果蔬保鮮論文.doc

果蔬農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展趨勢及現(xiàn)狀學(xué)院：農(nóng)學(xué)院專業(yè)：農(nóng)安101姓名：姚潔學(xué)號：1009010048目錄第一章、果蔬貯藏保鮮的發(fā)展現(xiàn)狀21. 果蔬貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問題2. 果蔬貯藏保鮮的新技術(shù)3. 果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展方向第二章、果蔬貯藏保鮮的基本原理31. 果蔬的化學(xué)成分水2. 果蔬的呼吸作用3. 果蔬的蒸發(fā)和凝露4. 果蔬的休眠與春化5. 果蔬的低溫和凍結(jié)6. 果蔬的后熟作用7. 果蔬的采前因素 第三章、果蔬采后病理及其防治41. 采后病害的特點(diǎn)2. 采后病害的防治第四章、果蔬貯藏保鮮的方法分類及特點(diǎn)51. 常溫和保溫貯藏2. 低溫貯藏3. 速凍貯藏 4. 氣調(diào)貯藏5. 減氣壓貯藏6. 化學(xué)藥劑處理貯藏7. 射線照射貯藏8. 空氣離子保鮮貯藏一、果蔬貯藏保鮮的發(fā)展現(xiàn)狀 1、果蔬貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問題水果蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚母笔称?，其重要性僅次于糧食，也是食品工業(yè)重要的加工原料。果品蔬菜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是人體必需的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。此外，還以其特有的色、香、味在人們的生活中扮演著特殊的角色。我國果蔬貯藏業(yè)的發(fā)展，大體經(jīng)歷了以下三個(gè)階段：第一階段：從建國初期到1960年代末，主要是挖掘整理民間果蔬貯運(yùn)技術(shù)，繼承和發(fā)展傳統(tǒng)方法以及引進(jìn)前蘇聯(lián)的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)并重點(diǎn)在一些大城市和產(chǎn)區(qū)修建簡易貯藏庫和通風(fēng)庫，為保證市場供應(yīng)起到了積極推動(dòng)作用。第二階段：從1968年我國第一座水果專用機(jī)械冷庫在北京建成，1979年第一座氣調(diào)庫出現(xiàn)，標(biāo)志著我國果蔬業(yè)進(jìn)入到了新的發(fā)展時(shí)期，冷藏技術(shù)受到各界關(guān)注。 第三階段:從1979年以來，經(jīng)過“六五”、“七五”國家重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目“水果貯運(yùn)保鮮”的執(zhí)行，大量先進(jìn)技術(shù)設(shè)施的引進(jìn)和科研成果的應(yīng)用，果蔬冷庫的迅速發(fā)展，使我國果蔬貯運(yùn)業(yè)達(dá)到了空前繁榮。果蔬保鮮業(yè)主要存在問題：l 果蔬貯運(yùn)保鮮的能力低l 尚未建立起合理的果蔬流通冷鏈體系l 果蔬貯運(yùn)保鮮技術(shù)的推廣普及率較低l 貯藏技術(shù)與國外相比還有較大的距離l 果蔬天然防腐保鮮劑有待于進(jìn)一步開發(fā)l 名、特、優(yōu)果品貯運(yùn)理論和技術(shù)研究需要加強(qiáng)l 保險(xiǎn)產(chǎn)業(yè)應(yīng)盡快適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要 2、果蔬貯藏保鮮的新技術(shù)l 新型塑料保鮮膜l 可食用的水果保鮮劑l 電子保險(xiǎn)機(jī)l 高溫處理保鮮法l 減壓處理保鮮法l 冷溫高濕貯藏法 3、果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展方向l 建立完善的流通保險(xiǎn)系統(tǒng)l 果蔬貯運(yùn)保鮮向多樣化發(fā)展l 開發(fā)天然保鮮劑貯藏保鮮技術(shù)，推廣應(yīng)用塑料小包裝l 大力發(fā)展氣調(diào)庫貯藏保鮮技術(shù)和設(shè)備l 加強(qiáng)果蔬貯運(yùn)中病害防治技術(shù)的研究l 建立果蔬及其加工產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、和質(zhì)量管理體系l 建立全國果蔬保鮮和加工信息網(wǎng)l 豐富強(qiáng)化產(chǎn)供銷一體的運(yùn)行機(jī)制l二、果蔬貯藏保鮮的基本原理 1、果蔬的化學(xué)成分水水新鮮水果蔬菜的物質(zhì)成分中，水占絕大部分，一般在80%之間。新鮮果蔬可以看作是用一種精致貴重的外殼包裝起來的水，所以果蔬在貯藏過程中，由于貯藏環(huán)境中相對濕度低，果蔬容易因失水而萎蔫，使其失去鮮嫩的狀態(tài)碳水化合物它是果蔬中僅次于水的干物質(zhì)中的主要成分，種類很多，有糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。有機(jī)酸果實(shí)的味道不僅決定于含糖量的多少，還決定于糖與酸含量之間的適當(dāng)比例。果蔬中含有的有機(jī)酸，是影響果蔬風(fēng)味的又一重要因素。在果蔬中分布最廣的有機(jī)酸是檸檬酸、蘋果酸和草酸。單寧物質(zhì)大多數(shù)果實(shí)中都存在著單寧物質(zhì)。單寧是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，氧化后會發(fā)生顏色的改變。果實(shí)中單寧含量低，使人感覺有清涼味；含量多時(shí)，必須經(jīng)過脫澀，方能食用。糖苷果品蔬菜中存在的糖苷物質(zhì)，是糖與醇、醛、酚類構(gòu)成的酯類化合物。糖苷溶于水，有強(qiáng)烈的苦味，其中有的有毒。果品蔬菜中常見的糖苷有苦杏仁苷、橙子苷、芥子苷和茄堿苷等。芳香物質(zhì)及蠟質(zhì)果蔬中普遍存在含有揮發(fā)性的芳香油稱為揮發(fā)油，又稱精油，是果蔬具有香味和其他特殊氣味的主要原因。果蔬還含有不揮發(fā)的油分和蠟質(zhì)，叫做油脂類。蠟的形成加強(qiáng)了外部的保護(hù)作用，減少水分的蒸發(fā)，防止病菌的侵入。色素果蔬中含有各種不同的色素物質(zhì)，表現(xiàn)出各種鮮美的顏色。分為非水溶性的和水溶性兩大類。一般水溶性色素為廣義的類黃酮化合物，非水溶性色素為類胡蘿卜素和葉綠素。2、果蔬的呼吸作用果蔬植物離開生長環(huán)境進(jìn)入貯藏后，一段時(shí)間內(nèi)，仍是有生命的機(jī)體。因此，呼吸作用仍然是果蔬采收后最主要的代謝過程，它對于果蔬采后的其他生理生化過程有著很大的影響。產(chǎn)品的呼吸速率是組織代謝的最好標(biāo)志，它與產(chǎn)品的抗病性和耐貯性有十分密切的內(nèi)在聯(lián)系。要使果蔬能夠長期貯藏，延緩其衰老，就要使果蔬在貯藏中保持正常而緩慢的呼吸作用。3、果蔬的蒸發(fā)和結(jié)露蒸發(fā)和結(jié)露是果蔬在鮮藏過程中的物理變化。這些變化都會引起果蔬呼吸作用的加強(qiáng)，導(dǎo)致生理活動(dòng)的劇烈變化，對貯藏的品質(zhì)和重量都有直接影響。4、果蔬的休眠與春化休眠和春化都是植物的生物學(xué)特性。對果蔬鮮藏來說，休眠是一種有利的生理作用，但通過春化階段的果蔬，生命力開始旺盛，就不能久藏了。5、果蔬的低溫和凍結(jié)一般來說，貯藏果蔬就采用適宜的低溫，以降低果蔬的呼吸作用。果蔬凍結(jié)是由于氣溫急劇降低到0攝氏度以下而引起果蔬出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象。因此，凍結(jié)溫度過低或果蔬凍結(jié)過度，一旦解凍就不能恢復(fù)原有的新鮮性狀。6、果蔬的后熟作用許多果實(shí)和果蔬類，在收獲之后仍繼續(xù)進(jìn)行成熟，果實(shí)的香味、顏色、品質(zhì)和硬度等都會發(fā)生變化，后熟過程結(jié)束時(shí)，果蔬的色、香、味最佳，從而達(dá)到完全成熟。根據(jù)后熟特性，果實(shí)在樹上沒有完全成熟就可提前采收，這樣有利于長途運(yùn)輸和貯藏。7、果蔬的采前因素采前因素包括品種、氣候、施肥、灌溉、噴藥、修剪等。三、果蔬采后病理及其防治 1、采后病害的特點(diǎn)l 侵染性病害（一）、采后侵染性病害癥狀類型1. 變色：如菜花染病后常引起小花變褐色2. 壞死：產(chǎn)品的局部組織產(chǎn)生壞死斑3. 腐爛：組織解體水爛或干腐（二）、病原種類細(xì)菌、放線菌、真菌和病毒（三）、病原菌的侵入途徑1. 通過直接穿透果蔬表皮侵入2. 從自然孔口（氣孔、水孔、皮孔、花器）侵入3. 從機(jī)械傷口侵入 （四）、采后病害的傳播方式借風(fēng)、雨、昆蟲傳播、接觸傳播、水媒傳播、種子帶菌傳播（五）、采后病害侵染特點(diǎn)1. 根據(jù)采后病害侵染時(shí)期的不同，可分為采前侵染和采后傳播2. 由于病原菌侵染特點(diǎn)不同，可分為潛伏侵染、復(fù)合侵染和傷口侵染三種l 生理病害生理性病害主要是由于外界環(huán)境條件不適于生理活動(dòng)的要求，使正常的生理代謝過程受到干擾，甚至破壞，引起的病害。 2、采后病害的防治在貯藏中，防治非侵染性病害的關(guān)鍵在于正確調(diào)節(jié)和嚴(yán)格掌握溫度、濕度和通風(fēng)換氣等，為果蔬創(chuàng)造最良好的貯藏環(huán)境，以維持正常的生理代謝活動(dòng)，增強(qiáng)果蔬自身的抗病性。侵染性病害的病原廣、危害大、是病害防治的主要對象。侵染性病害的防治措施：1、消除病原2、嚴(yán)格挑選3、消毒防腐4、控制條件5、加強(qiáng)檢查四、果蔬貯藏保鮮的方法分類及特點(diǎn) 1、簡易貯藏保鮮 溝藏：是從地面挖一深入土中的溝，其大小和深淺主要根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡匦?、氣候條件、果蔬種類和貯量而定。堆藏：把果蔬產(chǎn)品堆成堆的簡易貯藏方法。窖藏：與溝藏相似，利用深入地下的地窖進(jìn)行的貯藏。假植貯藏：其特點(diǎn)是連根采收，單株或成簇假植。凍藏：在入冬上凍時(shí)將收獲的果蔬放在背蔭處的淺溝，稍加覆蓋，利用自然低溫，使果蔬入溝后能迅速凍結(jié)。 2、通風(fēng)庫貯藏保鮮通風(fēng)庫是利用自然低溫通過通風(fēng)換氣控制貯溫的貯藏形式。整個(gè)建筑是磚、木、水泥結(jié)構(gòu)，設(shè)置通風(fēng)系統(tǒng)，可充分利用冷熱空氣對流進(jìn)行庫內(nèi)外的熱交換，庫房設(shè)有熱絕緣結(jié)構(gòu)，保溫效果也很好。 3、冷藏貯藏保鮮 機(jī)械冷藏是現(xiàn)代化的果蔬貯藏方式，不受地區(qū)氣候條件的限制，可根據(jù)不同種類果蔬的要求，通過機(jī)械冷系統(tǒng)的作用，控制庫內(nèi)的溫度和濕度使產(chǎn)品延長貯藏壽命。在氣候偏高的季節(jié)和地區(qū)，就必須采取人工的降溫措施，進(jìn)行人工冷藏。有兩種方式：一種是較為原始的冰藏；另一種是現(xiàn)代的機(jī)械冷藏。 4、氣調(diào)貯藏保鮮氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，把果蔬放在特殊的密封庫房內(nèi)，同時(shí)改變貯藏環(huán)境的氣體成分的一種貯藏方法。在果蔬貯藏中降低溫度、減少氧氣含量、提高二氧化碳濃度，可以大幅度降低果蔬的呼吸強(qiáng)度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，減少病害發(fā)生，延緩果蔬的衰老進(jìn)程，從而達(dá)到長期貯藏保鮮的目的。 5、其他貯藏保鮮減壓貯藏：將果實(shí)放在能承受壓力的庫中貯藏，用真空泵抽空，維持0.020.05MPa，溫度為1524攝氏度，空氣通過貯藏箱將產(chǎn)品貯藏中所釋放的揮發(fā)物質(zhì)帶走。輻射處理：利用60Co射線具有較強(qiáng)的穿透能力這一原理對果蔬進(jìn)行輻照貯藏。電磁處理： 分別有磁場處理、高壓電廠處理、負(fù)離子和臭氧的處理三種方法。涂膜保鮮：在果實(shí)表面涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很薄很均勻的膜，可以抑制果實(shí)與空氣的氣體交換，起到單果氣調(diào)的作用，從而抑制呼吸，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延緩后熟衰老；另外，還能減少果實(shí)的蒸發(fā)失水，保持果實(shí)的硬度和新鮮度，并能減少由于病原菌的侵染而造成的腐爛。此外，涂抹保鮮處理還能增加果實(shí)的光亮度，改善外觀。展望國內(nèi)關(guān)于果蔬領(lǐng)域的保鮮技術(shù)研究較多，除上述保鮮技術(shù)外，還有紫外線、鈣處理、熏蒸以及高壓保鮮等，研究方向已經(jīng)逐漸向材料學(xué)、食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、遺傳生物學(xué)、機(jī)械工程學(xué)等諸多領(lǐng)域發(fā)展。為提高保鮮效果、延長保鮮劑時(shí)間、降低成本、提高綜合效益、果蔬保鮮技術(shù)正在由單一技術(shù)向復(fù)合技術(shù)方向研究，各種保鮮技術(shù)的流行趨勢。參考文獻(xiàn)（1） 華南農(nóng)學(xué)院主編果品貯藏加工學(xué)農(nóng)業(yè)出版社 1981年（2） 北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編果品貯藏加工學(xué)農(nóng)業(yè)出版社 1992年（3） 鄧桂森、周山濤編果品貯藏與加工上?？茖W(xué)技術(shù)出版社 1984年（4） 劉一和、于梁編著果