桑葚的資源綜合開(kāi)發(fā)利用研究.doc

桑葚在食品加工中的綜合開(kāi)發(fā)利用摘 要：桑甚營(yíng)養(yǎng)成分豐富，還具有醫(yī)療保健功能。本文綜述了以桑葚為原料的加工制品,如桑甚果醋、桑葚酒、桑葚果脯等，并介紹了桑葚在在食品加工中存在的問(wèn)題與解決方法，最后對(duì)桑葚食品作了一個(gè)簡(jiǎn)單的展望。關(guān)鍵詞：桑葚； 功能； 食品； 問(wèn)題； 展望Mulberry in food processing in the comprehensive development and utilizationAbstract:Mulberryisrichinnutrition,butalsohashealthcarefunction.Thispapersummarizetheprocessingproductswithmulberrywithrawmaterial,suchasmulberryfruitvinegar,mulberrywine,mulberrypreservedfruit,introducedinthepresenceofthefoodprocessingproblemsandsolutions,finallyonMulberryfoodwasmadeasimpleprospect.Keyword:Mulberry; Function; food; Problems; Prospects1.前言桑葚又名桑棗、桑果、桑實(shí)、葚子、烏葚等,系?？?、桑屬植物。它起源于亞洲的溫帶，為落葉喬木樹(shù)皮灰褐色,葉互生，卵圓形，邊緣粗鈍鋸齒。質(zhì)油潤(rùn)，富糖性，氣微，味微酸而甜，以個(gè)大、肉厚、紫紅色、糖性大者為佳。桑葚屬多肉漿果，有烏黑、白兩種，成熟的桑葚汁濃似蜜，甘甜可口，具有較高營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，被譽(yù)為“民間圣果”1。2.桑葚的功能 桑甚有很好的滋補(bǔ)心、肝、腎及養(yǎng)血祛風(fēng)的功效。對(duì)降脂和減輕神經(jīng)衰弱、動(dòng)脈硬化、耳聾眼花、須發(fā)早白、內(nèi)熱消渴、血虛便秘、風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛均有顯著療效。藥理研究表明：桑葚入胃能補(bǔ)充胃液的缺乏，促進(jìn)胃液的消化,人腸能促進(jìn)腸液分泌，增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，因而有補(bǔ)益強(qiáng)壯之功2。桑葚中還含有一種叫白黎蘆醇（RES）的物質(zhì)，能刺激人體內(nèi)某些基因抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，并能阻止血液細(xì)胞中栓塞的形成。桑葚還可以阻止致癌物質(zhì)引起的細(xì)胞突變。還有有關(guān)桑葚果汁延緩衰老的實(shí)驗(yàn)表明，機(jī)體衰老與氧自由基引發(fā)的脂質(zhì)過(guò)氧化作用密切相關(guān)。桑果汁能有效清除自由基，抗脂質(zhì)過(guò)氧化，這可能與桑果汁含有豐富的天然抗氧化成分桑椹紅色素、VC、-胡蘿卜素、硒、黃酮等有關(guān)。桑果汁可通過(guò)改善免疫機(jī)能而起到抗氧化、延緩衰老及潤(rùn)膚美容的功效。33.桑葚在食品加工中的應(yīng)用3.1桑葚果醋桑葚果醋將醋和桑葚的完美結(jié)合使其不僅有桑葚的藥理功效，又有醋獨(dú)特的保健功能，具有促進(jìn)消化!護(hù)膚養(yǎng)顏，軟化血管，降低血脂和血壓的功效，亦可有效改善血液循環(huán)，減少腦梗死，中風(fēng)等疾病的發(fā)生。研究表明桑葚果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為:總糖含量為16g/100mL、葡萄酒酵母BM45接種量為3%、發(fā)酵溫度為28、SO2的添加量為40mg/L；桑葚果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：AS1.41醋酸菌接種量10%，攪拌轉(zhuǎn)速80r/min，發(fā)酵溫度334。3.2桑葚酒桑葚果肉多汁，色澤艷麗，香氣幽雅，色素含量高且穩(wěn)定，是釀酒的極佳原料。但由于桑葚的收購(gòu)季節(jié)比較集中，易腐爛變質(zhì)，因此把桑葚開(kāi)發(fā)成易保存、飲用方便的桑葚果酒，既可以充分利用蠶桑資源，提高其經(jīng)濟(jì)效益，又可以豐富酒類品種，繁榮果酒市場(chǎng)。開(kāi)發(fā)桑葚果酒具有極大的市場(chǎng)潛力和競(jìng)爭(zhēng)力。桑葚酒的工藝研究中有兩個(gè)重點(diǎn)需要解決：其一，桑葚的含糖量較低，而糖是產(chǎn)生酒精的因子，在桑葚發(fā)酵酒的研究中，如何有效地提高其糖度并且保持其應(yīng)有的風(fēng)味是研究中的重點(diǎn)；其二，桑葚汁的顏色較深、混濁度較高這在桑葚酒的澄清方面造成了難題。9王傳榮5以大麥芽、新鮮桑果、啤酒專用酵母、香型顆粒酒花、果膠酶等為原料，研究并制造出的桑葚保健鮮啤酒兼具桑葚和鮮啤酒的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，長(zhǎng)期適量的飲用此種飲品，具有一定的保健功效，是一種極具市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景的保健飲料酒。3.3桑葚果脯低糖果脯含糖量低、原果味濃、質(zhì)地柔軟、口感好，因而適合于各種消費(fèi)者食用。將桑葚研制開(kāi)發(fā)成低糖桑葚果脯，開(kāi)發(fā)出新型的休閑保健食品，低糖桑葚果脯的研制成功，有利于我國(guó)豐富的桑葚資源，還可為消費(fèi)者提供健康有益的保健食品6。3.4凝固型桑葚酸奶將桑葚和酸奶對(duì)人體的有益作用相結(jié)合，生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)保健的凝固型桑葚酸奶，同時(shí)又提供了桑葚加工的新途徑。王超等人7以桑葚脫脂乳為原料，白砂糖等為輔料，采用馴化的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵研制的酸奶色澤微紅，營(yíng)養(yǎng)豐富，氣味純正，酸甜可口,具有很好的保健功能。現(xiàn)市場(chǎng)上凝固性桑葚酸奶很常見(jiàn)，說(shuō)明以桑葚為原料研究出的酸奶受到了人們的喜愛(ài)。3.5其它桑葚的應(yīng)用主要集中在食品業(yè)，桑葚經(jīng)過(guò)加工，可制出多種營(yíng)養(yǎng)保健食品，既可加工成桑葚罐頭，,還可制成桑葚汁飲料，以及汽水、果醬、軟糖、糕點(diǎn)等，并可提取果膠,紫紅色天然色素以及其它營(yíng)養(yǎng)成分。桑籽,除用作種籽以外,還可榨取高級(jí)食用油8。4.桑葚食品存在的問(wèn)題目前,我國(guó)對(duì)桑葚的利用尚不充分,國(guó)內(nèi)對(duì)桑葚的研究較少，國(guó)外的基本沒(méi)有。桑葚利用的現(xiàn)狀為：少部分被加工成飲料，大多數(shù)仍作為鮮食使用。桑葚在常溫下不耐儲(chǔ)藏，易霉?fàn)€，怕擠壓，常溫下保質(zhì)期為三天，單一的加工形式使絕大部分的桑葚果無(wú)法被及時(shí)加工利用，大量霉?fàn)€，造成了資源地浪費(fèi)和環(huán)境地污染，所以，多形式地對(duì)桑葚進(jìn)行加工具有很重要的意義9。因此，應(yīng)加大對(duì)桑葚貯藏的研究和桑葚產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。從食品安全、生產(chǎn)成本等角度考慮，為了獲得穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的原料，桑葚龍頭企業(yè)需要建立固定的種植基地。龍頭企業(yè)可以在自有的種植場(chǎng)內(nèi)，要求員工按照規(guī)范的流程，科學(xué)種植桑樹(shù)，以達(dá)到高效、安全的目的。另一方面，龍頭企業(yè)也可根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，向附近的農(nóng)戶免費(fèi)提供桑樹(shù)種苗、高效低毒農(nóng)藥、施肥和防治病技術(shù)，定期監(jiān)督農(nóng)戶的用藥情況，并按保護(hù)價(jià)回收桑葚果實(shí)。桑葚果樹(shù)的種植規(guī)模與其精深加工規(guī)模要同步發(fā)展，只有種植形成了規(guī)模，才能為桑葚企業(yè)的規(guī)模加工提供可靠的原料，才能滿足規(guī)模化加工的需要，也才可能產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，從而提高企業(yè)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的綜合能力。5.展望果桑樹(shù)全身都是寶，成熟的桑葚富含果汁、香甜可口，且保健價(jià)值很高，我國(guó)桑樹(shù)分布很廣，桑葚資源豐富。桑葚既是食品，也是藥品，利用桑葚的保健功能，可以開(kāi)發(fā)出高附加值的保健食品和藥品、提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。用桑葚加工成的食品，具有純潔天然、無(wú)公害特色,醫(yī)療保健功能也較為顯著，已越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)。進(jìn)行桑葚的深加工，設(shè)備簡(jiǎn)單，技術(shù)也不復(fù)雜，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和家庭都可以開(kāi)展。桑葚營(yíng)養(yǎng)豐富的特性注定桑葚的資源開(kāi)發(fā)將十分廣闊。參考文獻(xiàn)：1 袁云香.桑葚在食品加工中的應(yīng)用J食品工業(yè).2013,34（2）：1712 宋喜云,任大文,任術(shù)琦.桑葚的營(yíng)養(yǎng)保健功能與綜合利用J資源與生產(chǎn).2004(8)3 包海蓉，李柏林等.桑葚的開(kāi)發(fā)利用與市場(chǎng)營(yíng)銷J食品科學(xué).2004，25：2064 徐輝艷,濮智穎等.桑葚果醋發(fā)酵工藝條件的研究J食品工業(yè)科技.2009(2)：1655 王傳容.桑甚保健鮮啤酒的開(kāi)發(fā)與研究J中國(guó)釀造.2008,(13):88906 張利，李芃等.