科學(xué)烹調(diào)與合理配餐ppt課件.ppt

第二節(jié)科學(xué)烹調(diào)與合理配膳 學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解科學(xué)烹調(diào)與合理配膳的概念熟悉科學(xué)烹調(diào)與合理配膳的原則掌握科學(xué)烹調(diào)與合理配膳的方法 第二節(jié)科學(xué)烹調(diào)與合理配膳 第二節(jié)科學(xué)烹調(diào)與合理配膳 一 合理配膳1 合理配膳的原則 1 多樣性 2 互補(bǔ)性 3 保護(hù)性 一 合理配膳2 合理配膳的方法 1 主食和副食的合理搭配 2 葷素搭配 3 呈酸性食物和呈堿性食物的合理搭配 葷素搭配的原理 改善整個(gè)膳食的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例 提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性原料的不飽和脂肪酸多 能在膳食中改善動(dòng)物性食物飽和脂肪酸高的缺點(diǎn)植物性原料的維生素C可幫助鐵的吸收 而動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保護(hù)維生素C植物性原料的膳食纖維可降低動(dòng)物性食物膽固醇的吸收缺點(diǎn) 全素席 全葷席 干煸蟮絲營(yíng)養(yǎng)狀況的分析 3 呈酸性食物和呈堿性食物的合理搭配 一 合理配膳3 合理配膳實(shí)踐 1 筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 2 套餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 1 筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 1 按每桌十人次計(jì) 推算出每桌筵席的主要食物組成 2 掌握好葷素比例和菜品的合理配搭 避免重復(fù)和浪費(fèi) 筵席要分配好涼菜 熱菜和點(diǎn)心的用料量和比例 這樣才能控制營(yíng)養(yǎng)素總攝入量和相互比例 特別應(yīng)該重視對(duì)易缺乏營(yíng)養(yǎng)素的供給 要防止脂肪 蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素過多 1 筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 3 選料應(yīng)按筵席的要求 按檔次選料 體現(xiàn)多樣化 特別是菜點(diǎn)品種多樣 不重復(fù) 筵席中可加大餐間點(diǎn) 主食和水果的比例 主菜中葷素搭配要合理 不要一味追求動(dòng)物性原料和珍稀品種 讓葷素菜點(diǎn)的比例更加合理 1 筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 4 改進(jìn)烹調(diào)方法 合理加工 重視菜點(diǎn)色香味形器的配合 融菜肴的觀賞 美食 營(yíng)養(yǎng) 文化為一體 5 要特別加強(qiáng)筵席衛(wèi)生安全 防止細(xì)菌性食物中毒 改善就餐環(huán)境和進(jìn)餐方式 如變 聚餐式 為 自選式 單上式 提倡 公筷式 或 分食式 2 套餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 1 按餐次每人每份進(jìn)行食物配制 2 配制特色套餐 保證營(yíng)養(yǎng) 如小吃套餐 漢堡套餐 空中旅客套餐等 并且進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)格標(biāo)示 3 食物的選擇及用量要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要確定 2 套餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 4 為特殊人群設(shè)計(jì)套餐 如高鉀低鈉 低脂低膽固醇 低糖高膳食纖維 富鈣 富VA 富VD等具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的套餐 主要面向醫(yī)院病人和社區(qū)特殊人群的需要 2 套餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)套餐按學(xué)生營(yíng)養(yǎng)生理需要 分早 中 晚分別設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)套餐 既要保證學(xué)生熱能 營(yíng)養(yǎng)素的供給 還必須重視套餐菜點(diǎn)的多樣化 并且嚴(yán)格食品衛(wèi)生管理 保證套餐的食品安全 二 科學(xué)烹調(diào)1 科學(xué)烹調(diào)的概念科學(xué)烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法 配方和技術(shù) 綜合考慮食品的營(yíng)養(yǎng) 衛(wèi)生 和美感三方面的關(guān)系 以達(dá)到烹調(diào)出盡量 理想的 膳食 二 科學(xué)烹調(diào)2 科學(xué)烹調(diào)的原則加工中應(yīng)盡量降低危害因子水平 應(yīng)該把安全衛(wèi)生放到第一位 然后兼顧營(yíng)養(yǎng) 食品的感官 二 科學(xué)烹調(diào)3 烹飪過程對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)影響分析及控制 烹調(diào)加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的影響 二 科學(xué)烹調(diào)4 不同原料科學(xué)烹調(diào)對(duì)策 1 加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 2 加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 3 加工對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)的影響 影響 水溶性低分子物質(zhì)溶解于水而流失 例如維生素B1和無(wú)機(jī)鹽的流失 其次為熱敏感成分的分解破壞 如維生素B1的分解造成營(yíng)養(yǎng)損失 1 淘洗影響及對(duì)策2 加工方式影響及對(duì)策3 其它 酵母發(fā)酵的面團(tuán) 熟食米面反復(fù)加熱 烹調(diào)米面時(shí)加入其它原輔料 1 加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 1 淘洗影響及對(duì)策 影響 淘洗大米時(shí) 維生素 無(wú)機(jī)鹽 蛋白質(zhì) 碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分有不同程度的損失 對(duì)策 先挑除機(jī)械雜質(zhì)如沙石 谷皮等 再用足量的冷水淘洗2 3次 不可用力搓洗 長(zhǎng)時(shí)間浸泡及熱水淘洗或流水沖洗 所以 應(yīng)該改革糧食貯存加工方法 發(fā)展 免淘大米 2 加工方式影響及對(duì)策 影響及對(duì)策 加熱很難破壞黃曲霉素 只有在高溫油炸時(shí)能破壞一部分 所以 應(yīng)禁止加工食用變質(zhì) 黃變米 原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無(wú)機(jī)鹽損失小 而撈飯棄去米湯損失很大 若吃撈飯 米湯不應(yīng)棄掉 一般蒸 烤 烙保存B族維生素較多 而高溫油炸損失較大 尤其是面食加堿再經(jīng)高溫油炸 可使B族維生素大部份損失 2 加工方式影響及對(duì)策 面食在烘烤時(shí) 過度的褐變反應(yīng)會(huì)降低賴氨酸的含量 所以烘烤時(shí)應(yīng)注意烘烤溫度和時(shí)間 加堿稀破壞維生素B1 故煮稀飯不宜加堿 但以玉米為主食的地區(qū) 應(yīng)在制作時(shí)加入0 6 1 0 的碳酸氫鈉 對(duì)預(yù)防癩皮病有明顯效果 生冷自來(lái)水中含有氯氣 會(huì)大量破壞維生素B1 故使用開水燒飯 對(duì)策 采用臨用現(xiàn)購(gòu) 合理整理 盡量利用 先洗后切 急火快炒 現(xiàn)烹現(xiàn)吃 適當(dāng)生食 掛糊上漿 勾芡收汁 葷素搭配 3 加工對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 影響 烹調(diào)對(duì)肉的衛(wèi)生有決定性作用 煮肉時(shí) 蛋白質(zhì) 脂肪有不同程度的水解 可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率 脂肪 水溶性維生素 無(wú)機(jī)鹽可較多地溶于湯汁中 其他營(yíng)養(yǎng)素含量變化較少 如果能利用好湯 營(yíng)養(yǎng)損失不大 因?yàn)槿鉁话愣家c肉同食 對(duì)策 避免高溫 長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)肉類 如油炸