2生物性危害因素及其預(yù)防措施

L O G O 第二章 影響食品安全的危害因 素及其預(yù)防措施 危害 ：（ HAZARD）食品中本身固有的或者人為添加的對(duì)人體健康有不良影響的物理、化學(xué)或生物因素。 食品中危害的種類： 生物性危害 細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等 食品中化學(xué)危害 天然化學(xué)物質(zhì)、添加的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然添加的、加工過(guò)程中產(chǎn)生的 物理危害 主要是由于食品中存在有玻璃 ,金屬等硬物 ,而人吃時(shí)而引起口腔 ,牙齒等損傷 ,出血進(jìn)而需要看醫(yī)生可做手術(shù)。而物理危害是客戶投訴最多的問(wèn)題。需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛 ,昆蟲(chóng)等異物或外來(lái)惡性雜質(zhì)。 一、生物性危害 （一）細(xì)菌 生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒和寄生蟲(chóng)，但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌。 食源性疾?。?凡是通過(guò)攝入食物而使病原體進(jìn)入人體，以致人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 包括 食物中毒 、 腸道傳染病 、 人畜共患病 、腸源性病毒感染 以及經(jīng)腸道感染的 寄生蟲(chóng)病。 食物中毒： 攝入含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性、急性、亞急性疾病。 食物中毒 細(xì)菌性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 感染型食物中毒 混合型食物中毒 毒素型食物中毒 細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)： 1、非傳染性 2、爆發(fā)性（潛伏期短） 3、臨床癥狀相似 4、發(fā)病與食物有關(guān) 5、全年都可發(fā)生， 5 10月份為多發(fā)季節(jié) 6、愈后良好，死亡率低 細(xì)菌污染食品的途徑： 1、原料污染。環(huán)境、水、土壤、空氣 2、加工過(guò)程。工作人員、工具、設(shè)備、環(huán)境、水等 3、貯運(yùn)過(guò)程。 4、銷售過(guò)程。散裝食品 5、食用過(guò)程。 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)， （ 1）食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。 菌落總數(shù)： 在一定條件下，每克受檢樣品所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。 食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（ g、 ml、cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類，常用菌落總數(shù)來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。 （ 2）大腸菌群 大腸菌群： 一類需氧及兼性厭氧、在 37 能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。 菌屬及來(lái)源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。 食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。 食品中常見(jiàn)致病菌： 與食品有關(guān)的致病菌可按是否形成芽胞分類為： 芽胞菌 Sporeformers 肉毒梭菌 (Clostridium Botulinum) 產(chǎn)氣莢膜梭菌 (Clostridium perfringens) 蠟樣芽梭菌 (Bacillus cereus) 非芽胞菌 Nonsporeformers 流產(chǎn)布氏桿菌（ Burcella abortis） 豬布氏桿菌（ B. suis ） 空腸彎曲桿菌（ Campylobacter spp） . 致病性大腸桿菌（ Pathogenic Escherichia coli）， 如 O157： H7大腸桿菌（ E.coli O157:H7) 單核細(xì)胞增生李斯特菌（ Listeria monocytogenes） 沙門氏菌屬（ SaLmonlella spp.)， 如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（ S.typhimurium, S. enteriditis)； 賀氏桿菌（ Shigella spp.） ； 致病性金黃色葡萄球菌（ Pathogenic Staphylococcus aureus): 膿性鏈球菌（ Streptococcus pyogenes): 弧菌屬（ vibrio spp.） 如霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、單核細(xì)胞增生李斯特菌屬海產(chǎn)品中自身原有的細(xì)菌；沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌屬海產(chǎn)品中的非自身原有的細(xì)菌。 1、致病性大腸桿菌 大腸桿菌有致病性和非致病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。 （ 1）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ ETEC） ETEC是 5歲以上嬰幼兒和旅行者腹瀉的重要病原菌。致病物質(zhì)主要為腸毒素（ LT和 ST）；和定植因子，作用部位在小腸。 （ 2）腸侵襲性大腸桿菌（ EIEC） 主要侵犯較大兒童和成人。不產(chǎn)生腸毒素，侵襲和破壞結(jié)腸粘膜上皮細(xì)胞。所致疾病象菌痢，有發(fā)熱、腹痛、腹瀉、膿血便及里急后重等癥狀。 （ 3）腸致病性大腸桿菌（ EPEC） 作用部位在小腸，粘附在十二指腸、空腸和回腸上段粘膜、使微絨毛刷狀緣破壞。是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌。 （ 4）腸出血性大腸桿菌（ EHEC） 為出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征的病原體。引起人類疾病的主要是 O157： H7血清型。 （ 5）腸集聚性大腸桿菌 作用部位在小腸。引起嬰兒持續(xù)性腹瀉，脫水，偶有血便。不侵襲細(xì)胞。 大腸桿菌 O157： H7 是新出現(xiàn)的病原菌。可引起 出血性腸炎（ HC）及 溶血性尿毒綜合癥（ HUS）。 HC的重要癥狀是痙攣性腹痛，先期水樣便后轉(zhuǎn)為鮮血便，有或沒(méi)有發(fā)熱； HUS包括急性腎功能衰竭，血小板減少癥和微血管性溶血性貧血。大腸桿菌 O157： H7的主要毒力因子有志賀樣毒素等。溶血性尿毒綜合癥的病死率較高。 大腸桿菌 O157： H7感染基本上是一種食源性疾病 ,牛肉、牛奶、牛肉或牛奶制品、雞肉、蔬菜、水果、飲料、水均可成為傳染源。 1983年在美國(guó)首次發(fā)現(xiàn)。 自 1982年美國(guó)俄勒岡州和執(zhí)密安州首次發(fā)現(xiàn) 0157： H7大腸桿菌食物中毒事件以來(lái)，西方國(guó)家及日本曾先后報(bào)道過(guò)該病的爆發(fā)流行。目前美國(guó)發(fā)病人數(shù)已超過(guò) 2萬(wàn)人，每年死于該病人數(shù)達(dá) 250人，日本報(bào)告病例亦達(dá)萬(wàn)人以上，死亡 9例。 1993年在美國(guó)發(fā)生了一次大的暴發(fā)流行， 700余名兒童感染， 4名兒童死亡，主要是由某連鎖快餐店的污染 漢堡包的牛肉餅 引起。大腸桿菌 O157： H7感染被列入監(jiān)測(cè)性疾病之后，美國(guó)每年有 20-30次小型暴發(fā)，估計(jì)每年 2萬(wàn)人發(fā)病。 1996年日本發(fā)生了世界上最大的一次大腸桿菌 O157： H7暴發(fā)流行，報(bào)告 9451例，其中 1808例住院， 12例死亡，其中界市學(xué)生有癥狀者為 6309例，占全地區(qū)小學(xué)生總數(shù)的13.24%，主要與學(xué)校 午餐的蘿卜苗 有關(guān)。 1999年 9月初，紐約州華盛頓縣一次集市的 井水 污染，報(bào)告 921例， 2人死亡。 2000年 5月加拿大沃爾克頓鎮(zhèn)居民飲用水系統(tǒng)污染，在五千名居民中， 1000余人感染， 7死亡。 1999年 3月至 9月，安徽省蕭縣、江蘇省徐州市部分縣區(qū)突然發(fā)現(xiàn)一批先有腹瀉病癥狀、后出現(xiàn)以少尿、無(wú)尿等急性腎功能衰竭癥狀，繼而發(fā)生多器官受損而死亡的病例。 90%以上住院患者在 2-10天死亡。截止 1999年 9月 23日，兩省共發(fā)現(xiàn) 195例病人（其中安徽蕭縣 97例，淮北市杜集區(qū) 3例，江蘇省徐州市 95例），死亡 177例，兩省腎衰患者的病死率為 90.8%。 美國(guó)“毒菠菜”事件 2006年 9月 11日，美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心 (CDC)接到緊急消息 :威斯康星州暴發(fā)食源性疾病。兩天之后，威斯康星州的公共健康官員根據(jù)流行病學(xué)分析，初步確定疾病暴發(fā)的根源是袋裝菠菜。 此次可致命的 0157:H7大腸桿菌感染波及美國(guó) 26個(gè)州及加拿大部分地區(qū)，共造成204人發(fā)病，其中 104人住院， 31人犯溶血性尿毒癥綜合征 (HUS)， 3人不幸死亡。 EHEC O157:H7具有較強(qiáng)的耐酸性，pH2.5-3.0， 37 可耐受 5小時(shí)； 耐低溫，能在冰箱內(nèi)長(zhǎng)期生存；在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月； 不耐熱， 75 1分鐘即被滅活；對(duì)氯敏感，被 1mg/L的余氯濃度殺滅。 EHEC 的最適生長(zhǎng)溫度為 33-42 ，37 繁殖迅速， 44-45 生長(zhǎng)不良， 45.5停止生長(zhǎng) 。 2、金黃色葡萄球菌（ Staphlococcus Aureus） 人類和動(dòng)物是金黃色葡萄球菌的主要宿主。50健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設(shè)備的表面。 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 金黃色葡萄球菌在食品上生長(zhǎng)產(chǎn)生的毒素在加熱或罐頭的殺菌過(guò)程中不會(huì)被破壞。金黃色葡萄球菌可在含水量極少的（水分活度為 0 86， 18鹽）食品上生長(zhǎng)，這是其他致病菌所不能的。金黃色葡萄球菌食物中毒引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發(fā)燒。金黃色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。 它引起的危害，可通過(guò)減少暴露在該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間，特別是加熱的的半成品積壓，要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生來(lái)預(yù)防。 從 2000年 6月 26日到 7月 10日的近半個(gè)月內(nèi)，關(guān)西地區(qū)共有 1.4萬(wàn)人由于飲用日本雪印乳制食品公司生產(chǎn)的低脂牛奶而中毒發(fā)病。 經(jīng)過(guò)查證，雪印問(wèn)題牛奶的起因是生產(chǎn)牛奶的脫脂奶粉受到黃色葡萄球菌感染。而奶粉之所以受到感染，是因?yàn)檠┯」敬髽?shù)工廠突然停電三個(gè)小時(shí)，造成加熱生產(chǎn)線上的牛奶繁殖了大量毒菌。 3、沙門氏菌（ Salmonella Spp.） 沙門氏菌天然存在于哺乳類、鳥(niǎo)類、兩棲類和爬行類腸道內(nèi)，魚(yú)類、甲殼類或軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌。但如果沿海環(huán)境受污染或海產(chǎn)品捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。沙門氏菌感染會(huì)引起惡心、嘔吐、腹部痙攣和發(fā)燒。沙門氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。 沙門氏菌引起的危害的預(yù)防，可以通過(guò)充分加熱水產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存在 40 F（ 4 ）溫度下冷藏防止生長(zhǎng)；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制。沙門氏菌的感染菌量隨人而異，差量很大，健康人相當(dāng)高，但對(duì)老人、藥物過(guò)敏患者甚低。 4、李斯特菌 （ Listeria Monocytogenes） 單核細(xì)胞增生李斯特菌（簡(jiǎn)稱：李斯特菌）廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來(lái)。 20世紀(jì)初，就發(fā)現(xiàn)李斯特菌會(huì)使畜類動(dòng)物致病，近年來(lái)已確認(rèn)它能引起人類產(chǎn)生李斯特病。大多數(shù)健康人不會(huì)被其感染或癥狀為輕度。嚴(yán)重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌癥病人，吃過(guò)影響身體免疫系統(tǒng)藥品的人，酗酒者，懷孕的婦女，胃酸少的人和艾滋病患者。嚴(yán)重的李斯特菌能引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥和大量其他的疾病，甚至死亡。 李斯特菌最大的威脅來(lái)自不需再加熱的即食食品。如果在需要加熱后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，因?yàn)榧訜釙?huì)殺滅李斯特菌。 李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在華氏 36 （ 2 ）下生長(zhǎng)。李斯特菌可通過(guò)蒸煮、巴氏殺菌、防止二次污染來(lái)控制。 5、肉毒梭菌 或稱 肉毒梭狀芽孢桿菌 。廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來(lái)。 肉毒梭菌是芽孢菌，在厭氧情況下生長(zhǎng)。產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒。 由于肉毒梭菌有著強(qiáng)耐熱性的芽胞，并且在厭氧環(huán)境中生長(zhǎng)，所以肉毒中毒常見(jiàn)于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品中（通常是家庭自制的罐頭）或起因于半加工的食品，如 熏制、腌制和發(fā)酵 的食品。 肉毒桿菌的芽胞具有很高的耐熱性 在 100 煮沸的情況下能存在數(shù)小時(shí)；然而 ,暴露在 120 濕熱 30分鐘就能殺死其芽胞。相反 ,毒素卻容易為加熱所破壞 ,在80 烹調(diào)食物 30分鐘就能避免肉毒中毒。在溫度低至 3 的條件下 ,仍能產(chǎn)生毒素 肉毒梭菌的控制有兩種主要途徑，其一是 加熱殺滅芽胞 ，其二為 改變食品狀況抑制產(chǎn)毒 ，如下： a.采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（ A、 B、 E和 F型）的芽孢； b.采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品 PH值降低至 4.6以下； c.采用腌制或干燥方法，使水活度降至 0.93以下； d.用巴氏殺菌殺滅 E型和非蛋白水解 B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解 B型和 F型； e.控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間； f.在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。 防止細(xì)菌性食物中毒的措施： 使用前洗凈 畜禽宰殺前檢驗(yàn)檢疫 徹底加熱 對(duì)于即食食品，包裝有損的 剩飯剩菜的處理（冰箱存放，食用前加熱） 生熟分開(kāi) （二）真菌毒素 真菌毒素是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括 曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌 等。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（ Ergot Alkaloids， 1875）和青霉酸（ Penicillic Acid， 1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀(jì)三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對(duì)真菌毒素的真正研究卻是從 1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開(kāi)始的。 霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)又缺乏較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱 霉菌在自然界分布廣泛，不需要較高的營(yíng)養(yǎng)條件，在各種食品中極易繁殖 一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為2530 多數(shù)霉菌對(duì)人有益 也有一些霉菌對(duì)人有害無(wú)益 個(gè)別菌種或菌株能產(chǎn)生對(duì)人體有害的霉菌毒素 霉菌毒素 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代謝產(chǎn)物 二次代謝產(chǎn)物指的是由細(xì)胞增殖過(guò)程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級(jí)代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進(jìn)行生物合成的物質(zhì) 種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生 島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素 雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生 黃曲霉毒素（ Aflatoxin） 火雞的 X病： 1960年 6月 8月間，英國(guó)英格蘭南部和東部地區(qū) 主要癥狀：動(dòng)物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時(shí)，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解剖時(shí)發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞退行性變，膽管上皮細(xì)胞異常增生 1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉 黃曲霉產(chǎn)生的一種在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)和綠色熒光的毒素 ， 造成了火雞的死亡 在污染黃曲霉的食物中分離到 4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質(zhì) ， 并分別命名為黃曲霉毒素 （ Aflatoxin） B1、 B2、 G1和 G2 來(lái)源 黃曲霉毒素主要污染糧油極其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等 我國(guó)南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個(gè)別樣品外，一般檢不出黃曲霉毒素 糧食中毒素的含量也可從 1ug/kg(1ppb)至高達(dá) 12000ug/kg(12ppm) 黃曲霉毒素 B1、 B2、 G1、 G2這四種毒素的比例約為 1.0： 0.1： 0.3： 0.03 產(chǎn)毒菌株 黃曲霉毒素主要由 黃曲霉 和 寄生曲霉 產(chǎn)生 毒性 急性毒性：黃曲霉毒素對(duì)家畜、家禽及動(dòng)物有強(qiáng)烈的毒性，按毒性級(jí)別分類，屬于超劇毒級(jí)，其毒性是 氰化鉀的 10倍，是砒霜的 68倍 急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長(zhǎng)緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過(guò)度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變?cè)?肝臟 ，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見(jiàn)到腎臟損傷 人類急性中毒，國(guó)內(nèi)外都有報(bào)道 臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭