公共營養(yǎng)師三級(jí)總結(jié)_(1).doc

缺鐵性貧血：原因：膳食鐵攝入不足：機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加：鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用抗酸藥等均可影響鐵的吸收：鐵的消耗增加，如大出血、月經(jīng)過多或鉤蟲感染等。干預(yù)措施：通過社區(qū)診斷，找出缺鐵性貧血的原因；通過合理的膳食教育，提高居民缺鐵性貧血的飲食因素影響的知曉率；通過宣傳，提高含鐵豐富的動(dòng)物性食物的攝入，并且注意維生素C的補(bǔ)充；合理食用鐵強(qiáng)化食品；建立缺鐵性貧血的監(jiān)測系統(tǒng)，提高缺鐵性貧血兒童的就診率。實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)指標(biāo)：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。維生素A缺乏的判定參考：1、血清視黃醇含量，正常成年人的血清視黃醇濃度為1.053.15微摩爾每毫升；2、暗適應(yīng)能力；3、生理盲點(diǎn)，正常人為1.8平方厘米，缺乏會(huì)擴(kuò)大；4、眼結(jié)膜印記細(xì)胞學(xué)法。維生素C缺乏判定標(biāo)準(zhǔn)：1、毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn)；2、血漿及白細(xì)胞中維生素C含量的測定，是目前評(píng)價(jià)集體維生素C營養(yǎng)狀況最實(shí)用和可靠的指標(biāo)，血漿維生素C含量測定職能反應(yīng)近期的攝入情況，白細(xì)胞中維生素C的水平反映了機(jī)體的儲(chǔ)存水平；3、維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)，受試者口服維生素C500毫克；4、治療實(shí)驗(yàn)VC缺乏的判斷過程：1.首先應(yīng)對(duì)小方進(jìn)行營養(yǎng)素缺乏體征進(jìn)行判斷膳食史調(diào)查：飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果；相關(guān)癥狀調(diào)查：無故疲勞；體格檢查：牙齦出血，皮膚瘀斑；分析：根據(jù)以上調(diào)查判斷小方的營養(yǎng)問題應(yīng)該是維生素C缺乏。 建議：選擇維生素C治療試驗(yàn)。2.針對(duì)目前狀況，小方的膳食應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整：飲食規(guī)律，食物多樣，每天食物種類應(yīng)該在20種以上。多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。重點(diǎn)補(bǔ)充富含VC的食物維生素B2缺乏判定標(biāo)準(zhǔn)：1、紅細(xì)胞核黃素測定，是評(píng)價(jià)核黃素營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)；2、尿核黃素測定，24小時(shí)尿核黃素排出量大于300微摩爾每升為正常；3、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)，口服5毫克維生素B2；4、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）測定，缺乏是AC活力增高，補(bǔ)充后下降血樣的收集和保存程序：A. 血樣的采集：本血樣用血量較多，應(yīng)采用靜脈采血。采血器材應(yīng)用一次性注射器，操作程序應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌程序。對(duì)于采血部位，成人多用肘前靜脈。一般采取坐位，手臂下面墊一枕頭使前臂伸展，系好壓脈帶，請(qǐng)被采血者緊握拳頭數(shù)次，按摩采血部位，使靜脈擴(kuò)張；用碘酒、乙醇消毒皮膚，采血者左手固定靜脈，右手持注射器穿刺，見有血后，抽取所需血量。（2分）B. 血清或血漿的分離：血標(biāo)本取得后應(yīng)盡快分離，不宜擱置，離心速度不應(yīng)太高。如不能及時(shí)分離，應(yīng)放于4的冰箱保存，切勿將全血冰凍。在4冰箱內(nèi)保存不能超過72h。（2分）C血樣保存：血清樣品在4可保存數(shù)天，在-30的冰箱中可放置幾周至數(shù)年，但在放置過程中應(yīng)注意嚴(yán)密封口，嚴(yán)防水分逸出。24h尿液的收集程序：(1)準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作為尿液的收集容器；準(zhǔn)備冰箱和防腐劑用來保存尿液。(2)收集步驟： 1)在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號(hào)，寫上被檢者的姓名、性別 2)告知被檢者收集尿液的方法 3)盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h內(nèi)每次收集在尿杯中的尿液要及時(shí)倒進(jìn)大容器中。 4)收集完畢后，混勻尿液，測量體積 5)取出約60ml的尿液送檢6)保存尿液 需及時(shí)將尿液保存在4冰箱內(nèi)冷藏；若不能及時(shí)送檢，需加入防腐劑，如每升尿液中可加入5ml福爾馬林或10ml濃鹽酸，混勻后放入冰箱中。(3)注意事項(xiàng)：收集容器要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開口以便于收集；收集尿液時(shí)應(yīng)避免糞便等的污染，女性應(yīng)注意避免陰道分泌物、經(jīng)血的污染尿液用于營養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義：用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn)；用于測定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量；用于評(píng)價(jià)礦物質(zhì)的代謝；用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況；用于研究人體礦物質(zhì)的需要量糞便用于營養(yǎng)學(xué)研究的意義：用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量；用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值；用于研究人體礦物質(zhì)的需要量；用于評(píng)價(jià)食物中礦物質(zhì)的吸收率及影響礦物元素吸收的因素；用于監(jiān)測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況負(fù)荷尿：一般在早飯后，先要求被檢者排空膀胱中的尿液，然后口服硫胺素5mg、核黃素5mg、尼克酸50mg、抗壞血酸500mg（按測定需要選服或幾種均服），最后將服藥后4h內(nèi)所排出尿液全部收集于棕色瓶中，量體積后取約100ml放入預(yù)先加有100mg草酸的小棕色瓶中，混勻后調(diào)pH至4.0。頭發(fā)樣品的收集：1.工作準(zhǔn)備：不銹鋼剪刀并用紗布或?yàn)V紙擦干凈、干凈塑料杯或塑料試管或?yàn)V紙袋。2.收集步驟：讓頭發(fā)散著，讓被測者稍微低頭，收集者左手戴上一次性手套，找到腦后枕部，在枕部發(fā)際至耳后處提起一小撮頭發(fā)，右手握剪刀，從發(fā)根1-2cm處剪斷，將頭發(fā)放在干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中。頭發(fā)長的需要將頭發(fā)遠(yuǎn)端剪掉丟棄，只保留剪下的頭發(fā)近段3-5cm。將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號(hào)和姓名，室溫保存。體格測量意義：兒童體重：在一定程度上可反應(yīng)兒童的營養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。兒童身高：是生長發(fā)育最具有代表性的一項(xiàng)指標(biāo)，但是短期膳食對(duì)兒童身高的影響遠(yuǎn)不如對(duì)體重的影響明顯，適合反映兒童較長時(shí)間的營養(yǎng)狀況。兒童坐高：反映軀干的生長情況，與身高比較時(shí)，可說明下肢和軀干的比例關(guān)系。兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況兒童頭圍:反映顱腦的發(fā)育情況。如果兒童的頭圍值明顯超過正常范圍時(shí)，則可能患腦積水、巨腦癥及佝僂病等疾病，若頭圍值過小，則可能是腦發(fā)育不全、頭小畸形等。嬰兒身長：反映嬰兒長期營養(yǎng)、疾病和其它不良環(huán)境因素對(duì)嬰兒的影響幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況上臂圍：反映機(jī)體的營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評(píng)價(jià)人體是否肥胖腰圍的測量方法：器具：無伸縮性卷尺，刻度需讀至0.1cm；測量方法：被測者自然站立，保持自然呼吸狀態(tài)，測量者選肋弓下緣與髂前上棘連線的中點(diǎn)，在此中點(diǎn)處將卷尺水平繞腰圍一周，被測者勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸，在被測者呼吸末，吸氣前讀數(shù)，誤差不超過1cm。臀圍的測量方法：與腰圍一樣，被測者自然站立，臀部放松，自然呼吸狀態(tài)，測量者用卷尺置于臀部向后最突出部位，水平繞臀部一周測量讀數(shù)。減肥的運(yùn)動(dòng)處方：1）運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目：舞蹈（步行、提踵運(yùn)動(dòng)、爬樓梯等）；2）運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：較長時(shí)間的中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，心率控制在125135次/分鐘；3）運(yùn)動(dòng)時(shí)間與頻率：37次/周，每日2-3次，每次30分鐘，分上下午進(jìn)行，一般一次不超過60分鐘為宜，飯后45-60分鐘開始鍛煉為好。食物中毒的分析和調(diào)查處理程序：A. 病例詢問：患者均為赴宴客人，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐，體溫38-39.首先應(yīng)考慮細(xì)菌性食物中毒，因?yàn)榉鲜澄镏卸镜囊韵绿攸c(diǎn)：1.集體發(fā)病且與食物相關(guān)；2.進(jìn)餐后陸續(xù)發(fā)病，潛伏期短，來勢(shì)急??；3.中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；4.夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。 （1分）B. 食物史調(diào)查：調(diào)查患者發(fā)病前一天三餐飲食內(nèi)容。（1分）C. 緊急處理：患者馬上送往醫(yī)院，協(xié)助收集食物和嘔吐物為分析化驗(yàn)之用。對(duì)可疑物進(jìn)行封存。對(duì)患者進(jìn)行服用抗生素、補(bǔ)液等處理。 （1分）D. 進(jìn)一步調(diào)查分析：患者均為赴宴客人，且發(fā)病者均食用過鹽水鴨。未食用鹽水鴨客人未發(fā)病。故鹽水鴨最可能是引起中毒的食物。 （1分）E. 溯源：衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)菜肴加工廠所及當(dāng)日餐食的原輔料和加工情況進(jìn)行檢查和了解。除鹽水鴨外，未發(fā)現(xiàn)其它食物異常。將從熟食店收集的鹽水鴨，趙某家中剩余鹽水鴨和患者的肛拭子送實(shí)驗(yàn)室檢查。 （1分）F. 確診和處理：根據(jù)GB14928-1994食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則，結(jié)合以上調(diào)查、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果，確定這是一起使用被金黃色葡萄球菌的鹽水鴨引起的食物中毒。依照有關(guān)法律法規(guī)對(duì)熟食店和趙某進(jìn)行處罰。 （1分）食物中毒的調(diào)查處理步驟：前往現(xiàn)場，搶救，手記吐瀉物，對(duì)進(jìn)餐者逐個(gè)進(jìn)行詢問調(diào)查，應(yīng)重點(diǎn)查清的問題金黃色葡萄球菌的預(yù)防措施：A.金黃色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。攝入含金黃色葡萄球菌活菌而未產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素的食物不會(huì)引起食物中毒。只有攝入達(dá)到中毒劑量的該菌腸毒素才會(huì)中毒。 （1分）B.一旦毒素形成，食前加熱不能將其破壞，故應(yīng)重點(diǎn)預(yù)防金黃色葡萄球菌污染和防止腸毒素形成。 （1分）C.健康人的上呼吸道、化膿性傷口常為污染源，故飲食加工人員應(yīng)戴口罩作業(yè)，有化膿性感染性時(shí)避免從事飲食加工。 （1分）D.食品應(yīng)低溫冷藏，放置時(shí)間不宜太長。 （1分）亞硝酸鹽中毒的緊急處理：催吐、洗胃和導(dǎo)瀉易消除毒物；應(yīng)用美蘭、維生素C等解毒劑；臨床上講美蘭、維生素C和葡萄糖三者合用，效果好；以及對(duì)癥治療稱重法的工作程序：（1）準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法（2）工作程序1）入戶 攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶，說明目的和意義，并征得戶主的同意和協(xié)作。2）稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查對(duì)象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量。3）記錄調(diào)味品的名稱和使用量。4）稱取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對(duì)象餐后剩余飯菜的重量。5）核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，調(diào)查對(duì)象簽名確認(rèn)。6）計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量。7）統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。8）家庭或集體單位，則應(yīng)計(jì)算每人每日平均生食攝入量。（3）注意事項(xiàng) 調(diào)查期間所有食物的名稱、等級(jí)、產(chǎn)地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量一次、晚餐結(jié)束后稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。菌落總數(shù)：指在被檢測樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（m2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時(shí)）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。菌落總數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義：菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，代表食品中細(xì)菌的數(shù)量，其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測食品耐儲(chǔ)藏的期限。大腸菌群：是一組來自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬；MPN：大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100ml食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。鉛中毒：鉛對(duì)人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。食品中鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、乏力、失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；兒童鉛過量可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。汞中毒：強(qiáng)蓄積性毒物，在人體內(nèi)可長期存在。主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀，如運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。甲基汞甚至還有致畸作用和胚胎毒性砷中毒：急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅儲(chǔ)出血等現(xiàn)象，慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥候群、皮膚色素異常、皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎癥狀編制成人一日食譜的過程：（1） 測量身高、體重，判斷體型，計(jì)算全天能量供給量。（2） 計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量。（3） 由碳水化合物確定全天主食品種和數(shù)量。（4）確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量。（5）確定副食原料品種，計(jì)算全天副食數(shù)量。（6）配備蔬菜，平衡食譜。（7）計(jì)算烹調(diào)用油量。（8）合理分配，配制一日食譜。營養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià) 根據(jù)個(gè)人史和膳食史調(diào)查結(jié)果、體格測量和體格檢查結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果，綜合判定其營養(yǎng)狀況，看其是否患有營養(yǎng)相關(guān)疾病，患有何種營養(yǎng)相關(guān)性疾病。（5）提出合理的膳食建議 根據(jù)咨詢對(duì)象的自身情況、所患營養(yǎng)相關(guān)性疾病的種類，依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南，以及特定營養(yǎng)相關(guān)性疾病的治療原則，對(duì)其進(jìn)行膳食指導(dǎo)，提出膳食建議，告知注意事項(xiàng)。痛風(fēng)病人的飲食指導(dǎo)：痛風(fēng)是嘌呤代謝紊亂所致的一組代謝性疾病，特點(diǎn)是反復(fù)發(fā)作的急性關(guān)節(jié)炎及其慢性表現(xiàn)，其飲食營養(yǎng)治療的目的是減少尿酸生成，增加尿酸排泄，糾正高尿酸血癥，盡快終止痛風(fēng)急性發(fā)作，減輕關(guān)節(jié)和腎臟損傷及其它并發(fā)癥的產(chǎn)生。(1)適當(dāng)?shù)剡x擇食物，無論急性期或緩解期，禁用含高量嘌呤的食品，如鳳尾魚、沙丁魚、動(dòng)物內(nèi)臟、濃肉湯等。(2)限制總能量的攝入，控制體重。能量攝入一般為每日2025kcal/kg。(3)低脂飲食：高脂膳食可影響尿酸排出體外，因此脂肪攝入量每日應(yīng)小于50g。 (4)適量攝入蛋白質(zhì)：每日蛋白質(zhì)供能占總能量的10%15%，以牛奶、雞蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白為主，不宜進(jìn)食過多的肉類、豆類及其制品。(5)保證供應(yīng)充足的碳水化合物：可減少脂肪的分解產(chǎn)生酮體，有利于尿酸鹽的排出，但應(yīng)減少蔗糖和甜菜糖的攝入。(6)適量補(bǔ)充維生素和微量元素：維生素C和B族維生素可促進(jìn)組織中尿酸鹽的溶解。(7)多喝水：水份能幫助尿酸排出體外，保持每日飲水2000ml以上。(8)多選用堿性食物：堿性食物可降低血液和尿液酸度，并可使尿液堿化，從而增加尿酸在尿中的可溶性。（9）大量飲酒尤其是啤酒有可能引起痛風(fēng)急性發(fā)作，所以要禁酒。（10）建立科學(xué)的飲食行為，避免一次性進(jìn)食過多或不按餐進(jìn)食。肥胖病人的治療原則：能量：控制能量的攝入，可按2025kcal/kg供給，相當(dāng)于正常能量70%左右，一般以每月體重降0.51.0kg為宜。降低脂肪的供熱比，提高蛋白質(zhì)的供熱比：供給充足的蛋白質(zhì)，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白量50%以上；限制脂肪尤其是動(dòng)物脂肪的攝入，膽固醇攝入量控制在300mg/天以下。碳水化合物：限制碳水化合物的攝入，尤其是單糖的攝入。糾正愛吃零食、甜食和高油食品的習(xí)慣。膳食纖維：增加膳食纖維的攝入量，每日不少于30g。適量補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。減少食鹽的攝入戒酒采用合理烹調(diào)方式改變不吃早餐，晚餐過晚過豐盛，一次性大量進(jìn)餐，進(jìn)餐速度過快等不利于健康的行為習(xí)慣，能量高的食物盡量安排在早餐和午餐。蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良：現(xiàn)有一位家長帶一名1周歲的男童前來進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，家長反映該兒童近2個(gè)月體重下降明顯，面色無華，精神狀態(tài)不如其他小兒，在家測量該兒童的體重為5.5千克，身長為74厘米，作為營養(yǎng)師您認(rèn)為該兒童可能存在的營養(yǎng)問題是什么？依據(jù)是什么？如何讓進(jìn)一步進(jìn)行檢查和調(diào)查？（寫出關(guān)鍵步驟）答案：1.可能存在蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（2分）2.依據(jù): 1歲兒童正常體重應(yīng) 9千克，身長75厘米，該兒童體重5.5Kg, 體重下降明顯面色無精神狀態(tài)不佳。3.進(jìn)一步檢查和調(diào)查1）詢問獲得相關(guān)信息 （6分）（答出其中4項(xiàng)給2分，每項(xiàng)有具體說明加4分）（1）個(gè)人一般情況，包括是否雙胎，早產(chǎn)，出生時(shí)的 身高和體重等（2）膳食史，喂養(yǎng)情況，是否母乳喂養(yǎng)，輔食添加是否及時(shí)合理，最后飲食是否規(guī)律，食欲如何，及往常攝取的食物種類等。（3）個(gè)人健康狀況基本資料，患病史，如是否感染腸道寄生蟲、急、慢性傳病后的復(fù)期、急性發(fā)熱性疾病、慢性失血等（4）相關(guān)疤狀：是否有精神不振、反應(yīng)冷淡、腹瀉急嘔血等癥狀2）進(jìn)行相關(guān)體檢（8分）（各出其中8項(xiàng)給4分 有辯加4分）相關(guān)體格檢查包括：身長、體重、皮褶厚度、胸圍、頭圍、體溫、血壓、毛發(fā)水腫、肌肉松弛等3） 進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查（2分）（答出其中4項(xiàng)給2分）血紅蛋白、血清總蛋白、血清白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、尿肌酐、氮平衡等。食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括哪幾個(gè)方面：食物種類和數(shù)量、食譜的能量和營養(yǎng)素、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比、蛋白質(zhì)的食物來源分布，優(yōu)質(zhì)蛋白比例、 脂肪的食物來源、三餐功能比、烹飪方法是否合適。鈣不足的建議：1）增加鈣含量豐富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深綠色蔬菜、蝦皮等 2）增加促進(jìn)鈣吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、vc等 3）減少不利于鈣吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纖維、高脂肪、高蛋白等 4）堅(jiān)持戶外有氧運(yùn)動(dòng)膳食纖維不足：某家庭主婦向你咨詢，家庭有個(gè)15歲男孩子，平時(shí)不愛吃蔬菜，也沒有太多機(jī)會(huì)吃水果。作為公共營養(yǎng)師, 你接受咨詢后，該怎么給予指導(dǎo)和建議？（本小題15分）P158-159答: 我接受咨詢后，應(yīng)該從以下幾方面給予指導(dǎo)和建議 1：詢問膳食情況 首先詢問了解這個(gè)15歲男孩每周攝入的高膳食纖維食物的攝入頻率和攝入量。（1） 在過去的半年內(nèi)，男孩常吃的主食情況。（2） 在過去的半年內(nèi)，男孩吃過的蔬菜情況。（3） 在過去的半年內(nèi)，男孩吃過的水果情況。（4） 在過去的半年內(nèi)，男孩吃的干豆和豆制品情況。（5） 在過去的半年內(nèi)，男孩吃過的堅(jiān)果情況。（6） 有無服用補(bǔ)充劑（膳食纖維）或其他藥物情況。 程序2：估測膳食纖維水平 根據(jù)這個(gè)男孩每天攝入的植物性食物的種類和頻率，結(jié)合平衡膳食寶塔推薦的食物量和常見食物膳食纖維含量，判斷這個(gè)男孩每天膳食纖維攝入量水平。（1） 按照平衡膳食寶塔推薦的食物量，每天攝入蔬菜300-500 gd，水果200-400 gd，豆30-50 g日，谷類250-400 gd，水1200 gd，才有可能滿足膳食纖維的需要量;如果攝入的上述食物量低于推薦量，則可判斷膳食纖維攝入量不足。（2） 根據(jù)上述詢問得出的幾種攝入量相對(duì)最多，攝入頻率最高的食物及其膳食纖維的含量，計(jì)算平均每天膳食纖維的攝入量，如果低于22 g，則可判斷膳食纖維攝入不足。程序3：建議 根據(jù)這位男孩的飲食習(xí)慣，推薦方便、切實(shí)可行的增加膳食纖維的方案和措施，包括他能接受的高膳食纖維食品和獲得的途徑。 對(duì)于他來說，除建議他盡量多攝入全谷類食品和蔬菜、水果外，還要建議他多攝入薯類、干豆和豆制品、水，適量攝入一些堅(jiān)果，可能更好。糖尿病人的膳食注意事項(xiàng)：以復(fù)合碳水化合物為主，減少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果；多用血糖生成指數(shù)低的食物。 糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成指數(shù)高的食物。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多選用的食物：大豆及其制品、粗雜糧、含水分多的蔬菜、瓜果。調(diào)查訪談的主要技巧： A.正確理解調(diào)查表中每個(gè)問題的要點(diǎn)和性質(zhì)，預(yù)先設(shè)計(jì)問題，并逐步把問題明了和單一化。 B.理解調(diào)查表問題之間的聯(lián)系，把握訪談中的關(guān)鍵點(diǎn)。 （1分）C.在訊問過程中，及時(shí)分析答案的相互關(guān)系以及一致性，必要時(shí)要反問或換問題驗(yàn)證。D.在詢問的時(shí)候要有指導(dǎo)語，運(yùn)用具有親和力的語言和詞句表達(dá)調(diào)查與他們的關(guān)系，讓他們感覺提供信息也對(duì)自己有利或有幫助。 （1分）E.調(diào)查人員要有綜合和提煉問題答案的能力。 （1分）F.對(duì)一些敏感問題不要直接詢問，以免引起反感。 （1分）社區(qū)營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容：1. 社區(qū)人群膳食營養(yǎng)狀況監(jiān)測和指導(dǎo)2. 營養(yǎng)與疾病調(diào)查和信息收集3. 保健和營養(yǎng)干預(yù)4. 營養(yǎng)教育和咨詢服務(wù)個(gè)人健康檔案的主要內(nèi)容：1. 基本資料：人口學(xué)資料、健康行為資料、生物學(xué)資料（體重、血壓、血型等）、臨床資料2. 問題目錄：主要問題目錄和暫時(shí)性問題目錄3. 問題描述：采用SOAP形式描述。S代表病人的主管資料，如病人的主訴、病癥、病史等；O代表客觀資料，如實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度和行為等；A代表評(píng)估，完整的評(píng)估包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計(jì)劃，是針對(duì)問題提出的，每個(gè)問題應(yīng)有一相應(yīng)的計(jì)劃，包括診斷計(jì)劃、治療計(jì)劃、病人指導(dǎo)等。4. 病情流程表：以列表的形式描述病情在一段時(shí)間內(nèi)的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗(yàn)、用藥、行為等的動(dòng)態(tài)觀察。社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的步驟和方法：1 社區(qū)診斷2 制定目標(biāo)：總目標(biāo)、分目標(biāo)3 確定目標(biāo)人群：一級(jí)目標(biāo)人群（指建議健康行為改變的實(shí)施對(duì)象）、二級(jí)目標(biāo)人群（指對(duì)以及目標(biāo)人群有重要影響的人，如衛(wèi)生保健人員、家庭成員等）、三級(jí)目標(biāo)人群（包括決策者、領(lǐng)導(dǎo)、提供資助者等）4 營養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇社區(qū)的定義：在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會(huì)或鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。社區(qū)的構(gòu)成要素：社區(qū)一般由人口、地域、生活服務(wù)設(shè)施、特有的文化背景和生活方式、一定的生活制度和管理機(jī)構(gòu)5個(gè)要素構(gòu)成。社區(qū)基礎(chǔ)資料內(nèi)容：人口調(diào)查資料（了解當(dāng)?shù)刭Y料的人口組成，如居民的年齡、性別、職業(yè)等）、健康資料（體格測量資料：不同年齡的身高、體重和其他體格測量資料。）營養(yǎng)相關(guān)疾病資料：（與營養(yǎng)相關(guān)的疾病的發(fā)病率、死亡率及死亡原因等資料）、經(jīng)濟(jì)狀況、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情況、食物生產(chǎn)和儲(chǔ)蓄、農(nóng)業(yè)用品的供應(yīng)、可能的資金來源。稱重法 原理：稱重法是運(yùn)用測量工具對(duì)食物量進(jìn)行稱重或估計(jì)，然后利用食物成分表計(jì)算出能量各種營養(yǎng)素?cái)z入量，從而了解被調(diào)查對(duì)象食物消耗的情況。 特點(diǎn)：稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。24h回顧法原理： 通過詢問的方法，使被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。優(yōu)點(diǎn)：簡便；所用時(shí)間短；應(yīng)答者不需要較高文化；能得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況；便于與其他相關(guān)因素相比較。缺點(diǎn)：誤差較大，應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。技術(shù)要點(diǎn)：一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法；24h回顧調(diào)查法一般要求在1540min完成；對(duì)于回憶不清楚的老人和兒童；可以詢問其看護(hù)人。一般選用與膳食史相結(jié)合的方法，或者采用3天連續(xù)調(diào)查方法；24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24h；食物量通常參照家用量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)。