項(xiàng)目六 酒店其他成本核算與控制.ppt

項(xiàng)目六其他成本的核算與控制 總體目標(biāo) 學(xué)習(xí)和掌握其他成本的核算與控制方法分解目標(biāo) 1 領(lǐng)會(huì)人工成本的含義2 領(lǐng)會(huì)人工成本控制的重要性 掌握人工成本控制的方法3 掌握低值易耗品成本的核算和控制方法4 掌握低值易耗品成本的核算和控制方法5 掌握水電 燃料費(fèi)用的核算和控制方法6 掌握固定資產(chǎn)維修費(fèi)用的核算和控制方法7 領(lǐng)會(huì)固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用的含義及影響因素8 掌握固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用的核算和控制方法 學(xué)習(xí)目標(biāo) 2 人工成本一定時(shí)期內(nèi)餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用勞動(dòng)力而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用的總和 模塊一人工成本的核算與控制 工資總額社會(huì) 3 人工成本的內(nèi)容 工資總額社會(huì)保險(xiǎn)福利費(fèi)員工培訓(xùn)費(fèi)勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)員工住房費(fèi)其他人工成本費(fèi)用 3 人工成本的內(nèi)容 1 外部影響因素當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平與居民生活水平勞動(dòng)力市場(chǎng)的供求關(guān)系國(guó)家的法律法規(guī)和政策 4 人工成本的影響因素 食品原材料加工烹制工作量菜點(diǎn)品種數(shù)量廚房 餐廳的布局機(jī)械化程度服務(wù)形式菜點(diǎn)的銷售量培訓(xùn) 2 內(nèi)部影響因素 2008年人工成本費(fèi)用占40 左右6 控制內(nèi)容合理定編 合理排班 適當(dāng)培訓(xùn)和激勵(lì) 5 人工成本控制的重要性 2 人工成本控制的方法科學(xué)制定勞動(dòng)定額配備適量的員工合理排班一班制 兩班制 三班制及間隔班 任務(wù)二人工成本控制的方法 任務(wù)一認(rèn)識(shí)低值易耗品成本2 低值易耗品的含義 1 低值易耗品企業(yè)購(gòu)置的 在固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)以下或使用年限1年以下的各種用具 家具 器具 及周轉(zhuǎn)使用的包裝容器 2 低值易耗品成本價(jià)值在使用過(guò)程中不斷損耗 最終攤?cè)胭M(fèi)用 模塊二低值易耗品的成本的核算與控制 一次攤銷法適用于價(jià)值低 使用期短 一次領(lǐng)用不多的低值易耗品分期攤銷法使用與單價(jià)較高 使用期較長(zhǎng)的低值易耗品五五攤銷法領(lǐng)用時(shí)攤銷其價(jià)值50 報(bào)廢時(shí)攤銷剩余的50 均衡的特點(diǎn) 3 低值易耗品成本的核算 2 低值易耗品成本控制的方法 1 實(shí)行ABC分析法進(jìn)行管理計(jì)算每一種低值易耗品在一定時(shí)期內(nèi) 1年 的金額按照金額大小排列計(jì)算每一種所占比率進(jìn)行累計(jì)比率進(jìn)行分類 最重要 一般重要 不重要 A進(jìn)行重點(diǎn)規(guī)劃和控制 B進(jìn)行一般管理和控制 C簡(jiǎn)單管理和控制 任務(wù)二低值易耗品成本控制的方法 合理?yè)p耗 當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入 合理算好率明確管理職責(zé) 加大管理力度建立健全產(chǎn)局的采購(gòu)申請(qǐng) 儲(chǔ)存和領(lǐng)用制度 嚴(yán)格采購(gòu)和驗(yàn)收關(guān)定期檢查餐具 進(jìn)行盤存加強(qiáng)員工培訓(xùn)加強(qiáng)餐具的洗滌管理加強(qiáng)財(cái)務(wù)控制力度 2 低值易耗品成本的日?？刂?任務(wù)一水 電 燃料費(fèi)用的核算與控制2 水 電費(fèi)及其核算預(yù)算方法 每月預(yù)算 年均費(fèi)用額 季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù) 近年當(dāng)月實(shí)際消耗 近年月平均消耗核算方法 水電費(fèi) 水電價(jià)格 耗用量 模塊三其他成本的核算與控制 1 燃料費(fèi)用的內(nèi)容煤炭 煤氣 天然氣 燃油 2 燃料費(fèi)用的核算成本燃料率 一定時(shí)期烹飪?nèi)剂腺M(fèi)用總額 一定時(shí)期原材料成本總額某產(chǎn)品燃料費(fèi)用 某產(chǎn)品原材料成本 成本燃料率燃料費(fèi)用 燃料進(jìn)貨價(jià)格 燃料耗用量 3 燃料費(fèi)用及其核算 1 加強(qiáng)水電 燃料費(fèi)用的日常管理1 水的控制安裝不同類型的水龍頭控制沖水量及時(shí)間洗滌要將方法每日要檢查水管是否有漏水現(xiàn)象 4 水電 燃料費(fèi)用的控制 廚房照明分成兩組鼓風(fēng)和排氣根據(jù)經(jīng)營(yíng)量及時(shí)開關(guān) 避免浪費(fèi)定期檢查設(shè)備 2 電的控制 根據(jù)原料性質(zhì)選擇加熱方式 控制火候根據(jù)經(jīng)營(yíng)量得多少?zèng)Q定開爐的數(shù)量加熱完成應(yīng)及時(shí)關(guān)火 3 燃料的控制 真實(shí)記錄每月實(shí)際發(fā)生的水電 燃料費(fèi) 將實(shí)際發(fā)生額與月度消耗進(jìn)行比較 2 以預(yù)算為標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)施控制 2 固定資產(chǎn)的維修費(fèi)用餐飲企業(yè)是固定資產(chǎn)密集型企業(yè) 一般占70 維修費(fèi)用 營(yíng)業(yè)收入 維修費(fèi)用率 任務(wù)二固定資產(chǎn)維修費(fèi)用的核算與控制 1 日?？刂浦魅宋桃庾R(shí) 操作規(guī)程 技術(shù)培訓(xùn) 保養(yǎng) 2 固定資產(chǎn)維修控制設(shè)備故障保修單 3 固定資產(chǎn)預(yù)防性維護(hù)空調(diào) 冷庫(kù) 管道每年檢修 洗碗機(jī) 切片機(jī) 攪拌機(jī)每月檢修 3 固定資產(chǎn)維修費(fèi)用的控制 2 折舊的定義折舊額 原值 殘值 任務(wù)三固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用核算與控制 1 應(yīng)計(jì)提折舊房屋及建筑物在用的機(jī)器設(shè)備 交通工具季節(jié)性停用 秀麗停用的設(shè)備以融資租賃租入的設(shè)備以經(jīng)營(yíng)租賃租出的設(shè)備 3 折舊計(jì)提范圍 房屋意外未使用 不需用的機(jī)器設(shè)備已提足折舊前報(bào)廢的固定資產(chǎn) 撞車 以融資租賃方式租出的設(shè)備以經(jīng)營(yíng)租賃方式租入的設(shè)備國(guó)家規(guī)定不提折舊的其他固定資產(chǎn) 2 不計(jì)提折舊的 固定資產(chǎn)的原值固定資產(chǎn)的凈殘值固定資產(chǎn)預(yù)計(jì)使用年限 4 折舊的主要影響因素 固定資產(chǎn)折舊額 計(jì)提基礎(chǔ) 折舊率 5 折舊費(fèi)用的核算 直線折舊法 加速折舊法 使用年限法 工作量法 雙倍余額遞減法 年數(shù)總和法 1 特點(diǎn)每年折舊額相同2 計(jì)提基礎(chǔ)原值3 折舊率 1 殘值率 預(yù)計(jì)使用年限舉例 某餐廳有小型運(yùn)輸車一部 原值10萬(wàn)元 預(yù)計(jì)總行駛歷程50萬(wàn)公里 凈殘值2萬(wàn)元 則該車本月行駛了2萬(wàn)公里 應(yīng)提折舊額為 使用年限法 1 特點(diǎn)與實(shí)際工作量的多少相關(guān)2 計(jì)提基礎(chǔ)實(shí)際工作量3 折舊率 1 凈殘值率 工作量 工作量法 1 特點(diǎn)折舊額逐年降低 最后兩年相等2 賬面凈值 原值 累計(jì)折舊3 折舊率2 預(yù)計(jì)使用年限 雙倍余額遞減法 1 特點(diǎn)折舊額逐年降低2 應(yīng)計(jì)折舊額 原值 凈殘值3 折舊率 尚可使用年限 年數(shù)總和年數(shù)總和 n n 1 2舉例 田園酒樓的廚房購(gòu)買了一臺(tái)廚房設(shè)備 價(jià)值6000元 預(yù)計(jì)可以使用5年 預(yù)計(jì)經(jīng)殘值率5 請(qǐng)分