中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人現(xiàn)代廚房管理概論.doc

第一部分現(xiàn)代廚房管理概論第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動作特點(diǎn)1、廚房：從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。2、廚房生產(chǎn)：是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動。3、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動作的特點(diǎn)：生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響，廚房生產(chǎn)的需求變動因素多、季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響、消費(fèi)尋向和出菜節(jié)奏的影響。生產(chǎn)制作的手工性。生產(chǎn)勞動憑借手工、手工制作導(dǎo)致成品差異、手工制作勞動強(qiáng)度大。生產(chǎn)工藝的配合性。產(chǎn)品具有特殊性。產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品、產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小、產(chǎn)品銷售的即時(shí)性、產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。成本的復(fù)雜性。工作環(huán)境條件較差。位置偏背，接觸面窄、工作條件艱苦。產(chǎn)品銷售信息反饋困難。產(chǎn)銷難見面，第一手資料少、信息零散，異地發(fā)布。第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求：設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)。制定明確的生產(chǎn)規(guī)范。提供必備的生產(chǎn)條件。建立相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍；保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性。2、生產(chǎn)規(guī)范：即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。規(guī)范操作程序：業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序、廚房生產(chǎn)操作程序。統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)：廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格、廚房工作標(biāo)準(zhǔn)。3、必備的生產(chǎn)條件包括：原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利。廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷售，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。4、廚師流動率低的好處：片聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少。迎接新員工活動和對新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少。在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少。缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。第三節(jié)現(xiàn)代廚房管理任務(wù)1、現(xiàn)代廚房管理：就是要在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。2、現(xiàn)代廚房管理任務(wù)：激發(fā)調(diào)動員工積極性。完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)。建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)。制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。科學(xué)設(shè)計(jì)廚房布局。制定系統(tǒng)的管理制度。監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)。3、完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)：完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)。實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)。符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)。完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)。完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。4、廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：要管理者與員工一致認(rèn)可。要切實(shí)可行?？梢院饬亢蜋z查。要始終保持貫徹。5、廚房需要建立的基本制度：廚房紀(jì)律、廚房出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會議制度、廚房日常工作檢查制度等。6、制度廚房管理制度必須注意：要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查。語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定。措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。第二章廚房組織機(jī)構(gòu)第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置1、廚房要具備的要素：一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。必需的生產(chǎn)窨和場地。滿足需要的烹任原材料。適用的能源等。2、廚房的分類：按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。按廚房生產(chǎn)功能劃分：加工廚房：負(fù)責(zé)對各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。宴會廚房：指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。零點(diǎn)廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。、咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。二、廚房各部門職能1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：層次因素作業(yè)開工因素能力因素。4、分工協(xié)作的原則。四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖1、 定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。第二節(jié)廚房崗位職責(zé)1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。2、總廚師長崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。3、加工廚師長崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。4、中餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。5、宴會廚師長崗位職責(zé)：在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)宴會菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。6、西餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。7、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。第三節(jié)廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系1、宴會預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。3、廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。第三章廚房人力資源管理第一節(jié)廚房人員配備1、廚房人力資源管理：是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。2、廚房人員配備：包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。3、確定廚房人員數(shù)量的要素：廚房生產(chǎn)規(guī)模、廚房的布局和設(shè)備、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、員工的技術(shù)水準(zhǔn)、餐廳營業(yè)時(shí)間。4、確定廚房人員數(shù)量的方法：按比例確定、按工作量確定、按崗位描述確定。5、廚房崗位人員的選擇：量才使用，因崗設(shè)人、不斷優(yōu)化崗位組合。6、優(yōu)秀廚師長的特點(diǎn)：表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。理解下屬，并對個(gè)別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認(rèn)識。以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。明確指示工作的程序。旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。7、廚師長的素質(zhì)要求：基本素質(zhì)：必須具備良好的思想品德有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。有開拓創(chuàng)新精神。專業(yè)知識：菜系菜點(diǎn)知識、烹飪工藝知識、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識、實(shí)用美學(xué)知識、文化基礎(chǔ)知識、財(cái)務(wù)知識。管理能力：計(jì)劃和組織能力、激勵(lì)能力、創(chuàng)新能力、協(xié)調(diào)溝通能力、有組織能力、培訓(xùn)能力、解決問題的能力。第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)1、廚房員工招聘程序與方法：廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗(yàn)、政審、體檢、錄取等步驟進(jìn)行。2、初試：是餐飲企業(yè)與應(yīng)聘人員的第一次見面，也是應(yīng)聘人員接受的第一次挑選。餐飲企業(yè)通過初試與應(yīng)聘人員的首次接觸，可以對應(yīng)聘求職者的大致情況有個(gè)粗略了解。3、面談：即面試，是進(jìn)入實(shí)質(zhì)性招聘的重要一步。通過面談，不僅可以初步證實(shí)應(yīng)聘者提供的申請情況是否屬實(shí)，而且還可以初步了解其技術(shù)程序、受訓(xùn)情況、知識范圍、以及言談舉止、為人處事、思維動作的敏捷程序等，從而為確定聘用與否提供重要依據(jù)。4、測驗(yàn)：是對通過面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)。5、政審：是對應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會資源對應(yīng)聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。6、體檢：是對應(yīng)聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查，是對應(yīng)聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。7、廚房培訓(xùn)員要求：廚房培訓(xùn)員具備特定專業(yè)知識、技能只是基礎(chǔ)，同時(shí)還應(yīng)該掌握相應(yīng)的培訓(xùn)技能技巧。教的愿望。知識面。能力。耐心。幽默感。時(shí)間。尊敬。熱情。8、培訓(xùn)的注意事項(xiàng)：培訓(xùn)要體現(xiàn)成年人學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，注意以下方面：學(xué)習(xí)的愿望、邊干邊學(xué)、以往經(jīng)歷的影響、培訓(xùn)方式。9、廚房培訓(xùn)的步驟：確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入。制定培訓(xùn)目標(biāo)。選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求。制定培訓(xùn)計(jì)劃，選擇培訓(xùn)方式。讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備。培訓(xùn)的實(shí)施。培訓(xùn)的評估。可從兩個(gè)方面評估，采用的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)的實(shí)際效果（包括對受訓(xùn)人員的考核）。第三節(jié)廚房員工的考核與評估1、廚房員工的考核與評估：實(shí)際是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現(xiàn)及對企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。2、廚房員工考核的前提：確立基本原則。公布、培訓(xùn)、確認(rèn)考核規(guī)則。適時(shí)修訂、完善考核規(guī)則，以使考核為完善廚房管理作出新的貢獻(xiàn)。3、廚房考核系統(tǒng)化：廚房考核系統(tǒng)的建立主要包括兩個(gè)方面：一是隨著時(shí)間的延續(xù)，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應(yīng)該接受相應(yīng)的考核。廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)。即逐日對廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。廚房月考核：重點(diǎn)是獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。廚房員工年（半年）評估：關(guān)鍵在于確定員工工作崗位。是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。4、廚房員工評估的作用：員工個(gè)人得到承認(rèn)。找出長處和弱點(diǎn)。報(bào)告進(jìn)展情況。為輔導(dǎo)和幫助提供依據(jù)。為決定工資提供依據(jù)。為變動員工工作提供正當(dāng)理由。找出問題和需求。改進(jìn)管理工作。改善關(guān)系。5、廚房員工評估的方法：比較法，即將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評價(jià)。例：簡單排隊(duì)法。絕對標(biāo)準(zhǔn)法，即廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。例要事記錄法、打分檢查法、硬性選擇法。正指標(biāo)法，是把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評估依據(jù)。工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估。員工工作表現(xiàn)全面評估。6、廚房員工評估步驟：確定評估工作目標(biāo)。確定采用的評估手段和方法。確定誰去實(shí)施評估。確定評估周期。制訂員工參與評估的方法。制訂申述方法。制訂后續(xù)措施。把評估計(jì)劃告訴員工。采用有效的談話技巧。7、廚房員工評估的問題與防范：評估工作通常會出現(xiàn)以下問題：采用作用不大的評估表。缺乏從事評估工作的組織能力。不能定期或者經(jīng)常性地進(jìn)行評估。害怕得罪員工。沒有利用工作表現(xiàn)評估中的資料。評估結(jié)束后未采取后續(xù)措施。第四節(jié)廚房員工激勵(lì)1、激勵(lì)：就是管理者為了鼓勵(lì)或感化他人去做必要的事情而作的努力。2、士氣：是指員工對其工作崗位所有方面（要做的工作、領(lǐng)導(dǎo)和同事、廚房工作環(huán)境）的感情和反映。3、廚房員工士氣的判斷：是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費(fèi)，以及是否存在較大的質(zhì)量問題（菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等）？員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動率是是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？員工是否對上司不尊重或者對廚房不關(guān)心？4、廚房員工需求分析：不同員工對工作都有不同的認(rèn)識。每個(gè)員工都極為關(guān)心自己的問題。員工希望滿足其基本的需求。大多數(shù)員工希望：在與他們有關(guān)的事務(wù)中，廚房的政策要公平，并要有連貫性。管理人員值得尊敬和信任。與上司、下屬和同事工作關(guān)系融洽。薪金和工作條件較理想。享有就業(yè)保險(xiǎn)。獲得較理想的職位。下列一些條件也可以滿足員工的需求以調(diào)動其積極性。挑戰(zhàn)性的工作。能產(chǎn)生個(gè)人成就感的工作。對良好的工作和表現(xiàn)表示肯定和贊黨賞的話。職責(zé)范圍的擴(kuò)大，工作中有進(jìn)修提高的機(jī)會。自己在企業(yè)中有地位感和貢獻(xiàn)感。與員工有關(guān)的工作事務(wù)的參與機(jī)會。對于多數(shù)員工來說，如果管理者能讓普通員工實(shí)行工作輪換、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容，那么工作就更具有挑戰(zhàn)性，也會使他們更感興趣。大多數(shù)員工希望能有機(jī)會對息的工作作出決策。5、廚房員工激勵(lì)的原則：目標(biāo)的一致、激勵(lì)的靈活性、多方指導(dǎo)、管理的成熟、自我激勵(lì)、有效的溝通、員工的參與、表揚(yáng)與批評、權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)，真正的尊重。6、廚房員工激勵(lì)方法：環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣的激勵(lì)、榮譽(yù)的激勵(lì)、感情投資激勵(lì)、獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)。7、廚房員工實(shí)施激勵(lì)的技巧：溝通技巧、多樣化管理方法、解釋技巧、傾聽技巧、從員工的角度出發(fā)、從際關(guān)系技巧、區(qū)別目標(biāo)、其他方法第四章廚房設(shè)計(jì)布局第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則1、廚房設(shè)計(jì)布局：是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。2、廚房設(shè)計(jì)布局的意義：廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資。廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提。廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出口速度和質(zhì)量。廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境。廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。3、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素：廚房的建筑格局和規(guī)模。廚房的生產(chǎn)功能。公用設(shè)施狀況。政府有關(guān)部門的法規(guī)要求。投資費(fèi)用。4、廚房設(shè)計(jì)布局的原則：保證工作流程連續(xù)順暢。廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備。留有調(diào)整發(fā)展余地。5、廚房工作流程：即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。第二節(jié)1、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)：即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對廚房的配備進(jìn)行確定，對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。2、確定廚房面積的考慮因素：原材料的加工作業(yè)量。經(jīng)營的菜式風(fēng)味。廚房生產(chǎn)量的多少。設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率。廚房輔助設(shè)施狀況。3、廚房總體面積確定方法：按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積：自助餐廳一個(gè)餐位所需0.50.7平方。咖啡廳需0.4，其它需0.50.8。按餐廳面積來計(jì)算廚房面積：國外一般點(diǎn)4060%，內(nèi)地占70%。按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積：廚房一般占21%，倉庫占8%。4、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)：是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。5、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)要領(lǐng)：廚房的高度、廚房的頂部、廚房的地面、廚房的通道、廚房照明、廚房噪音、廚房的溫度和濕度、廚房的通風(fēng)、廚房排水。6、解決廚房噪音的方法有：選用先進(jìn)廚房設(shè)備，減少噪音。廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。隔開噪音區(qū)，封閉噪音。維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車，減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。廚房人員盡量注意控制音量。留足空間來消除噪音。7、直線型布局：適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個(gè)長方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。8、相背型布局：是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內(nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進(jìn)行操作。9、L型布局中：通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個(gè)犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。10、U型布局：將工作臺、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U型布局。第三節(jié)廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局1、廚房作業(yè)間：是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業(yè)場所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營的需要，分別設(shè)立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房等。2、集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)：集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制。有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制。便于提高廚房的勞動效率。有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。3、加工廚房的設(shè)計(jì)要求：應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。4、中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求：中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。抽排煙氣效果要好。配份與烹調(diào)原料仁慈要便捷。要設(shè)置急殺活