釀造學(xué)第十三章醬腌菜ppt課件

第一節(jié)蔬菜腌制品分類 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 第三節(jié)泡菜類加工工藝 第四節(jié)咸菜類加工工藝 第五節(jié)醬菜類加工工藝 第六節(jié)糖醋菜類加工工藝 第十三章醬腌菜 11 熟悉蔬菜腌制品主要種類和特點(diǎn) 理解難點(diǎn)蔬菜腌制基本原理 重點(diǎn)掌握泡菜類加工工藝 重點(diǎn)掌握真空滲透醬菜加工工藝 掌握咸菜類 醬菜類 糖醋菜類工藝 了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關(guān)系 重點(diǎn)和難點(diǎn) 第七章醬腌菜 21 蔬菜腌制是利用食鹽 及其他添加物質(zhì) 滲入到蔬菜組織內(nèi) 提高滲透壓 抑制腐敗菌的生長 從而防止蔬菜敗壞的保藏方法 其制品稱為蔬菜腌制品 又稱醬腌菜或腌菜 pickledvegetables 一 蔬菜腌制概念 第一節(jié)蔬菜腌制品分類 31 按是否發(fā)酵分類 分為兩大類 第一節(jié)蔬菜腌制品分類 二 分類 41 第一節(jié)蔬菜腌制品分類 按是否發(fā)酵分類 分為兩大類 二 分類 51 第一節(jié)蔬菜腌制品分類 按蔬菜原料分類 根菜 莖菜 葉菜 花菜 果菜等 二 分類 按工藝及輔料分類 醬漬菜 鹽水漬菜 糖醋漬菜等 按工藝分類 腌菜 醬菜 泡菜 61 一 食鹽防腐保藏作用二 微生物的發(fā)酵作用三 蛋白質(zhì)的分解作用四 影響腌制的因素五 蔬菜腌制與亞硝基化合物 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 71 一 食鹽防腐保藏作用 1 食鹽的滲透作用 高滲透壓影響因素 1 細(xì)胞生命力 有生命力則難 揉搓 2 溶液濃度 適宜 過大影響滲透 3 原料的致密程度 切分 4 溶質(zhì)種類 同濃度不同溶質(zhì)滲透速度不同 食鹽 醋酸 白糖 醬和香料 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 81 幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度 PH 7 種類食鹽濃度 乳酸菌8 13大腸桿菌6丁酸菌8變形桿菌10酵母菌25霉菌20 2 對微生物抑制作用 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 一 食鹽防腐保藏作用 91 二 微生物的發(fā)酵作用 有益微生物發(fā)酵作用1 乳酸發(fā)酵2 酒精發(fā)酵3 醋酸發(fā)酵有害微生物發(fā)酵作用1 丁酸發(fā)酵 消耗糖分 乳酸 產(chǎn)生丁酸等 不愉快氣味 2 腐敗細(xì)菌的作用 pr吲哚 硫醇 H2S 胺3 有害酵母的作用 產(chǎn)膜4 霉菌的作用 生霉 風(fēng)味變劣 菜變軟 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 分泌果膠酶類 惡臭 101 在腌制和后熟過程中 菜中的蛋白質(zhì)在本身的蛋白酶的作用下 被分解為氨基酸 氨基酸與腌制品的色 香 味的形成有關(guān) 三 蛋白質(zhì)的分解作用 蛋白質(zhì)多肽氨基酸 內(nèi)肽酶 端肽酶 一 色澤的變化 醬腌菜色澤變化主要有三個途徑 葉綠素變化 褐變反應(yīng) 對輔料色素的吸附 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 111 在酸性介質(zhì)中 葉綠素會變成黃褐色 堿性下穩(wěn)定 保綠措施 原料堿水中浸泡 pH7 4 8 3 1h 碳酸鎂1 0 熱水浸泡 使葉綠素水解酶失活 腌制中翻倒 降低乳酸含量 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 三 蛋白質(zhì)的分解作用 一 色澤的變化 1 葉綠素變化 121 2 褐變反應(yīng) 酶促褐變 酪氨酸 酚類等黑色素 氧化酶 o2 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 三 蛋白質(zhì)的分解作用 一 色澤的變化 非酶褐變 羰氨反應(yīng)生成類黑色素 3 對輔料色素的吸附 醬 辣椒 姜黃 紅曲等天然色素 避免用人工合成色素 嚴(yán)禁使用化學(xué)染料 131 二 香氣的形成 1 酯化反應(yīng) 氨基酸 有機(jī)酸 乙醇酯 2 烯醛類香味物質(zhì) 戊糖4 羥基戊烯醛 還原 氨基酸 香質(zhì) 3 雙乙酰和乙偶姻形成 雙乙酰是乳酸發(fā)酵制品的主要芳香來源 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 三 蛋白質(zhì)的分解作用 4 芥菜類香氣 芥子苷芥子油 香氣 酶 5 外來香氣 香辛料 辣椒 調(diào)味品等 不悅的苦辣味 141 鮮味 氨基酸 乳酸等甜味 糖 甘氨酸 絲氨酸 組氨酸等 四 脆度的變化 形成脆度 細(xì)胞膨脹壓 細(xì)胞壁原果膠 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 三 蛋白質(zhì)的分解作用 三 滋味的形成 151 四 脆度的變化 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 三 蛋白質(zhì)的分解作用 原料失水 膨壓降低 原果膠分解 失脆 保脆措施 挑出過熟和受傷原料及時腌制控制環(huán)境條件 如 T PH 濃度等 及微生物繁殖使用保脆劑 0 05 0 1 鈣鹽或鋁鹽 4 5 果膠酶的活性增強(qiáng) 防呼吸消耗營養(yǎng)過多 果膠酶分解果膠 變軟 161 四 影響腌制的因素 1 食鹽濃度 要求 泡 酸菜0 4 咸菜類10 14 醬漬菜8 14 糖醋菜1 3 鹽漬菜25 當(dāng)食鹽大于12 對蛋白酶有抑制作用 所以分次加鹽腌制 2 pH 發(fā)酵初期 提高酸度 抑制有害微生物活動 pH4 5對保脆和蛋白質(zhì)水解有利 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 避免了強(qiáng)烈的滲透作用 使蔬菜腌制品保持飽滿的外觀 初期乳酸菌大量繁殖 產(chǎn)生大量乳酸 抑制有害微生物 食鹽濃度越大 蔬菜組織與腌漬液可溶性物質(zhì)的濃度達(dá)到平衡時所需的時間越長 分批下鹽可以使這種平衡所需時間縮短 171 四 影響腌制的因素 3 原料的組織和化學(xué)成分 原料體積大 致密堅韌 有礙滲透作用 可采用切分 搓揉 重壓 加溫改變表皮細(xì)胞的滲透性 原料中水分含量 與制品品質(zhì)有關(guān) 色 香 味 脆度等有關(guān) 糖分 與微生物的發(fā)酵 保藏 調(diào)味有關(guān) 原料中含氮和果膠的高低 與色 香 味和脆度有關(guān) 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 181 四 影響腌制的因素 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 4 氣體成分 嫌氣條件可抑制腐敗菌活動 對酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 維生素C保存有利 5 溫度 生產(chǎn)上常采用12 22 有的如榨菜 冬菜等需經(jīng)夏季暴曬 以提高蛋白酶活力 使蛋白質(zhì)分解 191 一 醬腌菜中亞硝酸鹽生成原因 五 蔬菜腌制與亞硝基化合物 氮肥 硝酸鹽 還原 細(xì)菌 亞硝酸鹽 蛋白質(zhì) 胺或氨 亞硝胺 致癌 減弱血紅蛋白攜帶和和釋放氧氣的功能 二 預(yù)防措施 1 原料選擇和處理 成熟而新鮮 2 注意生產(chǎn)工具 容器及環(huán)境衛(wèi)生 3 用鹽量 太少不能抑制微生物 4 厭氧環(huán)境 促進(jìn)乳酸發(fā)酵 抑制細(xì)菌 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 201 5 腌制溫度 初期高溫 20 產(chǎn)酸 抑制有害細(xì)菌 發(fā)酵旺盛時降至10 6 生霉 菜鹵生霉 勿攪拌或打撈 食用時處理 7 pH 上升 終止儲存 否則 亞硝酸鹽迅速增長 菜腐爛變質(zhì) 8 合理食用醬腌菜 避開亞硝峰 第7 15d 20d以后食用 此外 反復(fù)清洗 擠汁 炒熟等可去除亞硝鹽 第二節(jié)蔬菜腌制基本原理 五 蔬菜腌制與亞硝基化合物 二 預(yù)防措施 211 表1蔬菜可食部分硝酸鹽含量 mg kg 221 西南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究泡酸菜中亞硝酸鹽含量一般均低于10mg kg 即使人均每日食用100g 遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織 WHO 建議的日允許攝入量 ADI 0 2mg kg體重 肉制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于30mg kg的國家標(biāo)準(zhǔn) 231 世界各國人民都喜歡食用泡菜 是東方人 歐美人不可缺少的一種食品 泡菜又稱鹽水漬菜 經(jīng)乳酸發(fā)酵泡制而成 不僅咸酸適口 質(zhì)地清脆 風(fēng)味鮮美 香氣濃郁 而且能增進(jìn)食欲 幫助消化 具有保健療效作用 健胃治痢 大腸菌 傷寒菌 霍亂菌 痢疾桿菌等不在泡菜中生存 有健胃治痢之功效 第三節(jié)泡菜類加工工藝 241 一 四川泡菜 一 工藝流程 第三節(jié)泡菜類加工工藝 251 1 容器 泡菜壇 發(fā)酵罐 2 原輔料及配比 只要鮮嫩清脆皆可 如大白菜 蘿卜 胡蘿卜 青椒 芹菜 刀豆等 配比 菜100 食鹽7 8 花椒0 2 紅辣椒3 姜3 黃酒或燒酒3 3 工藝操作 原料處理 清洗 切分 通風(fēng)處晾干 需2 3h 防生霉 菜鹵配制 100kg水 食鹽8kg煮沸冷卻鹽水中可加0 05 的鈣鹽以保脆 把輔料如酒 花椒 辣椒姜放其內(nèi) 香辛料可磨成粉制成布包置于壇內(nèi) 多功能切菜機(jī) 二 操作要點(diǎn) 一 四川泡菜 第三節(jié)泡菜類加工工藝 261 入壇泡制 洗壇裝菜壓菜注鹽水封壇發(fā)酵初期發(fā)酵 優(yōu)勢菌為大腸桿菌群 分解糖為乳酸 酒精 CO2等 大量氣體逸出 乳酸含量在0 4 左右 中期發(fā)酵 優(yōu)勢菌為正型乳酸菌 乳酸大量生成 不產(chǎn)氣 大腸桿菌 腐敗細(xì)菌等死亡 乳酸含量0 6 時 質(zhì)量最佳 后期發(fā)酵 耐酸強(qiáng)的乳酸菌作用 乳酸可達(dá)1 一 四川泡菜 二 操作要點(diǎn) 第三節(jié)泡菜類加工工藝 271 成熟期 以菜種類 鹽水濃度 氣溫而別 新配鹽水夏天5 7d 冬天12 15d可成熟 葉菜類時間短 莖根菜時間長 鹽水濃度大 時間長 再制作 菜鹵不發(fā)霉可重復(fù)使用 商品包裝 切分整形 裝袋 罐 灌入湯汁 抽氣密封 殺菌 冷卻 保溫檢驗 抽樣進(jìn)行理化指標(biāo) 微生物指標(biāo)檢驗及感官評定 合格者即為成品 一 四川泡菜 二 操作要點(diǎn) 第三節(jié)泡菜類加工工藝 281 一 四川泡菜 二 操作要點(diǎn) 質(zhì)量指標(biāo) 感官指標(biāo) 具有新鮮蔬菜固有的色澤 香氣濃郁 組織細(xì)嫩 質(zhì)地清脆 稍有甜味和鮮味 理化指標(biāo) 食鹽2 4 總酸 0 4 0 8 4 注意事項 水槽內(nèi)可加入15 20 食鹽水 隨時添加 定期換洗 泡菜不易長期貯藏 配制鹽水中可加2 食醋 作為底酸 取菜要清潔 第三節(jié)泡菜類加工工藝 291 1990年北京亞運(yùn)會被韓國 朝鮮指定為運(yùn)動員專供食品 100kg腌制好的大白菜 加蘿卜50kg 大蔥2kg 食鹽 大蒜各1 5kg 生姜400g 干辣椒250g 蘋果 梨各750g 味精少許 魚湯 牛肉湯或蝦醬適量 二 朝鮮泡菜 第三節(jié)泡菜類加工工藝 301 一 歐美酸菜以黃瓜或甘藍(lán)絲制作 加鹽2 5 酸分積累達(dá)1 2 以上 以乳酸計 二 北方酸菜以大白菜或甘藍(lán)為原料 清水發(fā)酵 酸分積累達(dá)到1 2 三 酸菜 第三節(jié)泡菜類加工工藝 311 又稱鹽漬菜 或腌菜 用食鹽直接鹽漬而成的蔬菜制品 可分為濕態(tài) 半干態(tài)和干態(tài) 工藝流程 鮮菜 預(yù)處理 洗滌 鹽漬 倒菜 漬制 成品 第四節(jié)咸菜類加工工藝 一 涪陵榨菜工藝流程 榨菜為我國特產(chǎn) 1898年創(chuàng)始于涪陵市 外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表2內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表3 莖用芥菜的膨大莖 又名青菜頭 而大頭菜是根用芥菜 即芥菜疙瘩 321 表2外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié)咸菜類加工工藝 331 表3內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié)咸菜類加工工藝 341 第四節(jié)咸菜類加工工藝 351 裝壇拌料用量 二 浙江榨菜工藝流程 第四節(jié)咸菜類加工工藝 361 三 方便榨菜工藝流程 標(biāo)準(zhǔn)段切絲機(jī) 方便榨菜 以壇裝榨菜為原料 經(jīng)切分拌料 裝袋 真空密封 防腐保鮮而成 第四節(jié)咸菜類加工工藝 371 味道可根據(jù)市場需要調(diào)配 基本比例參考如下 鮮味 味精0 1 白糖3 4 醋酸0 1 五香味 香料末0 2 白糖3 白酒1 麻辣味 花椒末0 03 辣椒末1 香料末0 2 0 3 甜香味 白糖5 香料末0 1 1 白酒1 本味 辣椒末1 5 香料末0 1 0 2 調(diào)配 三 方便榨菜 第四節(jié)咸菜類加工工藝 381 表5方便榨菜感官指標(biāo) 理化 衛(wèi)生指標(biāo) 391 鮮蘿卜洗滌切分晾曬鹽漬晾曬二次鹽漬晾曬拌料裝壇入庫 7 2cm 至35 100 33 5d 至70 100 1 57d 100 2 0 1 水70 鹽7 氨態(tài)氮0 2 總酸 1 四 蕭山蘿卜干 防腐劑 第四節(jié)咸菜類加工工藝 工藝流程 401 新鮮雪里蕻第一次晾曬發(fā)酵鹽漬漂洗第二次晾曬回潮貯藏 2d 70 2d 25 菜發(fā)黃 100 7 15d 水25 30 鹽15 17 五 浙江梅干菜 工藝流程 第四節(jié)咸菜類加工工藝 411 一 傳統(tǒng)醬制工藝 第五節(jié)醬菜類加工工藝 工藝流程 421 揚(yáng)州醬菜配料比例如下 以百分比計算 傳統(tǒng)什錦醬菜配料 甜瓜丁15 大頭芥絲7 5 萵筍片15 胡蘿卜絲7 5 乳黃瓜段20 蘿卜丁20 佛手姜5 寶塔菜5 花生仁2 5 核桃仁1 青梅絲1 瓜子仁0 5 揚(yáng)州三和醬菜總公司 三和牌系列醬菜是該公司的主產(chǎn)品 在生產(chǎn)中將傳統(tǒng)的蔬菜加工方法同現(xiàn)代科技相結(jié)合 使產(chǎn)品形成了鮮 甜 脆 嫩四大特色 在國內(nèi)外市場素享盛譽(yù) 經(jīng)久不衰 第五節(jié)醬菜類加工工藝 431 工藝流程 二 醬汁醬菜工藝 第五節(jié)醬菜類加工工藝 441 三 真空滲透醬菜工藝 該工藝最突出的優(yōu)點(diǎn)是大大縮短了生產(chǎn)周期 生產(chǎn)原醬菜需要半年 新醬菜生產(chǎn)只需6 10d 有些品種如花菜絲僅需2 3d 第五節(jié)醬菜類加工工藝 451 是以辣椒為原料 經(jīng)過處理后 經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬 加入調(diào)味料 香辛料等輔料而制成的糊狀制品 如 辣椒醬 蒜蓉辣醬 牛肉辣醬等 產(chǎn)量 濕5000 7000kg h 四 菜醬工藝 辣椒醬 第五節(jié)醬菜類加工工藝 461 產(chǎn)品質(zhì)量要求 紅褐色或乳白色 有光澤 具蒜香和脂香氣 甜酸適口 顆粒飽滿 質(zhì)脆少渣 工藝流程 一 糖醋大蒜 第六節(jié)糖醋菜類加工工藝 肥大 白 鮮嫩大蒜頭 50 5 15d 至65 70 半干蒜 醋 糖 100 70 32 密封2月 100kg鮮蒜可制成咸蒜90kg 糖醋蒜75kg 471 工藝要點(diǎn) 糖醋香液的配制 用冰醋酸配制2 5 3 的醋酸溶液2000ml 蔗糖400 500g 丁香1g 豆寇粉1g 月桂葉1g 生姜4g 桂皮1g 白胡椒粉2g 裝罐 密封 殺菌 可長期保存 產(chǎn)品質(zhì)量要求 色澤黃綠 有晶瑩感 具有黃瓜的清香氣 口感脆嫩清爽 甜酸適口 二 糖醋黃瓜 第六節(jié)糖醋菜類加工工藝 481 1 簡述蔬菜腌制品的主要種類和特點(diǎn) 2 簡述食鹽的防