主管培訓手冊

主管培訓手冊 共 72 頁 主管管理培訓手冊2017年11月版?zhèn)鞑ハ冗M管理技術，打造完美執(zhí)行團隊豪客來主管管理培訓手冊資料目錄序號文 件 名頁數(shù)備注1資料目錄12簡介13訓練班表14訓練模塊課件指引45模塊考核表27職前訓練課程88人力模塊課程109區(qū)域管理課程（含樓巡表）1510后廚主管營運模塊課程201112131415161718 簡 介 當你作為一名后備主管開始，你已經(jīng)學過了員工工作站及 領班崗位，并掌握了一定的管理技巧，這些技巧將是你作為一名主管的先決條件。在你擔任主管時，你必須完成了主管管理培訓手冊的學習，學習到主管需具備的區(qū)域管理、人力資源管理、主管行政工作及營運管理技巧，并在之后的“初級營運課程”中學習基本的人際關系、溝通及追蹤的技巧，學習區(qū)域管理技巧、招聘技巧及如何進行顧客抱怨管理等。在擔任主管時你應將把學到的這些知識與技巧運用到你的工作中去，保證自己有效地開展主管的工作。身為一名主管，你的工作是協(xié)調好人員、設備、物料，以達到杰出的QSC水準，通過管理使營運保持順暢并有利潤。同時認識如何去帶領一個團隊，認識團隊工作的好處，了解如何讓團隊更有生產(chǎn)力、更有創(chuàng)造力；在主管管理培訓手冊中所學習的這些技巧將幫助你更好地管理這個團隊。計劃如何運作在這個計劃中，你將學到： 如何進行區(qū)域管理。 如何培訓員工，如何做好員工管理。 如何做好團隊建設。 如何做好品質管理，標準化管理。 如何做好成本管理。 如何做好設備安全管理及設備保養(yǎng)。 如何做好和部門的溝通。明確主管的工作流程，完成月報表。培訓手冊的使用說明：1. 當分店經(jīng)理物色好有潛力的領班人選后，向片區(qū)經(jīng)理（如單店則向營運專員）提出申請，經(jīng)同意后開始安排后備主管整個培訓計劃應由分店經(jīng)理負責；2. 后備主管在進行管理培訓前必須先學習并考核完成所在部門的工作站（比如前廳領班需要學習吧臺工作站；吧臺長需要學習前廳工作站；西廚領班需要學習中廚工作站和牛排房工作站；中廚領班需要學習西廚工作站和牛排房工作站）3. 后備主管的管理培訓整個培訓周期安排為15天，可根據(jù)實際情況增加培訓時間，特別實踐的時間應視學習情況適當增加，保證學員每個部分全部掌握并通過分店經(jīng)理的檢定。4. 整個管理培訓的負責人為分店經(jīng)理，前廳的訓練員為前廳主管，后廚的訓練員為后廚主管。5. 片區(qū)經(jīng)理作為后備主管培訓的追蹤人，應在培訓結束后對后備主管進行考核，包括理論知識和現(xiàn)場管理狀況的考核，確認后備主管是否達到主管的資格，作為是否升遷的依據(jù)，并排定片區(qū)內升遷的優(yōu)先順序。豪客來教育站 第 7 頁 共 72 頁 2020-1-9豪客來后備主管管理訓練班表（前廳）分店經(jīng)理： 部門主管： 后備主管： 計劃培訓天數(shù)： 15 天 第一周星期星期星期星期星期星期星期套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00休 息套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00職前簡介9：00-10：30 閱讀簡介部分、訓練班表介紹10：30-13：30帶訓主管工作職責17：00-18：30主管形象塑造及交接流程18：30-21：00現(xiàn)場帶訓主管工作流程區(qū)域管理9：00-10：00主管區(qū)域管理概述10：30-13：30主管區(qū)域管理現(xiàn)場帶訓17：00-18：00復習區(qū)域管理概述18：00-21：00區(qū)域管理現(xiàn)場帶訓區(qū)域管理9：00-10：30前廳巡視檢查工作帶訓10：30-11：30 帶訓如何制定區(qū)域管理目標11：3013：30執(zhí)行區(qū)域管理計劃的帶訓17：00-21：00區(qū)域管理實踐 人力模塊員工培訓9：00-11：00員工培訓管理、培訓四步驟講解11：00-13:30 區(qū)域管理17：00-21:00 帶訓如何和員工進行溝通回饋并結合練習人力模塊員工管理9：00-11：00學習排班/排休、崗位安排11：0013：30區(qū)域管理17：00-21：00員工檔案管理、薪資管理、員工考評管理、考勤管理并結合練習人力模塊例會開展9：00-11：00例會開展的講解11：00-13:30區(qū)域管理17：00-18:00 例會實踐演練18：00-21：00區(qū)域管理第二周套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00休 息套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00營運模塊顧客服務及營銷9：00-11：00講解顧客溝通、顧客投訴及特別事項的處理11：00-13：30顧客溝通實踐17:00-18;00 講解新產(chǎn)品培訓流程、新產(chǎn)品執(zhí)行手冊、點單員促銷追蹤18：00-21：00點單元促銷追蹤營運模塊設備安全管理9：00-11:00講解設備安全管理及危機管理11：00-13：30區(qū)域管理（關注安全管理）17：00-21：00月末盤點管理講解并練習營運模塊成本管理、設備維護保養(yǎng)9:0011:00講解如何進行成本管理11：00-13：30區(qū)域管理(關注成本管理）17：00-18：00講解設備維護及保養(yǎng)18：00-21：00區(qū)域管理營運模塊-工作流程9:0011:00講解前后廚如何溝通與配合、月總結和工作計劃11:0013：30區(qū)域管理17：0018：00回顧營運模塊知識18：00-21：00區(qū)域管理主管技能區(qū)域管理代理主管主管技能區(qū)域管理代理主管傳播先進管理技術 打造完美執(zhí)行團隊豪客來后備主管管理訓練班表第三周星期星期星期星期星期星期星期套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0011:30 下午休息恭喜畢業(yè)！ 主管技能區(qū)域管理代理主管培訓考核分店經(jīng)理對后備主管進行考核訓練班表使用說明1. 號是供分店經(jīng)理填寫培訓日期使用，方格內填寫的培訓時間跟橫向的星期是相對應的；2. 是供學員休息的時間，一定要安排相應的休息，因為好的休息才能保證培訓質量（建議帶訓的主管與學員上同樣的班次）；3. 部門主管可依分店實際營運情況自行調整時間，比如增加實踐的時間，但必須提前向餐廳經(jīng)理申請并通知學員；4. 餐廳經(jīng)理需隨時追蹤后備主管的帶訓工作進展，并給予及時回饋（正面回饋和修正性回饋）；5. 本次培訓共有四個模塊：職前簡介、區(qū)域管理、人力模塊、營運模塊；6. 學員須學完所有模塊,并考核通過，方可結業(yè)。豪客來培訓部 第 25 頁 共 72 頁 豪客來后備主管管理訓練班表|（廚房）分店經(jīng)理： 部門主管： 后備主管： 計劃培訓天數(shù)： 15 天 第一周星期星期星期星期星期星期星期套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00休息套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00職前簡介9：00-10：30 閱讀簡介部分、訓練班表介紹10：30-13：30帶訓主管工作職責17：00-18：30主管形象塑造及交接流程18：30-21：00帶訓主管工作流程區(qū)域管理9：00-10：00主管區(qū)域管理概述10：30-13：30主管區(qū)域管理現(xiàn)場帶訓17：00-18：00復習區(qū)域管理概述18：00-21：00主管區(qū)域管理現(xiàn)場帶訓區(qū)域管理9：00-10：30廚房巡視檢查工作帶訓10：30-11：30 帶訓如何制定區(qū)域管理計劃11：3013：30執(zhí)行區(qū)域管理計劃的帶訓17：00-21：00區(qū)域管理實踐人力模塊員工培訓9：00-11：00員工培訓管理、培訓四步驟講解11：00-13:30 區(qū)域管理17：00-21:00 帶訓如何和員工進行溝通回饋并結合練習人力模塊員工管理9：00-11：00學習排班/排休、崗位安排11：0013：30區(qū)域管理17：00-21：00員工檔案管理、薪資管理、員工考評管理、考勤管理并結合練習人力模塊例會開展9：00-11：00例會開展的講解11：00-13:30區(qū)域管理17：00-18:00 例會實踐演練18：00-21：00區(qū)域管理第二周套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00休息套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0013：3017：0021：00營運模塊標準化管理9：00-11：00講解：品質管理的執(zhí)行（操作標準化）11：00-13：30區(qū)域管理（關注標準化管理）17:30-21;00 帶訓牛排房管理營運模塊成本控制9：00-11:00成本管理講解11：00-13：30區(qū)域管理（關注成本管理）17：00-21：00月末盤點管理講解并練習營運模塊設備安全管理9:0011:00講解設備安全管理、安全問題和突發(fā)事件的處理。11：00-13：30區(qū)域管理（關注安全管理）17：00-18：00設備維護保養(yǎng)18：00-21：00區(qū)域管理（關注設備維護保養(yǎng)）營運模塊-工作流程9:0011:00講解前后廚如何溝通及配合、月份工作流程11:0013：30區(qū)域管理17：0018：00回顧營運模塊知識18：00-21：00區(qū)域管理主管技能區(qū)域管理代理主管主管技能區(qū)域管理代理主管傳播先進管理技術 打造完美執(zhí)行團隊豪客來后備主管管理訓練班表第三周星期星期星期星期星期星期星期套班：09：0013：3017：0021：00套班：09：0011:30 下午休息 主管技能區(qū)域管理代理主管培訓考核分店經(jīng)理對后備主管進行考核恭喜畢業(yè)！訓練班表使用說明1. 號是供分店經(jīng)理填寫培訓日期使用，方格內填寫的培訓時間跟橫向的星期是相對應的；2. 是供學員休息的時間，一定要安排相應的休息，因為好的休息才能保證培訓質量（建議帶訓的主管與學員上同樣的班次）；3. 部門主管可依分店實際營運情況自行調整時間，比如增加實踐的時間，但必須提前向餐廳經(jīng)理申請并通知學員；4. 餐廳經(jīng)理需隨時追蹤后備主管的帶訓工作進展，并給予及時回饋（正面回饋和修正性回饋）；5. 本次培訓共有四個模塊：職前簡介、區(qū)域管理、人力模塊、營運模塊；6. 學員須學完所有模塊,并考核通過，方可結業(yè)。訓練模塊課件指引主 題課件指引介紹訓練計劃請參照主管管理培訓手冊58頁主管形象塑造及交接流程請參照主管管理培訓手冊1219頁主管區(qū)域管理請參照主管管理培訓手冊2034頁訓練四步驟請參照主管管理培訓手冊3540頁與員工有效溝通請參照主管管理培訓手冊4143頁學習排班與排休請參照主管管理培訓手冊4445頁豪客來員工薪資制度、福利制度請參照人力資源部發(fā)文檔案管理請參照人力資源部最新發(fā)文員工考勤管理請參照主管管理培訓手冊46頁例會及團隊建設管理請參照豪客來教育發(fā)展手冊101103頁前廳：顧客投訴及特別事項的處理請參照豪客來教育發(fā)展手冊213224頁前廳：新產(chǎn)品培訓流程請參照分店新產(chǎn)品培訓流程發(fā)文前廳：設備安全管理及突發(fā)事件管理請參照豪客來教育發(fā)展手冊194195頁前廳：月末盤點管理請參照豪客來教育發(fā)展手冊95頁、184頁前廳：成本控制請參照豪客來教育發(fā)展手冊94頁、178183頁前廳：設備維護及保養(yǎng)請參照豪客來設備維護保養(yǎng)手冊第一部分第二章廚房：品質管理的執(zhí)行請參照主管管理培訓手冊4749頁，并結合品質管理手冊廚房：牛排房管理請參照主管管理培訓手冊5053頁廚房：成本管理請參照主管管理培訓手冊5359頁廚房：月末盤點管理請參照主管管理培訓手冊 頁廚房：設備維護及保養(yǎng)、設備安全管理請參照豪客來設備器具維護保養(yǎng)暨（操作）安全防范知識手冊前后廚如何溝通與配合請參照主管管理培訓手冊 頁主管月工作流程請參照主管管理培訓手冊 頁豪客來前廳后備主管考核表分店經(jīng)理： 前廳主管 后備主管： 模塊：職前訓練 總評： 請描述主管的形象如何塑造 請描述主管的崗位職責 請描述主管上任、調動時交接的事項模塊：區(qū)域管理 總評： 請描述區(qū)域管理的主要步驟 請描述區(qū)域管理樓巡表如何使用 請描述如何設定區(qū)域管理目標 請描述區(qū)域管理如何制定每日待辦單模塊：人力模塊 總評： 請描述員工檔案由哪些構成 請描述訓練四步驟并示范兩種回饋方式 請描述員工組薪資的構成 請描述排班的主要原則 舉例：目前你的餐廳設計為一二樓，前廳人數(shù)共22人（包括領班），請問如何進行最有效的人員崗位、班次的安排來提高我們的現(xiàn)場服務？ 模塊：營運模塊 總評： 請描述空氣凈化器的日常維護 請描述吧臺成本控制應從哪幾方面人手并舉例說明？ 請描述新品上市的執(zhí)行要點？ 請描述處理顧客投訴主管所行使的權利范圍？ 請描述店內干粉滅火器的操作方法？ 每考核一項正確的在“”打“”，錯誤的在“”打“” ；打“”的項目必須進行進一步訓練和輔導，直至得到“”，即為合格； 考核期間分店經(jīng)理及主管需一同參加；豪客來后廚后備主管考核表分店主管： 后備主管： 分店經(jīng)理： 模塊：職前訓練 總評： 請描述主管的形象如何塑造 請描述主管的崗位職責 請描述主管上任、調動時交接的事項模塊區(qū)域管理 總評： 請描述區(qū)域管理的主要步驟 請描述區(qū)域管理樓巡表如何使用 請描述如何設定區(qū)域管理目標 請描述區(qū)域管理如何制定每日待辦單模塊：人力模塊 總評： 請描述員工檔案由哪些構成 請描述訓練四步驟并示范兩種回饋方式 請描述員工組薪資的構成 請描述排班的主要原則模塊：營運模塊 總評： 請描述如何進行標準化管理 請描述如何在餐廳進行成本控制 請描述如何在餐廳進行設備安全管理 每考核一項正確的在“”打“”，錯誤的在“”打“” ；打“”的項目必須進行進一步訓練和輔導，直至得到“”，即為合格； 使用廚房管理評估表考核的分數(shù)直接填在相應的橫線內； 考核期間分店經(jīng)理及主管需一同參加；主管管理培訓手冊 之職前訓練 職 前 訓 練第一章 主管形象塑造第二章 主管崗位職責第三章 主管交接相關事宜第一章 主管形象塑造一、儀容儀表要求：主管的個人形象代表豪客來形象，同時也將影響員工對儀容儀表的重視度。無論在學習期間還是上崗任職，主管都必須嚴格遵守豪客來儀容儀表制度：1、 頭發(fā)：前不過眉，側不過耳，后不過領，打啫喱水保持頭發(fā)整潔、并戴好帽子。2、 面部：不得蓄胡須，勤剪鼻毛，并保持面部干凈清爽。3、 制服：工裝要經(jīng)常熨燙，保持干凈挺括，不得有任何脫線開裂現(xiàn)象，嚴格遵守公司著裝的要求。4、 鞋： 黑色職業(yè)皮鞋，光亮整理，鞋頭不可過尖。二、行走姿態(tài)：1、面部表情：表情自然，時刻面帶微笑。2、走路：昂首、收腹、挺胸、抬頭，充滿自信，步伐節(jié)奏適中穩(wěn)妥。3、站姿：挺胸收腹，雙手自然下垂或交叉放于背后，與顧客溝通時稍彎腰，運用標準的微笑和手勢，體現(xiàn)職業(yè)氣質；4、走姿：保持挺胸自然的走姿，步伐標準，不得過快或過慢，不得將手放于背后（像監(jiān)察官一樣）；5、 說話語氣：面對顧客時要自信，談吐有條不紊；面對員工時，親切、自然，語氣溫和具有親和力。6、 與同事打招呼：面帶微笑，表情自然，點頭示意，用語得當。三、主管的內在素質修養(yǎng)：你的處世風格、言行舉止都在影響你的主管形象：n 第一 心態(tài)要好心態(tài)一定要好，看待事情的態(tài)度取決于自己，積極的態(tài)度會促使自己進步，而消極的態(tài)度只會讓自己越來越?jīng)]有激情，最終失去信心。n 第二 勇于承擔責任 在工作中要勇于承擔責任，主動為自己設定工作目標，并不斷改進方式和方法；在你所管轄的前廳或者后廚，任何事的最終責任都應由主管來負責（不要抱怨員工不聽話、工作效率太底，客人投訴就責怪其他部門我們應該問一下自己還有什么可以進步的機會點）。n 第三 要有同理心人與人之間的關系沒有固定的公式可循，要從關心別人、體諒別人的角度出發(fā)，做事時為他人留下空間和余地，發(fā)生誤會時要替他人著想，主動反省自己的過失，勇于承擔責任。只要有了同理心，我們在工作和生活中就能避免許多抱怨、責難、嘲笑和譏諷，大家就可以在一個充滿鼓勵、諒解、支持和尊重的環(huán)境中愉快地工作和生活。體現(xiàn)同理心的最重要一點就是要體諒和重視員工的想法，要讓員工們覺得你是一個非常在乎他們的領導。n 第四 應自律自律指的是自我控制和自我調整的能力。這包括：自我控制不安定的情緒或沖動，在壓力面前保持清晰的頭腦；以誠實贏得信任，并且隨時都清晰地理解自己的行為將影響他人。自律對于領導者來說更為重要。作為一名主管，要管理別人，要讓下屬信服，就要先從自我做起。這是因為，主管的做法通常是大家做事的目標和榜樣，主管的每一次舉手投足都會給下屬留下深刻的印象，如果處理不好，可能會造成負面的影響。特別是當團隊處于危急時刻，需要主管帶領大家克服困難、沖出重圍的時候，如果主管表現(xiàn)得比員工還要急躁，猶疑不決拿不定主意，大家就會對主管失去信心。當然，要做到真正的自律是非常困難的，這首先要求我們要誠實。為了表現(xiàn)所謂的“自律”而在他人面前粉飾、遮掩自己的缺點，刻意表演的做法是非常不可取的。只有在贏得他人信任的基礎上，嚴于律己、寬以待人，才能真正獲得他人的尊重和贊許。n 第五堅持不斷學習在豪客來的成長歷程中，學習是永無止境的，應從多種渠道汲取不同的知識，來豐富自己的內涵，不斷提高自身綜合素質。 第二章 主管工作職責一 、顧客滿意 運用正確的值班工具（如廚房管理評估表等）執(zhí)行餐廳管理的工作以達成餐廳符合顧客滿意度的標準 維持保存時間、服務速度和成品、半成品的品質、清潔和衛(wèi)生消毒等嚴格標準 經(jīng)常同顧客交談和溝通，并記錄顧客的建議和評價。 在值班（當班）當中，追蹤服務員的促銷步驟和技巧，達成營業(yè)額提升的目的。 當值班（當班）管理時，控制正確的工時成本、損耗、現(xiàn)金和應產(chǎn)率 處理顧客的抱怨 在值班時追蹤設施清潔及設備清潔維護保養(yǎng)的工作執(zhí)行每天、每周、每月的機器檢查及校準 收集顧客的意見并評估它們的形態(tài)、趨勢；提出具體的行動來持續(xù)改善顧客滿意的結果二 、營業(yè)額成長 協(xié)助餐廳經(jīng)理制訂并執(zhí)行提升營業(yè)額的激勵方案三 、人員發(fā)展 執(zhí)行餐廳服務員的招募計劃 面試甄選服務員，并執(zhí)行服務員簡介 訓練管理培訓生、領班、訓練員 完成并準時公布服務員班表 追蹤餐廳訓練的執(zhí)行工作 利用訓練考核卡追蹤服務員的工作表現(xiàn)，并將考核的結果回饋給服務員及其他的管理組 運用基本的人際關系、溝通和追蹤的技巧，并以對待顧客的態(tài)度對待員工管理服務員訓練并對結果負責參與餐廳的人員保留計劃（如員工激勵活動設計，溝通座談會等） 參與餐廳的人力資源計劃 了解并執(zhí)行所有既定的人事政策、勞工規(guī)定和安全程序 了解所有服務員工作站的執(zhí)行步驟，包括維護保養(yǎng)執(zhí)行服務員會議人事檔案的保存 管理員工餐四 、利潤管理 完成每天指定的行政工作，包括盤點等 完成每日每周的盤點報告和統(tǒng)計報告 應用補齊式訂貨方式來訂購食品、餐具和物耗完成分析餐廳的各項報告，并擬定改進的行動計劃 確保餐廳的現(xiàn)金安全 確保餐廳的財產(chǎn)安全協(xié)助管理所有的項目，并為制定項目負責，評估餐廳的利潤機會點五 、其他 第一時間完成意外事件報告（營運事故報告） 協(xié)助餐廳經(jīng)理完成臨時指定的工作第三章 豪客來主管交接相關事宜（上任、調動時）一、交接事項：1、人員a) 鄰里關系：鄰近店老板、男女生宿舍房東、居委會等；b) 老顧客：介紹貴賓系統(tǒng)，介紹與熟悉的老顧客認識c) 其他相關人員：供貨商、聯(lián)盟商家、常要求外送的單位或住戶等；d) 常配合的同事相關情況了解（便于更好的配合）：上級經(jīng)理、前廳主管、后勤人員等2、營運及營銷狀況e) 分店營運狀況：本年度的QSC狀況（督檢部、片區(qū)經(jīng)理拜訪、神秘顧客成績等）、該分店營運的優(yōu)點與機會點f) 工作內容以及工作程序：根據(jù)本店的實際情況進行交接g) 促銷活動：包括現(xiàn)行的促銷活動、曾經(jīng)做過的促銷活動以及顧客回饋；h) 顧客的消費習性：老顧客消費習性、當?shù)仫L俗習慣、當?shù)氐南M特點；i) 特殊工作事項：根據(jù)當?shù)陮嶋H營運情況的特定工作事項；3、物品及資料的交接j) 培訓資料：員工培訓手冊、培訓光碟、主管培訓資料等；k) 員工資料：書面交接員工檔案與考核成績、員工個人情況（員工愛好、特長、發(fā)展狀況）等；l) 主管相關資料和物品：電腦密碼、電子文檔、文件資料、辦公抽屜等二、交接程序：時間 交接流程備注報到當天 安排入住宿舍、休息，有時間可熟悉周邊環(huán)境（男女生宿舍、店面等） 第一天 組織早會，介紹新主管并歡迎新成員的加入； 原主管帶領熟悉工作環(huán)境； 由新主管自行熟悉工作環(huán)境并觀察，發(fā)現(xiàn)問題或有疑問及時與原主管探討； 隨同原主管工作一天并進行人員情況的交接；早會由經(jīng)理主持；其他工作由原主管帶領第二天 分店營運狀況； 工作內容以及工作程序； 分店及片區(qū)促銷活動； 顧客的消費習性； 特殊工作事項；其他工作由原主管帶領第三天 培訓資料 員工資料 主管相關資料和物品 由新主管正式上任，接手所有的主管工作 老主管跟著上一天班，便于有問題及時可以協(xié)助解決；新主管正式上任第四天 新主管獨立接手工作 老主管休假；第五天歡送會：歡送老主管從以上交接程序中我們可發(fā)現(xiàn)，主管交接時間建議為5天，可根據(jù)實際情況進行調整，但交接事項一定要詳盡，交接完畢后須寫一份交接清單，一式三份：一份原主管帶走，一份給接任主管，一份上交經(jīng)理審閱。二、主管交接清單：主管交接清單交接項目交接細則備注 人員情況的交接營運及營銷狀況物品及資料特別事項交接人： 承接人： 分店經(jīng)理： 分店： 年 月 日主管管理培訓手冊 之區(qū)域管理 主管區(qū)域管理概述一、區(qū)域管理簡述：區(qū)域管理是指管理組把餐廳分為后廚和前廳兩個區(qū)域，分別委派給前廳和后廚主管分管的方式。二、區(qū)域管理的定義： 協(xié)調所在區(qū)域的人員、設備、物料，以達到杰出的Q S C水平，通過管理使所在區(qū)域的營運狀況保持順暢并且有利潤。 三、區(qū)域管理的步驟： 巡視檢查 制定計劃 執(zhí)行計劃 總結評估1. 巡視檢查：巡視檢查方法是主管沿著餐廳巡視線路圖對管轄的區(qū)域進行全面檢查，具體檢查內容詳見餐廳樓巡表-廚房。注意事項：（1）使用樓巡表時確保各個項目都能檢查到，做到不重復不遺漏；（2）每個班次第一次使用樓巡表進行全面檢查，建議時間30分鐘左右。2. 制定計劃：一旦你完成巡視檢查，就要根據(jù)收集的訊息來完成每日待辦單。后附：每日待辦單的使用規(guī)則3. 執(zhí)行計劃制定好每日代辦單，主管就要通過不斷的巡視檢查對每項工作進行追蹤，主管每30分鐘完成一次巡視路線（35分鐘），高峰期每15分鐘巡視一次，對已完成的工作項目在代辦單上劃掉，對新發(fā)現(xiàn)的事項首先確定優(yōu)先順序并記入代辦單。區(qū)域主管通過制定計劃并追蹤計劃來進行區(qū)域管理工作。4. 評估并總結1. 根據(jù)當班目標評估結果 將結果和目標相對照 對結果進行追蹤； 溝通結果2. 認知及獎勵達成目標的員工 與相關人員溝通結果 對付出的努力和績效進行認知 提供教練，把握機會 感謝員工3. 分析目標沒有達成的原因，并及時調整目標。 填寫管理組留言本： 描述問題（人員、設備、產(chǎn)品）4. 說明下個班次應做好的班前準備附：每日待辦單的使用規(guī)則每日待辦單的使用規(guī)則一、何時該填寫？每日剛上班時便該填寫，在上班過程中，執(zhí)行巡視時，如果還有事項，再逐次填入。二、哪些事是該記錄？（）昨日或上班次工作單未完成的事：例如：清洗保養(yǎng)鐵板，或臺布未熨燙完（）不是例行的事。例如：防疫站檢查、新品上市營銷培訓會等（）行動計劃中的事：例如：點單工作站測試（）無法立即完成的事：例如：餐廳空調制冷效果不佳，或餐廳的一支燈管壞了餐廳的備餐臺的門掉了；三、待辦單不應包括的內容： -日常工作，已形成慣例的一些日常事務性工作不必列出（例如空調的開啟、風機的開啟時間、每日的班前會等）有一類是日常的工作也要記錄，例如進貨時發(fā)現(xiàn)面包不合格，需要退貨的。）-立即要做的事：例如顧客投訴呀，員工摔傷呀傳播先進管理技術 打造完美執(zhí)行團隊豪客來餐廳區(qū)域管理工具樓巡表后廚 第 37 頁 共 72 頁 2020-1-9豪客來餐廳區(qū)域管理樓巡表（后廚）注：此表格為詳細版，用在新主管上任后的前三個月檢查下列區(qū)域中的各項，并在相應位置注明應優(yōu)先處理的事項。 當班主管： 日期： 時間： 傳播先進管理技術，打造完美執(zhí)行團隊行政工作 閱讀留言本，報表，了解昨日銷售。 日銷售報表的數(shù)據(jù)是否屬實可靠？了解早晚班的交接工作是否到位？晚班工作人員的上班情況？ 根據(jù)班表對每個崗位安排員工人數(shù) 崗位職責 了解當班人員是否處于上班最佳 狀態(tài)？ 并注意每個員工的休息時間和上下班時間。 檢查員工的儀容儀表、雙手清潔及 消毒情況。 A、生產(chǎn)區(qū) 整體環(huán)境 廚房地面是否干凈無雜物、無油漬？ 油煙罩、天花板、墻壁是否徹底清潔？ 操作臺是否干凈、物品是否擺放整齊？ 隔油池 隔油池的蓋子是否有蓋好？ 蓋子是否有破損？是否須要維修？ 下水道和隔油池的進出口是否保持通暢？ 過濾網(wǎng)是否清潔？是否須要維修？ 隔油池內是否有太多的雜物？ 池內表面是否有太多的浮油？ 是否有進行清理？（7天一次）隔夜食品 隔夜食品是否有分類進行保鮮？ 隔夜食品是否有按公司標準進行重新 制作？ 檢查隔夜食品是否有較多的存貨、并 找出原因？ 對隔夜食品進行品嘗，如有異常應馬上 銷毀并做好記錄。 B、冰箱 雙溫雙機冷柜 是否按說明使用獨立的三項插座？ 冰箱門開啟、關閉是否輕開輕關？ 冰箱的溫度是否保持在：冷藏溫度 0-10，保鮮溫度：05？ 冰箱內是否保持清潔、無結冰、積水、血水（結霜不超過0.5厘米） 冰箱內食品是否按示意圖擺放，生熟分開？ 冰箱的半成品和成品是否分開存放？ 所有原料是否在保質期內？ 是否清潔、清潔時是否使用中性洗潔精？ 是否需要保養(yǎng)？ C、保鮮陳列柜 是否放置在通風條件好、干燥、陰涼處，避開陽光直射，遠離熱源體及腐蝕氣體，并背面和側面距墻15CM？ 冰箱門開啟、關閉是否有輕開輕關？ 陳列柜溫度是否控制在18之間 冰箱內是否保持清潔；無結冰、積水？ 冰箱內食品是否按示意圖擺放，生熟分開？ 冰箱的半成品和成品是否分開存放？ 是否清潔、清潔時是否使用中性洗潔精？ 是否需要保養(yǎng)？D、微波爐 微波爐是否放在遠離潮濕的臺面？ 微波爐兩旁是否離墻5CM，爐背是否離墻不少于10CM？ 爐面上是否有堆放重物？ 加熱時是否用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料等器具？ 加熱時內盤重量是否的超過5KG？ 每次使用完后是否將“時控器”歸零？ 是否清潔？是否用硬物、或銳器清洗外殼造成損壞？ 是否須要保養(yǎng)？E、自動保溫燃氣飯煲 是否放在遠離易燃物？ 氣閥及管線是否確保正常？ 保溫（火種）壓鈕、炊飯壓鈕、是否正常？ 是否有用硬物、或銳器清洗外殼造成損壞？ 員工操作流程是否正確？ 表面及內膽是否清潔？ 是否需要保養(yǎng)？F、炸薯條、雞粒、羊粒 檢查炸爐是否在適時開啟？炸爐溫度是否正確180？炸爐的油量是否適當？爐內的油質量是否合乎標準？排風系統(tǒng)是否正常工作？炸制時間是否設置正確？雞翅每份為45分鐘、羊粒每份為23分鐘、雞粒每份為23分鐘、薯條每份為23分鐘。 檢查炸籃有無破損？是否須要維修？炸籃是否清潔？ 地面是否清潔無油漬？是否定時用熱水進行清潔？ 注意員工表現(xiàn)工作步驟是否準確？是否能保持崗位清潔？ G、端套餐崗位 高峰期前是否準備足夠量的意面、通心粉、貝殼意面 、土豆泥 煮制意面、通心粉、貝殼意面、土豆泥的操作方法是否符合標準？ 是否將點綴品、雞蛋、鴨嘴杯、牛排蓋都準備到位？ 各種醬汁是否都控制在70以上？ 出品牛排鐵板是否保持干凈？ 是否用手直接去拿點綴品、牛排、各種意面等食品？ 上餐速度是否達標（正餐15分鐘內）？ 牛排出品美觀度，是否按公司標準將雞蛋、通心粉通心粉（土豆泥、意大利面）牛排呈三角形排列并保持木板的干凈？ 裝飾品是否按公司要求擺放，粒狀7-8粒，條狀3-4條，朵狀2朵？ 醬汁在出品時顏色、稠度、口感、溫度是否有達到要求？ 端牛排姿勢是否正確（左手五指張開并托住木板，右手五指并攏放于背后，行走時平穩(wěn)、快）并禮貌用語到位？H、煮料工作站、黑胡椒醬、香草醬、番茄醬、奶油湯、玉米湯等 操作臺是否干凈,物品并擺放整齊？ 各種稱量器具、天平、彈簧秤是否能正常工作，保持清潔？ 制作醬料時是否有用稱稱量？ 檢查半成品。各類半成品是否在最低安存量以上？是否都在保質期以內？是否遵循先進先出的原則？ 是否按品質管理手冊程序制作醬汁？黑胡椒醬 黑胡椒是否用小火先炒出香味，大約1015分鐘？ 洋蔥是否炒到金黃色約：1015分鐘？ 外觀是否：濃、黑、亮、呈半流體？ 口感是否：咸、香、麻、辣？ 溫度是否保持在70以上？香草醬 油炒面糊是否用打蛋器攪均勻？ 洋蔥是否炒到金黃色約：1015分鐘？ 外觀是否：金黃帶黑，并呈半流體？ 口感是否：香、甜、滑、嫩，咸淡適中，微微的香草味？ 溫度是否保持在70以上？番茄醬是否先將洋蔥炒到金黃色約：1015分鐘？再將開好罐醬倒入鐵鍋和炒好的洋蔥炒1015分鐘？外觀是否：鮮紅亮麗？口感是否：咸、香、酸、甜？溫度是否保持在70以上？奶油湯雞肉丁是否是現(xiàn)炒現(xiàn)用？蘑菇片在使用時是否先將罐頭里的水先倒出？外觀是否：乳白色？口感是否：鮮中帶甜、并有濃厚的奶油味？溫度是否保持在70以上？ 意大利忌廉湯 蘑菇片是否有切成小??？香粉包是否有用專用的清水調勻？ 外觀是否：奶白色？ 口感是否：嫩滑，并椰奶香味濃厚？ 溫度是否保持在70度以上？ 玉米濃湯 紅蘿卜、火腿是否有切成0.3厘米的細?。肯惴郯欠裼杏脤Ｓ玫那逅{勻？ 外觀是否：淡金黃色，亮麗？ 口感是否有玉米味、并咸中帶甘甜？溫度是否保持在70以上？ 油炒面糊煮前是否有先將香葉檢出？撿好香葉的面糊是否有分為三次攪拌？煮好后是否有用細密的過濾網(wǎng)過濾干凈？ 外觀是否呈半流體、并是白色？ 口感是否有面粉香味、并無異味？ 冷卻時收入冰箱時是否把表面一層風干變硬的一層去除？ 胡蘿卜加工 購進的胡蘿卜是否是個頭較大，無腐爛、無硬心？ 是否有切成2厘米的大小的正方塊？ 洋蔥加工 購進的洋蔥是否是紅皮的洋蔥并符合使用標準？ 洋蔥是否切成3-4厘米小塊狀？ 每次攪拌洋蔥是否保持在400克？ 攪拌是否在8秒鐘？ 各種醬料制作完畢是否有品嘗？ 醬料是否有少做勤做？ 是否隨手清潔操作臺和用具，并將物品歸位？電子稱是否有清潔？ 鍋具是否干凈并無破損？I、煎區(qū) 檢查紅外線爐。電子打火是否正常？爐面是否有破例？煤氣接口是否漏氣？是否清潔干凈？是否需要維修保養(yǎng)？ 檢查快速爐。氣閥火閥是否正常？引火噴嘴是否有堵塞？發(fā)火針是否有污垢？煤氣接口是否漏氣？是否清潔干凈？是否需要維修保養(yǎng)？ 檢查鐵板和木板。鐵板是否有擦干水漬？是否大小分開排列？圓鐵板一排13個？長鐵板一排15個？木板是否清潔干凈？是否需要維修？ 檢查煤氣。氣閥和氣管是否正常？是否需要維修？ 煎臺是否保持干凈，不銹鋼光亮。 煎臺煙罩是否有明顯油漬，煙罩內燈是否破損？ 檢查煎牛排用具的清潔和物料是否放在適當位置。牛排夾牛排刀牛排鉗菜板足夠量的黃油（1-2盆）調和油2-4壺橄欖油1壺 檢查牛排。各種牛排是否夠用？是否在保質期內？是否按先進先出原則？西冷30-80小時菲力30-80小時丁骨30-80小時沙朗30-80小時帶骨牛小排24-80小時美國梅花肉排20-100小時帶骨紐約克20-80小時澳式牛排24-80小時 檢查牛排煎制。鐵板是否冒青煙時下調和油？是否在黃油熔化之后放入牛排？是否將帶骨頭的先煎？第一面是否