！安煌怀瞿硺邮巢牡奈兜?，而是讓所有食材相互配合達到統(tǒng)一。這里需要注意的是蛋白霜的打法。在和打發(fā)黃油混合時，要注意不破壞蛋白霜的氣泡。因為這些氣泡決定了烘烤時蛋糕的膨脹狀態(tài)?！毙軅}先生說。奶油的溫度控管非常困難，不能超過攝氏二十度上下一度的范圍。微妙的溫度變化會影響敏感的奶油，左右成品的滋味，因此工房里的溫度，維持著寒冷澈骨的低溫。在攪拌奶油與砂糖的同時，用另一個盆子攪拌蛋黃。接下來，要將蛋黃和奶油混合在一起，這時也要隨時測量溫度，然后一點一點地將蛋黃倒入因含有空氣而變白的奶油里。接著，再放入面粉和小麥淀粉、天然鹽一起攪拌，最后加入蘭姆酒，這下便總算完成奶油面糊了。 接下來要制作蛋白霜。蛋白霜是用蛋白與細白糖攪拌起泡而成，但熊倉先生說不曉得失敗過多少次了，就是如此深奧。他說，他都會豎耳聆聽蛋白霜的泡沫聲，不放過聲音的細微變化。熊倉先生徹底活用五感，捕捉每一種觸感、氣味和聲音。 像這樣完成的蛋白霜，與剛才的奶油面糊以手工混合，并小心不要壓破泡沫。在這個作業(yè)中，面糊與空氣的含量比例是命運的分水嶺。因為DERBAR 的年輪蛋糕完全只靠面糊中的氣泡來膨脹。熊倉先生甚至不使用遇熱會使面糊膨脹的泡打粉。終于到了烘烤階段。在櫻木棒上涂一層薄薄的面糊，然后烘烤，接著繼續(xù)涂上一層面糊，再烘烤，就這樣不斷重復?？此茊渭?，卻需要熟練的技巧，是難度非常高的作業(yè)。 烘烤面糊的二至三小時之間，熊倉先生一刻都不能離開爐子前，也不接電話，徹底成為年輪蛋糕的守護者。涂上面糊，觀察每一刻都在變化的面糊狀態(tài)，然后細心挑去大氣泡，調節(jié)面糊與火的距離，確定烤色。這和只是按下開關就能完成的年輪蛋糕完全不同。那種緊張感，令人連大氣都不敢喘一下。 熊倉先生說，年輪蛋糕最困難的地方，在于烤到一半時，蛋糕可能會因為面糊的重量而脫離棒子掉下來。這樣就差不多了吧。只要這么想，就一定會在第幾層的時候掉下來，所以不管是多么微小的步驟，都忽略不得。 他說，雖然想盡可能烤得粗壯些，但到了第十八層左右，每一層都像在賭博，令人緊張萬分。烘烤完成的年輪蛋糕，要放在工房熟成一晚。 隔天切開來的年輪蛋糕，剖面就像用鉛筆畫上去的一樣，刻畫著無數層年輪般的層次。沒想到這外表樸質的糕點，竟是從整整一天的極度緊張感之中誕生出來的。 DERBAR 的年輪蛋糕大部分是二十二層。這是熊倉先生自己磨練出來的經驗與技術，還有專注力及愛情的結晶。 熊倉先生說：我認為不管是不惜工夫、全部使用自然食材來制作，還是使用方便、有效率的食材來制作，都是正義、是對的。不過，我不想使用加了就能讓制程輕松許多的添加物。簡而言之，我就是愛跟人唱反調。 制作年輪蛋糕，就是與某種巨大事物