食品毒理學(xué)簡(jiǎn)答題.docVIP

簡(jiǎn)答題1、 毒物是怎樣被排泄出體外的? 2、 生物轉(zhuǎn)化的相反應(yīng)主要包括哪幾個(gè)反應(yīng)? 你能寫出相應(yīng)的反應(yīng)方程式嗎？3、 影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些? 4、 急性毒性的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖鞘裁矗?、 如何對(duì)慢性毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)？6、 化學(xué)毒物的致突變類型有哪些?五、簡(jiǎn)答題2、外來化合物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的損害作用具有哪些特點(diǎn)？3、化學(xué)物質(zhì)的一般毒性作用機(jī)制有哪些？4、急性毒性試驗(yàn)觀察的內(nèi)容有哪些？5、亞慢性毒性試驗(yàn)劑量設(shè)計(jì)的原則是什么？五、簡(jiǎn)答題1、食品毒理學(xué)研究的內(nèi)容包括哪些？2.影響外來化合物在胃腸道進(jìn)行吸收的因素有哪些？3、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些4、蓄積性毒性試驗(yàn)的目的是什么？四、簡(jiǎn)答題1什么是細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)？2何謂慢性毒性及慢性毒性研究的目的？3. 簡(jiǎn)述影響外來化學(xué)物毒作用的因素4毒物是如何在體內(nèi)貯存的? 五、簡(jiǎn)答題(本題共5小題，每小題6分，共30分)1、簡(jiǎn)述發(fā)達(dá)國家對(duì)食品安全衛(wèi)生控制的兩個(gè)趨勢(shì)。2、簡(jiǎn)述外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體毒性作用的分類。3、簡(jiǎn)述機(jī)體的屏障作用。4、相反應(yīng)主要包括哪些結(jié)合作用？5、怎樣進(jìn)行亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)？ 名詞解釋簡(jiǎn)答1在一定條件下，外源化合物對(duì)機(jī)體的毒性作用具有一定的選擇性。選擇毒性產(chǎn)生的原因是什么？答：（1）物種和細(xì)胞學(xué)的差異； （2）不同生物或組織器官對(duì)外源化學(xué)物或其毒性代謝產(chǎn)物的蓄積能力不同； （3）不同生物或組織器官對(duì)外源化學(xué)物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)化過程的差異； （4）不同生物或組織器官對(duì)外源化學(xué)物所造成損害的修復(fù)能力存在差異；2毒性作用分為哪幾類？答：毒性作用分為如下6類； （1）速發(fā)或遲發(fā)性作用 （2）局部或全身作用 （3）可逆或不可逆作用 （4）對(duì)形態(tài)或功能的影響（5）過敏性反應(yīng)（變態(tài)反映、超敏反應(yīng)）（6）特異體質(zhì)反映3表示毒性的常用指標(biāo)有哪些？答：表示毒性常用指標(biāo)有 （1）致死計(jì)量（2）閾計(jì)量（3）最大無作用計(jì)量（4）毒作用帶4被動(dòng)轉(zhuǎn)用包括哪幾種形式？答：被動(dòng)轉(zhuǎn)用包括簡(jiǎn)單擴(kuò)散、過濾和易化擴(kuò)散 （1）簡(jiǎn)單擴(kuò)散（脂溶擴(kuò)散） 化學(xué)毒物從濃度較高的一側(cè)向濃度較底的一側(cè)經(jīng)脂質(zhì)雙分子層進(jìn)行的擴(kuò)散性轉(zhuǎn)運(yùn)。2.濾過和水溶擴(kuò)散 3.異化擴(kuò)散（載體擴(kuò)散）其機(jī)制可能是膜上蛋白質(zhì)載體特意的與某種化學(xué)毒物結(jié)合后，其分子內(nèi)部發(fā)生形變而形成適合該物質(zhì)透過的同帶而進(jìn)入細(xì)胞。 5.P450催化的反映類型有哪些？ 答：1脂肪族和芳香族的羥化（碳羥化反應(yīng)） 2雙鍵的環(huán)氧化3雜原子（SNI）氧化和N羥化 4雜原子（OSNSI）脫烷基 5氧化基團(tuán)轉(zhuǎn)移 6脂裂解 8脫氫6.化學(xué)毒物對(duì)膜生物物理性質(zhì)的影響在哪幾個(gè)方面？答：1對(duì)膜通透性的影響 2對(duì)膜流動(dòng)性的影響3對(duì)膜表面電荷的影響7.什么是自由基？生物體內(nèi)自由基有哪幾類？答：自由基是指含有一個(gè)或多個(gè)未配對(duì)電子的任何分子或離子。未配對(duì)電子是指單獨(dú)存在一個(gè)軌道里的電子。.生物體內(nèi)自基有兩類1：正常 參與線粒體電子轉(zhuǎn)運(yùn)過程的自由基。2：是自由的分結(jié)合狀態(tài)的并能與各種組織成分相互作用的自由基，后者有較強(qiáng)的反應(yīng)性，極容易與組織細(xì)胞成分中的電子結(jié)合以達(dá)到更穩(wěn)定的配對(duì)電子狀態(tài)。8.急性毒性實(shí)驗(yàn)觀察指標(biāo)有哪些？答：1.致死計(jì)量或濃度 ，LD50（或LC50）是急性毒性研究中的長(zhǎng)用指標(biāo)2.癥狀觀察、病理學(xué)檢查和其他指標(biāo)觀察1中毒癥狀 興奮、抑制、短時(shí)間興奮有迅速轉(zhuǎn)入抑制狀態(tài)；瞳孔變化或黏膜刺激癥狀或引起出汗或血性分泌物等。2死亡與死亡時(shí)間 觀察死亡過程有利于探討化學(xué)物的中毒機(jī)理或受試動(dòng)物的死因。3體重 體重變化是重要指標(biāo)。在測(cè)試LD50時(shí)應(yīng)觀察其體重變化，以了解中毒效應(yīng)是短暫的還是較長(zhǎng)時(shí)間的。4其他指標(biāo) 根據(jù)上述某些指標(biāo)的陽性結(jié)果可進(jìn)行一步擴(kuò)大觀察項(xiàng)目，如測(cè)定體溫心電、腦電等生理學(xué)指標(biāo)或某些生化指標(biāo)有利于深入探討受試物的毒作用特征9.什么是慢性毒作用？有何意義？答：慢性毒作用帶通常以Limac/Limah的比值表示。慢性毒作用帶=急性毒性最小作用計(jì)量/慢性毒性最小有作用計(jì)量 此值越大，毒物的慢性度作用帶越寬，說明該毒物引起慢性中毒的可能性越大，這是因?yàn)榧俣▋煞N化學(xué)物的Limac相同或相近，那么Zac寬的化合物，其Limch則小說明引起慢性中毒的可能性大。反之，比值越小，引起慢性中的的危險(xiǎn)性越小，而引起急性中毒的危險(xiǎn)性則相對(duì)較大。10.什么是非損害作用？答：非損害作用不引起機(jī)體機(jī)能形態(tài)，生長(zhǎng)發(fā)育和壽命的改變；不引起機(jī)體某中功能容量的降低，也不引起機(jī)體對(duì)額外應(yīng)急形態(tài)代償能力的損傷非損害作用中，集體發(fā)生的一切生物學(xué)變化應(yīng)在機(jī)體代償能力的范圍之內(nèi)，當(dāng)機(jī)體停止接觸該種外來化合物后，機(jī)體維持體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能力不應(yīng)有所降低，機(jī)體對(duì)其他外界不利因素影響的易感性也不應(yīng)該增高。穩(wěn)態(tài)是機(jī)體保持內(nèi)在環(huán)境穩(wěn)定不變的之中傾向或能力，一般通過負(fù)反饋過程完成。11.什么是計(jì)量反映曲線?有哪幾種類型?答：計(jì)量反映曲線是以表示量反映強(qiáng)度的計(jì)量單位或表示質(zhì)反應(yīng)的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以計(jì)量為橫坐標(biāo)繪制的曲線。一般情況下，計(jì)量反應(yīng)曲線有下列基本類型：1直線型 2拋物線型 3S形曲線12.毒物在體內(nèi)貯存有何意義？答：毒物在體內(nèi)貯存具有兩重意義： a對(duì)急性中毒有保護(hù)作用，可減少靶器官中的化學(xué)毒物的量。b可能成為一種游離型化學(xué)毒物的來源，具有潛在在危害。13.什么是活化代謝？活化代謝產(chǎn)物有哪幾類？答：外源化合物通過生物轉(zhuǎn)化使其毒形增強(qiáng)，甚至產(chǎn)生致癌、致突變和致畸效用，稱為代謝活化或生物活化生物活性代謝產(chǎn)物可分為4類：1生成親電子劑；2生成這樣基；3生成親核劑；4生成氧化還原劑。14II相反應(yīng)包括哪些類型？答：II相反應(yīng)有稱為結(jié)合作用：包括：一、葡萄醛酸結(jié)合：二、硫酸結(jié)合；三、乙醛化作用；四、氨基酸結(jié)合；五、甲基化作用；六、谷胱甘肽結(jié)合。15.蓄積毒性實(shí)驗(yàn)方法有哪幾種？答：常用實(shí)驗(yàn)方法有蓄積系數(shù)法及生物半減期法。蓄積系數(shù)法根據(jù)分次染毒劑量的不同分為固定計(jì)量法、定期遞增劑量法和20d法。16.什么是生物毒素？有哪幾類？答：生物毒素特指由活的生物體產(chǎn)生的一類特殊毒物按其來源分為：1動(dòng)物毒素；2植物毒素；3毒菌毒素；4細(xì)菌毒素。17.損害作用有哪些特點(diǎn)？答：損害作用有下列特點(diǎn)：1 機(jī)體的正常形態(tài)、生長(zhǎng)發(fā)育過程受到嚴(yán)重的影響，壽命亦將縮短；2 機(jī)體功能容量或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力降低；3 機(jī)體維持穩(wěn)定狀態(tài)能力下降；4 機(jī)體對(duì)其它某些環(huán)境因素不利影響的易感性增高。18.什么是劑量反應(yīng)關(guān)系？有何意義？答：劑量量反應(yīng)關(guān)系表示外源化學(xué)物的劑量與個(gè)體中發(fā)生的量的反應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系。劑量質(zhì)反應(yīng)關(guān)系表示外源化學(xué)物的劑量與某一群體中質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。二者統(tǒng)稱為劑量反應(yīng)關(guān)系。外源化學(xué)物的劑量越大，所致的量反應(yīng)強(qiáng)度應(yīng)該越大或出現(xiàn)的質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率應(yīng)該越高。在毒理學(xué)研究中，劑量反應(yīng)關(guān)系的存在被視為受試無與機(jī)體損傷之間存在因果關(guān)系的證據(jù)。19.什么是易化擴(kuò)散？有何特點(diǎn)？答：易化擴(kuò)散（載體擴(kuò)散）其機(jī)制可能是膜上蛋白質(zhì)載體特意的與某中化學(xué)毒物結(jié)合后，其分子內(nèi)部發(fā)生構(gòu)型變化而形成適合該物質(zhì)之間的因果關(guān)系的證據(jù)。易化擴(kuò)散只能按順濃度方向轉(zhuǎn)運(yùn)，因而不需消耗能量。20.毒物在體內(nèi)的貯存有哪幾種方式？答：1與血漿蛋白結(jié)合作為貯存庫。血漿中各種蛋白質(zhì)均有結(jié)合其他化學(xué)物質(zhì)的功能，尤其是白蛋白的集合量最高 2肝和腎作為貯存庫。肝和腎具有和許多化學(xué)毒物結(jié)合的能力3脂肪組織作為貯存庫。脂溶性有機(jī)物易分布和蓄積在體內(nèi) 4骨骼組織作為貯存庫 骨骼中某些成分與某些化學(xué)毒物有特殊的親和力。21化學(xué)毒物產(chǎn)生毒性的可能途徑有哪些？答：有三種途徑導(dǎo)致毒作用：1最直接的途徑。 既化學(xué)毒物在機(jī)體重要部位出現(xiàn)，而不與靶分子作用；2較為復(fù)雜的途徑。 毒物進(jìn)入機(jī)體后。抵達(dá)靶部位，與靶分子相互作用，導(dǎo)致毒作用；3最為復(fù)雜的途徑。 a.毒物分配到靶部位；b.終毒物與內(nèi)源性靶分子相互作用，引起細(xì)胞功能與域結(jié)構(gòu)的紊亂c.啟動(dòng)分子水平、細(xì)胞和組織水平的修復(fù)機(jī)構(gòu)，當(dāng)毒物所致紊亂超過修復(fù)能力，使修復(fù)功能失調(diào)或喪失，毒作用就發(fā)生；d.組織壞死22.機(jī)體對(duì)氧化損傷的防御系統(tǒng)有哪些？答：產(chǎn)生的自由基只有超過抗氧化能力或機(jī)體抗氧化能力降低時(shí)，才能造成損害作用。這是因?yàn)闄C(jī)體有相應(yīng)的防御系統(tǒng)，包括非酶類和酶類抗氧化系統(tǒng)。1非酶類抗氧化系統(tǒng) 在生物體系中廣泛分布著許多小分子，它們通過非酶促反應(yīng)而清楚氧自由基。例如GSH、VC、VE、尿酸、牛黃酸和次牛黃酸等。2酶類抗氧化系統(tǒng)。 需氧生物如人或動(dòng)物，機(jī)體內(nèi)存在消除自由基、防御過氧化損害的酶系統(tǒng)。包括超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（GSHPX）幾谷胱甘肽還原酶等。23亞慢性毒性作用實(shí)驗(yàn)的目的是什么？答：實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簽槁远咀麟y感用實(shí)驗(yàn)進(jìn)行探索或準(zhǔn)備。 主要包括：1探討實(shí)驗(yàn)動(dòng)物長(zhǎng)期接觸外來化學(xué)物可引起有害效應(yīng)的計(jì)量，以估計(jì)該化學(xué)無慢性接觸的危險(xiǎn)性，為慢性毒實(shí)驗(yàn)提供接觸計(jì)量的設(shè)計(jì)范圍；2探討亞慢性毒性的閾計(jì)量或閾濃度，確定對(duì)動(dòng)物的毒性作用計(jì)量、發(fā)生毒效應(yīng)的類型和靶器官并初步確定最大無作用計(jì)量，既未觀察到毒效應(yīng)計(jì)量水平；根據(jù)亞慢性毒作用的效應(yīng)確定選擇慢性坐作用實(shí)驗(yàn)的觀察指標(biāo)； 3根據(jù)化學(xué)物的亞慢性毒性閾計(jì)量和NOEL，估計(jì)慢性接觸的危險(xiǎn)性，為初步提出接觸該化學(xué)物的安全限量標(biāo)準(zhǔn)提供毒理學(xué)依據(jù)，以確定是否進(jìn)一步進(jìn)行慢性毒性實(shí)驗(yàn)。 4還可以了解受試物對(duì)動(dòng)物生殖及對(duì)子代的致畸作用，可沒受試物能否應(yīng)用于慢性毒性實(shí)驗(yàn)。24.毒物是如何進(jìn)行分類的？共分哪幾類？答：毒物按其用途和分布可分為8種：1工業(yè)化學(xué)品 2食品中的有毒物質(zhì) 3環(huán)境污染物 4日用化學(xué)品 5農(nóng)用化學(xué)品 6醫(yī)用化學(xué)品 7生物毒素 8軍事毒素25.外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后引起的毒效應(yīng)包括哪些方面？答：外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后引起的毒效應(yīng)包括：肝、腎、肺等實(shí)質(zhì)器官損害 內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂 免疫抑制 神經(jīng)行為改變 出現(xiàn)畸胎 形成腫瘤等。26.良反映與質(zhì)反映有何區(qū)別？答：反應(yīng)指外源化學(xué)物與機(jī)體基礎(chǔ)后引起的生物學(xué)改變，分兩類：一類屬于計(jì)量資料，有強(qiáng)度和性質(zhì)的差別，以其中測(cè)量的數(shù)值來表示。如有機(jī)磷農(nóng)藥抑制血中膽堿酯酶活性，其活性可用酶活性單位的測(cè)量值來表示。這類效應(yīng)成為量反映。表示外源化學(xué)物在個(gè)體中引起的毒效應(yīng)強(qiáng)度的變化。 另一類效應(yīng)屬于計(jì)數(shù)資料，沒有強(qiáng)度的差別，不能以具體的數(shù)值表示，而只能以“陰性或陽性”、或“有或無”來表示，如死亡或存活、患病或未患病等，稱為質(zhì)反應(yīng)。表示外源化學(xué)物在群體中引起的某種毒效應(yīng)的發(fā)生比例。27：什么是機(jī)體屏障作用？有哪幾種形式？答：屏障是組織或減少化學(xué)讀物由血液進(jìn)入某些組織器官的一種生理保護(hù)機(jī)制。 1血腦屏障； 2胎盤屏障； 3其他屏障如血眼屏障，血睪丸屏障等。28什么是膜流動(dòng)性？有哪些類型？答：膜流動(dòng)性膜成分的許多不同類型的運(yùn)動(dòng)。 包括：脂質(zhì)分子的旋轉(zhuǎn)，延長(zhǎng)軸的伸縮和震蕩，側(cè)向擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)及翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)；蛋白質(zhì)分子側(cè)向擴(kuò)散和旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，還包括膜整體的流動(dòng)性。 膜流動(dòng)性可隨環(huán)境條件和生理功能變化不斷受到調(diào)節(jié)和控制。不僅程度變化，而且表現(xiàn)為質(zhì)的變化，如相變和分相現(xiàn)象。29：什么是慢性毒作用？慢性毒作用實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖鞘裁?？答：慢性毒作用是指低?jì)量長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)動(dòng)物外源化學(xué)物所產(chǎn)生的慢性毒效應(yīng)。 慢性毒性實(shí)驗(yàn)是一般毒性評(píng)價(jià)過程中最后階段的觀察，目的是評(píng)價(jià)動(dòng)物長(zhǎng)期接觸某受試物后可能出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，以確定外來化學(xué)物的毒性下限，既長(zhǎng)期接觸該化學(xué)物可以引起機(jī)體危害的閾計(jì)量和NOEL。 為最終評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。 為進(jìn)行該化學(xué)物的危險(xiǎn)評(píng)價(jià)與指定人體接觸該化學(xué)物的安全限量提供毒理學(xué)依據(jù)。如最高允許度和每日允許攝入量等。30動(dòng)物致畸實(shí)驗(yàn)結(jié)果平定時(shí)，經(jīng)常的評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些？答：平均著床數(shù)（%）=懷孕母鼠數(shù)/交配母鼠數(shù)X100% 平均活胎率=活產(chǎn)胎的總數(shù)/懷孕母鼠數(shù)X100% 著床后死亡率=（吸收胎數(shù)+死胎數(shù)）/著床數(shù)X100% 畸胎出現(xiàn)率=出現(xiàn)畸胎仔總數(shù)/活產(chǎn)胎總數(shù)X100% 活胎仔平均畸形出現(xiàn)數(shù)=畸形總數(shù)/活胎的總數(shù)X100% 母體畸胎出現(xiàn)率=出現(xiàn)畸胎的母體數(shù)/妊娠母體總數(shù)X100%31為什么說同意毒物、同一計(jì)量，如果接觸途徑不同，引起的毒性反應(yīng)不同？答：因?yàn)?不同染毒途徑，其吸收程度不同； 2不同部位對(duì)不同毒物的反應(yīng)性不同。32什么是急性毒作用帶？有何意義？答急性毒作用帶通常以LD50/Limac的比值表示 急性毒作用帶=半數(shù)致死量/急性毒性最小有作用計(jì)量 此比值越大，毒性的急性渡作用帶越寬，則急性最小有作用量與可能引起半數(shù)死亡的計(jì)量的差距就越大，說明該毒物引起的急性致死性中毒的危險(xiǎn)性越??；反之，比值越小則引起致死性中毒的危險(xiǎn)性就越大。33什么是致死計(jì)量？有哪幾種？答致死計(jì)量是指某種外源化學(xué)物能引起機(jī)體死亡的計(jì)量。常以引起集體不同死亡率所需的計(jì)量來表示。在一個(gè)群體中，個(gè)體死亡的多少有很大程度的差別，所需的計(jì)量也不一致，因此致死計(jì)量又具有下列不同的概念。1絕對(duì)致死量 2半數(shù)致死量 3最小致死量 4最大耐受量。34主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)有哪些特點(diǎn)？答：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)具有以下特點(diǎn)：1需有載體參加； 2可“逆濃度梯度“轉(zhuǎn)運(yùn)； 3該系統(tǒng)需消耗能量，因此代謝抑制劑可組織此轉(zhuǎn)運(yùn)過程； 4載體對(duì)轉(zhuǎn)運(yùn)的化學(xué)毒物有特異的選擇性； 5轉(zhuǎn)運(yùn)量有一定極限，當(dāng)化學(xué)毒物達(dá)到一定濃度時(shí)，載體可達(dá)飽和狀態(tài)，； 6由同一載體轉(zhuǎn)運(yùn)的兩種化學(xué)毒物間可出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)性抑制。35：急性毒性實(shí)驗(yàn)觀察指標(biāo)有哪些？答：1致死計(jì)量或濃度 LD50是急性毒性研究中的常用指標(biāo)。；2癥狀觀察、病理學(xué)檢查和其他指標(biāo)觀察 觀察中毒癥狀是了解急性中毒性很重要的一環(huán)，可補(bǔ)充LD50的不足。應(yīng)詳細(xì)觀察動(dòng)物的主要中毒癥狀、開始出現(xiàn)時(shí)間、死亡時(shí)間以及死亡動(dòng)物的病理解剖學(xué)病變。停止觀察后，對(duì)存活的動(dòng)物也可選取一部分進(jìn)行病理解剖學(xué)檢查，可為亞慢性、慢性或其他毒性試驗(yàn)提供資料。這有助于揭示受試無甚至同類化學(xué)物的不同衍生物的急性毒性特征。（1）中毒癥狀 興奮、抑制、短時(shí)間興奮或迅速轉(zhuǎn)入抑制狀態(tài)；瞳孔變化或黏膜刺激癥狀，或引起出汗，甚至血性特征。 （2）死亡與死亡時(shí)間 觀察死亡過程有利于探討化學(xué)物的中毒機(jī)理或受試動(dòng)物的死因。 （3）體重 體重變化是重要指標(biāo)，在側(cè)LD50時(shí)，對(duì)于存活動(dòng)物應(yīng)觀察其體重變化，以了解中毒效應(yīng)是短暫的還是有較長(zhǎng)時(shí)期的。 （4）其他指標(biāo) 根據(jù)上述某些指標(biāo)的陽性結(jié)果可進(jìn)一步擴(kuò)大觀察項(xiàng)目，如測(cè)定體溫、心電、腦電等生理學(xué)指標(biāo)或某些生化指標(biāo)，有利于深入探討受試物的毒作用特征。36.什么是鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)學(xué)說？答：鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)學(xué)說：細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度不可控制的持續(xù)升高，既使細(xì)胞內(nèi)的鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)，這種紊亂或失調(diào)將破壞正常生命活動(dòng)所必須的細(xì)胞內(nèi)外Ca2+的瞬變。破壞各種細(xì)胞器的功能和細(xì)胞骨架結(jié)構(gòu)，最終激活不可逆的細(xì)胞成分的分解代謝過程。37.外源化學(xué)的雄性生殖毒性表現(xiàn)在哪里方面？答：1對(duì)睪丸生精細(xì)胞的影響； 3對(duì)內(nèi)分泌功能的影響38.什么是動(dòng)物致畸實(shí)驗(yàn)？其基本原理是什么？答：致畸實(shí)驗(yàn)是檢查受試外源化學(xué)物能否通過妊娠母體引起胚胎毒性或后代畸形的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。 通過致畸實(shí)驗(yàn)可以確定一種受試物是否具有致畸作用。 胚胎和器官形成期，可因受到化學(xué)物或放射性物質(zhì)的作用，使細(xì)胞分化，器官形成和正常發(fā)育受到阻滯，以致出現(xiàn)胎仔器官的器質(zhì)性缺陷而形成畸形。因此可以通過觀察妊娠母體在敏感器接觸受失物后邊胚胎及胎仔的發(fā)育狀況來評(píng)價(jià)某種外源化學(xué)物有無致畸作用。一、 問答題1、 試述食品中外源化學(xué)物的毒性作用分類答：速發(fā)或遲發(fā)性作用 局部或全身作用 可逆與不可逆作用 過敏性反應(yīng) 特異體質(zhì)反應(yīng)2、 損害作用的特點(diǎn)：機(jī)體的正常形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生長(zhǎng)發(fā)育過程受到影響，壽命可能縮短 機(jī)體功能容量降低 機(jī)體對(duì)外加應(yīng)激的代償能力降低 機(jī)體對(duì)其他某些環(huán)境因素的不利影響的易敏性增加3、 非損害作用特點(diǎn)：不引起機(jī)體機(jī)能形態(tài)、生長(zhǎng)發(fā)育和壽命的改變 不引起機(jī)體功能容量降低 不引起機(jī)體對(duì)額外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的損傷 機(jī)體發(fā)生的一切生物學(xué)變化應(yīng)在機(jī)體代償能力范圍之內(nèi)，當(dāng)機(jī)體停止接觸該種外源化學(xué)物之后，機(jī)體維持體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能力不變4、 毒效應(yīng)譜：指機(jī)體接觸外源化學(xué)物后，取決于外源化學(xué)物的性質(zhì)和劑量，可引起多種變化?？梢员憩F(xiàn)為：機(jī)體對(duì)外源化學(xué)物的負(fù)荷增加 意義不明確的生理和生化改變 亞臨床改變 臨床中毒 甚至死亡5、 生物學(xué)標(biāo)志的作用：通過動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)研究生物學(xué)標(biāo)志并推廣到人體和人群研究，生物學(xué)標(biāo)志可能成為評(píng)價(jià)外源化學(xué)物對(duì)人體健康狀況影響的有力工具。 控制標(biāo)志用于人群可定量確定個(gè)體的暴露水平。 效應(yīng)標(biāo)志可將人體暴露與環(huán)境引起的疾病提供聯(lián)系。 易感性標(biāo)志可用于鑒定易感個(gè)體和易感人群，應(yīng)在危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)度管理中予以充分的考慮。6、簡(jiǎn)述生物轉(zhuǎn)化的意義（1）使外源化學(xué)物的水溶性增加（2）代謝解毒：大部分外源化學(xué)物的代謝產(chǎn)物，毒性降低，易于排毒體外，此為解毒反應(yīng)（3）代謝活化：經(jīng)生物轉(zhuǎn)化其毒性被增強(qiáng)的現(xiàn)象。生成親電子劑、自由基、親核劑、氧化還原劑。7、試述外源化學(xué)物在體內(nèi)的毒物動(dòng)力學(xué)過程外源化學(xué)物和機(jī)體之間的相互作用從機(jī)體接觸外源化合物開始，經(jīng)過吸收分布生物轉(zhuǎn)化即代謝排泄過程，即是機(jī)體對(duì)化學(xué)物進(jìn)行一系列處置的過程。毒物動(dòng)力學(xué)主要發(fā)生變化的參數(shù)有質(zhì)、量?jī)煞矫妗Ｙ|(zhì)即為生物轉(zhuǎn)化，量即為生物轉(zhuǎn)運(yùn)。生物轉(zhuǎn)化是外源化學(xué)物經(jīng)酶催化后化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的代謝過程。生物轉(zhuǎn)運(yùn)使外源化學(xué)物的吸收、分布和排泄的過程。毒物動(dòng)力學(xué)是ADME過程，即外源化學(xué)物的吸收、分布、代謝和排泄。8、簡(jiǎn)述生物轉(zhuǎn)化酶的基本特征？（1）廣泛的底物特異性（2）某些酶具有多態(tài)性（3）具有立體選擇性（4）有結(jié)構(gòu)酶和誘導(dǎo)酶之分9、影響生物轉(zhuǎn)化的因素？外源化學(xué)物本身的結(jié)構(gòu)，分子量的大小，脂/水分配系數(shù)的大小，帶電性，與內(nèi)源物質(zhì)的相似性等10、簡(jiǎn)述急性毒性試驗(yàn)的目的？答：（1）評(píng)價(jià)化學(xué)物對(duì)機(jī)體的急性毒性的大小、毒效應(yīng)的特征和劑量-反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系，并根據(jù)LD50值進(jìn)行毒性分級(jí)（2）為亞慢性、慢性毒性研究及其他毒理試驗(yàn)接觸劑量的設(shè)計(jì)和觀察指標(biāo)的選擇提供依據(jù)（3）為毒性作用機(jī)制研究提供線索11、簡(jiǎn)述遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)成組試驗(yàn)組合的原則。1.一組可靠的試驗(yàn)系統(tǒng)應(yīng)包括每一類型的遺傳學(xué)終點(diǎn)。2.一般認(rèn)為配套實(shí)驗(yàn)應(yīng)包括多種進(jìn)化程度不同的物種。3.體內(nèi)試驗(yàn)與體外試驗(yàn)配合。體內(nèi)試驗(yàn)接近實(shí)際情況，但由于毒性動(dòng)力學(xué)或其他原因，有時(shí)會(huì)漏檢致突變物。體外試驗(yàn)簡(jiǎn)便易行，通常檢出率大大優(yōu)于體內(nèi)試驗(yàn)。4. 先充分利用預(yù)測(cè)可靠性研究的結(jié)果。12、簡(jiǎn)述原癌基因的特點(diǎn)。1.廣泛存在于生物界中，從酵母到人的細(xì)胞普遍存在。2.在進(jìn)化過程中，基因序列呈高度保守性，不隨意變異。3.它的作用是通過其表達(dá)產(chǎn)物蛋白質(zhì)來體現(xiàn)的；它們的存在對(duì)正常細(xì)胞不僅無害，而且對(duì)維持正常生理功能、調(diào)控細(xì)胞生長(zhǎng)的分化起重要作用，是細(xì)胞發(fā)育、組織再生、創(chuàng)作愈合等所必需。4，在某些因素（如放射線、某些化學(xué)物質(zhì)等）作用下，一旦被激活，發(fā)生數(shù)量上或結(jié)構(gòu)上的變化時(shí)，就會(huì)形成癌性的細(xì)胞轉(zhuǎn)化基因。13、列舉5個(gè)突變引起癌癥的證據(jù)1、很多致癌物是致突變物；2.對(duì)某些致癌物的易感性取決于細(xì)胞代謝活化酶轉(zhuǎn)化致癌物成為致突變物的活力；3.DNA修復(fù)能力的缺失增加癌發(fā)生的可能性; 4.在多種癌觀察到染色體和基因組的不穩(wěn)定性; 5.某些癌具有可遺傳性; 5.癌的單克隆性.1.食品毒理學(xué)研究的內(nèi)容包括哪些？1.)研究毒物的來源與性質(zhì)（1）外來化學(xué)物：（2）生物源性：（3）藥物殘留：（4）內(nèi)源毒素：（5）加工及變質(zhì)產(chǎn)毒：（6）人為毒素：2.)研究毒理學(xué)機(jī)制及開展安全性評(píng)價(jià)（1）研究毒物體內(nèi)代謝過程、毒性作用、毒性機(jī)理及毒性特征等。 (2）對(duì)新資源食品、新型包裝材料、新型食品添加劑等新產(chǎn)品，進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。（3）工業(yè)新的污染因素、污染源、污染種類與化學(xué)性質(zhì)及其在食物鏈中的遷移規(guī)律，評(píng)價(jià)其對(duì)食品安全的影響。（4）研究藥物殘留毒性、檢測(cè)方法，制定殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（5）研究食品在加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過程中各種污染因素。（6）通過系統(tǒng)毒理學(xué)試驗(yàn)，對(duì)受試物做出安全性評(píng)價(jià)，并結(jié)合實(shí)際情況和人群食物結(jié)構(gòu)制定安全限量標(biāo)準(zhǔn)。2.現(xiàn)代毒理學(xué)發(fā)展的趨勢(shì)主要表現(xiàn)有哪些？1.)傳統(tǒng)與現(xiàn)代毒理學(xué)研究方法的結(jié)合使毒理學(xué)研究出現(xiàn)新 的局面。 3R（Refinement、Reduction、Replacement）趨勢(shì)： 整體試驗(yàn)體外實(shí)驗(yàn)或構(gòu)效關(guān)系數(shù)學(xué)模型；毒性試驗(yàn)系統(tǒng)基因工程的動(dòng)物和細(xì)胞代替； 傳統(tǒng)病死率和死亡率生化指標(biāo)代替。 2.)大量新技術(shù)和新方法應(yīng)用使毒理學(xué)研究水平更加深入。3.)采用多種方法結(jié)合來評(píng)價(jià)化學(xué)物的毒性將是一個(gè)重要趨勢(shì)。4.)毒理學(xué)預(yù)測(cè)范疇及危險(xiǎn)度評(píng)估的新進(jìn)展。 5.)多學(xué)科的高度綜合與更多分支學(xué)科形成的分化現(xiàn)象更為突。四、簡(jiǎn)答題1、毒物是怎樣被排泄出體外的?答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機(jī)體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些?答：（1）、氣溫、氣濕和氣壓（2）、季節(jié)和晝夜節(jié)律（3）、生物節(jié)律即生物鐘是生命進(jìn)化過程中長(zhǎng)期歷史形成的基本特征，包括季節(jié)和晝夜節(jié)律。（4）、動(dòng)物籠的形式、每籠裝的動(dòng)物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影響某些化學(xué)物質(zhì)的毒性。（5）、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對(duì)機(jī)體的交互作用。 3、急性毒性的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖鞘裁矗看穑?1)、確定受試物使一種或幾種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量水平，即定出LD50，以初步估計(jì)該化學(xué)物對(duì)人類毒害的危險(xiǎn)性。(2)、闡明一種化學(xué)物的相對(duì)毒性、作用方式和特殊毒性表現(xiàn)，找出其劑量效應(yīng)和劑量反應(yīng)關(guān)系。(3)、確定機(jī)體在環(huán)境中接觸的受試物侵入機(jī)體的途徑，研究受試物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過程及動(dòng)力學(xué)變化。(4)、研究受試物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。 4、如何對(duì)慢性毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)？答：（1）、慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無作用劑量(以mg/kg體重計(jì))小于或等于人群的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄。（2）、在50100倍之間者，需相關(guān)專家共同評(píng)議。（3）、大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（4）、慢性閾劑量和最大無作用劑量越小，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求越嚴(yán)格。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？答：（1）致甲狀腺腫物 （2）生氰糖苷（3）蠶豆病毒素和山黧豆 （4）外源凝集素和過敏原 （5）消化酶抑制劑 （6）生物堿糖苷 （7）血管活性胺 （8）天然誘變劑 6、簡(jiǎn)述生物轉(zhuǎn)化的毒理學(xué)意義。答：化學(xué)物生物轉(zhuǎn)化是一個(gè)連續(xù)的動(dòng)態(tài)變化過程，同時(shí)具有兩重性，既具有減毒滅活作用（分）又具有增毒和代謝活化作用。一種化學(xué)物對(duì)機(jī)體損害作用可能是化學(xué)物本身，更主要的是其活性中間產(chǎn)物或其代謝產(chǎn)物（1分），由于代謝轉(zhuǎn)化連續(xù)性、系統(tǒng)性、復(fù)雜性，因此評(píng)價(jià)其毒理作用時(shí)必須了解其代謝過程、代謝產(chǎn)物，才能全面評(píng)價(jià)化學(xué)物的毒作用，否則僅在某一時(shí)點(diǎn)、僅對(duì)化學(xué)物本身去研究和評(píng)價(jià)其毒作用，就可能得出錯(cuò)誤或片面的結(jié)論（1分）五、綜合題1、安全性評(píng)價(jià)中需要注意的問題。答：(1) 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)性化學(xué)物質(zhì)安全性評(píng)價(jià)將毒理學(xué)知識(shí)應(yīng)用于衛(wèi)生科學(xué)，是科學(xué)性很強(qiáng)的工作，也是一項(xiàng)創(chuàng)造性的勞動(dòng)，因此不能以模式化對(duì)待，必須根據(jù)受試化學(xué)物的具體情況，充分利用國內(nèi)外現(xiàn)有的相關(guān)資料，講求實(shí)效地進(jìn)行科學(xué)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。(2) 試驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化毒理學(xué)試驗(yàn)方法和操作技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)國際規(guī)范和實(shí)驗(yàn)室間數(shù)據(jù)比較的基礎(chǔ)?；瘜W(xué)物安全性評(píng)價(jià)結(jié)果是否可靠，取于毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的科學(xué)性，它決定了對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的科學(xué)分析和判斷。如何進(jìn)行毒理學(xué)科學(xué)的測(cè)試與研究，要求有嚴(yán)格規(guī)范的規(guī)定與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。這些規(guī)范與基準(zhǔn)必須既符合毒理科學(xué)的原理，又是良好的毒理與衛(wèi)生科學(xué)研究實(shí)踐的總結(jié)。因此毒理學(xué)評(píng)價(jià)中各項(xiàng)試驗(yàn)方法力求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并應(yīng)有質(zhì)量控制?，F(xiàn)行有代表性的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作規(guī)程是良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范(GLP)和標(biāo)準(zhǔn)操作程序。(3) 熟悉毒理學(xué)試驗(yàn)方法的特點(diǎn)對(duì)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)不僅要了解每項(xiàng)試驗(yàn)所能說明的問題，還應(yīng)該了解試驗(yàn)的局限性或難以說明的問題，以便為安全性評(píng)價(jià)作出一個(gè)比較恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)論。(4) 評(píng)價(jià)結(jié)論的高度綜合性在考慮安全性評(píng)價(jià)結(jié)論時(shí)，對(duì)受試化學(xué)物的取舍或是否同意使用，不僅要根據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)的數(shù)據(jù)和結(jié)果，還應(yīng)同時(shí)進(jìn)行社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的分析，并考慮其對(duì)環(huán)境質(zhì)量和自然資源的影響，充分權(quán)衡利弊，作出合理的評(píng)價(jià)，提出禁用、限用或安全接觸和使用的條件以及預(yù)防對(duì)策的建議，為政府管理部門的最后決策提供科學(xué)依據(jù)。、有A、B、C三種化學(xué)物的急性毒性劑量反應(yīng)關(guān)系曲線如下，試比較下列三種化學(xué)物的毒性的大??？答：從圖中可以看出，化學(xué)物A、B的LD50相同，均小于C的LD50相同，說明A、B毒性大于C（1分）。A的斜率要大于B斜率（1分），較小劑量B化學(xué)物即可導(dǎo)致死亡，但達(dá)到一定的劑量時(shí)，A化學(xué)物的劑量的輕微變化，即可使死亡率迅速上升；而B與C的斜率相同，說明兩種化學(xué)物的致死模式一致，只是劑量有差別。總體說明ABC。四、簡(jiǎn)答題1什么是細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)？答：細(xì)胞內(nèi)的鈣有結(jié)合鈣和離子鈣兩種形式。只有離子鈣才具有生理活性。離子鈣又分為細(xì)胞內(nèi)Ca2+和細(xì)胞外Ca2+。正常情況下細(xì)胞內(nèi)的鈣濃度較低(10-810-7mol/L)，細(xì)胞外濃度較高(10-3mol/L)，內(nèi)外濃度相差103104 倍。在細(xì)胞靜息狀態(tài)下細(xì)胞內(nèi)游離的Ca2+僅為 10-7moL/L，而細(xì)胞外液Ca2+則達(dá)10-3moL/L。當(dāng)細(xì)胞處于興奮狀態(tài)，第一信使傳遞信息，則細(xì)胞內(nèi)游離Ca2+迅速增多可達(dá)10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息傳遞循環(huán)。故將Ca2+稱為體內(nèi)第二信使。Ca2+濃度的這種穩(wěn)態(tài)狀的變化過程稱為細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)。2何謂慢性毒性及慢性毒性研究的目的？答：慢性毒性是指以低劑量外來化學(xué)物長(zhǎng)期(生命大部分時(shí)間或終身接觸)給予試驗(yàn)動(dòng)物接觸，其對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的慢性毒性效應(yīng)。慢性毒性試驗(yàn)是外來化學(xué)物一般毒性評(píng)價(jià)程序中最后階段的觀察，其目的是為了評(píng)價(jià)動(dòng)物長(zhǎng)期接觸某受試物后可能出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以確定外來化學(xué)物的毒性下限，即長(zhǎng)期接觸該化學(xué)物可以引起機(jī)體危害的閾劑量和最大無作用劑量，為最終評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)，為進(jìn)行該化學(xué)物的危險(xiǎn)評(píng)價(jià)與制定人接觸該化學(xué)物的安全限量提供毒理學(xué)依據(jù)，如最高允許濃度和每日允許攝入量等。3. 簡(jiǎn)述影響外來化學(xué)物毒作用的因素答：1）毒物因素，包括化學(xué)結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)，不純物和毒物進(jìn)入機(jī)體的途徑。2）環(huán)境因素，包括氣象條件，季節(jié)或晝夜節(jié)律，動(dòng)物籠養(yǎng)。3）機(jī)體因素，包括物種間遺傳學(xué)的差異，個(gè)體間遺傳學(xué)的差異，機(jī)體其他因素對(duì)毒性作用敏感性的影響。4）化學(xué)物的聯(lián)合作用，如相加作用，協(xié)同作用，拮抗作用等。4毒物是如何在體內(nèi)貯存的?答：毒物在體內(nèi)貯存：一方面對(duì)急性中毒具有保護(hù)作用，可減少在靶器官中的外源化學(xué)物的量；另一方面貯存庫中的毒物與血漿中游離型毒物間存在平衡，具有潛在的危 害。在體內(nèi)貯存的部位是與其理化性質(zhì)有關(guān)，主要貯存在以下部位血漿蛋白質(zhì)作為貯存庫肝和腎作為貯藏庫脂肪組織作為貯藏庫骨骼組織作為貯藏庫五綜合題簡(jiǎn)述毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的主要內(nèi)容？ 答： (一) 第一階段(急性毒性試驗(yàn)) (1)急性毒性試驗(yàn)(2)動(dòng)物皮膚、黏膜試驗(yàn)(3)吸入刺激閾濃度試驗(yàn)。(二)第二階段(亞急性毒性試驗(yàn)和致突變?cè)囼?yàn)) (1)30d亞急性毒性試驗(yàn)或20d蓄積試驗(yàn) (2)致突變?cè)囼?yàn)。(三)第三階段(亞慢性毒性試驗(yàn)和代謝試驗(yàn))(1)亞慢性毒性試驗(yàn)包括90d亞慢性毒性試驗(yàn)和致畸試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)。(2)代謝試驗(yàn)(毒物動(dòng)力學(xué)實(shí)驗(yàn)) (四)第四階段(慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn))本階段包括慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)，這些試驗(yàn)所需時(shí)間周期長(zhǎng)，可以考慮二者結(jié)合進(jìn)行。 (五)人群接觸資料人群資料是受試化學(xué)物對(duì)人體毒作用和致癌危險(xiǎn)性最直接、可靠的證據(jù)，在化學(xué)安全性評(píng)價(jià)中具有決定性作用。四、簡(jiǎn)答題 1、毒物是怎樣被排泄出體外的? 答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機(jī)體排出的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出和經(jīng)肝、膽通過腸道隨糞排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、生物轉(zhuǎn)化的相反應(yīng)主要包括哪幾個(gè)反應(yīng)? 你能寫出相應(yīng)的反應(yīng)方程式嗎？ 答：生物轉(zhuǎn)化的相反應(yīng)主要包括氧化、還原和水解反應(yīng)。3、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些? 答：1、氣溫、氣濕和氣壓2、季節(jié)和晝夜節(jié)律3、生物節(jié)律即生物鐘是生命進(jìn)化過程中長(zhǎng)期歷史形成的基本特征，包括季節(jié)和晝夜節(jié)律。4、動(dòng)物籠的形式、每籠裝的動(dòng)物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影響某些化學(xué)物質(zhì)的毒性。5、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對(duì)機(jī)體的交互作用。 4、急性毒性的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖鞘裁矗?答：(1)確定受試物使一種或幾種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量水平，即定出LD50，以初步估計(jì)該化學(xué)物對(duì)人類毒害的危險(xiǎn)性。 (2)闡明一種化學(xué)物的相對(duì)毒性、作用方式和特殊毒性表現(xiàn)，找出其劑量效應(yīng)和劑量反應(yīng)關(guān)系。(3)確定機(jī)體在環(huán)境中接觸的受試物侵入機(jī)體的途徑，研究受試物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過程及動(dòng)力學(xué)變化。(4)研究受試物急性中毒的預(yù)防和急救治療措施。 5、如何對(duì)慢性毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)？ 答：慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無作用劑量(以mg/kg體重計(jì))小于或等于人群的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；在50100倍之間者，需相關(guān)專家共同評(píng)議；大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。慢性閾劑量和最大無作用劑量越小，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求越嚴(yán)格。 6、化學(xué)毒物的致突變類型有哪些? 答：基因突變?nèi)旧w畸變?nèi)旧w數(shù)目異常 7、抗生素殘留對(duì)人造成的主要危害有哪些？ 答：一般毒性作用過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)細(xì)菌耐藥性菌群失調(diào)致畸、致癌、致突變作用內(nèi)分泌及其它影響 8、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：致甲狀腺腫物 生氰糖苷蠶豆病毒素 山黧豆中毒外源凝集素和過敏原 消化酶抑制劑生物堿糖苷 血管活性胺天然誘變劑 蘑菇毒素 五、綜合題 1、食品中的多環(huán)芳烴的來源與主要毒性作用有哪些？ 答：多環(huán)芳烴是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾沫h(huán)境和食品污染物。食品可被空氣污染，也可由直接熱氣干燥或煙熏制造時(shí)所玷污。明火上炙烤使肉受到含PAH的煙塵污染。其主要毒性作用：苯并a芘是一種較強(qiáng)的致癌物，主要上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。還可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通過母體使胎兒致畸。致癌、致畸2、蘑菇毒素主要有哪些？對(duì)機(jī)體造成的損害是如何發(fā)生的？ 答：主要有毒傘毒素和毒蠅堿 毒傘的主要毒性物質(zhì)是幾個(gè)環(huán)狀肽化合物，即毒傘素和-鵝膏蕈堿。-鵝膏蕈堿引起中毒的原因是它專一抑制細(xì)胞mR-NA合成的關(guān)鍵酶-RNA聚合酶的活性，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，從而可導(dǎo)致嚴(yán)重的肝損傷。同試-鵝膏蕈堿也破壞了腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過血中的有毒物質(zhì)。毒蠅堿是可以至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈。 除毒蠅蕈外，裸傘屬和光蓋傘屬也可產(chǎn)生嗜神經(jīng)毒素，產(chǎn)生的嘔吐毒素和溶血毒素會(huì)導(dǎo)致劇烈的嘔吐和溶血。 食用毒蠅蕈的個(gè)體的神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時(shí)左右時(shí)出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，出現(xiàn)意識(shí)模糊、狂言譫語、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時(shí)可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。五、簡(jiǎn)答題1、食品毒理學(xué)研究的內(nèi)容包括哪些？1.)研究毒物的來源與性質(zhì)（1）外來化學(xué)物：（2）生物源性：（3）藥物殘留：（4）內(nèi)源毒素：（5）加工及變質(zhì)產(chǎn)毒：（6）人為毒素： 2.)研究毒理學(xué)機(jī)制及開展安全性評(píng)價(jià)（1）研究毒物體內(nèi)代謝過程、毒性作用、毒性機(jī)理及毒性特征等。 (2）對(duì)新資源食品、新型包裝材料、新型食品添加劑等新產(chǎn)品，進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。（3）工業(yè)新的污染因素、污染源、污染種類與化學(xué)性質(zhì)及其在食物鏈中的遷移規(guī)律，評(píng)價(jià)其對(duì)食品安全的影響。（4）研究藥物殘留毒性、檢測(cè)方法，制定殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（5）研究食品在加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過程中各種污染因素。（6）通過系統(tǒng)毒理學(xué)試驗(yàn)，對(duì)受試物做出安全性評(píng)價(jià)，并結(jié)合實(shí)際情況和人群食物結(jié)構(gòu)制定安全限量標(biāo)準(zhǔn)。 2.影響外來化合物在胃腸道進(jìn)行吸收的因素有哪些？1.)毒物：溶解度及分散度；分散度大易于吸收。 2.)胃腸蠕動(dòng)情況； 3.)胃腸道酸堿度； 4.)胃腸道內(nèi)容物的狀況。 3、影響毒物毒性的環(huán)境因素有哪些?答：（1）、氣溫、氣濕和氣壓（2）、季節(jié)和晝夜節(jié)律（3）、生物節(jié)律即生物鐘是生命進(jìn)化過程中長(zhǎng)期歷史形成的基本特征，包括季節(jié)和晝夜節(jié)律。（4）、動(dòng)物籠的形式、每籠裝的動(dòng)物數(shù)、墊籠的草和其它因素也能影響某些化學(xué)物質(zhì)的毒性。（5）、毒物的聯(lián)合作用指兩種或兩種以上的外來化合物對(duì)機(jī)體的交互作用。 4、蓄積性毒性試驗(yàn)的目的是什么？蓄積性毒性是產(chǎn)生慢性毒性作用的基礎(chǔ)，是食品中外來化合物安全性評(píng)價(jià)的重要依據(jù)之一。（1分）1.)了解受試驗(yàn)是否具有蓄積作用及蓄積性大小。2.)根據(jù)受試物有無蓄積作用，評(píng)定該化合物是否可能引、起潛在的慢性毒性危害。3.)為制定有毒物質(zhì)在食品中的衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，為安全系數(shù)的選擇提供參考。4.)確