食品化學(xué)期末復(fù)習(xí)題.pdf

食品化學(xué)期末復(fù)習(xí)題食品化學(xué)期末復(fù)習(xí)題食品化學(xué)期末復(fù)習(xí)題食品化學(xué)期末復(fù)習(xí)題 一 名詞解釋 疏水水合作用疏水水合作用疏水水合作用疏水水合作用 向水中加入疏水性物質(zhì) 如烴 脂肪酸等 由于它們與水分子產(chǎn) 生斥力 從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng) 處于這種狀態(tài)的水 與純水結(jié)構(gòu)相似 甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序 使得熵下降 此過程被稱為疏水 水合作用 疏水相互作用疏水相互作用疏水相互作用疏水相互作用 如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團(tuán) 那么疏水基團(tuán)之間 相互聚集 從而使它們與水的接觸面積減小 此過程被稱為疏水相互作用 滯后現(xiàn)象滯后現(xiàn)象滯后現(xiàn)象滯后現(xiàn)象 MSI 的制作有兩種方法 即采用回吸或解吸的方法繪制的 MSI 同一 食品按這兩種方法制作的 MSI 圖形并不一致 不互相重疊 這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn) 象 水分活度水分活度水分活度水分活度 水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度 其定義可用下式表示 0 100 w pERH a p 其中 P 為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時的水蒸汽 分壓 P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓 ERH 是食品樣品周圍的空氣平 衡相對濕度 單分子層水單分子層水單分子層水單分子層水 在 MSI 區(qū)間 的高水分末端 區(qū)間 和區(qū)間 的分界線 W 0 2 0 3 位置的這部分水 通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成 1 個單分子層所需水的近似量 稱為食品的 單分子層水 BET 預(yù)糊化淀粉預(yù)糊化淀粉預(yù)糊化淀粉預(yù)糊化淀粉 淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱 快速干燥脫水后 即得到可溶 于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品 預(yù)糊化淀粉冷水可溶 省去了食品蒸煮的步驟 且原料豐富 價格低 比其他食品添加劑經(jīng)濟(jì) 故常用于方便食品中 環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精 環(huán)狀糊精是由 6 8 個 D 吡喃葡萄糖通過 1 4 糖苷鍵連接而成 的低聚物 由 6 個糖單位組成的稱為 環(huán)狀糊精 由 7 個糖單位組成的稱為 環(huán)狀糊精 由 8 個糖單位組成的稱為 環(huán)狀糊精 淀粉的老化淀粉的老化淀粉的老化淀粉的老化 熱的淀粉糊冷卻時 通常形成黏彈性的凝膠 凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成 表明淀粉分子開始結(jié)晶 并失去溶解性 通常將淀粉糊冷卻或儲藏時 淀粉分子 通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象 稱作淀粉的老化 淀粉的老化實(shí)質(zhì) 上是一個再結(jié)晶的過程 乳化劑乳化劑乳化劑乳化劑 乳化劑是表面活性物質(zhì) 分子中同時具有親水基和親油基 它聚集在油 水界面上 可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量 從而提高乳狀 液的穩(wěn)定性 固體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù) 油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數(shù) 油脂中固液兩相比適 當(dāng)時 塑性最好 固體脂過多 則形成剛性交聯(lián) 油脂過硬 塑性不好 液體油 過多則流動性大 油脂過軟 易變形 塑性也不好 同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶 同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物 這類 化合物熔化時可生成相同的液相 不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體 抗氧化劑抗氧化劑抗氧化劑抗氧化劑 抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化 按抗氧化機(jī)理分為自由基清除 劑 單重態(tài)氧猝滅劑 氫過氧化物分解劑 酶抑制劑 抗氧化增效劑等 半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全 但其中某些氨基酸的數(shù)量不能 滿足人體的需要 它們可以維持生命 但不能促進(jìn)生長發(fā)育 乳化活力指乳化活力指乳化活力指乳化活力指數(shù)數(shù)數(shù)數(shù) 即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積 可根據(jù)乳狀液的濁度與界 面面積的關(guān)系 測得透光率后計算得到 膠凝作用膠凝作用膠凝作用膠凝作用 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程 蛋白質(zhì)界面性質(zhì)蛋白質(zhì)界面性質(zhì)蛋白質(zhì)界面性質(zhì)蛋白質(zhì)界面性質(zhì) 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣 水界面或油 水界面 在界 面上形成高黏彈性薄膜 其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面更穩(wěn) 定的性質(zhì) 競爭性抑制競爭性抑制競爭性抑制競爭性抑制通過 增加底物濃度可以逆轉(zhuǎn)的一種酶抑制類型 一個競爭性抑制劑 通常與正常的底物或配體競爭同一個蛋白質(zhì)的結(jié)合部位 同工酶同工酶同工酶同工酶 是指不同形式的催化同一反應(yīng)的酶 它們之間氨基酸的順序 某些共價 修飾或三維空間結(jié)構(gòu)等可能不同 寡聚酶寡聚酶寡聚酶寡聚酶 由幾個甚至幾十個亞基組成 這些亞基可以是相同的多肽鏈 也可以是 不同的多肽鏈 亞基間不時共價鍵結(jié)合 彼此很容易分開 固定化酶固定化酶固定化酶固定化酶 是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶 能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng) 反應(yīng)后的酶 可以回收重復(fù)使用 二 解答題 1 1 1 1 簡要說明簡要說明簡要說明簡要說明 W W W W比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因 W比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性 究其原因與下列因素有關(guān) 1 W對微生物生長有更為密切的關(guān)系 2 W與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng) 酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相 關(guān)性 3 用 W比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況 4 從 MSI 圖中單分子層水的 W 0 20 0 30 所對應(yīng)的水分含量是干燥食品 的最佳要求 5 W比水分含量易測 且又不破壞試樣 2 2 2 2 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài) 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài) 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài) 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài) 食品中的水分有著多種存在狀態(tài) 一般可將食品中的水分分為自由水 或稱游離 水 體相水 和結(jié)合水 或稱束縛水 固定水 其中 結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合 的牢固程度 可細(xì)分為化合水 鄰近水 多層水 自由水可根據(jù)這部分水在食品 中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水 毛細(xì)管水 自由流動水 但強(qiáng)調(diào)的是上述 對食品中的水分劃分只是相對的 3 3 3 3 簡述簡述簡述簡述 MSIMSIMSIMSI 在食品工業(yè)上的意義在食品工業(yè)上的意義在食品工業(yè)上的意義在食品工業(yè)上的意義 MSI 即水分吸著等溫線 其含義為在恒溫條件下 食品的含水量 每單位干物質(zhì) 質(zhì)量中水的質(zhì)量表示 與 W的關(guān)系曲線 它在食品工業(yè)上的意義在于 在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與 W有關(guān) 配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移 測定包裝材料的阻濕性的必要性 測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長 預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系 4 4 4 4 簡述簡述簡述簡述新米比陳米更易蒸煮的原因 新米比陳米更易蒸煮的原因 新米比陳米更易蒸煮的原因 新米比陳米更易蒸煮的原因 5 5 5 5 請簡述請簡述請簡述請簡述淀粉糊化及其階段淀粉糊化及其階段淀粉糊化及其階段淀粉糊化及其階段 給水中淀粉粒加熱 則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂 淀粉分子有更多 的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合 水滲入淀粉粒 使更多和更長的淀粉分子鏈 分離 導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大 同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小 繼續(xù)加熱 淀 粉發(fā)生不可逆溶脹 此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲 淀粉分子的有 序結(jié)構(gòu)受到破壞 最后完全成為無序狀態(tài) 雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失 淀粉 的這個過程稱為糊化 淀粉糊化分為三個階段 第一階段 水溫未達(dá)到糊化溫度時 水分是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi) 與許多無 定形部分的極性基相結(jié)合 或簡單的吸附 此時若取出脫水 淀粉粒仍可以恢復(fù) 第二階段 加熱至糊化溫度 這時大量的水滲入到淀粉粒內(nèi) 黏度發(fā)生變化 此 階段水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu) 淀粉原有的排列取向被破壞 并隨著溫度的升高 黏度增加 第三階段 使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解 當(dāng)在 95 恒定一段時間后 則黏度 急劇下降 淀粉糊冷卻時 一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠 6 6 6 6 簡述簡述簡述簡述碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用 碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一 碳水化合物結(jié)合水的 能力通常稱為保濕性 根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是需要限制從外界吸 入水分或是控制食品中水分的損失 例如糖霜粉可作為前一種情況的例子 糖霜 粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié) 添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要 求 另一種情況是控制水的活性 特別重要的是防止水分損失 如糖果餞和焙烤 食品 必須添加吸濕性較強(qiáng)的糖 即玉米糖漿 高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖 糖醇 等 7 7 7 7 簡述非酶褐變對食品的影響 簡述非酶褐變對食品的影響 簡述非酶褐變對食品的影響 簡述非酶褐變對食品的影響 1 非酶褐變對食品色澤的影響 非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響的成分 其一是一類分子量低于 1000 水可溶的小分子有色成分 其二是一類分子量達(dá)到 100000 水不可溶的大分 子高聚物質(zhì) 2 非酶褐變對食品風(fēng)味的影響 在高溫條件下 糖類脫水后 碳鏈裂解 異構(gòu)及氧化還原可產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì) 如乙酰丙酸 甲酸 丙酮醇 3 羥基丁酮 二乙酰 乳酸 丙酮酸和醋酸 非酶 褐變反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二羰基化合物 可促進(jìn)很多成分的變化 如氨基酸在二羰 基化合物作用下脫氨脫羧 產(chǎn)生大量的醛類 非酶褐變反應(yīng)可產(chǎn)生需要或不需要 的風(fēng)味 例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤的面包產(chǎn)生香味 2 H 4 羥基 5 甲基 呋喃 3 酮有烤肉的焦香味 可作為風(fēng)味增強(qiáng)劑 非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類等 是食品高火味及焦糊味的主要成分 3 非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用 食品褐變反應(yīng)生成醛 酮等還原性物質(zhì) 它們對食品氧化有一定抗氧化能力 尤 其是防止食品中油脂的氧化較為顯著 它的抗氧化性能主要由于美拉德反應(yīng)的終 產(chǎn)物 類黑精具有很強(qiáng)的消除活性氧的能力 且中間體 還原酮化合物通過供氫 原子而終止自由基的鏈反應(yīng)和絡(luò)合金屬離子和還原過氧化物的特性 4 非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性 氨基酸的損失 當(dāng)一種氨基酸或一部分蛋白質(zhì)參與美拉德反應(yīng)時 會造成氨基酸 的損失 其中以含有游離 氨基的賴氨酸最為敏感 糖及 Vc 等損失 可溶性 糖及 Vc 在非酶褐變反應(yīng)過程中將大量損失 由此 人體對氮源和碳源的利用率 及 Vc 的利用率也隨之降低 蛋白質(zhì)營養(yǎng)性降低 蛋白質(zhì)上氨基如果參與了非酶 褐變反應(yīng) 其溶解度也會降低 礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降 5 非酶褐變產(chǎn)生有害成分 食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸的雜環(huán)胺物質(zhì) 美拉德反應(yīng)產(chǎn)生 的典型產(chǎn)物 D 糖胺可以損傷 DNA 美拉德反應(yīng)對膠原蛋白的結(jié)構(gòu)有負(fù)面的作用 將影響到人體的老化和糖尿病的形成 8 8 8 8 油脂的塑性主要取決于哪些因素油脂的塑性主要取決于哪些因素油脂的塑性主要取決于哪些因素油脂的塑性主要取決于哪些因素 1 油脂的晶型 油脂為 型時 塑性最好 因?yàn)?型在結(jié)晶時會包含大量 小氣泡 從而賦予產(chǎn)品較好的塑性 型結(jié)晶所包含的氣泡大而少 塑性較差 2 熔化溫度范圍 從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大 油脂的塑性也越 好 3 固液兩相比 油脂中固液兩相比適當(dāng)時 塑性最好 固體脂過多 則形成 剛性交聯(lián) 油脂過硬 塑性不好 液體油過多則流動性大 油脂過軟 易變形 塑性也不好 9 9 9 9 影響食品中脂類自動氧化的因素影響食品中脂類自動氧化的因素影響食品中脂類自動氧化的因素影響食品中脂類自動氧化的因素 1 脂肪酸組成 脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目 位置和幾何形狀都有關(guān)系 雙鍵 數(shù)目越多 氧化速度越快 順式酸比反式異構(gòu)體更容易氧化 含共軛雙鍵的比沒 有共軛雙鍵的易氧化 飽和脂肪酸自動氧化遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于不飽和脂肪酸 游離脂肪酸 比甘油酯氧化速率略高 油脂中脂肪酸的無序分布有利于降低脂肪的自動氧化速 度 2 溫度 一般說來 脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加 因?yàn)楦邷丶瓤梢源龠M(jìn)游離基的 產(chǎn)生 又可以加快氫過氧化物的分解 3 氧濃度 體系中供氧充分時 氧分壓對氧化速率沒有影響 而當(dāng)氧分壓很低時 氧化速率 與氧分壓近似成正比 4 表面積 脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系 所以當(dāng)表面積與體積 之比較大時 降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大 5 水分 在含水量很低 aw低于0 1 的干燥食品中 脂類氧化反應(yīng)很迅速 隨著水分活度 的增加 氧化速率降低 當(dāng)水分含量增加到相當(dāng)于水分活度0 3時 可阻止脂類 氧化 使氧化速率變得最小 隨著水分活度的繼續(xù)增加 aw 0 3 0 7 氧化速 率又加快進(jìn)行 過高的水分活度 如aw大于0 8 時 由于催化劑 反應(yīng)物被稀釋 脂肪的氧化反應(yīng)速度降低 6 助氧化劑 一些具有合適氧化 還原電位的二價或多價過渡金屬元素 是有效的助氧化劑 如 Co Cu Fe Mn 和 Ni 等 7 光和射線 可見光 紫外線和高能射線都能促進(jìn)脂類自動氧化 這是因?yàn)樗鼈兡芤l(fā)自由基 促使氫過氧化物分解 特別是紫外線和 射線 8 抗氧化劑 抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動氧化速率 10101010 脂類的功能特性有哪些 脂類的功能特性有哪些 脂類的功能特性有哪些 脂類的功能特性有哪些 1 脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量儲存形式 體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39 7kJ 的熱量 2 機(jī)體內(nèi)的脂肪組織具有防止機(jī)械損傷和防止熱量散發(fā)的作用 3 磷脂 糖脂 固醇等是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì) 4 脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì) 前列腺素 性激素 腎 上腺素等 的合成前體物質(zhì) 并提供必需脂肪酸 5 在食品中脂類化合物為食品提供滑潤的口感 光潔的外觀 賦予加工食品特 殊的風(fēng)味 6 脂類化合物在食品的加工或儲存過程中所發(fā)生的氧化 水解等反應(yīng) 還會給 食品的品質(zhì)帶來需宜的和不需宜的影響 7 此外 過高的脂肪攝入量也會帶來一系列健康問題 例如增加了患肥胖癥 心血管疾病 癌癥的風(fēng)險 11111111 哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率 哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率 哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率 哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率 1 蛋白質(zhì)的構(gòu)象 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)影響著它們酶催化水解 天然蛋白質(zhì)通 常比部分變性蛋白質(zhì)較難水解完全 2 抗?fàn)I養(yǎng)因子 大多數(shù)植物分離蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白 酶抑制劑以及外源凝集素 3 結(jié)合 蛋白質(zhì)與多糖及食用纖維相互作用也會降低它們的水解速度和徹底 性 4 加工 蛋白質(zhì)經(jīng)受高溫和堿處理會導(dǎo)致化學(xué)變化包括賴氨酸殘基產(chǎn)生 此 類變化也會降低蛋白質(zhì)的消化率 12121212 為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑 為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑 為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑 為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑 蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因 一 蛋白質(zhì)具有快速的吸附到界面的能力 二 蛋白質(zhì)在達(dá)到界面后可迅速伸展和取向 三 達(dá)到界面后 即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和黏彈性的膜 能耐 受熱和機(jī)械作用 三 論述題三 論述題三 論述題三 論述題 1 1 1 1 試論述變性蛋白質(zhì)試論述變性蛋白質(zhì)試論述變性蛋白質(zhì)試論述變性蛋白質(zhì)的特性以的特性以的特性以的特性以及及及及高壓高壓高壓高壓 熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響 熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響 熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響 熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響 蛋白質(zhì)分子受到某些物理 化學(xué)因素的影響時 發(fā)生生物活性喪失 溶解度降低 等性質(zhì)改變 但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變 而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變 這類變 化稱為變性作用 變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì) 變性蛋白質(zhì)的特性變性蛋白質(zhì)的特性變性蛋白質(zhì)的特性變性蛋白質(zhì)的特性 1 蛋白質(zhì)變性后 原來包埋在分子內(nèi)部的疏水基暴露在分子表面 空間結(jié)構(gòu) 遭到破壞同時破壞了水化層 導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度顯著下降 2 蛋白質(zhì)變性后失去了原來天然蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力 3 蛋白質(zhì)變性后 空間結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o規(guī)則的散漫狀態(tài) 使分子間摩擦力增大 流動性下降 從而增大了蛋白質(zhì)黏度 使擴(kuò)散系數(shù)下降 4 變性的蛋白質(zhì)旋光性發(fā)生變化 等電點(diǎn)也有所提高 高壓和熱結(jié)合處理對蛋白質(zhì)的影響高壓和熱結(jié)合處理對蛋白質(zhì)的影響高壓和熱結(jié)合處理對蛋白質(zhì)的影響高壓和熱結(jié)合處理對蛋白質(zhì)的影響 通過蛋白質(zhì)的解鏈和聚合 改善制品 的組織結(jié)構(gòu) 嫩化肉質(zhì) 鈍化酶 微生物和毒素的活性 延長制品保藏期 提高 安全性 增加蛋白質(zhì)對酶的敏感性 提高肉制品的可消化性 通過蛋白質(zhì)的解鏈 作用 增加分子表面的疏水性以及蛋白質(zhì)