食藥監(jiān)餐飲從業(yè)人員考試題庫(kù).doc

_1、以下哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品衛(wèi)生管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？CA：食品留樣 B：食品檢驗(yàn) C：食品加工過(guò)程控制2、以下哪類(lèi)不是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定應(yīng)設(shè)置專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員的單位？CA：集體用餐配送單位（盒飯、桶飯） B：加工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500平方米以上的餐館C：連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的門(mén)店3、對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全全面負(fù)責(zé)人的人員是？AA：法定代表人會(huì)負(fù)責(zé)人 B：食品衛(wèi)生管理員 C：廚師長(zhǎng)和餐飲部經(jīng)理4、以下可以作為兼職食品衛(wèi)生管理員的是？BA：廚師長(zhǎng)B：采購(gòu)負(fù)責(zé)人C：餐飲部經(jīng)理5、上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法規(guī)定，每年再培訓(xùn)的學(xué)時(shí)應(yīng)當(dāng)不少于初次培訓(xùn)學(xué)時(shí)的？BA：30%B：50%C：70%6、以下哪種不是上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全培訓(xùn)和考核管理辦法規(guī)定，申領(lǐng)食品安全培訓(xùn)許可證時(shí)應(yīng)取得上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全培訓(xùn)合格證明的人員？CA：主要負(fù)責(zé)人B：食品衛(wèi)生管理員C：關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員1、餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。（）2、有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防。（）3、食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)可以使企業(yè)內(nèi)部獨(dú)立的部門(mén)，也可以使相關(guān)部門(mén)組成的非獨(dú)立管理組織。（）4、單位主要負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員及其他食品從業(yè)人員初次培訓(xùn)的時(shí)間應(yīng)分別不少于15、50、20學(xué)時(shí)。（）第一章 餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素1、食品在被細(xì)菌污染后，色、香、味就會(huì)發(fā)生變化。（）2、食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證安全食用。（）3、所有的細(xì)菌都是有害的。（）4、化學(xué)性危害都是食品受到有害化學(xué)物質(zhì)污染引起的。（）5、單核細(xì)胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌。（）單選題1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是？CA：罐頭食品B：發(fā)酵食品C：海產(chǎn)品2、下列食品中，容易引起食物中毒的是？CA：常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間的青專(zhuān)魚(yú)B：沒(méi)有煮熟、外表呈青色的四季豆C：以上都是3、四季豆中含有 ，食用后能引起中毒，這種物質(zhì)經(jīng)加熱后能被破壞。CA：龍葵素B：亞硝酸鹽C：皂素4、在隔夜米飯中較易發(fā)現(xiàn)的致病菌是？BA：沙門(mén)菌B：蠟樣芽胞桿菌C：副溶血性弧菌5、可在低于5條件下生長(zhǎng)的致病菌是？BA：金黃色葡萄球菌B：李斯特菌C：蠟樣芽胞桿菌6、青專(zhuān)魚(yú)特有的引起食物中毒的致病因素是？BA：金黃色葡萄球菌B：組胺C：亞硝酸鹽7、在海產(chǎn)品中經(jīng)常能夠發(fā)現(xiàn)的致病菌是？AA：副溶血性弧菌B：沙門(mén)菌C：痢疾桿菌8、沙門(mén)菌在下列哪些食品中最常見(jiàn)？AA：家禽及蛋類(lèi)B：蔬菜C：水產(chǎn)類(lèi)9、以下哪種致病菌產(chǎn)生的毒素能夠耐受通常的烹調(diào)加熱條件？AA：金黃色葡萄球菌B：沙門(mén)菌C：副溶血性弧菌10、以下哪種加工方式對(duì)于殺滅食品中毒的寄生蟲(chóng)效果最差？AA：冷藏B：冷凍C：加熱11、以下哪些危害是食物中毒最主要的原因？BA：化學(xué)性危害和物理性危害B：細(xì)菌和病毒C：寄生蟲(chóng)和霉菌12、大多數(shù)食物中毒致病菌快速生長(zhǎng)繁殖的條件是？BA：只能無(wú)氧B：有氧或無(wú)氧C：只能無(wú)氧13、下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量通常最高？CA：咸魚(yú)B：熏肉C：暴腌菜14、黃曲霉毒素最易污染哪種食品? CA：水果B：禽蛋類(lèi)C：糧油食品15、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖良好的溫度范圍（即危險(xiǎn)溫度帶）是？CA：-1830B：2570C：56016、以下哪種食品最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？BA：變質(zhì)的魚(yú)肉B：制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C：霉變的花生17、下列哪種魚(yú)類(lèi)屬于含高組胺魚(yú)類(lèi)？BA：河豚魚(yú)B：金槍魚(yú)C：青魚(yú)18、下列哪種致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？AA：副溶血性弧菌B：致病性大腸桿菌C：變形桿菌19、細(xì)菌通常不能在pH 或 的食品中繁殖。AA：4.6 ；9.0B：4.6 ；7.0C：7.0 ；9.020最有可能致人死亡的致病菌是？CA：金黃色葡萄球菌B：沙門(mén)菌C：肉毒梭菌21、大多數(shù)類(lèi)型的細(xì)菌每 分鐘就能繁殖一代。AA：1020B：3060C：3522、致病菌只能在水分活性高于 的食品中生長(zhǎng)。AA：0.85B：0.90C：0.9523、一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò) 小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。BA：12B：45C：81024、加入糖、鹽、酒精等可以使食品中的 降低，以致細(xì)菌的生長(zhǎng)。CA：pHB：含氧量C：水分活性25、在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最常采取的措施是？AA：時(shí)間和溫度B：pH和氧氣C：溫度和水分活性26、大多數(shù)的細(xì)菌喜歡 含量高的食品。AA：蛋白質(zhì)或碳水化合物B：蛋白質(zhì)或脂肪C：碳水化合物或脂肪27以下哪種食品中細(xì)菌最易生長(zhǎng)？BA：檸檬B：裱花蛋糕C：蘇打餅干28、肉毒梭菌在以下哪組食品中最易生長(zhǎng)？CA：罐頭和肉類(lèi)B：醬類(lèi)和腌臘肉C：罐頭和醬類(lèi)29、以下防止甲型肝炎發(fā)生最有效的措施是？BA：控制食品保存的溫度和時(shí)間B：食品燒熟煮透和有效洗手C：控制食品的pH和水分30、為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時(shí)間？CA：1分鐘B：3分鐘C：5分鐘31、以下哪種是衛(wèi)生部公告規(guī)定，禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售的貝類(lèi)？CA：福壽螺B：黃泥螺C：織紋螺多選題1、常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括？ABDA：肉毒梭菌B：蠟樣芽胞桿菌C：沙門(mén)菌D：產(chǎn)氣莢膜桿菌2、可引起食源性疾病的病毒的特點(diǎn)包括？ACDA：可在通過(guò)人的排泄物污染食品B：可在適宜的條件下，食品中的病毒可以增值C：在食品與食品之間傳播D：可在食品接觸的表面與食品之間傳播3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括？CDA：副溶血性弧菌B：沙門(mén)菌C：大腸桿菌D：痢疾桿菌4、以下哪些食河豚魚(yú)的特點(diǎn)？ACA：最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B：除嚴(yán)格按照要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何鮮或冰河豚魚(yú)C：“巴魚(yú)”是河豚魚(yú)的一種，也禁止經(jīng)營(yíng)D：內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)肉、魚(yú)頭等部位皆含劇毒5、以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？ACDA：肉毒梭菌B：雪卡毒素C：貝類(lèi)毒素D：野蘑菇是非題1、烹調(diào)時(shí)只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細(xì)菌。（）2、在pH4.67.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖。（）3、所有細(xì)菌都需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖。（）4、細(xì)菌產(chǎn)生的毒素都可以通過(guò)加熱烹飪的方法將毒素分解破壞。（）5、加入酸性物質(zhì)，使食品酸度增加，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。（）6、細(xì)菌、病毒都可以在食品中生長(zhǎng)繁殖。（）7、冰凍或徹底加熱均不能殺滅寄生蟲(chóng)。（）8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除。（）9、青磚魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)魚(yú)體中含有較多的組氨酸，如烹調(diào)不當(dāng)可引起食物中毒。（）10、直接入口食品中病原菌的來(lái)源包括：加工時(shí)未徹底去除和受到各方面的污染。（）11、冷凍、冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。（）12、細(xì)菌芽孢對(duì)高溫、紫外線(xiàn)、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力，不能生長(zhǎng)繁殖，但通常會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。（）13、芽胞如經(jīng)熱觸發(fā)后，在營(yíng)養(yǎng)充分的條件下長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶，可以重新萌發(fā)成繁殖體。（）14、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_洗，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。（）15、瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉振顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。（）第二章 食物中毒的預(yù)防原則1、危險(xiǎn)溫度代的范圍是2540。（）2、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒最有效的措施是保持干凈。（）3、食品的成品是指各類(lèi)熟食品。（）4、咸肉、火腿屬于具有潛在危害的食品。（）5、交叉污染就是指食品原料、半成品接觸食品成品所導(dǎo)致的污染。（）單選題1、以下哪一類(lèi)食品中毒在餐飲業(yè)最常見(jiàn)？BA：化學(xué)性食物中毒B：細(xì)菌性食物中毒C：真菌性食物中毒2、可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因有？CA：生熟食品容器放在一起B(yǎng)：食品原料烹調(diào)前未徹底解凍C：以上都是3、細(xì)菌性食物中毒好發(fā)的季節(jié)是？BA：14月B：510月C：1012月4、本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的原因是？A：交叉污染B：食品未燒熟煮透C：熟食貯存不當(dāng)5、以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則？A：防止食品受到細(xì)菌的污染B：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C：殺滅所有的細(xì)菌6、下列哪項(xiàng)不是細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因？CA：交叉污染B：未燒熟煮透C：食品原料中含有致病菌7、燒熟煮透的烹調(diào)加工過(guò)程，可達(dá)到 的目的。AA：殺滅病原菌B：破壞細(xì)菌毒素C：防止細(xì)菌污染8、從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、傷口處最可能攜帶 ？BA：沙門(mén)菌B：金黃色葡萄球菌C：肉毒桿菌9、以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？BA：裱花蛋糕B：蘇打餅干C：米飯10、以下哪種屬于具有潛在危害的食品？BA：生的咸肉B：熟的咸雞C：生的臘肉11、以下哪種屬于具有潛在危害的食品？CA：生的青菜B：生的卷面C：切開(kāi)的西瓜12、以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？CA：鮮肉B：豆腐C：魚(yú)干13、以下哪種方法不能進(jìn)行有效的消毒？AA：熱水沖洗B：蒸汽或煮沸C：消毒液浸泡14、以下哪種食品應(yīng)按成品對(duì)待？AA：待調(diào)味的海蜇頭B：待加工的烤鴨胚C：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的咸烤蝦15、以下哪種情形不符合食品衛(wèi)生要求？AA：容器經(jīng)清洗后盛裝冷菜B：在專(zhuān)用冰箱內(nèi)存放冷菜C：在專(zhuān)門(mén)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行分餐操作多選題1、以下哪些情形可能導(dǎo)致交叉污染？ABDA：切配原料的廚師洗手后到食堂窗口打菜B：盛裝食品的容器使用統(tǒng)一的不銹鋼盆C：消毒后的水果和熟制冷菜在一個(gè)專(zhuān)間內(nèi)切配D：廚房?jī)?nèi)裝有2個(gè)食品清洗、餐具消毒水池2、餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成？ABCDA：食品貯存溫度控制不當(dāng)B：食品貯存時(shí)間控制不當(dāng)C：交叉污染D：餐具清洗消毒不徹底3、控制細(xì)菌繁殖的措施包括？ABCDA：熟食快速冷卻B：飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用C：具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D：冷凍原料在冷藏條件下解凍4、餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括？ABCA：防止食品受到細(xì)菌污染B：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C：殺滅病原菌D：保證原料質(zhì)量是非題1、中心溫度指塊狀食品中心部位的溫度。（）2、消毒能夠殺滅所有的細(xì)菌。（）3、致病菌污染的食品感官狀況一定會(huì)發(fā)生變化。（）4、細(xì)菌性食物中毒一般在進(jìn)餐后3小時(shí)內(nèi)發(fā)病。（）5、冷凍原料應(yīng)在室溫下溶化。（）6、餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最常控制的影響細(xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間。（）7、餐飲業(yè)最常見(jiàn)的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。（）8、食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的主要原因。（）9、化學(xué)性食物中毒季節(jié)性特點(diǎn)不明顯，潛伏期短。（）10、避免食品污染的措施包括保持清潔、生熟分開(kāi)、使用安全的水和食品原料。（）11、生熟食品容器應(yīng)有明顯的標(biāo)志，并要定點(diǎn)存放。（）12、低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可以用來(lái)保鮮食品。（）13、冷凍食品原料以徹底解凍后解熱，避免產(chǎn)生外生內(nèi)熟的現(xiàn)象。（）14、熟食冷卻應(yīng)采用快速冷卻方法，使食品盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。（）15、交叉污染就是生食品對(duì)熟食品的污染。（）第三章 采購(gòu)1、供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無(wú)食品衛(wèi)生許可證。（）2、索證就是在確定供應(yīng)商時(shí)，向其索取采購(gòu)食品的檢驗(yàn)合格證。（）3、在季節(jié)性禁止季節(jié)（510月）以外，允許飯店下場(chǎng)加工供應(yīng)醉蟹。（）4、禁止供應(yīng)河豚魚(yú)，取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證的除外。（）5、原料驗(yàn)收的就是對(duì)其感官狀況的檢查。（）（）（）單選題1、食品衛(wèi)生法中規(guī)定的禁止采購(gòu)食品不包括？BA：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品B：死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品。C：未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品2、以下哪項(xiàng)不是學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定中規(guī)定不得采購(gòu)的學(xué)生集體用餐？CA：隔夜的剩余食品B：冷葷涼菜食品C：經(jīng)過(guò)再加熱的食品3、以下哪項(xiàng)不是餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定在采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)？BA：索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)B：入庫(kù)后登記C：做好采購(gòu)記錄4以下哪種食品引起食物中毒的原因不是采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品？AA：四季豆B：野蘑菇C：河豚魚(yú)干5、下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是？CA：感官、溫度、索證證明B：標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛C：感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車(chē)輛6、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，批量采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取？CA：衛(wèi)生許可證B：衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C：衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明7、采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是？CA：證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B：證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C：以上都是8、按照本市的有關(guān)規(guī)定，采購(gòu) 要索取送貨單。AA：非定型包裝熟食鹵味和豆制品B：畜禽類(lèi)和豆制品C：活禽及熟食9、以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商作用不大的是？BA：查看供應(yīng)商是否具有生產(chǎn)或銷(xiāo)售相應(yīng)種類(lèi)食品的衛(wèi)生許可B：查驗(yàn)供應(yīng)商提供的委托權(quán)威檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告C：到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)10、豆制品送貨單、熟食品送貨單應(yīng)由 出具。AA：產(chǎn)品生產(chǎn)單位B：食品監(jiān)管部門(mén)C：兩者均可11、采購(gòu)加工食品應(yīng)查驗(yàn) 出具的該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。CA：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)B：生產(chǎn)企業(yè)C：兩者均可12、畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由 出具。BA：食品監(jiān)管部門(mén)B：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)C：屠宰場(chǎng)13、食品衛(wèi)生法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑在包裝標(biāo)識(shí)上應(yīng)標(biāo)示的內(nèi)容包括？AA：品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法B：品名、商標(biāo)、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說(shuō)明書(shū)C：品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、凈含量14、以下 是本市全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生食水產(chǎn)品。AA：熗蝦B：醉蝦C：醉蟹15、本市規(guī)定510月份禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是？CA：醉蟹、醉螃蜞B：咸蟹C：以上都是16、以下哪些水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的品種？BA：死鱔魚(yú)、死甲魚(yú)和死蝦B：死河蟹、河豚和死烏龜C：以上都是17、“毛蚶是違禁水產(chǎn)品，但泥蚶不是，可以采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)”，這句話(huà)？CA：對(duì)，泥蚶不是違禁水產(chǎn)品B：不對(duì)，毛蚶的產(chǎn)地決定是否可以采購(gòu)售賣(mài)，近海的不行，青島、舟山遠(yuǎn)海的可以C：不對(duì)，泥蚶同樣屬于蚶類(lèi)，在本市不能采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)18、下列 組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。BA：泥蚶、毛蚶、醉蝦B：熗蝦、泥蚶、毛蚶C：熗蝦、咸蟹、毛蚶19、下列 的提法符合上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。CA：每年11月1日到次年的4月30日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B：每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蚶類(lèi)和熗蝦C：每年5月1日到10月31日，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃七、咸蟹、未取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證單位生產(chǎn)的醉泥螺20、預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是？CA：采用高溫長(zhǎng)時(shí)間（如在200溫度條件下烹煮2小時(shí)）烹煮河豚魚(yú)B：不食用鮮河豚魚(yú)，只食用河豚魚(yú)干C：不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干多選題1、索證中應(yīng)注意？ABCA：許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料B：檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書(shū)與產(chǎn)品的名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致C：送貨單位、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D：檢疫合格證明必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具2、存在下列 情形的提示食品原料可能變質(zhì)。BCDA：切面濕潤(rùn)的新鮮肉B：眼睛凹陷的凍魚(yú)C：翅尖褐色的凍禽D：表面發(fā)黏的豆腐3、一下屬于食品添加劑的是？ABCDA：膨松劑B：嫩肉粉C：小蘇打D：泡打粉4、以下索取的有關(guān)證明中， 是食品衛(wèi)生法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。BCA：綠色食品的認(rèn)證證書(shū)B(niǎo)：畜禽肉類(lèi)的檢疫合格證明C：進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(shū)D：野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可證5、驗(yàn)收通常包括那幾個(gè)方面？BCDA：感官鑒別和實(shí)驗(yàn)室鑒別B：檢查食品標(biāo)簽C：檢查運(yùn)輸車(chē)輛的溫度條件和清潔狀況D：巨頭潛在危害的食品檢查溫度條件是非題1、食品制作過(guò)程可以完全解決存在于原料中的問(wèn)題。（）2、選擇供應(yīng)商的條件就是其有無(wú)食品衛(wèi)生許可證。（）3、采購(gòu)鮮凍肉類(lèi)應(yīng)索取檢疫合格證明。（）4、進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的衛(wèi)生證書(shū)。（）5、原料驗(yàn)收的內(nèi)容包括感官、標(biāo)簽和運(yùn)輸車(chē)輛三個(gè)方面。（）6、索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。（）7、少量進(jìn)貨的原料，可以不必索取購(gòu)物發(fā)票，只需留存對(duì)方的聯(lián)系方式即可。（）8、驗(yàn)收散裝食品的溫度條件時(shí)，應(yīng)將溫度計(jì)放置在食品的表層。（）9、禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹，取得上海市特種食品衛(wèi)生許可證的除外。（）10、采購(gòu)食品應(yīng)遵循以用訂購(gòu)的原則，保證新鮮和質(zhì)量。（）11、食品添加劑標(biāo)簽中除應(yīng)標(biāo)注與食品標(biāo)簽相同的內(nèi)容外，還應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法。（）12、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了允許食用的鴿蛋疫合復(fù)合品種的食品添加劑，及其允許使用的食品范圍和在各種食品中的使用限量。（）13、國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定規(guī)定，銷(xiāo)售者必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬。（）14、國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管規(guī)定規(guī)定，進(jìn)貨臺(tái)帳應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。（）第四章 貯存1、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)所需要的保存溫度通常較蔬菜和水果來(lái)的低。（）2、所有食品都應(yīng)該經(jīng)清洗后進(jìn)行貯存。（）3、具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。（）4、冷庫(kù)（冰箱）的檢查方法是查看并記錄溫度顯示裝置標(biāo)示的溫度。（）5、常溫貯存的溫度通常應(yīng)在1020，濕度在50%60%。（）單選題1、下列哪項(xiàng)不是保證食品安全的貯存措施？AA：食品庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)專(zhuān)用場(chǎng)所存放職工飲水杯B：對(duì)進(jìn)出庫(kù)房的食品進(jìn)行登記C：植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)貯存2、保證所儲(chǔ)存食品新鮮度的有效方法是？AA：先進(jìn)先出B：先進(jìn)后出C：后進(jìn)先出3、下列處理不符合衛(wèi)生要求食品的方法那種不妥？CA：及時(shí)清除和銷(xiāo)毀超過(guò)保質(zhì)期的食品B：設(shè)置專(zhuān)門(mén)的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品C：銷(xiāo)毀食品時(shí)為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄4、下面不是低溫保存食品的原理是？CA：降低微生物生長(zhǎng)繁殖和代謝活動(dòng)B：降低酶的活性和食物內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度C：殺滅所有的微生物5、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，食品原料、半成品、成品在冷藏冷凍貯存時(shí)應(yīng)做到？AA：不得在同一冰室內(nèi)存放B：在同一冰室內(nèi)固定存放C：在同一冰室內(nèi)分區(qū)存放6、以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定的是？AA：原料與半成品可以在冰箱的同一冰室內(nèi)存放，但不得與成品在同一冰室內(nèi)存放B：食物在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）存放時(shí)，應(yīng)做到動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放C：冷藏、冷凍駐藏時(shí)，為確保食品中心溫度，不得將食品堆積、擠壓存放7、以下有關(guān)不同種類(lèi)食品的理想保存溫度條件，正確的是？CA：禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果一樣B：禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要高C：禽肉類(lèi)、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要低8、為保證冷藏效果，冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)？BA：至少低5B：至少低1C：保持一致9、冷凍最適宜的溫度范圍為？CA：0以下B：-10以下C：-18以下10、常溫貯存不適用于下列哪些食品？CA：調(diào)味品B：蔬菜C：切開(kāi)的水果11、常溫貯存適宜的溫度范圍為？BA：020B：1020C：52512、常溫貯存適宜的濕度范圍為？BA：20%80%B：50%60%C：30%70%13、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定食品與墻壁、地面保持的距離是？BA：與墻壁保持10厘米以上，與地面保持5厘米以上B：均保持10厘米以上C：與墻壁保持5厘米以上，與地面保持10厘米以上14、鮮肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和乳制品的最佳冷藏溫度為？AA：5以下B：7以下C：10以下15、為殺滅生食魚(yú)類(lèi)中可能存在的寄生蟲(chóng)，下列那項(xiàng)措施不正確？BA：-20冷凍7天B：0冷藏15天C：-35冷凍15小時(shí)16、關(guān)于蛋類(lèi)的貯存，下列措施最正確的是？AA：驗(yàn)收合格后，于7以下貯存，加工前進(jìn)行清洗B：驗(yàn)收合格后，立即清洗消毒，并于7以下貯存C：驗(yàn)收合格后可以立即清洗，也可以在加工前進(jìn)行清洗17、貯存蔬菜的冷庫(kù)最適宜的相對(duì)濕度是？CA：45%65%B：55%75%C：85%95%18、定型包裝食品一旦拆封后，最佳貯存溫度應(yīng)為？AA：5以下B：7以下C：10以下19、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，可與食品同處存放的是？BA：食品添加劑B：一次性塑料飯盒C：食品消毒劑20、以下哪項(xiàng)措施有助于使食品盡快解凍？AA：食品分成小批量進(jìn)行冷凍B：食品加工后及時(shí)放入低溫冷凍庫(kù)C：食品加工后及時(shí)放入冰箱冷凍室21、以下應(yīng)標(biāo)識(shí)使用期限的食品是？BA：未拆封的牛奶B：上漿后的肉絲C：散裝粉絲22、以下哪種是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料？BA：整塊生肉B：生肉糜C：生雞蛋多選題1、食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括？ABCA：生熟分開(kāi)B：控制溫度和時(shí)間C：保持清潔D：殺滅微生物2、以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進(jìn)先出？BCDA：食品原料隔墻離地B：對(duì)入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記C：接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用D：制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)原料登記的標(biāo)牌3、對(duì)冷庫(kù)（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可以從以下幾方面進(jìn)行？ABCDA：壓縮機(jī)的工作狀況是否良好B：是否存在較厚的積霜C：冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)是否有空氣流通的間隙D：冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求是非題1、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來(lái)的低。（）2、所有食品（包括農(nóng)產(chǎn)品）貯存前都應(yīng)該清洗干凈。（）3、貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品、但不包括洗滌劑和消毒劑。（）4、保證所貯存食品新鮮程度的最簡(jiǎn)單和有效的方法是先進(jìn)先出。（）5、銷(xiāo)毀不符合要求的食品時(shí)，應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食。（）6、檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求。（）7、冷凍可以殺滅食品中的微生物，所以可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存具有潛在危害的食品。（）8、冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低5。（）9、為確保安全，需要冷藏的熟制食品應(yīng)當(dāng)在燒熟后立即放入冰箱。（）10、食品冷凍的適宜溫度是-10。（）11、食品冷凍應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品快速凍結(jié)。（）12、鮮肉、禽類(lèi)最佳貯存溫度是低于10。（）13、生食的魚(yú)類(lèi)在加工前不應(yīng)冷凍，以確保質(zhì)量新鮮。（）14、采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。（）15、不符合要求的食品應(yīng)存放在有醒目標(biāo)志的專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所。（）16、常溫貯存是用于除具有潛在危害食品以外的食品品種。（）第五章 原料加工1、食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進(jìn)行。（）2、原料加工時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間被加工的原料。（）3、已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類(lèi)均屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。（）4、防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工場(chǎng)所與食品成品的加工場(chǎng)所分開(kāi)，預(yù)防熟食品受到污染。（）5、禽蛋在使用前應(yīng)先對(duì)外可進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（）單選題1、原料加工的主要目的是？AA：去除原料中的污染物及不可食部分B：防止食品中營(yíng)養(yǎng)成份的流失C：避免不同種類(lèi)食品的交叉污染2、關(guān)于不得加工的已死亡水廠(chǎng)，以下沒(méi)那種說(shuō)法不正確？CA：螃蟹、蟛蜞、螯蝦B：黃鱔、甲魚(yú)、烏龜C：貝殼類(lèi)以及一礬或二礬海蜇3、以下哪項(xiàng)不是正確的解凍方法？AA：在室溫下自然解凍B：在流動(dòng)的水中解凍C：在冷藏條件下解凍4、體積較大的食品，不宜使用下列哪種解凍方法？BA：冷藏解凍B：微波解凍C：流動(dòng)水解凍5、每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制？AA：數(shù)量B：溫度C：品種6、不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍的原因是？CA：防止造成微生物大量繁殖B：防止造成營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響食品品質(zhì)C：以上都是7、需要上漿、腌制后放置一定時(shí)間再烹調(diào)的原料，最適宜的貯存條件是？BA：常溫B：5以下冷藏C：-5以下冷凍8、為避免交叉污染，以下哪種說(shuō)法不正確？CA：動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B：水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗C：除蔬菜以外的其它原料均不得與餐飲具可在同一水池清洗9、原料加工中的交叉污染，主要包括？CA：原料、半成品、成品的交叉污染B：不同種類(lèi)食品原料的交叉污染C：以上都是10、粗加工中避免交叉污染的措施包括？CA：動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗B：肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜所用的刀、墩、案、盆、池等分開(kāi)使用C：以上都是11、下列與雞蛋有關(guān)的操作，正確的是？CA：應(yīng)打入潔凈的盛放蛋液的容器中B：進(jìn)貨后及時(shí)清洗、貯存C：食用前應(yīng)對(duì)外科進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理12、下列哪種方法去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥的效果最好？AA：用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈B：用稀釋白醋浸泡30分鐘后再?zèng)_凈C：用凈水浸泡30分鐘后再?zèng)_凈13、下列哪種水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可產(chǎn)生組胺？BA：青魚(yú)B：青專(zhuān)魚(yú)C：青口貝多選題1、關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的是？ABCA：生熟標(biāo)志明顯B：定位進(jìn)行存放C：用后洗凈保潔D：統(tǒng)一形狀材質(zhì)2、食品原料加工涉及的預(yù)防食物中毒原則主要包括？ABCDA：去除食品中的有害物質(zhì)B：避免交叉污染C：控制溫度D：控制時(shí)間3、安全的食品原料解凍方法包括？ABCA：冷藏解凍B：流水解凍C：烹調(diào)解凍D：室溫解凍4、下列哪些是有效避免交叉污染的措施？ABCDA：分別設(shè)蔬菜和肉類(lèi)的清洗水池B：動(dòng)物性和植物性食品盛裝在不同的容器中C：粗加工場(chǎng)所不加工食品成品D：食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作是非題1、所有食品都應(yīng)在粗加工場(chǎng)地去除污染物和不可食部分。（）2、葉菜清洗時(shí)不能將每片菜葉都摘下，這樣會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分流失。（）3、冷凍原料在室溫下化凍應(yīng)盡量縮短時(shí)間。（）4、原料加工時(shí)，應(yīng)每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間加工的原料。（）5、體積較大的食品用微波解凍效果最好。（）6、采用流動(dòng)水解凍的，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。（）7、未加蓋的盛裝食品的容器不得直接置于地面上。（）8、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，食品添加劑應(yīng)有專(zhuān)人使用，在專(zhuān)用場(chǎng)所存放。（）9、食品添加劑使用中的要求主要是使用量不超過(guò)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量。（）10、在符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下，食品中可以加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素。（）第六章 烹調(diào)加工1、從食品安全的角度，烹調(diào)中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。（）2、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定食品烹調(diào)加工對(duì)于食品中心溫度的要求是70以上。（）3、烹調(diào)加工中可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問(wèn)題就是為燒熟煮透。（）4、烹調(diào)加工中的交叉污染都是由于熟食品與生食品接觸所導(dǎo)致。（）5、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定食品再加熱的溫度不應(yīng)低于65。（）單選題1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，烹調(diào)食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到？BA：60以上B：70以上C：90以上2、在1060溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)？CA：允許供應(yīng)B：允許再加熱后供應(yīng)C：確認(rèn)為變質(zhì)前提下再加熱后供應(yīng)3、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，烹調(diào)加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品 分開(kāi)存放。CA：原料B：半成品C：以上都是4、食品烹調(diào)中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇 的食品。BA：面積最大B：體積最大C：面積和體積都中等5、以下哪項(xiàng)是避免烹調(diào)中交叉污染的主要措施？AA：生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分B：廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒C：以上都是6、為避免食品受到污染，以下作法正確的是? AA：生食品放置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上B：熟食品放置在操作臺(tái)上，生食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上C：生食品和熟食品都可以放在操作臺(tái)上，但必須用保鮮膜包裹好7、以下最應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒的是？BA：烹調(diào)間廚師的手B：食堂備餐間（打菜間）的菜盤(pán)C：烹調(diào)間的操作臺(tái)8、食品再加熱時(shí)，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質(zhì)的措施是？CA：提高加熱溫度B：短時(shí)多次再加熱C：攪拌食品9、關(guān)于食品再加熱，以下哪種說(shuō)法不正確？CA：加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70B：冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱C：食品再加熱不要超過(guò)2次10、以下哪種溫度計(jì)不適合測(cè)量食品的中心溫度？CA：雙金屬溫度計(jì)B：熱電偶溫度計(jì)C：紅外線(xiàn)溫度計(jì)11下列使用溫度計(jì)的注意事項(xiàng)中，哪項(xiàng)不正確？CA：溫度計(jì)使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清潔B：消毒溫度即可用沸水或酒精C：為準(zhǔn)確測(cè)溫，溫度計(jì)的探針最好觸及到容器的底部12、溫度計(jì)的校準(zhǔn)方法不包括下列哪項(xiàng)？CA：冰點(diǎn)方法B：沸點(diǎn)方法C：熱點(diǎn)方法13、以下哪種說(shuō)法是不正確的？BA：蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥B：生豆?jié){煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質(zhì)C：烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒14、以下關(guān)于殺滅致病微生物的食品中心溫度和時(shí)間的提法，最正確的是？AA：7515秒以上B：6515秒以上C：6015秒以上15、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，溫度低于 、高于 條件下放置 以上的熟食品，須再次利用的應(yīng)充分加熱。AA：60，10，2小時(shí)B：60，15，3小時(shí)C：70，15，4小時(shí)16、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于？CA：50B：60C：7017、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，回收后的食品（包括輔料） 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。A：在確認(rèn)未腐敗變質(zhì)的情況下可以B：不得C：除菜肴的裝飾圍邊外，均不得18、冷凍熟食品徹底解凍后 食用。BA：即可B：經(jīng)充分加熱后方可C：經(jīng)適度加熱方可19、以下何種方法可以有效預(yù)防四季豆食物中毒？CA：熱水中燙10分鐘以上再炒B：水中浸泡10分鐘以上再炒C：開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒20、預(yù)防豆?jié){食物中毒的正確做法是？AA：燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右B：將豆?jié){煮至泡沫上浮，撇去泡沫后以文火維持5分鐘左右C：將生豆?jié){用開(kāi)水進(jìn)行稀釋處理21、以下可能造成烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透的操作是？CA：一批加工量過(guò)大B：烹調(diào)前未徹底解凍C：以上都是22、以下可能造成烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透的操作是？CA：先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進(jìn)行短時(shí)烹調(diào)B：食品體積過(guò)大C：以上都是23、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐為衛(wèi)生管理規(guī)定中規(guī)定，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)？BA：12小時(shí)B：24小時(shí)C：當(dāng)天多選題1、烹調(diào)時(shí)的高溫可以從以下哪幾方面來(lái)預(yù)防食物中毒？ACA：殺滅食品中的致病微生物B：避免交叉污染C：去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)D：抑制食品中致病物的生長(zhǎng)繁殖2、以下哪些措施可以有效避免食品未燒熟煮透？ABCDA：盡可能縮小食品體積B：定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)C：避免超負(fù)荷工作D：使用溫度計(jì)檢查食品中心溫度是否達(dá)到要求3、以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ABCDA：生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分B：配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器C：清洗生、熟食品盛器的水池完全分開(kāi)D：清洗后的生、熟食品盛器分開(kāi)放置4、區(qū)分生、熟食品盛器的方法包括？ACDA：采用不同的材質(zhì)和形狀B：采用不同的存放位置C：在各類(lèi)盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記D：直接標(biāo)識(shí)生、熟字樣是非題1、在溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。（）2、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴放入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)該直接品嘗菜肴內(nèi)的食品。（）3、冷凍食品應(yīng)徹底解凍后食用。（）4、食品再加熱不要超過(guò)2次，仍未食用完的要丟棄。（）5、熟食品在加熱時(shí)的溫度可以比烹調(diào)溫度略低510。（）6、紅外線(xiàn)溫度計(jì)適用于測(cè)量各種物體表面的溫度。（）7、水銀或酒精玻璃溫度計(jì)應(yīng)作為食品溫度計(jì)首選。（）8、溫度計(jì)準(zhǔn)確性的檢查可使用冰點(diǎn)方法或沸點(diǎn)方法。（）9、溫度計(jì)插入食品后應(yīng)立即讀取溫度。（）10、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必須用手直接進(jìn)行操作，必須先進(jìn)行清洗、消毒，并卻帶上清潔的一次性塑料或橡膠手套。（）第七章 冷菜和生食加工1、安全的冷卻方法是2小時(shí)內(nèi)從60以上冷卻至20。（）2、冷菜加工中粗加工、烹調(diào)到改刀的整個(gè)過(guò)程固定專(zhuān)人操作最為安全。（）3、冷菜間用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟15分鐘以上。（）4、經(jīng)過(guò)改刀、涼拌的熟食可以在高于10低于60的溫度條件下放置6小時(shí)。（）5、除每年5月1日10月31日以外，本市允許餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)自制的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。（）單選題1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范未規(guī)定必須在專(zhuān)間內(nèi)操作的是？CA：熟食配置B：加工裱花蛋糕C：制作鮮榨果汁2、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定必須在專(zhuān)間內(nèi)操作的是？AA：涼菜配置B：生食海產(chǎn)品加工C：制作水果拼盤(pán)3、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定專(zhuān)間使用前對(duì)空氣和操作臺(tái)進(jìn)行消毒的頻率應(yīng)當(dāng)為？CA：每天一次B：半天一次C：每餐次一次4、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，涼菜專(zhuān)間使用紫外線(xiàn)消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 以上。BA：15分鐘B：30分鐘C：1小時(shí)5、下列哪些食品不得進(jìn)入涼菜專(zhuān)間？CA：待清洗消毒的水果B：熱廚房的工具C：以上都是6、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，以下哪種做法是正確的？AA：專(zhuān)間操作人員在專(zhuān)間操作時(shí)清洗、消毒雙手B：專(zhuān)間在操作時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒C：水果加工前在專(zhuān)間進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒7、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤(pán)碟，用前應(yīng)？AA：應(yīng)消毒B：應(yīng)滅菌C：應(yīng)洗凈并保持清潔8、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，對(duì)于剩余尚需使用的涼菜應(yīng)？CA：放置于專(zhuān)間操作臺(tái)，食用前進(jìn)行再加熱B：存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C：存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏，食用前進(jìn)行再加熱9、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，生食海產(chǎn)品加工？BA：應(yīng)使用水產(chǎn)品專(zhuān)用工具和容器B：應(yīng)使用生食海產(chǎn)品專(zhuān)用工具和容器C：沒(méi)有要求10、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范對(duì)于現(xiàn)榨蔬汁及水果拼盤(pán)的要求是？AA：當(dāng)餐用完B：存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C：當(dāng)天用完11、根據(jù)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，對(duì)于從實(shí)現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的人員應(yīng)做到的衛(wèi)生要求，以下最正確的是：AA：操作前應(yīng)更衣、吸收并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)配帶口罩B：操作前應(yīng)洗手并消毒，操作時(shí)配戴口罩C：操作前應(yīng)更衣、洗手并消毒12、用做拼盤(pán)和鮮榨書(shū)果汁的蔬菜和水果，再送入專(zhuān)間前應(yīng)？CA：清洗B：消毒C：以上都是13、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度至少應(yīng)在 以下。CA：0B：5C：1014、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)？CA：0B：10C：2015 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，植脂裱花蛋糕應(yīng)在 溫度條件下貯存。AA：3左右B：10左右C：20左右16、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，加工裱花蛋糕用的裱漿和經(jīng)清洗消毒后的新鮮水果應(yīng)？AA：在加工當(dāng)天使用完畢B：在2天內(nèi)使用完畢C：在3天內(nèi)使用完畢17、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，生食海產(chǎn)品加工至食用時(shí)間間隔不得超過(guò)？AA：1小時(shí)B：2小時(shí)C：4小時(shí)18、冷菜中致病微生物的污染主要來(lái)自于？CA：食品原料本身含有B：熟制烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透C：熟制后的改刀、涼拌加工過(guò)程19、以下水產(chǎn)品中不適合作為生食的事？CA：三文魚(yú)B：龍蝦C：鱸魚(yú)20、以下哪種是安全的冷卻方法？BA：食物在4小時(shí)內(nèi)冷卻至10以下B：食物在2小時(shí)內(nèi)從60以上冷卻至20，再在4小時(shí)內(nèi)從20冷卻至5甚至更低C：食物放入冰箱速凍室內(nèi)急速冷卻多選題1、為避免交叉污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)？BDA：在專(zhuān)用場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行B：使用專(zhuān)用的刀、砧板、抹布C：固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過(guò)程加工D：專(zhuān)間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品2、冷菜易引起食物中毒的原因包括？ABCDA：營(yíng)養(yǎng)豐富B：水分含量高C：與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會(huì)多D：食用前不再有加熱滅菌的機(jī)會(huì)3、關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說(shuō)法是正確的？ACA：不可取，冰箱冷卻會(huì)使冰箱內(nèi)的溫度升高B：可取，冰箱冷卻可在較短的時(shí)間內(nèi)使熱的食物溫度下降C：不可取，冰箱冷卻會(huì)遭造成水蒸氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機(jī)會(huì)D：可取，但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)4、快速、安全冷卻食品的方法包括？ABCDA：減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸B：采用冰浴使食品溫度快速下降C：使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備快速降低食品溫度D：采用不銹鋼容器盛裝食品5、以下哪些情形可導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒？ABCDA：超負(fù)荷加工供應(yīng)筵席B：中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用C：改刀后的冷菜存放在專(zhuān)間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用D：改刀后的冷菜存放在專(zhuān)間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用是非題1、粗加工、烹調(diào)到改刀的整個(gè)過(guò)程固定專(zhuān)人操作是最為安全的冷菜加工制作方式。（）2、加工